Đề cương ôn thi môn thực phẩm chức năng

+ Thực phẩm được mong đợi tạo nên ảnh hưởng đặc biệt trên sức khỏe, hoặc thực phẩm đã được loại bỏ những chất gây dị ứng + Thành phần thực phẩm mà ảnh hưởng khi thêm hoặc loại bỏ chúng đ

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

II PHẦN TỰ LUẬN

1 Hãy so sánh định nghĩa thực phẩm chức năng giữa Nhật Bản, châu Âu và Mỹ?

+ Thực phẩm được mong đợi tạo nên

ảnh hưởng đặc biệt trên sức khỏe,

hoặc thực phẩm đã được loại bỏ những

chất gây dị ứng

+ Thành phần thực phẩm mà ảnh

hưởng khi thêm hoặc loại bỏ chúng đã

được đánh giá một cách khoa học, và

được cho phép để công bố về những

ảnh hưởng có lợi chuyên biệt trên sức

khỏe khi sử dụng chúng

Một thực phẩm được xem như là thực phẩm chức năng khi nó được chứng minh một cách thỏa thoả mãn như sau:

gây nên ảnh hưởng có lợi cho một hoặc nhiều chức năng mục tiêu trong

cơ thể, ngoài ảnh hưởng về dinh dưỡng, bằng cách cải thiện sức khỏe theo từng giai đoạn và/hoặc giảm mối nguy của bệnh Một thực phẩm chức năng phải giữ nguyên ở dạng thực phẩm và phải chứng minh những ảnh hưởng của nó ở số lượng có thể tiêu thụ trong bữa ăn: nó không phải là thuốc viên hay con nhộng nhưng phải

là một phần của kiểu thực phẩm thông thường

Theo Viện Dược Washington “thực phẩm bao gồm những sản phẩm

có lợi tiềm năng, gồm cả những thực phẩm biến đổi hoặc thành phần thực phẩm, có thể cung cấp lợi ích sức khỏe ngoài những thành phần dinh dưỡng

cơ bản mà nó chứa”

2 Cho biết các đặc trưng của thực phẩm chức năng theo định nghĩa của châu Âu? Chức năng mục tiêu là gì?

Thực phẩm chức năng phải chứa những đặc điểm đặc trưng sau:

+ là thực phẩm thông thường hoặc thực phẩm hàng ngày

+ có thể sử dụng như một phần của bữa ăn bình thường

+ bao gồm những thành phần xuất hiện tự nhiên ở dạng cô đặc không tự nhiên hoặc hiện diện trong thực phẩm thông thường không chứa chúng

+ gây nên ảnh hưởng tích cực lên chức năng mục tiêu nào đó ngoài giá trị dinh dưỡng thông thường

+ có thể gia tăng sức khỏe hoặc/và giảm mối nguy, cung cấp lợi ích sức khỏe để cải thiện chất lượng cuộc sống bao gồm những hoạt động thể chất, tâm lý và hành vi Phải được cho phép

và phải dựa trên những công bố khoa học

Chức năng mục tiêu

chỉ những chức năng về gien, hóa sinh, sinh lý, tâm lý hoặc chức năng hành vi tương ứng để duy trì tình trạng sức khỏe và thoải mái hoặc để giảm mối nguy của 1 căn bệnh Những chức năng này được đánh giá một cách số lượng cụ thể bằng việc đo sự thay đổi trong serum hoặc dịch cơ thể khác của một chất chuyển hóa, 1 protein đặc biệt, một hormone, thay đổi trong hoạt động của enzyme, thay đổi số đo sinh lý (ví dụ như huyết áp, thời gian tiêu hóa đường ruột…), thay đổi trong hoạt động khả năng thể hiện vật lý hoặc trí tuệ…

3 Những lưu ý đối với thực phẩm chức năng? Có mấy loại công bố thực phẩm chức năng tại châu Âu

Những lưu ý

Thực phẩm chức năng sẽ có thể không có chức năng đối với tất cả mọi người Thực phẩm chức năng chỉ đáp ứng với nhu cầu sinh hóa của từng cá nhân Do đó, việc lựa chọn thực phẩm chức năng cho từng cái thể là nhiệm vụ chủ chốt (ảnh hưởng của thức ăn lên gien của mỗi người)

- Về thực tế, thực phẩm chức năng có thể là:

+ Một thực phẩm tự nhiên

+ Một thực phẩm với một thành phần được thêm vào

+ Một thực phẩm với một thành phần được tách ra

+ Một thực phẩm nơi mà một hoặc nhiều thành phần được biến đổi

+ Một thực phẩm mà tính khả dụng của một hoặc nhiều thành phần được biến đổi hoặc kết hợp tính khả dụng sinh học của các thành phần

Có hai loại công bố thông tin thực phẩm chức năng

Loại A: ảnh hưởng có lợi đặc biệt của việc sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm lên chức năng sinh hóa/tâm lý/sinh học của người sử dụng ngoài dinh dưỡng Những công bố liên quan đến sự tác động tích cực của thực phẩm đối với sức khỏe hay một điều kiện sức khỏe nhằm cải thiện hay bảo vệ sức khỏe

