Bài giảng du lịch có trách nhiệm bài 11

du lịch có trách nhiệm

BÀI 11 KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Những nét chính

Mục tiêu:

Kết thúc bài học này học viên có thể:

°Ò - Mô tả ý nghĩa và tam quan trọng của phát triển bên

vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uỗng

¢ Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường

trong kinh doanh dịch vụ ăn uỗông bao gồm các hoạt động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước

đúng mực và giảm thiểu chất thải

° - Giải thích tâm quan trọng của việc tìm nguồn cung

ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uỗng bên vững

¢ Cải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong

kinh doanh dịch vụ ăn uống

Chủ đề 1.Tim hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách

nhiệm

2.Quản lý các nguồn tài

nguyền hiệu quả hơn 3.lìm nguồn cung ứng

thực phâm có trách nhiệm

4.Chăm sóc khách hàng và cộng đông

BAI 11 KINH DOANH DICH VU AN UONG CO TRACH NHIEM

CHU DE 1 TIM HIEU KINH DOANH DICH

VU AN UONG CO TRACH NHIEM

Nguôn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/S263091514/

Nøành kinh doanh dịch vụ ăn uống

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp

giá trị thê nào

w ¢ Phan không thể thiếu trong tông thể sản phẩm du

lịch

w °® Doanh thu cho chính phủ

w ° Tạo công việc và thu nhập

N4 ¢ H6 tro cdc chiến lược kinh tế xã hội

w ¢ Lua chon sinh ké kha thi cho nhiều người

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam

Giá trị: triéu US$

Quán Café / quán bar 965.4 1,909.0 "¬ 3,053.3

Nha hang dich vu tron ven 8,953.7 125975 13,638.7 20,307.6

179.4 338.4 383 670.6 Nhan hang tu phuc vu

Dịch vụ tiêu thụ pi 7.6 33.4 42.3 155.7

Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khôi kinh

doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010

Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer

Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA

ee

Dac diém chinh cua ngành dịch vụ ăn uông ở

Việt Nam

°Ồ Chi phối bởi các nhà hàng và những người

* Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và

sở hữu bởi các hộ gia đình |

°Ò Dùng nhiêu lao động là phụ nữ và thanh |

°- Là môi quan tâm đáng kê của khách du lịch

° Am thực là san pham du lich ưu tiên của

Tông cục Du lịch

Nguồn anh: http://www flickr.com/photos/wheatland/4590711729/

|

|

Những thách thức của ngành kinh doanh dịch

vụ ăn uông trong du lịch có trách nhiệm

|

Bán đông var

¬ s

rr dong vat qui hiém va ho

—————— Điêu kiện lao

http://www.flickr.com/photos/trans world/3668 85948 1/ http://highlanderimages.blogspot.com/201 1/12/rubbish-man.html http://commons wikimedia.org/wiki/File:Ever_Given_container_ship.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paddy_field_in_Vietnam_with_farmer.jpg

Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm

trong nganh dịch vụ ăn uông

Đơn vị cung ứng Điều kiện lao động

Tác động biến đổi khí hậu từ nhap khâu thực

phẩm

s Nhà sản xuất Thương mại Công bằng (Fair Trade)

*Vận chuyển Mua động vật hoang dã quí inten

& phân phối

Don vi ban le Điều kiện lao động

Kỹ năng bao gồm vệ sinh thực phâm

° Nhà hàng Thương mại Công bằng

* Quan Cafe Bán động vật hoang dã quí hiêm

s Thức ăn đường phô Quản lý chất thải

* etc

Người tiêu dùng

® Địa phương Uống có trách nhiệm

» Khách du lịch Tiêu thụ động vật hoang dã quí hiêm hoặc được

bảo vệ

Hau qua cua viéc kinh doanh dich vu an udng

thiêu trách nhiệm và thiêu bên vững

Khu vực ảnh hưởng

uản lý chất thải & Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức

Q a An kh6e dan dia phuong va khach du lich, giam tinh hap dan cua diém đến ©®

Vê sinh thưc phậm Re thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, làm hỏng uy

