ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
− Đối tượng nghiên cứu: Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các nhà hàng, cơ sở lưu trú huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc năm 2021
+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường
+ Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các nhà hàng, cơ sở lưu trú có tổ chức bếp ăn trên địa bàn huyện
+ Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác như kinh doanh thức ăn đường phố, giải khát, cà phê…
+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu
+ Người không có khả năng giao tiếp
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 04/2021 đến tháng 10/2021
- Địa điểm nghiên cứu: Các nhà hàng, cơ sở lưu trú có tổ chức bếp ăn trên địa bàn huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu áp dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Cỡ mẫu được tính theo công thức ước lượng 1 tỉ lệ trong nghiên cứu mô tả:
Trong đó: n: Cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu
Hệ số tin cậy với mức độ 95% (α=0,05) là 1,96, giúp xác định độ chính xác của ước lượng Trong nghiên cứu này, p là tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến có thực hành an toàn thực phẩm đạt, được ước tính là 63,1% dựa trên kết quả của Nguyễn Quang Đức và cộng sự Sai số mong muốn tuyệt đối so với p được chọn là 6%, đảm bảo độ chính xác phù hợp cho phân tích.
Thay vào công thức, tính được n = 248 Thêm 10% dự phòng mất mẫu, số mẫu cần cho nghiên cứu là 273 người
Nghiên cứu áp dụng phương pháp chọn mẫu thuận tiện
Bước 1: Lập danh sách nhà hàng, cơ sở lưu trú có tổ chức bếp ăn do Phòng Công Thương cung cấp theo vần ABC
Bước 2: Chọn lần lượt từng nhà hàng, cơ sở lưu trú trong danh sách đã lập vào nghiên cứu
Chọn toàn bộ người tham gia chế biến tại các nhà hàng và cơ sở lưu trú đã được xác định ở bước 2 Tiến hành chọn đến khi đủ số mẫu cần thiết cho nghiên cứu và dừng lại để đảm bảo dữ liệu chính xác và đầy đủ.
Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu
Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số nghiên cứu
Tuổi Tỷ lệ ĐTNC theo nhóm tuổi
Giới Tỷ lệ ĐTNC theo giới
Trình độ học vấn Tỷ lệ ĐTNC theo trình độ học vấn
Thứ bậc Phỏng vấn Trình độ chuyên môn Tỷ lệ ĐTNC theo trình Thứ bậc Phỏng vấn về chế biến thực phẩm độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Thời gian làm nghề tại
Tỷ lệ ĐTNC theo thời gian làm nghề tại BĂTT
Tập huấn kiến thức về
Tỷ lệ ĐTNC có được tập huấn kiến thức về ATTP
MỤC TIÊU 1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biếntại các nhà hàng, cơ sở lưu trú huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc năm 2021
Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm an toàn
Kiến thức về chế biến
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm an toàn
Kiến thức về bảo quản
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm an toàn
Kiến thức về vệ sinh nơi chế biến
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về vệ sinh nơi chế biến
Kiến thức về NĐTP và lưu mẫu TP
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về NĐTP và lưu mẫu TP
Nhị phân Phỏng vấn Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm
Có giấy chứng nhận được tập huấn về
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có giấy chứng nhận
Khám sức khỏe định kỳ Tỷ lệ/ ĐTNC có khám sức khỏe định kỳ
Có cách xử trí đúng khi mắc các bệnh không được trực tiếp tham gia chế biến TP
Tỷ lệ ĐTNC có cách xử trí đúng
Mang tạp dề khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Mang khẩu trang khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Mang mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Không đeo nhiều đồ trang sức,
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Cắt ngắn, giữ sạch móng tay
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Vệ sinh bàn tay sạch sẽ Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Có thực hiện ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Có thực hiện lưu mẫu thực phẩm đúng quy định
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
Tỷ lệ ĐTNC có thực hành đạt
MỤC TIÊU 2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến
Tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tham gia tập huấn, thời gian làm
Biến độc lập Tính toán bếp, nơi làm việc
OR; 95%CI, p Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm
2.3.2 Tiêu chí đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP sử dụng trong nghiên cứu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 23 câu hỏi, từ câu 06 đến câu 28 Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời của 23 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2) Chúng tôi có tham khảo cách đánh giá ở nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư [35] để sử dụng trong nghiên cứu này: những ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP
Thực hành về ATTP gồm 17 câu hỏi từ câu 30, 31, 34, 35 đến câu 42, giúp đánh giá mức độ hiểu biết và thực hành của đối tượng Điểm số đạt được từ các câu hỏi này phản ánh chính xác mức độ đạt hoặc không đạt của ĐTNC trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Điểm tối đa cho phần trả lời của 17 câu hỏi là nhằm tổng hợp và đánh giá toàn diện về thực hành ATTP của đối tượng.
