Báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài bắp rang bơ lò vi sóng

4 LỜI MỞ ĐẦU Bắp rang bơ không còn xa lạ với mọi người tiêu dùng.. Bắp rang bơ là món ăn vặt đã có t rừ ất lâu đời, là món ăn vặt được nhiều người ưa thích khi đi xem phim, ngồi công viê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGH Ệ THỰ C PH M Ẩ



BÁO CÁO MÔN PHÁT TRI N S N PH M Ể Ả Ẩ

Đề tài: B ẮP RANG BƠ LÒ VI SÓNG

Gi ảng viên hướng dẫn: Ths Nguy n Minh H i ễ ả

1

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BẮP RANG BƠ 5

1.1 Nguồn g c bố ắp rang bơ [2] 5

1.2 Một số ả s n ph m bẩ ắp rang bơ trên thị trường 6

CHƯƠNG 2 Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 7

2.1 Giới thiệu v lò vi sóng 7 ề 2.2 Ý tưởng s n phả ẩm mới 7

2.3 Cơ sở để phát tri n s n phể ả ẩm mới 8

CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI SẢN PHẨM MỚI 8

3.1 Đánh giá sản ph m m i 8 ẩ ớ 3.1.1 Điểm mới 8

3.1.2 Ưu điểm 9

3.1.3 Nhược điểm 9

3.1.4 Thị trường c a lò vi sóngủ 9

3.2 Đánh giá về thị trường 9

3.2.1 Người tiêu dùng mục tiêu 9

3.2.2 Đối thủ c nh tranhạ 10

3.2.3 Kênh phân phối 10

3.3 Đánh giá về ệ hi u qu kinh t 10 ả ế 3.4.1 Giá thành của đối thủ cạnh tranh 10

3.4.2 Giá thành người tiêu dùng s n sàng mua s n phẵ ả ẩm 10

CHƯƠNG 4 BẢN MÔ TẢ VÀ CONCEPT SẢ N PH M 11 Ẩ CHƯƠNG 5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12

5.1 T ng quan v b p ng t 12 ổ ề ắ ọ 5.2 Nguyên liệu chính 13

5.1.1 Bắp khô [7] 13

5.3 Nguyên liệu ph 14 ụ 5.2.1 Đường [8] 14

5.2.2 Dầu bơ [9] 15

5.2.3 Muối [10] 16

2

5.2.4 D ầu 17

5.2.5 Phụ gia ch ng oxi hóa BHT ố [11] 17

CHƯƠNG 6 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ẮP RANG BƠ B 19

6.1 Quy trình công nghệ 19

6.2 Thuyết minh quy trình 20

6.2.1 Nhập nguyên liệu 20

6.2.2 Sàn bắp 20

6.2.3 Rửa bắp 20

6.2.4 Sấy khô 21

6.2.5 Phối trộn 21

6.2.6 Đổ khuôn 22

6.2.7 Cho hỗn h p vào bao bìợ 22

6.2.8 Gấp bao bì 23

6.2.9. Đóng gói 23

CHƯƠNG 7 BAO BÌ CỦA SẢ N PH M 23 Ẩ 7.1 T ng quan lo i bao bì gi y Kraft tráng PE 23 ổ ạ ấ 7.1.1 Giới thiệu 23

7.1.2 Ưu – nhược điểm của bao bì 24

7.2 Thiết kế nhãn bao bì 25

CHƯƠNG 8 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 25

8.1 Chỉ tiêu chất lượng s n ph m 25 ả ẩ 8.2 Chỉ tiêu cảm quan s n ph m 25 ả ẩ CHƯƠNG 9 CHIẾN LƯỢC MARKETING 26

9.1 Chiến lược 26

9.2 Thị trường mục tiêu 26

9.3 Hình thức truyền thông 26

CHƯƠNG 10 PHÂN TÍCH SWOT 27

10.1 Điểm mạnh 27

10.2 Điểm yếu 27

10.3 Cơ hội 27

3

10.4 Thách thức 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

MỤC L C B Ụ ẢNG B ảng 1:B ắp rang bơ trên thị trường Vi t Nam 6 ệ B ảng 2: Mô t s n phả ả ẩm 12

