Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tôm sốt gấc đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Khảo sát xây dựng quy trìn

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tôm sốt gấc đóng hộp

Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV01

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Minh Châu

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô, tập thể cán bộ quản lí phòng thí nghiệm của bộ môn đã chỉ dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp xúc với những trang thiết bị hiện đại trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu

Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Đức Vượng đã hướng dẫn truyền đạt những kiến thức quý báo giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này từ những bước cơ bản cho đến kết quả cuối cùng của đề tài này Chúng em luôn muốn cảm ơn thầy vì đã luôn sát cánh, tận tình chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo của mình Ngoài ra thầy còn

là người đã giúp chúng em hiểu và có một thái độ nghiên cứu làm việc khoa học, nghiêm túc, hiệu quả, chắc chắn những điều này sẽ rất bổ ích và cần thiết cho quá trình học tập nghiên cứu làm việc sau này của chúng em

Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài Nhưng do thời gian có hạn kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tế còn non trẻ, nên trong thời gian thực hiện và hoàn thành đề tài, nhóm chúng em rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô để bài nghiên cứu của chúng em hoàn thiện hơn cũng như để cho chúng em có thêm kiến thức và rút kinh nghiệm cho lần sau

Cuối cùng chúng em kính chúc quý thầy cô có nhiều sức khỏe và thành công trong công việc giảng dạy

Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG

I Thông tin tổng quát

1.1 Tên đề tài: Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tôm sốt gấc đóng hộp

1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV01

1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài

(học hàm, học vị) Đơn vị công tác Vai trò thực hiện đề tài

1 Nguyễn Minh Châu Viện Công nghệ Sinh học

1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5 Thời gian thực hiện:

1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng … năm …… đến tháng … năm …

1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng … năm …

1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng … năm …… đến tháng … năm …

1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên

nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)

1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng

II Kết quả nghiên cứu

Tính khoa học: Đề tài này nếu được thực hiện sẽ cung cấp quy trình công nghệ với các thông số phù hợp ở quy mô phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở để chuyển sang sản xuất ở quy mô công nghiệp nhằm giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ tôm cho các nghiên cứu những

đề tài tiếp theo Hiện nay những thực phẩm tiện lợi ăn liền nhưng đảm bảo các dinh dưỡng cần thiết đang là xu hướng phát triển mạnh ngày nay Đồng thời cũng góp phần cho việc nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng nông sản

2 Mục tiêu:

Mục tiêu tổng quát

 Phát triển một sản phẩm mới từ tôm, đa dạng hoá mặt hàng đóng hộp

 Tăng giá trị của nguyên liệu tôm sú kích thước 40-60 con/kg

Mục tiêu cụ thể

Khảo sát độ nhớt, màu của sốt, độ cứng và độ nhai của tôm sau quá trình chần và tiệt trùng, mật độ vi sinh có trong sản phẩm sau quá trình tiệt trùng, cảm quan sản phẩm

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Nội dung 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính và gấc

- Cách tiếp cận: dựa trên kỹ thuật phân tích đã có sẵn

- Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu được thu mua tại cửa hàng Tinh

bột biến tính được đóng gói và bảo quản ở điếu kiện thường Độ nhớt của sốt được đo bằng thiết bị đo độ nhớt Brookfield sử dụng trục xoay số 4, cùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu thang điểm 7, với 5 mẫu/lần thử

Gấc: Nguyên liệu được thu mua tại cửa hàng Trái gấc không bị dập, không có có dấu hiệu

bị hư Gấc sẽ được lấy thịt gấc, cả phần thịt đỏ của hạt loại bỏ hạt và vỏ Màu sắc của nguyên liệu sẽ được chuẩn bằng đánh giá cảm quan với phép thử thị hiếu thang điểm 7 (6 mẫu/ lần thử) và đo quang phổ UV-VIS tại 450nm

- Kết quả:

Xác định được hàm lượng (%) tinh bột biến tính đến mức độ yêu thích và độ nhớt phù hợp Xác định được hàm lượng (%) gấc đến mức độ yêu thích và màu sắc của sốt

3.2 Nội dung 2: Độ cứng và độ nhai sau quá trình gia nhiệt tôm và tiệt trùng sản phẩm

- Cách tiếp cận: dựa trên những kỹ thuật phân tích đã có sẵn

- Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu tôm được gia nhiệt và tiệt trùng

sản phẩm tôm sốt đóng hộp với thời gian từ 8-28 phút, bước nhảy: 5, nhiệt độ 127 5o

C

Mẫu được tôm được cắt với kích thước khoảng 2 cm3 Xác định độ cứng và độ nhai mẫu tôm bằng phương pháp đo cơ lý (Texture Profile Analysis - TPA) và sử dụng đầu đo hình trụ có đường kính 50.8 mm, chiều cao 20mm (kí hiệu đầu đo: TA25/1000) Đánh giá mức

độ yêu thích đối với các cấu trúc tôm bằng phép thử cảm quan thị hiếu theo thang điểm 7 với số mẫu thử là 5 mẫu/ lần thử

- Kết quả: Xác định được thời gian tiệt trùng và chần đối với sản phẩm

3 3 Nội dung 3: Phân tích mật độ vi sinh có trong sản phẩm tôm sốt gấc đóng hộp

- Cách tiếp cận: dựa trên các ký thuật về vi sinh đã có sẵn

- Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Mẫu được tách, trích một các ngẫu nhiên từ

các hộp được bảo quản ở điều kiện thường Các mẫu được trích và phân tích theo phương pháp được quy định ở TCVN

- Kết quả: Mật độ vi sinh phải đạt ở giới hạn tối đa theo TCVN

3 4 Nội dung 4: Phân tích thành phần hoá học trong sản phẩm tôm sốt gấc đóng hộp

- Cách tiếp cận: dựa trên những kỹ thuật phân tích đã có sẵn

- Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Sản phẩm tôm đóng hộp sau khi tiệt trùng

được bảo quản ở điều kiện thường Các thành phần được đánh giá bao gồm: protein tổng, béo tổng, tro, carbohydrates, thành phần beta-carotene, axit béo được xác định bằng phương pháp TCVN và phương pháp khác Kjeldahl (protein tổng và lipid), HPLC-UV (beta-carotene)

- Kết quả: Bảng thành phần hóa học của tôm sốt đóng hộp về các chỉ tiêu Protein tổng (%),

Lipid (%), Beta-Carotene (%), Axit béo (%), Carbohydrates (%)

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu

- Nội dung 1: Chọn được nồng độ TBBT là 2% và gấc là 20% cho khảo sát

- Nội dung 2: Thông số thể hiện kết quả đo cấu trúc và vi sinh đạt là chần tôm 3 phút và tiệt trùng 127oC trong 50 phút

- Nội dung 3: Qua các thông số mức độ vi sinh đạt mức an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nội dung 4: Thành phần hóa học trong tôm đã được kiểm tra

5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

Kết luận: Chúng tôi đã nghiên cứu thực hiện nội dung 1: xác định được nồng độ TBBT và gấc cho màu sắc và độ nhớt thích hợp và đạt mức độ cảm quan người dùng

Nội dung 2: Khảo sát công đoạn chần và tiệt trùng trong sản xuất tôm đóng hộp

Nội dung 3: Đã xây dựng được quy trình chế biến

Chúng tôi đã hoàn thành các mục tiêu đã đề ra

6 Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)