Đánh giá thực hành về ATTP được thực hiện tương tự như đánh giá kiến thức ATTP, trong đó nếu ĐTNC đạt điểm từ 15 điểm trở lên (tương đương 80% tổng số điểm theo phụ lục 2), thì được đánh giá là có thực hành đạt yêu cầu về ATTP.
Phương pháp thu thập thông tin
Bộ công cụ gồm phiếu phỏng vấn và bảng kiểm quan sát thực hành của ĐTNC được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm, nhằm ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cùng các quy định pháp luật liên quan Ngoài ra, bộ công cụ còn phù hợp với Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin
- Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên:
- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:
- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng
- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa
Tiến hành phỏng vấn, quan sát thu thập thông tin Thông tin chung
- Tuổi, giới, trình độ học vấn
- Trình độ chuyên môn, thâm niên công tác, nơi làm việc
- Tham gia tập huấn KT về ATTP
Kiến thức, thực hành ATTP
- Kiến thức ATTP: lựa chọn thực phẩm, chế biến thức phẩm, bảo quan thực phẩm, ngộ độc thực phẩm
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Các nhà hàng, cơ sở lưu trú có tổ chức bếp ăn tại huyện Tam Đảo, Vĩnh Phúc
Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm
Làm sạch, nhập liệu, phân tích số liệu
Tổng hợp kết quả, viết báo cáo
Phân tích và xử lý số liệu
− Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu
− Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm Stata để quản lý và phân tích
Trong nghiên cứu, các thuật toán thống kê y học được sử dụng bao gồm trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max, cùng với tỷ lệ phần trăm và số lượng Các phép kiểm thống kê như kiểm định ² và kiểm tra Fisher-exact được áp dụng để xác định các sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, với mức ý nghĩa p < 0,05 Các phân tích liên quan đến các yếu tố liên quan được thực hiện bằng phương pháp hồi quy logistics đơn biến, tính toán tỷ số chênh OR và khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để đánh giá sự có ý nghĩa của các mối liên hệ trong phân tích thống kê.
− Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ
Sai số và biện pháp khống chế sai số
− Sai số nhớ lại: Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại
Để đảm bảo độ chính xác trong quá trình sử dụng công cụ nghiên cứu, cần tiến hành thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi trước khi triển khai thực địa Ngoài ra, việc tập huấn kỹ lưỡng cho điều tra viên tham gia nghiên cứu là yếu tố quyết định giúp giảm thiểu sai số và nâng cao chất lượng dữ liệu thu thập.
Trong quá trình xử lý số liệu, việc làm sạch dữ liệu là bước cực kỳ quan trọng để đảm bảo độ chính xác Cần phát hiện và xử lý các thiếu sót, dữ liệu vô lý để tránh sai số ảnh hưởng đến kết quả phân tích Trước khi nhập dữ liệu vào máy tính, cần mã hóa dữ liệu phù hợp nhằm giảm thiểu lỗi và tăng tính nhất quán của hệ thống xử lý dữ liệu.
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
− Nghiên cứu được thông qua hội đồng duyệt đề cương trường ĐHTL
− Nghiên cứu được sự cho phép thực hiện của cấp lãnh đạo địa bàn nghiên cứu
− Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia
− Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác.