Loại B: hay “giảm mối nguy cơ của bệnh tật” liên quan đến việc giảm mối nguy của một bệnh tật đặc biệt hay điều kiện sức khỏe đặc biệt khi sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày

4 Hãy cho biết những thách thức về mặt công nghệ thực phẩm và để phát triển thực phẩm chức năng mới?

Những thách thức về mặt công nghệ

- Tạo ra những thành phần thực phẩm mới từ những nguyên liệu truyền thống và mới có thể gia tăng hay tạo ra chức năng: biến đổi gen, sử dụng nguồn nguyên liệu không sử dụng/không thông thường

- Tối ưu hóa các thành phần chức năng trong nguyên liệu thô và trong thực phẩm để đảm bảo bảo quản tối đa các thành phần, để biến đổi chức năng, để gia tăng hoạt tính sinh học: sử dụng các công nghệ màng, sử dụng công nghệ điều khiển và biến đổi thành phần không khí, sử dụng công nghệ áp suất cao, công nghệ điện từ trường hay siêu âm

- Sử dụng các biện pháp kiểm soát hiệu quả đối với số lượng và tính năng của thành phần trong vật liệu và sản phẩm qua toàn chuỗi thực phẩm: giám sát mức độ còn sống và số lượng của vi sinh vật đối với chức năng probiotic, phát triển những bộ đánh giá nhạy cảm để ghi nhận những thay đổi trong việc hình thành và tương tác với thành phần thực phẩm suốt quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình lên men

5 Những tranh luận liên quan đến thực phẩm chức năng?

- Sản phẩm thực phẩm chức năng có được lợi nhuận bởi hai hiện tượng:

+ kinh nghiệm từ khách hàng

+ truyền đạt thông điệp được biên tập ở tần suất cao trên các phương tiện thông tin

- Hầu hết các sản phẩm thực phẩm chức năng thiếu các cơ sở bằng chứng có thể tin cậy và thuyết phục

- Chỉ có ít hơn 1/1000 sản phẩm thực phẩm chức năng (không phải thành phần hoạt chất sinh học đơn lẻ - sản phẩm được mua và tiêu thụ bởi khách hàng) được thực hiện thí nghiệm kiểm soát

ngẫu nhiên (RCT) với giả dược hoặc “kiểm tra tin cậy” (ví dụ một loại thuốc thích hợp) và chứng minh được kết quả tốt hơn (có ý nghĩa về mặt thống kê) so với giả dược hoặc thuốc tương đương

- Việc thiên vị trong nghiên cứu và dữ liệu bị lấp liếm không phải là không phổ biến

- Việc che dấu dữ liệu nghiên cứu lâm sàng về thực phẩm chức năng cũng như gia tăng nghiên cứu hợp đồng với các tổ chức dịch vụ nghiên cứu lâm sàng, nơi mà bản quyền dữ liệu thuộc về công ty tài trợ nghiên cứu cũng là một vấn đề trong tính trung thực của thực phẩm chức năng

6 Hãy cho biết các quy định về thành phần protein và chất béo của châu Âu?

+ Protein: thành phần của protein trong sản phẩm gồm cả protein đậu nành và casein (protein

sữa) đều phải được kiểm tra về tiêu chuẩn kỹ thuật và nguồn gốc về thực phẩm và thức ăn gia súc biến đổi gen (BĐG) và về truy xuất nguồn gốc và quy chuẩn dán nhãn sản phẩm BĐG (đặc biệt đối với protein đậu nành phải được theo dõi và có giấy chứng nhận không chứa thực phẩm BĐG)

- Đối với protein casein phải tuân theo hướng dẫn 83/417/EEC quy định về tiêu chuẩn kỹ thuật

và chất lượng cho protein casein

+ Chất béo: chất béo từ dầu thực vật giàu axit béo không no và dầu cá có chứa nhiều Omega 3

và lecithin Đối với dầu thực vật erucic axit được quy định trong hướng dẫn 76/621/EEC

- Tuân theo quy định về giới hạn về chất chống oxy hóa trong dầu và béo

- Lecithin được quy định như là một chất phụ gia Nhưng trong sản xuất thực phẩm, lecithin đóng 2 vai trò tạo cấu trúc và vai trò dinh dưỡng cung cấp phospholipid

- Lecithin phải từ nguồn không biến đổi gen Nếu từ nguồn biến đổi gen phải ghi rõ thông tin lên nhãn hàng cho khách hàng lựa chọn