, een P tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến ® ®

Mua hang nha » Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ

an a tư nhiên liệu khi vận chuyển e 9

Tra gia HU hóa ° Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm

thu nhập cuả người sản xuât, đây mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông, © © hạn chế phát triển xã hội

không công bằng

0209110) 9/312)0 5Ý Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu câu giám sát nhân viên nhiều

hạn chế chonhân hon, viéc thay thê nhân viên cao hơn ©® e

vien

Diéu kiện lao dong Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân

kém viên, øiảm năng suất lao động © ©

$ ảnh hưởng kinh tế &ảnh hưởng môi trường @ ảnh hưởng xã hội

Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

Quan ly Nó ° Thực hành sử dụng ít năng lượng

n uôn ‘eben uyên » Sử dụng nước một cách khôn khéo

2A 1 ° Giam thiểu chất thải từ nhà bếp

hiệu quả hơn

NI BẠN TÒI cun là ứn là e San pham an va uống có nguồn sốc bền vững

H : ° Sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương

thưc pham có « Tuân thủ các nguyên tắc mau dịch công bằng

z aN ¢ Khuyén khich ding thuc phdm giàu dinh dưỡng và tốt cho

Loi ich cia doanh nghiép néu kinh doanh

dịch vụ ăn uông có trách nhiệm

« Tiết kiệm chi phí nhờ tính

s Săn sàng với các quy định

‹ Lợi thế cạnh tranh : 5 TU

luật pháp mới

° Hạn chế hiện tượng giảm

lợi nhuận do chi phí hoạt

động cao và mật lợi thê

cạnh tranh

¢ Chong choi tốt hơn với tác

động của biên đôi khí hậu

e Nang suat và đạo đức của

° Khách hàng mới

nhân viên được cải thiện

BAI 11 KINH DOANH DICH VU AN UONG CO TRACH NHIEM

CHU DE 2 QUAN LY CAC NGUON TAI

NGUYEN HIEU QUA HON

Nguôn ảnh:: http://www.flickr.com/photos/10451396@N00/429388973/

Sự bên vững có thê khó đạt được do các nhu

cầu của khách hàng về trải nghiệm ăn uông

Tác động của việc sử dụng quá năng lượng,

nước va tang 6 nhiém, rac thai

Tac dong tiéu

Sử dụng nhiêu cực lên môi

nguôn tài Tăng phát sinh trường, cộng

nguyên thiên rác thải đông và cuôi

nhuận

Các nhóm yếu tô cân tập trung chủ yếu dé đạt đến

sự bên vững trong kính doanh dịch vụ ăn uông

Các yêu tô chính đề giảm rác, tiêu thụ năng

lượng và nước

Trang

thiệt Dị

Kiều Cách sử

4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác

lai quan trong

Tai chinh Bạn đang vứt tiền đi

Môi trườ Ng Ban dang lam hong qua trình sinh thái quan trọng mà có thê ảnh hưởng sức khỏe con người

Cong dong Ban dang tao ra cang

thăng cho nguồn cung về nước và năng lượng của cộng đông địa phương và lãng phí nguồn tài nguyên trong việc sản xuât các sản phâm không được sử dụng đây đủ Kinh doanh Bạn đang không đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.

Tai sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng

| Tổng năng lượng thiết

yêu cung câp đã

Tang gap doi

trong 35 năm trên toàn thê g1ới

Tại sao chúng ta can giảm tiêu thy nước?

- ae Xác Lượng nước trên trái

Lượng nước trên trái đất là -

nước mặn không uống duoc

Lượng nước tiêu thụŠ

ai sao chung ta can giam thiéu phat sinh rac

2600 tan

Rac duoc phat sinh 6

Ha Noi moi ngay

Rac được tái chế

1 () Ở trên thê gI1ới

% tié€u thu nang lượng trong kinh doanh

tiéc dién hinh

Thong gid Thiết bị văn phòng

| Nấu ăn

Khác 8%

Làm mát 8%

Đun nước

11%

Nguồn: Sustainable Restaurant Association (SRA)