Hạn chế của nghiên cứu
Không xác định được mối quan hệ nhân quả do sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
Nghiên cứu đã sử dụng kỹ thuật phỏng vấn để thu thập thông tin về thực hành của đối tượng nghiên cứu, đảm bảo các dữ liệu được ghi nhận chính xác và phù hợp Tuy nhiên, do phương pháp này phụ thuộc vào sự trình bày của người được phỏng vấn, nên có thể gặp phải hạn chế như thiếu khách quan hoặc thiếu chính xác trong thông tin thu thập Việc sử dụng kỹ thuật phỏng vấn giúp nắm bắt sâu hơn về các thực hành thực tế, góp phần nâng cao chất lượng nghiên cứu Tuy nhiên, cần kết hợp với các phương pháp khác để đảm bảo tính khách quan và đầy đủ của dữ liệu.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1 Phân bố giới của đối tượng nghiên cứu (n = 273)
Giới Số lượng Tỷ lệ %
Số liệu trình bày tại bảng 3.1 cho thấy đa số đối tượng tham gia nghiên cứu là nam giới (60,8%) 39,2% là nữ giới
Bảng 3.2 Phân bố nhóm tuổi của đối tượng nghiên cứu (n = 273)
Nhóm tuổi Số lượng Tỷ lệ %
Kết quả nghiên cứu cho thấy người chế biến có độ tuổi đa dạng, trong đó 19,4% dưới 30 tuổi, 40,7% từ 30-39 tuổi, 30,8% từ 40-49 tuổi và 9,1% từ 50 tuổi trở lên Độ tuổi trung bình của người tham gia nghiên cứu dao động từ 21 đến 62 tuổi, phản ánh sự tham gia phong phú của các nhóm tuổi khác nhau trong lĩnh vực này.
Bảng 3.3.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n = 273)
Trình độ học vấn Số lượng Tỷ lệ %
Hầu hết đối tượng nghiên cứu có trình độ học vấn từ THPT trở lên (89,3%) Chỉ có 1,5% ĐTNC có trình độ tiểu học
Bảng 3.4.Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Trình độ chuyên môn Số lượng Tỷ lệ %
Kết quả trình bày tại bảng 3.4 cho thấy, có đến 63,7% ĐTNC không sở hữu chứng chỉ trình độ chuyên môn, chứng tỏ còn nhiều hạn chế về năng lực nghề nghiệp Trong khi đó, chỉ có 2,2% ĐTNC có trình độ sơ cấp và 34,1% đạt trình độ trung cấp trở lên, cho thấy mức độ đào tạo và chứng nhận chuyên môn còn thấp trong số này.
Bảng 3.5 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo địa điểm làm việc (n = 273) Địa điểm làm việc Số lượng Tỷ lệ %
46,2% số ĐTNC làm việc tại các cơ sở lưu trú và 53,8% làm việc tại các nhà hàng (Bảng 3.5)
Bảng 3.6 Thời gian làm nghề của đối tượng nghiên cứu (n = 273)
Thời gian làm nghề Số lượng Tỷ lệ %
Nghiên cứu cho thấy, có đến 56,8% người chế biến có hơn 10 năm kinh nghiệm làm việc trong ngành Trong khi đó, tỷ lệ người có từ 1 đến 5 năm và từ 6 đến 10 năm kinh nghiệm lần lượt là 20,1% và 21,6%, chứng tỏ số lượng nhân viên lâu năm chiếm đa số Chỉ có 1,5% người chế biến mới bắt đầu nghề nghiệp với dưới 1 năm kinh nghiệm Đây là dữ liệu quan trọng giúp hiểu rõ về độ tuổi nghề và kinh nghiệm của lực lượng lao động trong ngành chế biến thực phẩm.