- Với dầu cá có chứa Omega 3 được dùng với vai trò có lợi cho sức khỏe phải tuân theo quy định công bố về sức khỏe và dinh dưỡng số 1924/2006 Hàm lượng Omega 3 phải được ghi rõ trên sản phẩm Đối với dầu cá được sản xuất ngoài châu Âu phải đăng ký những yêu cầu về quy định

vệ sinh đối với sản phẩm phụ phẩm động vật

7 Hãy cho biết các quy định về thành phần chất đường bột và chất xơ của châu Âu?

+ Chất đường bột: bao gồm dextrose, fructose và maltodextrin Những thành phần được sản xuất

từ bắp/ngô do đó cần phải xác định tình trạng GM của chúng Sản phẩm chức năng cũng thường chứa một lượng nhỏ sorbitol Chúng cũng phải được tính năng lượng cung cấp (đối với đường không phải nhóm polyols 4 kcal/g, trong khi nhóm polyols là 2.4 kcal/g

+ Chất xơ: chất xơ không được định nghĩa rõ ràng, quy định về chất xơ như sau:

“Chất xơ có nghĩa là các chuỗi polymer carbohydrate có 3 hoặc nhiều hơn một đơn vị phân tử, không bị tiêu hóa hay hấp thụ trong ruột non của cơ thể và thuộc vào các nhóm sau:

- Những polymer carbohydrate xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm khi ăn

- Những polymer carbohydrate ăn được thu từ nguyên liệu thực phẩm thô bằng phương tiện enzymes, vật lý, hóa học và có tác dụng có lợi về mặt sinh lý được chứng minh bởi các chứng cứ nghiên cứu khoa học được chấp nhận rộng rãi

- Những polymer carbohydrate tổng hợp ăn được có tác dụng có lợi về mặt sinh lý được chứng minh bởi các chứng cứ nghiên cứu khoa học được chấp nhận rộng rãi”

- Sản phẩm công nhận có chất xơ: ít nhất 3g xơ/100 g sản phẩm hay 1.5g xơ/100 kcal

- Sản phẩm công nhận có chứa nhiều chất xơ: ít nhất 6g xơ/100 g sản phẩm hay 3g xơ/100 kcal

- Tuy nhiên, định nghĩa hóa học về thành phần chất xơ và phương pháp phân tích vẫn chưa được đồng ý

- Chất xơ được tính năng lượng 2 kcal hay 8 kJ/1 g chất xơ

8 Hãy cho biết những quy định về công bố chức năng của thực phẩm ở châu Âu?

- Một trong những khía cạnh quan trọng của sản phẩm thực phẩm là công bố bao gồm cả dinh dưỡng và chức năng sức khỏe

- Có 3 loại công bố chính về dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm

+ Công bố về dinh dưỡng là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng thực phẩm có chứa tính chất dinh dưỡng đặc biệt vì thành phần trong thực phẩm có chứa hoặc không chứa

+ Công bố về sức khỏe là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng có mối liên hệ giữa một loại thực phẩm, một thực phẩm hoặc 1 thành phần của thực phẩm và sức khỏe

+ Công bố về giảm mối nguy bệnh tật là những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng thực phẩm hoặc một thành phần thực phẩm giúp giảm đáng kể mối nguy của việc tiến triển một căn bệnh trong cơ thể người

Lưu ý: Những công bố trong đó tuyên bố, gợi ý, ám chỉ rằng một sản phẩm có thể phòng ngừa, chữa trị, chữa khỏi một căn bệnh hay một điều kiện thì phải được xem như là công bố y khoa và

bị cấm dùng cho thực phẩm

- Việc sử dụng các công bố về dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm bị cấm trong việc ghi nhãn, trình bày hay quảng cáo cho thực phẩm ở châu Âu, trừ khi chúng tuân thủ các quy định

9 Hãy cho biết những quy định pháp luật cho thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ? Cho biết công bố về sức khỏe trên nhãn thực phẩm?

Những quy định pháp luật cho thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ

- Thực phẩm chức năng được quy định chung khuôn khổ quy định với thực phẩm tiện dụng và thành phần bổ sung

- Phương diện về quy định thực phẩm ở Hoa Kỳ liên quan nhất đến thực phẩm chức năng là quy định về các công bố trên nhãn thực phẩm

- Tính chất cơ bản để xếp thực phẩm chức năng ra khỏi thực phẩm thông thường là những công

bố về những chức năng mục đích của chúng

- Hoa Kỳ có quy định nghiêm ngặt về phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc: dựa trên mục đích sử dụng hơn là thành phần của chúng

- Phân biệt thực phẩm chức năng và thực phẩm có 3 thể loại về quy định công bố trên nhãn thực phẩm (sức khỏe, cấu trúc/chức năng, thành phần dinh dưỡng) và 2 thể loại phụ (thực phẩm y tế

và thực phẩm cho mục đích sử dụng đặc biệt) cho người có bệnh

Công bố về sức khỏe trên nhãn thực phẩm

- Công bố về sức khỏe mô tả ảnh hưởng của 1 chất dinh dưỡng, thành phần thực phẩm, hoặc thực phẩm đặc biệt trong việc giảm các mối nguy của 1 bệnh hay một điều kiện sức khỏe liên quan

- Có 3 cách được FDA sử dụng để giám sát các công bố về sức khỏe của thực phẩm chức năng

