Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện yên định tỉnh thanh hóa

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT NN &PTNT : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn CFU : Colony Forming Unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc COD : Chemical Oxygen Demand Nhu cầu oxy hóa học FAO : T

- -

LÊ ANH MINH TIẾN

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ

Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN

TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN YÊN ĐỊNH TỈNH THANH HÓA

CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y

MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS VŨ NHƯ QUÁN

HÀ NỘI - 2015

kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Lê Anh Minh Tiến

sắc tới TS Vũ Như Quán, người Thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban đào tạo Học viện Nông nghiệp Việt Nam, các Thầy Cô khoa Thú y, tập thể các Thầy Cô giảng dạy của lớp cao học K22 TYC

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLĐ Chi cục Thú y Thanh Hóa, các anh chị và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục trưởng Chi cục thú y Thanh Hóa đã cho phép tôi thực hiện đề tài này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn

Ngày 5 tháng 11 năm 2015

Mục lục iv

Danh mục các từ viết tắt vii

Danh mục bảng viii

Danh mục hình ix

MỞ ĐẦU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 4

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 6

1.3 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước 9

1.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 14

1.4.1 Lây nhiễm từ không khí 14

1.4.2 Lây nhiễm từ nước 15

1.4.3 Lây nhiễm từ đất 16

1.4.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ 16

1.4.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 17

1.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 18

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18

1.5.2 Coliforms 19

1.5.3 Escherichia coli 19

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella 21

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23

1.5.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 24

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 24

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Nội dung nghiên cứu 28

2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 29

2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 29

2.4 Phương pháp nghiên cứu 29

2.4.1 Phương pháp điều tra 29

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn: 29

2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 29

2.5 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 38

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Thực trạng giết mổ lợn tại một số xã trên địa bàn huyện Yên Định 39

3.1.1 Địa điểm, số lượng và quy mô giết mổ lợn 39

3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 40

3.2 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn 41

3.2.1 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ lợn 41

3.2.2 Đánh giá điều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn 44

3.2.3 Đánh giá một số yêu cầu đối với công nhân giết mổ lợn 46

3.3 Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong nước dùng cho giết mổ 47

3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 48

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E coli, Clostridium 48

3.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella 48

3.4 Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 53

3.4.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 53

3.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E coli nhiễm trong thịt lợn 56

3.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 59

3.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 61

3.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 64

3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 66

3.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 68

3.5 Đề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung 70

3.5.1 Giải pháp về vốn đầu tư 70

3.5.2 Giải pháp về cơ chế chính sách 70

3.5.3 Giải pháp về thị trường 71

3.5.4 Giải pháp về khoa học công nghệ 71

3.5.5 Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học 71

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72

1 Kết luận 72

2 Kiến nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

NN &PTNT : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

CFU : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation

(Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GMTT : Giết mổ tập trung

GSGC : Gia súc gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn) IMViC : Indole Methyl Voges Proska in Citrate (Phép thử sinh hóa) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế)

LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MNP : Most Probable Number

ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

USD : United States dollar (Dollar Mỹ) Vk/g : Vi khuẩn trên gam

VSATTP : Vệ sinhb an toàn thực phẩm

VSTY :Vệ sinh thú y VKHK :Vi khuẩn hiếu khí WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

DANH MỤC BẢNG

Số bảng Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014 8

1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 25

2.1 Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 36

3.1 Địa điểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Yên Định – tỉnh Thanh Hóa 39

3.2 Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 42

3.3 Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn 44

3.4 Kết quả kiểm tra một số yêu cầu công nhân giết mổ lợn 46

3.5 Tỷ lệ nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn 50

3.6 Số lượng cácvi khuẩn xét nghiệm trong các mẫu nước không đạt sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn 52