B ảng 3: Giá tr ịdinh dưỡng trong 100g đường 15

B ảng 4: Giá tr ị dinh dưỡng trong 100g bơ 16

B ảng 5: Chất lượng s n phả ẩm 25

B ảng 6: Ch ỉ tiêu cả m quan s n phả ẩm 26

MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Mô ph ỏng người thổ dân làm bắp rang bơ ngày xưa. 5

Hình 2: Cây b p ng t 12 ắ ọ Hình 3: H ạt bắp khô 14

Hình 4: Đường 14

Hình 5: Bơ 15

Hình 6: Mu ối 16

Hình 7: D ầu ăn 17

Hình 8: Phân t ử BHT 18

Hình 9: Máy sàng hình tròn (lưới sàng 16- 18 mesh) 20

Hình 10: Máy r ửa 21

Hình 11: T ủ s ấy 21

Hình 12: B ồn khu ấy trộ n gia nhi ệt 22

Hình 13: Máy đóng gói bao bì 23

Hình 14: Gi ấy Kraft tráng PE 24

Hình 15: Nhãn bao bì b ắp rang bơ lò vi sóng 25

4

LỜI MỞ ĐẦU Bắp rang bơ không còn xa lạ với mọi người tiêu dùng Bắp rang bơ là món ăn vặt đã

có t rừ ất lâu đời, là món ăn vặt được nhiều người ưa thích khi đi xem phim, ngồi công viên, đi tắm biển Vì nó kết hợp mùi thơm của bơ và hương vị của nhiều nguyên liệu,

nó s kích thích v giác c a bẽ ị ủ ạn trong món ăn theo cách này Khi buồn, hãy ng i xem ồphim và thưởng thức bắp rang bơ sẽ giúp tâm hồn chúng ta thư thái hơn

Bắp rang bơ hay còn gọi là bỏng ngô là món ăn vặt hấp dẫn mà trẻ nhỏ cũng như người lớn đều yêu thích Chính vị bắp giòn, thơm và hấp dẫn mà món ăn vặt bình dân này có s c h p dứ ấ ẫn khó cưỡng Bắp rang bơ hiện được bán dưới nhi u hình th c khác ề ứnhau như ở rạp phim, lề đường, các cửa hàng,… Hoặc có thể làm bắp rang bơ tại nhà

Có r t nhi u loấ ề ại như bắp rang caramel, bắp rang bơ, bắp rang mật ong… Tùy thu c vào ộ

loại ngô được dùng mà kết cấu hình dạng bỏng cũng có sự khác biệt

Bắp rang bơ là thực phẩm nếu 100g thì chiếm khoảng 374,8 kcal Bắp rang bơ còn

có nhi u chề ất xơ và là món ăn vặt làm từ 100% ngũ cốc nguyên h t ch a nhi u chạ ứ ề ất

chống oxy hóa Một khẩu phần bắp rang có thể ứa nhi u ch t chch ề ấ ống oxy hóa hơn so với trái cây và rau củ mà b n tiêu thạ ụ trong ngày Lượng Polyphenol có trong bắp rang còn ng a bừ ệnh ung thư, bệnh tim và các chứng bệnh khác do các tác nhân gây ra tế bào

ung thư.[1]

