NGỘ ÐỘC THỰC PHẨM VÀ QUI ĐỊNH LẤY MẪU KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. Vệ sinh 1.1. Vệ sinh môi trường và cá nhân 1.2. Những thực phẩm không thể sử dụng và nguy hiểm 1.3. Sự tạp nhiễm có thể nhìn thấy và không nhìn thấy II. Các Vi sinh vật III S . Sự hư hỏng thực phẩmNguyên nhân sự hư hỏng IV. Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật 4.1. Kiểm soát sự tạp nhiễm 4.2. Sự phát triển của vi sinh vật 4.3. Kiểm soát vi sinh vật V Ngộ độc thực phẩm 5.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 5.2. Các giai đoạn của ngộ độc thực phẩm 5 3 Các lo .3. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM VÀ BỆNH PHẨM KHI XẢY RA NĐTP

VIỆN VỆ SINH Y TẾ CÔNG CỘNG TP HỒ CHÍ MINH

TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM ATVSTP

KHU VỰC PHÍA NAM

NGỘ ÐỘC THỰC PHẨM VÀ QUI ĐỊNH LẤY MẪU

KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Hồ Chí Minh 28/8/2009

Mục lục

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

I Vệ sinh

1.1 Vệ sinh môi trường và cá nhân

1.2 Những thực phẩm không thể sử dụng và nguy hiểm

1.3 Sự tạp nhiễm có thể nhìn thấy và không nhìn thấy

II Các Vi sinh vật

III Sự hư hỏng thực phẩm Nguyên nhân sự hư hỏng

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật

4.1 Kiểm soát sự tạp nhiễm

4.2 Sự phát triển của vi sinh vật

4.3 Kiểm soát vi sinh vật

V Ngộ độc thực phẩm

5.1 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

5.2 Các giai đoạn của ngộ độc thực phẩm

5 3 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc

QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM VÀ BỆNH PHẨM KHI XẢY RA NĐTP

I Vệ sinh

1.1 Vệ sinh môi trường và cá nhân

Lý do về vệ sinh liên quan đến 3 vấn đề: Sức khoẻ, tài chính và luật pháp.

Về sức khoẻ: Vệ sinh kém dẫn đến sự lan truyền bệnh tật và NĐTP.

Về tài chính: Vệ sinh kém dẫn đến chất lượng thực phẩm bị hỏng Chính sự

hư hỏng, kém chất lượng không hấp dẫn cho người sử dụng Những nơi không sạch sẽ, nơi nhiều côn trùng cũng làm chúng ta ăn không ngon

miệng Tục ngữ: Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm.

Về luật pháp: Chế biến TP cũng bắt buộc tuân theo pháp lệnh về VSATTP

Những nguyên tắc về vệ sinh cá nhân:

- Không sờ vào mũi.

- Rửa tay sau khi đi toilet.

- Không cho con vật ăn chung chén Không cho con vật ăn chung chén.

- Ðừng hắc hơi vào thức ăn.

- Mặc quần áo sạch sẽ.

- Không hút thuốc trong nhà bếp g g p

1.2 Những thực phẩm không thể sử dụng và nguy hiểm

Một vài TP nguy hiểm tự nhiên như nấm, cá nóc, mầm khoai tây.

Tất cả TP có thể bị tạp nhiễm Khi bị tạp nhiễm TP trở nên kém hấp dẫn và n guy hiểm Khi chế biến TP phải làm giảm tối thiểu sự tạp nhiễm, để giảm khả năng TP gây bệnh cho người sử dụng.

1.3 Sự tạp nhiễm có thể nhìn thấy và không nhìn thấy

Sự tạp nhiễm có thể nhìn thấy được như bụi, côn trùng, tóc, vết, Trường hợ

p này thì rõ ràng làm cho TP không hấp dẫn, thậm chí làm hỏng TP.

Tuy nhiên TP có thể bị tạp nhiễm bởi các VSV rất nhỏ mà mắt thường kh ông thể nhìn thấy Ðây là sự tạp nhiễm không thể nhìn thấy Ðây là nhữn

g vật sống rất nhỏ gọi là VSV, đôi khi gọi là vi trùng hay mầm bệnh Khi VS

V phát triển trong TP chúng sẽ làm hỏng TP làm TP ôi thui và đổ nhớt Mộ

t vài VSV rất nguy hiểm.

