NÊU ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT VÀ PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI PROTEIN TRONG THỊT CÁ Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó protein còn giữ vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm
PROTEIN TRONG THỰC PHẨM
Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein
Protein là một polime sinh học gồm các acid amin liên kết với nhau qua các liên kết peptide Thành phần chính của protein bao gồm các nguyên tố C, H, O, N, và có thể chứa một lượng nhỏ S Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein thường là C từ 50-55%, H từ 6,5-7,3%, S từ 0-0,24%, O từ 21-24% và N từ 15-18% Trong cấu trúc của protein còn chứa nhóm amin (-NH2) và nhóm cacboxyl (-COOH), đóng vai trò quan trọng trong tính chất sinh học và chức năng của protein.
Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng
Các loại axit amin là thành phần quan trọng hình thành protein trong cơ thể Liên kết peptide được tạo thành khi nhóm carboxyl của một axit amin kết hợp với nhóm amin của axit amin khác, loại bỏ đi một phân tử nước để hình thành liên kết chắc chắn Liên kết peptide có độ bền cao, đảm bảo cấu trúc và chức năng của protein được duy trì ổn định trong các quá trình sinh học Việc hiểu rõ các loại axit amin và liên kết peptide giúp nâng cao kiến thức về cấu trúc protein và vai trò của chúng trong sức khỏe con người.
Giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong công nghệ thực phẩm
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong protein
Nguồn năng lượng chính trong cơ thể đến từ protein, carbohydrate và chất béo, trong đó protein cung cấp các axit amin thiết yếu không thể tự tổng hợp được mà chỉ có thể lấy qua thực phẩm Axit amin đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình duy trì các chức năng sinh học, xây dựng tế bào và hỗ trợ quá trình trao đổi chất của cơ thể Việc bổ sung đầy đủ protein trong chế độ eating hàng ngày giúp đảm bảo nguồn cung cấp axit amin cần thiết cho sức khỏe và sự phát triển toàn diện.
Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzyme và hormone, một số acid amin ở trong protein tự nhiên mà cơ thể không tự tổng hợp được Các acid amin này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì các chức năng thiết yếu của cơ thể và cần được bổ sung qua chế độ ăn uống hàng ngày Việc cung cấp đủ các acid amin cần thiết giúp hỗ trợ quá trình tổng hợp protein và duy trì sức khỏe toàn diện.
- Thay thế các acid amin trong protein của cơ
- Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ, trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương
Protein là nguồn cung cấp axit amin thiết yếu cho cơ thể mà không có loại nào có thể thay thế, đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì sức khỏe và chức năng của tế bào Thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe, ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển và hoạt động của các tế bào, do đó cần bổ sung đủ lượng protein hàng ngày để duy trì sự cân đối và sức khỏe toàn diện.
1.2.2 Vai trò của protein trong chế biến công nghệ thực phẩm
Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp các amino acid cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, protein còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm, giúp cải thiện chất lượng và độ ngon của các sản phẩm thực phẩm chức năng.
Protein có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt, dẫn đến thay đổi tính chất và trạng thái, phục vụ quá trình tạo cấu trúc, hình thái và hình khối cho nhiều sản phẩm thực phẩm Trong điều kiện công nghệ phù hợp, protein còn tương tác với nhau, với nước và một số hợp chất khác để tạo độ dẻo, đông đặc, cũng như phát sinh các đặc tính như tạo bọt và xốp cho sản phẩm thực phẩm.
- Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giò lụa v v…;
- Nhờ có các protein hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền;
Gelatin từ da có khả năng tạo ra gel và duy trì kết cấu nhờ vào liên kết hidro, giúp phát triển công nghệ tạo màng bao bọc kẹo và viên thuốc Khi đưa vào miệng, nhiệt độ đủ cao sẽ phá vỡ liên kết hidro, làm gel tan chảy và giải phóng sản phẩm một cách dễ dàng.
Ngoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm
- Hình thơm đặc trưng của chè gồm có 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt;
Các protein có bề mặt phân tử lớn tạo ra trường lực phân tử mạnh, giúp chúng giữ lại các phân tử hương thơm và duy trì mùi lâu dài cho sản phẩm Nhờ đặc tính này, các protein đóng vai trò quan trọng trong việc cố định mùi và nâng cao khả năng giữ hương của sản phẩm trong thời gian dài Tính cố định mùi của các protein nhờ vào lực phân tử lớn khiến chúng có khả năng giữ hương bền vững, đem lại trải nghiệm thỏa mãn cho người dùng.
Sự tạo gel của protein trong thịt cá
1.3.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein
- Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel;
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của nhiều loại protein, đóng vai trò then chốt trong việc hình thành cấu trúc hình thái của sản phẩm Tính chất này không chỉ giúp xác định đặc tính của protein mà còn là cơ sở để sản xuất các sản phẩm thực phẩm đa dạng và chất lượng cao.
- Các sản phẩm như chả cá viên, giò, chả, xúc xích đều là những sản phẩm có cấu trúc gel
Để tạo thành thể gel, cần thực hiện quá trình biến tính và phá vỡ trật tự không gian tự nhiên của protein Điều này làm cho các mạch protein giãn xoắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sắp xếp lại cấu trúc protein, hình thành gel một cách hiệu quả.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình tạo gel, giúp hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein khi gia nhiệt Sau khi gia nhiệt, việc làm lạnh đóng vai trò thiết yếu để tạo điều kiện cho liên kết hydrogen phát triển, từ đó giúp khối gel trở nên chắc chắn và đàn hồi hơn.
