Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Sự khác nhau TPHH của cơ thịt cá trắng và đỏ: • Lượng sợi cơ trong tổ chức thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn • Tơ cơ trong thịt đỏ í

THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT

CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN

GV: LÊ THỊ NGỌC HÂN

1.Thành phần khối lượng

Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong

cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu

Thay đổi tùy theo theo:

Giống loài, tuổi tác, đực cái

Thời tiết và khu vực sinh sống,

Mức độ trưởng thành về sinh dục

Mùa vụ

1 Thành phần và tính chất của NLTS

Thành phần khối lượng một số loại cá (%)

Tên cá Thịt Đầu Xương Vây,

Đánh giá gía trị thực phẩm của cá

Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quy

Cấu trúc của thịt cá gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô

mỡ và mô xương

Về mặt thực phẩm, chú ý mô cơ gồm:

 Cơ vân (cơ xương): đảm bảo mọi cử động tuỳ ý

 Cơ trơn: là những cơ của cơ quan bên trong

 Cơ tim: cấu tạo nên tổ chức của tim

Giá trị thực phẩm chú ý chủ yếu cơ vân

Cơ thịt cá thường màu trắng, nhưng hai bên thân cá có một

lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng

Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo hoạt động của cá

 Với cá nổi: bơi lội nhiều cơ sẫm càng tăng, có thể tới 48%

 Cá đáy: bơi lội ít nên hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ

2 CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ

Tơ cơ (myofibrin)

 Là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và

vùng sáng theo quy luật

 Myosin là thành phần chủ yếu, tỉ lệ nước khoảng 80%

 Actin kết hợp với Myosin thành Actomyosin

 Sự co giãn cơ lúc hoạt động của cá là do Actin và Myosin

Tương cơ:

 Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein: Myoalbumin, Myogen,

Globulin X, Myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất muối

vô cơ khác

 ĐV sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố

khác  một số protein sẽ đông đặc  cấu trúc tương cơ chặt chẽ

2 CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ

Màng cơ:

 Bao gồm màng trong, màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ,

màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai…

 Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là Collagen (chất

keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới)

Độ vững chắc của thịt cá:

 Màng cơ

 Quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ

cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…

 Hàm lượng protein, mỡ, nước

Cá nấu chín có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn hồi:

 Xử lý nhiệt  protein biến tính

 Một lượng nước tách ra thành nước tự do

 Mềm mại: do Collagen Elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai

cứng

 Collagen bị gia nhiệt  Gelatin

 Elastin  trương nở

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.1 Khái quát chung:

Thành phần hoá học của động vật TS bao gồm:

• Nước

• Protein

• Lipit

• Gluxit

• Muối vô cơ

• Vitamin, Enzyme & hoocmon

 biến đổi TPHH ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của

sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế

biến

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

Sự khác nhau TPHH của cơ thịt cá trắng và đỏ:

• Lượng sợi cơ trong tổ chức thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt

trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn

• Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn

• Lượng Glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn ở thịt trắng từ

mấy lần đến mấy chục lần

• Chất béo và Leucithin trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng,

nhưng acid Creatinic chỉ khoảng một nửa

• Thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten, Glutathion, Cystin,

Cytochrom, Fe, Cl, S, F nhiều hơn

 thịt đỏ có nhiều chức năng đặc biệt khác

Các bộ phận Thành phần hóa học Khả năng sử dụng Ứng dụng

Cơ thịt Protein, lipid, chất rút Thực phẩm Thực phẩm

Đầu Phospho, calci,các

chất có đạm, lipid

Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi và công

nghiệp nhẹ Xương, vây Phospho, calci,các

chất có đạm, lipid

Bột gia súc, dầu cá, làm cước

TĂGS, CN nhẹ Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CN nhẹ

Trứng Protein, lipid Thực phẩm, dược

phẩm

Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm

• Protein của ĐVTS thường liên kết với các hợp chất hữu cơ

khác như lipid, acid Nucleic, Glycogen… sẽ tạo ra các phức

chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau

• Thành phần cấu tạo nên protein là acid amin Hiện nay phát

hiện ra thịt ĐVTS chứa khoảng 25 acid amin, đặc biệt chứa các

acid amin thiết yếu

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

Theo hình dạng, được chia thành 2 loại: protein hình sợi và

protein hình cầu

• Protein hình sợi gồm các protein sợi cơ như: Myosin, Actin,

protein của các mô trụ như Collagen, Elastin, protein của vảy

như Keratin

• Protein hình cầu như: Albumin, Globulin, Hemoglobin…

• Protein hình cầu hoà tan trong nước và trong dung môi muối

loãng

• Đại đa số protein hình sợi không hoà tan trong nước

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

• Khi đun nóng hay tác dụng với acid, kiềm, muối, kim loại nặng,

rượu và một số chất khác, protein hình cầu bị duỗi ra và

chuyển sang hình sợi  làm mất tính chất của protein hình cầu

• Dưới tác dụng của nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng thì

protein bị mất tính thân nước và thường bị biến tính, kết tủa

3.2 Protein:

Toàn bộ protein tự nhiên chia thành 2 nhóm:

• Protit đơn giản: trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin

là Albumin, Globulin, Protamin, Histon…

• Protit phức tạp: do protein đơn giản kết hợp với một số chất

không có bản chất protein gọi là nhóm ngoại như

nucleoproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit,

phosphoproteit, metaloprotein…

• Protein đơn giản là thành phần chủ yếu của các mô trụ như mô

xương, sụn, dây gân, lông, tóc, móng Chứa nhiều Gycin và

Cystin Có trong Collagen, Elastin, Norokeratin…

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

Phân loại theo tổ chức cơ thịt ĐVTS, làm 2 loại:

• Chất cơ hoà tan - Tương cơ (Muscle plasma)

• Chất cơ cơ bản (Muscle stroma)

Phương pháp: đem thịt cá nghiền nhỏ, dùng dd KCl hoặc NH4Cl

5% ngâm rồi rút ra hoặc dùng dung dịch KCl 1% làm nó thành trạng

thái biến tính hoàn toàn rồi rút ra Thông thường dùng áp lực

nước từ 250 – 300 at trực tiếp lấy chất cơ hoà tan

• Phần còn lại là chất cơ cơ bản

• Nguyên lý: chất cơ hoà tan tan được trong dd muối trung tính,

chất cơ cơ bản phải dùng acid hoặc bazơ mạnh xử lý mới tan

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

3.2.1 Chất cơ hoà tan:

 Myosin(Paramyosinogen)

• Protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% của protein cơ thịt

• Hoà tan trong dd muối trung tính, cho nước vào hoà loãng

hoặc biến thành môi trường acid thì kết tủa, cho Sunfat

amôn vào làm thành trạng thái bán bảo hoà cũng sẽ kết tủa

• Ở nhiệt độ 45 – 50 C thì đông đặc và biến thành Soluble

myosinfibrin không hoà tan

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

3.2.1 Chất cơ hoà tan:

 Myogen (myosinogen)

• Lấy nước thịt cá cho Sulfat amôn vào đến trạng thái bán bão hoà, loại

bỏ myosin, điều chỉnh pH của dd còn lại thành môi trường acid thì

Myogen kết tủa

• Đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 C

• Khi để yên, dd Myogen biến thành dạng Soluble myogenfibrin hoà tan

rồi sau đó biến thành dạng không hoà tan, loại protein này không phục

hồi trở lại trạng thái hoà tan

• Điểm đẳng diện cá trích và cá Bơn khoảng pH 5.3 – 5.8

• Chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hoà tan, ĐV không xương

sống rất ít Myogen hoặc hầu như không có

3.2 Protein:

3.2.1 Chất cơ hoà tan:

 Soluble myogenfibrin:

• Chất tương tự như Globulin, khi trầm tích hoặc cho Sunfat

môn vào dd tới độ nửa bão hoà thì kết tủa

• Không tan trong nước,đông đặc ở nhiệt độ 30 – 40 C

• ĐV máu nóng không có loại protein này

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

3.2.1 Chất cơ hoà tan:

 Myoprotid:

• Protein không đông đặc

• Điểm đẳng diện khoảng pH 4.7

 Actin:

• Có 2 dạng: G – Actin (hình cầu), khi G – Actin trùng hợp tạo

thành dạng hình sợi F – Actin Hai dạng này chuyển hoá lẫn

nhau

• G – Actin gồm 1 chuỗi polypeptid cấu trúc bậc 3, chứa 1 phân

tử ATP và 1 ion Ca++

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.2 Protein:

3.2.2 Chất cơ cơ bản:

 Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt , thuộc loại

protein khung, chủ yếu gồm: Collagen, Elastin và các chất khác

 Số lượng nhiều hay ít ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và

mức độ mềm mại của cơ thịt

 Protein của chất cơ cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng lượng

protein

 Trong các loài cá, hàm lượng này khác nhau

 Đặc biệt, ở nhiệt độ cao, Collagen keo hoá thành Gelatin

 Gelatin có thể tiêu hoá được, nhưng thiếu Tryptophan, Tyrosin và

Cystin vì vậy giá trị dinh dưỡng của nó hơi kém

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:

 Khi ngâm thịt của ĐVTS vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ

có một số chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra gọi là

chất ngấm ra hay chất rút

 Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau ở các loài

 Chất ngấm ra trong cá ít hơn ĐVTS không xương sống

nhất là nhuyễn thể, ở loài cá xương cứng ít hơn xương

mềm

 Chất ngấm ra trong cá chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với đạm

toàn phần

3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:

 Ý nghĩa:

 Rất quang trọng trong việc quyết định mùi vị đặc trưng của sản

phẩm

 Tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá

 Dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản

nguyên liệu

 Lượng chất ngấm ra bị VSV phân giải nhiều ít có tính chất quyết

định đến giá trị của sản phẩm

 Tốc độ phân giải của các loại NL nhanh hay chậm cũng do tính chất

và số lượng của chất ngấm ra quyết định

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:

 Thành phần chất ngấm ra chia là 3 nhóm:

 Các chất hữu cơ có đạm

 Các chất hữu cơ không đạm

 Các chất vô cơ: chủ yếu acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3.1 Chất hữu cơ có đạm:

1 Trimethylamin (TMA)và Trimethylaminoxid (TMAO)

 TMAO

 Là chất rất quang trọng của nhóm Nitơ phi

protein trong các loài cá biển, hàm lượng 1 –

7 % theo khối lượng khô của mô cơ

 Chất điều hoà áp suất trong cơ thể cá và có

chức năng chống đông

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

 TMAO

 Có mùi thơm tươi dễ chịu, là một trong

những thành phần thơm tươi của chấm

ngấm ra

 TMAO có ít trong cá nổi và trong cá nước

ngọt hầu như không có

 Cá nổi tập trung nhiều TMAO trong cơ đỏ

hơn trong cơ trắng còn cá đáy thì ngược lại

 TMAO

 Tác dụng như một base yếu, tác dụng với HCl tạo thành muối

 TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của các loài vi khuẩn

như Psedomonas, Flavobacter, Achromobacter, Micrococci…

 Khi gia nhiệt TMAO phân giải thành Dimethylamin và Formaldehyde

 Vì thế một số sản phẩm TS Formaldehyde thường tăng lên

 Trong quá trình thối rửa TMAO có thể bị phân giải đến NH3

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

 TMA (Trimethylamin)

 Là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất

 Trong cơ thịt cá tươi vì TMAO bị oxy hoá thành

TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng ít

 TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc

trưng của cá và các loài ĐVTS đã chết

 Sau khi chết TMA tiếp tục phân giải thành

Mimethylamin (DMA) và Monomethylamin

(MMA)

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3.1 Chất hữu cơ có đạm:

2 Acid Creatinic (Creatin) và Creatinin

 Cá có nhiều Creatin, khoảng 0.6% và một ít Creatinin Nhuyễn thể

không có 2 loại này

 Creatin trong cá xương cứng nhiều hơn cá xương sụn

 Creatin có vị đắng, trong tổ chức cơ thịt kết hợp với acid

Histindin và Alanin tạo thành Trong

cá tồn tại trong cơ thịt đỏ Khi gia

nhiệt thịt cá trong thời gian dài,

Carnosin bị phân giải thành Histidin

và Alanin nên hàm lượng của nó

giảm

 Anserin có trong một số cá biển

nhưng không nhiều

3.3.1 Chất hữu cơ có đạm:

4 Betain:

 Có rất ít trong các loài cá, nhuyễn thể và

loài có vỏ tương đối nhiều

 Có mùi thơm tươi, dễ chịu

 Trong cồn và ête nó hình thành dạng lấp

lánh như vảy cá, dùng NaOH thuỷ phân

sản sinh ra Trimethylamin, tác dụng với

HCl sinh ra muối dễ tan trong nước

nhưng không tan trong cồn nguyên

của người bệnh lao, hoặc làm chất phát

triển sinh trưởng kích thích hưng phấn

đặc biệt

7 Các acid amin tự do:

 Chấm ngấm ra có: Alanin, Leucin, acid Aspartic, acid Glutamic, Arginin,

Histidin, Tryptosin, Prolon, Tryptophan…

 Hàm lượng acid amin tự do trong các loài cá khá cao

 Lượng Histidin trong cá xương cứng tương đối nhiều, đặc biệt trong

thịt đỏ vì lượng Histidin trong Hemoglobin của cá nhiều

 Arginin trong thịt cá rất ít

 Trong chất ngấm ra của ĐV không xương sống, lượng Histidin rất ít

nhưng lượng Arginin tương đối nhiều

 Arginin trong cá thường kết hợp với acid Phosphoric tạo thành

Phospho – arginin

 Glutathion trong cơ thể ĐV là chất nhận hydro đồng thời cũng là chất

cho Hydro vì vậy có thể cho là chất có tác dụng sinh lý đặc biệt

 Là tripeptide của Cystin, Glutamin và Glycin hợp thành

 Trong tổ chức ĐV, Glutathion phần lớn tồn tại ở dạng khử (chất cho H)

