Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện chương mỹ thành phố hà nội

Những kết quả đạt được:  Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở, bún trong phòng thí nghiệm  Đường chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic  Đường chuẩn sử dụng th

TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

1 Tên khóa luận: “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội”

2 Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Ngọc Mỹ

3 Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn Năng

4 Mục tiêu nghiên cứu:

 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

 Đề xuất được giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún khi sử dụng

5 Nội dung nghiên cứu:

 Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún

 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế

 Đề xuất quy trình phan tích và một số biện pháp giảm thiểu lượng tồn

dư formaldehyde trong bánh phở và bún

6 Những kết quả đạt được:

 Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở, bún trong phòng thí nghiệm

 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic

 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone

 Độ thu hồi quá trình chưng cất sử dụng máy chưng cất bán tự động UDK 139

 Độ thu hồi quá trình chưng cất sử dụng bộ chưng cất thủy tinh

 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử axit chromotropic

 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone

 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế

 Đề xuất một số biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde trong bánh phở và bún

* Kết luận

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Ngọc Mỹ

I C M N

Nh m nâng cao kiến thức r n luyện kỹ năng thực hành và song hành cùng v i việc hoàn thành chương trình đào tạo khóa học 2013 – 2017 được

sự đồng của hoa Quản l Tài nguyên Rừng và M i trường - Trường Đại

học âm Nghiệp Việt Nam” t i đ thực hiện kh a lu n tốt nghiệp: “Đánh giá

mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội”

Trong thời gian làm kh a lu n t i đ nh n được sự giúp đ t n tình của các th y c giáo trong hoa Quản l Tài nguyên Rừng và M i trường T i in bày tỏ l ng biết ơn sâu s c t i thạc s Bùi Văn Năng người đ lu n nhiệt tình

t n tụy hư ng d n giúp đ t i trong suốt quá trình thực hiện kh a lu n tốt nghiệp T i in chân thành cảm ơn các th y c giáo trong hoa Quản l Tài nguyên Rừng và M i trường đ lu n nhiệt tình ch dạy truyền đạt nh ng kiến thức kinh nghiệm qu báu của mình giúp cho t i c một hành trang m i cho tương lai

Cuối cùng t i muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn b nh ng người thân lu n quan tâm động viên mình trong suốt nh ng năm tháng học

t p và làm việc tại trường c ng như thời gian làm kh a lu n vừa qua Mặc dù bản thân đ cố g ng hết mình nhưng do khả năng điều kiện và thời gian hạn chế kh a lu n kh ng tránh khỏi nh ng thiếu s t ính mong nh n được kiến đ ng g p của các th y c và bạn đọc để kh a lu n được hoàn thiện hơn

T i in ch n thành cảm ơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Ngọc Mỹ

MỤC ỤC

I C M N 2

MỤC ỤC 3

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 6

DANH MỤC B NG 7

DANH MỤC HÌNH 8

Đ T V N ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC V N ĐỀ NGHI N C U 3

1.1 hái quát về phụ gia thực phẩm 3 3

1.1.1Định ngh a 3

1.1.2Phân nh m phụ gia thực phẩm 3

1.1.3 ợi ích của nh m phụ gia 3

1.1.4Nguyên t c chọn phụ gia thực phẩm 4

1.1.5Nguyên t c sử dụng phụ gia thực phẩm 4

1.2Formaldehyde (formol, formalin) [10] 4

1.2.1Tính chất v t l và hoá học 5

1.2.2Vai tr của formaldehyde 6

1.2.3Tác hại của fomaldehyde đến sức khỏe con người 7

1.2.4Tình trạng sử dụng formaldehyde trong thực phẩm 8

Chương 2 MỤC TI U – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯ NG PHÁP NGHI N C U 10

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 10

2.3 Nội dung nghiên cứu 10

2.4 Phương pháp nghiên cứu 10

2.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún trong ph ng thí nghiệm 10

2.4.2 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh

phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 12

2.4.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 12

2.5 Đề uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm formaldehyde trong bánh phở và bún 12

CHƯ NG 3 THỰC NGHIỆM 13

3.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún trong ph ng thí nghiệm 13

3.1.1Phương pháp ây dựng đường chuẩn 13

3.1.2Phương pháp ác định độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng thuốc thử a it chromotropic 16

3.1.3 hảo sát độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a it chromotropic và thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh 23

3.2 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 28

3.2.1 Phương pháp lấy m u 28

3.2.2 Dụng cụ lấy m u 29

3.2.3 Cách lấy m u 29

3.2.4 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 29

3.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 30

Chương 4 ẾT QU NGHI N C U 31

4.1 ết quả khảo sát quá trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún trong ph ng thí nghiệm 31

