công nghệ sản xuất nước ngọt có gas hương cam

công nghệ sản xuất nước ngọt

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC - -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH SX – TM TÂN QUANG MINH

Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM cùng tất cả các cô chú, anh chị em hiện đang làm việc tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là Cô Nguyễn Thị Hồng Anh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập, hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình thực tập, giúp chúng em cũng cố lại được những kiến thức đã học tại trường, đồng thời trang bị thêm kiến thức cơ bản về ngành Công Nghệ Thực phẩm

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, tập thể cô chú, anh chị em tại nhà máy Bidrico, đặc biệt là: ông Nguyễn Đặng Hiến-Tổng giám đốc công

ty, chị Nguyễn Thị Kim Phương-cán bộ phòng công nghệ chế biến, đã giúp chúng em hiểu được phần nào công việc của một nhân viên ngành công nghệ thực phẩm Qua đó thấy được sự nhiệt huyết của đội ngũ công nhân viên tại nhà máy, chúng em có thể rút

ra được những bài học kinh nghiệm quý báu cho quá trình làm việc sau này

Xin kính chúc quý công ty ngày càng vươn cao, vươn xa hơn nữa, đồng thời đạt được nhiều thành công trong sản xuất và kinh doanh

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 12 tháng 3 năm 2014 Nhóm sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

1 Họ và Tên người nhận xét:

Chức danh:

Cơ quan:

Thời gian thực tập: Từ ngày 10 tháng 02 năm 2014 đến ngày 10 tháng 04 năm 2014 Địa điểm: Đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM

2 Kết quả đánh giá:

- Điểm số: Điểm chữ:

- Nhận xét:

Tp HCM, ngày … tháng … năm 2014

Người nhận xét, đánh giá (Ký, đóng dấu & ghi rõ họ tên)