5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BẮP RANG BƠ

1.1 Nguồn gốc bắp rang bơ [2]

Cách đây gần 3.600 năm người da đỏ châu Mỹ đã từng làm bỏng ngô bằng ở cát hay tro nóng Những thổ dân Mỹ cho ngô nở trong ấm đất sét có một lỗ nhỏ trên nắp Phương pháp này được áp dụng trước năm 1885 Động cơ bánh xe cho phép làm bỏng ngô được đặt khắp nơi trên đất Mỹ - gần rạp chiếu phim, trong sở thú hay những phố xá đông đúc Ngày nay, bỏng ngô đã trở thành một món ăn truyền thống ở Mỹ Năm 1945, Percy Spencer một nhà khoa học Mỹ đã phát hiện sự bức xạ sóng viba có thể làm nổ hạt ngô Ông đã chứng minh nghi ngờ của mình trên các loại thực phẩm khác và kết luận sóng viba có thể dùng để nấu nướng

Ở Mỹ, khi Chiến tranh Thế giới thứ hai nổ ra kéo theo sự khủng hoảng kinh tế vào những năm 1930 1940, giá cả thực phẩm trở nên đắt đỏ và bỏng ngô trở thành đồ ăn -thiết yếu Thời đó, giá một túi bỏng ngô rất rẻ, dao động từ 5 đến 10 cent Trong khi các ngành kinh tế khác đều tụt dốc, bỏng ngô là cứu tinh cho những người nông dân nghèo khổ, thực tế 1 gói bỏng ngô tương đương với 1 suất ăn nhanh 1 túi lớn bỏng ngô ngọt

có chứa tới 1.800 calo – tương đương với 1 suất ăn lớn và 2 chai bia

Hình 1 Mô ph : ỏng người thổ dân làm b p rang ắ bơ ngày xưa

Snack bắp rang bơ vị

caramel Poca

Bắp rang 37%, glucose syrup, d u ầthực vật, đường, bơ, lecithin đậu nành (E322), muối, hương caramel tự nhiên và giống t nhiên ự

Snack bắp rang bơ Puff

Corn

Bột bắp, đường, dầu thực vật, b t ộ sữa, muối và hương tổng hợp tạo hương vịriêng

B ng 1ả :B ắp rang bơ trên thị trườ ng Vi t Nam ệ

ra thì nó đã bị tan chảy Công ty Raytheon đã phát triển phát minh của ông thành lò vi sóng với tên g i Radarange M u s m nhọ ẫ ớ ất được tung ra thị trường n ng 340 kg tr giá ặ ị

3000 USD với số lượng h n chạ ế Người cha đẻ vĩ đại của vi sóng đã mất hơn 20 năm

để cho ra đ i thế hệ lò vi sóng m i, ngày nay xuấờ ớ t hi n trang trọng trong nhà bếp của ệmọi gia đình Mỹ

Lò vi sóng thường có các bộ phận sau: bộ nguồn phát sóng (sóng vi ba), mạch điện

tử điều khiển, ống dẫn sóng và ngăn nấu

Sóng vi ba là sóng vô tuyến Sóng vi ba trong lò vi sóng là các dao động của điện từ với tần số thường ở 2,450 MHz (tầm phát sóng xa cỡ 12,24 cm) Với tần số này, sóng

vi ba d dàng bễ ị phả ứn ng bởi nước, chất béo, đường các ch t hấ ữu cơ Các sóng bên trong lò sẽ được phát ở đúng tần số để có thể đi sâu vào trong thức ăn và truyền năng lượng cho n c bên trong thực phẩm, sinh ra ma sát l n giướ ớ ữa các phân t và từ đó sản ửsinh nhiệt năng làm thức ăn nóng lên