- Sự acid hóa nhẹ để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện;
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin ;
- Các dạng muối đặc biệt là ion Ca 2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn;
Dưới tác dụng của lực nghiền giã, protein không bị cắt đứt mà vẫn giữ nguyên cấu trúc ban đầu nhưng bị phá huỷ cấu trúc bậc cao Quá trình này gây tăng sự trượt và ma sát nội phân tử, từ đó dẫn đến hình thành các liên kết nút mạng lưới gel trong hệ thống.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của nó bị phá huỷ, các liên kết giữa các phân tử đứt đoạn, làm cho các nhóm bên của amino acid từ phía trong giờ đây xuất hiện ra ngoài Quá trình này khiến các mạch polypeptide bị duỗi thẳng, tiếp xúc gần nhau hơn và tạo ra các liên kết mới, gây ra sự thay đổi cấu trúc của protein.
8 nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút;
Các nút mạng lưới được hình thành do tương tác giữa các nhóm ưa béo, khi các nhóm này tiếp xúc gần nhau sẽ tạo thành liên kết ưa béo Tương tác này làm đẩy các phân tử nước xung quanh ra, khiến các phân tử ưa béo có xu hướng tụ lại Tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình tương tác ưa béo, giúp các mạch polypeptide liên kết chặt chẽ hơn, từ đó tạo ra khối gel cứng hơn và ổn định hơn.
1.3.4 Sự tạo gel của protein thịt cá
Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian:
- Các tương tác kị nước
Các kiểu liên kết đóng vai trò quan trọng trong đặc tính của gel, với tác dụng phụ thuộc vào điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hóa Hiểu rõ sự ảnh hưởng của từng loại liên kết giúp tối ưu hóa quá trình hình thành và cải thiện chất lượng của gel Điều này là chìa khóa để kiểm soát đặc tính vật lý và khả năng ứng dụng của gel trong các lĩnh vực như y học và công nghiệp.
PROTEIN TRONG THỊT
Đặc điểm, tính chất của protein thịt
Protein thịt được chia làm 3 nhóm:
- Protein của chất cơ (Plasma proteins)
- Protein tơ cơ (Myofirillar proteins)
- Protein của khung mạng (Connective tissue protein)
Mioglobin là protein quyết định màu sắc của các thịt và thường chiếm 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò
Mioglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại của heme, gắn với globin ở gốc histidin số thứ tự 93, giúp tạo nên chức năng vận chuyển oxy trong cơ thể Phân tử globin được cấu thành từ 153 gốc amino axit, trong đó có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7 đến 26 gốc Mioglobin là một protein có cấu trúc bậc ba điển hình, được ổn định nhờ các liên kết cầu muối, liên kết hydro (Khoảng 20 liên kết) và các liên kết ưa béo, đảm bảo tính ổn định và chức năng của protein.
Hình 2.1 Cấu trúc bậc ba của mioglobin của cấu trúc của heme trong oxymioglobin
Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực, là chất dự trữ oxy quan trọng cho cơ Màu của MbO2 dễ nhận biết hơn trên bề mặt thịt tươi nhờ vào khả năng lưu trữ oxy hiệu quả Khi Mb hoặc MbO2 bị oxy hóa, sắt từ Fe²⁺ chuyển thành Fe³⁺, tạo thành Metmyoglobin (MMb) có màu nâu, ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của thịt tươi.
Hình 2.2 Sự biến đổi màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt tươi phụ thuộc vào tỷ lệ của ba chất chính trong thịt Khi quan sát, bạn sẽ nhận thấy phần ngoài của thịt có màu hồng tươi, biểu thị độ tươi ngon của sản phẩm Trong khi đó, phần bên trong có màu sậm hơn do các phân tử trong thịt phản ứng với oxy và các yếu tố môi trường, ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng Hiểu rõ các yếu tố này giúp người tiêu dùng nhận biết thịt tươi ngon và chất lượng.
Các mô thịt bên ngoài tiếp xúc với oxy không khí tạo thành Myoglobin oxy hóa (MbO2), làm thịt có màu sáng hơn Trong khi đó, bên trong thịt thiếu oxy, lượng Desoxymyoglobin và Metmyoglobin (MMb) tăng lên khiến thịt có màu sẫm, đậm hơn Thịt để lâu ngoài không khí hoặc tiếp xúc với chất oxy hóa khiến phần bên ngoài tích tụ nhiều MMb, làm màu sắc thịt trở nên đậm hơn, phản ánh quá trình oxy hóa và mất oxy trong các tế bào cơ.
Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau, có đường kính
Trong mỗi một micron (μm), có chứa bào tương gọi là chất cơ, gồm các nhân tế bào, ty thể và nhiều hợp chất hòa tan quan trọng như ATP, creatin, myoglobin, enzyme đường phân cùng glycogen, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng và chức năng của cơ bắp.