3.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 55

3.8 Kiểm tra chỉ tiêu E coli ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 58

3.9 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 60

3.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 63

3.11 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 65

3.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 67

3.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 69

DANH MỤC HÌNH

Số hình Tên hình Trang

3.1 Tháo tiết, cạo lông và mổ lợn trên nền sàn bẩn 43

3.2 Khu vực giết mổ mất vệ sinh 43

3.3 Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội 45

3.4 Khu giết mổ và chuồng nhốt lợn 45

3.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động 47

3.6 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 54

3.7 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E Coli. 57

3.8 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Coliform. 59

3.9 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 62

3.10 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 64

3.11 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. 66 3.12 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn 68

MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, là nỗi ám ảnh đối với người dân, người lao động; việc này không chỉ diễn

ra tại các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra tại những nước phát triển có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là Dịch tả, Tiêu chảy, Thương hàn, Cúm Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên thế giới tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu) Trong

đó, Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm Theo Website của Cục An Toàn Thực Phẩm (2015), Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng hiện nay rất đáng quan ngại, đặc biệt là tình hình ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp, bếp ăn tập thể Ghi nhận trong số 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây thì 68% có nguyên nhân từ bếp ăn tập thể

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Thanh Hóa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Các phương tiện thông tin đại chúng thường xuyên đưa tin về vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc, các ổ dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm và sự xuất hiện của những bệnh mới trên thực phẩm Trong khi đó, thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các điểm giết mổ nhỏ lẻ mang tính tự phát Số lượng điểm giết mô nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven thị trấn Việc kiểm soát giết mổ chưa được thực hiện và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền Trung Việt Nam và là một tỉnh lớn, đứng

thứ 5 về diện tích và thứ 3 về dân số trong các đơn vị hành chính trực thuộc trung ương gồm 1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện Yên Định là một huyện của tỉnh Thanh Hóa, huyện Yên Định cách thành phố Thanh Hóa gần 30

km, có diện tích 210,24km2 là một huyện bán sơn địa, nằm dọc theo sông Mã Phía Nam huyện Yên Định giáp với huyện Thiệu Hóa với ranh giới là con sông Cầu Chày, phí tây nam giáp huyện Thọ Xuân, phía tây giáp huyện Ngọc Lạc, phía đông giáp huyện Vĩnh Lộc, phía bắc và phía tây giáp huyện Cẩm Thủy và Vĩnh Lộc Yên Định phần lớn là đất phù sa phân bố tập trung thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, vật nuôi ngoài ra Yên Định còn nằm trên trục đường quốc

lộ 45, các tuyến tỉnh lộ nối với các trọng điểm kinh tế lớn của tỉnh như: Khu công nghiệp Lam Sơn, khu công nghiệp Bỉm Sơn, Thạch Thành, thành phố Thanh Hóa, thị xã Sầm Sơn, các tuyến đường này thực sự là cầu nối quan trọng thúc đẩy kinh tế huyện phát triển toàn diện cả về thương mại và nông nghiệp, đây chính là nơi sản xuất, cung cấp và vận chuyển các hàng hóa, thực phẩm cho các khu công nghiệp, thành phố

Nhằm đảm bảo một nguồn thực phẩm (đặc biệt là nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật) đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn cho huyện Yên Định và huyện thành lân cận; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Yên Định, tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số

điểm giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn ở một cơ sở giết mổ tại huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa

- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trong quy trình giết mổ đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định

thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Escherichia coli (E coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta aureus) và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt

- Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh truyền nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) Các chất độc có thể là hóa chất độc hay độc tố của sinh vật Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học, nhà trẻ, công ty, ) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả

ở thành thị và nông thôn Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy

cơ ngộ độc và biện pháp phòng chống

“Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chỉ trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ 3- 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải trả còn lớn hơn nhiều” (Food and Nutrition Research Center, 2013) Những thiệt hại khi không đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm nói chung, ngộ độc thực phẩm nói riêng đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm, Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí so phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo, và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra

còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết độc hại,

Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, có thể chia thành hai loại: Ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như

vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán

Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11 – 27%;

CN-, As, Cl- , Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ra một số bệnh nan y

