GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Rau quả đóng vai trò thiết yếu trong dinh dưỡng con người, cung cấp dưỡng chất và hỗ trợ tiêu hóa Những năm gần đây, ngành chế biến rau quả phát triển mạnh mẽ, góp phần vào nền kinh tế quốc dân Thị trường nước ép trái cây trong nước đã mở rộng với nhiều loại sản phẩm phong phú, cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả, thu hút người tiêu dùng Hiện tại, sản phẩm nước trái cây của Việt Nam chiếm từ 70 – 80% thị trường nội địa.
Nước ép chanh dây ngày càng trở nên phổ biến nhờ hương vị đặc biệt và hàm lượng vitamin cùng các nguyên tố vi lượng có lợi cho hệ tim mạch Kết hợp với mật ong thiên nhiên, sản phẩm này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng chống oxi hóa, giúp bổ sung vitamin và năng lượng Sự kết hợp này hỗ trợ làm thông huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khỏe và làm mát cơ thể, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Do đó, nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong trở nên cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu
Sản phẩm nước giải khát được tạo ra với nguyên liệu tự nhiên, không chứa chất bảo quản, và được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định.
Nội dung nghiên cứu
Tỉ lệ dịch quả so với nước, hàm lượng chất khô hòa tan và tỉ lệ mật ong bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai Ngoài ra, thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chanh dây mật ong đóng chai.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây
Chanh dây, hay còn gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, có tên khoa học là Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae Đây là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc từ Brazil và hiện được trồng phổ biến ở Đà Lạt cùng một số khu vực khác tại Đồng bằng sông Cửu Long như Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang Quả chanh dây có hương thơm đặc trưng, vị chua nhẹ và chứa khoảng 2% acid Cấu trúc quả chanh dây bao gồm vỏ quả, hạt và dịch quả, trong đó dịch quả rất giàu vitamin A và C Với vỏ dày, quả chanh dây dễ dàng vận chuyển và chiếm tỷ lệ cao trong tổng khối lượng quả.
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần Đơn vị Tỷ lệ
Chanh dây là loại quả được ưa chuộng ở Việt Nam trong những năm gần đây, với sản xuất tăng mạnh tại Đà Lạt Trái chanh dây chứa nhiều vitamin và nguyên tố vi lượng tốt cho hệ tim mạch, cùng với hương vị đặc biệt Hiện nay, nước giải khát đóng chai là sản phẩm chế biến chủ yếu từ chanh dây, trong khi các sản phẩm khác như bột chanh dây đang được nghiên cứu để tăng thời gian bảo quản và tính tiện dụng Ở Việt Nam, hai loại chanh dây phổ biến nhất là chanh dây tía và chanh dây vàng.
Chanh dây tím (passiflora edulis) có vỏ màu tím đến tím sậm, với kích thước trái nhỏ khoảng 4 – 5 cm Loại trái này thường xuất hiện ở những vùng khí hậu mát mẻ, đặc biệt là ở độ cao từ 1200 đến 2000 m, như Đà Lạt và Tây Nguyên, nơi mang lại hương vị ngon nhất cho trái.
Chanh dây vàng (passiflora edulis flavicarpa) có vỏ trái màu vàng chanh và kích thước lớn hơn chanh dây tím Loại trái này có tua dây, nhánh và gân lá mang sắc đỏ tía Hoa của chanh dây vàng lớn với tràng hoa màu tím sậm, thích hợp trồng ở vùng có độ cao từ 0 đến 800 m, đặc biệt là Đồng bằng sông Cửu Long.
Chanh dây là cây leo khỏe mạnh, dễ trồng và thích hợp với đất khô ráo, cần ít nước, có thể sống ở nơi sỏi đá hoặc đất cát Cây đạt độ trưởng thành sau 12 tháng, có thể dài tới 15 m và cho thu hoạch tốt trong vòng 5 – 6 năm Tua cuốn của chanh dây mọc đối diện với lá, dài từ 20 – 40 cm.
Lá chanh dây có hình dạng thùy sâu 3 lớp, mọc xen kẽ và có răng cưa khi trưởng thành Chiều dài lá dao động từ 7 đến 20 cm, với mặt trên láng bóng và màu xanh đậm, trong khi mặt dưới có màu nhạt hơn và mờ đục.
Hoa chanh dây có dạng đơn và tỏa ra mùi thơm dễ chịu Hoa chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4,5 cm, nhỏ hơn so với hoa chanh dây vàng, có kích thước lớn hơn.
