biotecnologia de la cerveza y de la malta - hough

Bioquímica de la ger minación de la cebada 294 f ] a&UL Sus papeles ea la elabondón de c r veza 4 El agua delasindustrias cervece ras 4 la importancia de lo s iones calcio y bicarbona to

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TECNOlOGlA DELAIN USTRI AG AL~TERA

ELVINO:OBTENCIÓN,ELABOR ACiÓNY ANÁLISIS

Gacesa , P., Y Hub ble, J

T ECNOLOGíA DE LASENZIM AS

Historia reciente de la elabo ració n de cerveza

Organ izaciónde la ind ustria

Legis lación

Aspectosgenerales del malteado

Aspectosgeneralesde la fabricación de cerveza

Gra dación de la c rveza

Clasificaciónde las cervezas

2 La cebada Materi a prima ~ nda l

¿Por q é utiliza r cebada?

Crec imiento de la pla nt a

El g rano dec bada

la c bada desde el pun to de vista del granjero

Las necesida des del malteado r

Ceba das de dos y de seis filas

Selecció n de la ceba d a

Empleo de la ceb ada en la fabricación de'cerveza

3 La malla Un paquete de colimas y susta ncias

99

10'131

17

1120

2323242527

VII

Bioquímica de la ger minación de la cebada 29

4 f ] a&UL Sus papeles ea la elabondón de c r veza 4

El agua delasindustrias cervece ras 4

la importancia de lo s iones calcio y bicarbona to S6

Agua para la refrigeración y el calen tamiento S8

Com paración entre los sustra to s como medios de

La pared c lular )' la ela boració n de cerveza

Ciclo vital de las levadu ras

Selección de cepas(raza s)de levaduraMantenimientode lo s cultivosde levaduraLevad uras salvajes

Aplicación de la genética de las levadu ra s a la pro

-ducción de nuevas razas

Bacteriasque contamina n el mosto y la cervezaControl de la infecció n

8 Fermemsctén, luadam enlosdel proceso

EJ mosto, un medio de cultivo rico

Consumo de sustancias por la levadura

Prod uctosde levadura

9 Tntllmienlos p sl-fermf'nlali\o'os

Cerveza de barril tradicional (ale)

Ictiocola

Fermentación secund a ria en el barril

Aditivo s empleados en el tanquede maduración

Capacidad espuman te de la cerveza

Turbidez

FiltraciónPasterización

EnvasadoEstabilidad

Composición de lacerveza

La c lid ad de la cerveza

LecturasrecomendadasIndice

109109111

11 3

11 6

11 6

11 8 119

120

122

126

129133133133

134138

179

1 8S

187

IX

1

,,

{I

¡

Prólogo

La Biotecn ologia se hadefinido comolaaplicación de procesos

sistem asyorganismos biológicosalaindustria manufactureray deservic ios.Elmaltead o y la elaboración de cerveza sonindustrias queejemplificanlaBiotecno logIa tradicional.basada en un arte que ha

i do refinánd ose a lo largodemile s d e anos y que i mplica, por ei

em-plo, la explotación de lagerminaciónde lacebada y de la

fermen-tación porlevaduras Parece,portanto adecuado que enuna se-íe

de volúm en es dedicadosa la Bioteenologfa!le' incluya uno sobre el

malteado y la elaboración de cerveza

Aunquelamayor p arte de estevolum e n se refi ere exc lusivamente

almalteadoya la daboraci6nde cerveza,se ha aprovechadolaopor

-tunidad para describir otros aspectos conexosen la agricultura y

otras tecnolo gías.Se incluye; por tanto información sobre la duccióndecebad y lúpulo.e luso industrialde enzimas, lossub.productosdela industriacervecera,la tecnología dd maíz y d tra-tamiento del agua y los efluentes.'Ia mbiénsemenc ion an los mo-dernosavances dela Biotecn olo¡fa aplica dos almalteado y ala ela-boración de cerveza, como las técntcasd manipul ació n genéticaempleadaspara mejora r la cebada y lalevad rad cerveza.Setrata

pro-brevementeelparale lismo entre d maltead oylaelaboraciónde cer

veza y la producción de otras bebidas, co mo elvino la sidra yelwhiski.También seha ce referenciaalampliosignifica obio tecno-lógico de las bacterias que ordinariamente contaminan lacerveza

ylas c ervecerías.No se ha intentado,e cambio, un a descripcióndetalla dade las etapas técni casutilizadas por malteadoresy cerve-

ceros o en la fabricacióncasera de cerveza Enun texto breve,co

-mo éste,resultaimposible:por.elcontrario,sesubrayan losp

rinci-pios cienUficos en que se basan.Esto significa que se tra tad un

texto dirigid oalos interesados enla bioq ulmica ylamicrobiologíaindustrialy,desde luego en los aspectosbiotecno lógicos Sepre-

XI

m'

mIhl

MoC

pg

mggk

Mg

millón.grados centígrados

picogramo (10-.u g)

nan ogramo (10-' g)

microgramo(10-6 g)miligramo (10- ) g)gramo

kilogramo (I ~ g)

mega gramo (l o' g)

tonela d a megagramo (l06g)mililitro (lO-J1)

hectolitro (I <f 1)

metro cú bico (I oJ 1)

l ro

nm nanómetro (10- ' m)prn micróm etro Omicra (10-6 m)

'lo v/v mi del componente por 100 mi totales

% p/p g de com po nente por 100 g totales

kJ kiloju lio (l oJiulios)

MJ megajulio (10 julios)cal caloría

l j

tende que sea útil a pro fesoresdequímicaybiolo ía y a los estu

-diantes de determinad as disciplinas

Deseo agradecer la ayuda quehe recibid o delpersonal delDe

-par tamen to deBioq uím icade laUniversidad deBirmingh a m.p

ar-ticularm entede miscolegas Dr D.E Briggsy Dr.T W Youog,

deMrs P Hill,Mr s S Wi11iams,Mr J Redfem yMr A w

ade-son Agradezcoigualmenteelperm iso de Asociated Bock Pu

blis-hers (Cha p man &Hall ) Lond res,para reproducirlas figuras del

Ji-brodeJ.S.Hcugb,D.E.Briggs,R.StevensyT.W.Young.Brew ín g

sc ien ce(1982)queapar ecenenestevolum encomo5.2-5.5,5.7-5.8,6.1 ,

6.1 2.6.15,7.1·7-',7.7,8.4-8.6, 8.9-8.11.9.1,9.5.9.1() 9.11.Extiend o

miagradecimiento a Mr J.Redfem por las fotografías 2.1(b) 2-'

y7.8Ya Mr.A.A.James deSwamBrewery,Perth,Aust ralia por

la fotografíaque aparececomoFigura4.1.La.Figura 5.1estáb

asa-da parcialm enteenesq uem a deRobert MortonD.G Ltd Burton

on Trent; la 6.11eninformaciónproporcionadaW.G.Mont gom ery;

la6.13 me fue proporcionda por Anto n Steínecker,Ma sch lnen ta-

brik GmbH de Frcising; la 6.14está parcialmentebasad a en otra

que apareci ó enPra ctica/ Brew erpublicad aportheMaster Brewers

Associa t io n of theAmericas;la7.6lo está en informaci ónpropo

r-cionadaporDr T W Young;la 9.12sebasa parcialmenteen lain

-formaciónproporcionada por Mr,A.Duckworth yla9.13 en ma

-terialpublicadopor Dr.O.G.Brown y Dr.J.F. Clapper ton,enel

J ourna/ o / t he I nstitut e o / Bre wing 197 8, 318

Lassiguientestablassebasanen la in fo rmació nproporcionad a

o pu licada porlosorganismos, personaso institu cione sque sein

-dican: 1.1 (Brewers'.Society, Londres); 1.2 (Maltsters' Association

ofGreat Brilain);3.2 (Enari,T-M European BreweryCcnventíc n

1981,69·80);4.3(World Heal th Organisation); 5.2(Dr.R.D.Hall);

S 3(Pro! R.H.Hopkins& Dr.B.Krausey Dr.P.Kolbac h& Dr

o.W.Haase);5.7(Dr.D Howling);5.8(Brcwers'Grain Marketing

Lid Burton-on-Irent); 6.2(Dr.R.A NeaveyHopsMarketingBoard

Ltd.);6.3( Malting a n d Bre win g Sc ienCi!);6.4(publicacionesdel Dr

J.R Huds o n ydel Dr D R.J.Laws); 7.1 (Dr .Cam p bell); 7.2"

(R.W.Ricketts); 9.1(Dr.T.W YollOg)y9.2(Dr.J.C Boud reau)

pp'

segundominuto

h ra

densidaddensidad original

sólidos e suspensión (mg 1-1)demanda química de oxigeno (mg 1-1)

limpieza i n si t u

radicaldóla r americanolibra esterlinapanes por millón (ha bitualmente p/v)panes por 10" (h abitua lmente p/v)

1 Introducción

El misterio de la elaboración de cerveza

El artede fabricar decerveza y vino se ha ido desarrollandoa

lo largod 5.(X)() 8.000al\os.Debieron producirse varjosdescubri

-mientos indepe nd ientes de que exponiendo al aire losjugos de frutas, o los extractos decerea les, se obtenían bebidas fermentadas

-Explicarcómosucede la fermentaciónno Iue posible hasta elsigloXIX, loquen impidióque se fueranintrod uciendosucesivasme-joras en lastécnicasde elaboración.Existenilustracionesde la ela-

boració n decerveza quepertenecenal apogeo delas civilizaciones

Egipcia yBabilónica,d unos 4.300 anosde antigüedad; durante

lacivilizacióngriesa y mástardedurante la romana,eldominio del

vino seconvirtió en una cuestión de ímportancia para el mercadointernacional lasbebidasalcohólicas resultaban particularmente

atractivas para aquellos individuosdevidapoco placentera,e cuan

-to queproducfaneuforia alcohólica.Otras ventajas, inapreciad as

e aquellos tiempos,en," la mejora relativad la dudosa cal idad

microbiológicadel agua,en vir tud desubajo pHydesuconten idoalcohólico.ysu valor nutritivo; ademásdesu elevadovalorcalóri-

co ydesu riquezaen sustanciasnitrogenada sasimilables, si c

cnte-nlan levadu ras las bebidas en cuestión proporcio naban vitaminasdel complejo B En la Edad Media laelabo ración de cerveza fueconsiderada un arte ou miste rio , cuyosdetalleseran celosamente

gua rdadospor los maestros cervecerosy susgremios.Y ciertamen

-teeraun misterio porquese descon ocíanlasrazonesque jubanlasdiversas etapas del proc esod elaboracíén,lamayor parte

stifica-de los cuáles como lafermentación fueron descubiertas por c

a-suali dad.Asf,el malteado consistía en la inmersión dela cebada

enagua y en permitirlequegerm inara pero noseconocíalasrazones porlasquelacebada seab landa bay sehacia dulce.De unme-

-Histori a reciente d la elaboración de cerveza

alaque se añade lúpulo fabricadacon levad urasaltas,cómo a a

que-llas otras bebidas de malta a lasque se aita da lúpul oyson Ierm

en-tadasco n levad urasbajas.Las levaduras bajasso naquellas que al

finalde la fermentaci ón se hunden y van al fondo; se em plearo n

porprimera vez en Baviera Rindenun producto de calid a dsuperior al generad o por lama yor partede levadurasaltas No es, por.tanto, sorprendente que a partirdd momento en que losbávaroslasdif undiero n en otras regiones,estas levadurashayan idoree m -

-plazando'progresivamente a las levaduras alta s en la ma yo r par tedel mundo.Seutilizanparaproducir las cervezas llamadas(da gas»,palabra alemana que significa guarda o permanencia en bode¡a

J

"Leelaboració de cervezacreció al mismo ritmo que lo h jci e roñlascarretera s, 10scanales ylos ferrocarriles.1Esteaserto es par.ticular m entecierto en lo queserefierealas ~ndesfactoríasela-

-borado ras d cerveza,capaces desosten r un mercado na cion al e

intern a cio nal enexpansió n, huellasdelcualsonmarcas como «Idia Pale Ale», «Russian Stcut», y «Bxpcr t»

n-: Lasfábricas dec rvezaque mayoréxitotuvieron fueron aqu

e-ollasque contabancon unaba stecimiento de agua naturaladecuado

al tipo decervezas que estaban elaborandolAsf,Pilsendio sunombre a las lagerapálidas europeascome «Plls»o«Püs ner».Hoy,sinembargo, cualquier agua puedemodi ficarse d manera querepto-duzca la deBurton-on-Irento Pilsen.ítasgrandes industriascerve-cerastienene estaépocaotrosproblemasrelacionadosconelagua:especialmente losde si esOn adecua da para los generadoresd

-vapo rylos sistemas de lavado automáticoysiesono posibleverter grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües

El descubrimiento de las máq uinas de vapo r permitió aumen

-tar muchoeltamañode los equipos de las fábricasde cervezaque

originalm en teutilizabanlafuerza hwnanaolahidráulicaparamO'o'Cl"

sus máqu in as.B problema capitaldelasfáb ricas era lanecesidad

deoperara bajastemperaturas en ciertas eta pas del maltead oyla

ela o ra ció n de cerveza Por eso,lascam pa ñasd malteado yboración de cervezase limitaban en los paises de clim a tem plado

ela-alctc no, elinviernoy la primavera ytanto lasmallerias como las

"industri as cerveceraseran impro piasdelosclimastropicales Almienzo del siglo XXsedispusode equipos de refrigeración basa-dos enla com presión de amoniaco,lo Que permitióqueel maltea-

ro-do ylaelaboraciónde cerveza pudieran llevarse a cabo durante

te-¡

t

;, , l I

,

¡ i

do sim ilar se:dcsconodanporquéconvente5CCarla cebada germ inadaa temperaturas relativamente frias.a lo"q e se buscaban ex-

-plicaciones esotéric s

Tipos decervezas

A _ 1.1 Bebiend o cuveu m la tpoca de la dvilizacióa ba bilónica (2 400 ant es

deCristo ) Tomadode100 J oh rr Fa lcultii r ¡ur &au_n ~h ~l~phQ"186J-}965,

Verlag HansCarl:Nurenber¡

Lamayorpa rt ede las cervezas producidashastalasegunda m

i-tad del sigloXIX era n fermentadas por levaduras queal final delproceso ascendían a la superfi cie y podfan«desnatarse» (esto es,

leva du ras altas).Esmuyprobableque muchoscerveceros delas pmeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no sepercatasend valor de la nata recogiday la descartaran La fer-mentació delas partidas subs ig uientestenia, por ello, quedepen-derd laslevadu rasque contami narán las vasijasno suficientementelimpias elresto del utillaje y las materias primas Pero las malas

ri-co ndicio nes higiénicas también facilita ban la presencia deleva du rasybacterias queproducían turbídecesyaromas nodeseados.Porestas razones basta tiemposrecientes ha sido muyvariable lacali-

-daddedistintaspartid as ymuchos cervecerosobteníanvinagre,e

lugarde cerveza, acausa delas infe ccion es con bac teria sacidoac

é-tica s El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandesen el

siglo XVI,porinmigrantesde este orige n.Entrelo sfabricantes de

la cerveza tradicional,sin lúpulo,yloselaborado res delanuevaveza se estableció una dura competenciaque generó algunoscon-flictos.Hoy,el término cerveza esun a expresióngenéricaque abar-

cer-c tanto lo que en Gran Bretañ se denom ina «ale», una bebida

Organización de la Industria

-ducción anual aproximada es de 9.5 x 10 \01 El Reino Un id o de

la Gran Breta ñ a contribuye a esta cifra con 6 x 1' LSise

excep-túan Dinamarca Irlandaylos Paises Bajos,5610seexportaunape-

queña proporción de la cerveza producida en cadapaís.aunquees

bastante comúnlaelaboraciónbajofranquicia(con licen cia) Gran

Bretaña es üníce, encuanto queha logrado una integraci ón verticalde su ind ustriacervecera, convariasempresasdedicadas almal-

