Quản lý chất lượng - Đảm bảo an toàn thực phẩm - Kiểm soát quá trình sản xuất - Tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu xã hội và pháp luật Chất lượng - Tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo ch
Trang 1Đề cương quản lý chất lượng
1 Quản lý chất lượng
- Đảm bảo an toàn thực phẩm
- Kiểm soát quá trình sản xuất
- Tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu xã hội và pháp luật
Chất lượng
- Tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
+ Phụ thuộc và quyết định bởi con người
+ Biến đổi theo hoàn cảnh xã hội
- Giá trị hàng hóa
+ giá trị sử dụng: thõa mãn nhu cầu nào đó của con người, thể hiện ở việc sử dụng hay tiêu dùng
+ giá trị trao đổi: quan hệ tỷ lệ về lượng mà giá trị sử dụng này trao đổi với giá trị sử dụng khác
- Tính khả dụng
- Tính kinh tế
- Tính an toàn
- Quan điểm người tiêu dùng, sản xuất công nghiệp
+ Chất lượng cảm quan
+ Tính chất chức năng
+ Khả năng lưu giữ
+ Sự tươi mới
+ Chất lượng dinh dưỡng
+ An toàn
+ Giá trị kinh tế
- Quan điểm sức khỏe cộng đồng
+ Chất lượng vệ sinh
+ Chất lượng dinh dưỡng
+ Tuân thủ các quy định
Tại sao cần quản lý chất lượng
- Đảm bảo thông số và tính phù hợp để sử dụng, tức là chỉ cần những gì bạn cần
- Giảm thiểu các dự án hoặc sản phẩm có tính năng không cần thiết có thể quá đắt để đáp ứng nhu cầu kinh doanh
- Phòng ngừa rẻ hơn nhiều so với kiểm tra, xây dựng chất lượng sớm để giảm thiểu chi phí, tối đa hàng hóa chất lượng
2 Chương trình và hệ thống chất lượng
- Kiểm soát chất lượng ( Quality control)
+ Các hoạt động QC bao gồm kiểm tra, kiểm tra và giám sát liên quan đến việc kiểm soát nguyên vật liệu, kiểm soát quá trình và kiểm soát thành phẩm
Trang 2+ Mục tiêu chương trình QC của nghành công nghiệp thực phẩm: Xác định các yêu cầu về chất lượng và an toàn có được thực hiện bằng cách phát hiện xem mức độ nguy hiểm hoặc khiếm khuyết không thể chấp nhận được có trong thực phẩm
- Đảm bảo chất lượng ( Quality assurance)
+ Tất cả các hành động có kế hoạch và có hệ thống hoặc các bước cần thiết để cung cấp sự tự tin rằng 1 sản phẩm hoặc dịch vụ sẽ thõa mãn những yêu cầu nhất định về chất lượng
- Quản lý chất lượng ( Quality Management)
+ 1 tập hợp các hoạt động về chất lượng và an toàn thực phẩm đã được ghi nhận có mối liên hệ mật thiết giữa các hoạt động khác nhau
+ Các hệ thống đảm bảo chất lượng trong nghành công nghiệp thực phẩm có phạm vi rộng hơn nhiều so với các chương trình kiểm soát chất lượng
3 Khái niệm về thuyết khiếm khuyết
- Chất là sự phù hợp với yêu cầu
- Phòng ngừa khuyết tật là thích hợp hơn để kiểm tra chất lượng và sữa chữa
- Chất lượng được đo về tiền tệ - giá trị của sự không tuân thủ
- Không khiếm khuyết là tẻ chất lượng
8 nguyên tắc quản lý chất lượng
+ Hướng đến khách hàng
+ Sự lãnh đạo
+ Sự tham gia của đội ngũ
+ Cách tiếp cận theo quá trình
+ Cách tiếp cận theo hệ thống quản lý
+ Quy định dựa trên sự kiện
+ Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp
4 Hệ thống quản lý chất lượng
- Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác nhau ( ISO,
HACCP,IFS, BRC,SQF,GMP,SSOP,5S,SA8000)
- Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm soát quá trình
- Bao quát và luôn hướng tới cải tiến liên tục
- Mang tính hệ thống
a GMP ( Good manufacturing practices)
- Là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu
- GMP quy định các yêu cầu sản xuất chung, và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém
Phương pháp xây dựng GMP
- Ở từng công đoạn: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản và để ra những thủ tục kiểm soát phù hợp
GMP được xây dựng dựa trên
+ Các quy định, luật lệ hiện hành
Trang 3+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
+ Yêu cầu của người mua
+ Kinh nghiệm thực tế
10 nguyên tắc cơ bản của GMP
- Thiết kế và xây dựng trang thiết bị đúng cách hợp lý
- Làm theo các thủ tục và hướng dẫn bằng văn bản
- Thiết lập sắp xếp văn bản
- Xác nhận các hoạt động
- Theo dõi các thiết bị và hiệu chỉnh thiết bị
- Viết thủ tục hoạt động và hướng dẫn