II Vi sinh vật

Các loại vi sinh vật

Một số VSV sau có vấn đề đối với TP:

Vi khuẩn: Ðây là những VSV nhỏ đơn bào Chúng là nhóm quan t

rọng nhất Phần lớnVK là có lợi nhưng một số có thể gây thối rữ

a TP Một vài loại gây NĐTP, như VK Salmonella (gây bệnh tiê

u chảy và thương hàn) Một vài bệnh như thổ tả, lao gây ra do ny g ) ộ ệ , g yhiễm VK

Các tác nhân gây bệnh do vi khuẩn

Vibrio parahaemolyticus p y Vibrio vulnificus

Yersina enterocolitica Listeria spp.

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus

Các loại vi sinh vật

Một số VSV sau có vấn đề đối với TP:

Virus: Virus là sinh vật nhỏ nhất, đơn giản nhất Các nhà khoa học cũng đã tranh luận là gọi nó là VSV bởi vì chúng không có nh

ể ố

ững đặc tính của một vật thể sống

Virus khác nhau ảnh hưởng đến đời sống thực vật, động vật và co

n người Một vài bệnh do virus, đặc biệt là virus viêm gan siêu g ộ ệ , ặ ệ g

vi A và viêm dạ dày có thể vào đường tiêu hoá do TP bị nhiễm

Các tác nhân gây bệnh do virus

Các loại vi sinh vật

Một số VSV sau có vấn đề đối với TP:

Mốc: Mốc là vật thể sống đủ lớn cho chúng ta nhìn thấy TP mốc thường không ăn được, một vài loại gây ngộ độc

Men: Men dùng để sản xuất bánh mì, bia rượu Một số nấm men là

m hư thực phẩm, đặc biệt là nước ép quả

Các tác nhân gây bệnh do nấm mốc và mycotoxin

Aflatoxin Ochratoxins

Patulin

III Sự hư hỏng thực phẩm ự g ự p

Thực phẩm bị hỏng được hiểu về các khía cạnh sau:

- Mùi vị: ị mất mùi và trở nên thối rữa.

- Cảm giác: cà chua hay chuối trở nên quá mềm, xốp.

- Vị: sữa vị chua.

- Nhìn bằng mắt:

ể

+ Táo có thể thâm + Tóc hoặc côn trùng có thể nhiễm vào đĩa.

+ Bông cải xanh trở nên vàng

+ Mốc xuất hiện trên bánh mì, nhớt trên thịt.

Nếu bạn biết nguyên nhân gây ra sự hư hỏng thực phẩm thì bạn có thể làm giả

m hoặc ngừng sự phát triển của chúng

m hoặc ngừng sự phát triển của chúng.

Nguyên nhân sự hư hỏng

ẩThực phẩm hỏng do:

- Vi sinh vật

- Sự thay đổi hoá học và tự phân hủy

- Sự thay đổi vật lý

Nguyên nhân sự hư hỏng

Vi sinh vật:

- VK, men hoặc mốc phát triển trên TP là nguyên nhân phổVK, men hoặc mốc phát triển trên TP là nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến sự hư hỏng

- VK phát triển được nhờ độ ẩm, pH trung tính của TP, vì vậ

y chúng thường tồn tại phổ biến trên thịt hải sản và rau Bạn

y chúng thường tồn tại phổ biến trên thịt, hải sản và rau Bạn

có thể nhìn thấy chúng dưới dạng nhớt (trên thịt), mùi hoặc

vị (mùi chua sữa, thịt thối rữa) Ðôi khi nhìn bề mặt TP bị thay

- Mốc phát triển trên những TP hơi khô, do đó ta có thể thấy m

àu sắc của chúng trên bánh mì trái cây bơ và TP tương tự

àu sắc của chúng trên bánh mì, trái cây, bơ và TP tương tự

Nguyên nhân sự hư hỏng (tt)

Sự thay đổi hoá học và tự phân hủy

- TP nhiều béo trở mùi khi phản ứng với oxy Dầu chiên cóTP nhiều béo trở mùi khi phản ứng với oxy Dầu chiên có thể đổi màu và sủi bọt khi nó không được bảo quản tốt TP béo đông lạnh thường thay đổi mùi vị, vì vậy thịt khôn

g thể làm đông lâu ngày được

g thể làm đông lâu ngày được

- Sự thay đổi về hoá học, đặc biệt màu nâu bánh mì, thịt nướng, khoai tây và nhiều loại khác Nếu sự thay đổi màu s