-teado.lapro du cción de lúpulo.la elaboración decervez y suve

n-ta, tanto alpor mayorcomodirectamentealconsumidor.Comoe

losEstados Unidos deAméri ca , en la Gran Bretañase han dado

numerosas absorcionesyfusione sde comp añíascerveceras, detal

modoque su núm ero ha idoprogresivam en tedescendiend o de fo

r-ma muy acusada

'.

levad u ra.Estas leyesse fueron gradualmente introduciendoen to

-da Alemania.de tal modo que en 1918obligaban a todoslosfabri·

cantesdecerveza quepretend ieranexportarla.En otros numero so s

sim ila res End restodd mundoeshabitual que entre las materias

de almidón de patata, deazúcar de cañ a oremolac h a , o de

can-tid ades deproductos orgánicoseino rgánicos que actúancomocon

-serv ad o res(por ejemplo dióxido de azufre)oque se usanpara minarla turbid ez(por ejemplo papalna,unenzim a proteoíítíco)

controles estrictos de estos ditivos y se exige mencionarsuempico

en las etiqueta s.Ha cemuchoañosque se controla la tasade ácido

arsénicoy plomo.Recienteme nte sehan introd ucido también

llmi-tes alcontenidoen nitro saminas, tanto en la cebada maltead aco

-mo en las cervezas.Las nitrosa minas son ,en dosis elevadas,c

arci-nogénícas para los anima les de laboratori o, au nq ue todavía no s

haya demostrad o conclusivarnen te que sean peligrosas para el

hombre

uglsladón

Aspectos generales del malteado

Lamaltaest'constituidapor granosde cereales,ord inariamen·

tecebad a, germinados primero,duran te unperiodolimitad ode

tiem-po,y luego desecados.El malteador, portanto acum ula unaceb

a-da adecuada;la almacena hasta quenecesite utilizarla;remoja losgranos;les permiteque germinen y,en elmomento que considera

-rrien tedeairecalien te Elgranomaltead representaparael

cerve-cero unamercancíaque debe mantener estable durantemeses, o in

-cluso años.Durant e la gez-minación, la reserva de nutrientes,o en

-dospenno, del grano espaTrialmentedegndada porlosenzimasqueatacan a lasparedes celulares a los granos de almi dónylamatriz

Fil 1.2 DíllJrama de flu j o e1e1mll1teado.

9 6.8 1bta1Mundi li :;.,, = == =,;,~ === == ===== ,,;.== == =

En1516 las uto ridadesbávarasintrod ujero nlasleyesde

pure-lade lacerveza(Reínheiugebot)querestringieron las materiaspri

I NTRO Du c a ON

Gradadón de la cen/toza

(d) Hervir el mosto con lúpulo, conloquesedetienelaacció nenzímética, se esterilizaelmostoy secoagu lanalgunas pro-.melátkasnas El lúpulo imparte al mosto sus cara cterlsticas aro-

propw

(e) Clarifi car,en fria ryairearel mosto, de manera quese co n

vierta en un medio ideal para el crecimiento de las

levadu-ras y para la fermentación.

(j) Fermentarel mosto con laslevad urasde maneraquegran

parte de los hidratos decarbonose conviertanen alcohol

y dióxido de carbono Otros metabolitos de las levaduras

contri buyen al aroma y al bo uq uet

(g) Madurar,guardaryclarificar la cerveza Modificarel

aro-ma y el bouquet ymantener la calidad de la cerveza

( h ) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizadopor filtración ,Opasterizado.Alternativamente,envasada enrecipientesd pequeñotamaño,como botellas olatas, y pas-terizarla despuésde envasada

prote ica Lo que elcerveceroobtiene del malteadcr es por tanto,

un endo spermo degradado y enzimas capaces de completar esadegradación

Cuando la deshidratación se efectúa con airefrío la malta es

de color pálidoymuy rica en enzimas ycuanto más elevadassean

las tem peraturas dedeshidratación, especialmenteen sus primerasetapas tanto más oscura es la malta y tanto menor su contenido

en enzim as Algunasmaltas utilizadasen pequeñas cantidades

pa-ca coloreary aromatizar carecende activida denzimática detectable

Aspectos generale de la r.bricarión d cenen

Lafabricación de cervezaen suforma más elemental(Fig 1.3)

supone:

(a) Triturar lacebadamalteadapara obtene r una harina muy

grosera

(b) Añadiraguapara formar una masa o papilla y estimular

a los enzimas de la malta a solubilizarel endospermo gradado de la malta molida

de-(e) Separar, en un recipienteadecuado,elextracto acuoso,

de-nominadomosto.de }ossólidosagotados (bagams)mediante

la aspersión de más agua caliente sobre la masa

Lagradación dela cervezasesueleexpresar en térm inos de

den-sida d al comienzo de la fermentación,denominada Densidad mitiva (00) Sin embargo.dos mostos con idéntica densidad prí-mitiva pueden ofrecerdistintos co ntenidos en sustancias fermen-tescibles ytambién puede variar la cuantía en que laslevadu rasIer-

Pri-men tenestas materias Portanto laconcentraciónalcohólicade la

cerveza no esnecesariamente proportionalalextractoprimitivo.Son

muy pocaslascervezas dedensidad primitiva inferiora 1.030,por

ser propensasasuf ir infeccio nes por mohos, bacteriasyotras le

v d ura s Son num erosos lospaíses en los que se sus tituye la densí

-dad primitiva por el porcentaje en peso de sacarosa en agua que

ofrece lamism a densidad que d mosto.Groseramente una ddad de1.008equivaleaun207, y1.040a un 1 OJo(un1'7.d saca-

ensí-rosa equivalea 0.004 unidades dedensidad).Estos valores portuales se expresa n ordinariamente como "Balling, o "Plato (más

cen-exactos)

Clas ificació n de las cervezasCervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adj.ción de otros carbohidratos, lúp ulo agua y levad uras.

(a ) «Ales» - fermentadas con leva duras altas

8 BIOTECNOLOOIA D E LA CE Jl VEZA Y D E l.A MALT"

(i) «P aíe»,claras(00 1032-48)- fabricadasa partir de

uen-tran la cerveza Kol sch de Colo nia y su distri to

(H) «Bitter» ,amargas (00 1032-48)- eseltérmino u

sa-d para las«pale ales) debarril

(iv) «Mild»,suaves(00 1032-40)- habitu almente e

-bargo, ~nalgunas zonas s fabrican cervezas «mild»

muy pálidos

(i) «Pale»(HellOPilsner)(0 0 1032-48) - fabricadascon

maltapálida.carentesdesabordulce yaromatizadas

(ii) «Dark»(Dunk~l)(OG 1042-55)- fabricadascon mal

-tasoscuras, algunasveces ligeramentedulcesymásfuer

-tes que las pálidas

(iii) «Mlrttn Bock»(00 IOSO-5)- cervezas de granfuer

-za fabricadassólo en ciertas épocas del año

f e ) « weissbier ,weízenbler»(00 1 028-34)- fabricadascon una

mezclade cebadaycenteno malteados,hirviendo el~o sto

sin añadirle lúpulo yferm ~ntá nd oloco levadurasbajas; se

suelen beber conrajas de limón ozumo de fruta

fd ) Cervezasnativas africanas- fabricadascon sorgomaltea

-do o mijomalteado, a los que,enalgunos·~sos.se aflad,e

cebada malteada; no sehiervenlosmosto s,nisear

omati-zan con lúpulo;se sirven sinclarifica ryenpleno proc so

fermentativo

2

¿Po r que utilizar ceba da?

Aunque son varios losgranosdecereal quepueden ser sa

tisfac-toriamentemalteados,losdecebadason losque generalmente

pre-sentan menosproblemastécnicos.Elmaízsemalteamuyraras ve

-ces,porquesugrasa se enrancia.El trigo se malteaa escala cernecial,especial mente par ala elaboració n de ciertostipos de pan,pe-

r-roel desar rollodemicroo rganismosdurantela germinación enla

superficie del grano plantea ciertosproblemas.Para la produ cción

de cervezas nativasafricanassemalteandiversos cerea les (especia

l-mente sorgo)

Enel transcurso de los aft as,seha ido imponiendo, prá

ctica-mente entodoelmundo.elaroma delas cervezaselaboradasapa

r-tirdec bada malteada.Además, la cebada utilizada parala

elabo-ración de malta destinad a a laproducciónde cervezaes másrica

en almidón,que es la sustancia que da origen al extractofer

men-tescíble,Thmbitncontieneproteínas,generalmenteen cantidades más

que suficientes para proporcionarlosaminoácidosnecesariospara

elcrecimientode la levadura,ylassustancias nitrogenadas quede

-sarrollan un papel import ante enla formación de espuma.]

.Existen numerosas variedadesde cebada.Difieren n sólo en

laformadela planta oenelaspectodelaespiga,sin tambiénen

sus características fisiológicas.Algunas crecenenlospaísestemp

la-dos ysesiembrandurante elotoñoyelinvierno.en tanto que otras

sonap ropiadaspara su siembra enprimavera.Hayvariedadesque

dan granos durmientes, lo quees ventajo so paraelcaso de que las

espigas maduras sehumedezcan antesdelarecolección, demanera

quesedencondiciones favorablesparaque losgranosgerminencuan

-do todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un

inconve-nientesi obligaalmaltea dora recurrir a un tratamiento pro

longa-9

.

Disl: rib uciÓll po r I» nli nm l rs P rinc:ipale p-odua ores

t

1: 1:

1:

1:

11

ha 11t'Q8do has el e xtrB'T\() cIel ¡¡¡raro

• ""' '''' '''' ''''", ~ ción del erocscenna

" avesde l mic r ópilo

Oe salr ollo ee la pl um"'a

I

l)egradac ióo "Zimá tica goene r' li

• '.':'(i.,

Fil 2.1 Q Erapas en l Ia- minac ió n de la c ebada.

b. Un I! ;U¡O de ce bada tri ¡enn inación , Se ha.n dc aarrollado rai cillas q ue ban an tr o

¡ido de las ca Pllll pr oleclora a.

0.8

<0.0

I SI S

Si no sehallaen estado durmiente,elgrano germinacuando en

-cuentra en latierra humedadyoxigeno suficiente,a temperaturas

por encima de S"C, El primersigno de la¡erminación es la

pro-trusión de unagému la blanca.En realidad, setratade una vaina

que protegecincoraicillasseminales (Fig 2.la.t».Cuand lavaina

seabre, lasraicillasse ramificanentrelasparticulas del suelo,

desa-rrollan pelos radicularesy toman agua y sales minerales.Poco

des-pués a partirdd otro extremo dd grano,surgela vainade lahoja

(ccl eéptíto) que se extiende rápidam entehacia la superficie Luego

se abre el coleóptilo,revelandolasprimeras hojasverdaderasyvan

apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones(nudos) dd tallo, sien

-do posibledeterminar la edad f1siológicade laplanta basándose

e elnúmerode hojas que han aparecido(Flg. 2.2), lo que resulta

útila lahora de procederalaaplicación de fungicidas, insecticidas

y fertilizan tes

Unacaracterísticacom ún a numerosas variedades de cebada es

lapresen ciade tallO$ secundarios o retesos,que suraende la base

de tos tallos prim arios Cada retoñe eq uivale a un tallo primario

ya que genera una cabeza ñorescente, Antesd lafloración, sin em

do y com plejo para germinar los granos Ademásde las var iantes

genéticas, se deben c nsiderarlos efectos delclimayelsuelosobre

elcrecim iento delaceb ada Enel hemisferionorte,lacebada crece

bien desde Esca ndinavia hasta lospaíses norteafrica nc s que bor

dean elMediterráneo.Thmbién crece bien enlasaltiplaniciestropl

-cales,comoenKenia.Losprincipales paisesproductoresde cebada

Uni-d de la Gran Bretaña (Tabla 2.1)

bargo,eltallo se alarga aumentandola lon&itud de los entrenudos.

eni-ñesto, cuand o la hoja más altase enrolla Durante este desarrolle

ensuperficie,lasraíces originales(semina les)se ramificanycrecen

Elsistemaradicular se ve complementado por rafees adventicias que

se desarrollan en la base de los tallos Esta extensión del sistema

permite a la planta absorber agua y sales minerales en una zona

IJ

amp lia,a una pro fundK1 ad méxímadedos met ros,además de pro

Lasvaried ades modern a sde croada tienen tallos relativament e

co rtos(60-90cm) Lasceba dasde invierno suelencrecerde un m

o-d limitado durante losmesesmás fríes y au me ntar de longitudduranteelverano, Cada inflo resc enciatienen un eje conespacios in-

-tem odaJcscon os (Fil 2.2) De cad a nudo surgentres flores s

im-ples agrupadas a un mismo ladodel tallo En elnudo siguient e el

agru pamiento seproducealiadoopuesto.Por tanto, sis mira ver

-ticalmente,dearriba a abajo, so b re elaxisde la florsevenseis filas

deflores (Fig,2.3).Sin embargo,aunque en algunas variedadesto

-das lasflo res sean fértiles, en otras sólo genera fru to la flor Queocupa la posicióncentralde la tres.AsI,podemosdistingui rentre

cebadas de dos yde seiscarreras o filas En el Reino Unido de la

al-teadoperoen los EstadosUnidos de América se siembran varieda

-des de dos y seis carreras con destino a la elaboración de malta

En las de seis filas los fru tos ,o gran os,tien e n menor espacio dis

-ponible para su desarrollo que en las de dos; de aquf que la flor

cen traltiend a a producir granosnormalesyque las dos flores late

a granosdelgado s ydeformados

Aparente mente, lacebada está adaptada a la polinización por

elviento,pero generalmente no se produce la polinizacióncruzada

en másdelI 'lt La alta incidencia de la autopolinización tiene unprofundo efecto sobre las técnicasde cultivo y sobre la constitu-

cién genética de 1 0 5granos Cuandoel huevo haploide del óvulo

sefunde co n un núcleo del tubo polínico,la divisió ncelula r yladiferenciacióndelas célulastríploldesconducen a la formaciónde

una nueva planta embrionaria.Unsegundonúcleo del tubo po

líni-c se funde co n una célula diploide del óvulo para dar un tejidodiploidequesirvede reserva alimenticiaalgrano (elendorpermo)

Paraprotegeryencapsular,tantoalembrióncomoalendospermo,

las paredesde la semilla yel frutose funden y, en la mayorparte

delos casos también participanenla fwión las dos brácteas, en

fo rma deescama,delaflor.Esta capa protectora es 10quese d

eno-mina cascarilla En algunas varied ades, una de las brácteas de la

flor se extiende formando la raspa o barba;alterna tivamen te

pue-de plegarsedandoerigen a un apéndiceen forma de caperuza

El gra no de cebada

En la Figu ra 2.4y2.Sserep resenta unco rtelo ngitu dinal y otro

transversaldel grano de cebad a

14 H 10TECNOLOGlA DE LA CER ':E.ZA Y D E LA M ALTA LAC BA DA

"

lb}espip de una cebad de H is fil as vi Ra desde arriba y(e)esp illa de una ceba da

d o: doI nl as vis ea desde arra E l trazo discon tinuo re¡)fe$I91 la1'l l u Ilcrecillas q ue

est ' n -!hef idas al nud o si ¡ Wetll e.

, ,'

Glu m llll dal s",1 Pericarpio y test a

-;¡o!;:;;;;;;: ~;;;~~ ~ c ~.~pa ~a l e Uf Ol1 a ::: EndollPe'"mo &/TljltceQ Pliil'Tl uI.