Hình 2.3 Hình minh họa cơ, sợi cơ, tơ cơ
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100 μm, dài
Các sợi cơ dài khoảng 35 cm và được bao bọc bởi một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh, khi khử cực sẽ dẫn đến sự co cơ Mỗi sợi cơ còn được bao quanh bởi mạng ion canxi gọi là mạng chất cơ, thông với màng sợi cơ qua các đường ống, tham gia vào quá trình truyền tín hiệu thần kinh và trao đổi ion Sợi tơ cơ gồm các thớ sợi thô miozin và các thớ sợi mảnh actin nằm xen kẽ, song song với nhau, tạo thành dạng sọc đặc trưng của cơ.
Protein chứa trong tơ cơ là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc và kích thước của cơ thịt Những protein này đặc biệt khác với các loại protein thịt khác vì khả năng tan trong dung dịch muối có nồng độ cao Chúng tạo thành các cấu trúc filamentous giúp duy trì hình dạng và độ đàn hồi của cơ thịt Do đó, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chất lượng của thịt.
Khả năng hòa tan của nhóm protein trong muối đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt, như làm thịt xắt lát hoặc thịt bò nướng Sự hòa tan này tạo ra cấu trúc gel giúp giữ cho sản phẩm thịt kết dính chắc chắn Các protein tan trong muối không chỉ giúp giữ nước mà còn đóng góp đáng kể vào chất lượng và độ bền của các sản phẩm thịt trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Protein tơ cơ chiếm hơn 50% lượng protein của cơ và được chia thành hai nhóm chính: nhóm protein co rút gồm myosin và actin, đóng vai trò chủ đạo trong quá trình cơ co thắt; nhóm protein điều hoà co rút như troponin, tropomyosin, α-actinin, β-actinin, protein M và protein C, có chức năng điều chỉnh hoạt động của hệ thống cơ.
Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vị với phần hình trụ dài gần 120 nm và đường kính 1,5 nm, giúp xác định cấu trúc cơ bản của protein Đầu phân tử có cấu trúc xoắn ốc dài khoảng 15 nm, đường kính 4,5 nm, cho thấy tính linh hoạt và đặc trưng của cấu trúc protein này Khoảng 55% chuỗi polypeptide của miozin có cấu trúc xoắn α, đóng vai trò quan trọng trong chức năng sinh học của protein Phân tử chứa tới 40 nhóm sulfidril nhưng không có cầu disulfur, ảnh hưởng đến tính ổn định và khả năng liên kết của miozin Khi tiếp xúc với enzyme trypsin, miozin dễ dàng bị cắt thành hai mảnh nhỏ, phản ánh đặc điểm phân tử nhạy cảm và dễ phân giải của protein này.
- Meromiozin nặng (M = 350000): chứa cái đầu của miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng cố định đựơc actin và không tạo thành dạng sợi;
Meromiozin nhẹ (M = 125.000) không tan trong nước và chủ yếu có cấu trúc xoắn α, giúp nó dễ dàng tạo thành dạng sợi Lực tương tác giữa các phân tử của Meromiozin nhẹ là lực ion, đóng vai trò quan trọng trong khả năng hình thành và duy trì cấu trúc của protein này.
Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc phân tử myosin (a) và sợi myosin (b) b Actin
Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc phân tử actin và sợi actin
Phân tử actin gồm 374 gốc axit amin, chủ yếu ở dạng đơn phân gọi là G-actin, gồm một chuỗi polypeptit cấu trúc cua bậc ba, chứa một phân tử ATP và ion Ca2+ Khi nồng độ ion Ca2+ hoặc Mg2+ vượt quá 1 mM, G-actin tự trùng hợp thành sợi F-actin, có dạng xoắn ốc kép chứa 13 monome G-actin trên mỗi vòng xoắn, mỗi sợi F-actin gồm từ 340 đến 380 monome G-actin.
Troponin là một protein phân bố dọc theo chiều dài của F-actin, với cứ mỗi 39 nm lại có một phân tử troponin xuất hiện Trong hệ thống này, có ba loại troponin chính là Troponin T, I và C, mỗi loại có khối lượng phân tử khác nhau, đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều chỉnh cơ co Đặc biệt, Troponin C chứa bốn nơi để gắn ion calcium, giúp điều hòa quá trình co giãn của cơ một cách chính xác và nhanh chóng.
Ca 2+ Việc gắn ion Ca 2+ vào troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn ốc của actin
Hình 2.6 Troponin và Tropomyosin d Tropomiosin
Tropomiosin là một protein chứa hai chuỗi peptit có cấu trúc xoắn, với tổng cộng 284 gốc axit amin Phân tử tropomiosin liên kết với hai sợi F-actin thông qua quá trình gắn đầu đối đầu bằng liên kết ion Ngoài ra, mỗi phân tử tropomiosin còn có vùng đặc biệt để cố định troponin, đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều chỉnh co cơ.
Protein khung là các loại protein cấu thành mạng lưới của màng sợi cơ, màng ty thể và mô liên kết, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chức năng của các mô Trong đó, protein mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá và giúp bộ xương cơ vận động bằng cách tạo ra sự co giãn qua các dạng protein sợi Collagen và elastin là hai loại protein chiếm hơn 50% tổng lượng protein của protein khung, góp phần duy trì độ đàn hồi và độ bền của các mô liên kết.
