Đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản

Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dung để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các g

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN

NGUYỄN HOÀNG NAM KHA

Mục tiêu môn học

• Sinh viên hiểu được cơ sở khoa học cảm quan

• Sinh viên hiểu được các phương pháp đánh giá cảmquan sử dụng thông qua cơ sở khoa học đánh giá cảmquan

• Sinh viên sẽ lựa chọn, thiết kế, đánh giá cảm quan thựcphẩm bằng phương pháp thích hợp

Nội dung môn học

• Giới thiệu tổng quát

• Cơ sở khoa học trong đánh giá cảm quan

• tâm sinh lý học của các cơ quan cảm giác

• Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan

• Lựa chọn cảm quan viên

• Lập hội đồng đánh giá cảm quan

• Tổ chức đánh giá cảm quan

• Đánh giá cảm quan: Phép thử phân biệt

• Đánh giá cảm quan: Phép thử mô tả

• Đánh giá cảm quan: Phép thử thị hiếu

Tài liệu tham khảo

Tài liệu tham khảo

• Tiếng Anh

1 Lawless H T & Heymann H (2010) Sensory evaluation

of food: Principles and Practices New York: Springer.

2 Stone, H., Bleibaum, R N & Thomas, H A (2012)

Sensory evaluation practices US: Elsevier Inc

3 Meilgaard, M., Civille, G V & Carr, B T (1999) Sensory evaluation techniques Boca Raton: CRC Press.

4 Hough, G (2010) Sensory Shelf Life Estimation of Food Products Boca Raton: CRC Press.

Đánh giá cảm quan là gì?

The role of the five senses in sensory evaluation

Đánh giá cảm quan là gì?

 Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dung để

gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu

được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 1995).

 Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze and interpret those

responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing (Stone và Sidel, 1995).

Giới thiệu chung về đánh giá cảm quan

Những phản ứng của con người đối với việc

nhận biết thực phẩm nhờ vào giác quan : thị, khứu, vị, xúc và thính giác

Sản phẩmCảm giác

Quá trình này được xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất, ) sẽ giúp

Sự khác nhau giữa thiết bị và con người trong phân tích cảm quan

• Khách quan vs chủ quan ???

Đánh giá chất lượng bằng thiết bị

1 Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu

2 Mất thời gian

3 Thực hiện quy trình cẩn thận

4 Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính xác

Đánh giá chất lượng bằng cảm quan

1 Các giác quan của con người được sử dụng như các “công cụ đo”.

2 Thực hiện nhanh.

3 Biết được kết quả nhanh

4 Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc

5 Kết quả thường mang tính chủ quan

Tại sao và cách thực hiện ĐGCQ

• Không có một dụng cụ nào có thể đánh giá đồngthời như tất cả giác quan của con người

• ĐGCQ phải được thực hiện một cách khoa học,quản lý chặt chẽ nhằm tránh ảnh hưởng của yếu tốmôi trường, sự chủ quan…

Ứng dụng của ĐGCQ

• Đảm bảo chất lượng

• Thời gian bảo quản

• Phát triển sản phẩm

• Nghiên cứu khả năng tiêu thụ, thị trường

• Nghiên cứu so sánh với các phương pháp khác nhưhóa học, vi sinh, vật lý,…

Cơ sở khoa học đánh giá cảm quan

Cơ Quan Cảm Giác

• Cảm giác thu nhận được thông qua các cơ quan cảmgiá: vị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, thị giác

• Các kích thích: các tác động của các chất hoá học hay

đại lượng vật lý lên cơ quan cảm giác để nhận biếtđược bản chất của các tác động

• Phân tích cảm quan phải đảm bảo tính chính xác vàkhả năng tái lập:

 Hiểu được cấu trúc và cơ chế hoạt động của hệ thống các giác quan

 Hiểu rõ bản chất và những tính chất cơ bản của các biến số

sử dụng, các sô liệu thu được  tìm ra phương pháp xử lý thống kê thích hợp.

Cơ sở khoa học của ĐGCQ

Vị giác: Taste

Khứu giác: Smell

Thính giác: Sound, hearing Thị giác: Sight

Xúc giác (touch)

Sensory

• Mặn: (Anion và Cation trong muối phân ly) vị mặn

do các muối phân ly tạo ra Vị mặn của cácmuối khác nhau cũng khác nhau Các iondương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion

âm vai trò yếu hơn

• Vị umami: vị umami được tạo nên bởi các axitamin như axit glutamic hoặc các glutamate

Các vị cơ bản

• Chua: (H+ từ acid hữu cơ) vị chua do các axit tạora,cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logaritnồng độ ion H+ Nồng độ ion này càng mạnh thìcảm giác chua càng nhiều