Trong công nghiệp thường gặp Poly Brominated Biphenyl (chất kìm hãm

sự cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl (chất cách điện) đã gây nhiễm thực phẩm

và nguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân hủy như: DDT, dipterex, lindan, monitor, diazion, đã được sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản

Một số minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: Tất cả các

mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ Các loại kháng sinh chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormon tăng trưởng (thyroxin, dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khỏe con người Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi

và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có furazollidon và chloramphenicol Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm, chất tồn dư trong thịt gồm: Thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm do thực

phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49% - chủ yếu do các chủng Salmonella,

E coli, Clostridium perfringens , vi khuẩn Listeria Vi khuẩn Salmonella là

nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc

Độc tố chiếm 20 – 30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trong số này,

khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu

nướng và hâm nóng

Theo Lê Văn Truyền (2014), các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người đã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi ”dân dã”, số còn lại ”nhập khẩu” vào thịt trong quá trình giết mổ,

từ nguồn nước, không khí và dụng cụ

Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất, các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được đánh giá không đảm bảo vệ sinh

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàng thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại

Mỹ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có

40 người bị ngộ độc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống

nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai

là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do

Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục ATTP từ năm 2005 đến nay cả nước có 1.737 vụ ngộ độc thực phẩm với 57.896 người mắc, 444 người chết Tính trung bình từ 2005 đến 2014, mỗi năm có khoảng 174 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.796 người mắc và khoảng 44 người chết Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục ATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm, đây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD Tuy nhiên, con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các

vụ ngộ độc tập thể được biết đến Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực

phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009)

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn

1.3 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước

Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm sang người Theo thống kê của ngành thú y, toàn tỉnh Thanh Hóa có 2.870

cơ sở giết mổ gia súc gia cầm (GSGC), trong đó chỉ có 8 cơ sở giết mổ tập trung, còn 2.862 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán, hơn 72% số cơ sở giết

mổ chưa bảo đảm vệ sinh thú y

Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính đến 15/5/2015, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 34.640 hầu hết là cơ sở nhỏ lẻ, tự phát

Tình trạng cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc còn rất thấp, chỉ có khu vực các tỉnh phía Nam là khả quan Ở Bắc bộ,

có 1.771/19.247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%), Trung bộ và Tây Nguyên có 3.862/8.967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam bộ có 1.057/1.209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%)

Kết quả kiểm tra phân loại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm theo quy định tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 6 tháng đầu năm 2015, tổng số cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được đánh giá lần đầu là 703 cơ sở Trong đó, có 60 cơ

sở xếp loại A, chiếm 8,54%; loại B là 390 cơ sở, chiếm 55,47%; loại C là 253 cơ

sở, chiếm 35,99% Tổng số cơ sở tái kiểm tra là 296 cơ sở xếp loại C, trong đó có

5 cơ sở lên loại B, chiếm 1,69%

Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý với các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, khi lực lượng thú y quá mỏng mà các điểm giết mổ nhỏ

lẻ lại quá dày đặc

Báo cáo của Cục Thú y cho thấy cả nước hiện còn hơn 34.600 điểm giết

mổ gia súc gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện về

vệ sinh thú y, ATTP, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y Năm 2014, có

6 địa phương đã xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc khi giết mổ

Theo Cục Thú y (2015) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281

Tại thành phố Hồ Chí Minh,từ năm 2003 đến nay, do yêu cầu của công tác phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện chủ trương của Đảng, Chính phủ, thành phố đã nghiêm túc chỉ đạo công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể:

Kiên quyết xoá bỏ các điểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong các khu dân cư, tập trung giết mổ tại 35 cơ sở được thành phố, các quận, huyện cho phép Cấm giết

mổ gia cầm tại chợ Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong các khu dân cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y Xúc tiến xây dựng các

cơ sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện đại, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường sống Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các

cơ sở giết mổ trong khu dân cư Thực tế thành phố đã xây dựng được 03 cơ sở giết

mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt động có hiệu quả (Phú An Sinh, Huỳnh Gia Đệ và An Nhơn), chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các khu dân cư và chợ