Hoa có kích thước 6 cm, màu trắng ngà với trung tâm màu xanh tím Cấu trúc hoa bao gồm 5 nhị có bao phấn và bầu nhụy, với nhụy chia thành 3 nhánh nổi bật Hoa thường nở vào đầu mùa xuân và đầu mùa hè, từ tháng 7 đến tháng 11, và có thể ra hoa lần nữa.
(Nguồn: Nguyễn Văn Việt, 2013) (Nguồn: Lương Ngọc, 2017)
Hình 2.1: Giàn chanh dây mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 – tháng 4) Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buổi trưa
Quả chanh dây có hình dạng hơi tròn, đường kính từ 1 đến 3 inches, với lớp vỏ dày khoảng 3 mm, cứng và nhẵn, có màu đỏ đậm với các đốm nhỏ Bên trong lớp vỏ là lớp cùi trắng dày khoảng 6 mm, chứa dịch quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ Quả chanh dây đỏ tía dài khoảng 5 cm, nặng từ 30 đến 45 g, trong khi quả chanh dây vàng có màu vàng sẫm, dài khoảng 6 cm và nặng khoảng 75 g.
Hạt chanh dây có hình dạng bẹt với một đầu nhọn và một đầu tròn, kích thước nhỏ và màu tối, thường là đen Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định Tùy thuộc vào từng loài, hạt chanh dây có thể ăn được hoặc không.
2.1.2 Thành phần hóa học của chanh dây
Quả chanh dây chứa nhiều thành phần dinh dưỡng phong phú, cung cấp cho cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể, như được thể hiện trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của quả chanh dây tính trên 100 g ăn được
Thành phần Đơn vị Giá trị
Khoảng 75% dịch quả chanh dây là nước, trong khi phần còn lại bao gồm các hợp chất thơm, hợp chất màu, chất sinh năng lượng như đường và tinh bột, cùng với các vi chất dinh dưỡng như khoáng chất và vitamin Chất béo và protein trong dịch quả chanh dây rất ít, không đáng kể.
Chanh dây cung cấp khoảng 3-4% tổng năng lượng, với mỗi trái chỉ chứa khoảng 16 calories Loại trái cây này giàu vitamin C, vitamin A, và các khoáng chất như K và Fe, đồng thời là nguồn cung cấp chất xơ tốt nếu ăn cả hạt.
Carbohydrat là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm glucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm phần lớn, trong đó chanh dây đỏ có lượng fructose cao hơn chanh dây vàng, ảnh hưởng đến vị ngọt Dịch quả chứa tinh bột từ 0,5 – 3%, với chanh dây đỏ có hàm lượng tinh bột 0,74% cao hơn chanh dây vàng 0,06% Amylose chiếm tỷ lệ khoảng 2,8 – 8,7%, còn lại chủ yếu là amylopectin Kích thước hạt tinh bột tương tự ở cả hai loại, khoảng 4,0 – 12,2 Nhiệt độ đông đặc của tinh bột từ 58,5 – 67 °C, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong sản xuất nước chanh dây, gây nóng cục bộ và giảm chất lượng sản phẩm.
Chanh dây chứa hàm lượng acid citric cao, giúp bảo vệ và hỗ trợ hấp thu kẽm cùng các nguyên tố vi lượng khác.
Các acid amin: các acid amin trong chanh dây gồm có arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, tyrosine và valine
Mật ong
2.2.1 Thành phần hóa học của mật ong
Mật ong là sản phẩm ngọt được ong thu thập từ hoa, chứa nhiều chất ngọt và có tính năng hấp dẫn cho việc làm bánh, thức uống và thuốc chữa bệnh Với hương vị đặc trưng, mật ong được ưa chuộng hơn so với đường và các chất ngọt khác.
Mật ong có thành phần phức tạp, thay đổi tùy theo loại, với hơn 100 chất sinh học quan trọng cần thiết cho cơ thể Tỷ lệ nước trong mật ong thường dao động từ 16% đến 22%, trung bình là 20%, trong khi các chất khô chiếm khoảng 80% Thành phần cụ thể của mật ong được thể hiện qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần của mật ong
Thành phần Đơn vị Hàm lượng Độ ẩm % 15 – 19
Acid (chủ yếu là gluconic) % 0,57
Mật ong chứa chủ yếu là đường, với ba loại đường chính: glucose, fructose và saccharose Glucose, chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong, là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt và dễ dàng được cơ thể hấp thu mà không cần biến đổi Fructose, cũng là đường đơn và có công thức phân tử tương tự như glucose, chiếm lượng tương đương với glucose trong mật ong, nhưng có vị ngọt hơn và khó kết tinh, giúp mật ong giữ được thể lỏng lâu hơn Hỗn hợp fructose và glucose được gọi là đường chuyển hóa, trong khi saccharose có thể chiếm tới 6% trong mật ong chưa già.
