Bài báo cáo phát triển sản phm đề tài bánh mì yến mch vị dứa

Theo đánh giá của giới chuyên môn, hiện các doanh nghiệp sản xuất bánh trong nước không thua kém gì các nước trong khu vực về công nghệ và kỹ thuật.. Định vị cho sản phẩm bổ xung xơ vào

TRƯNG ĐI HC CÔNG NGH SI GN KHOA CÔNG NGH  TH C PH M 

BÀI BÁO CÁO PHÁT TRI ỂN SẢ N PH M 

Đề tài: BÁNH MÌ YẾN MCH VỊ DỨA

CHƯƠNG 1: MARKETING

1 Phân tích th ị trường

1.1 Sơ lược ngành bánh mì Việt Nam

Theo nghiên cứu, thị trường bánh mì và bánh nướng trong nước ướ ẽ đạc s t 630 triệu đô la

Mỹ trong năm 2019 và đang tiếp tục tăng trưởng cao

Thị trường bánh trong nước đang có mức tăng trưởng từ 20-30% mỗi năm và dân số gần

100 triệu dân được cho là thị trường rất lớn

Theo đánh giá của giới chuyên môn, hiện các doanh nghiệp sản xuất bánh trong nước không thua kém gì các nước trong khu vực về công nghệ và kỹ thuật Mặc dù vậy, do có nhiều doanh nghiệp cùng tham gia đã khiến thị trường cạnh tranh hơn Để không m t th ấ ịphần, doanh nghi p bánh vệ ẫn đang từng ngày ph i chả ạy đua trong công cuộc đổi m i sớ ản phẩm, đầu tư thiết bị - công nghệ và đưa ra các mô hình dịch vụ kinh doanh mới Doanh thu bánh mì năm 2014 đạt 27 nghìn tỷ VNĐ, năm 2015 đạt 29 nghìn tỷ, CAGR

2015 2019 là 9,1% –

Hình 1: Sản lượng-Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019

1.2 Th ị trườ ng tiêu th y ụ ến mạch

Việt Nam được bạn bè Thế ới biGi ết đến là một nước có truy n th ng nông nghi p m nh ề ố ệ ạ

mẽ và lâu đời bậc nhất với vị trí thứ 2 sau Thái Lan Tuy nhiên sau khi thấy được nguồn dinh dưỡng dồi dào và an toàn từ các loại ngũ cốc khác nhau như : yến mạch, các loại đậu, mè đen,… mang lại thì thị trường ngũ cốc Việt Nam bắt đầu có sự chuyển biến mạnh m T ẽ ừ đó thị trường ngũ cốc Việt Nam bắt đầu đẩy m nh ạ

Tổng sản lượng ngũ cốc toàn cầu được dự báo đạt 2.079 tri u tệ ấn năm mùa vụ 2017 –

2018, ch ng sau mỉ đứ ức kỷ ục năm ngoái l

Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) vừa công bố dự báo mới về sản lượng ngũ cốc th gi i, gi m nh so v i d báo c a tháng 8 và hiế ớ ả ẹ ớ ự ủ ện được chốt ở ứ m c 762 triệu tấn cho năm 2020 Đây vẫn là mức cao nhất mọi thời đại và cao hơn khoảng 2,1% so với sản lượng của năm trước

Dự trữ ngũ cốc thế giới hiện được dự báo ở mức 890 triệu tấn vào cuối năm 2021 Nếu các dự báo mới được xác nhận, tỷ lệ tiêu thụ dự trữ ngũ cốc trên thế giới trong niên vụ - 2020/21 sẽ là 31,6%, chỉ giảm nhẹ so với niên vụ 2019/20 nhưng vẫn tương đối cao nếu xét về góc độ lịch sử Thương mại ngũ cốc toàn cầu cũng dự kiến sẽ đạt mức cao nhất mọi thời đại là 448 triệu tấn trong niên vụ 2020/21, tăng 2,4% so với năm trước và cao hơn dự báo hồi đầu tháng 9

Yến m ch là m t loạ ộ ại ngũ cố ấc l y hạt được s d ng ph bi n Châu Âu Nga là nhà sử ụ ổ ế ở ản xuất y n mế ạch hàng đầu th giế ới, chiếm hơn 25% sản lượng c a th giủ ế ới Trong năm