[undated], The Sustainable Restaurant Association Guide to o

Sustainable Kitchens, SRA, London, UK 1 9 % °

==

Nguôn tiêu thụ năng lượng và san sinh v

©

©

oO Su dung nang lượng | Lãng phí năng lượng

° Lò và các thiệt bị x Bảo dưỡng kém các

° Tủ lạnh thiết bị điện

¢ Chiêu sáng không tiết kiệm năng

Meo giam thiéu tiéu ding nang luong

Meo giam thiéu tiéu ding nang luong

trong khu vuc nau bép

Meo giam thiéu tiéu ding nang luong

Nguôn tiêu dùng nước và phát sinh chat

thải trong bêp

x Ap luc nudc qua cao

x Cac thiét bị nước

không hiệu quả

Nguôn và nguyên nhân phát sinh

chât thải trong bêp

t Dong gol đỗ ăn và thịrc

uông x_ Đóng gói quá mức ch khác? g gói quá mức cho

x Không giảm thiêu; tái

Meo giam thiêu chât thải

hính sách cung cáp túi nỉ lông _

Những nguyên tắc cơ bản quản lý rác:

3R

Reuse (7 Su dung cac vat | (Tái sử dụng) (7 Dung rac lam `

các toàn bộ hoặc việc giảm số

một sô phân lượng rác thải ra

NY

BAI 11 KINH DOANH DICH VU AN UONG CO TRACH NHIEM

CHU DE 3 TIM NGUON CUNG UNG THUC PHAM

CO TRACH NHIEM

Nguồn anh: http://sr.wikipedia.org/wiki/Organska_poljoprivreda

Tìm nguôn thực phẩm có trách nhiệm thông

qua chuỗi cung ứng

Ví dụ về chuỗi cung ứng hàng cho một nhà hàng điển hình:

A) Đặc điểm sản phẩm ăn ọ x Các loại Semele rer 7, II rẻ

é uông Nhà Cung cap thịt bơ sữa ze phẩm khác

B) Địa điêm và mùa vụ `

C) Lượng dinh dưỡng ‘y | |

i

hdp

Nha san xuat D

A) Dac diém cua sản phầm ăn uông: tim

nguôn hàng bên vững

Mua dung các thực cung cấp có chế độ loài có nguy cơ tiệt

phẩm hữu cơ chăm sóc đàn vật chủng hoặc ở diện

Tăng cường phát triển bên vững băng cách sử

dụng sản phầm hữu cơ

°Ò Thực phẩm hữu cơ hướng đến việc sử

dụng các cách trông trọt quan tâm đến

môi trường, không dùng đến các ha

— Khong bién doi gien

— Không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc phân

bón độc hại

— Môi trường sông lành mạnh cho động vật

Nuôi trông hữu cơ so với thông thường

Thông thường

cay

Tăng trưởng động Dùng thuộc kháng sinh, Môi trường sống và ăn

Nguén: The Mayo Clinic 2014, ‘Organic foods: Are they safer? More nutritious?’, The Mayo Clinic, Available [online]

http://www.mayoclinic.org/organic-food/ART-20043880, Downloaded 29/01/2014

Phat trién cua tre nho

http://ericspangler.typepad.com/eric_spangler/2007/06/headaches.html

O nhiém thuoc tru sau

Lợi ích của thực phẩm hữu cơ

Thực phẩm hữu cơ chứa ít thuốc trừ sâu

Thực phẩm hữu cơ thường tươi hơn

Nuôi trồng hữu cơ tốt hơn cho môi trường

Các động vật được nuôi hữu cơ không bị dung kháng

sinh, hóc môn tăng trưởng hoặc các thức ăn từ động vật khác

Cải thiện tính bên vững băng cách tăng cường

chăm sóc đàn vật nuôi trong sản xuât thực phầm

¢ Chan nuôi ø1a súc nøày càng tách ` i TaN |Ÿ

»° Cách chan nuôi phô biến động vật “4ã

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Florida_chicken se.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hog_c onfin en(_batr raya joy http://en.wikipedia.org/wiki/File:Confined-a mis eding- An ration.jpg

Tam quan trong cua viéc bao vé sirc khoe vat

nuoi trong san xuat thuc pham

Nguôn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_Rock_broiler_chicks.JPG

http://www.flickr.com/photos/wanhoff/3356485016/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ba_Dinh_Hall_1462359227_71b04ee08a.jpg