4.1.1 ết quả ây dựng đường chuẩn 31

4.1.2 ết quả độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng thuốc thử a it chromotropic 33 4.1.3 ết quả đánh giá độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử

dụng thuốc thử a it chromotropic và thuốc thử acetylacetone v i bộ chưng cất

thủy tinh 35

4.2Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40

4.2.1Đánh giá định tính formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40

4.2.2Đánh giá định lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 41

4.3Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 43

4.4Đề uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún 44

Chương 5 ẾT U N – TỒN T I V IẾN NGH 46

5.1 ết lu n 46

5.2 Tồn tại 47

5.3 iến nghị 47

T I IỆU THAM H O

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

APEC Asia – Pacific cooperation

Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương CPH C phát hiện

FAO Food and agricultrure organization of the united nations

Tổ chức lương thực và n ng nghiệp iên Hiệp Quốc IARC International Agency for Research on Cancel

Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thư KPH h ng phát hiện

PGTP Phụ gia thực phẩm

RDX Cyclotrimethylenetrinitramine

TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh

VOCs Volatile Organic Compounds

Hợp chất h u cơ dễ bay hơi WHO World health organization

Tổ chức y tế thế gi i

DANH MỤC B NG

Bảng 4.1 ết quả đo độ hấp thụ quang của các m u chuẩn sử dụng thuốc thử

axit chromotropic 31

Bảng 4.2 ết quả đo độ hấp thụ quang của các m u chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone 32

Bảng 4.3 Độ thu hồi của quá trình chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động 33

Bảng 4.4 Độ thu hồi của quá trình chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh 34

Bảng 4.5 Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử a it chromotropic 36

Bảng 4.6 Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh 38

Bảng 4.7 Độ thu hồi của phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh cải tiến 38

Bảng 4.8 Tổng hợp kết quả của các phương pháp phân tích 39

Bảng 4.9 Th ng tin chung về m u lấy đợt 1 40

Bảng 4.10 ết quả định tính formaldehyde trong m u bánh phở bún 41

Bảng 4.11 Th ng tin chung về m u lấy đợt 2 42

Bảng 4.12 ết quả định lượng formaldehyde trong m u bánh phở bún (m u lấy đợt 2) 42

Bảng 4.13 ết quả quá trình sơ chế m u bánh phở bún 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Bồn điều nhiệt 14Hình 3.2 Máy so màu RD 3900 - HACH 15Hình 3.3 Máy chưng cất bán tự động UD 139 17Hình 3.4 Quy trình phân tích formandehyde sử dụng máy chưng cất bán tự động 20Hình 3.5 Hệ thống chưng cất formaldehyde b ng bộ chưng cất thủy tinh 21Hình 3.6 Quy trình phân tích Formaldehyde trong bánh phở bún sử dụng thuốc thử a it chromotropic chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh 25Hình 3.7 Bộ chưng cất thủy tinh cải tiến 28Hình 4.1 Đường chuẩn của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a it chromotropic  max = 580 nm 32Hình 4.2 Đường chuẩn của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetylacetone  max = 410 nm 33Hình 4.3 Phức hiện màu sau 3 l n chưng cất b ng máy chưng cất liên tiếp một m u thêm chuẩn 34Hình 4.4 Phức hiện màu sau 2 l n chưng cất liên tiếp một 35Hình 4.5 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử a it chromotropic v i m u bánh phở 36Hình 4.6 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i chất chuẩn 37Hình 4.7 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i m u bánh phở 37

Từ hình 4.6 và hình 4.7 cho ta thấy m u chuẩn và m u th t c cùng giá trị

 max, kh ng c các yếu tố gây nhiễu 37

c n tạo nên sự hấp d n tác động trực tiếp vào cơ quan cảm giác của con người mang lại sự ngon miệng cho người sử dụng Tuy nhiên c n tuân thủ đúng các nguyên t c khi lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm

Hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong nh ng vấn đề gây chú nhất trong hội h ng ch chế biến kh ng hợp vệ sinh mà nhiều

hộ sản uất do thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chạy theo lợi nhu n kinh tế đ lạm dụng quá nhiều vào các chất phụ gia Th m chí bất chấp pháp lu t bất chấp sức khoẻ của người tiêu dùng để sử dụng các chất đ bị cấm sử dụng trong thực phẩm như: Formol (Formaldehyde) hàn the phẩm màu Đặc biệt v i bánh phở bún; dù được coi là thức ăn thay b a chính được sử dụng rộng r i nhưng hình thức sản uất

v n mang tính chất thủ c ng địa phương nhỏ lẻ thiếu sự kiểm soát chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Formaldehyde là một loại hoá chất rất độc hại N dễ dàng kết hợp v i các loại protein (thường là các loại thực phẩm) tạo ra nh ng hợp chất bền

kh ng thối r a kh ng i thiu nhưng rất kh tiêu hoá chính tính chất này đ bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: bánh phở bún Formaldehyde c thể được cho vào sau khi ngâm gạo rồi ay thành bột lỏng việc này gây ra h u qủa nghiêm trọng đến sức khoẻ con người hi cơ thể con người tiếp úc v i formaldehyde dù liều lượng cao hay thấp mà kéo dài c ng

gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng gây ra ngộ độc cấp m n tính Thường biểu hiện các triệu chứng như: viêm loét hoại tử tế bào v i các biểu hiện n n mửa

ra máu tiêu chảy hoặc tiểu tiện ra máu và c thể d n đến tử vong do trụy tim mạch (nếu nhiễm quá mạnh) hoặc uất hiện các triệu chứng khác kèm theo như: đau bụng i mửa tím tái

Ở địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội c rất nhiều cơ sở cá nhân sản uất kinh doanh bánh phở bún Đa số được sản uất thủ c ng nhỏ lẻ rải rác trên địa bàn; vì v y việc kiểm tra chất lượng về các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm là rất kh khăn Hơn n a chưa c một nghiên cứu nào phản ánh

đ y đủ tình trạng sử dụng formaldehyde trên địa bàn Vì v y đề tài lựa chọn chủ

đề “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde trong bánh phở và

bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” để g p ph n đánh

giá vệ sinh an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC V N ĐỀ NGHI N CỨU

1.1 hái quát về phụ gia thực ph m [3]

1.1.1 Định nghĩa

Phụ gia thực phẩm là nh ng chất kh ng được coi là thành ph n hoặc một thành ph n trong thực phẩm Phụ gia thực phẩm c ít hoặc kh ng c giá trị dinh dư ng được chủ động cho vào thực phẩm v i mục đích đáp ứng yêu

c u c ng nghệ trong quá trình sản uất chế biến ử l bao g i v n chuyển bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm kh ng bao gồm các chất nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm v i mục đích làm tăng giá trị dinh

dư ng của thực phẩm

1.1.2 Ph n nhóm phụ gia thực ph m

Theo chức năng c ng dụng tính chất các chất phụ gia thực phẩm được phân loại thành từng nh m chất tùy theo tổ chức tùy quốc gia như: theo Pháp theo Codex Alimentarius - FAO/WHO theo Bộ Y Tế Việt Nam Phân loại đơn giản nhất được chia thành 7 nh m như sau:

1.1.3 ợi ích của nhóm phụ gia

 àm tăng giá trị dinh dư ng của thực phẩm

 Giúp bảo quản thực phẩm được lâu (sử dụng các chế phẩm chống vi sinh v t chống o i hoá chất béo)

 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (tạo mùi tạo vị tạo cấu trúc và màu s c cho thực phẩm)

 Đáp ứng các khuynh hư ng m i trong tiêu dùng (sức khỏe thực phẩm chức năng )

1.1.4 Nguyên tắc chọn phụ gia thực ph m

 oại phụ gia thực phẩm được chọn phải n m trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y Tế

 Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết nhất định

 C địa ch rõ ràng của nhà sản uất

 Ghi rõ thành ph n của chế phẩm hoặc số hiệu sản phẩm theo quy định Quốc tế hoặc Quốc gia trên bao bì

 C ch d n sử dụng

1.1.5 Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực ph m

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng đúng gi i hạn cho phép

 Đáp ứng các yêu c u kỹ thu t vệ sinh an toàn thực phẩm quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

 h ng làm biến đổi chất thuộc tính tự nhiên vốn c của thực phẩm

 Nên phối hợp v i các loại phụ gia cùng nh m

 Ghi rõ loại phụ gia và liều dùng ngoài bao bì

1.2 Formaldehyde (formol, formalin) [10]

Formaldehyde l n đ u tiên được nhà h a học người Nga Aleksandr Butlerov tổng hợp năm 1859 nhưng ch được Hoffman ác định ch c ch n vào năm 1867