1 Công bố về sức khỏe theo SSA

2 Công bố về sức khỏe đủ điều kiện ban hành

3 Công bố về sức khỏe theo điều luật hiện đại hóa của FDA

10 Hãy cho biết các tiêu chí để xét một công bố của thực phẩm chức năng có ảnh hưởng đến 1 căn bệnh của FDA?

- Việc xét một công bố có liên quan đến 1 căn bệnh được FDA dựa trên 10 tiêu chí:

1 Công bố về một ảnh hưởng lên căn bệnh hoặc 1 loại của căn bệnh

2 Công bố về một ảnh hưởng lên dấu hiệu đặc trưng hay triệu chứng của bệnh sử dụng thuật ngữ khoa học hay thuật ngữ không chuyên môn

3 Công bố về một ảnh hưởng lên một điều kiện bất thường liên quan đến một tình trạng hay quy trình tự nhiên

4 Công bố về một ảnh hưởng lên căn bệnh thông qua tên sản phẩm, công thức, sử dụng hình ảnh, hoặc những nhân tố khác ám chỉ một công bố về bệnh

5 Công bố rằng sản phẩm thuộc về một loại sản phẩm có mục đích chuẩn đoán, giảm nhẹ, chữa trị, chữa khỏi, hoặc ngăn ngừa một căn bệnh

6 Công bố là một sản phẩm thay thế cho sản phẩm trị liệu để chữa bệnh

7 Công bố sản phẩm là để tăng cường/hỗ trợ cho một phương pháp hay thuốc để chuẩn đoán, giảm nhẹ, chữa trị, chữa khỏi, hoặc ngăn ngừa một căn bệnh

8 Công bố sản phẩm có vai trò trong đáp ứng của cơ thể đối với một căn bệnh hay đối với 1 phương tiện (vector) truyền bệnh

9 Công bố để chữa trị, phòng ngừa, hoặc làm giảm nhẹ một vấn đề bất lợi liên quan đến việc chữa trị

10 Gợi ý đến một ảnh hưởng lên bệnh hoặc các bệnh

11 Hãy cho biết những quy định về công bố hàm lượng dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm?

- Công bố hàm lượng dinh dưỡng là những tuyên bố trên nhãn thực phẩm mô tả mức độ của một

chất dinh dưỡng trong thực phẩm sử dụng những từ như không chứa (free), cao (high) và thấp (low) hay chúng so sánh mức độ của một chất dinh dưỡng trong một thực phẩm với một thực phẩm khác dùng những từ như nhiều hơn (more), giảm bớt (reduced) và nhẹ (lite)

- Những từ mô tả được định nghĩa bởi quy định để đảm bảo chúng được sử dụng thống nhất trên các loại thực phẩm

- Khi sử dụng cao (high), giàu (rich in), hoặc nguồn hoàn hảo của (excellent source of) yêu cầu

thực phẩm phải chứa ít nhất 20% giá trị hàng ngày của chất dinh dưỡng đó trên số lượng tham khảo

- Đối với nguồn tốt (good source), chứa (contains) hay cung cấp (provides) phải chứa ít nhất

10% của giá trị hàng ngày của chất dinh dưỡng trên số lượng tham khảo

- Thông thường luật về công bố hàm lượng dinh dưỡng chỉ áp dụng cho những chất dinh dưỡng cho phép khai báo ở bảng giá trị dinh dưỡng (nutrition facts) trên nhãn

- Trong số công bố hàm lượng dinh dưỡng cho phép chỉ có một số ít công bố hấp dẫn đối với sản phẩm thực phẩm chức năng như: lành mạnh (healthy), chống oxi hóa (antioxidant), axít béo Omega-3

12 Hãy cho biết định nghĩa và phân loại thực phẩm chức năng ở những nước châu á?

- Khái niệm về TPCN rất đa dạng và cũng được phản ánh trong các định nghĩa về TPCN ở các nước châu Á

- Đối với Nhật Bản, TPCN được định nghĩa là một thực phẩm có nguồn gốc từ những thành phần xuất hiện tự nhiên có thể và nên được sử dụng như một phần của bữa ăn hàng ngày TPCN có chứa những thành phần dựa trên khoa học mang lại lợi ích sức khỏe đặc biệt trên chức năng sinh

lý hay hoạt động sinh học của cơ thể

- Với TQ, tính chất sức khỏe cũng được thể hiện trong định nghĩa TPCN TPCN là sản phẩm thực phẩm sức khỏe với một ảnh hưởng đặc biệt lên chức năng sinh học của cơ thể và có thể sử dụng như chất bổ sung

- TPCN bao gồm thảo dược, các loại thực vật, vitamin, khoáng, thành phần bổ sung, và một số loại thuốc TQ truyền thống TPCN không thể sử dụng cho mục đích chữa trị

- Đài Loan cũng có định nghĩa TPCN tương tự TQ và xếp TPCN vào nhóm thực phẩm sức khỏe TPCN là những sản phẩm có chứa những thành phần dinh dưỡng đặc biệt hoặc những thành phần có khả năng chăm sóc sức khỏe để tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh

- Đối với Hàn Quốc (HQ), thuật ngữ “thực phẩm chức năng sức khỏe” được sử dụng cho TPCN

là thực phẩm được chế biến với mục đích gia tăng và duy trì sức khỏe con người bởi những thành phần có chức năng sinh lý ở dạng viên nén, viên con nhộng, bột, chất lỏng…Điểm khác biệt là TPCN ở HQ có thể sử dụng theo liều và ở dạng thuốc

13 Hãy cho biết những yêu cầu để công bố một thực phẩm là lành mạnh và/hay có chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng chống oxy hóa?