2.2 Ý tưởng sản phẩm m i ớ

Các s n ph m t h t b p và b p rang có r t nhi u trên thả ẩ ừ ạ ắ ắ ấ ề ị trường hi n nay Các s n ệ ảphẩm được làm sẵn và đóng hộp để mang lại sự tiệ ợi và nhanh chóng hơn cho người n ltiêu dùng Ngoài mùi v , m t khía c nh thú v khác c a bị ộ ạ ị ủ ắp rang bơ là đặc trưng của tiếng b p nắ ổ Do đó, sẽ có m t sộ ố người tiêu dùng mu n tr i nghi m c m giác này, h ố ả ệ ả ọphải mua và làm đủ loại nguyên li u, quy trình làm bệ ắp rang bơ tại nhà tr nên khá phở ức tạp và đôi khi không thành công Hiểu được mong mu n cố ủa người tiêu dùng, s n phả ẩm bắp rang bơ được phát tri n nhể ằm mang đến s ự tiện lợi nhanh chóng cho người tiêu dùng

mà h có thọ ể trải nghiệm được ti ng b p n Ngoài ra, bế ắ ổ ắp rang bơ còn nóng h i hổ ấp

8

dẫn mà không c n dùng ch o, s n ph m c c kầ ả ả ẩ ự ỳ dễ làm, thời gian rang chín l i nhanh, ạtạo điều kiện cho người không có kinh nghi m làm b p rang v n có th ệ ắ ẫ ể thưởng th c bứ ắp rang nóng chuẩn v vào bị ất cứ khi nào b n ạ muốn

2.3 Cơ sở để phát triển sản phẩm mới

Trong đợt dịch Covid 19 hiện nay, thực phẩm đóng hộp ngày càng trở nên phổ biến

Và cũng vì tình hình dịch như thế, mọi người ở nhà hạn chế ra đường, họ tìm ra những món ăn chính cũng như ăn nhẹ hoặc ăn vặt để làm trong thời gian r nh r i Bả ỗ ắp rang bơ làm t i nhà c n ph i mua nhi u nguyên li u khác nhau, ạ ầ ả ề ệ thay vào đó bắp rang bơ microwave sẽ mang đến tiện lợi cho người tiêu dùng hơn vì tất c nguyên liả ệu đều đã có sẵn bên trong túi

Bắp rang bơ đóng hộp có rất nhiều trên th ị trường hiện nay Bắp rang bơ đóng hộp sẽ không nóng vì v y phát tri n ra s n ph m bậ ể ả ẩ ắp rang bơ microwave để tăng giá trị ảm c

quan cho người tiêu dùng khi ăn

Đem đến sự thú v m i lị ớ ạ của sản phẩm cho người tiêu dùng

CHƯƠNG 3. PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI SẢN PHẨM MỚI

tự chế bi n chúng ngay t i nhà mế ạ ột cách đúng điệu. Nên s n ph m b p rang ả ẩ ắ bơ lò vi sóng được tạo ra để người tiêu dùng có thể ăn tại nhà nhưng bắp rang vẫn có v giống bắp rạp ị ở

và vừa được ăn nóng, vừa không mất nhiều công đoạn để làm

3.1.2 Ưu điểm

Tiện d ng, ch c n t 1-2 phút trong lò vi sóng, ụ ỉ ầ ừ đã có thể thưởng th c bứ ắp rang bơ chính

hiệu thơm nức và giòn rụm

Bắp được chia thành t ng gói nh n l i cho s d ng và b o quừ ỏ tiệ ợ ử ụ ả ản Lượng bơ vừa phải, không quá ng t, không quá béo, hoàn toàn có th s d ng cho cọ ể ử ụ ả trẻ em

Có th dùng nó cho bể ữa ăn nhẹ, ăn lúc xem phim, xem đá banh, hay nhấm nháp vui

3.2 Đánh giá về thị trường

3.2.1 Người tiêu dùng mục tiêu:

bơ Poca, snack bắp rang bơ Puff Corn,…

3.2.3 Kênh phân phối

Phân ph i toàn qu c, phân phố ố ối ở các c a hàng ti n lử ệ ợi và các kênh thương mại điện

tử như Shopee, Lazada,…

3.3 Đánh giá về hiệu quả kinh tế

3.4.1 Giá thành của đối thủ cạnh tranh

- Bắp rang bơ Uncle Jax : 24.000 đồng ( từ 35gr - 80gr cho mỗi vị khác nhau )