Fomaldehyde c thể được tạo ra từ sự cháy kh ng hoàn toàn của các v t liệu chứa cacbon C thể tìm thấy n c mặt trong kh i của các đám cháy rừng trong khí thải ô tô và trong kh i thuốc lá Trong khí quyển Trái Đất fomaldehyde được tạo ra bởi phản ứng của ánh sáng mặt trời và oxy đối

v i metan và các hydrocacbon khác c trong khí quyển Một lượng nhỏ fomaldehyde được tạo ra như là sản phẩm phụ trong quá trình trao đổi chất của ph n l n các sinh v t trong đ c con người Mặc dù fomaldehyde là

một chất khí ở nhiệt độ ph ng n rất dễ h a tan trong nư c và chủ yếu được bán ra dư i dạng dung dịch 37% trong nư c được gọi theo tên thương phẩm

là formalin hay formol

1.2.1 Tính chất vật lý và hoá học

 Tính chất v t l

 Cấu trúc phân tử : CH2O

 C ng thức cấu tạo:

 Danh pháp Quốc tế : Methanal

 Tên th ng thường : Metylen o it metyl andehyt formol formalin

 Phân tử gam : 30 03g/mol

 Trạng thái v t l : chất khí ở điều kiện bình thường Thường hiện h u

dư i dạng dung dịch 36 – 40% c n được gọi là Formol Formalin; là hợp chất

h u cơ dễ bay hơi (VOCs)

anilin, kali permanganat, nitromethane (CH3NO2)

 Phản ứng v i bazo (hydroxide natri, kali hydroxit, ammonia)

 Phản ứng nổ khoảng 180°C v i Nitrogen dio ide

 Phản ứng v i a it hydrocloric tạo thành chất c độc tính cao chloromethy (CH2Cl)2O

 Phản ứng trùng hợp v i phenol tạo thành phenol – formaldehyde

 Trong c ng nghiệp formaldehyde được sản uất b ng cách i h a metanol c úc tác Các chất úc tác được sử dụng nhiều nhất là bạc kim loại hay hỗn hợp của s t o it v i molypden và vanađi Trong hệ thống sử dụng s t oxit (c ng nghệ Formo ) phổ dụng hơn, metanol và o y phản ứng ở 250°C để

tạo ra formaldehyde theo phương trình h a học:

CH3OH + ½ O2 → H2CO + H2O Xúc tác gốc bạc th ng thường hoạt động ở nhiệt độ cao hơn khoảng

650 °C Ở đây c hai phản ứng h a học tạo formaldehyde diễn ra đồng thời: phản ứng đ u giống như phương trình trên c n phản ứng sau là phản ứng khử hydro

CH3OH → H2CO + H2

Sự i h a tiếp theo của sản phẩm formaldehyde trong quá trình sản uất n th ng thường tạo ra a it formic được tìm thấy trong các dung dịch formaldehyde được tính theo giá trị ppm (ph n triệu)

Ở mức độ sản uất ít formaldehyde c thể được sản uất b ng nhiều phương pháp khác bao gồm sự chuyển h a từ etanol thay vì nguồn nguyên liệu metanol th ng thường Tuy nhiên các phương pháp này kh ng c giá trị thương mại l n

1.2.2 Vai trò của formaldehyde

 Trong y học: Fomaldehyde giết chết ph n l n các loại vi khuẩn vì thế dung dịch của fomaldehyde trong nư c th ng thường được sử dụng để làm chất tẩy uế hay để bảo quản các m u sinh v t N c ng được sử dụng như là chất bảo quản cho các v cxin Các dung dịch fomaldehyde được sử dụng c

tính cục bộ để làm kh da chẳng hạn như trong điều trị mụn cơm Các dung dịch fomaldehyde được sử dụng trong ư p ác để khử trùng và tạm thời bảo quản ác chết

 Trong c ng nghiệp: ph n l n fomaldehyde được sử dụng trong sản uất các polyme và các h a chất khác hi kết hợp cùng v i phenol, urê hay melamin, fomaldehyde tạo ra các loại nhựa phản ứng nhiệt cứng Các loại nhựa này được sử dụng phổ biến như là chất kết dính lâu dài chẳng hạn các loại nhựa sử dụng trong gỗ dán hay thảm Chúng c ng được tạo thành dạng bọt ốp để sản uất v t liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo khu n Việc sản uất nhựa từ fomaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu thụ fomaldehyde

 Trong c ng nghiệp h a học: fomaldehyde c ng được sử dụng để sản uất các h a chất khác Nhiều loại trong số này là các rượu đa chức chẳng hạn như pentaêrythritol - được sử dụng để chế tạo sơn và chất nổ Các d n uất khác từ fomaldehyde c n bao gồm mêtylen điphênyl điiso yanat một thành ph n quan trọng trong các loại sơn và ốp p lyurêthan hay hexamêtylen têtramin - được sử dụng trong các nhựa gốc phenol-fomaldehyde