• Đắng: (Các ion Ca2+ và Mg2+, cơ chế chưa đượcbiết) vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết làcác chất hữu cơ, trong đó có các chất mạch dàichứa nitơ và các alkaloid (nhưcafein, quinin,strychnin, nicotin…) Vị đắng là vị nhạy cảmnhất trong các vị

Cay và chát: Không phải là vị mà là cảm giác

Đặc điểm của vị giác

• Nhiệt độ: nhiệt độ cao nhạy cảm với đường nhưng

ít nhạy cảm với vị mặn và đắng

• Ngưỡng cao với độ tuổi

• Thuốc lá gây cảm giác khác nhau với vị đắng

• Thiếu ngủ ảnh hưởng đến vị chua

• Cơ thể thiếu nước ảnh hưởng đến vị mặn

• Đói, mệt cũng có ảnh hưởng nhưng không có bằngchứng

Một số hiện tượng về cơ quan vị giác

• Hiện tượng thích nghi: giảm khả năng nhạy cảm nhất thời

của cơ quan vị giác.

• Hiện tượng mệt mỏi: chất kích thích có nồng độ lớn hơn sẽ

tạo sự huỷ hoại thần kinh Sự huỷ hoại này không phục hồi ngay được.

• Hiện tượng bù trừ: khi phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng

độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm.

• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): hoạt động phối hợp

của 2 hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riên biệt.

Một số hiện tượng về cơ quan vị

giác

• Hiện tượng tiêu tan cảm giác: do hai vị tác động đồng thời

lên lưỡi, trong đó một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng.

• Hiện tượng hoà hợp: xảy ra khi phối hợp nhiều vị với nhau.

• Hiện tượng nguỵ trang về vị: sự giảm cường độ hoặc thay

đổi cường độ của một vị bởi một vị khác.

• Hiện tượng cảm giác về vị: khi trộn 2 hoặc 3 vị cơ bản với

nhau sẽ tạo ra một vị khác hẳn với những vị trên.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị

1 Tuổi tác

• Trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó

hơn với vị đắng.

2 Thời gian trong ngày

• Buổi sáng ngưỡng cảm thấp, buổi trưa (nhất là khi đói) ngưỡng cảm tăng.

3 Trạng thái, kết cấu

• Chất tạo vị hoà tan trong nước dễ nhận hơn chất hoà tan trong dầu

4 Điều kiện ăn uống, nghỉ ngơi.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị

Một số thuật ngữ về vị

• Tiền vị: cảm giác nhận được đầu tiên khi bắt đầu nếm

• Chính vị: vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm

• Hậu vị: cảm giác xảy ra sau khi nếm Cảm khác này khác

với cảm nhận được trong khi đang nếm.

• Lưu vị: cảm giác giống như cảm giác nhận được khi

nếm sản phẩm và kéo dài trong một khoảng thời gian

có thể đo được.

Một vài lưu ý

• Trong các chỉ tiêu cảm quan thực phẩm, vị chiếm một hệ

số quan trọng rất cao, thông thường khoảng 30 - 40%

• Trong nhiều trường hợp, mùi và vị của thực phẩm đượcxếp vào một chỉ tiêu vì chúng bổ sung cho nhau và trong

kỹ thuật đánh giá cảm quan rất khó tách rời

• Kỹ thuật cảm nhận vị tuỳ thuộc vào từng sản phẩmnhưng phải tạo được một hợp chất của thực phẩm vànước bọt trải đều lên các tế bào vị giác

Khứu giác – Mùi hương (Smell, Aroma)

• Con người có thể phân biệt hàng ngàn mùi hươngkhác nhau

• Không có mùi hương cơ bản

• Thuật ngữ:

• Mùi ngửi: Khi ngửi

• Mùi cảm: Vừa qua mũi, vừa qua miệng

• Mùi chính: Mùi đặc trưng của sản phẩm

• Mùi thoảng: Mùi phụ của sản phẩm

• Mùi khuyết: Thường không nhận được mà phải dùng thủ thuật (khuấy, đun, …)

Đặc điểm của khứu giác

• Rất nhạy cảm nhưng những thành phần khác nhau

có ngưỡng khác nhau

• Thích nghi - Mệt mỏi

• Có khác nhau trong suốt một ngày

• Khác nhau theo độ tuổi và kinh nghiệm

• Phụ nữ nhạy cảm hơn

• Thuốc lá (không ảnh hưởng nhưng không được hútthuốc khoảng từ 30-60 phút trước khi cảm quan)

Một số thuật ngữ về mùi

• Mùi ngửi: cảm giác nhận được các chất bay hơi bằng đường

mũi.