Protein trong mật ong chiếm từ 0,04% đến 0,3%, với mức trung bình là 0,1% Nguồn gốc của các protein này bao gồm mật hoa (protein thực vật) và các dịch tiết từ ong (protein động vật).
Mật ong chứa nhiều enzyme quan trọng như invectase, diastase, lipase, catalase và peroxydase, được tiết ra bởi ong trong quá trình sản xuất mật Đây là thực phẩm hàng đầu giàu enzym, với diastase có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin Enzyme invectase giúp chuyển saccharose thành glucose và fructose, trong khi catalase thực hiện quá trình thủy phân các peroxide.
Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng 0,03 – 0,2%
Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào
Chất màu trong mật ong chưa được nghiên cứu nhiều, và hàm lượng của chúng có thể thay đổi tùy theo nguồn mật hoa Những chất này tạo ra màu sắc đa dạng cho mật ong, từ vàng hổ phách đến nâu sẫm.
2.2.2 Công dụng của mật ong
Mật ong được coi là một loại thuốc quý trong y học cổ truyền nhờ vào vị ngọt và công dụng chữa trị nhiều bệnh Với thành phần hóa học đa dạng, mật ong có khả năng hỗ trợ điều trị vết thương, loét dạ dày, bệnh gan và các vấn đề về đường hô hấp.
Mật ong là một thực phẩm cung cấp năng lượng, phục hồi sức khỏe và chống stress Mật ong từ hoa cam, quýt có tác dụng tốt cho hệ thần kinh, được coi là thuốc an thần hiệu quả Trong khi đó, mật ong từ hoa hướng dương giúp hấp thu cholesterol dư thừa trong máu, là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao (Đặng Thanh Khôi, 1984).
Mật ong có tác dụng kháng khuẩn và chống nấm, mốc nhờ vào các chất kháng sinh mà ong tiết ra trong quá trình làm mật Trong khi đó, mật ong nhân tạo dù có chứa các thành phần đường giống như mật ong thiên nhiên nhưng không mang lại hiệu quả bảo quản tương tự.
2.2.3 Ứng dụng của mật ong
Mật ong là một sản phẩm bổ dưỡng trong ngành công nghiệp thực phẩm, thường được sử dụng làm thức ăn hoặc kết hợp với các sản phẩm khác Chứa chủ yếu là glucose và fructose, mật ong giúp bồi bổ cơ thể và tăng cường thể lực, đặc biệt hữu ích cho người lớn tuổi khi pha với nước cam Ở các nước phương Tây, mật ong được sử dụng như một loại mứt ăn kèm với bánh mì Ngoài ra, mật ong còn được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo.
Mật ong là thành phần quý giá trong ngành công nghiệp mỹ phẩm nhờ khả năng giúp con người duy trì vẻ trẻ trung Nó được sử dụng trong các sản phẩm làm đẹp, đặc biệt là trong việc ủ tóc, mang lại mái tóc óng mượt Hơn nữa, mật ong cũng được ưa chuộng trong việc chế tạo kem dưỡng da, giúp nuôi dưỡng và làm mềm da hiệu quả.
Mật ong chứa albumin và acid panthotenic, góp phần vào quá trình hình thành và cấu tạo tế bào mới, giúp phục hồi nhanh chóng các tổn thương Tác dụng của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc hoa, ví dụ, mật ong từ hoa cỏ xạ hương hỗ trợ điều trị bệnh đường tiêu hóa, trong khi mật ong từ cây oải hương hiệu quả cho các bệnh đường hô hấp và ngoài da Mật ong hoa xương rồng được sử dụng để trị bệnh thấp khớp.
Mật ong có các chất đường ổn định nhưng cũng chứa nhiều thành phần dễ hỏng, do đó cần có yêu cầu bảo quản cụ thể Để giữ chất lượng mật ong, việc đóng gói và bảo quản cần tuân thủ các điều kiện như hạn chế tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để ngăn ngừa biến chất và lên men chua Mật ong nên được đặt ở nơi tối, đặc biệt là tránh ánh sáng trực tiếp từ đồ dùng trong suốt để không bị đổi màu Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản mật ong là khoảng 14 °C, cần tránh biến thiên nhiệt độ lớn Ngoài ra, không nên để mật ong gần những nơi có mùi khó chịu như xăng, dầu, hành, tỏi, vì mật ong dễ hấp thụ mùi và sẽ nhanh chóng hỏng.