 à tác nhân gây viêm da tiếp úc viêm da dị ứng nổi mề đay

 Tác hại trên đường tiêu hoá: formandehyde làm cho thực phẩm kh i thiu nhưng lại rất kh tiêu h a khi vào cơ thể, formaldehyde kết hợp v i các amin hình thành các d n uất bền v ng v i các men phân hủy protein ảnh hưởng đến quá trình chuyển h a các chất dinh dư ng trong cơ thể làm ch m tiêu rối loạn tiêu hoá viêm loét dạ dày viêm đại tràng Nếu bị nhiễm

formaldehyde nặng th ng qua đường h hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây c thể ảy ra: hoại tử tế bào các biểu hiện n n mửa ra máu đi

a chảy hoặc đái ra máu và c thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch v i các triệu chứng khác k m theo như đau bụng i mửa tím tái, 30ml

là liều lượng c thể gây ra chết người [11]

1.2.3.2 Những triệu chứng mãn tính

 à tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể

 Gia tăng tỷ lệ ung thư đường h hấp đặc biệt là m i họng phổi Năm

2004 tổ chức IARC trực thuộc WHO đ ếp formaldehyde vào nhóm 1 các chất gây ung thư (carciogenic) ở người

 à một trong nh ng yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm s c thể phụ n c thai sử dụng c thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai

1.2.4 Tình trạng sử dụng formaldehyde trong thực ph m

Trong nh ng năm g n đây th ng tin về sử dụng formalfehyde trong bánh phở bún đ làm cho người tiêu dùng cả nư c lo l ng và mất hứng thú trong việc thưởng thức chúng Điều này gây hoang mang lo l ng cho người dân và ảnh hưởng rất l n đến các hộ kinh doanh thực phẩm trong thời gian này

 Tại huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội hiện nay chưa c một báo cáo

chính xác nào nào về tình hình sử dụng formaldehyde trong bánh phở bún Tuy nhiên c ng kh ng loại trừ khả năng sử dụng loại hoá chất độc hại này

 Tại Thành phố Hồ Chí Minh

 Năm 2001: Theo nghiên cứu của Bác s Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự viện Vệ Sinh Y Tế C ng Cộng Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện trên 218 m u bánh phở bún hủ tiếu bánh ư t bánh tráng bột miến ở Thành phố Hồ Chí Minh (TPHCM) và 10 t nh phía Nam cho thấy 20 - 70% m u bánh phở bún mì c dư lượng formaldehyde

Theo th ng tin của Trung tâm Y tế dự ph ng TP.HCM khảo sát cho thấy

 Năm 2004: Tỷ lệ bánh phở có formaldehyde 28%

 Năm 2005: Tỷ lệ bánh phở có formaldehyde 48%

 Năm 2006: 24 m u bánh phở ch c 1 m u c chứa formaldehyde

 Năm 2007: 20 m u c 16 m u chứa formaldehyde C nơi lượng formaldehyde lên đến 6 9 mg/kg bánh phở Cuối năm 2007 trong 23 m u bánh phở c 13 m u chứa formaldehyde

Chương 2 MỤC TI U – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯ NG PHÁP

NGHI N CỨU 2.1 Mục tiêu nghiên cứu

 Mục tiêu chung

G p ph n đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nh m bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

 Mục tiêu cụ th

 Đánh giá được mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở

và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

 Đề uất được giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún khi sử dụng

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu: tiến hành nghiên cứu đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trên bánh phở và bún

 Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu được thực hiện tại huyện Chương Mỹ

- thành phố Hà Nội từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 5 năm 2017

3 Nội dung nghiên cứu

 hảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún

 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

 Đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế

 Đề uất quy trình phân tích và giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún trong phòng thí nghiệm

2.4.1.1 Phương pháp xây dựng đường chuẩn

Đường chuẩn là yếu tố quan trọng quyết định sự đúng đ n của kết quả

phân tích Để tìm ra được phương pháp phù hợp mang lại độ chính ác cao

đề tài tiến hành ây dựng hai đường chuẩn:

 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử a it chromotropic

 Đường chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone

Nh m ác định các chất tạo phức bư c s ng mà tại đ độ hấp thụ quang đạt giá trị cực đại và gi i hạn phát hiện của từng phương pháp