• Mùi cảm (hương): cảm giác nhận được do các chất bay hơi

truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn, uống).

• Mùi chính: mùi đặc trưng chủ yếu của chất bay hơi

• Mùi thoảng: mùi nhẹ hay phụ của một một tập hợp chất bay

hơi.

• Mùi khuyết: mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi

khác che lắp đi nên không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới nhận biết được dễ dàng.

Kỹ thuật cảm thụ mùi

• Khi so sánh cường độ mùi, sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước.

• Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau.

• Khi ngửi, mùi phải để cách các sản phẩm một khoảng cách như nhau với tất cả các mẫu.

• Với dung dịch ít mùi, sử dụng dụng cụ chứa phải có nắp, miệng nhỏ, bề mặt mặt thoáng của sản phẩm rông, lắc mạnh vật chứa trước khi ngửi v.v

• Kỹ thuật cảm thụ mùi đôi khi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau.

Khả năng cảm thụ của khứu giác phụ thuộc

1 Trạng thái niêm mạc mũi

• Khi mũi quá khô hoặc quá ướt cảm giác mùi cũng giảm nhiều hoặc mất hẳn.

6 Môi trường ngoại cảnh

• Có ảnh hưởng đến cảm thụ như độ tính khiết của không khí, nhiệt

độ, độ ẩm không khí, ánh sáng.

 Smell plays a major role in terms of the enjoyment of food

 The terms odor, fragrance, and aroma are often interchanged.

 However, in characterizing unpleasant or undesirable sensations, food

scientists tend to describe odors rather than aromas or

off-fragrances

 Odor or aroma can be defined as the sensation derived from food as interpreted through the olfaction (sense of smell or odor perception) mechanism.

Flavor results from the chemical stimulation of the tongue taste buds, the olfactory apparatus, and the organs of feeling present within the mouth, throat, and nose.

Thị giác

• Khả năng cảm thụ màu phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng, nguồn gốc và môi trường ánh sáng.

• Kỹ thuật quan sát màu sắc, hình dáng, trạng thái mẫu:

1 Quan sát mẫu trong môi trường đồng nhất.

2 Dụng cụ trình bày mẫu phải đồng nhất về vật liệu, kích thước,

màu sắc, đèn phải có ánh sáng trắng, đủ ánh sáng.

3 Phải quy định rõ các điều kiện khi quan sát và trình tự kiểm

nghiệm.

Khả năng phân biệt màu của thị giác

• Sự phân bố năng lượng quang phổ của ánh sáng

• Đặc điểm quang phổ của vật thể với sự hấp thu,phản xạ và truyền sáng

• Tính nhạy cảm của mắt

• Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhìn màu của conngười

Phân tích ánh sáng trắng dưới quang

phổ

380-700 nm

Red: 700-770 nm Orange: 590-700 nm Yellow: 570-590 nm Green: 500-570 nm Blue: 475-500 nm Indigo: 400-475 nm Violet: 380-400

Vật thể rắn: Quan sát phản xạ ánh sáng từ vật thể

Vật thể lỏng:Quan sát sự truyền sáng xuyên qua vật thể

Xúc giác

 Hình trạng và cấu trúc vật chất nhận biết được là do

các kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc

giác

• Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm

thay đổi hình dạng phần cơ tiếp xúc vào vật và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật.

• Nhiệt: cho biệt sự thay đổi nhiệt tăng (nóng) hay giảm (lạnh) của da.

• Da và niêm mạc nhìn thấy được gọi là cơ quan xúc giác

Cảm nhận cấu trúc bằng miệng

• Những cơ quan cảm nhận xúc giác

• Cấu trúc ngoài của miệng (môi)

• Xung quanh chân răng

• Cơ và gân

• Có 3 giai đoạn đánh giá

• 1: Cứng, nhớt, bột, giòn,… (cắn miếng thực phẩm lần đầu)

• 2: Dẻo, dai, nhựa,…

• 3: Hút nước, tỷ lệ vỡ

• Hầu hết âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các

âm thanh có tần số khác nhau gọi là hợp âm

Các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan

Các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan

Ngưỡng cảm giác

 Ngưỡng phát hiện (ngưỡng cảm giác): giá trị cường độ kích

thích cần thiết để gây ra được cảm giác.

 Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): giá trị cường độ kích

thích nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất của cảm

giác nhận được.

 Ngưỡng phân biệt: là khoảng chênh lệch cường độ kích

thích nhỏ nhất có thể nhận thức/ phát hiện được.

 Ngưỡng cuối: giá trị cường độ kích thích tối đa nếu cao hơn

sẽ không cảm thấy được sự khác biệt.