Sau quá trình khảo sát và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm tôm sốt đóng hộp về ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng và giá trị cảm quan, từ những kết quả phân tích cho thấy: tỷ lệ thành phần nguyên liệu như TBBT và gấc, nhiệt độ

và thời gian của quá trình xử lý nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và giá trị cảm quan của Lượng TBBT 2% và lượng gấc 20% là tỷ lệ tối ưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và mức độ ưa thích cao nhất Tiệt trùng ở nhiệt độ 127oC trong thời gian 50 phút thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan, độ nhớt vừa phải và đảm bảo mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm về mặt

vi sinh

After the process of surveying and developing the production process of canned shrimp products on the influence of the ratio of ingredients and heat treatment on the quality and sensory value, the analysis results show that: The ratio of ingredients such as TBBT and gac, the temperature and time of the heat treatment process significantly affect the quality and sensory value of The amount of TBBT 2% and the amount of Gac 20% is the optimal ratio for the product to achieve the highest sensory value and preference Sterilized at 127oC for 50 minutes, the product reaches the sensory value, moderate viscosity and ensures the level of food safety and hygiene in terms of microbiology

III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo

3.1 Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)

độ nhớt phù hợp và được đánh giá cảm quan tốt - Cảm quan sản phẩm tổng thể đạt sự yêu thích của

người thử

- Sản phẩm không bị nhiễm các vi sinh

- Cấu trúc tôm phải có

độ nhai, độ cứng tốt

và đạt được cảm quan mức chấp nhận

- Sốt có độ nhớt phù hợp - Cảm quan sản phẩm tổng thể đạt sự yêu thích của người

thử

2 Quy trình sản xuất tôm sốt

gấc đóng hộp

Thông số công nghệ và thuyết minh quy trình ở

quy mô phòng thí nghiệm

Đầy đủ thông số kỹ thuật quy trình

Ghi chú:

- Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được chấp nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM đã cấp kính phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định

- Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo cáo (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang cuối kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)

3.2 Kết quả đào tạo

Thời gian thực hiện đề tài

IV Tình hình sử dụng kinh phí

Kinh phí được duyệt

(triệu đồng)

Kinh phí thực hiện

(triệu đồng)

Ghi chú

A Chi phí trực tiếp

1 Thuê khoán chuyên môn

2 Nguyên, nhiên vật liệu, cây con

V Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)

VI Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)

Tp HCM, ngày tháng năm

Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký)

PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng nghiệm thu)

MỤC LỤC

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG 11

1 THÔNG TIN TỔNG QUÁT 11

1.1 Tên đề tài 11

1.2 Mã số đề tài 11

1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài 11

1.4 Đơn vị chủ trì 11

1.5 Thời gian thực hiện 11

1.6 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài 11

2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 11

2.1 Đặt vấn đề 11

2.2 Mục tiêu 13

2.2.1 Mục tiêu tổng quát 13

2.2.2 Mục tiêu cụ thể 13

2.3 Vật liệu và hóa chất thí nghiệm 13

2.3.1 Nguyên liệu 13

2.3.2 Dụng cụ 16

2.4 Phương pháp nghiên cứu 16

2.4.1 Quy trình dự kiến 17

2.4.2 Các khảo sát trong nghiên cứu 21

2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 30

2.6 Tổng kết về kết quả nghiên cứu 30

2.6.1 Độ sệt của sốt theo tỷ lệ TBBT khác nhau 30

2.6.2 Khảo sát tỷ lệ gấc 32

2.6.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và tiệt trùng đến cấu trúc của tôm 33

2.6.4 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 39

2.6.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng 40

3 KẾT LUẬN 40

3.1 Kết luận 40

3.2 Kiến nghị 41

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng độ sệt của sốt theo tỷ lệ TBBT 23

Hình 2.3 Bố trí thí ngiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến màu sắc sản phẩm24 Hình 2.4 Bố trí thí ngiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc của tôm 26 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến cấu trúc tôm28 Hình 2.6 Kết quả đánh giá cảm quan độ nhớt theo tỷ lệ TBBT 30

Hình 2.7 Sơ đồ biểu hiện số liệu đo độ nhớt giữa mẫu khảo sát và mẫu tham khảo31 Hình 2.8 Sơ đồ thể hiện mức độ yêu thích với từng tỷ lệ gấc 33