Hiện nay trên địa bàn thành phố không còn tồn tại các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện trong 38 cơ

sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường (Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò; trên 5.000 con lợn, trên 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận Chi cục thú y thực hiện thu lệ phí thú y theo Quyết định số 08/QĐ – BTC ngày 20/01/2005 của Bộ Tài Chính v/v “ Quy định chế độ thu, nộp và quản lý, sử dụng

phí, lệ phí trong công tác thú y”, số thu trên 30 tỷ đồng/năm nộp ngân sách nhà nước Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau Cơ

sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng xong năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là cơ sở giết mổ hiện đại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế

300 con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày

Cơ sở được thiết kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, VSATTP Nhưng hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con lợn/ngày Haicơ sở giết mổ gia cầm là Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ, đây là 2

cơ sở giết mổ gia cầm mới được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP và vệ sinh môi trường Cơ sở giết mổ vừa có dây chuyền giết mổ công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 cơ sở giết mổ gia súc: Nam Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học Nông – Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết

mổ 100 con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày) Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề nhau, có sự phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống xử lý nước thải còn rất đơn giản Các hộ giết mổ thủ công đều có hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên sàn hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công đoạn khác Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực

sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thi trường đang bước đầu phát triển của thành phố: Giai đoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập

trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, điểm giết mổ đã tập trung vào giết mổ trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)

Tại Hà Nội, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay.Thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết

mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng Bên cạnh

đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý

Từ thực trạng đáng báo động trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ

xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia cầm đã phát hiện tới 453 mẫu, tương đương 61,6% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y và VSATTP Đặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại

nếu người tiêu dùng không ăn chín uống sôi Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng thì mức độ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần Nguyên nhân của tình trạng này, một phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo an toàn vệ sinh thú y đang hoạt động trên khắp các tỉnh, thành cả nước Dù các địa phương đã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp đặt dây chuyền giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, hiện đại, đảm bảo VSATTP nhưng nhiều người kinh doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong khu dân cư, quãng đường vận chuyển rất gần

Theo báo điện tử, Cục Thú y cho biết, nhiều cơ sở giết mổ được đầu tư xây dựng tại Hà Nội, Nghệ An, Thanh Hóa Nhưng lại hoạt động cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạt động vì không có khách hàng Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của Cục Thú y, gia cầm được bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và không được kiểm soát thú y Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không được đóng kín, không đảm bảo vệ sinh và ý thức về

vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn

Theo website của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (NAFIQAD) (2013), Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết chặt việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó để bắt gặp cảnh lợn, gà “để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đường hoặc có thùng chứa nhưng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn

là đương nhiên Theo website của Bộ NN &PTNT (2013), Bộ trưởng Bộ NN &PTNT Cao Đức Phát cho rằng, cứ 10 con lợn và gia cầm bày bán trên thị trường thì có tới 6 con không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là thực trạng đáng báo động Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành nông nghiệp và những cơ quan hữu trách liên quan Người đứng đầu Bộ NN&PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết làm lông ở

đầu đường xó chợ” đã và đang ảnh hưởng không chỉ đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội Ông Phát yêu cầu các địa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành vi

vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm soát tốt dịch bệnh

Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ

lẻ Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây dựng, dự kiến năm 2013 tất cả các nhà máy này sẽ đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm Để mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách

hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất Hiện 5 nhà máy đã được xây xong và đến cuối năm nay thêm 2 nhà máy nữa đi vào hoạt động

1.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

1.4.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết

mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn

Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringens

nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc

lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác

động vật chết và phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

1.4.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ

sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò

mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho

thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan

trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn

sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:

Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

1.4.3 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm

men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus, có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh

1.4.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa, cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt

sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

1.4.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết, sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy, trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng, trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt

và làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém

vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm

hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ

ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số

vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết, hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt

200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C – 150C hoặc thấp hơn Grau F.H (1986) lại cho rằng, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C – 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C – 370C