2019, nó đã sản xuất 5,89 triệu tấn yến mạch Canada và Ba Lan cũng là một số nhà sản xuất y n m ch lế ạ ớn chi m 3,4 tri u và 2,6 triế ệ ệu tấn sản lượng c a th giủ ế ới trong cùng năm Phần Lan và Úc đã sản xuất lần lượt 2,15 triệu và 2,05 triệu tấn, hoàn thành năm nhà sản xuất y n m ch hế ạ àng đầu trên th giế ới Năm quốc gia hàng đầu này chi m g n 50% yế ầ ến mạch được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2019

1.3 Đối thủ cạnh tranh

Công ty c ph n bánh kổ ầ ẹo Kinh Đô (KDC)

Kinh Đô (KDC) là một trong những " người anh cả" trong làng bánh kẹo Việt Nam Theo

số liệu th ng kê mố ới nhất, Kinh Đô đang chiếm kho ng 35% th ph n bánh k o trong ả ị ầ ẹnước và tr thành đơn vị có lượở ng tiêu thụ bánh kẹo l n nhất toàn qu c Các sản phẩm ớ ốcủa Kinh Đô ậ t p ch y u tủ ế ập trung phát triển ở hai mảng chính là bánh k o h ng trung và ẹ ạcao cấp

bánh hura, bánh quy, socola, bánh trung thu, k o c ng, k o mẹ ứ ẹ ềm,…trong đó Hura, Goody, Orienko, Migita, T Quý, Bứ ốn mùa,…là những nhãn hàng khá m nh trên th ạ ịtrường

1.4 Marketing s ản phẩ m

Lựa ch n thọ ị trườ ng m ục tiêu: là các đồi tượng học sinh sinh viên và nhân viên văn phòng và đang sinh sống ở các thành phố lớn như TPHCM và Hà Nội Lý do lựa chọn phân khúc thị trường này là vì hi n nay vệ ẫn chưa có nhiều s n ph m bánh mì bả ẩ ổ sung xơ phổ bi n trên thế ị trường n m nh c tiêu cân bằ ụ ằng dinh dưỡng trong bữa ăn hỗ trợ h tiêu ệhóa mà các đối tượng này thường không đủ ời gian để th cân bằng các chất trong bữa ăn nên s n ph m bánh mì bả ẩ ổ sung xơ sẽ ph c vụ ụ trực ti p nhu c u c a h Lý do ti p theo là ế ầ ủ ọ ếcác học sinh sinh viên sinh, nhân viên văn phòng sống các thành th thành ph l n thì ở ị ố ớ

có khả năng chi tiêu cho các thực ph m b sung chẩ ổ ất dinh dưỡng nhiều hơn ở nông thôn,

và hiện nay các đối tượng này đang có xu hướng ăn healthy giảm cân vì v y s n ph m có ậ ả ẩchất xơ là vô cùng phù hợp với các đối tượng này

Lựa ch n chiọ ến lược marketing: sản ph m mẩ ới c a công ty s t p trung vào nh ng ủ ẽ ậ ữđiểm nổi bật nhất của sản phẩm đó là cung cấp hàm lượng xơ và giá cả ợp lí Đây là hnhững điểm khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh trên thị trường Định vị cho sản phẩm

bổ xung xơ vào trong bánh mì với thông điệp “bánh mì bổ sung xơ hổ trợ tiêu hóa không

lo béo phì” Như vậy khách hàng mục tiêu sẽ thấy rõ s khác bi t v i các s n ph m trên ự ệ ớ ả ẩthị trường

Chiến lược cạnh tranh: phân tích mối trường vi mô cho thấy đối th c nh tranh c a sủ ạ ủ ản phẩm khá nhi u ề

 Cạnh tranh nhãn hi u: hi n nay có r t nhiệ ệ ấ ều thương hiệu bánh mì n i ti ng trên th ổ ế ịtrường nên việc một sản phẩm của một công ty mới để chiếm được th ph n là mị ầ ột bài toán khó