- Việc sử dụng thuật ngữ “lành mạnh” liên quan đến một chất dinh dưỡng, ví dụ chất béo lành mạnh, bao gồm chất dinh dưỡng chính được định nghĩa lành mạnh và những chất khác phải hiện diện ở “mức lành mạnh”

- Có 5 tiêu chí cho một thực phẩm được gắn nhãn là lành mạnh:

1 chứa ít chất béo (tổng béo ≤ 3g)

2 chứa ít chất béo bão hòa (chất béo bão hòa ≤ 1g và năng lượng từ chất béo bão hòa ≤ 15%)

3 hàm lượng cholesterol ≤ 60mg

4 hàm lượng muối ≤ 480mg

5 chứa ít nhất 10% giá trị hàng ngày của một hoặc nhiều của Vitamin A, C, calcium, iron, protein hay chất xơ

- Công bố chống oxy hóa của thực phẩm phải tuân theo những yêu cầu sau:

1 Chất dinh dưỡng chống oxy hóa phải có một giá trị hàng ngày để ghi nhãn

2 Chất dinh dưỡng có hoạt động chống oxy hóa được công nhận trong cơ thể sau khi được hấp thụ bằng đường tiêu hóa

3 Hàm lượng của mỗi chất dinh dưỡng là đối tượng của công bố phải đầy đủ để đạt mức

cao (high) hoặc nguồn tốt (good source)

4 Tất cả từng chất dinh dưỡng là đối tượng của công bố phải được ghi tên trong công bố

5 Hàm lượng của chất dinh dưỡng là đối tượng của công bố phải được khai báo trong thông tin dinh dưỡng

14 Hãy cho biết những quy định về thực phẩm chức năng và thuốc dùng chung?

- Thực phẩm chức năng có tính chất của cả thuốc và thực phẩm có những khó khăn khi phân loại Ngoài ra, cũng có rất nhiều sự nhầm lẫn trong việc phân biệt giữa TPCN và thực phẩm thông thường

- Nói chung có 4 cách để sắp đặt, phân nhóm thực phẩm chức năng ở châu Á

+ Sản phẩm dùng chung như thực phẩm – thuốc

+ Thực phẩm

+ Thuốc

+ TPCN (thực phẩm sức khỏe)

- Nếu không rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm sẽ được phân loại bởi hội đồng phân loại thuốc – thực phẩm dựa trên thành phần của nó Thực phẩm chứa 80% hay nhiều hơn thành phần thực phẩm thông thường và 20% hay ít hơn thành phần hoạt hóa sinh học có tính chất dược hay chữa trị sẽ được thẩm định bởi đơn vị quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm Nếu chứa nhiều

hơn 20% thành phần hoạt hóa sinh học và ít hơn 80% thành phần thực phẩm sẽ được quy định bởi cơ quan kiểm soát dược

- Việc xây dựng hệ thống luật pháp cho TPCN đã được quan tâm xây dựng bởi các quốc gia châu

Á Tuy nhiên vẫn còn có sự khác biệt giữa các quốc gia trong định nghĩa, quản lý và luật pháp về TPCN

- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius) tuy không đóng vai trò pháp lý hay thực thi luật pháp giữa các quốc gia Tuy nhiên, những tiêu chuẩn, hướng dẫn, định nghĩa của Codex được nhiều quốc gia sử dụng để tạo nên luật lệ riêng

- Việc sử dụng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế có thể tạo nên sự hài hòa hơn trong quy định pháp luật về TPCN giữa các quốc gia châu Á

15 Hãy cho biết probiotics, prebiotics và synbiotics là gì? Những cơ chế giúp ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa của prebiotics?