ắc quá nhiều thì thực phẩm bị hỏng

- Nhiều loại TP chứa enzyme và sẽ làm thay đổi TP (như trái cây chín)

Tuy nhiên, enzym có thể làm hỏng TP, ví dụ trái cây chín q

uá hoặc khoai tây trở nên xanh (nhiễm độc)

Nguyên nhân sự hư hỏng (tt)

Sự thay đổi vật lý

Có nhiều nguyên nhân làm TP hỏng và tạp nhiễm

Có nhiều nguyên nhân làm TP hỏng và tạp nhiễm

- Sau đây là một vài ví dụ:

+ Vật rơi lên bánh kem (không có hại gì nhưng nó k

ém hấp dẫn)+ Kem tan chảy

+ Bánh mì ôi

ầ

+ Sâu bọ làm hư hại quả có dầu hoặc bánh qui

+ Tạp nhiễm bởi côn trùng, chuột bọ bò vào, bụi hoặc tóc

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật

Nguyên nhân gây hư hỏng TP nhiều nhất là do VSV Chúng là nguyên nhân chính gây ra NĐTP

húng là nguyên nhân chính gây ra NĐTP

Có hai cách ngăn ngừa VSV tạp nhiễm làm hỏng TP:

Kiểm soát sự tạp nhiễm: tránh cho vi sinh vật từ người h

-Kiểm soát sự tạp nhiễm: tránh cho vi sinh vật từ người hoặc từ môi trường vào TP

- Kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật: xử lý TP theo cách mà không cho phép VSV trên TP phát triển

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt) g g ự ậ ( )

4 1 Kiểm soát sự tạp nhiễm

Nguyên tắc phổ biến là tất cả chúng ta biết kiểm soát sự tạ

p nhiễm của TP từ con người và môi trường

Vệ sinh cá nhân:

- Nhân viên chế biến TP quần áo sạch sẽ Bàn tay sạch sẽ lq ạ y ạ

à quan trọng (xem phần trong hộp phần sau)

- Người bị nhiễm trùng vết thương hoặc bệnh nhiễm trùng không tham gia chế biến TP

ùng không tham gia chế biến TP

- Hạn chế tiếp xúc TP, đặc biệt TP sau khi nấu chín

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

Vệ sinh môi trường

- Ðảm bảo bàn, dụng cụ chế biến sạch

- Kiểm soát côn trùng- ruồi, gián và chuột bọ

- Tránh tạp nhiễm chéo, đặc biệt từ TP chưa chế biến sang T

P đã chế biến Thông qua nấu chín

- Loại trừ vi khuẩn

Mặc dù vệ sinh cá nhân và môi trường tốt, nhưng bản thân chúng ta cũng mang một số VSV vào TP Vì vậy chúng ta cũ

ng phải kiểm soát sự phát triển của chúng

- Hạn chế về thời gian để VK phát triển là hữu ích, nhưng kh

ó thực hiện đối với dịch vụ buôn bán TP hơn là ở nhà Sự ph

át triển của VSV phụ thuộc vào điều kiện môi trường Do v

ậy bạn có thể làm chậm sự phát triển của VSV bằng cách ki

ểm soát môi trường

Bạn có biết? Rửa tay là rất quan trọng đối với người chế

Bạn có biết? Rửa tay là rất quan trọng đối với người chế biến thực phẩm

Khi nào bạn phải rửa tay:

-Trước khi bắt đầu chế biến

-Sau khi đi toilet

-Sau khi dùng khăn tayS u dù g y

Thời gian khác bạn phải rửa tay khi:

-Tiếp xúc với rác thải

Gãi (mũi tóc tai mắt miệng )

-Gãi (mũi, tóc, tai, mắt, miệng,…)

Tôi biết là tất cả các bạn rửa tay nhưng có bao nhiêu

Tôi biết là tất cả các bạn rửa tay, nhưng có bao nhiêu người rửa tay hiệu quả?

-Làm ướt tay với nước

-Rửa dưới vòi nướcRửa dưới vòi nước

-Làm khô bằng giấy sạch hoặc máy sấy khô là tốt

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

4.2 Sự phát triển của vi sinh vật

Nếu chúng ta tạo những điều kiện không thuận lợi thì VSV phát triển chậm hoặc ngừng phát triển Nhưng chúng có thể sống sót và không phát triển trong những đi

ều kiện không thuận lợi (dạng bào tử) Ðiều kiện ảnh hưởng tới VSV là:

- Thực phẩmThực phẩm

- Ðộ ẩm

- pH (acid/kiềm)L

- Lượng oxy

- Nhiệt độ

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt) g g ự ậ ( )

hông đọng nước sẽ ngăn ngừa sự phát triển của VSV V

ì vậy điều quan trọng là giữ các vật dụng khô sau khi la

u chùi

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

pH

VK phát triển nhanh ở sữa nhưng sẽ không phát triển ở nước é

p cam Vì sao vậy?