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7

.(

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&.CO""ffllfaJ 9

Fia · 2.J Se.xió n tf&nl"ft"ll ( 1ia'1i<:al) de W\ pano de ce blda.

ció~ En.con lraste con esto. el tall o embrionario apunta hacia el

~ ~m odistaldelgrano, Separando el embrió deldepósitode

endospermoestáconstituidoporcélulasde gran tama ño,d

con- -.li~nen algo de grasa.Las paredescelu lares,delgad as, contienen

o deno minaaleurona; tiene ungrosor de tres cél as y no alcanza al

escutelo;ens~ lugar se sitúa una capa decélulas aplanadasyvacías [~ cascari llay la cubiertadelfr uto tien enfun cié n protectora

sob re la superficie del grano El agua puede luego penetrar hast~

el embrión, en partea travésd micrópiloyen parte por vía del

glumilla infer ior,laprimera se prokmgaen unabarba.En su base

se encuentra la antiguauniónde la flora laplantamadre,y,préxi

-maaella,una región llamada micrópiloa travésdel cual puedeper

situ ado principalm enteen la parte redon dea d a o dorsal del gran o :

suvaina radicular se encuentra próximaalmicrópilo, de manera que

puedafácilmente atravesar estaregióncuandoseinicie:lagerm ina

•

11J~ UKe- ¡,MtlTkn Mlnlltry o r Aarl ~ltlln fbod lIId Fi lheric~ ' I

Tabla 2.2 Empleo dr la crboda en rl Reino Unido de la Gran Bre t a ñ a

(mil l!:S de tonrftuJ¡¡sj

17

LA CEBADA

L.! necesid ad es d mall ndor

nosrico sen protef n asi se empleanfertilizantes de devado contenl·

do en nitrógeno,que ofrecen la ventajaadic ional de propo rcionargranosricosen almidónsiseutiliza un fert ilizantedistinto Suced e

asíporquelas variedadesde cebadapata maltear dan generalmente

rendimientos,en term inasdetonel adaspor hectárea,másbajo squelas variedades de cebada utilizadas para pienso Elmalteador n

paga todo elso breprecio que debierap rlas varied adescult ivadas

especialmentepata maltear, utilizacebadas piensoquesabe quemtean bien; seleccio na partidas relativamentericasen almidóny po-bres'en proteína

al-Loqueel granjero qu ierees consegu ir un alto rend im ien to por

hectárea.Para teneruna probabilidadrazonable delograrlo nobastacon que lacebad a tenga unaconstitució n genética adecuada para

dar buenos rendimient os en condicionesideales sinoque debeadmás serresistentea tas en ferm edadesord in arias dela misma(por

e-ejemplo, eloid ium yla roya).Para resisti r las condiciones climáti

-cas adversas el tallo debe ser corto y firme Si lo tumbael vien to

lalluviauotrosagentes, debesercapazderecuperarse,Algunasviejas

variedadessoninadecuadaspara losmodernossistemasmecánicos

de recolecció n,porejemplo porquelasespigasserompenylo sgrao

nos se esparce n por elsudo

Finalmente elgranjeroquecosecha antes puedevendersu

gra-n aprecios más altos; en relacióncon este aspectoconvienesena·lar quelasvariedadesquese siem bran en invierno suelenco sec h ar-

se antes que las que siemb ran en primavera

Losmetteadoresse ven en el El Reino Unido, favo recidos por

eltrabajo realizado por el InstitutoNacionalde Botánica Agrt

co-la, queha estudiadola distintasvariedades de cebada y h e

sta-blc:cKl.ounaclasificaciónde su aptitud paraelmaltead o.El interésfundamentaldel maltead oresobteneruna cebada que germine Cá·cil yuniformemente la germinación uniforme o sincro n izada es

muydificilsilosgranosno son deun tam añ ouniforme,entre otrascosas porq uelos demayor tamaño!le humedecen a un ritmo mis

lent o (esdecir.toman menoscantid adde agua porunid ad depeso

en unidadde tiempo) que los mú peqceec s, Porotra parte resultanecesario que la cebada que va a sermalteada no hayagerminado

antesde la recolección y que ningun o de lo s granoshayamuerto

acausa dehaber secado d grano,traslarecolección,en circunstanciasinsatisfactoriasft oque d matteadornecesitaesque en másdel

-98 lIJodelosgranosseobservetraselremojadola emergenciala vaina

dela ra íz, De esa cebada se dicequeha «p icadco.]

1432 4837

1 971{2

Pi<mo

LII ceba da desdeel punlo deyista dd granjero

Pa ra el malteado se utiliza algo menosdel 20 'T.dela cebada

que se siembra en la Oran Bretaña (labia 2.2); el resto se emplea

fun dame ntalmen teen la alimentació animal.Po ría pensarse,por

tan to ,que se cu ltivan variedades con un altocontenido enprote

í-na,para pienso.y otras con un alto contenidoen almidón,para mal

-tear.S610en partees asf.Se cultivanvariedades de ceb ad ade

cu al q u ier discontinuidad casu al dela cascarilla.La cubiertadela

semilla, fundd a a la cubiertadelfruto, esselectivamente

permea-ble No sólo impide la salida de azúcaresyaminoácidosdel grano,

sino tambiénla entrada de microorganismoy Las fracturas

casue-lesde estascepaspermiten pérdidasdenutrientes y de resistenciame

-céníca, y elcrecimiento microbiano en Jostejidos ~n caro~extre-

mos,pueden incluso evitar la germinació ndelemb~ 6n Elesct.Itclo

tiene una función sec retora, permitiendo laliberaci ón d enzimas

hid rolltico s delembrió n alendos permo amiláceo.jLadegradación

enzimáticadela proteína elalmidó y laspared~ celulares Pt:O;

porciona nutri entes so lubles en forma de amino ácidos y azúcares

que difundenal embrión ysostienen el crecimientoJ

La capa de aleuronatiene también una función secreto ra, pef?

sehallalimitada a la amñase, un enzimaque hid ro liza los carbc

ht-erares Durantesu crecim iento inicaJ, el embriónliberala ñto ho

r-mona gibcrelina que a suve zconducea un incremento de lado ta

-ció n enzimáticadela aleurona,por act ivación deprecu rso res

enzi-mátícoso poriniciaciónde la biosíntesis completa de losenzima s

[Los enzimas segregados por elescutelcyla aleurona atacan el

en-do spermo amiláceo progresivamen tehaciaelextremo distal del grao

no Au nquela proteína el almidón y1Msustancias de la pared ce:'

lularsólo sonparcialmentedegradados elgranosevareblandeciendo"

ysu contenido deviene másdulce Elmalteadorllama aestoscem

El malteador quiere además,co m o ya se ha dicho, un

l-mentelo que sedeterminaeselcon teni d o en nitró gen o total delo s

Laidea de que

cu anto menospro te ína con tenga una cebada mayor es su c

on

qunaeyelco nmalteadpocaorcascbusquearilla Desde haccebadas con une algúnbajocon tenidotiempo se buscaen prottam-

vi-da útil de lacerveza producida.

s com pon e bienenel procesode fabrici6nde cerveza.Debe tener

un a dotación enzimáticasatisfacto ria.deman

n planteeproblemas.Porotra parte, esprecisoqueelmo stose

se-pare fácilmentedel gra noagotado y, en relaciónconesto,lacebada

debeser pobre en ciertasgomas (carbchídratcs), losllamadosfJglu

-cano s Como puede apreciarse,la selecc iónde nuevas

variedades

de ceno acabadaba n aqupara elmalteoes dificil Lisnecesidades del maítead or

f;hay parti dasque debenser rechazadas por otrasrazones, porejemplopor estarcon taminadas con hongosOinfesta-

Cebadas dedos y de seis mas

En los EstadosUnidosera co

rr iente utilizar para el malteosólo

cepebadas dro su coneseisfilas.Daban rendi mientos altos y malteaban bien.

11.5-12,5 " l. Conten idos elevados de prote lna tienen la ventajade

que sud eniracam paftados decom plementos cnzimáti co saltos.Por

tanto,lascebadasdeseis filasproducíanunamalta con un

contení-d en almidónbajoperocon unaeleva d a dotación enzimática.El

con ten ido en enzimas era talqueel fa b rican te decerveza podíam

ez-clar,en cantidadesigu ales,malla yalmidónde

cereales y lograrun

mosto satísrectoríc,Es más,estas maltas resultabanideales paraotras

enzíméticc mas que unaltoconten id o en sólidosextractíbles(por

ejemplo en panaderfa,apresto de tejidoso elaboracióndewhiskí .

de grano)

Recientemente han ganado im por tanciaenlos Estado

lascebadas de dos filas Tienen,en general,granos más grandes y

más uniformes y co n tienen más almidó n que las de seis carreras.

,

19

destilerias

La resp uesta a la pregunta fonouJada es la deque las v

n terior de una caldera

de maceración o braseado)

Stlecdón de la cebada

s han ob ten ido cruzando anificialmentedos varied ades

preexis-tentes.El obj et ivo perseguido hasid o el de c

om binar en una sola

por ejem plo , resisten cia a los hongos de la roya.

bolsa,para evitar polin izac ionescruzadas accidentalesporelvi

ro llo Si resultan

dicequeelproceso esmás baratoque laprod ucc ió n de mosto por

procedimientosconvencio nales (porquelacebad aesmás barata que

la malta).todavía no seha popularizado.por diversas razones ta

2

LA CEBADA

malteada.Si la proporción de cebadano malteada en la mezclae

inferioral30 lIJo los enzimas dela maltapueden bastar paradegra

laaamilasay la proteasaneutradeBaci /l us subtttis.Se seleccionan

-dualmenteperdiendoys hace necesar ia una reseleccíón Portan

almacena mien to Reaccionanconlasproteínas para formar com-'

plejos que van grad ual me nte polimerizando ha sta que pierd en la

solubilidadyenturbian la cerveza.Elbajonivel de antocianógenos

tur-bidez.Laceb ad aen cuestióne un muta nte dela variedadP oma;

llamada an t· 13 Maltea con facilidad y se da una relación directa

entrela aptitud pa rala conservaci6nde las cervezasproducid as y

-gunos inconven ientes, porq ueelrendimiento dela cebada en elcam-'

po tiende a ser bajo.particul armentesi está infecta da porel hongo'

e-rables de estas cebadas dentro de uno s pocosaños

Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza

.La cebadaes más establesecaymantenid aa baja tempera tu ra.

SCiia sido recolectada por una cosechado ra euandosu contenido

en aguaera superioral 15 'l.suelesecarse en la granja oen las mal

-tenas, El procesode secadotienequellevarse acabo de tal forma

que permanezcaviable laplanta embrio nariacontenida en cadagra

-no; por consiguiente.esnecesario evitar d usodetemp era turasde

masiadoaltas y para acelerarladesecacióndeberecurrírseaaumentar

lavelocidad del flujo delairey a uncalen tam iento gradual dd mis

mo.En una operación desecadotípica de dos horasdeduración,

el aire utilizadoparaladesecació ndebe hal larseinicialmente a 54"C

eir elevando su temperat ura hasta los 66 "C, pero la temperatura

para finalizar elperiodo durmiente (estado de reposo) Un trata

-miento típico consisteen desecarla hasta un 12'T.de agua y alma

cerrarla luego a 25"Cdurante '-14 día s Eshabitual reducir

des-pués la temperaturaa 15"C, mientras se efectúan las operaciones

delimpieza y clasificación delos gran es por tamaño,El

movíraien-lo delgranodeu siloa otrocontribuye a uniformizarlatempera

-tura degrandesvolúmenes de grano yain tr oduciroxigeno,

necesa-rio para q e losembriones respiren

Si está húmedo,elgran o esfácilmenteatacadopor losinsectos

yloshongos causantes de su deterioro, especialmente si la

tempe-ratura su peralos1.5 "C El metabolismodelosinsectosy elde los

hongos: cuandose establecen, produce agua y elevafocalmente la

temperatura, o que favorecelaextensiónde lainfestación.Bajo

con-dicionesextremas, la elevaciónde latemperaturapuedeincluso

cau-sarel incendio del grano Es, portanto,convenientetener encada

-Sel«d ón de la ttbada

'Lacebada llega a lasmaltert as en grandes cam iones ,o en

vago-nes del ferrocarril Es necesario co ntro larsu calidad, enla mayor '

partede 105CM O S de inmediato El malteador insp ecciona visu

al-mente elgrano, para compro bar si esde un tama ño uniforme, si

está exentede materia s extrañas, como otrassemillas, sicontiene

granos rotos,hecesde roedores, etc Lacebada con unacarga mi- : "

crob iana muy alta emiteunolo rcaracterístico queelmalteador de

-tecta con facilidad.En el laboratorio se efectúanotras pruebas;e

n-tre ellas la determinaciónde agua, la viabilidaddelos embriones

y el contenidoen nitrógeno En las grandesmalterfa s, lahumedad

se mide por con d uctivid adeléctrica o porespectrometríade

reñec-tancia enel infrarrojo.Elconten id o en proteínase mide, bien co

n-virtiéndola en su lfato amónico y titulando el amonfaco,bien m

e-diantetécnicas de fijacióndecolo.ranteso por reüectanctaenel in

-frarrojo.Finalmente,laviabili dad de lo sembriones se calcula

sec-cion an do longitudinalmentelos granosy sumergié ndolosen una di_

so lu ción de unasalde tctrazo lio Losembrionesvivostienen de

shi-drogenasas activas que reducenla sal a uncolora nte deformazano

silo vario selementos termosenstbíes:de estemo dose"puededetec-:

larcualquiersubidasignifica tiva de temperaturaytomar lasm

edí-das oportunas para evitar undeterioro grave

Losinsectosquehabitualmente se encuentranenelmalteado son

el escarabajo dedientesde sierra,elgorgojo y el escarabajo plano

Algunos como el escarabajo Khaprapueden desarroDarse enelgrano

a contenidos de agua muy bajos incl uso en malta acabada conu

2 o/e) de agua

Haymicroorganism oscapaces de crecer en los granosde

ceba-da,entre eüos, mo ho s, levaduras y bacterias.Losmás importantes

suelen ser los hongos filamentosos, comolos del géneroA

spergi-Il us Elgradode infestaciónes muy alto sila cebada madura está

húmeda, esdecir si el granomaduro semoja Estos hongos sin

embargo son desplazadosdurante el almacenam iento porotrosa

los que con frecuen ciasehacereferencia conel térm ino hongosdel

almacenam iento Es precisecuid ar deque la cebadano sea

conta-minada por hongo scomo elA spergilJus [ umigatus; cuyos esporos

producen lesiones en elpulm ón También espreci so evitar la pre

-sen ci llo de 1 0 5 hongos produc to res de añatoxines - po r fortuna

raros - yel cornezuelo (CJ avicepspurp ~á), que al desarrollarse

en los granosde cebadaproduce unosfrutosnegros ricos en ergo-o

tamin a, una sustancia tóxica

que riñelosembrio n es Esta prueba rápida suelecon fi rm arse m

e-diante pruebas degerminación a peq ueña escala

Haydostiposde estadosdurmien tes, o dereposo,en la cebada,

uno calificad o deprofundoyotro sensinble alagua.El primerohacereferenci a a embriones decebada temporalmente inca p ac es de ger-

minar.Se trata una cond icióncomún traslamaduración dela e

spi-ga en co n d icio nes húmedas y Irías: evita la pregermi nacién de los

emb rio nes cuando lo s granos aun se encuentranen la espiga.Este

estado puede romperse por almacenamiento a temperaturasten pladaspero en c1laboratorio también puedeserroto quitándolealgranola cascarilla ylas cubiertasdel fruto yla sem illa Lasensibi-.lidadalagua esuna con diciónen virtud delacuallacebada puede

-germinar en un volu me n min imode agu a pero nosise sumergeen

ella.especia lmentesielagua no está saturada deaire Puede rarsemedianteducha o remojo en variasetapasde corta duración.

supe-omediante saturación del aguaderemojado con oxígeno.las ce

-badas sen siblesalagua parecennecesitaren lo stejido s emb rio

na-riosconcen tracio nes de oxigenomás eleva das quelasn sens ibles.Los maltead ores deb en , por consiguiente, seleccionar partidasde

ceb ad a que pierdansuestadodurmienteenunas pocas semanas deajmacenamíento.Sipueden.han deevitar cebadassensiblesalagua;

delo con trario,debenajustarelsistema de remojoa las co d icio

-nes precisas para su perar esta condícién."