Giới thiệu các nguyên liệu khác
Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ glucose và fructose, có độ hòa tan 240 g đường/100 g nước và có khả năng tiêu hóa tốt, cung cấp năng lượng cho cơ thể Nó sẽ thủy phân trong môi trường acid hoặc với xúc tác enzyme invertase, tạo ra glucose và fructose, thường được sử dụng trong ngành công nghiệp nước giải khát và bánh kẹo Đường mía là loại đường ăn phổ biến nhất, trong khi đường cát trắng được ưa chuộng trong chế biến trái cây Đường cát trắng loại một trở lên được lựa chọn vì hạt đường đều đặn, khô và rời rạc, không dùng đường thỏi hay đường hạt có màu, và nước đường phải thuần khiết, tan trong nước sạch với dung dịch trong.
Nước là thành phần thiết yếu trong các loại thức uống, chiếm tỉ lệ lớn hơn so với các nguyên liệu khác Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm Nước dùng trong nước giải khát cần là chất lỏng không màu, không mùi, không vị và phải đạt các tiêu chuẩn về vật lý, hóa học, vi sinh Đặc biệt, nước cần có độ cứng thấp để giảm tiêu hao acid thực phẩm, vì vậy chỉ sử dụng nước mềm trong sản xuất nước giải khát.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghệ thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/04/2002)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
2 Mùi vị Không có mùi, vị lạ
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/L
7 Hàm lượng amoni tính theo NH4 + mg/L
13 Hàm lượng Bo tính cho cả borat và acid boric mg/L
18 hàm Hàm lượng florua mg/L
19 hàm Hàm lượng hdro sunfua mg/L
23 Hàm Hàm lượng thủy ngân mg/L
Quá trình thanh trùng
Thanh trùng là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế sự sinh tổng hợp độc tố của chúng Nhiệt độ và thời gian thanh trùng thường thấp hơn so với tiệt trùng, giúp bảo tồn giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Tuy nhiên, sau khi thanh trùng, một số vi sinh vật, đặc biệt là nhóm chịu nhiệt và vi sinh vật sinh bào tử, vẫn có thể tồn tại, bao gồm cả những vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người.
Khi chọn nhiệt độ thanh trùng, độ acid là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật Để xác định chế độ thanh trùng phù hợp, sản phẩm đồ hộp được chia thành hai nhóm dựa trên độ acid hoạt động.
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 thường tạo điều kiện cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển mạnh Vì vậy, cần thiết phải sử dụng nhiệt độ thanh trùng cao, khoảng 105 – 121 °C, trong quá trình tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nhóm sản phẩm đồ hộp có pH < 4,6 không cho phép vi khuẩn chịu nhiệt phát triển, đồng thời làm giảm tính chịu nhiệt của chúng, giúp dễ dàng tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Mặc dù nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển trong môi trường acid, nhưng chúng lại kém bền với nhiệt Do đó, nhiệt độ thanh trùng cho các sản phẩm này thường được thực hiện ở mức 100°C hoặc thấp hơn, khoảng 80°C.
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm trong đồ hộp không được đun nóng ngay lập tức đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết; thay vào đó, nhiệt lượng phải được truyền dần từ môi trường qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi đến khu vực trung tâm của đồ hộp Thời gian này được gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu t₁) Khi khu vực trung tâm đạt đến nhiệt độ thanh trùng, cần giữ nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định, được gọi là thời gian tiêu diệt vi sinh vật (ký hiệu t₂) Do đó, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp, hay thời gian tác dụng nhiệt, bao gồm cả thời gian truyền nhiệt (t₁) và thời gian tiêu diệt (t₂), với tổng thời gian là t = t₁ + t₂ (phút).
Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm nước chanh dây mật ong
Nước uống bao gồm nước đóng chai và nước giải khát, cả loại không cồn và có cồn Tiêu chuẩn Nhà nước quy định cho nước uống được nêu trong TCVN 6096 – 1995 và TCVN 5042 – 1994, trong đó chỉ tiêu vi sinh vật cho nước không cồn được mô tả chi tiết trong Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước không cồn theo TCVN
Mức tối đa cho phép Không đóng chai Đóng chai
Tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL) 5 x 10 4 10 2
Nấm men, nấm mốc (Cfu/mL) 10 3 0
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Tây Đô
Thời gian thực hiện từ ngày 01/04/2017 đến 30/06/2017
3.1.3 Nguyên liệu và môi trường
Chanh dây được mua tại chợ Cái Răng, với yêu cầu loại trừ các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, mốc, hay thối hỏng để đảm bảo chất lượng thực phẩm Nguyên liệu cần được phân chia đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín.