Hình 2.9 Biểu đồ boxplot về độ cứng khi chần 33

Hình 2.10 Biểu đồ boxplot về độ nhai khi chần 33

Hình 2.11 Sơ đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng tôm 34

Hình 2.12 Sơ đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian chần đến độ nhai 35

Hình 2.13 Biểu đồ boxplot về độ cứng khi tiệt trùng 35

Hình 2.14 Biểu đồ boxplot về độ nhai khi tiệt trùng 35

Hình 2.15 Sơ đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ cứng tôm 36

Hình 2.16 Sơ đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ nhai 36

Hình 2.17 Sơ đồ Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc tôm theo thời gian tiệt trùng37 Hình 2.18 Kết quả đánh giá cảm quan mùi, vị sốt theo thời gian tiệt trùng 38

Hình 2.19 Sản phẩm “Tôm sốt đóng hộp ăn liền” quy mô PTN 39

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Các thiết bị sử dụng 16

Bảng 2 Thuộc tính sản phẩm 16

Bảng 3 Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng độ sệt của sốt theo tỷ lệ TBBT 22

Bảng 4 Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc của tôm 25

Bảng 5 Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến cấu trúc tôm 27

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh 29

Bảng 7 Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chỉ tiêu vi sinh của tôm 29

Bảng 8 Số liệu mô men xoắn (Torque, %) giữa mẫu khảo sát và mẫu tham khảo 31

Bảng Bảng thể hiện đánh giá cảm quan và mức độ yêu thích theo tỷ lệ gấc 32

Bảng 10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 39

Bảng 11 Chất lượng dinh dưỡng trong sản phẩm 40

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG

1 THÔNG TIN TỔNG QUÁT

chức danh Đơn vị công tác

1 Nguyễn Minh Châu Chủ nhiệm đề tài Đại học Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

2 Nguyễn Hoàng Duy

Anh

Thành viên chính Đại học Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

3 Thân Thị Huyền

Trang

Thành viên chính Đại học Viện Công nghệ Sinh học

và Thực phẩm

1.4 Đơn vị chủ trì

Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5 Thời gian thực hiện

… thường phải đạt kích thước từ 20-30 con/ kg để được đồng ý bán tại các cửa hàng ở Châu

Âu Từ đó cũng quyết định đến sự phân loại kích thước tôm đạt yêu cầu và bị loại ra đối với mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu [2] Và những con tôm cỡ nhỏ mới được sử dụng cho mục đích đóng hộp Đồng thời với nhu cầu cuộc sống hiện nay, mọi người hầu hết không có

đủ thời gian để chuẩn bị một bữa ăn đầy đủ Vì vậy sản phẩm đồ hộp ra đời vừa có thể giúp cho cuộc sống của chúng ta ngày một tiện lợi hơn, nhưng luôn đảm bảo đầy đủ dưỡng chất

và sức khoẻ vừa có thể giải quyết việc lượng tôm không đạt kích thước thương mại từ đó góp phần mang lại giá trị gia tăng tôm kích thước nhỏ và đa dạng hóa lựa chọn của người tiêu dùng Tôm đóng hộp không chỉ được phát triển bởi việc nghiên cứu sử dụng giống tôm

sú trong sản phẩm đóng hộp mà còn thêm vào việc sử dụng gấc làm sốt nền cho sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị nông sản địa phương Các dòng sản phẩm đóng hộp có sốt giúp sản phẩm dễ ăn hơn, cung cấp giá trị dinh dưỡng tự nhiên, tạo cảm quan tốt kích thích cảm giác người sử dụng