Remojo

El protoco lo de remoj o suele opti miza rse basándose en los

re-sultado s obtenidosen pru eb as a pequeña escala(ensayosdem

icro-malteado).Típicamen te,las partidas decebadalimp iasedejancaerdelsilo a un tanqu ede remojo parcial m en telleno de agua,a unos

15 "C.Muchostanq ues de remojo son simplescilindrosverticales

con base cón ica (Fig 3.1) Elconteni do del tanqueseairea inten sa

-ment e,in sufl and o aire a travésdelaguade remojomedia nt e eluso

detuberías perforadas o por succión La mayor parte de los

tan-ques de remojo de const rucci ón recient e son cilindros vert ica les de

pequeña altura y de fondo plan o(Fig 3.2).Permiten condicionesmás aeróbicas en elagu a de remojo El contenido en agu a de lo s

granos aumenta rápida m en teapartirde la inmersión pero lave

lo-cid ad delincremento del conte nidoen aguadesciend elu ego deun

modo progresivo, Lavelocidaddela rehurnidificaci ón es función

de las Con diciones en que haya crecido la cebada, de la variedad

de éta del tamañ o de lo s granosYde la temperat ura delagu a.

Es-tá tambié n considerab lemente ín ñuíd a por el dañe mecá nic o que

24

LA M ALTA 27

_ Rebosader o

I ~

Elremojosuele completarse en un par dedfas; enlasmodernas

técnicas demalteado Jo¡ granos dan al términodel mismo mues

-tras claras -dequehan comenzado a germinar; se transfieren ent

on-ces (e formade pastao mejor e seco, que causa menos daño a

los emb riones)aleq uipo de germinación.En la mayor parted los

c so s, elco ntenido en humedad sehallae tom oal 42filo yperma nece constantedurante laetapa de germinación

-En los sistem as tradicionales los granes remojados se ext

jen-den sobreun sudo de malteado en una capa uniformedeunos2San

de profundidad El material de recubrimiento delsuelo esmeable ylaspérd id as de agua porevaporació nse pueden com pe n-

imper-sar mediante duch a Para voltear la partida deceba da en Cermtnacíén

germina-A esta condición se le conoce como«descan so del aire».El a¡ua

de remojo quesedesecha está contam inadacon cierta cantidad depolvode cebada yd endospermod los granos dai'lados.Es por

tanto,rica en materiaorgá nica disuelta'tconstituye un efluenteque

requiere ser tratado antesde su v rtido en rlos o lagos.Tras unaspocas horasde descansoalaire la cebada se sum erge de nuevo en

agua limpia; la alternanciad remojo ydescansoal airecontinua,

hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aprcximedameme

el42'lo.Para entonces,esprobable queelgrano haya comenzado

a ger minar (a revelar raicillas)

Cuan dolaceba dase ha remojado,elagua pene trarápidamente

.a través delacasc a rilla 't la cubierta del fruto y entra enelgra no

a travésd lmicrópilo El embrión toma rápidamenteagua; elendcspermo,en cambio sehidrata más lentamente Cualquier frac-

-turasufridapor la cascar illa.o las cubiertas del frutoyla semilla

facilita d humedecimiento del endospermo o elembrióny,desde

luego, la fuga de sustancias solu bles del endos permo Esteco nsrí-.tuye un delos su mandosq edan cuenta delaspérd idas su frid as

duranteelmalteado; otro eselrepresen tado por la respiración del

embrión, que consumereservas denutrien tes liberando energía, dí.-: ", xid o decarbono yagua.La respiraciónaumenta signiflcativamen-

ó- te cuando el embrión se activa, lo que crea una dem anda masi va

de oxigeno enelagua de remojado (de aquí la necesidadd hac erborbotearaire y delos « escan so s alaire»durante el remojo En

ausenciad oxígeno ,elembrión puedemetabolizaranaeróbicamente

las reservas,pero de un modo energéticamente poco eficaz, convi

r-tiéndolas en dióxidod carbo no y alc h l.A medi da quela co

n-cen traciónde alcohol aumenta su to xicidad va creciendo.l.

Brazo oGo<ac

p.a.a rWe f ,,~

di r8OTlOlO suci a

Fia 3.1 llIn q ue de remojo dlindfo ce rn ee.

UlS O fatlOS P8"e l rarl

-,

F t~ bndo perforado;

e ntre e ste y e l lond)

se encuenlran numero sas tubef laS de a i reac ión

hayanpodido su frirlosgranosantes del remojo.De hech o, antes

d proced eralremojo,el malteador som ete a cierta s par tidas dec

e-badaa unaoperación de ab ras ióne una máquina quedescasca

ri-lla el extremodistaldelgrano(laporción del grano mas alejada dd

28 BI OTECNOlOGlA DE LA C ERVEZA Y DE L A M ALTA LA M LT 29

eién, seutiliza una pala de ma dera.Esta acción perm ite elimin r

el dióxido de carbo noproduddopor respí racíén: proporcionaaire

-varseen vir tudde la respiracióny evita el(ten raizamiento»,esdecir

que las raicillas se entrelacen y form en una red Laveloci d ad de

crecimiento delas raicillas una YeZ que han comenzado asa lir de

la vaina dela raíz, es grande.La temperatura se mantieneen torno

ndi-cionado El tiempo demalt eadoenel suelode germinació nse pro

-longauno s 4-6 días Su avancese sigue tomando periódicamente

muestrasparasu análisisenel labo ratorio.Un método simp ley útil

paraestoc nsiste enestud ia relcrecimiento del talloemb rio nario

(llamad o coleéptilooacr óspiro) Ordinariamente elmalteado r pr

o-sigue la germinaciónhasta que estaestruc t ura ha crecido hasta al

-canzar un tamañode apro ximada mentedos tercios delalo gitud

delgran (Fig 2.1) Noes visibl e a meno s que el grano seseccio ne

longitu dinalmente porque crece por debajo de las cubiertas de la

semilla y el fruto

tosmodernos equipos permiten efect uar la germinación en 3

ó"4dlas y lechosd malta más profundos El tipo de germinador

mas frecuente esuna caja de base rectangu lar o circular pro vista

de un fa lso fondo perfora do (Fig.3.3).Sobre elfalsofondo,se de-'

positaun lecho demalta,con una profun dida d de 1,0-1,5 metro s

Atravésdel lecho, yhabitualmente de abajoa arriba.se hace pasar

unacorriente de aire sat ura do de agua , a unos 1S "C,con lo que

seasegura la disponibilidad deoxigeno po rparte delos embrio nes,

laeliminación del dióxido de carbono y el mant enimient o de una

temperaturaconstanteen todo el echo.Alob jeto deevitarelen

raí-zamlento,un volteadormecánico separa losgranosen germ inación

loqueayud a tambiénaairear ymanteneruna temperatura uniforme

Avecesse utiliza unrecipiente único para elremojo yla

germi-n ción, evitando asfla transferencia del gra no Sinembargo, con

frecuencia,los tanques de remojo se sitúaninmediatamentepor en-'

cima de los degerminación En algunas ma h eriasse utilizan ser ·

Aire atem perado lecho ce Suelo Compe rtlmento pel ll

y ru,mkll lle.oo grano pe rforado la duel'lll d e lIllUl1

Flg 3 ] Sea;lón v ~ n i c al d e una caj a d e , enninaci 6 ne umáti ca

minadoresdedobleuso,que sirve n tambiénpar ael remojo,eviten

-do procesosdetransvase.Locorr iente,sinemba rgo.es que lostan

-quesde remojoesté nsituadosenci m a delosgerminadores.Laoperacióndesecado o tostado deshid ratayester ilizael recipiente,pero

-se plan tean algunos problemas relacionados conel funcionamien

-to de la maquina ria a tempe raturas muydistintas Muchas rtasmodern asposeen unatorreconrecipientesde remojo situados

rnalte-encim ade lostanques degerminación yel deshidratador o to

sta-da r colocado en elpiso inferior Por esteprocedimien to, puede Io

-grarse una alimentación por gra veda d dela primera a la última

etapa

Desdeel puntode vista fisiológico,existeuna continuidadent re

el remoj o yla germi nación El crecimiento emb rio na riose inicia

durante elremojo Y.comolas reservas denutrientesinmediatamente

dispo niblessonlimitadas, resulta necesariomovilizar lasdelende s

-permo, mucho más ab undan tes, lo queselogra merced ala sec

re-ción por elembrió no elescutelo deenzimas quedegradan laspreinas,elalmidó n ylas paredes celularesdel endospenno.Porsí sólo.todo estoresultaría insuficiente para satisfacer lasnecesidadesdelembrión encrecimieto rápido.Se subvienenéstas mediantela mo-vilizacióndelacapade aleurona que produ ce enzimas, apartirbien

ro-de precursorescomplejos bien de los aminoácidos.Desencadenan

estamovilización unaomáshormon as vegeta les llamadasgi

bere-linas (Fig.3.4) que sonsegregadas porel embrión ydifunden a laateurone.Ladegra d ació enzimática del endosper mo avanza por

tanto, delextremo embrionariodelgrano al extremo distaldel mís

-mo yde lascapas externas a las más internas.El deb ilitamiento fío

sico dela estructura delendospermo y lasdegradacionesbíoqulmi

-cas sonconocido se suconjunto coneltérmino «d esagregaci ón»

Losgranosmalteadospueden clas ificarse,por tanto, e «subdes

a-gregados»,bien« esagregados» o «sobredesagrega do s»,segúnhasta

donde hayaavanzado estadegradaciónenzimática Lamalta insu

-ñcíene mene desagregadasuele tener una región,enelextremodistal.queno ha sufrido modi ficaciónalguna;se dice entoncesque tien e

la «pu nta dura»

Lamicroscopiaelectrónicapermit eobservaruno de loscambios

físicosmástemp ra nos sufridospor el endosper mo, durantela ge

r-minació n.Al comi enzo dela misma, resulta dif icil ver losgra nos

d almidón por la existencia de un velo o recubrimien toproteicoquelos envuelve Este velodesapareceun dladespuésd haberco-

Diooluciona sali naa dilui da EWlOl al 70 , cali en~

DilOl lIl:iones a1 cal i naa di luId as

proteí-menzad o la germinación revelándose as!los granos de almidón y

las paredes celul ares(Fig 3.5) Esprobable quelas pared escél ula

-res sean atacadas también a lo largo de la germinación

Proteín asLasproteínas de la cebada engerm ina ció nnoson una mezcla

simple, de fácilcaracterización.No se tratasólode Quelas pronasde la cebadaconstituyan,ya antesde lagerminación, unamez-

tei-cla muycompleja,sino que,además, elproceso degradatlvo genera

una serie de nuevos comp uestos más simples.Una via tradicio nal,pero útil, de clasificar las proteínas delas cebadas es la basadaen

su solubilidad en diferentes disolventes nabla 3.1) Asi pues , lasproteínas salubrese disoluciónsalina son lasalbúminas y las glo- bulinas , relativamente simples; entreellas se encuentran los enzi-

-ble en alcohol caliente, es más complejo; se le denominahorddna

Finalmente elmaterial proteicoinsolubleen alcoholcafiente.esde

-nominadoglutelina Lahord eín a esfundamen ta lmente un aproteí

-n d reserv a, una fuente de nitrógenoparaelembrión que esd

-grada d a acom puestos nitrogenadosmás simples.como lasprS3$, laspepto nasy losamino áciOOs.Laglutehnaesprimo rd ialmenteuna proteína estructural cuya cuantíaapenas semodifica durante

oteo-la germinación

Dura nte lagerminación seconsumen carbohid ratose

proce-.sosrespiratorios porlo que,expresado en términ s deporcentaje,

.el gran o entero parece inc rementarsucontenido e proteínas ystancias nirrogenadas.Sinembargo, parte de los compuestosnitro-genados más simplesse utilizan enla síntesisde las proteínas dlasraicillas.Trasladeshidratación.hay que eliminarlas raicillas de

us-losgranos,por loque se prod uce un descensoaparentedel con

tem-do enprotei na.Un parámetro importan te.tanto paraelmalteado r

como paraelfabricante de cerveza, eselconteni dode lamalta

mo-CH,

B l arECNOlDO l D E LA CERVEZA Y D E LA M ALTA

HO

OH

Fil 3 " Acid o ¡ibertl i co

Fi g 3 :5 Electron ografl a de cé lulas de l e do spe r me amiláceo de ce bada m altea

-d P u ed en o bservarse g rán u los de almid ón a randes y pequ eñosyuna porci ón d e

la p ared cd ular 30

-j:nalmidón (presen te en forma de granos) es el más importa nte

gela-33

Si Mucho S;

"j j

"

.,

"j ls

difiere" CI1 l a p an icular

sc cuern: ia ami noa ddica e el

""tr emo do la c dena pro t e ic a

m-plejos precipitan en ca lien te, forma ndoel«turbio caliente»o más

fi-nales Elrestopermanece endiso luciónyjuega un papelimportan

Al 3 6 Prolina.

p rotein a s;¡ 1 (c on Il f Upm l iol en tl ce mro a c tivo ) pro t e in a.$3 2 (co n g rupos Lio l e n el " nlro RcL im ) Pro teinasa 3 (co n roc n t i m a mrl álico )

Pro te in as 4 ( con roc ntima mCl~ Ii<: o)

Pro leina, , lo o n """nlim met 'l ico l

C ar bo ~i prPI~da5a I } d if'i ere n ~n l a e uc nd a

Car bo x ip ep lidala 4 , q ue ata can

Ptp l;d ntIJ l 1 } d ifiere " en l a •:<u ne ia Pcp lidaSR neutn 2 minoa c ldica e n el e~trcmO

p epl id ",a IIetlt n 3 de l a ca dena pr oloica

P ep tid asa n tu lra 4 a a tacar

3 81arECNOLOOIA D E L A CE RVEZA Y DE L A MALT A

ejem plo6 S,S OC) Esel llamado Nit rógeno Soluble Total Esteva

-lor aumentaalo largodelprimeroo los dos primerosdíasde ger

«ca-dente de nitróg enosoluble»-es decirelnitrógen o solubl eexp re

-dicacuánta proteínadelgrano se extraey cuánta perman ece en el

grano agota do (bagazos).Asl, siun maltead o rselecciona , a parti r

d una varieda d de cebada, una serie departidasque muestren un

ampliorango d contenidopro teico, onitró gen o tot al, se observ

relativamentebajocontenid oen hidratos de ca rbo no(,Ungrano de

cebada en germinación contien e unarsenalsoprendeñte dep

d "atac r cualq uie r enlace péptido, alazar, en la cadena de

ro-ximadamente por veinte dura n te la germinació n Algunas de estas

end opeptid asas tienengrupos tiol (es decirSH )e elcentro activo

se muyinhibidas por quelacl ón d metal que forma part ede su'

mol~ula :Laceb ad a e germ inación también contiene peptidasa s

que escinden amino ácidoso péptido s simples de la sproteína s.Las

oáci-do s.Sedeno m ina n aslporqu eatacan a la caden ae elextremo en

par la levad ura en condiciones aeróbi cas y, por tanto, tras la fer

Lasituaciónglo balpuede describirse enlos siguientestérmino s:

Sicomenzamos con una cebadacon 100partes, en peso, desusta cias nitrogenadas, en la malta producida puede haber 94y en las