Ngưỡng cảm giác cơ bản của vị

Ngưỡng cảm giác

• Những máy đo cảm giác có giới hạn về độ nhạy

 Độ nhậy phụ thuộc vào hoàn cảnh và thời điểm.

• Mỗi một mức cảm giác nhận được gọi là ngưỡng cảm

giác.

Ngưỡng cảm giác

 Kiểm tra tính nhạy của các cảm quan viên

 Ngưỡng cảm giác thường khác nhau giữa các cảm quanviên

 Huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm giác vàgiảm độ phân tán giữa các cảm quan viên

 Phương pháp so hàng thường được sử dụng để xácđịnh ngưỡng của từng cảm quan viên

1 Môi trường đánh giá cảm quan

• Quá trình đánh giá cảm quan đòi hỏi môi trường(khu vực xung quanh):

Yên tĩnh

Không thay đổi

Hạn chế sự sao lãng (tập trung cao)

Các điều kiện phải được kiểm soát

1 Môi trường đánh giá cảm quan

1 Môi trường đánh giá cảm quan

1 Môi trường đánh giá cảm quan

1 Môi trường đánh giá cảm quan

1.2 Khu vực đánh giá cảm quan

Buồng đánh giá phải yên tĩnh

Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt

Khu vực văn phòng

1 Môi trường đánh giá cảm quan

• Các vấn đề quan trọng khác:

Lối ra và lối vào: tách riêng ???

Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá mẫu: đủ đểquan sát và đánh giá mẫu

Vách tường: trắng nhờ nhờ (off-white)

Không khí: nhiệt độ (22-24oF), ẩm độ tương đối

(45%)

Ánh sáng huỳnh quang

2 Mẫu

• Kiểm soát quá trình vận chuyển, bảo quản, chuẩn bịmẫu và trưng bày, v.v…

2 Mẫu

2.1 Chuẩn bị mẫu

• Đầy đủ các dụng cụ:

• Cân, cốc, đồng hồ bấm giờ, dao, thớt, v.v…

• Quy trình chuẩn bị ???

2 Mẫu

2.2 Chuẩn bị mẫu

• Kích cỡ

• Nhiệt độ

2 Mẫu

2.3 Trình bày mẫu:

• Thứ tự của các mẫu trình bày: vị trí và số mẫu

3 Cảm quan viên

• Cần phân biệt:

1 Hội đồng đánh giá: một nhóm người đánh giá đã

được tuyển chọn

2 Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm cho tổ chức,

thực hiện đánh giá, và hướng dẫn đánh giá

3 Cảm quan viên: thành viên của hội đồng.

3 Cảm quan viên

Có 4 loại:

1 Người tiêu dùng (Consumer panel)

2 Người tiêu dùng tương đương (Consumer-type panel)

3 Phòng thí nghiệm (Laboratory panel)

4 Được huấn luyện (Trained panel)

4 Phương pháp đánh giá

• The primary concern of any sensory evaluation specialist is to insure that the test method is appropriate to answer the questions being asked about the product in the test.

• For this reason, tests are usually classified according to their primary purpose and most valid use.

biệt là như thế nào? (Bản chất, mức độ,

v.v…)

Phân tích mô tả (Descriptive analysis)

Sự chấp nhận của sản phẩm là gì? Sản

phẩm được ưu thích so với các sản

phẩm?

Phép thử thị hiếu (Affective/Hedonic Tests)

Mục tiêu: lựa chọn phép thử thích hợp.

Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan

Các sản phẩm có khác nhau? (công

thức, công nghệ, bảo quản, v.v…)

Phép thử phân biệt

(Discrimination Tests) Nếu các sản phẩm là khác biệt, sự khác

biệt là như thế nào? (Bản chất, mức độ,

v.v…)

Phân tích mô tả (Descriptive analysis)

Sự chấp nhận của sản phẩm là gì? Sản

phẩm được ưu thích so với các sản

phẩm?

Phép thử thị hiếu (Affective/Hedonic Tests)

• Phép thử cặp đôi (Simple pair comparison test)

• Phép thử 2-5 (Two out of Five)

• Phép thử A hoặc không A (A or not A)

Phép thử phân biệt tổng thể

Overall Difference Tests

• Dùng để xác định sự khác nhau giữa hai hay nhiều

mẫu khi không biết bản chất sự khác nhau.

• Khi thử các cảm quan viên phải tự xác định bản chất

sự khác nhau giữa các mẫu

Phép thử phân biệt thuộc tính

Attribute Difference Test

• Phương pháp so hàng (Ranking test)

• Phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79)

Phép thử tam giác

Triangle test

• Mô tả: Có 3 mẫu được trình bày cùng một

lúc, trong đó có 2 mẫu là giống nhau, cảm quan viên được mời xác định xem mẫu nào