Ðể đo pH người ta dùng thang đo pH có phạm vi từ 0 (acid) đến 14 (kiềm) pH trung tính thích hợp cho VK, tr ong khi đó men và mốc thích hợp acid nhẹ: pH khoảng 5 Mốc phát triển trên phạm vi pH rộng hơn

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

Oxy

- Không phải tất cả các VSV đều cần oxy, vì vậy trên bề m

ặt miếng thịt nướng hay sâu bên trong miếng thịt hầm, V

K cũng có thể phát triển

- Mốc cần có oxy, vì vậy nó chỉ mọc trên bề mặt của TP ho

ặc các dụng cụ chứa đựng TP

- Thiếu không khí có thể làm ngừng sự phát triển củaThiếu không khí có thể làm ngừng sự phát triển của mm

ột vài VSV, vì vậy đóng gói TP dạng chân không giúp kéo dài thời hạn sử dụng Thịt đóng lon hoặc đóng gói chân

không hoặc nước uống đóng lon dựa vào phần nào điều này

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt)

Nhiệt độ

Nhiệt độ ấm kích thích VSV phát triển Làm lạnh là hình thức bảo quản TP Nếu một hộp sữa đã uống dỡ, muốn kéo dài trong ½ ngày bạn làn gì?

- Nhiệt độ cao giết chết VSV Chú ý là VK gây NĐTP có t

hể phát triển ở nhiệt độ từ 5oC đến 60oC trong khi những V

hể phát triển ở nhiệt độ từ 5 C đến 60 C trong khi những V

SV làm hỏng thực phẩm có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0oC đến 60oC

- Kiểm soát nhiệt độ là pp dễ nhất và thường dùng nhất để l

àm chậm sự phát triển hoặc ngừng sự phát triển của VSV T

P dễ hỏng khi bán cần giữ nhiệt độ dưới 5oC hoặc > 60oC

IV Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật (tt) g g ự ậ ( )

4.3 Kiểm soát vi sinh vật

- Kiểm soát một hay nhiều điều kiện sẽ làm chậm hay ngừng sựKiểm soát một hay nhiều điều kiện sẽ làm chậm hay ngừng sự phát triển của VSV Hai kỹ thuật được dùng :

+ Giữ thời gian lưu TP ngắn: Nghĩa là chế biến TP gần kề với th

ời gian phục vụ Ðiều này khó thực hiện ở các tiệm bán hàn

ời gian phục vụ Ðiều này khó thực hiện ở các tiệm bán hàn

g ăn, nhà hàng, bếp ăn tập thể nhiều người (còn ở nhà ?) Do đ

ó bạn cần nhận thức rõ về vệ sinh cẩn thận

+ Giảm tạp nhiễm: Nếu có ít VSV trong khu vực chế biến, ph

ân phối thức ăn thì sẽ không nhiều sự phát triển của VSV

+ Tóm lại để phát triển được VSV Tóm lại để phát triển được VSV cần có TP, độ ẩm, ấm, và một mcần có TP, độ ẩm, ấm, và một m

ức oxy, acid hay kiềm thích hợp Kiểm soát một hay nhiều các yếu tố này có thể kiểm soát được sự phát triển của VSV

số sản phẩm rau, củ, quả cũng rất độc cần chú ý.

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

Ngộ độc TP do vi sinh vật:

ầ

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

-NĐTP phần lớn là do VSV gây ra Các VSV gây bệnh đi vào T

P từ người ốm, từ côn trùng hoặc đôi khi từ TP thô (chưa sơ chế) Virus viêm gan, viêm dạ dày ruột là những virus có thể lây q

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

5.2 Các giai đoạn của ngộ độc thực phẩm

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gồm 3 giai đoạn:

- Tạp nhiễm ban đầu với vi khuẩn gây bệnh

- Sự phát triển của VK trong TP Một số lượng lớn VK phát tr

- Sự phát triển của VK trong TP Một số lượng lớn VK phát triển trong vài giờ trong điều điện môi trường ấm