Delas 40 partessolubilizada s,aproximadamente0,8 se encuentran

en cuen ta las 0,3 de prolina, son utilizad asduranteelcrecimien to

::lI

::íI

t nizarlo previamente por la acción del calor o someterlo a u

in-tensotrabajo mecánico.El almidónd cebada gelatinizaa 52-9 "C,

pero durante la germinación la temperatura akanzada esde sólo

1S oc Lasenzimas que degradan alalmidón,las amilasas , opera n

'.?xisten dos formas de almidón en losgranos, laanulosa yla

amüopep üna (Fig.3.7)::la primeraesun polímero de la glucosa

un pesomolecularde200.000-800 000 Cada unidad deglucosa

celulosaes una molécula semeja nte pero susen lacesson(j 1,4).Es

-leenlacedetermina elqueelgrupo reductor de laglucosa, situa d o

n tienemás poderreductor que el correspondiente:a unasola

situado en un extremo.A temperatura ambiente lacadenade

mo-léculas de glucosa ado ptauna conformación e espiral cuyash

se trata la am ilosaconiodo, disu elto en unadisolució n de y d uro

potásico, el iodo se aloja en las hélices, fo rmando u comp lejo

Laamilopeptina estambién un polímero de glucosa,perod

mayor parte de las unidades de glucosa están unidas por enlaces

a 1,4,pero ocasionalmenteseestablecentambién enlaceso 1,6 La

uncio-nal El iodo la riñe, pero de un color rojizo

;- Durant eelmalteado, elalmidónd la cebada sedegrada funda

-mentalment e a una mezclade mol éculasde poliglucosa algo

bi osint é tlcosembrio narios, s610 se libera unac ntida d limitadade

azúcares simples.Laamilopeptinaesmás fácilme nte degradad aQue

i-dó n no gdatinizado parecen ser los siguientes: (O fosforilasa (ü)

a glucosidasa,( iii)a amllasa , (iv){Jamilasay(v )enzimasdesram

i-ñcadores(Fig.3.8).Durante ladesh id rataciónd lama lta las

acti-vidades deestos enzimasse reducen de un mododrástico (si no se

La fosfo rilas a atacalosextremos reducto resd lasmoléculasde:al

quela fosforila transformándola e glucos a- -fosfato, que: puede:

ser utilizada por elembrión d lacebada Lao: glucosidasa ataca

,

,

E~ tremo r edlJ(:!o r

Hg J 7 Rc:Pfe scntación de Ja.sdos fo nn a5 de almid ón que se dan a l la cebada

( u)cadena lineal de am ilou y(b)amilopect.ina ,amificada Cada dn:ulo IqlI"C Mn·

N RE ind ica U cnnmo 11 0 fed ltCtOf

los extremosno reductores de las moléculas de almidón paca dar

ado-.-es rompenlos enla ceso: 1-6 por lo Que cobran importancia e la

BIOTECNOLOG lA D E LA CE RVE ZA Y DE L A MALT A

34

t:

1 Fos!orilasa (en ~Itmbrión) - Necesuafosfato ino r¡ánico., ataca

e nlaces a 1-4 _ acorta l a s cade na s de almid ó a p artir del ex tre

-mo no reduc toren una un idad a la quetransforma en gluco sa

-t-rcsretc

2 (1glurosidos a(enelembrión) - Necesitaagua para la hidról isis

atacaenlacesQ 1-4o(1 1-6- acorta las cadenas dealmidón en

3 fJam ilu a (e n el embr ión y la aleu rona) - Necesita a gua para la

hidrólisis, ataca enlaces(1 1-4 - acorta las cadenas de almidón

en dosunidades a partirdelextremo no reductor,alasquelibera"

4 (1 am ilasa ( en l a aleur a na) _ N ece s ita agu a para la h idrólisi s ataca

enlaces(1 14 - rompe las cadenasalazar rind iendounamezcla

dedextr fnas y unos pocos azúcares

S Enzimadesramifi cador (en la aleurona) - Necesita agua para la

hidrólisis.atacaenlacesa 1 4 - desramificaciéndela amilopec

-tina rindiendo una mezcla dedextrinasy unos pocosazúcares

a mi l as a y e nz im as des mifi cad o res

Losenzimas más importantes e el maltea do yen laelabo

ra-ción decerveza son las amilasas Q yfJ(Tabla 3.3) Sedenominan

así, segúnla posición.Q ofJ respectivamente,delhid ré xilc del ca

exoenzima,Másimportanteaun esel hecho que la Q amilasa ataca

-dad es dd extremo de la molécula Actuando sobre la amüose, el

es un mezclade mo léculaslinea les y ramificadas.Comoconsec ue ri-"

almidón lo que reducesuvíscusidadde un modosignificativo

l Ataque a 1 cadenl ~ almidó n Al _ eupo en las pIO- Separa m al lOU de los

aire-xirnidao:lls G: b eWan<lI - no raiu ctota de la

mo-)' b punl(l5 dr r-mif1o:a Wcu luo un no-eoom!i",1

ción; 1m c::ndoenzimlI

J7

U no por ataqu e

Plnmle m el I1'lno mach

I-ro.pn1) dunn la ,","ina

e nti m', ;cI

U no por Ila q u'

Am ilasafJ

Condieiones redua_ parl

M fta ln pn8dOl J ~a­

""'

N o hlIIla en d madUlO" com ienza a ror -

sr-m_ d " la ae n "

limón

l onn ca lcio

Qud an,n d,1 cI lcio

Uno por " Ique

-cantede cerveza, se trata de un azúcar fácilment e rermentescíbje,

el princi pal constit uye nte de su mo sto

Losproductosd la a amilas ason fundamentalmentecarbohi

productoes lamaltosa.No es sorpren d en te,portanto,quea laaami

-lasa se la denomine, con frecuencia , enzim adextrinizante ya lafJ

amilasa enzimasacartñcante,Losdos trabajande un modo coordi

-nado: la a amilasa proporcionan do nuevos extremos no reducto

-res, para facilitarelataque dela13amila sa.Sinemb argo, su activi

malteado sesolubiliza deu 15au 1 OJodel alm idó n delend

es-permo, del que difunde al embrió n, para procesos respira to riosy

blosi ntéticos, un 11-12 " •.Sólo un 4-6 " seconvierte.e azúcares

simples y en dextri nas Sin emba rgo, las reservas dealmid ónse d

e-gra d an: la malta es un paq ueteeficaz deenzimas y carbohidraros

fácilmentedegradables.Laarnilasa(3se encuentraya en la cebada

38 B I OTECNOLOGIA D E LA CU VEZA y DE LA MAL TA

Aa ) 10 E lilr uet ~ de llJ ¡l ucano de l ceb ad.( ti)Parle de l a mol6c lll a ; - i ndi o

ca e nl aces{J1 - Y - i ndica enlaces fJ 1-4 ,(b ) F ó rmul a de l a c clobiosa (glu cosa

(J 1-4 ¡l uco~) (c) Lam iJiaritxna (glu cosa (J J ) ¡l ucosa ) '

glucosa (hete ropoítmeros).Los más impo rtan tes para malteadores

y fabricantes de cervezason los p limero s de la glucosallamados

13glucanos.De hecho,las variedades dec ba d a ricas enestos com

-puestospuedenresultarimprop ias paraelma lteado Apro imad a

-men te tres'cu artas partesde lo s en lacespresen tesen los(jglucanos

so (j 1-4;el restoson fundamentalmente13 1·3(Fig.3.10).Setrata

de gomasQue s solu ilizan du rantelaobtención delmo sto y Que

pue den precip itar formand o un gelduran te la fermentación O en

lasetapaspost- fer men tativa s.Existen.sinembargo variosenzimas

c pacesde degra darlos;alguno s de estosenzimas encuentran ya.en

lacebada cruda(comola celulasa,queatacalosenlaces(j 1-4);otro s

aparecen duran te lag e rmin aci ó (com olalaminarinasa,queataca

-lado de lamalta.Las glucanasas sonendoenzim as, como lac lul

co-sa.Lo importa n te esel hecho de quelos(j glucanos deben degra

-darseaproductos solubles, tantoenagua frfa comoen agua calle

n-te.No deberán precipitaren la c rvez ;si en el proceso las g

tuce-nasas generan ademásal¡ún azúc a r fermen tescible, tanto mejor

1

fIt; ) 9 EstructU!ll de 10$pentosanoade(a)C lUC:arüla de cebad y( b)endosper,

Las paredes celularesdelendosperm o amiláceo constan fu ndamentalmen te de.amícelu jo sa s, insolubles enagua calien te y gomas

-que sonsolu bles.Esposiblequeelconju n to represent eune pectro

virtua lmentecontinuod compuestos,más queuna mezclade su

las moléculas de laspared es son p llmeros de pentosas (a zucares

rante la germinació n au menta constantem en tela relación arnilasa

termoes table que la~amilasa.Lamaltainte sam ente tostadapu

e-de por ello resulta r deficitaria en amilasa p.

-'" Fosfa to's

41

LA MALTA

Fil 3 12 A ddo fI tico.

Ladegradación de lasproteínas, la delalm idón, la de laspare

-des celula resy la de la grasa no son independientes.La deg

rada-ción del almidó n se ve facilitada por una solubilización parciald

las proteína s, por la movilizaciónd losIfpidos y por la degrada

ció n d losfJgluca nos Asu vez los f3glucanos parecen ser

ataca-dospor una car box.ipeptidasa denominada(3 glucano-solubilasaquerompe los enlaces ester entrelas pro telnas y los{Jglucanos,al tiem -

po que transforma las macro molécu tase f3 glucanos solubles.'

~.Sl proceso de germinación es detenidop r el malteado r

dese-can do los granos de malta;Almalteador sele ofre cen distintas o

p-cionea.-puede intent ar obtener una malta poco desagregada para

malta «lager»: másdesagregada pa ra«ale»:o malta muyde

sagre-gad a para ser usada en las destile rl asy en la ela boraciénde

Seca do y tosta d o

del azúcar-alcohol inositol (Fig.3.12) El inositol esuna vitam inadel grupo B req uerid a por numerosas cepas de leva dur a.El ácido.fítico es degradado por una fitasa presente en elgranó; Íiberando

mio inositol yácidofosfórico;el ácido fosfóricoesutilizadopor el

embrió nd lgrano pero.naturalmente,elfabricantede cerveza está

más interesado en que loutilice la levadu ra El ácido fftico tieneuna altaafinidad porlos iones calcio.Como severáen elpróximo

capit ulo,la captura deion s calcio conduce a la liberación d protones y por tan to a la acidificación del medio

e-sentesen laceb ad a, que da cuenta de un JOJodel peso seco Entre

ellos se hallan los fosfo lípid os , los ácid os nucléicos y un curioso

co mpues todenominad oácid o fiticoque da cuentadeaproxim ad

a-mentela mitad del fosfatodelgran de ceb ad y es un hexafosfato

Crasas

Otro grupo desusta nci as presentes enelendospermoeselcons

-titu ído por los Hpidos, o grasas.Rep resenta aproximadamente un

3.5"70 d lpeso delgrano de ceba da; alrededo rde un 1 OJo se co

n-sumenen los procesos respi ra toriosdelembrión.Las grasas se en

-cuentran fundamentalmenteen elembrió n yen la capa de aleu

neutras (especialmentetriacilgliceroles) y aproxim adame nte 1/4 po r

fosfolípidos;el resto songlicolfpidos(Fig.3.11) Para el fabricante

decerveza, tienenparticular interés losácid os grasospresentese

algunos de losJípidosneutro sfSon importantespa ra la sín tesisde

e-sa rrollo desabo r a «vieja»d la cerveza Los tres grupos son d

e-gradados po r esterasas, fosfatasas y glicosilas as , respectivamente, :

en tant o que los ácidos grasos son oxidados por peroxidasa s y'

oxigenasa s."!

Fil 3 11 T ipo s de ll pldos p rese nte s en la ce bad a y en la mal ta ( o)F órmula g

e-nl'l"a1 de un lfpido ne utro It riacilglicerol con R l • Rz Y R, co mo á cido s grasos se gún

se in dica en( b), ( e) y( d); (b)á cido pal mlti co, u n ácid o gr aso sat ura do ;(e)á cid o

cíeíco , momoenoi co y ( d)Hncleic o , u n á cido die noi co; (e ) l ecitin a , un fos fo Upido

y (/) t1 -sito stero l, u n est erol.

4

gre, TambiénpuedeelegirdistinlO$procesos desecado' la d

eshidra-taci ón prolo ngadaya bajas tempei-aturasconduce au~amalla cla

-ra con granparted Sl.lcontenidoe zimáticointacto,e tantoque

una deshidratación rápiday atemperaturas altas rinde maltas o

s-C U ,,ª,S. deficitariasen actividad enzimática

"La Física de la dcshidraticaciónes com pleja , pero descansa en

el hecho de queuna muestrad malta tieneuna presió n devapo r

característica,a una determinad a temperatura La presión de va-

porse elevaconsiderablementealaumentarlatemperatura.As i.com o

binando un flujo rápido de aire con una temperatura elevada del

mismo, se lograuna desh idratación muy rápida,hecho bien cono

-cido porcualquiera que estéfamiliarizado con-laope ració de se

-cadode la ropadespué delava rla EsFrecuen teexp resar la presió n

devapor de agua del gra noentérminos de lahum eda d rela tiva (HR )

del aire del entorn o (es decir lah medad rela tivadel aire enequ ili

-briocon la humedad delgrano, a la-te mperaturaconsiderada).La

evaporacíc n der aguade lasupe rfJde enfría elgrano; el ca lo rlaten

-tede evaporación es2,26 kJ g -1 ,a 100 "C Como sedese a comer

var la actividad en zi mática del grano, esteenfriam iento tiene

im-porta ncia en el proceso dedesecación en aire calien te De hecho

10 5grano shúmed o snUO(;3deben alca n za rtem peraturas sup eriores

-sióndelaguaa lasup erficie,en la qu e está siendo constantemente

evaporada

Sonnumerososlos factoresqueafec tan ala velocidadde d

eshi-dratació n del gr.mo;cabe citarentre ellos:(i)elvojumen de aireque

pasa a travésdd lech degrano,(j la pro fun didad dellecho,·(iii)

elpeso deaguaa ser elimi nadodel lech de grano, (iv) la tempera

-turadel aire utiliza do parala deshidrataci ón (v)lahumedadrelati

-va del aire y(vi) el carácter higroscópico de lamalta.Teniend o en

cuenta todo estos, resulta conven ien teestablecer un fluj ode airerá

-pido.pero es relativam entecaro; delmism o modo, tambiénsoncon

-ven ientes lechospocopro fund os,pero no resultanprácticos.La

can-tidadde humedad a elim ina r depend e de lasespecificaciones.Así

para secarhastauncon tenidoenagu a delSOJ.una ton elad a (peso

seco) de malta conun4 1Il0 de agua tienen que evaporarse 400 kg

de agu a.Latemperatu raylahumedad del aire se encu en tra niru

e-rrel acio n adasdel modo antesseñalad , Finalmente, elcarácter hi

-groscóp ico dela maltahace refere nci aa ladificu lta drelativade

eli-minarlasúltimas canudadesde aguaasociadas a determinadass

us-tancias, como las gom as y la cascarilla

El malteador debe esforzarse en evitarque el aire que fluye a

travésdel lechodegranose saturede vapor deagua.Sias! ucedie

-ra, el agu a se condensa rla so brelosgran os y penet ra rl a ensu int

e-rior.Deberecordarsequeelcalor latentedeevapora ci ón enfrla s

ig-42 B IOTECN OLOG IA D E LA CE R VEZA Y D E LA MALTA

r an¡c u na des hldra taaón en un IOstadero t ipico de u piso.