Phân biệt probiotics, prebiotics và synbiotics

- Sản phẩm Probiotics thường được định nghĩa là những vi sinh vật sống khi được sử dụng ở số lượng thích hợp có thể truyền lợi ích sức khỏe lên ký chủ (FAOWHO, 2002)

- Sản phẩm Prebiotics là thuật ngữ đề cập đến một thành phần thực phẩm không tiêu hóa được nhưng tạo ảnh hưởng lên ký chủ bằng việc kích thích có chọn lọc sự phát triển và/hoặc hoạt động của một hay một số giới hạn vi khuẩn trong đại tràng và do đó cải thiện sức khỏe ký chủ

- Sản phẩm Synbiotic sản phẩm có chứa cả Probiotics và Prebiotics

Những cơ chế giúp tạo nên lợi ích của prebiotics

- Prebiotics tìm thấy trong sữa người, thực phẩm, chất bổ sung cho bữa ăn (ví dụ: fructan dạng inulin, galactooligosaccharides)

- Prebiotics không bị thủy phân bởi enzyme ruột non, do đó, chúng di chuyển đến đại tràng và lên men ở đó, làm giảm pH và gia tăng nồng độ acid béo chuỗi ngắn như lactic, butyric, propionic và acid lactic Từ đó, làm gia tăng nhanh chóng sự sinh sản của bifidobacteria and lactobacilli, những vi sinh vật Probiotics và kích thích bảo vệ đường ruột của ký chủ

- Prebiotics có thể không có một số ảnh hưởng của Probiotics

- Những acid béo chuỗi ngắn được sinh ra cung cấp một nguồn năng lượng cho tế bào đường ruột

- Một số nghiên cứu cho thấy những ảnh hưởng đặc biệt của oligosaccharides để làm giảm pH và gia tăng nồng độ của acid béo chuỗi ngắn, tuy nhiên, nghiên cứu lâu dài để chứng minh ảnh hưởng bền vững thì lại thiếu

- Một số ý kiến cho rằng Prebiotics làm gia tăng Probiotics do đó nó có tác dụng tương tự như Probiotics Tuy nhiên, Prebiotics có thể tương tác trực tiếp với các thụ thể của tế bào miễn dịch

và thể hiện ảnh hưởng trực tiếp, không yêu cầu phải có sự gia tăng Probiotics

- Vi khuẩn gây bệnh phải gắn vào dịch màng dịch nhầy đường ruột để gây bệnh, một số vị trí đặc biệt của đường Oligosaccharide có thể gắn kết với các thụ thể của vi khuẩn gây bệnh khiến nó không thể gắn lên các đường trên màng tế bào của vị trí nhung mao đường ruột

16 Những cơ chế giúp ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa của probiotics?

- Lý do việc sử dụng Probiotics để chữa trị và ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa dựa trên cơ

sở

+ Probiotics có thể thay đổi thành phần hệ vi sinh đường ruột và chống lại các vi sinh vật gây bệnh đường ruột

+ Chúng có thể tổng hợp ra các chất kháng khuẩn chống lại vi sinh vật gây bệnh (e.g Lactobacillus rhamnosus GG [LGG] và Lactobacillus acidophilus chủng LB)

+ Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh

+ Ức chế cạnh tranh sự gắn dính của vi khuẩn vào thành ruột của vi khuẩn có hại

+ Thay đổi chất độc và thụ thể chất độc của vi khuẩn gây bệnh

+ Probiotics kích thích hoặc điều chỉnh các đáp ứng miễn dịch đặc hiệu và không đặc hiệu đối với vi sinh vật không gây bệnh

+ Một số Probiotics có thể gia tăng số lượng tuần hoàn và thúc đẩy sự gia tăng tế bào bạch cầu lympho

+ Kích thích sự thực bào

+ Gia tăng đáp ứng kháng thể đối với chủng vaccine rotavirus

+ Gia tăng sự tiết cytokine

+ Tăng interferon γ giúp hỗ trợ các tế bào bạch cầu chống lại tác nhân gây nhiễm bệnh

+ Lactobacillus spp ức chế sự gắn kết chủng Escherichia coli vào các tế bào biểu mô

đường ruột bằng cách kích thích sự tổng hợp và tiết dịch nhầy đường ruột

+ Probiotics gia tăng phòng ngừa miễn dịch niêm mạc

+ Ngăn ngừa sự phá hủy cấu trúc nhung mao của tế bào ruột

Ngoài ra, một số chức năng của Probiotics có thể

+ Cung cấp các enzyme hỗ trợ kích thích quá trình tiêu hóa Theo thời gian, sự lão hóa sẽ làm số lượng enzyme này giảm đi, dẫn đến sự hấp thu dinh dưỡng kém

+ Khuẩn có lợi sản sinh, tổng hợp nhiều vitamin, do vậy giúp tăng lượng vitamin từ các thực phẩm lên men tự nhiên

+ Khuẩn có lợi giúp trung hòa các độc tố được tạo ra trong suốt quá trình tiêu hóa thức ăn

- Những tác dụng trên của Probiotics có thể diễn ra một cách đồng thời và chúng cũng có thể thay đổi tùy theo tính chất của VSV gây bệnh đường ruột (ví dụ như vi khuẩn hay virus) và

chủng Probiotics

17 Hãy cho biết công dụng của probiotics trong việc ngăn ngừa nhiễm trùng đường ruột cấp tính

và phòng ngừa tiêu chảy liên quan đến kháng sinh?