Giá trị protein trong từng loại thịt
Hình 2.8 Các phần thịt heo
Thịt heo nạc là lựa chọn phổ biến và tốt nhất trong khẩu phần ăn hàng ngày nhờ hàm lượng dinh dưỡng cân đối phù hợp với nhu cầu của người bình thường Sử dụng thịt heo nạc giúp bổ sung protein chất lượng cao, vitamin và khoáng chất cần thiết để duy trì sức khỏe toàn diện Việc tiêu thụ thịt heo nạc đều đặn góp phần cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và duy trì cân nặng lý tưởng Đây là thực phẩm lành mạnh, phù hợp với các chế độ ăn kiêng và giúp cân đối dinh dưỡng hàng ngày.
100 g thịt heo nạc có 17 g protein
Protein trong thịt heo chứa hầu hết các axit amin thiết yếu cần thiết cho cơ thể, với hơn 20 loại axit amin mang lại năng lượng đáng kể Chất đạm này đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp và hình thành tế bào, giúp duy trì sức khỏe và sự phát triển của cơ thể Ngoài ra, protein từ thịt heo còn cần thiết để tạo mô, phục hồi các tế bào đã mất, đồng thời tham gia vào sự hình thành enzyme, hormone và các thể miễn dịch, hỗ trợ hệ miễn dịch hoạt động hiệu quả.
Bảng 2.1: Thành phần protein trong các món ăn từ thịt heo
Xào với rau hay nguyên liệu khác 27
Cần lưu ý rằng: Thịt đông lạnh chỉ giữ được khoảng 86% chất dinh dưỡng so với thịt tươi
Bạn nên hạn chế bảo quản thịt lâu để đảm bảo chất lượng và an toàn khi sử dụng Trước khi chế biến, ngâm thịt trong nước muối pha loãng giúp rã đông nhanh, giữ nguyên độ ngon và giảm thiểu mất mát chất dinh dưỡng.
Theo viện Dinh dưỡng Quốc gia, thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần chủ yếu là:
Protein + lipit + khoáng can-xi, phốt pho, sắt + vitamin A, B1, B2, C, E (nhiều hơn so với thịt đỏ và thịt heo) + albumin + acid Trong 100g thịt gà có 24g protein
Thịt gà là nguồn thực phẩm chất lượng cao, dễ hấp thu và tiêu hóa trong khẩu phần hàng ngày của con người Hàm lượng protein và amino acid phức hợp trong thịt gà góp phần tích cực vào chức năng não bộ, giúp cải thiện tâm trạng, giảm lo lắng và căng thẳng Bên cạnh đó, ăn thịt gà đều đặn còn có tác dụng hỗ trợ điều hòa huyết áp và nhịp tim, góp phần nâng cao sức khỏe toàn diện Một người bình thường nên tiêu thụ ít nhất 450g thịt gà mỗi tuần để thúc đẩy quá trình trao đổi chất và duy trì năng lượng sống khỏe mạnh.
Bảng 2.4: Thành phần pgrotein trong các món ăn từ thịt gà
Gà nướng 22,5 Ức gà kho 22
Chân gà hầm đế da 26,3
PROTEIN TRONG CÁ
Đặc điểm, tính chất protein trong cá
Protein trong cá là các chuỗi polipeptide được cấu tạo từ các amino acid, trong đó các amino acid thiết yếu như lysine, methionine và cysteine có giá trị sinh học cao và thường ít có trong ngũ cốc Protein cá là nguồn cung cấp các amino acid này phong phú, khác biệt so với ngũ cốc vốn thiếu hụt chúng Các amino acid tự do trong cá tạo ra mùi vị đặc trưng của thủy sản, với điểm đẳng điện của protein là pI = 4.5 – 5.5, nơi protein có độ tan kém nhất Dựa vào hàm lượng mỡ trong các mô, người ta phân biệt cá béo và cá gầy, nhưng hàm lượng protein trong cả hai loại này khá tương đương, khoảng 16-19%.
Bảng 3.1: Số liệu hàm lượng protein (%) trong cơ cấu thành phần cá
Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan
Protein của cá cũng được chia làm 3 loại như sau :
Protein cấu trúc Protein chất cơ Protein mô liên kết
65 - 75% 25 - 30% 3 - 10% a Protein cấu trúc Được chia làm 2 nhóm:
- Protein co rút như miozin, actin
- Protein điều hòa co rút như tropomyosin, troponin, actomyosin
Miozin chiếm khoảng 40% protein tổng số trong cá, nhưng khó tách ra khỏi actin so với miozin của thịt động vật có vú Protein này rất nhạy cảm với biến tính và dễ bị thuỷ phân bởi proteaza, khiến cá dễ bị hư hỏng nhanh hơn Hiện tượng tê cứng của cá diễn ra nhanh hơn, trong thời gian ngắn hơn và với mức giảm pH thấp hơn (6.5 – 6.2), làm giảm độ bền chống enzyme và vi sinh vật, dẫn đến quá trình thối nhanh hơn Khi nấu cá, hiện tượng cứng và chín xảy ra nhanh hơn so với thịt động vật, phản ánh sự khác biệt trong cấu trúc protein và phản ứng nhiệt của mô liên kết.