Công nghệ sản xuất các loại thực phẩm thịt đóng hộp đặc biệt là thủy sản như tôm đòi hỏi nhiều kỹ thuật hơn trong việc nghiên cứu các thông số điều kiện đóng hộp mà vẫn đảm bảo sản phẩm có thể tồn tại ở thời gian lâu, không bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật, đặc biệt vẫn giữ được cấu trúc của tôm không bị bở hay rã Có thể nói cấu trúc tôm, cảm quan và vi sinh trong sản phẩm là các đặc tính quan trọng mang tính quyết định đến tính chất hạn sử dụng

và thương mại hóa của sản phẩm Các loại phụ gia thường được thêm vào với vai trò tăng cường cấu trúc của tôm, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật đồng thời hạn chế các quá trình hư hỏng xảy ra, điều này sẽ giúp cấu trúc tôm chắc và ổn định như đặc tính ban đầu của nó Các yếu tố liên quan trực tiếp đến cấu trúc, vi sinh của tôm là quá trình xử lý và điều kiện tiệt trùng

Sốt là một loại thực phẩm lỏng, kem, hoặc bán rắn, được dùng để chế biến hoặc dùng để chế biến các loại thực phẩm khác Hầu hết các loại nước sốt thường không được sử dụng riêng lẻ; chúng được dùng để thêm hương vị, độ ẩm và hấp dẫn thị giác cho món ăn Sốt là một yếu tố thiết yếu trong các món ăn trên toàn thế giới Gấc được sử dụng trong thành phần của sốt Tinh chất curcumin trong dầu gấc có thể nâng cao sức đề kháng và thể lực cho con người Bên cạnh chất curcumin được coi là quý giá, beta caroten chứa trong màng gấc cũng

có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Lớp vỏ ngoài của hạt gấc có chứa hàm lượng chất chống oxi hoá rất cao, điển hình là lycopene Lycopene được biết đến là một chất chứa hoạt tính sinh học có lợi cho sức khoẻ Chất chống oxi hoá

có trong lớp vỏ ngoài hạt gấc có hoạt tính sinh học cao hơn so với cà chua và cà rốt Đây là một trong những thành phần dinh dưỡng rất giá trị của trái gấc mang lại Bên cạnh lượng lycopene có trong nguyên liệu, hàm lượng - carotenoid cũng chiếm đáng kể bên trong trái gấc Nhưng hàm lượng - carotenoid có trong trái gấc chúng ta thường chỉ hấp thụ 70-80% được vào trong cơ thể qua thành ruột [3] Nhưng ta không thể phủ nhận các dưỡng chất đó

có rất nhiều công dụng trong điều trị, cũng như ngăn ngừa một số bệnh nguy hiểm như: chống oxi hoá, kháng sinh, kháng viêm (chống viêm), chống ung thư, thúc đẩy hệ thống miễn dịch trong cơ thể [4], … Tuy nhiên đặc điểm gây khó khăn trong việc sử dụng kéo dài

là khi quả chín rất dễ bị mềm và thâm nhanh, gây tổn thất các giá trị dinh dưỡng sau thu hoạch Nhu cầu giải quyết các đặc tính này là cần thiết Từ đó, chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài: “Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tôm sốt gấc đóng hộp”

2.2 Mục tiêu

2.2.1 Mục tiêu tổng quát

- Phát triển một sản phẩm mới từ tôm, đa dạng hoá mặt hàng đóng hộp

- Tăng giá trị của nguyên liệu tôm sú

2.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát anh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến độ nhớt và màu của sốt

- Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chần và tiệt trùng đến độ cứng và độ nhai của tôm

- Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện tiệt trùng đến cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh có trong sản phẩm

2.3 Vật liệu và hóa chất thí nghiệm

2.3.1 Nguyên liệu

a Tôm sú

Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm có màu nâu, nghiêng về màu đen hoặc xanh, có dãy

ngang các màu sáng tối đan xen, râu có màu nâu xám, chân mềm có màu đỏ Tôm cái có thể đạt tổng chiều dài khoảng 33 cm, thường là 25 – 30 cm và nặng 200 – 320 gam, con đực nhỏ hơn 25 – 30 cm và nặng 100 – 170 gam [5] Đặc điểm nhận dạng [6]:

Cấu tạo bên ngoài của tôm sú gồm các bộ phận:

+ Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7 – 8

răng và dưới chủy có 3 răng

+ Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

+ 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

+ 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò

Distarch photphat (E1412) là sản phẩm của liên kết ngang của tinh bột, được tạo ra trong

điều kiện kiềm bằng cách cho hạt tinh bột phản ứng với natri trimetaphosphat hoặc phosphorus oxychloride

Cấu tạo được biểu diễn bởi: - O - R - O - Tinh bột, trong đó R là nhóm liên kết chéo và tinh bột đề cập đến cấu trúc tuyến tính hoặc cấu trúc phân nhánh Khả năng độ hòa tan tinh bột liên kết ngang giảm có thể do mức độ liên kết ngang, điều đó dẫn đến sự chặt chẽ của cấu trúc hạt trong phân tử tinh bột, cuối cùng làm cho hạt tinh bột ít bị phân hủy hơn trong quá trình hồ hóa Trong nước, tinh bột biến tính có mức độ liên kết ngang thấp cho thấy rằng khả năng liên kết với nước và độ nhớt cao hơn so với tinh bột tự nhiên

Tính chất của tinh bột và các thành phẩn amylose và amylopectin có thể cải thiện bằng các phương pháp hóa lý khác nhau, nhằm mục đích điều chỉnh tính chất cho phù hợp với yêu cầu trong sản xuất thực phẩm Sau đây là một vài loại tinh bột biến tính và tính chất của chúng:

- Khi các hạt tinh bột bị tác động bởi quá trình nghiền hoặc áp suất với các lượng nước khác nhau, lúc này số lượng các mảnh vô định hình tăng lên Kết quả đạt được là cải thiện khả năng phân tán và khả năng trương nở của tinh bột trong nước lạnh, làm giảm sự gel hóa ở nhiệt độ 5 – 10oC, và làm tăng quá trình tác động của enzyme nếu có Trong sản xuất bánh

mì, bột nhào được làm từ tinh bột biến tính loại này sẽ dễ trộn với nước và thu được nhiều lượng amylose hơn

- Trong trường hợp sử dụng nhiệt độ khoảng 185-200oC để xử lý tinh bột, tinh bột biến tính hình thành dễ phân tán hơn, dễ hòa tan hơn và có độ nhớt thấp Lúc này, trong tinh bột biến tính sẽ có sự hiện diện của một số chất như maltose, isomaltose, gentiobiose, sophorose, và 1,6-anhydroglucopyranose

- Khi xử lý tinh bột (có lượng nước <15%) ở nhiệt độ từ 100-200oC với một lượng nhỏ acid hoặc baz làm xúc tác, ta sẽ thu được dextrin trắng hoặc dextrin vàng với tính chất hòa tan và

độ nhớt khác nhau Các sản phẩm dextrin này thường được sử dụng làm chất kết dính trong sản xuất đồ ngọt và như là chất thay thế chất béo

Hoặc Ester monophosphate tinh bột được sản xuất bằng cách gia nhiệt tinh bột với kiềm orthophosphate hoặc kiềm tripolyphosphate tại 120- 175oC:

Các ester tinh bột được sử dụng làm chất làm đặc và làm trong hỗn hợp nhào Ngoài ra các ester tinh bột còn cải thiện độ bền sau rã đông của sản phẩm Tinh bột biến tính loại này được sử dụng như một chất làm đặc và chất ổn định trong công nghiệp sản xuất bánh, sản xuất bột xúp, nước xốt, puuding, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng lon tiệt trùng và trong margarine Các ester tinh bột cũng phù hợp cho các ứng dụng làm màng bảo vệ cho các sản phẩm quả khô, đồng thời cũng phù hợp cho việc sử dụng làm chất mang của hương liệu

c Gấc

Cây Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica, loài Cochinchinensis Là loại thân dây leo, sống lâu năm, được một linh mục người Bồ Đào Nha đặt tên là Muricia cochinchinensis vào năm 17 0 Tới năm 1826, Sprengel kết luận loại cây này thuộc giống Momordica và đổi tên thành Momordeca cochinchinensis