- Ăn TP chứa VK sống hoặc độc tố của VK tạo ra

NĐTP có thể được ngăn ngừa bằng cách kiểm soát 3g/đoạn

- Giảm tạp nhiễm ban đầu bằng cách để TP hạn chế tiếp xúc với người, côn trùng, và thiết bị bẩn Tránh tạp nhiễm chéo

- Kiểm soát sự phát triển bằng cách giữ thời gian giữa chế biến v

Kinh nghiệm cho thấy những vi phạm chính gây ra NĐTP cần tránh:

- Ðể TP quá ½ ngày từ khi chế biến tới khi phục vụ

- Tạp nhiễm chéo giữa TP chưa chế biến và chế biếnTạp nhiễm chéo giữa TP chưa chế biến và chế biến

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

5.3 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc

Có rất nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Một vài loại quan trọng :

biện pháp an toàn loại trừ trường hợp tái nhiễm Salmonella phát triển trong ruột

và gây viêm dạ dày ruột.

Tụ cầu (Staphylococcus)

Tụ cầu ở trên da người và động vật, trên vết thương bị nhiễm trùng và trên đường h g g g g g

ô hấp bị viêm nhiễm Khi VK phát triển trên TP nó hình thành độc tố mà độc tố này không bị phá huỷ khi nấu Ðộc tố gây ra viêm dạ dày ruột.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens có thể vẫn còn sống khi nấu vì vậy nên giữ thực phẩm nón

g (>60O C) hoặc lạnh (<5oC) để ngăn ngừa những vi khuẩn còn sống sót phát tri

ển trở lại Các triệu chứng thì nhẹ, chỉ tiêu chảy là đột ngột.

Vibrio thì tương tự Salmonella, nhưng chủ yếu ở nhóm hải sản Bacillus cereus t

hì tương tự như Clostridium perfringens, nhưng nhiễm chủ yếu trong cơm h

oặc sản phẩm ngủ cốc.

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

5.3 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc

V Ngộ độc thực phẩm (tt)

Clostridium botulinum

Ngộ độ do độc tố của VK này thì hiếm gặp, nhưng khi gặp là b

ị chết Nó có thể phát triển trong những TP đóng lon

Tóm lại: Ai là người chịu trách nhiệm khi NĐTP?

- Người tiêu dùng? Không Họ không biết TP được chế biến n

QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM VÀ BỆNH PHẨM KHI

XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(Ban hμnh kèm theo Quyết định số 5327/2003/QĐ-BYT

ngμy 13 tháng 10 năm 2003 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Điều 1 Phạm vi điều chỉnh

Quy định này quy định việc lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra NĐTP

Điều 2 Đối tượng áp dụng

Quy định này ỏp dụng đối với cỏc cơ sở xảy ra NĐTP cơ

Quy định này ỏp dụng đối với cỏc cơ sở xảy ra NĐTP, cơ

sở cú TP gõy ngộ độc và cơ quan y tế lấy mẫu TP, bệnh phẩm

2 Vụ ngộ độc thực phẩm: là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra vớ

i 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại TP t

ại cùng một địa điểm, thời gian Trong trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong thì cũng được coi là một vụ NĐTP

người mắc và bị tử vong thì cũng được coi là một vụ NĐTP

3 Mẫu thực phẩm: là thức ăn, đồ uống còn lại sau bữa ăn c

ủa vụ NĐTP hoặc mẫu thức ăn lưu, nguyên liệu dùng để ch

ế biế TP

ế biến TP

Điều 3 : Giải thớch từ ngữ (tt)

Trong Quy định này, một số từ ngữ dưới đõy được hiểu như sau:

4 Mẫ bệ h hẩ là hất ụ dị h hỳt d dà khụ b

4 Mẫu bệnh phẩm: là chất nụn, dịch hỳt dạ dày, khụng bao g

ồm phõn, dịch sinh học khỏc của người bị NĐTP

5 “Cơ sở xảy ra ngộ độc thực phẩm”: lμ nơi có NĐTP xảy ra

6 Cơ sở thực phẩm gõy ngộ độc: là cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cú thực phẩm gõy ngộ độc

inh doanh thực phẩm cú thực phẩm gõy ngộ độc

7 Cơ quan y tế lấy mẫu thực phẩm, bệnh phẩm: là cơ quan y t

ế dự phũng, bệnh viện hoặc cỏc viện chức năng thuộc Bộ Y tế