Cơ thịt của các loài cá chứa collagen và elastin, với độ bền cơ học cao hơn so với các loại thủy hải sản có cấu trúc mềm mại như sò, ốc, hến Nhiệt độ gelatin hóa của cá và các loại thủy sản thấp hơn nhiều so với thịt động vật có vú, do ít liên kết chéo và nhạy cảm hơn với nhiệt Hàm lượng collagen khác nhau ở các loài cá ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thịt của chúng, đồng thời mô liên kết trong cá cũng thấp hơn so với thịt động vật, làm tăng giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của thủy sản trong ẩm thực.
Protein của cơ ở cá bị đông tụ khi nhiệt độ đạt 90°C trong 10 phút, giúp xác định khả năng chịu nhiệt của từng loại cá Tuy nhiên, tỷ lệ protein bị đông tụ còn phụ thuộc vào từng loài cá, như cá thu và cá mòi đều có phần lớn protein bị đông tụ sau quá trình nhiệt, trong khi cá chỉ vàng chỉ từ 65-75% protein đông tụ Điều này cho thấy sự khác biệt về cấu trúc protein giữa các loại cá, ảnh hưởng đến quy trình chế biến và bảo quản.
Myoglobin của cá dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng sản phẩm Enzyme tự phân của cá, như tepxin và catepxin, có hoạt tính mạnh hơn và dễ tác động vào miozin giúp quá trình phân giải protein diễn ra nhanh hơn so với thịt Ngoài ra, protein cá nhạy nhiệt hơn thịt, dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, ảnh hưởng đến độ tươi ngon và cấu trúc của cá.
Bảng 3.2: Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số loại cá
Protein cấu trúc Protein chất cơ
Ngoài các loại protein đã đề cập, hiện nay nghiên cứu đang tập trung vào các nhóm protein đặc hiệu có khả năng phục hồi từ phụ phẩm, đặc biệt trong nội tạng của cá Ví dụ tiêu biểu là protein kiềm và protamin, thường tìm thấy trong tinh dịch của cá đực, đặc biệt nhiều trong cá hồi và cá trích Một đặc điểm nổi bật của protein kiềm là khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, mở ra cơ hội ứng dụng trong các lĩnh vực y học và công nghiệp thực phẩm trong tương lai.
Giá trị protein trong các loại cá
Một khẩu phần 120 g cá hồi hấp chứa 168 calory và chỉ có 4 g chất béo omega-3 Trong cá hồi không có carbohydrat và là nguồn giàu protein (120 g cá hồi có 28 g protein)
Món ăn 85g cá ngừ cung cấp 19,9g protein, giúp đáp ứng một phần lớn nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Ngoài việc cung cấp năng lượng, protein từ cá ngừ còn thúc đẩy hệ thống miễn dịch khỏe mạnh và hỗ trợ tăng trưởng cơ nạc, rất phù hợp cho chế độ ăn uống cân đối và là nguồn thức ăn bổ dưỡng cho sức khỏe.
3.2.3 Cá chép và cá thu
Trong 100 g cá chép có 16 g protein So với các loại thịt khác, lượng lysin, tyrosin, tryptophan, cystin và methionin trong cá cao hơn, còn lượng histidin, arginin lại kém hơn
NHỮNG YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DỰ BIẾN DỔI
Thịt
4.1.1 Quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp
4.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến protein trong thịt a Chọn nguyên liệu
Sử dụng thịt lạnh đông:
- Enzym proteaza không hoạt động → biến tính protein là không lớn → tổn thất về giá trị dinh dưỡng không lớn;
- Chọn thịt đỏ có cấu trúc myosin tốt hơn;
- Muối ăn: chiết và hòa tan protein trong thịt;
- Hỗn hợp muối phosphate: cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt;
Sự xâm nhập của muối ăn và các chất khác vào mô thịt gây ảnh hưởng đến cấu trúc và chức năng của protein Những tương tác phối hợp giữa muối và protein làm thay đổi các tính chất lý, hóa sinh của protein, từ đó ảnh hưởng đến độ bền vững và khả năng hoạt động của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
- Khi nồng độ muối thấp (2 -5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hòa tan;
- Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein trong thịt
Tránh tình trạng tê cóng sau khi giết là điều cần thiết để đảm bảo chất lượng thịt Tê cóng sau khi giết do quá trình hóa sinh phức tạp diễn ra trong các cơ bắp, đặc biệt liên quan đến hoạt động của enzyme trong protein của thịt Quá trình này khác biệt so với các hoạt động sinh lý diễn ra trong cơ thể sống, chủ yếu gồm các quá trình phân giải protein và các phản ứng hóa học khác Để giảm thiểu tình trạng tê cóng, cần chú ý kiểm soát quá trình làm lạnh và thời gian bảo quản thịt sau giết mổ.
- Phân hủy glycogen thành acid lactic pH từ điểm trung hòa thành pH acid;
- Phân hủy glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân);
- Phân hủy acid creatine phosphoric;
- Kết hợp acnotin với myozyme thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ);
- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật va các điều kiện xung quanh;
- Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu;
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hóa bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc; b Quá trình xay
- Enzim proteaza không hoạt động, actin và myosin liên kết với nhau
- Tạo gel tốt và bền hơn do tạo nhiều liên kết hydro c Quá trình gia nhiệt cho thịt
Các sản phẩm đồ hộp không chua (pH > 6), như thịt đóng hộp, khi đun nóng ở nhiệt độ 70°C khiến protein đóng vón và bị thoái hóa, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn khi có axit, làm cho protein dễ tiêu hơn Tuy nhiên, nếu nấu nướng ở nhiệt độ quá cao trong thời gian lâu sẽ giảm giá trị dinh dưỡng của protein do hình thành các liên kết khó tiêu hóa Trong khi đó, nhiệt độ quá thấp không thể tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại, đòi hỏi cần có sự cân đối trong quá trình chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.