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT CÓ GAS HƯƠNG CAM

Tp HCM, ngày … tháng … năm 2014



PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1

1.1 Tổng quan về nhà máy: 1

1.1.1 Vị trí nhà máy: 1

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 1

1.2 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy 2

1.2.1 Tình hình sản xuất 2

1.2.2 Chủng loại sản phẩm 2

1.2.3 Một số sản phẩm của công ty 3

1.3 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: 10

1.4 Nguồn năng lượng 17

1.4.1 Lò hơi: 17

1.4.2 Nguồn nước: 17

1.4.3 Nguồn điện: 17

1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy: 17

1.5.1 Sơ đồ tổ chức: 17

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận: 19

1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy: 21

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 23

2.1 Nguyên liệu: 23

2.1.1 Nước: 23

2.1.2 Đường: 23

2.1.3 CO2: 24

2.1.4 Hương liệu thực phẩm: 24

2.1.5 Các chất màu: 26

2.1.6 Acid thực phẩm: 27

2.1.7 Các chất bảo quản: 27

2.1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác: 29

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 29

2.2.1 Nước: 29

2.2.2 Đường: 32

2.2.3 CO2 33

2.2.4 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gaz Hương 35

2.3 Công nghệ sản xuất nước ngọt có gaz hương cam: 36

2.3.1 Thuyết minh quy trình 37

2.3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm: 49

3.2 Thiết bị trao đổi nhiệt 53

3.3 Thiết bị bão hòa CO2: 54

3.3.1 Nguyên lí hoạt động của thiết bị bão hòa: 54

3.4 Thiết bị hấp 55

3.4.1 Cấu tạo 55

3.4.2 Nguyên lý hoạt động 56

3.4.3 Cách vận hành 56

3.4.4 Sự cố và cách khắc phục 56

3.5 Thiết bị nấu siro 56

3.5.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: 56

3.5.2 Quá trình nấu sirô 57

3.6 Hệ thống sục rửa thiết bị 58

3.6.1 Vệ sinh thiết bị 58

3.7 Thiết bị rửa, chiết đóng nắp chai nước có gas 60

3.7.1 Phạm vi sử dụng: 61

3.7.2 Đặc điểm máy: 62

3.7.3 Thông số kĩ thuật: 62

PHẦN 4 TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC 63

4.1 Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất 63

4.1.1 Thời gian làm việc của công ty 63

4.1.2 Điều hành sản xuất 63

4.2 Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm 63

4.2.1 Trong khu vực sản xuất 63

4.2.2 Trong công ty: 64

4.3 Hệ thống xử lý nước thải 64

4.3.1 Thuyết minh quy trình 65

4.3.2 Vận hành: 65

4.3.3 Sự cố và cách khắc phục 66

KẾT LUẬN 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gaz 3

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi 5

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nước ép trái cây A*nuta 5

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nước tăng lực Red Tiger 6

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ 7

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico 8

Bảng 1.7: Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao 10

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta 10

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 - 75 về chất lượng đường 23

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý ở công ty TÂN QUANG MINH 31

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1695 – 75 33

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng đường 33

Bảng 2.4 Sự cố và khắc phục khi xử lý nước 43

Bảng 3.1: Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng 58

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico 1

Hình 1.2 Logo công ty 2

Hình 1.3 Các loại nước giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico 3

Hình 1.4 Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico 4

4

Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi 4

Hình 1.6 Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương 5

Hình 1.7 Nước tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml 6

Hình 1.8 Nước uống tinh khiết Bidrico 6

Hình 1.9 Nước yến ngân nhĩ Bidrico 7

Hình 1.10 Rau câu Bidrico 8

Hình 1.11 Nước sâm cao ly 9

Hình 1.12 Trà bí đao A*nuta 9

Hình 1.13 Trà xanh A*nuta 10

Hình 2.1: Hệ thống lọc nước sơ bộ 38

Hình 2.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bông 38

Hình 2.4: Cột lọc trao đổi ion 39

Hình 2.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh 40

Hình 2.6: Dây chuyền nước ngọt có gaz lon 330ml 48

Hình 3.1: Cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng 51

Hình 3.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 53

Hình 3.3 Mô hình dây chuyền bão hòa CO2 54

Hình 3.6 Thiết bị chiết rót, đóng nắp chai lon nước có gas 61

Hình 4.1: Hệ thống xử lý nước thải 64

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy 18

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 22

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước ngọt có gaz hương cam 36

Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nước 37

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước 41

Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO2 43

Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro 45

Sơ đồ 3.1: Hệ thống xử lý CO2 52

Sơ đồ 3.2: Nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt 53

Sơ đồ 3.3: Hệ thống máy hấp chai, lon 55

Sơ đồ 3.4: Hệ thống nấu đường 57

Sơ đồ 4.1: Quy trình xử lý nước thải 64

Sơ đồ 4.2: Hệ thống xử lý nước thải 67

LỜI MỞ ĐẦU

Dưới sức nóng oi bức và cái nắng chói chang của mùa hè như hiện nay thì không

gì có thể giúp cho cơ thể cảm thấy sảng khoái bằng uống một ly nước mát Thật vậy, nước là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống Với xu hướng ngày càng phát triển như hiện nay thì người tiêu dùng không chỉ uống nước để giải khát mà còn có mục đích chữa bệnh, giải độc, tăng sức đề kháng nhằm nâng cao giá trị cuộc sống

Thị trường nước giải khát Việt Nam được đánh giá là thị trường đầy tiềm năng, rất thích hợp cho các nhà kinh doanh đầu tư và sản xuất Chính vì vậy, để đứng vững trong môi trường sôi động, đầy hấp dẫn này các nhà kinh doanh không chỉ cần tính quyết đoán mà cần phải có sự tính toán cẩn thận đưa ra chiến lược kinh doanh phát triển thích hợp cả về kỉ thuật, công nghệ và thị trường tiêu thụ

Nắm bắt được những xu hướng ấy công ty Tân Quang Minh hơn 10 năm hình thành và phát triển đã trải qua bao nhiêu thăng trầm, khó khăn giờ đây đã khẳng định được chỗ đứng vững, với nỗ lực không ngừng sáng tạo và nghiên cứu cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau mang thương hiệu Bidrico Tất cả sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền, thiết bị hiện đại, khép kín và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001:2008, cGMP Từ đó cho ra đời nhiều dòng sản phẩm đạt chất lượng như nước ngọt có gaz và không có gaz, sữa tiệt trùng Yobi, nước yến ngân nhĩ, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết, Anuta, rau câu,…