2.4.1.2 Phương pháp xác định độ thu hồi của quá trình chưng cất

Do quá trình chưng cất sẽ c một số lượng formaldehyde bị t lại ở b bám dính vào dụng cụ thí nghiệm nên sẽ kh ng thu hồi lại được toàn bộ lượng formaldehyde mỗi phương pháp chưng cất sẽ cho độ thu hồi khác nhau Vì

v y đề tài tiến hành khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất sử dụng:

 Máy chưng cất đạm bán tự động UD 139 (hãng Velp) Công dụng chính của thiết bị là ác định nitơ ở dạng amoni Ngoài ra theo gi i thiệu của nhà sản uất thiết bị này c n c thể sử dụng để chưng cất được các nh m chất khác như phenol a it béo dễ bay hơi và các chất dễ bay hơi khác

 Bộ chưng cất thủy tinh được sử dụng phổ biến để chưng cất một số chất dễ bay hơi

Qua phương pháp này sẽ so sánh hiệu quả ưu và nhược điểm của từng phương pháp chưng cất từ đ đề uất được phương pháp định tính và định lượng formaldehyde c trong m u một cách hiệu quả

2.4.1.3 Đánh giá độ thu hồi của phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử axit chromotropic và thuốc thử acetylacetone với bộ chưng cất thủy tinh

Mỗi phương pháp phân tích v i m u sẽ c các h a chất sử dụng và các phản ứng khác nhau vì v y đề tài tiến hành đánh giá độ thu hồi của: phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a i chromotropic và phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetylacetone nh m ác định

độ thu hồi và ưu nhược điểm của từng phương pháp khi phân tích m u th t

4 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội

Formaldehyde kết hợp v i các loại protein của thực phẩm tạo ra nh ng hợp chất bền kh ng thối r a kh ng i thiu nhưng rất kh tiêu hoá Chính tính chất này đ bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: bánh phở, bún, nh ng loại thực phẩm thường ch được sử dụng trong ngày

Đề tài tiến hành khảo sát lấy m u phân tích định tính và định lượng tại thời điểm nhiệt độ thấp dễ bảo quản và nhiệt độ cao kh bảo quản thực phẩm dễ

ôi thiu ở một số chợ trên địa bàn huyện Chương Mỹ:

 Chợ Gốt Đ ng Sơn

 Chợ Đ ng Phương Yên

 Chợ Trường Yên

 Chợ Xuân Mai

4.3 Phương pháp đánh giá khả năng loại bỏ formaldehyde sau sơ chế

Formaldehyde c khả năng h a tan trong nư c và dễ bay hơi vì v y sơ chế thực phẩm trư c khi sử dụng c khả năng giảm thiểu lượng formaldehyde tồn dư Người tiêu dùng thường c th i quen sơ chế (tr n phở bún v i nư c

s i) trư c khi sử dụng Để đánh giá được hiệu quả sơ chế đề tài tiến hành phân tích và so sánh hàm lượng formaldehyde từ hai m u đồng nhất đ ác định hàm lượng formaldehyde: m u 1 kh ng qua sơ chế v i m u 2 sơ chế qua

nư c s i trong 40 giây

2.5 Đề uất quy trình ph n tích và giải pháp giảm thi u hàm formaldehyde trong bánh phở và bún

Từ kết quả khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở bún ở ph ng thí nghiệm đưa ra quy trình phân tích c độ thu hồi cao tốn ít thời gian nhất để phân tích hàm lượng tồn dư formaldehyde trong bánh phở bún

Từ hiệu suất loại bỏ formaldehyde sau sơ chế và các đặc tính của formaldehyde đưa ra biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde trong bánh phở và bún giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn hơn

CHƯ NG 3 THỰC NGHIỆM 3.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde trong bánh phở và bún trong phòng thí nghiệm

3.1.1 Phương pháp y dựng đường chu n

3.1.1.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn

 Dụng cụ thiết bị:

 Buret, cốc thủy tinh, bình tam giác bình định mức

 Pipet cân kỹ thu t ống nghiệm

 H a chất:

 Dung dịch formaldehyde (HCHO) nồng độ 30-40%

 Dung dịch I2 0,05 mol/l

 Dung dịch NaOH 0 1 mol/l

 Dung dịch natrithiosulfat chuẩn Na2S2O3 0,1 mol/l

 Dung dịch hồ tinh bột

Vì dung dịch formaldehyde trên thị trường thường c nồng độ 30 – 40% nên

c n chuẩn h a lại dung dịch này để ác định chính ác nồng độ sau đ m i sử dụng để ác định đường chuẩn Quá trình được thực hiện như sau:

 Cho 2,5ml formaldehyde vào bình định mức 1000ml định mức đến vạch

 ấy 20ml formaldehyde từ bình định mức 1000ml cho vào bình tam giác thêm 25ml dung dịch I2 0,05N; 10ml dung dịch NaOH 1 mol/l để trong tối 15 phút Sau đ lấy ra cho thêm 15ml dung dịch H2SO4 1 mol/l Lúc này dung dịch c màu vàng

 Đem chuẩn độ b ng dung dịch Na2S2O3 0,1 mol/l tại g n cuối điểm tương đương (dung dịch c màu vàng rơm) cho thêm 1ml hồ tinh bột và chuẩn độ đến khi dung dịch mất màu thì dừng ghi lại thể tích dung dịch

Na2S2O3 0,1 mol/l đ tiêu tốn

 Tiến hành tương tự v i m u tr ng, thay 20ml formaldehyde b ng nư c

cất Tính toán nồng độ CHCHO (mg/ml) trong dung dịch formaldehyde:

20

1000 15.f.

V) - Vo (

ml mg

Hình 3.2 Máy so màu RD 3900 - HACH

 H a chất

 Dung dịch a it sulfuric 98% (d=1 84mg/l)

 Dung dịch thuốc thử a it chromotropic

 Dung dịch formaldehyde (HCHO) chuẩn

 Dung dịch natri bisulfit (NaHSO3)10%

 Cách tiến hành

 ấy 11,3ml dung dịch HCHO trong 1000ml đ ác định nồng độ trên cho vào bình định mức 500 ml và định mức t i vạch để tạo thành dung dịch HCHO c nồng độ 0 01 mg/ml

 Sau đ lấy 0; 2,5; 7,5; 12,5; 17,5; 25; 50ml dung dịch chuẩn formaldehyde cho vào bình định mức 100 ml định mức đến vạch Tính ra nồng độ l n lượt là 0; 0,25; 0,75; 1,25; 1,75; 2,5; 5 mg/l

 Tiến hành phân tích: dùng pipet lấy 4ml dung dịch tại mỗi bình định mức cho vào ống nghiệm thêm a it chromotropic và H2SO4 c đều ống nghiệm đặt ống nghiệm trong bồn điều nhiệt ở 95o

C trong 15 phút

 Để nguội ống nghiệm ở nhiệt độ ph ng ở chỗ tối từ 2-3h Tiến hành đo

 Dung dịch acetylacetone (CH3COCH2COCH3)

 Dung dịch amoni acetat (CH3COONH4)

 Dung dịch formaldehyde (HCHO) chuẩn

 Cách tiến hành:

 ấy 17ml dung dịch HCHO trong 1000ml đ ác định nồng độ trên cho vào bình định mức 500 ml và định mức t i vạch để tạo thành dung dịch HCHO c nồng độ 0 015 mg/ml

 Sau đ lấy 0; 5; 10; 20; 50; 100ml dung dịch chuẩn formaldehyde cho vào bình định mức100 ml định mức đến vạch Tính ra nồng độ l n lượt là 0; 0,75; 1,5; 3; 7,5; 15 (mg/l)

 Tiến hành phân tích: ấy 10ml dung dịch ở các các bình định mức trên cho vào ống nghiệm, thêm dung dịch acetylacetone và amoni acetat c đều ống nghiệm đặt ống nghiệm trong bồn điều nhiệt ở 45o

3.1.2.1 Khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất bằng máy chưng cất bán

tự động với formaldehyde sử dụng thuốc thử axit chromotropic

Máy chưng cất đạm bán tự động UD 139 (h ng Velp) C ng dụng chính của thiết bị là ác định nitơ ở dạng amoni Ngoài ra theo gi i thiệu của nhà sản uất thiết bị này c n c thể sử dụng để chưng cất được các nh m chất khác như phenol a it béo dễ bay hơi và các chất dễ bay hơi khác

Tự động hút thải khi kết thúc quá trình chưng cất

 C ng nghệ cao: ưu tr 10 phương pháp tùy ch nh trong thư viện ựa chọn trực tiếp 6 ng n ng ết nối cổng USB v i chuột và máy in Không mất nitơ: nhiệt độ chưng cất ở dư i ngư ng bay hơi Định lượng chính ác

h a chất v i bơm chính ác cao

 h ng c n bảo dư ng kh ng sợ h a chất bộ tạo hơi được cấp b ng sáng chế An toàn khi v n hành, v n hành đơn giản dễ dàng