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
3.2.1.1 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Bảng 3.7 Kiến thức về thông tin trên nhãn sản phẩm của người chế biến
(n = 273) Thông tin trên nhãn sản phẩm Số lượng Tỷ lệ % Địa chỉ nơi sản xuất 270 98,9
Ngày sản xuất, hạn dùng 265 97,1
Hướng dẫn bảo quản 238 87,2 Định lượng 213 78,0
Khi mua các loại thực phẩm có nhãn mác, người tiêu dùng cần kiểm tra ba loại thông tin quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, gồm “Địa chỉ nơi sản xuất”, “Tên thực phẩm” và “Ngày sản xuất, hạn sử dụng” Những thông tin này giúp xác định nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn thực phẩm và tránh mua phải hàng không rõ xuất xứ hoặc đã quá hạn sử dụng Việc chú ý tới các thông tin này là bước quan trọng trong thói quen mua sắm thông minh và bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.
Bảng 3.8 Kiến thức về lựa chọn thịt tươi của người chế biến (n = 273)
Lựa chọn thịt tươi Số lượng Tỷ lệ %
Dính 247 90,5 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 244 89,4
Da không có nốt sần lạ 225 82,4
Khi chọn thịt tươi, có tới 97,4% người chế biến khuyên nên lựa thịt có màu đỏ tươi sáng để đảm bảo chất lượng Ngoài ra, yếu tố quan trọng khác là chọn thịt dính, với tỷ lệ 90,5%, và cảm nhận bằng tay để kiểm tra độ đàn hồi, chọn những miếng thịt căng, không để lại vết lõm, đạt tỷ lệ 89,4%.
Bảng 3.9 Kiến thức về lựa chọn cá tươi của người chế biến (n = 273)
Lựa chọn cá tươi Số lượng Tỷ lệ %
Không có mùi tanh ươn, hôi thối 261 95,6
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay 260 95,2
Khi chọn cá tươi, 96,7% người chế biến khuyên nên chọn cá còn sống để đảm bảo độ freshness Ngoài ra, tiêu chí "Cá không có mùi tanh ươn, hôi thối" được đánh giá cao với 95,6%, giúp người tiêu dùng nhận biết cá tươi nguyên chất Thêm vào đó, 95,2% người chọn cá cứng và không bị thõng khi cầm trên tay để đảm bảo độ tươi và chất lượng của sản phẩm.
Biểu đồ 3.1 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm của ĐTNC (n = 273)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 96,3% người chế biến có kiến thức về lựa chọn thực phẩm đạt
3.2.1.2 Kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn
Bảng 3.10 trình bày kiến thức của đối tượng nghiên cứu về các loại côn trùng gây hại đối với thực phẩm, dựa trên dữ liệu của 273 người tham gia Kết quả cho thấy có sự đa dạng trong nhận thức về các loại côn trùng này, phản ánh mức độ hiểu biết khác nhau giữa các đối tượng nghiên cứu Thông qua việc phân tích số liệu, bài báo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nâng cao kiến thức về các loại côn trùng gây hại nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đến an toàn thực phẩm Các kết quả đã góp phần làm rõ các loại côn trùng phổ biến gây hại trong lĩnh vực thực phẩm, từ đó đề xuất các biện pháp phòng tránh phù hợp Việc hiểu biết đúng về các loại côn trùng gây hại đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng các chiến lược quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.
Kết quả đánh giá kiến thức của người chế biến về các loại côn trùng gây hại cho thực phẩm cho thấy, ruồi (99,3%), gián (97,4%) và kiến (96,3%) là những loại côn trùng phổ biến và được biết đến nhiều nhất Điều này cho thấy sự nhận thức rõ ràng của người chế biến về những tác động tiêu cực của các loại côn trùng này đối với an toàn thực phẩm Việc nắm bắt kiến thức về các loại côn trùng gây hại giúp nâng cao ý thức phòng ngừa và quản lý tốt hơn trong quá trình chế biến thực phẩm.
Bảng 3.11 Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm an toàn (n = 273) Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm an toàn SL %
Quy trình chế biến thực phẩm
Quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do cho thêm các chất độc hại vào TP như hàn the 262 96,0
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu TP không sạch 238 87,2
Do bàn tay NVNB bẩn 237 86,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy, 86,1% dụng cụ chế biến thực phẩm bị bẩn, ảnh hưởng tiêu cực đến vệ sinh an toàn thực phẩm Trong khi đó, 98,9% người chế biến hiểu rõ quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín, đảm bảo vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, 98,5% người chế biến nhận thức được rằng quá trình chế biến có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nếu không tuân thủ đúng quy trình.
Ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến chủ yếu xuất phát từ việc người tiêu dùng thêm các chất độc hại như hàn the vào thực phẩm, chiếm tỷ lệ 96,0% Ngoài ra, việc thực phẩm không được che đậy kín khi nấu chín dẫn đến nhiễm bụi bẩn, ruồi, gián gây mất vệ sinh, chiếm tỷ lệ 91,9% Đây là hai nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến và đáng chú ý hiện nay.
Bảng 3.12 Kiến thức của người chế biến về các bệnh và triệu chứng người chế biến mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n = 273)
Bệnh, triệu chứng mắc phải Số lượng Tỷ lệ %
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 246 90,1
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 240 87,9
Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn) 232 85,0
Lao tiến triển chưa được điều trị 216 79,1
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 212 77,7
Viêm đường hô hấp cấp tính 189 69,2
Kết quả nghiên cứu cho thấy các bệnh tiêu chảy như tả, lỵ, thương hàn chiếm tỷ lệ 90,1%, đồng thời các tổn thương ngoài da nhiễm trùng đạt 87,9%, và các chứng són đái, són phân do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn cũng được nhiều người biết đến với tỷ lệ 85,0% Những bệnh này là các bệnh và triệu chứng phổ biến nhất được cộng đồng nhận diện rõ ràng.
Trong nghiên cứu về kiến thức của đối tượng về hành vi của người chế biến thực phẩm, có 273 người tham gia đã trả lời về các hành vi không được phép thực hiện trong quá trình chế biến Bảng 3.13 ghi nhận số lượng và tỷ lệ phần trăm các hành vi này, nhằm đánh giá mức độ nhận thức của người chế biến về các quy định và quy tắc an toàn thực phẩm Việc nắm bắt kiến thức này là bước quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao ý thức trong công tác chế biến.
Khạc nhổ, cười đùa 271 99,3 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ 207 75,8 Để móng tay dài 199 72,8 Đeo găng tay 176 64,5
Kết quả phỏng vấn về kiến thức của người chế biến về hành vi cần tránh trong quá trình chế biến thực phẩm cho thấy, có đến 99,3% người được khảo sát nhận biết rằng việc khạc nhổ và cười đùa là những hành vi không được phép thực hiện Ngoài ra, 75,8% người chế biến cũng hiểu rằng việc đeo vòng tay, nhẫn hoặc đồng hồ khi chế biến có thể gây ảnh hưởng không tốt đến vệ sinh thực phẩm Những kết quả này thể hiện mức độ nhận thức cao của người chế biến về các hành vi nguy hiểm cần tránh để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bảng 3.14 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về thời điểm rửa tay
(n '3) Thời điểm rửa tay Số lượng Tỷ lệ %
Sau khi đi vệ sinh 223 81,7
Trước khi chế biến thực phẩm 161 59,0
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa 102 37,4 Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh 98 35,9
Theo khảo sát, 81,7% ĐTNC nhận thức rõ về việc cần vệ sinh tay sau khi đi vệ sinh, tuy nhiên, kiến thức đúng đắn về rửa tay còn thấp khi thực hiện các hành động khác như trước khi chế biến thực phẩm, sau khi tiếp xúc với rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa, tiếp xúc với lông vật nuôi hoặc các bề mặt không sạch sẽ Điều này cho thấy còn nhiều hạn chế trong việc nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân đúng cách trong cộng đồng.