 Cạnh tranh trong cùng loại sản phẩm: đã có nhiều lo i bánh mì trên thạ ị trường

 Cạnh tranh công d ng: các s n ph m khác nhau có cùng công d ng cung cụ ả ẩ ụ ấp xơ tốt cho hệ tiêu hóa được bán ở các siêu thị và các quán café bán ngọt như: bánh mì ngũ cốc, bánh mì lúa mì đen,

 Cạnh tranh chung: với các đối tượng trên việc mua đồ ăn bổ sung chất dinh dưỡng không còn xa l và t n suạ ầ ất cũng nhiều hơn Tuy nhiên do nhóm này thu nhập ch ỉ

ở mức trung bình nên học sẽ không chi quá nhiều vào việc ch mua một sản phẩm ỉ

Xây d ng k ự ế hoạ ch marketing

 Sản phẩm

Sản ph m c a chúng tôi vẩ ủ ới tiêu chí “bánh mì bổ sung xơ hổ trợ tiêu hóa không lo béo phì” Điều này gây sự hứng thú, tò mò về sản phẩm của chúng tôi đối với khách hàng và người tiêu dùng sẽ thấy an tâm, tin tưởng hơn về chất lượng của sản phẩm Nên nhóm đối tượng khách hàng chính mà nhóm chúng tôi hướng đến là sinh viên, cán bộ nhân viên văn phòng từ 19–34 tuổi, có thu nhập tương đố ổn định, đây là những người i có cuộc sống năng động, bận rộn, cần những thức ăn nhanh để cung cấp năng lượng, hay phục vụ cho nhu cầu ăn vặt của mình và nhóm này thường sẽ thích những xu hướng mới mẻ Nhóm người tiêu dùng chúng tôi hướng tới là những người trẻ năng động và nắm bắt xu hướng nhanh, nên để sản phẩm được người tiêu dùng biế ết đ n nhiều và với tần suất nhiều thì chúng tôi sẽ lựa chọn:

+ S n phả ẩm tài trợ cho nh ng nhóm sitcom trên m ng ữ ạ

+ S n phả ẩm tài trợ cho nh ng gameshow ữ

+ Mời những Tiktoker, Foodreviewer giới thiệu v s n ph m ề ả ẩ

 Chiến lược phân phối

Phân ph i tr c ti p: Công ty s có nh ng cố ự ế ẽ ữ ửa hàng riêng để người tiêu dùng có th ra ểtiệm tr c ti p mua s n ph m ho c có thự ế ả ẩ ặ ể đặt qua website c a công ty (s giao hàng trong ủ ẽ

vòng 24h k tể ừ lúc đặt hàng) mà không c n thông qua b t k mầ ấ ỳ ột đại lý nào khác, đểkhách hàng có th yên tâm chể ất lượng của sản phẩm.

Phân ph i hố ợp đồng (siêu th , các chu i cị ỗ ủa hàng,…): các kênh phân phối và công ty s ẽ

ký k t hế ợp đồng ch t ch Bên phân ph i sặ ẽ ố ẽ được mua v i giá chi t kh u và s thanh toán ớ ế ấ ẽtrước 30%, khi bên bán giao hàng xong sẽ thanh toán phần còn lại Kênh này sẽ giúp sản phẩm ti p c n vế ậ ới người tiêu dùng và họ cũng sẽ ễ d tìm mua s n phả ẩm hơn Tuy giá bán chiết kh u không l i nhi u so v i bán tr c ti p tẩ ờ ề ớ ự ế ừ người tiêu dùng nhưng vì dòng phân phối này s mua vẽ ới số lượng từ trung bình đến nhi u và hề ợp tác lâu dài nên s giúp công ẽ

ty có kho ng lãi ả ổn định

Phân ph i online: Do ngày nay mố ọi người thường ch n mua s m b ng hình th c này ọ ắ ằ ứthông qua các ng dứ ụng như Lazada, Shoppe, Tiki,… nên công ty sẽ phân ph i s n phố ả ẩm thông qua các ứng dụng này để khách hàng có nhi u s lề ự ựa chọn

Đố ới v i những khách hàng mua sản phẩm trực tiếp tại cửa hàng của công ty, thì sẽ được các chương trình khuyến mãi sau:

- Nếu hóa đơn từ 100.000VNĐ khách hàng sẽ được tặng khẩu trang vải in hình sản phẩm