Theo TCVN (2005), nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm

an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của

S aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.5.3 Escherichia coli

Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai

đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ Vi khuẩn E coli

không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp

mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ

5-400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển

ở pH 5,5-8,0

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường glucose,

galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: sarcharose, ducitol, salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức đề kháng: E coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ

550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường

như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E coli sau 2-4 phút

Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố

đường ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin), chịu được ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin), bị vô hoạt ở nhiệt độ

trú trong ruột mà không gây bệnh E coli trở thành gây bệnh khi chúng phát

triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử đã chứng minh E coli có các plasmid mang các yếu tố di

truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố enterotoxin, neurotoxin, verotoxin khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố

kháng kháng sinh Với các yếu tố này E Coli vừa có khả năng truyền dọc qua

plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

E coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi

khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs, 2000)

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

- Enterophathogenic E coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Entrotoxigenic E coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính

và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- Enteroinvasive E coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ

em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) – Verotoxin producing E coli

(VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và

các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin

(VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

E coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩnthuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy

ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-) Hầu hết các

Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum); vì

vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 370C Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-420C

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: glucose,

galactose, fructose, maltose Không lên men các loại đường lactose, sarcharrose, salixin Không sinh indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ

và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày,

trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi

khuẩn Salmonella từ bên trong

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là

O, H và Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những

Salmonella có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết

thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S paratyphi, S typhimirium

và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại

độc tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích

khi vi khuẩn bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần

chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E coli

và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây

bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả

năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế

biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella

là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002) Điểm đáng chú ý, khi thực

phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không

nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu

đường kính khoảng 0,7µm, Gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu

tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào Nhiệt độ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng Staphylococcus aureus đều mẫn cảm với novobiocine,

có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng

có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng

Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập

từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng Staphylococcus aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng Staphylococcus aureus có thể tổng hợp enterotoxin

trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C –

370C Hiện nay người ta đã xác định Staphylococcus aureus có 6 loại độc tố

ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Staphylococcus aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây

ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự có mặt của

Staphylococcus aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên, để

tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (W Andrews, 1992) Có tới 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng

hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm Staphylococcus aureus quá mức cho phép (Lê

Minh Sơn, 2002)

1.5.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là trực khuẩn Gram (+), hình que, kỵ khí,

không di động, có hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài môi trường có khả năng hình thành nha bào

Tế bào vi khuẩn clostridium perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ

đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao

Đặc tính gây bệnh của clostridium perfringens liên quan tới 4 loại độc

tố gây chết do chúng sản sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota, ngoài ra còn

có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người Dựa theo các

dạng độc tố gây chết mà chúng sản sinh ra, hiện tại chia clostridium perfringens thành 5 type khác nhau A, B, C, D và E Trong đó, các type gây ngộ độc thực phẩm là A, C và D

Clostridium perfringens tồn tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hoá của người và gia súc (có thể tìm thấy trong nước tiểu) Ô nhiễm

clostridium perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là

“thịt an toàn và không độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: Không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại

và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử

lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ

sinh đầy đủ Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt

Bảng 1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

tính

Khu giết mổ động vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp đông đóng gói

* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình huấn luyện cho công nhân để

họ có những kiến thức nhất định về sức khoẻ đàn thú, kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, bản chất của vệ sinh và ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong cơ sở giết mổ, thực hành vệ sinh trong cơ sở giết mổ, Mục tiêu

là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Áp dụng ISO 9000: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu

tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn

* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics – GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm Nhiều công ty công nghiệp thực phẩm đã thực hiện chương trình chứng nhận GMP đối với quá trình chế biến thực phẩm như là nền tảng mà trên đó họ triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000

* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước

* Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Contral Point – HACCP) là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm

để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Đối với các tiêu chuẩn khác, thông thường nhà

sản xuất sẽ lấy mẫu thử từ lô sản phẩm thành phẩm đem đi kiểm tra Nếu phát hiện sản phẩm không đạt chuẩn sẽ có biện pháp khắc phục Còn đối với HACCP, hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra (Phạm Hồng Ngân, 2010)

Do việc thực hiện đúng quy trình HACCP là rất khó nên hiện nay, ở Việt Nam, số lượng các doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP không nhiều Và cũng chính vì thế, đối với sản phẩm nào đạt được chứng chỉ HACCP, người tiêu dùng có thể yên tâm về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của nó

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu

+ Số lượng điểm giết mổ

+ Quy mô giết mổ

+ Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng

+ Điều kiện giết mổ

+ Quy trình giết mổ

+ Nguồn nước giết mổ

+ Vệ sinh nơi giết mổ

- Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử dụng cho giết mổ

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- E coli

- Ki ểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa

bàn huy ện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa dựa vào một số chỉ tiêu như sau:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Staphylococcus aureus

- E Coli

- Salmonella

2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu

- Các lò mổ trên địa bàn huyện Yên Định

- Bắt đầu làm đề tài từ tháng 4 đến tháng 11 năm 2015

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu

2.3.1 Mẫu xét nghiệm

- Mẫu thịt lợn tươi sống được lấy tại các điểm giết mổ

- Mẫu nước sử dụng cho các cơ sở giết mổ

2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn

Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn của hãng Ofoxd (Anh), Merk (Đức), gồm các loại: Dung dịch Pepton, CLP, LT, Muller Kauffmam và BHI, Thạch thường, Bair – Parker, PCA, EC, Endo, SS (Salmonella Shigella agar), Chapman, Macconkey, Winson blair,

2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ mát, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi có vật kính dầu, máy ly tâm, cối chày sứ cỡ trung bình, ống pancol Máy đồng nhất mẫu Stomacher, máy định danh vi khuẩn Vitek

- Dụng cụ: Đèn cồn, que cấy, hộp lồng, khay men, pipet, ống nghiệm, chai

lọ các loại,

- Hóa chất: các loại thuốc nhuộm: giemsa, lugol, cồn - axeton, fucshin,

và hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp điều tra

Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ, phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn:

Lấy mẫu thịt và bảo quản mẫu theo TCVN 1:2002; TCVN 2:2002

4833-Lấy mẫu nước và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN5992:1995 và TCVN 5993:1995

Mẫu đựng trong các túi dập, hộp vô trùng, bảo quản lạnh và được vận chuyển về phòng kiểm nghiệm của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung Ương I và được phân tích ngay trong 1-2 giờ đầu

2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn

* Định danh vi khuẩn bằng máy Vitek32 Máy Vitek 32 là một hệ thống điều khiển bằng bộ vi xử ký điện tử, hoạt động hoàn toàn tự động, có khả năng định danh hơn 300 loại vi khuẩn khác nhau

và thực hiện các test kháng sinh đồ đối kháng với nhiều loại kháng sinh

Hệ thống Vitek có 2 phần chính gồm: modul phần cứng và bộ card chứa hoá chât có sẵn Modul phần cứng gồm bộ phận bơm mẫu, bộ phận đọc và ủ, bộ phận kiểm soát trung tâm, máy so mầu, máyin, nguồn lưu điện Card chứa hoá chất có sẵn, kích thước bằng thẻ tín dụng gồm 30 – 45 khe rất nhỏ phân phối cơ chất để định danh vi khuẩn hoặc kháng sinh làm tesr kháng sinh đồ Bộ card định danh được công thức hoấ bởi các tác nhân sinh hoá đặc biệt phù hợp với nghiên cứu Card định danh chứa đựng hoá chất đảm bảo thực hiện 30 phản ứng sinh vật hoá học Card xác định kháng sin đồ có thể phủ ít nhất 10 loại kháng sinh cô đặc đã lựa chọn