niflcativamemeel aire Porconsiguiente,sedaráunaacu sadad

ife-rencia entre.Ias tempera tu ras del aire a la entradadel secadero otostadero (airedeentrada) ya la salid a del mismo]La desh idr ata.ci6n se comienza con temperaturas de ent rada de-50-60 "C que

inicia lmente calientanelsecad eroyellechodegrano.Más adeiantelas capassupe riores del lech o comien zana deshidratarse yelcome -

nído en agua de la cebada empieza a des ce nd er progresi vamente

desdeel fondo alasu p er fici edellech o deg rano, Eneseaetapade

deshid ra tac iónlib re,se extraesin resmccíones d aguade la cebada

yporrazones econó m icas,se aj u sta el flujo deairede manera que

su humedad relativasea del90-95lIJo enelaire delextremode sali

-da Cuan do se ha eliminad o aproximadamente el60 1Il 0del agua

(matra con uncont en idoenagua de25 010), la deshidratación s

ub-sigu ien te se ve dificultada porla natu raleza, ligada.del agu a

resi-dual llegado estepunto de rupturase sube la tempera tu ra delaire

deentraday se reduce el flujo(Fil.3.3).La estabilid ad térmica de

losenzimas es ahora mayor quecuandola maltacementa un4 810

de agua Cua ndo elco n tenid en agua llegu e a serdel 12 1Il 0toda

elagu a que permaneceen el grano está ligad a porlo que se sube

latem peratura delaire deentradaa 65-75 "C y sereduce aú n más

lavelocida dde flujo.Laext racciónde aguaes lenta Y por razones

eco nómicas, se recircu la gran parte del aire(Fig.3.14).Finalmente,

a una humedad de S-8 'lo depend iendode la variedad de ceb ada

la tem peratu ra del aire deen trada se eleva a 80-100"C, hasta qu;

.~alcanceel colorylahumedadrequeri dos Lasmal las «la ger» t

í-picas se secan hasta una humedaddel4,5 lJlo, pero lasmaJj¡¡ls «ale»

se deshidratan hasta un con renjdc en agua de un 2·3OJo.: :

Seln:rión de la mall a para la ela boració n de ttr"c:za

~trac t o tras un a mo.lienda fin a 77 0

E xtrJI c t o I ras una mo imda 7 )

gro OC1'll ( "lo m p"o 1«0)

Ni lróge no sotuDIo (coc icn lt InPfC - 40 0

lo de l ni tróg ~no tOla ])

Poder d ia sam o (vados Un tn ~ r ) 140 0

Ac tivid ad a amil;ua (U n dex tr 40 0

Co lor Úl radoJ E q J 8

M alta am erita

Tabla 3.4 A lgunas esp«ijic adonn t (picas nl ab!rridas por los

todosanaliticos,por lo queelanál isisde la maltacum ple do sfuncione ~:<'0estmarel valo r que parael cervecero tienelamalta, (ji )

-constmnrla basedelastran sa ccion es comerc iales Lasesp ecifi caciones más import:mtes son la que aparecenen la tabla 3.4, u n to

-co susvalorestlp I COS. Delo hast a ahora dicho,resultafácilded ucir que el cervecero necesitaconocer:(i) conten idoen agua, (ii)pro-

-telna o nitrógen o tot ale , (iii) extrac to ob teniblede la malta fina

ygroseramente mol ida , (iv)conten idoen nitrógeno soluble del extracto,(v) actividadenzi má tica,(vi)fermentescibilidaddelextracto

-y(vii)color Algunos fabricantes de cervezaestáninteresadosbién en ~ edidasde la dureza de la malta yde la viscosid ad yen

tam-elcontemd.oenBgluca nos yenami noácidosdelextracto.Algunosautores estl m.a nque los valoresdel extracto, elcoc ientedenitróg e-

que más información proporciona n sobre la c lidad de la ma lta

Se reco~ará que las giberelinas segregadas por el embri ónde

ceb ad a estun ulana la capadea1eurona a producir enzimas Una

ho ~onavegetal muy similar,denominadaácidogiberélico, fued

es-cubiertahacemuch os anos en Japón enelcursode investigacion es

relaciona dascon formasvegetalesena nas; mas tarde sedemostróqu~esta_ h o~ m ona podiaser sintetizada por un hongo G í ob eretta

-~ Regu lador de la cor riente

de a i'" rec irc ula nlB

B l OI'ECNO LOGI A D E LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

c.mtli ado< ()e calor pa Clll mbi ldDr de calor pa ra 'ofent Hador

el a i, de enfI ada el ca lenlamier*) ind>reC1O •

lamateria prima fu n da menta l para la fermentación de la cer

-veza es lamalt a ;propo rciona sust ratos yenzimasapropiadospa ra

obtener un extrac to soluble o mo sto.La maltadebepro porcionar

esteextracto fácilment e yde fo rm a barata; también debe propor

-ciona rcasca rilla, que form aun eficazlech filtrantepara la cla

rifi-cación delmosto.Lacomposició n del extracto,o mosto, esun fac

-to r fundamental para el éxito de la ferment ación por la levadura

'1 juega un importantepapel en el desar rollo del aroma yel colo r

'1 en la esta bilidad del prod ucto final, la cerveza,

Enordenaob tenermaterias primas tan uniformes comoseap

o sible y a un costo razonabl e,lo s cervece ros establecen especi fica

-ciones muy ajus tad as Estas espec ificaciones dependen de los

mé-Se consiguen malt a s concoloresespeciales, utiliza ndo un régi

-mend deshidratación com pletamente distinto porquelo que se per

-sigue es un determi nadocolor y un cierto aroma; como en estos

cas os no existepreocupación alguna porla"conse rvac ióndela actí

-vidad enzimática,la mallasetuesta o se cuece primeroy se tuesta

después

s i u C1II lI$ de c:a lm tami ento iodim:to.

44

La malta y los extraeros de mall a en Ind ustrias dlsUnlas

de la de ela bol"llción decerveza.

ácido.giberéljco S?brelarespiració ylasecreccíéndee zimaspro

-teol.ltlcos, empleándoloJun[o con bromare sódico o potásico La

dos~sesd 1()().500mgk - decebada.Elbromato potásico esre

-ducídoa bromu ro durante la germina ción yel secado

En la Gran Bretaña se producen anualm ente u as 50.000 to

ne-!adas.d ext racto ~malta.Seo tiene p r molturació yamasadoIdéntICOSalosuti z dosen una fábricad cerveza, pero el mosto

diastas;poreso s~secanen un evaporador desim pleefecto, en un

proceso que co mienza con temperaturas de 3 "C yenel q elle

-g~naal~anzarse4 "C.Estosextractes seutilizanpara laelabo ra

cl~n de Jara bes de c re les y,en una extensió nlim itada,par ala de

-tésícosron más a~pliamenteutilizad os y son másbaratosporque

parasu co ncen tracíónse emplea unevaporadord triple efecto con

extrac.tos se emplean e ciertasbebidas lacteadas, panadería e

ta-boraciénd productosd reposrerta.fabricación domésticad cer

-veza yproduccióndeenzim asindustriales.Tambiénseemplean c

o-mo transport adores de aroma en una amplia var ied ad de alimea

-to s, como los cereales para eldesayuno

47

LA MA LT A

Tabla 3 ~ V e nt ajQs y d es v ema j a s d e la adi ci ónel€'dr: ido gi lNttl i ro a nte s

o du ran te l a germ in ud dn (a 0.25mg kg-I de «b ad a )

BI01'ECNúLOClA DELA CERVEZA Y DE LA MALTA

Para su obte nció n seprocede del siguien te modo Se inocula,

conunacepaseleccion da dd hongo,un medio acuoso con un207,

d glucosa(p/v),clo r uroamónico.sulfatoma gnésico,fosfatopot

é-síco diácido y otras sales Se trabaja c n partidas de 25.000 1, a

d aire por volumen de cultivo por minut o El pH in icial, de3,5

a4.5, deca a 3,0duranteelcrecim ien toactivo del hongo y seeleva

d nuevo a4,5 omás, amedidaq ed microorgan ismo seautoliza

Durantela ferment ación ,q e eslent aydura de17a20 dias,sep

e-dio,dd que seextrae c n una cetonainmiscibleconel agu

Tam-bién se puede adso r berelá idosobre bica rbonatode un metal al

-cal ino, e estado sólido

Aunqueelácido giberélícoha rendido resultad osdtes en la agricultura , seh utilizad oron éxitoen d malt eado.Era

es decir quemejorara el crecim iento y d meta bolismo embriona

yunamayor producció de calo r (Tabla3.5).Losmalteadoreshan

-bleseincrem entarlasventaj asd lempleodel ácido giberélico,

Pa-raello,lad sis se restringeal rango O,025.o,25·mg deácido gibe r

é-lc por k d ceba a; se añade alagua deremojo final o seroela

conél ac badaremojada,unavezque seh c locado en elg rm

i-nador Algunos maltea ores su rime los efectosindeseablesdel

Pue d rom per el cotado d rm ien lC

I n cn'l'll cn la el c ract o de mal la ( en llledcdor ca 1 - '"

Rcd Utt el li cm po ck lJ(T1Pinación(I 2·)dlas )

Posib ilill mll lear 1 ccbadlS p cclln -a p«lllmm ~ C on las IIt cnic_ ck a bl1lN6n

Puede a m entar 1 pérdidas dllr lnlC ~ m allndo (cspeci al mCOllC po r i nanncn ll r la mpira·

Aumct1ta el volull>Ul ck la malta_ de

A mla el If l do ck ck$a&rqa dól\ (puc ck prodLlCir 1 Cllc:n i~amml~ a1lti de n ; tr óa m o

'O lublt)

el co lor (pco"judi cial pu a m ai tu e11n11 ).

l

El agua delas industr ia s cerveceras

v:"El9S 'J del peso de la cerveza es agu a , portanto, ydado que

elconsu mo anu al de cervezaen d mundoesde 850Mh l,sebeben

unos 85 Mm}de agua elañoen form a de cerveza: Este enorme

YO-lu men (equivalen te al de un lag o de Wl3 extensiónde 9 x 9 km

y I ro de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la

industria cervecera Las fábrica s suelen almacenargrandes canri

-darles(Fig.4.1).Gran partese emplea en la limp ieza; segastan volúmenes con sid erables en lagen eración devapor,evaporación.y se

-pierdemuch a en losvertidos a losdesag üescomo agu a de enfr

ía-mientoo calentamiento ya ampana ndoa Josmat erialesextraído s(Fig.4.2).Lasdist int asind ust riascervecerasdifieren muchoen su

eficacia en la utiliza cióndel agua Lasque menos aguaderrocha n

uti lizanvolúmenesaproximadamentecuatro vec es superioresal de

cerveza producida, pero muchas fábric asem pleanvolúmen es más

de diez veces superior al de la cervez Queprod ucen

Elagu ase está volviendocada vezmásc ra (Tabla 4.1),al igual

queeltratamient o delas aguasdedese ho Laeconomía enel uso

del agua y enla liberació nde efluentes está,desdeel puntodevista

eco n ómic o, fuertement eincen ti vad a.Estaeconomíaestájustifica

-da tam biénpor razones medio -ambientales, como la red ucciónde

lapolución,el mantenimien to anivelesaltosdelas capas freáucas,

y la dism in ución de las emisiones de vapor de agua

"LasIectortasde cervezase constr uyeronen aquellosJugaresen

losque disponía deaguaadecuada paraeltipo decerveza a produ

-cir;Así,elalo co nte n idoensulfat ocálcicode Burton-on-Trent

re-su ltab a ideal para la fab rica ción de las «pale ales», fuertesymu

aromáticasqueseproducíanenlacerveceríadelmonaste rio.Encon

-traste conesto, lasaguas bland asde P sen, en Checoslovaq uia,re

-4

'0 BIOTE CNOLOGIA DE LA CE RVEZA Y DE L A MAL TA E AGUA S I

•

9 85 W

-cim iento p úb lico

A gua pro«d ente

de poz O$privado s

-t am iento de l a gua y los e fluentes por l a S evem Trent W ater Allfhorit y

Fí g 4 1 El s uministro d e agu a es esenci al par a l as fábricas de cervez a; algun as

a lm acenan g ra ndes vol úmenes c om o m uetra la torre d e a gua de e sta f otogra fía,

tomada e n la Sw an B ~ de Perth , Australi a Occi de nta l El tratamimto de e

fluen-t es es o t ra de s us preoc up aciones i mportantes'j se m uestra tamb~n e n d f rail e

de l a fot ogr a fía

sultaba n idealespara laelaboració n de las «lagers> y,de hecho, a

este tipo de cervezas se las co noc e habitualmente como Pilsner o

Pils cua ndo se elabo ranen Europa.El agua rica en bica rb onato

cálcico (dureza temporal)resultabaexcelent epara la producció ndé

lascervezas más oscuras,por lo quelasd Munich, Londres yDu

-blín alcanzaron fa ma y renombre

Losprogresosexperim entadospor el análisisqulmicoafinaJes

delsiglo XIXYprinc ipios delsigloXX permitieron un conocimiento

detallado de lacom posicióníónícad las aguasnaturales(Tabla4 Z).

N ,' M," C a" 0 - sor-• HCO , Burlon-on-Tre nl

Simultá neamen te sedesarro llaro n procedimientospara ablandar el

agua y seidearon mezclasd salesquepodíanañadirsealaguaablan

-dada para obtener otraconcaracterísticasidé nticas a lasd Burron

-on-Trent o la de cua lq uierairo luga r del Globo losavan cesen el

co no cimient o dela bioquímicadel malteado ydelaproduccióndel

'2 BIOT'ECf',IOLDGIA D E LA C ERVEZA Y DE LA MALTA ELAGu S3

mosto, rea lizadosa Jo largo de los 80 últimos años, ha hecho

evi-dente la enorme importanciade dos ionesen elcon trol dd pH.Se

tratadelcalcio yelcarbonato (o bicarbonato) Losionesde calcio

juegan muchosotros papeles en la elaboraciónde cerveza, romo

severá más adelante Losfabricantes de cerveza ajustan, por ello

lacom posición qufmica delagu a utilizada en la elaboración de

es-ta bebida,lo que les ayuda a controla r el pH.a disponer des

ufi-cientes ionesde calcio y a ajustar la conc en tración de otros iones

importantes para el aroma de la cerveza

Ya se ha dicho queen lalimpieza y en la producciónde vapor

segasta n grandesvolúmenesde agua; la composiciónóptima deesta

agua es muydistintadela queprecisa la que vaya a utilizarse como

aguade composició dela cerveza.A primera vista,podria

suge-rirse que debiera ser agua comple tamenteexenta de sales.Enlaprac

-tica,elagua desprovistade salestiend e a corroerla stuberiasdemetal

solub ilizandccantidadesn deseadas de metal.Es, portanto,

pre-ferible usa ragua ligeram ent edura , que formeuna películapasiva

en lacara inter iorde lastubería s Un agua de este tpo puedede-

sionizarse fácilmente y abajo costo para la alimentación delascal

-deras, utilizarse en la limpieza sin modificaci ón algunay ser

trata-da con sales apropiadas para su empleo como agua de composi

-ción de la cerveza

Co ntaminación quimica y micro bian a

Seestima que la mitad de la población del mun do (alrededor

debid ascondicion es sanitariasyque:alrededor del8 " de los

ca-sosde enfermedad guardan algu na relación conel agua A pesar

dela am plia difusió nde la malaria.laceguera dd rto(on

chocerco-sis)y la bnarcc sís, mucha sde las enfermed ades transmitidas por

el agua son resultado directo dela actividadhumana.Asf.eltifus

y el cólerapueden resultarendémicos en varias parlesdelGlobo

Entre 1980 1990, sin embargo,la Organizaciónde Naciones Unidas

piensagastar 300 billon esdedó lares en proporcionar agua de

bebi-da sana para toda la población dcl mundo

('La contaminació n microbianadel agua no es la única am

plia-mentedifund ida;también lo estála quimica y,por tanto, asind

us-trias cerveceras deben prestar particula r atención a la selecció n y

el tratamiento dd agua queutilizan.Much as veces la obtienen de

pozos;proviene por tant odela lluviao de la fus ión de lanievey

no sóloha atravesad oelsuelo sinotamb ién laroc a subya cente Pa

-ra elloperfora npozosenlasrocasque contie ne nagua (acuíferos )