Mật ong và đường saccharose là những sản phẩm được mua tại siêu thị Big C Cần Thơ Mật ong cần đảm bảo không bị biến màu hoặc có mùi lạ, trong khi đó, đường saccharose phải trắng, khô và mịn, không bị ngả vàng hay vón cục.
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị a Dụng cụ Ống nghiệm
Pipet 1 mL, 10 mL Đèn cồn
Bình tam giác Ống đong Đĩa Petri vô trùng Đũa thủy tinh
Cốc thủy tinh Ống nhỏ giọt
Tủ cấy vi sinh vật
Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Qui trình dự kiến chế biến nước chanh dây mật ong
Qui trình chế biến nước chanh dây mật ong bắt đầu bằng việc chọn chanh dây chín, quả to và không dập nát Nguyên liệu được rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật Tiếp theo, chanh dây được bổ đôi để tách lấy dịch quả, cần thực hiện nhanh chóng để tránh oxi hóa Dịch quả sau đó được lọc qua rây, rồi phối chế với nước, đường và mật ong Cuối cùng, hỗn hợp được gia nhiệt, rót vào chai, đóng nắp, thanh trùng và làm nguội, tạo thành sản phẩm nước chanh dây mật ong đóng chai.
Hình 3.1: Qui trình dự kiến chế biến nước chanh dây mật ong
Phối chế Gia nhiệt Rót chai Thanh trùng Thành phẩm
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả so với nước, hàm lƣợng chất khô hòa tan và tỉ lệ mật ong đến giá trị cảm quan của sản phẩm a) Mục đích thí nghiệm
Xác định tỉ lệ dịch quả so với nước, hàm lượng chất khô hòa tan và tỉ lệ mật ong thích hợp là rất quan trọng để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Bố trí thí nghiệm cần được thực hiện một cách khoa học để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả.
Thí nghiệm 1 được bố trí theo sơ đồ Hình 3.2
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố A: tỉ lệ dịch quả so với nước, %
Nhân tố B: hàm lượng chất khô hòa tan, %
Nhân tố C: tỉ lệ mật ong, %
Tổng số nghiệm thức là 27 nghiệm thức
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Phân tích các chỉ tiêu Thành phẩm
Tổng số đơn vị thí nghiệm 54 đơn vị thí nghiệm
Kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 được sử dụng làm cơ sở cho thí nghiệm 2 c) Cách tiến hành
Chanh dây được rửa sạch và cắt đôi, sau đó dùng muỗng tách lấy ruột màu vàng, bao gồm cả hạt, nhanh chóng để bảo toàn vitamin C và dinh dưỡng Tiếp theo, dịch quả được chà lấy và phối chế với nước theo tỉ lệ 5%, 10%, 15% Sau đó, hàm lượng chất khô hòa tan được điều chỉnh ở mức 18%, 20%, 22%, và mật ong được bổ sung với tỉ lệ 0%, 3%, 6% Dung dịch được gia nhiệt ở 85°C, rót vào chai và đóng nắp, sau đó thanh trùng ở 85°C trong 15 phút trước khi làm nguội Cuối cùng, sản phẩm được phân tích các chỉ tiêu chất lượng.
Tiến hành đánh giá cảm quan
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của sản phẩm a) Mục đích thí nghiệm
Xác định thời gian thanh trùng thích hợp đảm bảo đến chất lượng của sản phẩm nước chanh dây mật ong b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2 được bố trí theo sơ đồ Hình 3.3
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Phân tích các chỉ tiêu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố D: thời gian thanh trùng, phút
Tổng số nghiệm thức là 3 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 6 đơn vị thí nghiệm c) Cách tiến hành
Chanh dây được rửa sạch và cắt đôi, sau đó dùng muỗng tách lấy ruột quả màu vàng cùng hạt bên trong Giai đoạn này cần thực hiện nhanh chóng để bảo toàn vitamin C và các dưỡng chất khác Tiến hành chà lấy dịch quả, bổ sung nước, chất khô hòa tan và mật ong theo kết quả thí nghiệm Dung dịch sau đó được gia nhiệt ở 85 °C, đóng chai và thanh trùng ở 85 °C trong 5, 15, hoặc 25 phút Cuối cùng, sản phẩm được làm nguội và phân tích các chỉ tiêu.
Tiến hành đánh giá cảm quan
Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