Trong các thực phẩm giàu protein như thịt, việc nâng cao độ thanh trùng là cần thiết để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả, do đặc tính truyền nhiệt của các vật thể đặc khó khăn, dẫn đến hiệu quả thanh trùng giảm xuống.
Biến đổi hóa lý trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây ra sự thay đổi nhiệt độ, làm ảnh hưởng đến pha protein hòa tan trong thực phẩm lỏng Những biến đổi này có thể dẫn đến hiện tượng đông tụ và chuyển đổi sang pha rắn, ảnh hưởng đến chất lượng và cấu trúc của sản phẩm Hiểu rõ các quá trình này giúp tối ưu hóa công nghệ xử lý nhiệt, đảm bảo giữ nguyên dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt
Trong công nghệ sản xuất thịt đóng hộp, quá trình tiệt trùng nhiệt đóng vai trò quan trọng trong việc làm mềm cấu trúc của mô thịt, giúp người dùng dễ tiêu hóa hơn Nhờ đó, quá trình này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn làm tăng giá trị sử dụng của thịt đóng hộp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ an toàn và tiện lợi của người tiêu dùng.
Thịt chín tới có hương thơm hấp dẫn và vị ngon đặc trưng, trở nên mềm mại và tươi ngon hơn So với thịt còn ở trạng thái tê cóng, thịt chín tới dễ bị tiêu hóa hơn nhờ các enzym hoạt động hiệu quả Quá trình này còn liên quan đến tác dụng của acid lactic, giúp protein trong thịt đông tụ, giữ được độ kết cấu và độ ngon của thịt khi chế biến.
- Mất khả năng kết hợp với nước
- Hương vị thơm ngon dễ tiêu
- Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới
- Tê cóng: Actin + miozin ―> Actomiozin (không hòa tan)
- Chín tới: Actomiozin ―> Actin + myosin (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)
Sự biến tính và đông tụ thịt:
Khi chế biến thịt, các protein của mô cơ bị biến tính theo mức độ đun nóng, bắt đầu từ nhiệt độ thấp và tăng nhanh tới 60-65°C, khi 90% protein hòa tan trong nước bị biến tính Sự biến tính của myoglobin khiến thịt chuyển màu từ đỏ sang nâu xám do tạo sắc tố ferihemocrom Các protein tơ cơ giảm độ hòa tan trong khoảng 40°C đến 60°C do mạch polypeptit giãn và keo tụ lại, gây ra sự thay đổi cấu trúc thịt Khi nhiệt độ vượt quá 70°C, phản ứng khử lưu huỳnh tạo ra H₂S làm thịt bị đen, đồng thời làm giảm khả năng giữ nước của các tơ cơ, khiến nước dịch phần nào thoát ra Ở 90°C, phản ứng Maillard diễn ra, làm thịt sẫm màu và thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm.
Biến tính bởi nhiệt gây ra sự đông tụ của các protein trong cơ, thể hiện qua việc các protein trong sợi cơ kết tụ lại thành các gel chặt chẽ Quá trình này đẩy nước ra ngoài, làm đường kính của sợi cơ co lại đáng kể Đây là hiện tượng quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ săn chắc của thịt sau khi nấu chín.
Sự khử nước trong thịt làm giảm khả năng giữ nước sau khi tái hydrat hóa, ảnh hưởng tiêu cực đến độ mềm mại và chất lượng sản phẩm Quá trình này cũng dẫn đến cấu trúc thịt trở nên cứng hơn do tương tác giữa các phân tử actomyosin thông qua cầu muối trung gian Việc kiểm soát quá trình khử nước là rất quan trọng trong công nghệ bảo quản thịt, nhằm duy trì độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Tự phân đặc trưng bởi sự phân giải các bộ phận chính của mô cơ, đặc biệt là protein nhờ enzyme phá vỡ liên kết peptit, làm phá hủy cấu trúc protein và các thành phần hình thái học của mô Quá trình này làm giảm độ rắn của thịt, tăng khả năng tách dịch, khiến thịt chuyển sang màu hung nâu, có mùi chua khó chịu và trạng thái thịt trở nên kém chất lượng.