- Những ảnh hưởng của Probiotics trong việc điều trị tiêu chảy nhiễm trùng cấp tính bao gồm:

+ Có tác dụng giảm thời gian tiêu chảy vừa phải

+ Tác dụng phụ thuộc vào chủng

+ Tác dụng phụ thuộc vào liều lượng Probiotics (tốt hơn > 1010 - 1012 cfu/ngày)

+ Có tác dụng đáng kể đối với tiêu chảy ra nước và viêm dạ dày ruột vi rút nhưng không

có tác dụng với tiêu chảy do nhiễm vi khuẩn, xâm lấn

+ Tác dụng rõ ràng hơn khi sử dụng Probiotics sớm ngay khi nhiễm bệnh

+ Tác dụng rõ ràng hơn ở những nước phát triển

+ Một số dòng probiotic có thể chữa tiêu chảy nhiễm trùng hiệu quả như: Saccharomyces

boulardii, Lactobacillus rhamnosus GG

Phòng ngừa tiêu chảy liên quan đến kháng sinh

- Một trong những tác dụng phụ của kháng sinh là gây tiêu chảy Xuất hiện trên 5 - 40% bệnh nhân từ khi chữa trị đến 2 tháng sau khi chữa trị

- Hầu hết kháng sinh, đặc biệt là kháng sinh có hiệu lực với vi khuẩn kỵ khí Nguy cơ cao hơn với aminopenicillins, hoặc aminopenicillins kết hợp với clavulanate, cephalosporins, và clindamycin

- Hầu hết không tìm thấy những tác nhân gây nhiễm, nhưng trong trường hợp nghiêm trọng (viêm đại tràng giả mạc) có sự xuất hiện của Clostridium difficile

- Tác dụng của Probiotics trên tiêu chảy liên quan đến kháng sinh có một số hiệu quả trong việc phòng ngừa và giảm nhẹ căn bệnh, tuy nhiên, việc sử dụng Probiotics để chữa trị và phòng ngừa Clostridium difficile chưa rõ ràng, đặc biệt là trên trẻ em

18 Hãy cho biết những kết luận chung về probiotics và prebiotics?

- Probiotics và prebiotics có tiềm năng để phòng ngừa và chữa trị nhiễm trùng dạ dày ruột

- Không phải tất cả các probiotics và hoặc prebiotics đều có tác dụng như nhau Hiệu quả lâm sàng và tính an toàn của bất kỳ một probiotics hay prebiotics hoặc kết hợp giữa các probiotics, giữa các prebiotics, giữa probiotics và prebiotics không nên được suy luận cho các probiotics hay prebiotics và các kết hợp của chúng Hiệu quả và tính an toàn chỉ được thiết lập cho mỗi sản phẩm probiotics/prebiotics

- Probiotics cho thấy hiệu quả trong việc chữa trị bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính ở trẻ em Việc

sử dụng probiotics với hiệu quả đã được chứng minh và liều lượng thích hợp được đề nghị như là một phương pháp hỗ trợ cho việc điều trị bù nước

- Prebiotics và synbiotics có tiềm năng để phòng ngừa và chữa trị nhiễm trùng đường ruột dạ dày Tuy nhiên, hiện nay, các lợi ích phần lớn chưa được chứng minh

- Probiotics/prebiotics chỉ nên được sử dụng với những sản phẩm đã được mô tả đầy đủ với hiệu quả lâm sàng và chứng minh an toàn bởi những thí nghiệm được thiết kế - thực hiện tốt, ở liều lượng thí nghiệm

- Không nên sử dụng probiotics/prebiotics không được dẫn chứng về lợi ích sức khỏe, cho đến khi có dữ liệu hỗ trợ

19 Xơ vữa động mạch là gì? Mối liên quan giữa việc tiêu thụ chất đường bột và thay đổi chất béo trong máu?

Xơ vữa động mạch

- Ðộng mạch là những ống đưa máu từ tim đi cung cấp oxy và các chất bổ cho toàn cơ thể Ở động mạch bình thường mặt trong nhẵn bóng; còn các động mạch bị vữa xơ mặt trong thấy những chỗ nổi lên, đó là những mảng xơ vữa Gọi là mảng xơ vữa (atheroma) vì nó có một vỏ ngoài bằng những sợi xơ cứng, bao bọc lấy một lõi, gồm một số chất mỡ, một số tế bào bị hủy hoại và cả những sợi xơ

- Xơ vữa động mạch làm cho lòng động mạch bị hẹp lại, hậu quả là sự vận chuyển máu trong cơ thể bị cản trở, thiếu máu nuôi các bộ phận cơ thể do động mạch chi phối

- Xơ vữa động mạch làm tăng huyết áp, gây tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim

Mối liên quan giữa việc tiêu thụ chất đường bột và thay đổi chất béo trong máu

- Có mối tương hỗ giữa sự đóng góp của chất béo và đường bột vào năng lượng

- Bữa ăn với 60% năng lượng từ thực phẩm từ đường bột có thể dẫn đến giảm mức HDL và gia tăng mức triglycerol