Suelen ser rocas de textura gro sera y porosa ycon frecu encia con

fisurasramificada s.Lacomposic ión ión icadd agu a depende con

-siderablementede la constitució n qulmica delas rocas a travésde

la scuálesha permeado.Asl.las roca sPermo-ttías,como laaren

is-ca Keuperdepositada en zonas desérticaso semidesértlcas tienen

un alto co n tenido salino Lasareniscas porosaspueden intercam

-biar baseswepo rter salesde hierroal agua.Encont rasteconesto,

el agua extra ídade las calizas y los yesos esrjca en c rbon ato de

calcio ymagn esio

Algunas facto rías se abastecen de nos, lago s o canales; es un

ag ua más fác ilmen te con tam in ada porprod uctosorgánicosye

rga-nismosvivosque lade lo spozo s, sie tossonconvenientemente explotedos, Ambos tipos de abastecimiento pueden verse afectados

-en algu naextensiónporlo sfert ilizant es artificialesypor losdi

ver-sos productosquím icos utilizadosen la agricultura,as¡ como por

la contami nación procedente de operaciones industriales efectua das en elárea de captación.Son fuentedepreocupació n(i) losni-

-tra to synitritosprocedentesdelos fert iliza ntes;(ii)lo shid roc

arbu-rosdorados, o sdetergen tes, los aceit es mine rales, el arsén ico, el

plomo, el mercu rio yelcromo (sal es de) y otros prod uctos tóxicosprocedentesde operaciones industriales y(iii) loseflue n tes domés-

tico s.Poreso sehan esta blecidoestán d a resde pureza para el agua

potable;1 fue ron primero ron carácter nacio n al y desp uésconá

m-bito in ternacional (Tabl a4.3).La preocu pa ción porjosnitritos driva del hecho de que reaccionancon ciertoscomp uestosnitroge-

e-nados, como las ami nas, para dar sustancias carcinogen en cas, de

-nominadasnitrosaminas.Lapreocupaciónpor losnitratos esconsecuencia de ser fácilment e convertibles por numerosa s bacterias

-presentestanto en la,saguas naturales como en lo smo sto s, ennitri

-tos Sin embargo los nitrato s y otras susta ncias que los genera n

son utilizadoscon frecuencia, en exceso, en la agricul tu ra in tens i

-va Laco nt ami naciónind ustrial delagua estámuch omás estricta

-mente cont rolad a pero, a veces, se producen fal los yno siemp re

so observados de in med ia to.Los microorga nism o s de las aguas procedentes de fuente sde

aprovisiona mien to distintasde lospozo s perforadosen rocas,seeli

-minanordinariamenteporfiltración y dorado.El agua de los

po-zas no suele tratarsede este modo, por lo que su con taminació n

conefluentes(particularment elosde origen dom éstico)rep resenta

un problema grave.Por todo ellosuele n efect uarse ruti na riamente

análisis bacter iológico s Co estos análisis se intent a detectar los

microo rganismos, más omenosinocuos,que habitualmentealber

-gaelintestino delo s seres humanos,o de 10 5animales.Se trata de

microorganis mosquepertenece na la fam iliadelas enterobacterí á

-ceas yque abunda n en las heces (l(jl_109célulasg-I),por lo que

esfácildetectar por técnicas bacteriológicas huellas de material fe

-" B larECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A MALT A EL AGUA ss

Tabla 4.3 Está"da ~i nternacionales pora d agua d e beb ida (l 971) más

¡¡"'¡In adiriona/n aplicado s al agua pot able nlropetl (l970 ) ,., ,",r l a

Pt-nn isibk E lIn'Si ~

Sustancias tntólic: u (tom o f cnol ) 0 00\ 0 002

H id _ bunJI aromlol ;e, po lick:l icm . 0 2

" Lo- n láOO& ck ~ Est ad os Unid os wn casi id tmioos ,,"O liMl rn l imil n a d icion al<'$,

n prcia lm cntr en , lación COn los h id' CK ar b u oo dorado •

• Dl-penck Ik w.a de SOi - d 1 01" )O aplica pwa s Ik SO) - d r 2jO mi I - ,

• lkpno<k <Ir l a I cm~ ur diaria mhi m a; el ~ a1or m • • 1O I;O rmpon¡;ie Icm pnatu "

ck 10 12 "C

sucrecim ien to.en medio lact asado,a 44°C,produciendogas y g

e-nerandoindol a partir de la proteína.No obstant e algunasno e

re-cen a44 eYsi a37 oc.Es preciso sinemb argo, señalar que la iden

-tificación yel recu ento de lasdiversas bact erias cotifor mes no es

una tarea fácil y requiere considera ble experiencia

Ab la nda mie nto y deslon lzaclón

Ladureza temporalpuedereducirse por ebullición,especialmente

si elagua de ebu llició se airea (Ecuaciones 4.1 y4.2)

C + 2" co; ~COI + C.CO + H ,0 (4 2)

Esto ayuda a elimi nareldióxidodecarbono yprecip ita

carbo-nat o cálcico.Esmenoseficaz enpresencia de ion esma gn esio,por

-queelc rbona to de magnesio precipita peory esmás solu ble.Otro

métod o tradicion al consisteen añadir do sis cu id adosamenteco

n-troladasdelechada de calalagua.de manera que precip ite elcar o

b n ato (Ecuació n 4.3)

C · 4 + O H -+H CO; ~ c.c o, + " , O ( 4 3)

Un tratamiento adec ua do para la d reza permanente consiste

en tratar el agua con carbonato sód ico (Ecuación 4.4)

N •• CO +C.so.~C.CO.+Na.SO ( 4 4)

El tra ta mien to ácido del agu aelimina la dureza temporal y se

emple con frecuencia en las fábricasde cerveza (Ecuación 4.5)

HCO ; + H " ~ C O +H O ( 4 5)

La desionizacióne u proceso enelque seutilizan resinasin

-tercambiadorasde ácidoso bases.Las acolita s,queson resinasna

-turales,hansid o sustituid as por resinas sin tética s, comolo s

polies-tirenos Paraelimin ar la dureza tem poral seemplea una resinadé

-bilm ente ácida (ca tiú r nca) (Ecuación 4.6)

I -=:

RH + C (H CO )., ~R C + 2H O + 2CO I (4 6)

Cuando sehaconvertid o porcompleto ala formacálcicayrnag

-nésica,puederegenera rse la resina med ian te tratamien toácid o Pa

-raelimi narla durezapermanente delagua,debe utilizarseunares

i-na anión ica (Ecu ació n 4.7)q eseregenera portratam iento conso

-c l Las bacteriaspatógenas , co mo las responsablesdel tifusoel

cólera,son mucho menosabundan tes yviables La ide,a quepresi

-de la realiza ción de estasdeterminacionesyla estrategiaadoptada

es la de Q e si no existen enelaguabacterias fecales ino cu as,es

razonablement e correctopens rque tampoco existan b a~te ri a spa

1 1::

1 1::

1 1=

S6 BI OTECNOlDG lA DEu CE RVEZA y DE L A MAL TA EL AGUA

"

sa cáustica Esposibleelim ina r tanto la dureza perman entecomo

la tem po ral, utilizando primero laresin a ca nó nica,desgasifican d o

el agua par a elimina reldióxidode carbono y tratándola luego con

una resin a aniónica.Durante losúltimosaños,s viene utiliza nd o

un método alternati vodedesioni zación ,la osmosis inversa, que

en-• "lea membranas de acetato de celulosa o nylonque retien en a Jos

iones más grandes, pero permite la saJid a del aguay lo siones de

pequ eñ otama ño.Obvia mente, senecesita aplicarunapresiónco

n-sid erable (30-60 bares) para impulsarel pasodel agua a travésde

La Importancia de los iones caldo y b erbon a to

La dureza temporal del agua utilizadaenla elaboración de cer

-veza sesuelereducira menos de 2Smg 1-l mediantetratamiento

se cuec eelmosto,elbicarbona to libera dióxid ode carbonoto

man-do hidrc gen iones (Ecuación 4.8)

Lamalta pro porcio na una cantidad considerab le de ácido fos

-fóricoal degradarse el hexameta fosfatode í nostto t(fitin a) bajo la

acción dd enzima fitasa.El ácido fosfórico seioniza rápidamente

Y como ind ica la Ecuación 4.9, libera iones hidrógen o

H,PO, ""\H,PO;""\HP(W ""\eot

-En presenci a de iones calcio, el fosfato cálcico.muy insoluble

precip ita Esta precipitacióninducela disociaci ón de más mo lécu

-lasde ácido fos fórico y la liberación simultá nea de nuevosiones

hidrógeno;porta n to,ladisoluciónse vahaciend oprogresiva men te

másácida yel pH delmosto va descendiendo.Lo s ionesde calcio

son importantestambién por su efectoestabilizadorde Iao amil

a-saquees.ju ntoconla amila saO,elmás importantedelo s enzi m as

par t icipantes en la degradació ndel almidón duranteel proceso de

extra cción La amilasa a n opera normal mente sin calcio Como

quier aque los ionescalcioprecipitan los fosfatosyreducen elpH

del mosto, en presenciade calciose activanotrosenzimas que ope

-ran mejor avalo res bajo sdepH, co mo la amila safJ y algu nas

pep-tid asas Por otro lado lo s poliferoles se extraen peor cuanto más

bajosea el p'H, por lo quelascervezas fabricadascon aguasricas

en calciore sultan menosastringen tesy menoscoloreadas.Tanto las

leva d uras co mo lo s coá gulos tloculan mejor en presencia de iones

calcio;por consigu iente losionescalcio facilitanlaclarifica ción del

mostoyde lacerveza.finalmente.en presencia deionescalcio.pre

-cipitancr ista les deoxalatocálcico.lo queevita laliber ació n inco

n-trol adadel dióxidode carbo nodisuelto Aunq ue losiones magn

e-sio suelen tenerefectos sim ilares a los ion es calcio, su eficacia en

es más soluble queel fo sfatocálcico Losiones magnesio son.sin

la levad u ras.Porejemplo,elmagn esio esun co fac tordelapiruva

-iodescarboxilasa , elenzima q e cataliza la producción de eceta t

-deh fdo

~Impiu a e higieni zación

• Duran teelproc esode elaboració nde cerveza seproducen pre

-cjpitados,tanto de sales inorgánicas como de productosorgánicos,

yadherenciasde losmismosa las super fi cies de losdepósitos, las

por salesde c lcio y magnesio, pro teína desn atu ralizada ylevadu

-ra.Pa ra evit arquecrezcan.especialmen te en las superficiesdetran

s-•ferencia de calor es nece sario procedera la limpieza del equ ipo.Aúnes másimportanteeliminarlacostra antesdequeproporcione

nutrientes ypro tección a los microorgan ismo s con tam inantes, Estrtctam em ehablando, es posib leeste riliza rla, pero con ello lo úni-

-caque selo graesdificulta r su poster ioreliminación y,encualq ier

caso, la ester ilizació n es sólo temporal

La regla principales limpiar primeroe higienizardespués Una

El agua utilizada en esta etapa notieneporque estar absolutamente

limpia - puede ser aguautilizada para un aclara do final Este la

-vad va seg ido porrociadoa alta velocidaddeu fluidogermici

-da,a tem pera tura de 80-85 "C Sisetrata de un equipode aceroinoxida b le este líquido contiene un 2OJ, de so sa cáus tica e hipo-cloritasódico queno sóloesteriliza sino que facilit aademás lalim-peza Pa ra disol ver las sales de calcio, se pu edeatladii gluconatosódico;para mantenerlaspartfculasinso lubl es en suspens ión y evitar

su depó sito,debeañadirse tamb ién tripo lifo sfa to sódico Deo

rdi-nario,el agentehigienizante, o detergent e,vuelveal depósito para

ser utilizadode nuevotras reforzar su concentración El dcp6sito

ss B larE CNO lOOl A DE LA CE RVEZA Y DE LA MALT A EL AGUA ,.

se somete despu és a unaducha con agua limpia y fria; este agua,

pocosucia,se almacena en un tanq ue de depósito paraser util

iza-da luego comoagua de primer lavado.Enlospro gram asrigurosos

de limpieza,seprocede ento nces a rociar los depósito s ylas t

ube-rías con un agentee teri liza ntefrío que puede estarconstituidopor

u iodóforo (unproducto ácidoque libera iodo),ya ducharla.~u ­

perñcies, a contin uación con agua frí a

Durante jos últimos anos,d lavado de tanques se ha automa

ti-zado La mano de obra es cara y la limpieza man ual n siempre

es fiable.Lasfábricas de cerveza han pasadoa utilizar recipientes

herméticosequipados co cabezas aspersoras (alcachofas) y c

ho-rros rotatorios de altapresión.Seseleccionaelprogram a de ape

r-tura y cierre de válvulas, los roci ados de aclarado ehigien iza ción

yelreto rnodelasdisoluciones a losdepó sitos ysepasana un

rni-croprocesado r que enelmo me nto adecuado.envíaórdenesactiva

-do res de válvulasy bombas del sistema de«lim pieza insiu (CIP)