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3.1 Chất hữu cơ có đạm:

10 Những chất khác:

 Carnithin: dẫn xuất của Betain, có trong ĐV ăn phù du như cá Voi,

trong loài nhuyễn thể nhưng trong cá rất ít

 Urê : những thành phần có đạm trong cơ thịt ĐVTS như protein, acid

amin, acid Creatinin, base Purin… phân giải cho urê Có trong dd nước

tiểu và các dd bài tiết khác, ở trong tổ chức và máu cũng có một ít

Urê

 Hàm lượng Urê trong loài cá xương sụn như cá Nhám rất nhiều

Cá xương cứng và TS không xương sống khác có ít

 Có mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.3.1 Chất hữu cơ có đạm:

10 Những chất khác:

 Amoniac: những sản vật thối rửa protein đều có Amoniac Trong quá

trình tự phân giải cũng có nhưng rất ít, ĐV còn sống càng ít hơn Loài

cá sụn có nhiều Amoniac

 Octopin:

 Có trong thịt bạch tuột, mực và loài có 2 vỏ

 Là chất kết tinh hình kim màu trắng, không mùi, điểm nóng chảy

là 280C, khó hoà tan trong nước lạnh, dễ hoà tan trong nước

nóng, không tan trong cồn và ête, dd của nó trung tính

3.3.2 Chất hữu cơ không đạm

1 Glycogen:

 Là tinh bột của ĐVTS, phần lớn có trong gan

 Có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra acid Lactic, có quan hệ

mật thiết với quá trình tê cứng của ĐVTS

2 Acid lactic:

 Là sản phẩm phân giải của Glycogen

 Khi ĐV ít hoạt động thì lượng acid Lactic ít và ngược lại

 Sau khi ĐV chết, lượng acid Lactic vẫn còn tăng

3 Acid Sucinic (HOOC – CH2 – CH2 – COOH)

 Có trong thịt tươi, là thành phần thơm của thịt cá

 Có nhiều trong ĐV nhuyễn thể, trong cá ít hơn

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.4 Chất béo:

3.4.1 Khái quát chung:

• Chất béo là sự kết hợp của Glyxerin và các acid béo

• Chất béo của ĐVTS tươi thường có màu vàng nhạt, chỉ ở gan

mực nang hoặc cá Chiên thì có màu đỏ, lượng vitamin A trong

dầu càng nhiều thì dầu càng sẫm

• Trong quá trình chế biến, nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc

nhiều với ánh nắng, không khí, với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến

màu từ vàng sang đỏ, sang nâu hoặc đen, tuỳ theo mức độ oxy

hoá khác nhau

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.4 Chất béo:

3.4.1 Khái quát chung:

• Điểm nóng chảy của dầu cá khoảng 20 – 250C nên nhiệt độ

thường phần lớn ở thể lỏng  dầu cá

 Đánh giá chất lượng dầu cá:

 Chỉ số iod: xác định mức độ bão hoà của các acid béo trong dầu

Chỉ số iod càng cao tức là acid béo không bão hoà càng nhiều

 Chỉ số acid: khi bảo quản dầu cá không tốt thì chỉ số acid tăng lên

nhanh nghĩa là chất lượng của dầu cá giảm xuống

 Chỉ số xà phòng hoá: cho biết số lượng acid béo tự do và kết hợp

trong chất béo nhiều ít, chỉ số xà phòng hoá càng cao tức là acid

béo càng nhiều

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

3.4 Chất béo:

3.4.1 Khái quát chung:

• Trong dầu cá, acid béo không bão hoà chiếm tương đối cao vì thế

chỉ số iod cao hơn các loại dầu hơn  dễ oxy hoá thối rữa

• Quá trình oxy hoá dầu cá sản sinh rất nhiều các chất loại

aldehyde, ceton, acid béo cấp thấp làm cho dầu cá có mùi khó

chịu

• Phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu cá tương đối cao và số

lượng chất không xà phòng hoá khá nhiều do đó chỉ số xà phòng

hoá của dầu cá tương đối thấp