 Hạn chế: chức năng chính của thiết bị là chưng cất đạm nên c thể độ thu hồi của các chất khác chưa cao cấu tạo thiết bị sử dụng ống chất liệu cao

su làm ống d n từ b u m u đến ống sinh hàn và đ u ra sau ống sinh hàn Do

đ mà các chất h u cơ c khả năng hấp phụ vào ống ảnh hưởng đến độ thu hồi

Vì v y đề tài tiến hành khảo sát độ thu hồi của máy chưng cất bán tự động

để ác định hiệu quả của thiết bị chưng cất đối v i formaldehyde

 Nguyên t c:

M u được chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động UD 139

Formaldehyde giải ph ng dư i dạng h a tan trong dịch cất và được phản ứng v i a it chromotropic tạo phức màu tím trong m i trường a it đặc và hấp thụ cực đại ở bư c s ng 580nm

 Dung dịch thuốc thử axit chromotropic

 Dung dịch formaldehyde (HCHO) 0,1 mg/ml

 Dung dịch natri bisulfit (NaHSO3)

 Cách tiến hành:

Để ác định được độ thu hồi R (%) của phương pháp chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động đề tài thực hiện m u giả như sau:

 Rửa máy chưng cất 3 l n

 Các m u trên được chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động UD

139 thu được 25 - 45ml dịch cất dịch cất được d n trực tiếp vào bình tam giác c chứa sẵn dung dịch NaHSO3

 M u kh ng chưng cất (Abs0): tiến hành song song v i m u kh ng thêm chuẩn và m u thêm chuẩn lấy 1 ml HCHO nồng độ 0 1 (mg/ml) và 5ml dung dịch NaHSO3 thêm nư c cất đến V ml

 ấy 4 ml dịch cất ở các m u trên cho vào ống nghiệm thêm axit chromotropic và H2SO4 c đều ống nghiệm đặt ống nghiệm trong bồn điều nhiệt ở 95o

C trong 15 phút

 Để nguội ống nghiệm ở chỗ tối ở nhiệt độ ph ng từ 2-3h Tiến hành đo

m t độ quang tại bư c s ng 580nm

Sau khi đo m t độ quang ác định được Abs trong các m u c cùng thể tích V (ml) từ đ đánh giá được độ thu hồi của quá trình chưng cất v i máy chưng cất bán tự động như sau:

100 0

1 2

(%)

Abs

Abs Abs

Trong đ :

R : độ thu hồi (%)

Abs1: độ hấp thụ quang m u kh ng thêm chuẩn

Abs2: độ hấp thụ quang m u thêm chuẩn

Abs0: độ hấp thụ quang m u kh ng chưng cất

Hình 3.4 Quy trình phân tích formandehyde sử dụng máy chưng cất bán

ml nư c cất)

M u thêm chuẩn (50ml nư c cất + 1ml HCHO 0,1 mg/ml)

M u kh ng chưng cất

(1ml HCHO+ 5ml NaHSO 3

+ (V-6) ml

nư c cất)

V (ml) dịch cất

ấy 4 ml dịch cất thêm a it chromotropic và H 2 SO 4 98%

Đun cách thủy 95°C 15 phút để nguội ở chỗ tối trong 2-3h

Đo Abs ở bư c s ng 580nm (Phức c màu tím)

3.1.2.2 Khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất bằng bộ chưng cất thủy tinh với formaldehyde sử dụng thuốc thử axit cromtropic

 Cấu tạo:

Hình 3.5 Hệ thống chưng cất formaldehyde bằng bộ chưng cất thủy tinh

 Bộ chưng cất thủy tinh: là thiết bị truyền thống để chưng cất các chất

dễ bay hơi à hệ thống khép kín c hệ thống làm lạnh và ngưng tụ b ng ống sinh hàn nên độ thu hồi cao Các bộ ph n đều b ng thủy tinh nên kh ng bị nhiễm bẩn dễ làm sạch nhưng dễ v yêu c u l p đặt chính ác Vì v y đề tài tiến hành khảo sát độ thu hồi của quá trình chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh v i formaldehyde

 Nguyên t c:

M u được chưng cất b ng bộ chưng cất thủy tinh Formaldehyde giải

ph ng dư i dạng h a tan trong dịch cất được phản ứng v i a it chromotropic tạo phức màu tím trong m i trường a it đặc và hấp thụ cực đại ở bư c s ng 580nm

 Dụng cụ thiết bị: tương tự dụng cụ ở 3.1.2.1 thay máy chưng cất bán tự động b ng bộ chưng cất thủy tinh