- Nếu hóa đơn từ 300.000VNĐ khách hàng sẽ được bốc thăm may mắn

- Nếu hóa đơn từ 500.000VNĐ khách hàng sẽ được tặng các voucher khuyến mãi giảm giá cho l n mua ti p theo ầ ế

Đố ới v i những khách hàng mua trên website công ty và làm những đánh giá sản phẩm sẽ được gửi tặng những voucher khuyến mãi qua email c a khách hàng ủ

- Nếu hóa đơn từ 150.000VNĐ khách hàng sẽ được tặng khẩu trang vải in hình sản phẩm

- Nếu hóa đơn từ 300.000VNĐ khách hàng sẽ được tặng voucher giảm 50.000VNĐ

- Nếu hóa đơn từ 500.000VNĐ khách hàng sẽ được tặng voucher giảm 5%

Đối v i các các kênh phân phớ ối khác cũng sẽ có những chương trình khuyến mãi khác như: tặng móc khóa in logo sản phẩm, khẩu trang vải in logo sản phẩm, mua 2 t ng 1 và ặnhững voucher h p d n khác ấ ẫ

Mỗi kênh phân ph i số ẽ được áp d ng nhụ ững chương trình khuyến mãi phù hợp và khác nhau để thu hút nhà tiêu dùng mua sản phẩm

- Bánh mì ngũ cốc vẫn chưa được phổ ến và được sự ụ bi d ng r ng rãi ộ ở Việt Nam

- Đối tượng khách hàng đa dạng đặc biệt với những người quan tâm tới nh ng s n ữ ảphẩm tốt cho h tiêu hóa ệ

- Hiện nay đang có xu hướng ăn healthy giảm cân vì vậy sản phẩm có chất xơ là vô cùng phù h p ợ

Thách thức:

- Đòi hỏi của khách hàng ngày càng cao v ề chất lượng, m u mã ẫ

- Trên thị trường có r t nhiấ ều dòng bánh mì ngũ cốc khác nhau đang thâm nhập

- Bị c nh tranh giá vạ ớ ối đ i thủ

Bơ Đường Muối Tinh bột bi n tính ếIBIS300 Men

3 M ục đích sử ụng d

- Sản phẩm tốt cho h tiêu hóa ệ

Tính cải ti ến và đặc điểm độc đáo của s n ph m ả ẩ

Trong m t nghiên c u, nhộ ứ ững người có chế độ ăn ít calo bao gồ ngũ cốm c nguyên h t, ạchẳng hạn như bánh mì chế ế ừ ạ bi n t h t nguyên cám, s gi m m b ng nhiẽ ả ỡ ụ ều hơn so với những người chỉ ăn ngũ cốc tinh chế, chẳng hạn như bánh mì trắng và gạo trắng

Đố ới v i những trường hợp khó khăn khi thực hiện chế ăn kiêng vớđộ i khẩu phần ăn chứa

ít thành ph n carbohydrate, viầ ệc ăn kiêng bằng bánh mì giúp cân b ng ch t ch t béo và ằ ấ ấtăng cường chất xơ

Yến m ch nguyên h t và b t mì nguyên cám ạ ạ ộ cung cấp nhi u vitamin, khoáng ch t và chề ấ ất

xơ hơn các loại sản phẩm đã được tinh chế

Ăn những thực phẩm có chứa carbohydrate khiến lượng đường trong máu tăng Những lượng carbohydrate gi a các lo i th c ph m là không giữ ạ ự ẩ ống nhau Đường và ngũ cốc tinh chế khiến lượng đường trong máu tăng nhanh hơn so với carbohydrate ph c t p ứ ạ được tìm thấy trong th c ph m Các s n phự ẩ ả ẩm được ch bi n t hế ế ừ ạt nguyên cám như bánh mì nâu, hay bánh mì ch bi n t lúa mì nguyên cám ế ế ừ chứa carbohydrate ph c h p và ch a nhi u ứ ợ ứ ềchất xơ Cơ thể chúng ta tiêu hóa những thực phẩm này chậm hơn, vì thế, việc tiêu thụ những thực phẩm này giúp hạ lượng cholesterol trong máu, đồng thời giúp thể trọng được bình n ổ