Việc để thịt nguội không đúng quy cách khiến các enzyme tự nhiên trong thịt phát triển mạnh mẽ, phân hủy protein thành các hợp chất như NH3 và H2S, gây mùi khó chịu và giảm giá trị dinh dưỡng Hiện tượng này diễn ra đặc biệt ở nhiệt độ 40°C và trong điều kiện thiếu oxy, dẫn đến quá trình tự phân hủy nhanh chóng Khi quá trình phân hủy diễn ra đến một giai đoạn nhất định, thịt sẽ trở nên không còn phù hợp để sử dụng làm thực phẩm, ảnh hưởng đến độ an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Sự phân hủy thối rữa (hiện tượng ôi thiu) là quá trình biến đổi hợp chất protein do hoạt động của vi sinh vật và enzyme tự nhiên trong thịt, ảnh hưởng lớn đến độ bền của sản phẩm Vi sinh vật xâm nhập qua bề mặt thịt sau khi giết mổ gây nhiễm khuẩn, làm thúc đẩy quá trình phân giải protein diễn ra nhanh hơn Quá trình phân hủy protein trong thịt được chia thành ba giai đoạn chính, phản ánh sự tiến triển của quá trình ôi thiu và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Giai đoạn 1 của quá trình phân hủy protein là quá trình thủy phân protein diễn ra dưới tác dụng của enzyme proteaza do vi sinh vật tiết ra Quá trình thủy phân này diễn ra dần dần, tạo thành nhiều sản phẩm trung gian trước khi cuối cùng hình thành amino acid - các thành phần quan trọng trong quá trình tiêu hóa và sức khỏe.
Giai đoạn 2 trong quá trình xử lý chất thải là quá trình khử amin thành NH3 và các hợp chất như acid (axit acetic, axit propionic, axit butyric), rượu (propionic, butylic, anylic) Khi các aminoaxit chứa lưu huỳnh, tạo thành mercaptan RSH (CH3-SH), mang mùi tanh thối đặc trưng Ngoài ra, các aminoaxit vòng thơm benzen khi bị phân hủy sẽ tạo các amin có mùi tanh thối khó chịu, giống mùi hôi trong phân, gây ảnh hưởng đến môi trường và sức khỏe.
Cá
4.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến protein trong cá a Thời gian và nhiệt độ sau đánh bắt
Sau khi cá chết, quá trình xảy ra gồm tiết nhớt, cá chết cứng, tự phân và phân hủy sâu sắc Các phản ứng biến đổi lý, hóa diễn ra dưới tác dụng của enzyme trong thịt cá, gây ra sự thay đổi đặc tính và chức năng của protein Quá trình này ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn của cá sau khi chết.
Sau giai đoạn chết cứng, cá chuyển sang giai đoạn tự phân Ở giai đoạn này diễn ra sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) thành các hợp chất:
Trong quá trình bảo quản cá lạnh trong điều kiện yếm khí, quá trình phân giải Trimetylamin oxyt (TMAO) thành dimetylamin (DMA) và formaldehyt sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn Nhiệt độ thấp và môi trường không có Oxy thúc đẩy sự gia tăng cường độ các phản ứng cuối cùng này, ảnh hưởng đến chất lượng và độ tươi của sản phẩm.
Formaldehyde phản ứng với các nhóm chức năng trong chuỗi protein tơ cơ, tạo thành cầu methyl giữa các phân tử và nội phân tử của protein, gây biến tính protein và làm giảm khả năng tạo gel của protein tơ cơ Ngoài ra, nhiệt độ và thời gian lưu giữ cũng ảnh hưởng đáng kể đến quá trình này, làm tăng hoặc giảm hiệu quả phản ứng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Sự phân hủy protein tơ cơ bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng, quá trình phân hủy diễn ra nhanh hơn và làm giảm khả năng tạo gel của protein Trong quá trình lưu giữ cá 14 giờ, lượng protein tăng gấp đôi khi nhiệt độ tăng từ 0°C đến 10°C, cho thấy tác động rõ rệt của nhiệt độ đến độ phân hủy protein Ở nhiệt độ 20°C sau 2 giờ, khoảng 31.6% miozin đã bị phân hủy, bằng lượng miozin phân hủy trước khi cá được lưu giữ ở 0°C trong 24 giờ, phản ánh rõ ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sự phân hủy protein Ngoài ra, nhiệt độ lưu giữ và chế biến còn làm tăng tổn thất protein trong quá trình rửa cá, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình rửa giúp loại bỏ chất béo, protein chất cơ, máu và các hợp chất nitơ, từ đó cải thiện màu sắc và mùi của sản phẩm Đồng thời, quá trình này giúp tăng nồng độ protein tơ cơ, actin và myosin, nâng cao khả năng tạo gel và giảm sự biến tính protein trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông, giữ chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Sử dụng chất chống oxy hóa như H2O2 và NaOCl trong quá trình rửa giúp cải thiện màu sắc và khả năng tạo gel của protein, đặc biệt đối với cá có chất lượng thấp Nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình xử lý, ảnh hưởng đến hiệu quả của các chất chống oxy hóa và chất lượng cuối cùng của sản phẩm Áp dụng đúng quy trình rửa và kiểm soát nhiệt độ sẽ nâng cao giá trị và độ an toàn của sản phẩm cá.
Khi chế biến cá, các protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ nhiệt độ nung nóng Sự biến tính bắt đầu ngay từ nhiệt độ thấp và tăng nhanh tới 60-65°C, nơi có tới 90% protein hòa tan trong nước bị biến tính Protein chính của cơ cá như myosin và myogen có nhiệt độ đông tụ lần lượt là 55°C và 60°C; khi đạt đến những nhiệt độ này, protein sợi cơ chuyển từ trạng thái hòa tan sang keo kết tủa, mất tính đàn hồi và khiến cơ cá trở nên dai, chắc hơn.