- Tuy nhiên khi ăn chất đường bột, đặc biệt là chất đường bột phức tạp, khoảng 35% năng lượng nhằm giảm tiêu thụ chất béo thì không gây ảnh hưởng bất lợi với triglycerol và HDL

- Tóm lại, chất đường bột gây bất lợi hay không còn tùy số lượng tiêu thụ và chất lượng dinh dưỡng của chất đường bột thông qua chỉ số glycaemic index (GI) của thực phẩm

- Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm có GI thấp có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch

20 Hãy cho biết nguyên nhân xơ vữa động mạch? Mối liên hệ giữa tiêu thụ chất béo và bệnh tim mạch?

Nguyên nhân gây xơ vữa động mạch

- Xơ vữa động mạch hình thành là do sự rối loạn lipid trong máu, quá trình stress oxy hóa tế bào

và các phản ứng viêm

- Khi động mạch xuất hiện những mảng bám trong động mạch Những mảng bám này gây ra do

sự tích tụ của đại thực bào (Macrophage white blood cell) kháng viêm cùng sự thúc đẩy của các LDL (Low Density Lipoprotein: những protein huyết tương mang cholesterol) cùng với việc loại

bỏ chất béo và cholesterol không tương xứng của HDL (High Density Lipoprotein)

- Các yếu tố nguy cơ: hút thuốc và hít phải khói thuốc, tăng chất béo và cholesterol, tăng huyết

áp, tăng đường huyết, ít hoạt động thể chất, ăn ít rau, nhiều béo bão hòa, ăn quá mặn, quá ngọt…

Mối liên hệ giữa tiêu thụ chất béo và bệnh tim mạch

- Có mối liên quan rõ ràng giữa thành phần thức ăn và chất béo trong huyết tương Việc ăn nhiều chất béo bão hòa có thể làm gia tăng cholesterol huyết tương Nguyên nhân chưa được biết rõ, có thể là do làm giảm sự hoạt động của LDL receptor

- Việc thay thế chất béo bão hòa bằng monounsaturated fatty acids (MUFA) hay ω-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA) giúp giảm LDL

- Trans fat có tác dụng như chất béo bão hòa nhưng lại bất lợi hơn so với chất béo bão hòa do làm giảm HDL, trong khi chất béo bão hòa làm tăng HDL Trans fat có nguồn gốc từ chất béo được hydrogen hóa, có cấu trúc hình học thay đổi từ cis sang trans, xuất hiện nhiều trong magarine thực vật

- Trans fat khi xâm nhập và đông đặc trong máu, tạo ra những mảng tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch máu, dần dần bịt kín mạch máu, hậu quả làm cho máu không lưu thông được

21 Hãy cho biết ảnh hưởng của chất cồn đối với bệnh tim mạch?

- Việc tiêu thụ chất cồn và bệnh tim mạch có nhiều tranh cãi

- Việc tiêu thụ chất cồn như rượu vang vừa phải có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim mạch

- Việc tiêu thụ 0 – 20 g/ngày có tác dụng giảm mối nguy tim mạch và nhiều hơn 89 g/ngày gia tăng mối nguy tim mạch

- Lợi ích của việc sử dụng chất cồn chủ yếu là do gia tăng mức HDL

- Ngoài ra, việc giảm hoạt động của tiểu cầu gây huyết khối và tác dụng chống oxy hóa của rượu vang cũng là lợi ích đối với bệnh tim mạch

- Một số nguyên nhân của việc tăng huyết áp do uống rượu bia:

+ Làm mất cân bằng hệ thống trung ương thần kinh

+ Suy yếu các receptor cảm áp

+ Gia tăng hoạt động giao cảm

+ Kích thích hệ hóc môn renin-angiotensin-aldosterone

+ Gia tăng mức cortisol

+ Gia tăng phản ứng của mạch máu do gia tăng mức canxi nội bào

+ Gia tăng kích thích tế bào nội mô phóng thích các tác nhân gây co cơ làm mất sự thư giãn mạch do viêm và tổn thương oxy hóa của tế bào nội mạc dẫn đến sự ức chế sản sinh nitric ô-xít

22 Hãy cho biết sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể?

- Gan và ruột là hai vị trí chủ yếu của việc tổng hợp lipoprotein và cũng là nơi các thành phần lipid, tryglycerid và cholesterol được vận chuyển đến để tiêu hủy

- Tryglyceride chủ yếu vận chuyển đến mô mỡ để dự trữ, và đến cơ để các chất béo được oxy hóa thành năng lượng Cholesterol thì ngược lại di chuyển liên tục giữa gan, ruột và mô ngoại biên bởi HDL

- Lipoprotein ở người được chia làm 5 loại dựa trên tỷ trọng nổi của chúng và ngược lại với kích thước: Chylomicrons, VLDL trọng lượng phân tử cực thấp, Lipoprotein trọng lượng phân tử vừa (IDL), LDL lipoprotein trọng lượng phân tử thấp, HDL trọng lượng phân tử cao