Nhiều sản phẩm của công ty được đưa ra góp phần làm đa dạng và phong phú hơn cho thị trường nước giải khát trong và ngoài nước Những năm gần đây công ty liên tục sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng bao bì, chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đồng thời nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị trường

Mặc dù đã được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chị trong công ty, song do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế của chúng em còn hạn chế nên bài báo cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận được ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tổng quan về nhà máy:

1.1.1 Vị trí nhà máy:

Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM

Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh tiên thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên dây truyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

- Năm thành lập: 2001

- Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến

- Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh,

- Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd

- Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

- Thị trường: Nội địa và xuất khẩu

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:

- Kho nguyên liệu: 2760m2

- Kho thành phẩm: 5.000m2

- Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2

- Đường nội bộ và cây xanh: 3.500m2

- Các loại nước ngọt có gaz

- Các loại nước ngọt không gaz

- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc

- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi

- Rau câu

- Nước yến ngân nhĩ

- Nước sâm cao ly

1.2 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy

1.2.1 Tình hình sản xuất

Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng gia tăng Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH không

ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

1.2.2 Chủng loại sản phẩm

Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tế TP.Hồ Chí Minh Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico, Yobi Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu:

- Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam

- Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng

- Bằng khen “Top 100 sản phẩm tiêu biểu ứng dụng Khoa Học và Công Nghệ năm 2008” do Bộ Khoa Học và Công Nghệ cơ quan Đại Diện phía Nam trao tặng năm 2008

- Giấy chứng nhận ISO 9001 – 2008; HACCP; cGMP do tổ chức Quản lý chất lượng NQA cấp năm 2010

- Giấy chứng nhận “Top 30 web vàng doanh nghiệp” do Báo Người Lao động cấp năm

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gaz

- Nước giải khát có gaz: Gồm nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều hương vị như:

Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream Soda, Chanh

Sá xị Vải Cam Cola

Hình 1.3 Các loại nước giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico

- Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải, Chanh đựng

trong lon 330ml

Vải Cam Chanh Cola Xá xị

Hình 1.4 Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico

- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp

180ml và chai nhựa 110ml

Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi

Thành phần Chỉ tiêu

Chất tạo chua ( acid citric khoảng

0.3-0.6 g/l )

Đường/carbonhydat ≥ 80g/l

Màu tổng hợp

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi

- Nước ép trái cây A*nuta : với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua, Me, Chanh

dây, đựng trong lon 330ml

Chanh dây Cam Khóm

Táo Me Khóm Cà chua

Hình 1.6 Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương

- Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180ml và lon 240ml

Lon 240 ml Chai 200 ml

Hình 1.7 Nước tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nước tăng lực Red Tiger

- Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

Hình 1.8 Nước uống tinh khiết Bidrico

- Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.9 Nước yến ngân nhĩ Bidrico

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ

- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam,

Vải,Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn

- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5kg và 1kg.

Bịch 0.5 Kg

Bịch 1Kg Hũ 600gr Hũ 610 gr Hũ 1Kg

Hình 1.10 Rau câu Bidrico

Acid citric Màu tổng hợp Chất bảo quản 211

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico

- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

Hình 1.11 Nước sâm cao ly

- Trà bí đao A*nuta: đựng trong lon 330ml.

Hình 1.12 Trà bí đao A*nuta

Thành phần Chỉ tiêu

Bảng 1.7: Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao

- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.

Chai 365 ml Chai 500 ml

Hình 1.13 Trà xanh A*nuta

Fitered water, Fresh Brewed,

Green tea, Crystalline

fructose, Acid citric, sugar,

Natural Lemon, Flavors and

Artifical color, Sodium

Benzoat

Total fat:0g Sodium:41mg Total carbonhydrat:13g Sugar:9,8g

Protein:0,031g

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta

1.3 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình thức mẫu mã của sản phẩm Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu Anuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà

Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa

Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam

(lít/năm) Thị trường tiêu thụ

1

Nước ngọt có gaz với các hương

vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh,

Sữa chua tiệt trùng Yobi với các

hương vị cam, dâu, mãng cầu

trong chai 110ml

Campuchia

3

Nước ép trái cây A*nuta với các

hương vị cam, táo, thơm, cà chua,

me, xoài, chanh dây,…trong lon

4

Nước tăng lực Red Tiger trong

chai 180ml, lon 240ml và chai

1,25L

5 Nước uống tinh khiết trong bình

Rau câu trong túi 1kg và 0,5kg

với nhiều hương vị trái cây: cam,

vải, ổi, dừa,…

Việt Nam, Hàn Quốc, Đài Loan,…

Các giải thưởng và danh hiệu đạt được

ST

T

Tên Giải

Logo, chứng nhận,

Cúp

Số giấy chứng nhận

Thời Gian

18/04/

Số 268/2002-GCN-HVNC

LC

Số 146/2014- GCN-HVNC

Số 416/CNKT-HCTMQT/200

QĐKT

số 47/BTC-HC

21/12/

Ủy ban Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc

tế

Số 22/2005/QĐ/DNTVN

08/09/

2005

Số HALAL

10/07

Số HĐXT

QĐ-2008

13/10/

2008

11/04/

2011

11/3/2

Số 28/VAF

F

24/09/

24/11/

2013

- Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

- Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trùng… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10 Tổ hợp ống lò và ống lửa,

lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa Buồng đốt được bố trí trong ống lò

1.4.2 Nguồn nước:

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nước thủy cục từ độ sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh)

1.4.3 Nguồn điện:

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc

1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy:

1.5.1 Sơ đồ tổ chức:

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy

HỘI ĐỒNG THÀNH

VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

TRỢ LÝ TỔNG GIÁM ĐỐC BẢN ISO

ĐỘI ISO

ĐỘI HACCP ĐỘI cGMP

ĐỘI THẨM TRA

TP.HC-NS

GĐ.ĐIỀU PHỐI SP

KẾ TOÁN TRƯỞNG

GĐ KINH DOANH

TP CƠ ĐIỆN

TP VẬT

TƯ

TP KCS

TP CNCB

TP NGÂN QUỸ

Xưởng

sx bao

bì nhựa

Kế toán tiền lương

Kế

toán

bán hàng

Kế toán thu chi

Kế toán công

nợ

Tổ nấu sữa đường

Tổ pha chế

Nhận viên KCS

Thu mua

Nhập khẩu

P xuất khẩu

P mak etin

g

P tiêu thụ nội địa

P điều vận

Xưởng

SX chế biến

TP

Kho thành phẩm

Kế toán khoa

Kế toán tổng hợp

Kế toán sản xuất

Phòng

vi sinh

Phòng thí nghiệ

m lý hoá

Xưởng

cơ khí

Bộ phận bảo trì

Quản

lý khu vực tp.hcm

Quản

lý khu vực miền bắc

Quản

lý khu vực miền nam

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận:

- Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển của công

ty Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty

- Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực tiếp:

 Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

trực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú

- Các phó giám đốc chuyên môn:

+ Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị:

 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

+ Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:

 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

+ Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản xuất, điều hành trực tiếp:

 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

+ Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành trực tiếp:

 Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

+ Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động

1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy:

G: Bể chứa nguyên liệu

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

 Ưu và nhược điểm:

- Ưu điểm:

đường giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho về kinh doanh

như bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi

 Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lý phù hợp và thuận lợi cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh

- Nhược điểm:

 Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu vực sản xuất, tốn kém chi phí sản xuất

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Nước:

- Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng Thành phần hoá học và tính chất hoá lý, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến

kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

- Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát

2.1.2 Đường:

- Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể

- Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng

- Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đường Saccharoza

để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng

- Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

- Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 - 75 về chất lượng đường như sau:

2.1.3 CO 2 :

- Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự đặc trưng của sản phẩm Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hô hấp của động vật, thực vật cũng như con người CO2 cũng được tạo ra từ phản ứng cháy, nung với vôi, phản ứng lên men hoặc từ các giếng nước chứa CO2

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

 Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan

 Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư

- Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẽ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tỏa nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chịu và vị cay nồng cho người sử dụng

Yêu cầu chất lượng CO2:

 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ

nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60÷70 at

 CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản phẩm

2.1.4 Hương liệu thực phẩm:

- Mặc dù chỉ đóng góp một tỷ lệ nhỏ trong thành phần tạo thành sản phẩm và hầu như không có giá trị dinh dưỡng, hương liệu nhờ sự hỗ trợ của đường và các chất phụ gia khác đã đóng vai trò chính tạo nên mùi vị đặc trưng của nước ngọt, và là điểm cốt yếu hấp dẫn người tiêu dùng

- Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của nước ngọt, vì nó là yếu tố đặc trưng của sản phẩm, mà từ đó người ta quảng cáo bán sản phẩm

- Thường rất khó để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste) Vì cả mùi và vị đều được nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác

- Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để cho ra một sản phẩm tốt và được thị trường ưu thích Các hương liệu được dùng để sản xuất nước giải khát gồm có: chất trích ly trong cồn, chất trích ly không có cồn, nước quả cô đặc, nhũ tương Về cơ bản, hương liệu gồm hai thành phần: hương là thành phần quan trọng tạo ra mùi và dung môi (solvent), thường là cồn, nước, glycerine, glycol

 Phân loại: trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta thường sử dụng 2 loại

hương là hương tự nhiên và hương nhân tạo

Hương liệu tự nhiên:

- Hương liệu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật (quả, lá, rễ…) để tạo ra hương như cam, chanh, sá xí, bạc hà… thường có dạng trích ly trong cồn, hay từ thịt quả (cốt cam, dứa) cốt quả thường thêm acide, chất bảo quản để giữ cho sản phẩm ổn định trong một thời gian

- Hương liệu tự nhiên được thu nhận từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầu được tách ra bằng phương pháp vật lý:

 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu

 Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat

 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc cô đặc

- Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh

Đặc điểm của hương tự nhiên là sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, diụ hơn mùi tổng hợp Tuy nhiên, sản phẩm dễ bị oxy hóa bởi oxy của không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời

Hương liệu nhân tạo (tổng hợp)

- Hương liệu nhân tạo được sản xuất với nhiều gốc hóa học phối hợp lại Ví dụ tinh dầu chuối, lê, dâu, táo, dứa…

- Hương liệu hỗn hợp gồm có hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp Thông thường người ta pha thêm hương liệu tổng hợp vào hương liệu tự nhiên để có mùi thơm mạnh hơn

- Các hương liệu thường ở dạng chất lỏng, không màu hoặc màu vàng hoặc màu sẫm,

có thành phần hóa học rất đa dạng (aceton, aldehyt, các este phức tạp và các nhóm chất hữu cơ khác nhau)

- Đặc điểm của chúng là dễ bay hơi cao, ngay ở 0oC Do đó có mùi thơm mạnh Tỷ trọng từ 0,80 ÷ 0,98; hòa tan nhiều ete, cồn etylic, aceton… Tinh dầu dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí

- Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải …) dạng nhũ như cam… nhập

từ Châu Âu

- Nồng độ sử dụng thường 1 ÷ 2%

- Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một

dung môi như cồn, propylene …

- Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người

- Do các tính chất đặc biệt của hương liệu nên hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa và nhiễm vi sinh vật

- Hương liệu được để nơi khô ráo, thoáng mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa

- Các bình chứa phải có nắp đậy kín, và nên chứa trong các bình của chính nhà sản xuất, không nên dùng bình kim loại

- Các hương liệu dư không được đổ trở lại bình chứa Với cốt quả khi đã mở nắp bình

secquitecpen không tan trong nước, phải được hòa tan trong cồn etylic trước khi đưa vào pha chế siro

2.1.5 Các chất màu:

- Mục đích sử dụng: Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các

loại quả hoặc thực phẩm chúng mang tên (như cam, chanh, dâu…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng

- Phân loại và yêu cầu:

+ Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu) Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ

em, sản phẩm dược …

 Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền + Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

+ Màu caramen: là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramen

Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102 ÷ 150oC saccharoza bị nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan

 Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen

 Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin Trong đó caramenlan và caramenlen hòa tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hòa tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen

+ Trong công nghệ sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dung các loại màu sau:

 Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị

 Màu apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo

 Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo

- Các loại acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

+ Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác

+ Acid tartaric (C 6 H 4 O 6 ): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử

dụng trong nước giải khát ít hơn

+ Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải

khát táo

+ Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời

gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị

 Một số chất bảo quản thường sử dụng

- Acid benzoic, benzoate natri:

+ Acide benzoic được tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acid benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu Vì acid benzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực phẩm nhất là ngành nước giải khát

+ Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay tinh thể, màu trắng, gần như không mùi, vị hơi ngọt, tan tronh nước

+ Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men > nấm mốc Vi

chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0,01 ÷ 0,02 % Benzoate natri hoạt động tốt ở pH (2,5 ÷ 4,0)

+ Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben

+ Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác động mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao

+ Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat (C6H5COONa):

 Trong sản phẩm phải đạt 0,5 ÷ 1 g/lit Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ con người

 Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng

độ 0,2 ÷ 0,3 kg/lit rồi lọc sạch

 Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natri benzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

- Acide sorbic, sorbate

+ Acide sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, nó

có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men

+ Acide sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate kali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu Acide sorbic và các muối của nó không độc với cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm

+ Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%

+ Ở môi trường có pH = 4 ÷ 6: sorbate hoạt động tốt hơn benzoate

+ pH = 3: sorbate hoạt động kém hơn benzoate

- Chất chống oxi hóa:

+ Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu có khuynh hướng kết hợp với oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biến đổi mùi vị và màu sắc

+ Để ngăn chặn phần nào sự oxy-hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu và các chất chống oxy- hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ bền được mùi vị và màu sắc

+ Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men Glucose-oxydase-catalase Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Men enzyme này hoạt động như sau:

Glucose-oxidase-catalase Glucose + O2 Gluconic acid Acid ascorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa

 Yêu cầu chất chống oxy hoá:

+ Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm

+ Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn

+ Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải được bảo tồn + Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm + Không gây độc

2.1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác:

- Cafein, natricitrat:

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và cam

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

2.2.1 Nước:

- Nước dùng trong pha chế nước giải khát là nước đã qua các quá trình xử lý kỹ thuật

và đạt được yêu cầu chất lượng về chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học…

+ Các chỉ tiêu vật lý:

 Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí hậu,

sự thay đồi của nước phụ thuộc vào từng loại nước Đối với nguồn nước ngầm nhiệt độ tương đối ổn định từ 17 – 27oC

 Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạn phân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợp chất keo, nước thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo Nước càng trong thì chất lượng nước càng cao Đơn vị đo màu sắc của nước

là TCU

 Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có kích thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thô như các hạt huyền phù, các hạt cặn đất cát, các vi sinh vật Đơn vị đo độ đục của nước là NTU

 Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác không giống nhau Mùi thường do các hợp chất hóa học, chủ yếu là các hữu cơ có trong nước hay sản phẩm của quá trình thủy phân các chất và các chất khí gây nên Vị của nước là do các muối khoáng hòa tan trong nước tạo thành như: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ Mùi vị được xác định bằng phương pháp cảm quan (thử nếm) và thường chia ra nằm ngưỡng:

 Chất rắn: là thành phần còn lại sau khi làm bay hơi nước và sấy ở 103 ÷

105oC Chất rắn phân thành các loại: chất rắn hòa tan, lơ lửng, bay hơi, không bay hơi Đơn vị tính mg/l

hòa tan trong nước như: CO2, NH3 Vì vậy, không thể căn cứ vào độ dẫn điện để tính toán lượng muối khoáng có trong nước Nhưng khi trong nước

có lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao Do đó, trong thực tế người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng

bằng mg/l theo CaCO3 Độ acid của nước được tạo thành bởi các acid yếu như: H2CO3, H2S, CH3COOH, các muối của acid mạnh và bazơ yếu như muối NH4+, Fe3+, Al3+ và các acid mạnh Khi nước có độ pH nhỏ hơn 4.5 thì độ acid còn tạo ra do các acid mạnh như HCl, H2SO4, HNO3

nước Là một trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng (kí hiệu: mg-E) của ion Ca2+, Mg2+ trong một lít nước Có 3