Sự biến tính và sự đông tụ
Sự biến tính của protein do nhiệt gây ra dẫn đến hiện tượng đông tụ các protein bên trong sợi cơ Quá trình này biểu thị bằng việc các protein trong sợi cơ nén chặt vào nhau, làm nước bị đẩy ra ngoài và đường kính sợi cơ co lại Đây là quá trình quan trọng ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và cấu trúc cơ, thúc đẩy quá trình đông đặc và làm săn chắc thịt sau khi nấu.
Khi nhiệt độ tăng đến khoảng 600°C, chiều dài của các bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích tăng lên, gây ra quá trình đồng thể hóa Trong quá trình này, cấu trúc hình sợi bị phá hủy và chuyển đổi thành một khối đồng nhất trong suốt, gọi là quá trình chín của collagen.
Khi nhiệt độ giảm xuống, khối collagen đã chín không thể phục hồi đầy đủ cấu trúc ban đầu Một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptid có thể hình thành trở lại, nhưng chỉ giúp làm giãn nhẹ các bó sợi collagen, dẫn đến sự thay đổi về đặc tính của mô collagen sau quá trình làm lạnh.
Sự tan rã của collagen
Sự chín collagen là quá trình bắt đầu phá vỡ cấu trúc ban đầu của collagen khi nhiệt độ tăng cao Khi nhiệt độ nâng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, khiến bó collagen tan rã thành dạng glutin Hiện tượng này làm các màng quanh cơ bị suy yếu, ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt Trong thực tế, enzym papain trộn với muối thường được sử dụng để ướp thịt nhằm thúc đẩy quá trình chuyển hóa collagen thành glutin nhanh hơn Nhiệt độ đun càng cao, quá trình này càng diễn ra nhanh, giúp nâng cao độ mềm và dễ tiêu hóa của thịt.
Khi collagen bị phá hủy, nó chuyển hóa thành chất gọi là glutin Khi gặp nước, glutin tạo thành dung dịch đông đặc, và khi nhiệt độ giảm, quá trình đông đặc của glutin diễn ra, hình thành các khối đông cứng Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu và độ đặc của các sản phẩm thực phẩm.
Làm khô ở nhiệt độ 80°C – 200°C gây ra các quá trình lý hóa như khử nước, phân giải protein và lipid, đồng thời làm đông tụ và biến tính protein, làm giảm hoạt tính enzyme Quá trình này cũng phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa do tác động của không khí ở nhiệt độ cao Các phản ứng này dẫn đến sự phá hoại toàn diện các thành phần hữu cơ và mất hoạt tính enzyme trong quá trình làm khô.
Khi protein đông tụ, các hạt keo liên kết lại thành các phân tử lớn hơn nhờ quá trình phá vỡ màng nước bọc quanh chúng, cùng với việc làm giảm diện tích ngăn cản sự tập trung của các hạt keo Hiện tượng đông tụ này là quá trình thuận nghịch và có thể bị phân tán trở lại khi điều kiện thay đổi phù hợp.
Khi protein được đốt nóng tới nhiệt độ cao, nó sẽ bị biến tính và mất tính thuận nghịch Các mạch polypeptide trong protein nhờ vào các lực liên kết nội bộ mà hình thành các cấu trúc dạng hình cầu hoặc hình sợi, qua quá trình sắp xếp lại các mạch polypeptide Các nhánh kị nước nằm bên trong của hình cầu không tiếp xúc trực tiếp với nước Trong các protein dạng sợi, các nhóm ái nước –NH2 và –COOH có hoạt tính tương tác trực tiếp với nước khi nhiệt độ tăng lên khoảng 60°C, làm phá vỡ các liên kết nội bộ Quá trình này làm phá vỡ cấu trúc hình cầu của mạch polypeptide, mở ra các nhánh kị nước, dẫn đến quá trình biến tính của protein Các gốc tự do được giải phóng tạo liên kết mới giữa các phân tử, gây ra hiện tượng đông tụ của protein.
TỔNG KẾT
Protein là chất dinh dưỡng thiết yếu không thể thiếu trong chế độ ăn hàng ngày, cung cấp năng lượng dồi dào và là thành phần chính cấu tạo các bộ phận của cơ thể Nó đóng vai trò trong việc hình thành, duy trì và thay thế các tế bào, chiếm tới 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc quan trọng của tế bào Thiếu protein có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm khả năng miễn dịch và ảnh hưởng xấu đến chức năng các cơ quan nội tạng Ngoài ra, protein còn giúp chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, cung cấp khoảng 10% - 15% năng lượng của khẩu phần, với 1g protein đốt cháy trong cơ thể để sinh ra 4 kcal năng lượng Không những vậy, protein còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng khác trong cơ thể.
Thịt cá là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, chứa các amino axit thiết yếu không thay thế cần thiết cho sự phát triển và duy trì sức khỏe của cơ thể Việc bổ sung thịt cá vào chế độ ăn hàng ngày giúp cung cấp lượng protein chất lượng cao, hỗ trợ chức năng cơ bắp, hệ miễn dịch và quá trình trao đổi chất Hiểu rõ tầm quan trọng của protein, ta nhận thấy rằng thịt cá đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn để duy trì sức khỏe toàn diện.
Hiểu rõ đặc tính biến đổi của protein trong quá trình bảo quản và chế biến thịt cá giúp chúng ta áp dụng các phương pháp đúng quy trình, từ đó hạn chế tối đa mất mát và tiêu hao protein, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