Hiện nay thị trường bánh mì ở ệt Nam rVi ất đa dạng, có đa dạng các lo i bánh mì khác ạnhau nhưng bánh mì ngũ cốc vẫn chưa được phổ biến và được sự dụng rộng rãi ở Việt Nam

 Y n m ch nguyên h t, b t mì nguyên cám và d a ch a mế ạ ạ ộ ứ ứ ột lượng chất xơ tố ớ ệt v i h tiêu hóa nên chúng tôi đã phát triển một sản phẩm mới từ bánh mì truyền thống ch sử ỉdụng bột mì chúng tôi s bẽ ổ sung chất xơ vào từ nh ng nguyên liữ ệu trên để ạ t o ra m t s n ộ ảphẩm mới t t cho h tiêu hóa và nhi u công dố ệ ề ụng khác mà chất xơ đem lại

4 Mô t s ả ản phẩ m

BẢNG MÔ T S N PH M Ả Ả ẨStt Đặc điểm Mô t ả

Bánh mì là một món ăn quen thuốc với người Vi t Nam, có th dùng bánh mì ệ ể

ở các buổi trong ngày, nhưng đa số ẽ dùng cho b s ữa ăn sáng Với hàm lượng

xơ có trong bánh mì sẽ giúp cho hệ tiêu hóa ổn định và hàm lượng xơ sẽ tạo cảm giác no lâu cho người ăn hỗ trợ quá trình gi m câm ả

5 Các thành

phần khác Sữa, đường, phụ gia, muối,bơ, trứng

6 Cách đóng

gói Hộp gi y k t h p v i màng nh a trong su i khấ ế ợ ớ ự ố ối lượng t nh 300g ị

7 Điềbảo quản u ki n ệ Bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát, tránh ánh nắng tr c ti p ự ế

10 Hướng dẫn sử d ng ụ Ăn ngay khi mở hộp

11 Thị trường mục tiêu Ngườvà nhân viên văn phòng i có thu nh p ở mức trung bình, s t p trung ở 2 phân khúc là sinh viên ậ ẽ ậ

12 Các lu t l cần ậ ệtuân

thủ

Theo tcvn

đó còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột

Hình 2: Hạt lúa mì và b t mì ộ

Bảng 2: Chi tiêu chất lượng b t mì (TCVN: 4359:1996) ộ

Chỉ tiêu Tên tiêu chu n ẩ Yêu cầu

Không lớn hơn 20% Không nhỏhơn 80%

Hàm lượng gluten khô: 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml

NaOH 1N để trung hòa các acid

có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ Sâu

Nằm trong giới hạn cho phép

 Công dụng của bột mì:

Chất tạo độ đặc – độ chắc

Chất kết dính trong các loại thực phẩm chế biến

Tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem

Tạo độ bóng cho các loại hạt

Chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo

Chất tạo Gel trong các loại kẹo gum

Yến mạch được s d ng ph bi n nh t giúp gi m cholesterol và giử ụ ổ ế ấ ả ảm nguy cơ mắc b nh ệtim Cơ chế hoạt động của nó có thể được hiểu như sau: Yến mạch có thể giúp giảm cholesterol và lượng đường trong máu đồng thời kiểm soát được cảm giác thèm ăn bằng cách gây ra cảm giác no cho ngườ ệi b nh Cám yến mạch s tác động và ngăn chặn sự h p ẽ ấthụ từ ruột các chất có nguy cơ gây bệnh tim, cholesterol cao và bệnh đái tháo đường Thêm vào đó, yến mạch còn có tác dụng làm giảm sưng trên da khi thoa yến mạch lên vùng da đó

Hình 3: Hạt yên mạch

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng c ủa 100g y ến mạ ch

Hình 4: bột mì nguyên cám

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng c ủa 100g b t mì nguyên cám ộ

Công dụng chính c ủa bộ t mì nguyên cám:

Lưu thông máu

Giúp xương chắc khỏe

Giúp tăng cường h ệ thống mi n dễ ịch

Hỗ trợ chức năng tiêu hóa

Giảm cholesterol

Giảm huy t áp ế

Giảm lượng đường trong máu

Cung cấp hàm lương mangan tuyệt vời

Ở Việt Nam trước đây được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở một số địa phương như Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An Tuy nhiên, hi n nay phía Nam cây dệ ở ứa lại cho hi u qu ệ ả cao nhất