Bảng 3.15 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (n = 273) Nguồn nước sử dụng Số lượng Tỷ lệ %
Nước giếng khoan không cần kiểm nghiệm 2 0,7
Kết quả nêu tại bảng 3.16 cho thấy 98,9% người chế biến biết nước máy là nguồn nước nên sử dụng trong chế biến thực phẩm
Bảng 3.16 Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn (n = 273)
Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ %
Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt 259 94,9 Để chung thực phẩm 14 5,1
Bảo quản TP sau khi chế biến nhưng chưa dùng
Bảo quản tủ lạnh 270 98,9 Đậy lồng bàn…
TP chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất là
Tùy ý, không có quy định
Gần 95% người chế biến có kiến thức đúng về cách bảo quản thực phẩm trước khi chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm Trong đó, 98,9% ĐTNC nhận biết cần bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh để giữ độ tươi ngon và an toàn Tuy nhiên, chỉ có khoảng 36,6% biết đúng cách đậy lồng bàn để bảo quản thực phẩm, cho thấy vẫn còn nhầm lẫn về kỹ thuật bảo quản Ngoài ra, chỉ có 78,4% người chế biến hiểu rõ vị trí thích hợp để xếp thực phẩm chín và thức ăn ngay, nên được để trên bàn hoặc giá cao ít nhất 60 cm so với mặt đất để tránh ô nhiễm chéo và bảo quản an toàn hơn.
Biểu đồ 3.2 Đánh giá kiến thức về chế biến và bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n = 273)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 60,2% số đối tượng nghiên cứu có kiến thức về chế biến và bảo quản thực phẩm đạt
3.2.1.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm
Bảng 3.17 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n'3) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Do chế biến không đúng cách 254 93,0
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 246 90,1
Do bảo quản không đảm bảo 243 89,0
Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật 239 87,6
Do thực phẩm có sẵn chất độc 218 79,9
Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 215 78,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy, “Chế biến không đúng cách” và “Thực phẩm bị biến chất, ôi thiu” là hai nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm, được nhiều đối tượng nghiên cứu biết đến nhất với tỷ lệ lần lượt là 93,0% và 90,1% Việc xử lý thực phẩm không đúng quy trình và tiêu thụ thực phẩm ôi thiu tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Người tiêu dùng cần nhận thức rõ tầm quan trọng của việc chế biến đúng cách và kiểm tra chất lượng thực phẩm để phòng tránh các vụ ngộ độc đáng tiếc.
Bảng 3.18 Kiến thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm (n'3) Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Đau bụng, tiêu chảy 269 98,5
“Đau bụng, tiêu chảy” (98,5%), “Nôn” (97,8%) và “Hoa mắt, chóng mặt” (96,3%) là ba biểu hiện của ngộ độc thực phẩm được nhiều đối tượng nghiên cứu biết đến nhất
Bảng 3.19 Kiến thức về cách xử trí khi ngộ độc thực phẩm xảy ra (n'3) Cách xử trí khi ngộ độc thực phẩm xảy ra Số lượng Tỷ lệ %
Cấp cứu người bị ngộ độc 271 99,3 Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ 267 97,8
Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân 260 95,2
Thông báo cho cơ sở y tế 253 92,7
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về các cách xử trí khi ngộ độc thực phẩm xảy ra hầu hết ở mức cao (92%)
Bảng 3.20 Kiến thức của ĐTNC về loại bệnh phẩm cần lưu (n = 273)
Loại bệnh phẩm cần lưu Số lượng Tỷ lệ %
Kết quả nghiên cứu cho thấy vẫn có 16,1% người chế biến cho biết không cần giữ lại loại bệnh phẩm nào khi ngộ độc thực phẩm xảy ra
Bảng 3.21 Kiến thức về lý do cần lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n = 273)
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi XN 268 98,2
Tìm nguyên nhân gây ngộ độc 262 96,0
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về lý do cần lưu mẫu thực phẩm ở mức cao (>95%)
Bảng 3.22 Kiến thức về các yêu cầu trong lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Ghi ngày giờ lưu mẫu 263 96,3
Lưu riêng biệt từng mẫu 264 96,7
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh (đã tiệt trùng, có nắp đậy) 254 93,0
Bảo quản ở nhiệt độ thường 158 57,9
Lưu càng lâu càng tốt 75 27,5
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, đa số đối tượng quan tâm đến việc lưu mẫu thực phẩm đều nhận thức rõ về tầm quan trọng của việc ghi ngày giờ lưu mẫu đạt tỷ lệ 96,3% Ngoài ra, việc lưu riêng biệt từng mẫu cũng được biết đến rộng rãi với tỷ lệ 96,7%, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Những yêu cầu này đóng vai trò then chốt trong quá trình lưu trữ mẫu thực phẩm, đảm bảo phù hợp với quy trình kiểm tra và truy xuất nguồn gốc.