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Silver_fox.jpg

Cac dau hiệu đau chung của vật nuôi

Cải thiện tính bên vững băng cách không mua

bán các sinh vật có nguy cơ tiệt chủng và đang

được bảo vệ

° Thê giới đang trải qua khủng hoảng nguy

cơ tiệt chủng

°Ồ Sinh vật (thực và động vật) là cần thiết để | Gal

¢ Các thực vật và động vật dem lại các lợi

ích quan trọng khác cho xã hội bao gôm:

— Thuốc chữa bệnh

—_ Tiêu diệt sinh vật có hại

— Hap thu carbon

Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hoolock_hoolock_001.jpg

Vi du: Tac động của suy giảm loài sinh vật lên

chuôi cung ứng thực phầm: Sói xám Canađa

Sau khi số lượng sói xám bị suy giảm ở Công viên Quốc gia (Yellowstone

National Park) do săn băn, hươu nai bắt đầu sinh sản ngoài tâm kiểm soát

Hậu quả là, quá nhiều trong số chúng nhai dân các cây đang tỏa bóng che các

nguôn nước trong công viên Điêu này làm cho các dòng suối trở nên nóng

hơn, không thuận lợi cho sự sinh sông của cá hồi địa phương sinh sống cũng

như lấy mất chỗ làm tổ cho các loài chim di trú Sau khi đàn sói xám được hôi

sinh, chúng đã kiểm soát sự phát triển của hươu nai và mọi thứ lại quay trở về

tình trạng như xưa

Nguồn anh: http://commons wikimedia.org/wiki/File:Grey_wolf_P1130270.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File: Y ellowstone_national_park_m6.jpg

B) Tìm nguôn sản phẩm từ địa phương và

theo mùa vụ

Sản phâm địa phương là øì?

se Thức ăn và đô uông được _

sản xuất tại địa phương |

Sản phâm theo mùa vụ là |

° Thức ăn được thu hoạch |

vào thời điêm và mùa vụ cụ ©

Nguồn ảnh: http://commons wikimedia.org/wiki/File:Fair_trade_bananen.jpg

Tại sao tìm nguôn sản phâm địa phương?

Tìm nguồn địa phương như thế nào?

Nói với nhà cung câp của bạn và những người bán lẻ xem thực phâm đó đên từ đâu

Hỗ trợ kinh tê địa phương “SS

http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/ http://commons wikimedia.org/wiki/File:Doctors_stethoscope_1.jpg http://commons wikimedia.org/wiki/File:Apple_in_lightbox.png

http://digitaltwist.deviantart.com/art/Palm-Tree-Tube-Stock- VI-PNG- 182723848

Tại sao tìm nguồn theo mùa vụ?

Tot hon , e Mua theo sơ đồ mùa vụ đó

Nguôn ảnh: http://www.serif.com/Int/au/Freelownloads/FreeContent/FreeRestaurantMenuTemplates/

http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/

http://en.wikipedia.org/wiki/Strawberry

C) Cung cấp thức ăn đô uống bỗ dưỡng

` ^ ^ ^ ^ May 15, 2013, available [online]: www.nielsen.com/intl/vn/news-

h anh d O Nn? V © V an d e insights/press/english/20 13/health-and-nutrition-forum.print.html

`

này

Loi khuyen cua Tổ chức Y tế Thể giới

Châtbéo Hạn chế ăn Chuyển từ chất béo bão hòa sang chất béo

không bão hòa Loại bỏ các axIt chuyên hóa chât béo

bảo d6 1A mudi i 6t

Mẹo cung cấp thức ăn bồ dưỡng

Thịt

* Với thịt đỏ chọn thịt

thăn hoặc khoanh và

cat bỏ mỡ trước khi

nâu Với gia cầm,

Muối

-© Hạn chế dùng muối trong thực phâm

Dâu

« Chọn dầu ăn thực Mới!

II: :))

‹ Cân bằng giữa thịt, rau hoặc hoa quả và carbohydrates

http://en wikipedia.org/wiki/Peanut_oil