Cây gấc phân bố ở các nước châu Á từ Ấn Độ, Myanma, Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam đến bán đảo Mã Lai Ở Việt Nam cây gấc thường được trồng bằng hạt hoặc bằng đoạn dây bánh tẻ vào tháng 2 đến tháng 3 Âm lịch, ra hoa vào tháng 6 đến tháng 8, kết quả từ tháng 8 đến tháng 11 Người ta trồng loại cây này có thể một lần nhưng

thu hoạch trong nhiều năm, sản phẩm thu hoạch là quả chín, màng bao quanh hạt dùng để ép dầu và hạt dùng để làm thuốc Gần đây Gấc được quan tâm và bắt đầu trồng nhiều ở các khu vực như Thái Bình, Hòa Bình, Cần Thơ, An Giang, Hậu Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang, Tiền Giang, Đồng Nai, Tây Ninh và Đăk Nông Quả gấc được dùng trong thực phẩm và cũng là nguồn dược phẩm rất quý Ở các nước Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam, cây gấc được dùng vào mục đích cho thực phẩm và cho dược phẩm Vỏ quả gấc chứa các chất như -carotene và -carotene Lớp cơm bao hạt gấc chứa 22% các acid béo (tính trên trọng lượng), bao gồm 32% oleic, 29% palmitic, and 28% linoleic acids, hạt gấc chứa 60,5% acid stearic, linoleic (20%), oleic (9%), palmitic (5-6%) và các acid béo khác nhưng với hàm lượng nhỏ

2.3.2 Dụng cụ

Bảng 1 Các thiết bị sử dụng

Cân kỹ thuật điện tử sai số

TP HCM

Brookfield - USA Máy đo cơ lý CT3 Trường Đại Học Công Nghiệp

TP HCM

Brookfield - USA Máy xay Panasonic Trường Đại Học Công Nghiệp

Mùi Mùi đặc trưng bởi hương thảo **

Thuyết minh quy trình:

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

 Yêu cầu: Tôm sau xử lý phải đảm bảo đã rút chỉ lưng và loại bỏ đầu tôm Cấu trúc tôm không thay đổi đáng kể

Chần

 Mục đích: Định hình và tạo cấu trúc sơ bộ cho sản phẩm Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt Làm thay đổi trọng lượng và thể tích giúp quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

 Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ chần tôm 100 5

 Cách tiến hành: Cho lượng nước phù hợp và gia nhiệt đến nhiệt độ 100 , tiến hành cho tôm vào chần

 Các biến đổi Chủ yếu là thay đổi tính chất vậ lý của tôm: giảm trọng lượng

+ Hóa sinh: màu tôm chuyển đỏ do astaxanthin được giải phóng trong quá trình gia nhiệt Một số enzyme bị ức chế do nhiệt độ cao

+ Vi sinh: giảm đáng kể một số vi sinh vật trong nguyên liệu

Bóc vỏ

 Mục đích: Loại bỏ phụ phẩm của tôm

 Cách tiến hành: Sau khi chần, tiến hành hạ nhiệt độ bằng nước thường hoặc nước sạch và tiến hành loại vỏ

 Các biến đổi:

+ Vật lý: khối lượng tôm giảm do loại bỏ phần vỏ

 Yêu cầu: Tôm sau lột phải giữ được phần thịt đuôi để tạo tính cảm quan cho sản phẩm

Vào hộp

 Mục đích: Đồng nhất về chất lượng, khối lượng Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

 Cách tiến hành: Cho tôm, bắp, đậu Hà Lan, tiêu xanh chuẩn theo khối lượng đã tính trước vào hộp

 Các biến đổi: Không có biến đổi đáng kể

 Yêu cầu: Đảm bảo sự đồng nhất giữa các mẫu

Rót sốt

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Giúp loại một phần không khí ra khỏi hộp