Biểu đồ 3.3 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n = 273)
Chỉ có 8,8% người chế biến có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu thực phẩm (>24 giờ)
Trong công tác đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm và lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC, có tổng cộng 273 người tham gia Kết quả cho thấy, 82% (đạt 224 người) đã có kiến thức đầy đủ về ngộ độc thực phẩm, phản ánh nhận thức tốt trong cộng đồng về vấn đề an toàn thực phẩm và tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm để phòng ngừa ngộ độc.
Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm Đạt 70 25,6
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.28 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và kiến thức chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Kiến thức
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nơi làm việc Nhà hàng 16 10,9 131 89,1 1,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có thâm niên làm việc trên 5 năm có khả năng nắm kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 4,29 lần so với nhóm có thâm niên ≤5 năm (95% CI: 1,81-10,16; p0,05).
Bảng 3.29 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và kiến thức về lựa chọn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Kiến thức
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nơi làm việc Nhà hàng 8 5,4 139 94,6 3,56
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có thâm niên trên 5 năm trong lĩnh vực có khả năng lựa chọn thực phẩm đạt cao hơn 9,46 lần so với nhóm còn lại (95% CI: 2,37-37,8, p0,05).
Bảng 3.30 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273)
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nơi làm việc Cơ sở lưu trú 60 47,6 66 52,4 1,93
Nghiên cứu cho thấy nhóm làm việc tại nhà hàng có khả năng hiểu biết về chế biến và bảo quản thực phẩm cao hơn gấp 1,93 lần so với nhóm làm việc tại các cơ sở lưu trú (95% CI: 1,18 - 3,16, p0,05).
Bảng 3.31 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Kiến thức
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nơi làm việc Cơ sở lưu trú 18 14,3 108 85,7 0,62
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có thâm niên làm việc trên 5 năm có khả năng hiểu biết về ngộ độc thực phẩm cao hơn gấp 3,67 lần so với nhóm còn lại (95% CI: 1,89-7,13, p0,05).
Bảng 3.32 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Kiến thức
Trình độ học vấn
Nơi làm việc Cơ sở lưu trú 109 86,5 17 13,5 3,61
Nghiên cứu cho thấy nhóm làm việc tại nhà hàng có kiến thức về lưu mẫu thực phẩm cao hơn 3,61 lần so với nhóm làm việc tại các cơ sở lưu trú, với khoảng tin cậy 95% (CI: 1,96-6,67, p0,05).
Bảng 3.33 Mối liên quan giữa thông tin cá nhân và thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n = 273) Kiến thức
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Nơi làm việc Cơ sở lưu trú 19 15,1 107 84,9 0,82
Nghiên cứu cho thấy nhóm có trình độ học vấn từ THPT trở lên có khả năng thực hành an toàn thực phẩm cao hơn gấp 2,6 lần so với nhóm có trình độ thấp hơn (95% CI: 1,1-6,16, p0,05). -Nâng cao kỹ năng viết bài chuẩn SEO hiệu quả cùng dịch vụ chỉnh sửa chuyên nghiệp của chúng tôi, [tìm hiểu ngay](https://pollinations.ai/redirect/letsenhance).
Bảng 3.34 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến (n= 273) Thực hành
Lựa chọn TP an toàn
Chế biến, bảo quản TP
Ngộ độc TP Không đạt 15 30,6 34 69,4 2,85
Lưu mẫu TP Không đạt 35 17,2 168 82,8 1,25
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Nhóm đối tượng có kiến thức về lựa chọn trái phép an toàn có khả năng thực hành đúng cao gấp 8,61 lần so với nhóm không có kiến thức phù hợp (95% CI: 2,32-31,9; p