Trên th gi i có t t c kho ng 60 70 gi ng dế ớ ấ ả ả – ố ứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính:

Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này

có ý nghĩa lớn trong sản xuất

 Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía

Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc

Thành phần hóa học

Thành ph n hóa h c c a d a biầ ọ ủ ứ ến động nhi u tùy theo giề ống, theo độ chín, ngoài ra còn tùy thu c vào giộ ống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều ki n canh tác, ệtheo vùng phát triển…

Trong d a còn có chứ ứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế bi n thế ực phẩm

Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của 100g d a ứ

2.2 Trứng gà

Trứng gà là lo i th c ph m có giá trạ ự ẩ ị dinh dưỡng cao Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin và ch t khoáng các lo i men và hormon Thành phấ ạ ần dinh dưỡng trong trứng khá cân đối Protein trong lòng đỏ là loại phospho protein, có thành phần acid amin tốt nh t và toàn di n nh t Protein lòng ấ ệ ấ trắng trứng ch y u là loủ ế ại đơn giản và t n tồ ại dưới dạng hòa tan Protein của trứng là ngu n cung cấp t t các acid amin hay thiếu trong ồ ốcác th c phự ẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein, arginin Ngoài ra, trứng gà có nguồn lecithin quý

Hình 5: Quả trứng gà

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của 100g tr ng gà ứ

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa

Bảng 6 Yêu c u v: ầ ề chất lượng cảm quan đối với trứng gà

Công dụng của tr ng gà: ứ

Tăng cholesterol HDL

Chứa choline

Có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Trứng có ch a Lutein và Zeaxanthin - ứ Chất ch ng oxy hóa có l i cho số ợ ức khỏe của m t ắOmega-3

Protein chất lượng cao với đầy đủ acid amin c n thi ầ ết

Giúp no lâu và chứa ít calo

Hiện nay, ngành công nghi p ch bi n s a trên th gi i t p trung s n xu t trên 3 nguệ ế ế ữ ế ớ ậ ả ấ ồn nguyên li u chính là s a bò, s a dê và s a cệ ữ ữ ữ ừu Nhưng ở Việt Nam thì s a bò v n là ữ ẫnguồn nguyên li u chính cho ngành công nghi p s n xu t sệ ệ ả ấ ữa

Hình 6: Sữa tươi không đường

 Thành ph ần vật lý củ a s a ữ

Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng,

vị hơi ngọt

Tỷ trọng của s a biữ ến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)

pH bi n thiên t 6.5 - 6.8 ế ừ

Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

Độ nh t của sữa: 2.0cP tại 20ớ oC

 Thành ph n hóa hầ ọc củ a sữa bò tươi

BẢNG 7 : THÀNH PH N CHÍNH C A 1 LÍT SẦ Ủ ỮA BÒ

Các thành

ph ần

Tr ọng lượng %

Ch ất béo

(24-45g/l

Ở dạng cầu béo: là nh ng gi t chữ ọ ất béo có đường kính

từ 1-10µm, được bao b c b ng m t m ng lipoprotein, ọ ằ ộ ả ở

dạng nhũ tương

Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc

tố (β-caroten), steron (cholesterol), các vitamin

Lactalbulin (globulin) : chiếm 12% protein trong s a, ữ

có 3 dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin và 

pseudogglobulin

Lactoglobulin (albumin): chiếm 6% trong toàn b ộ

lượng protein có trong sữa

Dạng k t hế ợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở

trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l

49 4,5-5.1

Ch ất

khoáng

(25-40g/l)

Ở trạng thái keo và hòa tan:

Ở dạng phân tử và ion: axit citric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg

Ở dạng các nguyên tố trung lượng: Z, Al, Fe, Cu, I,

Thành ph n hóa h c c a các lo i s a không giầ ọ ủ ạ ữ ống nhau, chúng luôn thay đổi và ph ụthuộc vào nhi u yề ếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

 Yêu cầu về sữa tươi trong sản xu ất:

Chất lượng nguyên liệu có tính quyế ịnh cht đ ất lượng sản phẩm, vì v t khi l y sậ ấ ữa tươi đểsản xu t ph i bấ ả ảo đảm đạt yêu c u vầ ề chất lượng Sữa tươi đượ ấ ừc l y t các tr m thu mua ạphải là:

Sữa được lấy t nh ng con bò kh e m nh, không chừ ữ ỏ ạ ứa vi khuẩn gây b nh ệ

Sữa có mùi t nhiên, không có vự ị l , không chạ ứa chất kháng sinh, ch t tấ ẩ ửa.y r

Sữa có thành phần t nhiên ự

Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 4-6 C sau khi vo ắt

Kho và thiết bị phả ạch sẽ và phả ảo qui s i b ản đúng ở nhiệt độ yêu c u ầ

Các ch ỉ tiêu đánh giá chất lượ ng c a s a nguyên li u: (Theo QCVN 01-186: ủ ữ ệ

2017/BNNPTNT)

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng 11,9

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 3.9

3 Hàm lượng protein sữa, % khối lượng 3.0

5 Tỷ trọng 20 C, g/ml ở o 1.04

6 Độ axit chuẩn độ, T o 17

2.4 Đường saccharose:

Sucrose được sử dụng trong thực phẩm chế ế bi n (ví dụ như bánh quy và bánh ngọt), đôi khi được thêm vào thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi ngườ ử dụng làm chất làm ngọt cho thực phẩm (ví dụ bánh mì nướng và ngũ i s

cốc) và đ u ng (ví dồ ố ụ cà phê và trà)

Saccharose là loại đường đượ ạc t o thành t m t glucose và fructose liên k t v i nhau ừ ộ ế ớbằng liên k t 1,2 glucoside Sucrose là loế ại đường đượ ấc l y t cừ ủ cải đường ho c mía ặđường Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người

Đường saccharose còn có tên gọi khác là sucroza hay saccarôzơ, đường kính, đường ăn, đường cát, đường phèn, đường mía, đường thốt nốt, sucrose pure…

Sucrcharose được sử dụng trong thực phẩm chế biến (ví dụ như bánh quy và bánh ngọt), đôi khi được thêm vào thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi ngườ ử ụi s d ng làm ch t làm ng t cho th c ph m (ví dấ ọ ự ẩ ụ bánh mì nướng và ngũ cốc) và đồ uống (ví dụ cà phê và trà)

Tạo v ng t giúp hài hòa v cho s n phị ọ ị ả ẩm đồng th i có khờ ả năng bảo qu n s n ph m do ả ả ẩ

ức chế vi sinh v t Cung cậ ấp năng lượng cho cơ thể hoạt động nước

Saccharose có công thức hóa học C12H22O11

 Tính ch ất củ a saccharose:

Là chất bột k t tinh màu tr ng, không mùi, có v ngế ắ ị ọ ễ t d chịu, là loại đường d hòa tan.ễ

Đột nh t của dung dớ ịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt đ tăng ộ

Saccharose tan tốt trong nước

Khối lượng phân tử: 342,3 g/mol

Điểm nóng chảy: 186 °C

Khối lượng mol: 342.29648 g/mol

Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)

Phân lo i: Thạ ực phẩm chứa carbohydrate

Khối lượng riêng: 1,587 g/cm³

Saccharose không có tính kh , ch có tính ch t cử ỉ ấ ủa ancol đa chức và có ph n ng thu ả ứ ỷphân c a disaccarit.ủ

Saccarose là đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo, siro, mứt, và

đố ới v i sản phẩm nước ngân nhĩ đường saccharose cũng là 1 nguyên liệu chính

Hình 7: Đường saccharose Các ch ỉ tiêu đánh giá chất lượng của đường nguyên li u: (Theo ệ TCVN 6958 : 2001)

Bảng 10: Chỉ tiêu c m quan ả

Tên ch tiêu ỉ Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh th ể tương đố ều, tơi khô, không vóni đ

Mi vị Tinh thcó mùi v l ể cũng như dung dịch đường trong nướị ạ c c t có v ng t, không ấ ị ọ

Màu sc Tất c tinh ththì thu đượả c d ch trong suốt ể đềị u tr ng óng ánh Khi pha trong dung dắ ịch nước cất