- Thiết kế phát triển và chứng minh năng lực công việc
- Bảo vệ, chống ô nhiễm
- Kiểm soát các thành phần và quy trình liên tục đến sản phẩm
- Thực hiện kiểm tra định kỳ
b SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures)
- Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
+ Yêu cầu ngay cả khi xí nghiệp không áp dụng HACCP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
+ Tăng hiệu quả của HACCP
+ Có thể là 1 phần của hệ thống HACCP hoặc là 1 kế hoạch riêng lẻ
GMP
+ Cam kết quản lý và cải tiến liên tục
+ Quản lý rủi ro
+ Hệ thống quản lý chất lượng
+ Quản lý cơ sở sản xuất
+ Kiểm soát sản phẩm
+ Đào tạo và nâng cao năng lực đội ngũ
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
- Nguồn nước, nước đá
- Bề mặt tiếp xúc
- Vệ sinh cá nhân
- Động vật gây hại
- Hóa chất, chất bảo quản, phụ gia
- Sự nhiễm chéo
- Sức khỏe công nhân
- Chất thải
c HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points)
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích môi nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
- Có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng khác
- Để áp dụng HACCP cần có cơ sở hạ tầng đủ điều kiện
Trang 4- Chương trình kiểm soát thực phẩm cho phi hành gia
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất, sản phẩm cuối cùng
Lợi ích
+ Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu
+ giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản
+ Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
+ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản tiết kiệm chi phí cho xã hội
+ Chi phí thấp, hiệu quả cao
7 Nguyên tắc HACCP
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
- Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Thiết lập hành động khắc phục
- Thiết lập các thủ tục thâm tra
- Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ
HACCP không phải là hệ thống riêng lẻ
Hệ thống tích hợp trong nghành CNTP
- Nhược điểm của 1 hệ thống riêng lẻ
+ Không hoàn toàn tập trung vào nghành an toàn thực phẩm
+ Hoặc chủ yếu tập trung thỏa mãn nhu cầu khách hàng
+ Khi khách hàng không yêu cầu, không xác định chính xác mức độ an toàn của thực phẩm
+ Lệ thuộc vào nghành
+ Mục tiêu không cụ thể
+ Chú trọng nhiều vào thông số kỹ thuật
Phân tích 1 sản phẩm -> 3 nhóm mối nguy -> Vật lý( giá trị cảm quan), sinh học, hóa học( bảo quản, hóa chất, tạp chất)
HACCP đảm bảo 2 yếu tố
+ Cơ sở hạ tầng ( đáp ứng đủ yêu cầu theo HACCP)
+ Con người ( phải được đào tạo)
+ Trang thiết bị
12 Bước thực hiện HACCP
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
4 Lập sơ đồ qui trình công nghệ
5 Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
6 Phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa
7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Trang 59 Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
10 Đề ra hành động sữa chữa
11 Xây dựng các thủ tục thẫm tra
12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
5 5S phương thức tổ chức công việc
- Một triết lý quản lý nhằm sắp xếp hợp lý và trật tự công việc
- 5S đặt nền tảng cho sự cải tiến liên tục
- Một công cụ để giảm thiểu phát thải
Chất thải là bất cứ điều gì khác với số tiền tối thiểu dành cho thiết bị, những thứ là “ hoàn toàn cần thiết” để gia tăng giá trị sản phẩm
- 8 loại chất thải nguy hại
+ Sản xuất thừa
+ Sản phẩm lỗi
+ Hàng tồn kho
+ Tiêu tốn nguyên nhiên liệu vượt định mức
+ Qúa trình vận chuyển
+ Hoạt động thừa
+ Sự chờ đợi
+ Không hữu dụng với khách hàng
- Ý nghĩa của các S
+ Sort Phân loại: Phân biệt rõ ràng cái gì thật cần thiết và cài gì không thật cần thiết + Set In Order Thiết lập trật tự: tổ chức các mục cần thiết để có thể sử dụng và trả lại chỗ cũ dễ dàng
+ Shine Bóng loáng: làm sạch sàn nhà, thiết bị đồ đạc ở nơi làm việc
+ Standardize Tiêu chuẩn hóa: duy trì và cái tiến 3S đầu tiên
+ Sustain Duy trì: đạt đến sự ký luật và tạo thói quen duy trì đúng các thủ tục 5S
- Lợi ích 5S
+ giảm phát thải
+ Cải thiện mức độ an toàn
+ Dễ dàng trong bảo trì
+ Nâng cao chất lượng
+ Nâng cao lợi nhuận