 Cách tiến hành Sau khi sốt được gia nhiệt đến 90 2 , tiến hành rót sốt nóng theo khối lượng đã tính và đóng nắp lên hộp

 Các biến đổi:

+ Vật lý: Nhiệt độ và thể tích của tôm tăng lên

+ Hóa học: Có sự thủy phân chất béo trong dầu

+ Hóa sinh: Ít biến đổi nhiều do enzyme đa phần bị vô hoạt

+ Hóa lý: cấu trúc tôm thay đổi

+ Sinh học: Ức chế sự phát triển vi sinh vật do tạo được môi trường ở nhiệt độ cao và nồng độ gia vị thích hợp

 Yêu cầu: Việc rót sốt phải tiến hành ngay khi đạt nhiệt độ Khối lượng sốt phải đồng đều giữa các hộp

Bài khí-ghép mí

 Mục đích bài khí: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong và ngoài hộp Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

 Mục đích ghép mí: Ngăn cách thực phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài, do đó đây là quá trình quan trọng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

 Cách tiến hành: Những hộp đã rót sốt và đóng nắp sẽ được di chuyển đến máy ghép mí, Tại đây, từng hộp được đưa vào, dưới cơ cấu bàn đạp đưa hộp lên sau đó cặp con lăn cuộn

sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân, mép nắp và ghép kín mối ghép lại

 Yêu cầu Phải rót sốt nhanh và đúng nhiệt độ để đảm bảo bài khí tốt Mí ghép đảm bảo kín

Tiệt trùng

 Mục đích: Loại bỏ các vi sinh vật trong hộp nhằm thuận lợi cho việc bảo quản Thông số

kỹ thuật: 127 5

 Cách tiến hành: Xếp các hộp đã ghép mí vào khay tiệt trùng, thực hiện các thao tác mở, đóng nồi hấp đúng theo quy định và thông số đã cố định trước

 Các biến đổi chính

+ Vật lý: Nhiệt độ của tôm tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và tôm Thể tích tôm tăng lên

+ Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

+ Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao

+ Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao

+ Cảm quan: Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị

 Yêu cầu Quá trình tiệt trùng phải đúng thông số kĩ thuật Loại bỏ vi sinh vật

Làm nguội

 Mục đích: Làm lạnh đột ngột gây sự sốt nhiệt nhằm góp phần tiêu diệt thêm vi sinh vật

 Cách tiến hành: Làm nguội bằng nước thực hiện hai lần để giảm đột ngột nhiệt độ Dùng nước thường để đưa sản phẩm xuống 40 đến 45 Dùng nước lạnh để đưa sản phẩm xuống

5 đến 10

 Các biến đổi chính:

+ Vật lý: là chủ yếu, do có sự giảm nhiệt độ

 Yêu cầu: Nước dùng để làm nguội phải là nước sạch Khi làm nguội phải tiến hành nhanh chóng tránh tình trạng vi sinh vật có thời gian thích ứng

2.4.2 Các khảo sát trong nghiên cứu

2.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ TBBT đến độ sệt của sốt

- Hàm mục tiêu: Độ sệt của sốt theo tỷ lệ TBBT sau khi gia nhiệt 90 2 để sốt có cấu trúc phù hợp với sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng

- Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu được thu mua tại cửa hàng Tinh bột biến tính được đóng gói và bảo quản ở điếu kiện thường Độ sệt được đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu với 40 người cảm quan xác định mức độ ưa thích tại thang điểm 7 với 5 mẫu/lần thử [9, 10], sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield kết hợp trục xoay số 4 để xác định độ nhớt và so sánh với các sản phẩm có tính chất tương tự [11]

Gấc: Nguyên liệu được thu mua tại cửa hàng Trái gấc không bị dập, không có có dấu hiệu

bị hư Gấc sẽ được lấy thịt gấc, cả phần thịt đỏ của hạt loại bỏ hạt và vỏ Màu sắc của