Nguyên lý hoạt động: Máy Vitek hoạt động nhờ hệ thống quang học tự động

quét quá trình phát triển động học của vi khuẩn Các phản ứng sinh học xảy ra trong

bộ card chứa hoá cất có sẵn sau mỗi giờ Căn cứ vào hệ thống các phản ứng sinh học, phần mềm của máy tính phân tích định danh vi khuẩn và ghi lại kết quả

Các bước xác định vi khuẩn bằng máy Vitek:

Nếu vi khuẩn là Gram (+), sử dụng card GPI (Gram Positive

Identification); nếu vi khuẩn là Gram (- ), sử dụng card GNI (Gram Negative Identification)

- Đánh số card:

Với vi khuẩn Gram (-), làm phản ứng oxydaza: Nhỏ một giọt nước sinh lý lên phiến kính rồi trộn đều với một khuẩn lạc điển hình Dùng giấy tẩm oxydaza đặt lên trên hỗn dịch, nếu xuât hiện màu xanh tím là phản ứng dương tính, không chuyển màu là phản ứng âm tính Trường hợp phản ứng dương tính đánh dấu vào

ô O trên card GNI, âm tính thì không đánh dấu vao ô đó

Với vi khuẩn Gram (+), làm phản ứng catalaza: Nhỏ một giọt H2O2 lên phiến kính, lấy một khuẩn lạc điển hình trộn đều Nếu không thất hiện tượng gì khác thường thì phản ứng âm tính, nếu có hiện tượng sủi bọt (trong thời gian 5 – 10 phút)

là phản ứng dương tính (thời gian vượt quá 10 phút có thể là dương tính giả)

Trường hợp phản ứng catalaza dương tính thì đánh dấu vào ô O trên card GPI Sau đó làm tiếp phản ứng đông huyết tương, phản ứng dương tính, đánh dấu vào ô bầu dục phía dưới

Nếu phản ứng catalaza âm tính để trống ô đó và làm tiếp phản ứng dung huyết β- hemolyzit Khi phản ứng dung huyết β- hemolyzit dương ính thì đánh dấu vào ô bầu dục ở phía dưới, phản ứng âm tính để trống

- Cách pha hỗn dịch vi khuẩn Cho vào ống nghiệm 1,8 ml dung dịch NaCl 0,85% bằng xi kanh chuẩn hoá Kiểm tra độ trong suốt của ống nghiệm chứa nước muối trên máy colorimeter, điều chỉnh ở hai mức 0%T và 100% T, sau đó cho vi khuẩn vào ống (tuỳ loại card mà cho lượng vi khuẩn thích hợp)

Chọn 1- 2 khuẩn lạc cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý Đối với card GPI nồng độ vi khuẩn trên máy colorimeter đạt 80 - 88%T (vạch đỏ) Đối với card GNI nồng độ vi khuẩn trên máy colorimeter đạt tới 67 - 77%T (vạch xanh da trời)

- Nạp vi khuẩn vào card Nối ống hút vào card

Ấn chặt lỗ card ở bên sườn, cầm ống hút vào ống nghiệm chứa vi khuẩn theo đúng thứ tự card định danh

Đặt card và ống nghiệm lên giá đỡ, đặ đúng chiều sao cho miệng ống hút sát với đáy ống nghiệm mới hút đủ lượng vi khuẩn vào card và không tạo thành bọt khí trong card

Máy tự động hút vi khuẩn vào card sau 2 – 3 phút

Sau đó rút bỏ ống hút, nút lỗ card bằng nút nhựa rồi đưa vào máy đọc

- Kiểm tra card trong máy ủ: Từ màn hình chính, nhấn Vitek, Chọn Reader 1

- Đọc kết quả: Thông thường máy tự động đọc và đưa ra kết quả nếu %Id

> 80% Máy sẽ tự động cho biết loài vi khuẩn và tự động chuyển sang phần mềm quản lý Bio - Lasion

Chuyển đổi kết quả: Tất cả các card chỉ có giá trị khi còn trong máy, nếu

bỏ card ra mà chưa chuyển sang chế độ Trans, kết quả sẽ bị mất Do đó chỉ bỏ