Selogra así unaconsidera ble:economíade agua.Laenergía human a

sesusti uye por energíaquímica calor y la energla mecánica d l

rociado a presión

Tambiénseutilizavaporpara la est erilizaci ón.pero sólo puede

serplenamenteeficazsise encuentraa saturacióny operasobre un

equipo yacaliente.Debe,además.facilita rsela sal ida de c

ondensa-dosa medida queel utillajeaester ilizarse calienta Para alcanzar

la esteri lidad se necesita n menosde 30 minutos d tratamiento

al vapora I bar porencima dela presión atmo sfér ica tras haber

alca nzado una temperatura de 100 "C el material aesterilizar, que

tieneque encontra rse,desdeel principio,limpio.Elvapores relati

-vam entecaro.especialmentesiseutilizapara esterilizar tanquess

i-tuadose plantas refrigeradas.Debehallarse exentodeco

ntamina-ción química.Sus efectos seanulansielequipoes enfriado luego

co n agua noestéri l

Agua pa ra la rrlriltenrió y eleajen ta míe e to

Cuando el fabricantede cerveza desea enfriarel mosto aro

ma-tizadocon lúpulo y clarifica rlo,suele utilizaru camb iadord ca

-lord pla ca s en elqueelaguacirculaa contracorr ientedel mosto

caliente Comoconsecuenci a detodo ello, seproduce mucha agua

caliente (a 70 -8S oC) que se utiliza en la extracción de la malta y

que tambié puedeemp learse para calentar elagua utilizadaa este

fin.Seusa igualmentecom o aguad lavado Sepuedeobt ener más

aguaca liente ha ciendo circular el a ua fria por uncam biador d

calo rsituado enlachi menea delacalde rade cocció n.dondees c

a-len tada por el vaporproduci do por la ebullició n del mosto

Lamayor partedelas fábricasutilizan paraelcalentamiento

va-porseco saturado(a unos ISO "C y 3 Sbar es de presión,sobre la

atmosférica), pero algunas usan agua calientea presión (en el in

-tervalo J4S-170"C y unos 17 bares de presten,sobrela atmosféri

-ca) lasinstalacion es a vapor son más baratas,pero tambiénmáscomplicadas,e cuanto quelavelocidaddeconsumodelvaporvie-

nedeterm inada porla velocidad a que puede condensarsed vapor

Como no es fácil establecer un depósito, la planta gene radora'dvapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandasde energía

térmica En los sitemas de agua calientea presión elevada,se es

ta-bleceel flujo del calentador alequipoa calentar en circuitoc

erra-do.El volumende agua end sistemaconst ituyeungranreservorío

de energía, demodoquepueden satisfacersefácilme nte demandas

brusc as.Plan tea n tamb ién menosprob lema s con respectoal rotrol del imput energéticoal equipo, n produce condensados que

n-retiraryn d luga r atantorequemadosobre las super ficies deacero

inoxidable como el queproduce el c lenta miento por vapor

Tratamiento de efluentesLasindustri a s cerveceras suelentratarsus propiosefluentes pe -

ra quecumplan las espec ifica ciones exigidas para su descarga'eríos ylagos.También puedenelegirverificaresta descargaalos ro-

lecto respúblicos,sintratamiento alguno Una tercera alternativa que

se les ofrece es un tra tamiento parcial

La contaminación delosefluentes sepuede medir determinan

-do (i) la concent ra ción de sólidos ensuspen sión (SS) y(i la co

n-centració desustan ciasque puedenoxidarse qufmicamenteporebu

-llición con dicromato potásico y ácidosulfúrico concentrado (d

e-mandaqufmicade oxigm o o COD).Si se mide la COD es porquecuando los efluent es se incorporan a una fa ñuviallos microorga-nismosaeróbicosconsum en eloxígeno disuelto,para meta bo lizar

la materiaorgán ica.Por consiguiente, cuantamás materia orgán

i-cahaya (o, en otras palabras,cuantoma yor sea la CO D) má s oxí

-genodisuelto seutiliza.Una concentración demat eria orgánica

al-tapued edesoxigenar completamented agua ycausar lamuert edlos orga nismosaeróbicos.Por esta razón,resulta necesari o restrin-

girlos nivelesdec o nde los eflue ntesquesevier tenen la scorri

en-tes de agua naturales a 10-20 mg 1- ' Tam bién se hace necesari a

la limitación de los sólidos en suspe nsión (SS);no sólo porqueha

-bitualm enterepresentan materia orgánica,sino tambiénporqueti

en-denasedimentare los cursos fluvialesgenerando lodosanaerób cosoLoseflUentes glo balesd una ind ustriac rvecera suelen ten er

i-val ores SS del orden de 240 mg 1- Y valores c o nde unos 1.800

1::

4.4).Aunqued tiempode circu lacióno residenciaseadesólo uno s

30 s, puede n reducir se sustancialmente los valores de SS yCO Do

Este filtro opera poco satisfac to ria menteen cond icio nes variab les

de flujo co mposiciónypH.Un disp ositi voen ciertomodo simil3:r

esel constituido por torres rellena s,n apretadamente, ron lám~­

nasde materia lplásti co rígid o, sob re el quepueden crecer lo s mi

-croorga n ismo El efluente se va desliza nd o to rre abajo, co n tra co

elsistema delodo sactivados.que dependede la presenciadecoa

-cem racio n es altasdemicroorganism osque ñoculanysonmanteni

-ra facilitar el metabolismo aeróbico del efluente, semantienen al

-tas velo cid ades detran sfer enciade oxígeno(Fig.4.5).En el proceso

precisomantener relativamente constante la población,eliminan

-do partedeella El lodo resultadificildeconcen tra rydesh id rat ar

yno es muy popular romo fertilizan te, debido, en tre otrascosas,

La digestión aeróbi ca dep ende de la presencia de grandesp

o-blacion esmicrobi an as capaces de absorbe r,tantolas sus ta ncias oro

gá nicas verda derame nte disu elt as,como aquellas otras que seen

-cue n tra endisolución colo idalymetabolizarlas, fund a m en tal

men-tea dióxid ode ar bo o yagua.Laene rgíaderivadadeestos proce sos metabóli cos es utilizada por los microorganismosparasu pro-pio desarroll o ymultiplicación.Sedisponededostiposbásico sde

-proceso , el más an tiguo de los cuales es elsistema de filtro porpe

r-colació n, que consisteen un lech ode piedras de2rode profundi

-dad,situadodentro deuna pared circu lar y ven tilado deun modo

nat ural El efluente es nebuli zado por unos brazo sdistribuido res

rotato rios sobre ellech odepiedrasys deslizapor entreestas, que

seencuentran recubiertaspor una pdlcula de microorganismos(Fig

BI OTECN OLOQIA DE LA C ERVEZA Y DE LA M ALTA

Fi ¡ -4 ) Dia llrama de fluj o en el q ue se represent a la p rod ucción de e nuen l U

en una rllbrlca IX cerveza

mg 1-l El pHsuele encontrarsedentro del ran go 3 S - S,5, excep to

las descargas de losprocesosde limpiezaydesin fección cua ndose

utilizan preparadosbasadosen sosa caústica, cuyos efluent es ti

e-nen va lo res de pH que pueden llegar a ser de hasta 10

Elcosto del vertido a losdesagües públicoslo calculan las au

to-ridadeslocalesutilizandoWl3fórmulaque: tiene encue n ta(i)el'ID , •

lu men de efluentes, (ii)elcostode su transport e ala depuradora

(Hi) lo s sólid osen suspe nsi ón y(iv) el costode reducir susvalo res

de CO Da los quedeben alcanzar tras la depuración.Puede haber

restricciones respecto dd pH y la temperatura y pena lizacionessi

lo s SSod CO Dsob repas anciertos límites.Las-fa ctorías están.por

tan to, interesad asen manten er volúmenes y valoresSS y CO D m

i-Rimo s,1 que pueden lograr limitando las descargas de agota dos,

como pardculasde malta, fragmentosde lúpulo ,excesode leva

du-ra, turbio s y el sedim ien to de la base de los fermentado res

Tam-bién resulta convenienteno efectuar descargas de mo sto sdébil es o

cerveza estro pead a En la medida de Joposible, conviene recog er

losbagazos parasu utilizaciónComo pienso Losmostosdébilesy

la cerveza alterada pueden incorporarse a los pien sos paracerdos

o reciclarse adecuadamente en d proceso fermentativo

Si una industria cervecera decide tratar sus propios efl uentes,

leresu ltaconvenient e filtrarlosgroserament e y reunirtodo slo s fi

-cen amie ntoen el que debe reducirseeltiempode resid en cia a unas

pocashor as,para evitar la digestiónmicrobiana,quese veráaco

m-pañed a de la emisión de olores desagradables y tratar luego Jo s

efluentesaerébicamente,lo quees bastante frecuente, oanaerébi

-ceme n te, lo que es menos ha b itua l, pero de int erés creciente,

60

62 BI OTECN OlOGlA DE LA CE RVEZA Y D E LA M ALTA EL AGU A 63

E fl uente

Tanque ce lofmulación ele nulf ientes

Tanque de mez cla

UC*lI' eléct rico _

-AI adof ele'

, O<W»> Alestanque- ~;~ ~~~;~~~~ ~~ ro

~dIloeca'"

a que tiende aser maloliente yposeeun elevadoconten idometá li

-co.Este sistema resulta caro, envirtu ddelconsumo de energía pr

e-ciso para airear ellodo 00 que puederepresentar másdel50 'T de

la energ íaeléctrica consumida por una facto rLa).Requi ere además

montar,aguas abajodela instalación delod o activado, undisposi

-tivopara la sedimentació n d los SS

Otro métod o de tra ta miento de10 5 efluentesconsiste en la di

-gestió nanaerób ica entanques herméticos.Las bacteriasutilizad as

para la digestión aneeróbíca de la materi a orgáncia son de dos t

-pos: unas produ cen acético,pro p iónico y otrosácidos grasos y las

otras metano ydió xid o de carbo no producto stodos ellosdel me

-tabolis m o delasmat eri asorgán icas presenteen los efluen tes.Elc

te-cim ientoes lento y elrendimi en to dealrededor de0.55 g1- l pero

los va lo resde COO s redu cen en alrededorde un 75 010Ylosde

SS en alrededor de un 50OJe El proceso libera gases q e pueden

sr aprovechados.vía un mola radecuado una caldera de vapor o

u cam biado rde calor.Sus incovenientes son eltiempo que tarda

encomenzar a funcionary susens ibilida d a lo scambios enlaca ro

ga o en la composición de lo s efluentes

La inversió n que suponen las plantasde trata mie n to de efl uen

-tes deuna industriac rvecera('Selevada;así,por eje m plo un eq ui

-po de digesti ón anae róbka, para una fábricacon una producción

deun Mhl porafio, esdelordende 0.5 millones delibras esterlinas(unos100 millonesdepesetas).Estosprocesosrinden además un aguaque requiere post eriores tratamien tos e ra cum plir las especific a-

cio nesexigidas par a su vert ido a loscursos fluv iales Por todo ello

much as fábricasdepen den de la administ ración local y lo s s rvcios públicos en lo que a tratamien to de eflue ntes se refiere

i-1=

.

1 1=

1 1=

"Lamayor parte delasgrandesfábricasde cervezarecibenla malta

ylos sucedáneossólidosenenvíosvoluminososefectuadospor ferrocarrilo transportadosporcarretera:"Generalmentese elevan an-tes de ser pesadosycriba dos atravesar'losseparadores magnéticos

-y volvera ser pesados (Fig.5.1) Asise limpia de polvo y se elimi

lugar a la producción de chispas al tropezarcon loscomponentesdel equipo.Lamateria primase almacena en silos o depósitos, ge-

neral m ente de acero inoxidable, o de hormigón.con paredes lisas

yfondocónico.En los silos se mantiene a temperatura constante

unos lQ-U "C, y a una humed ad reducida Estodificulta eldesa

-rrollode coloniasde insecto s.Elcontenidoen agua ~ lamaltasehalla en torno al 2-5"" en tanto que el dela harin a detrigoo los

copos demafzse encuen tra alrededor dellG-12'11.Aún enestasco

n-diciones sepueden desa rrollar algun os insectos,como ciertosg gojos y escarabajos del grano cuy metabolismogenera agua, dió-

r-xido de car bon y ca lo r, el agua y elc lor producido facilita n su

pro pio desarrollo Se intentadetectar su presenciacolocando ter

-mose nsoresmuy sensibles en elinteriordelsilo.El movimiento d

lama ter ia prima a travésdelequipode cribado tiendea igualar latemperatura , pero n elimina la contaminació n En ocasiones re-

sulta necesaria la desinfestacién química tanto de los silos vados

c mo del e uipo demanipulación del gra no

Otro riesgoen el manejo del granoeselcon stituido por etpol

-vo formado.Puede espírarse por medio d ciclonesdeaire yrete

-nersee filtrosadecuado s.Elpolvo delos cerealespuede provocar

gra ves danosalasmuc sasd losoperarios y ofreceriesgo deex

-plosió n.Enlazonade manejo del gra no, ni los eq uipos mecánicos,

ni oseléctricos pueden producir chispas

6'

7

PR ODu c aO N DE M OSTO DULCE

Mol ienda

Lamoliend a tiene porobjeto triturarlamalta.Esnecesario que

lacasca rilla perm ane zcatan enteracomosea posible yque,encambio,elendosperrnose muelahasta un tamaño departícu laque per-

-mita la fácil liberación del extracto"Sise desinteg ramucho laca

s-c rilla no pued e fo rm a r un filtrosu ficien tementeeficaz y permea

-bledurantela recuperación delmo stoa partirde lamasa.Por otrapartela cascarilla rola libera más sustancias tánicas de las desea-

bles.Encuantoa latrituracióndel endospermo, es precisoquelas

partIculas delmismo sehidra tenbien yliber an fácilmen tesus e

nzi-masyotros constituyentescelula respara quepuedan degradarse

rá-pidamen te Desde este punto de vista, seria n idealespartículasdetamaño muyreducido,peroé tastienden aempaq ueta rse demasía-

do apretadamen teya formar un lecho impermeable, quelibera muylenta e incompletamenteel mosto.Lafinuradela moli end a depen-

de,porello,del tipo del equipo utiliza d o parala recuperación del

mo sto; si ellecho es profund orequiere,engeneral, partículas másgroseras que si tiene poca altu ra

En lasfábricasde cerveza son frecuentestanto los molinos se

-cos comoloshúmedo s.Lossecos son de do stipo sprincipales,

aun-queambos sean derodillo s.Si la maltaestá biendesagregadap

e-de bastarcon molino sde cilindros más simples, co nstitu idos pordos paresde cilindro squegiranens ntid contra rio(Fig.5.2).Lasmaltasmenosdesagregadasseca racter iza n portener extremos másduros ynecesit an molinosde seisrodillo s, ca paces de separar lo sextremosdurosdela casca rilla [Fig, 5.3).Lasfábrica sde gra n tao

mano sue jenelegirmolinosde6rodillos,en virtud de sumayor neo

xib ilidad, aunque n nca utilicen malta con extremosduros.Losmol inosde rodillos prod uce n panículasdeendo spermode

diferentes tam años, desd e sémolas grues s de 0.3-0,6 mm de diá·

metroyfinasde0,1.5a0,3mm,hasta harinasconpar tículasdeme

-no sde0,15mm,Esposibleajustar la distancia entreloscilindrospara aseguraruna proporció determinadade sémolas o para ob-

tenermás omenos harina Engene ral.lasrelaciones sém olasg

rue-sas/sém olasfinaslharin a oscilan entre 27: 35: 38 y2 : 35: 41

Algu nas factorlas rocían la malta con agua, o la sometena laaccióndel vapo r, inmediatamente ant esde queentre enelmolino

ESte tratamien to flexibiliza la cascarilla yla hacemás resistent e a

la trituración Untra tamien tomássevero,dena turaleza simi lar,co

n-siste en humedecer elmolino en el que la malta se remoja , hastáelevarsu hum edad au 2 -30 OJD,antesdequelosrodillos trituren

lo s grano s.Elremojadono debedurarmásde 30 min yde ord ina

-rio tiene lugar en5-)0minoEl producto dela molienda húmed aesunapapill a de cascar illa yparticul asde endo spermoquees bom-

66 BlorECNOlOGlA DE LA CER VEZA Y DE L A M ALTA

-~

- Po ,_.s.-

beadaO vert jda a un amasador.En contrastecon esto.elproducto

dela molienda enseco puedealmace na rsedurantevarias horas antes de su hidrataciónen elcurso delamasado Junto alamalta, suelen

-pasar porelmolino si opera e seco,algunos sucedáneos sólidos,

comocoposde maízy harina de trigo.Otros encambio.se muelenaparte, como sémo las de ma íz, de ord inario e rodillos de 26 4

cilind ros

Enlas fábricastradicionales osmolin os se montaban en la partemás alta del edificio pa ra que el producto d la moli end a pasara

directa ment e, por gravedad a los recipientese que se almac

ena-ban los triturados (molienda en seco),o al equipo de extracción

Hoy puedenmontarsea niveldelsud o,en cuyo casolos prod uctos

d la molienda se transportan neum át ica o mecánicame nte

Extracció por inf usió

Elequipotradicional de amasa do, obraceado, paralaprodciónd «a le» esla cuba de mezcla , tam bién denominada caldera

uc-de braceado,o empastado Las sémolas o hari na d malta pasan

deldepósito en que sealmacena n alallamada calderad Steel(Hg

5.4)quees un hidratadorc n untubode grancalibre(unos 46 cm

dediám et ro)do bl ado enáng ulo recto.Laharinasehumedece me

-dlanteaspersión de agua caliente 12,1.hl (100kg) -1)enla primera

porciónvertical del uboyse mezcla,pormediode un to m illo sin

Di spositivo óVl liel<plos iOn

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Fil 5 3 Mo lin o de s eb par es de r odill o s co n cedazos H c ascariU a ; G lbno la s;

c sém ola s g ru esas; ro sé m olas fi nas; F hari na.

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