- Snack bắp rang bơ Puff Corn : 8.500 đồng cho 45gr

- Snack bắp rang bơ Poca: 12.500 đồng cho 100gr

- Bắp rang bơ ở các rạp chiếu phim: 59.000 đồng đến 74.000

Ngoài ra còn có các sản phẩm bắp rang bơ khác ở mô quy sản xu t nh ấ ỏ giá dao động t ừ5.000 đồng đến 70.000 đồng ( tùy theo gr khác nhau)

3.4.2 Giá thành người tiêu dùng s n sàng mua sẵ ản phẩ m

Bắp rang bơ là một món ăn ẹ, vì v y nh ậ người tiêu dùng s không tr quá nhi u cho ẽ ả ềsản phẩm này Giá dao động t ừ 8.500 đồng đến 74.000 đồng cho các loại sản phẩm bắp rang, điều đó là hoàn toàn hợp Slý ản phẩm bắp rang bơ bằng lò vi sóng vẫn chưa phổbiến ở Việt Nam và m t s s n ph m bộ ố ả ẩ ắp rang bơ bằng microwave nh p kh u tậ ẩ ừ nước ngoài giá khá cao D a có ự trên điều này, s n ph m bả ẩ ắp rang bơ bằng lò vi sóng c a ủchúng tôi đượ bán ra, s n xu t t i Vi t Nam sc ả ấ ạ ệ ẽ được bán ra với giá cao hơn một chút

so v i các s n ph m bớ ả ẩ ắp rang bơ khác tại Việt Nam, tuy nhiên so với sản phẩm có cùng

đặ điểc m sản xuất ở nước ngoài thì giá sẽ rẻ hơn

11

CHƯƠNG 4 BẢN MÔ TẢ VÀ CONCEPT SẢN PHẨM 4.1 B ản mô t s n ph m ả ả ẩ

8 Đối tư ng sử dụng ợ Tất cả mọ người trừ những người i

12

11 Concept s n ph m ả ẩ Mang đến sự tiện l i và nhanh ợ

chóng cho người tiêu dùng Tạo cảm giác mới mẻ, thú vị cho người tiêu dùng khi sử d ng s n phụ ả ẩm Sản ph m cung c p nhiẩ ấ ều năng

Bắp ng t hay còn gọ ọi là bắp Mĩ (sweet corn) Tên khoa học Zea mays L saccharate

Là loại bắp có chứa hàm lượng đường cao nhất trong các lo i ạ bắp

Hình 2 Cây b p ng t : ắ ọ

❖ Đặc điểm [3] [4]

- Thời gian sinh trưởng ngắn (khoảng 65-85 ngày)

- Chiều cao trung bình kho ng 2- 2,2m ả

13

- Bắp dài 18 - 20cm ít có tai lá, đường kính b p 5,2 - ắ 5,5cm có 14 đến 16 hàng h t ạ

- Gieo trồng quanh năm: Thời v thích h p cho các t nh phía Bụ ợ ỉ ắc là xuân, thu đông

và đông Các tỉnh phía nam thích hợp trong vụ đông xuân và hè thu

- Đất trồng càng màu m thì bắp ngỡ ọt càng cho năng suất cao

- Năng suấ ắt b p ngọt trung bình trên m t sào B c bộ kho ng 650-800 kg ộ ắ ả

❖ Thành phần dinh dưỡng [5] [6]

- Trong b p ch a nhi u chắ ứ ề ất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Chất xơ, Protein, chất béo, carbohydrate,… đặc biệt là nước chiếm khoảng 114gr tổng trọng lượng

1 b p ắ

- Lutein, zeaxanthin chống lại sự lão hóa mắt

- Các axit béo không bão hòa trong m m ngô có ch a mầ ứ ột lượng l n ngô ép axit ớbéo không bão hòa, bao g m 60% axit linoleic tồ ốt cho máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch

5.2 Nguyên liệu chính

5.1.1 B ắp khô ] [7

Hạt b p ắ được c u t o b i ba ph n: v , ấ ạ ở ầ ỏ cùi và nhân L p v h ớ ỏ ạt ngô bên ngoài thường rất c ng và ch t Ph n cùi ch y u g m carboứ ặ ầ ủ ế ồ hydrate dưới hình th c c a tinh b t, mứ ủ ộ ột lượng nh protein, chất béo, chỏ ất khoáng và nước Sau đó đem sấy đạt đến độ ẩm 9- 17% Nhân h t ngô là phạ ần trong cùng và chúng không đóng vai trò quan trọng trong quá trình n b ng ngô ổ ỏ

Hình 4: Đường

- Trạng thái d ng r n, nhiạ ắ ệt độ tan ch y 30 C ả o và được bảo qu n nhiả ở ệt độ 2- 8 C o

- Bơ được sử dụng làm tăng hương vị, mùi thơm đặc trưng

Hình 5: Bơ

16

Chất béo bão hòa Chất béo không bão hòa đơn

Chất béo không bão hòa đa

Axit linoleic (omega-3) không có ngu n gồ ốc từ thực vật ngo i trạ ừ ầu đậ d u nành Omega-3 trong dầu đậu nành được cho r ng tằ ốt hơn trong dầu cá vì omega-3 trong d u ầ

cá có thể ả s n sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáo trộn chất

insulin gây bệnh tiểu đường

Hình 7: D ầu ăn

5.2.5. Phụ gia chống oxi hóa BHT [11]

Butylated hydroxyl to (BHT) còn được gọi là dibutylhydroxytoluene, là m t h p ộ ợchất hữu cơ ưa béo , về mặt hóa học là một d n xuẫ ấ ủa phenol , r t h u ích cho t c ấ ữcác đặc tính chống oxy hóa của nó BHT đượ ử ục s d ng rộng rãi để ngăn chặn g c t ố ự

do qua trung gian quá trình oxy hóa trong ch t l ng (ví dấ ỏ ụ như nhiên liệu, d u) và các ầvật liệu khác, và các quy định giám sá ởi USFDA t b

18

BHT được sử dụng như một thành phần bảo quản trong một số lo i th c phẩm Với ạ ựcách sử d ng này, BHT duy trụ ì độ tươi hoặc ngăn ngừa hư hỏng nó có thể đượ ử c sdụng để giảm tốc độ thay đổi k t cế ấu, màu s c hoắ ặc hương vị ủa th c ph c ự ẩm

Hình 8: Phân t BHT ử

- Loại bỏ cát đất không mong mu n ố

- Chuẩn b cho quá trình rị ửa

- Hoàn thiện: hạt bắp được khô ráo.

- Chuẩn b ị cho quá trình đổ khuôn

- Hóa lý: chuyển tr ng thái r n thành l ng ạ ắ ỏ

Hình 12: B ồn khu ấy trộ n gia nhi t ệ

Hình 13: Máy đóng gói bao bì

CHƯƠNG 7 BAO BÌ CỦA SẢN PHẨM

7.1 T ổng quan lo i bao bì giạ ấy Kraft tráng PE

7.1.1 Giới thiệu

Sản phẩm được làm t gi y Kraft và có ph m t l p màng nhừ ấ ủ ộ ớ ựa PE để ứng cáp hơn cChúng có 2 loại thường g p là gi y tr ng và gi y vàng vặ ấ ắ ấ ới định lượng gi y n m trong ấ ằkhoảng 60-100g/m 2

Giấy Kraft: làm từ bột giấy hóa học của gỗ mềm hay còn được gọi khác là giấy tái sinh, có hai màu: vàng và trắng Chúng có tính chất dẻo dai, tương đối thô, bền, bắt mực tốt, khả năng chống thấm cao, dễ phân hủy,…