Công nghệ chế biến thủy sản tổng hợp

Phương pháp ngâm thẩm thấu - Quá trình ngâm thẩm thấu là một quá trình trong đó các hợp chất có nồng độ thấp hơn sẽ có khuynh hướng di chuyển về nơi có nồng độ cao hơn, mỗi tế bào thực v

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TỔNG HỢP

Câu 1 Quá trình ly trích phycobillin

Công thức xác định hàm lượng phycobillin: M (µg/g) = C x V x 1000/m

 Trong đó:

C là nồng độ phycobillin (mg/l)

V là thể tích dung môi (ml)

m khối lượng mẫu (g)

Câu 2 Phương pháp ngâm thẩm thấu

- Quá trình ngâm thẩm thấu là một quá trình trong đó các hợp chất có nồng độ thấp hơn sẽ có khuynh hướng di chuyển về nơi có nồng độ cao hơn, mỗi tế bào thực vật chỉ nhận nước đến mức độ bão hòa Vì vậy, nồng độ thẩm thấu là một trong những yếu tố quan trọng làm cho quá trình thẩm thấu diễn ra nhanh hay chậm

- Quá trình ngâm thẩm thấu là sự cân bằng nồng độ chất tan ở 2 môi trường khác

- Vd: cá ngâm mình làm

Câu 3 Để đánh giá chất lượng sản phẩmjm thủy sản đầu vào cần đánh giá những chỉ tiêu nào?

- Các chỉ tiêu: vi sinh, hóa học và cảm quan theo các tiêu chuẩn như:

 Tiểu chuẩn Việt Nam (TCVN)

 Tiêu chuẩn ngành (TCN)

 Tiêu chuẩn Hoa Kỳ (FDA)

 Tiêu chuẩn quốc tế: HACCP, ISO, GMP

- Dựa theo tiêu chuẩn chất lượng

 Tiêu chuẩn cảm quan:

 Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cắn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật

 Đối với nguyên liệu là cá nuôi phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn về môi trường nuôi và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

 Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu

 Đúng size cở theo hợp đồng buôn bán

 Tiêu chuẩn kháng sinh:

 Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

 Mỗi lô nguyên liệu nhận vào phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất nguyên liệu

Câu 4 Sự khác biệt agar và agarose? Các phương pháp tách chiết agarose

- Agar:

 Biết đến như một chất kết dính

 Agar – Hydrocolloid galactans ưa nước

 Cấu trúc mạch chính: 3,6-anhydro-α-(1,4)-Lgalactopyranose liên kết với β-(1,3)-D – galactopyranose

 Agarose (tạo gel tốt) + Agarosepectin (tạo gel kém) → Agar

 Sự biến đổi tự nhiên của cấu trúc hóa học do các hemi-este sulphate, pyruvate acetal hoặc mety ete đã được xác định và mức độ thay thế nhóm hydroxyl, đặc biệt là các este sulphat → sự phân biệt agarose trung tính và các phân tử agaropectin

- Agarose:

 Là một phần của Agar

 Chứa một lượng nhỏ sulfate

 Các agarose chứa sulphate tự do có thể kết hợp với uon Ca ( 0,1 – 0,5%) và có khả năng tạo gel tốt

 Trung hòa về điện tích và thuộc nhóm trung tính

- Có 3 phương pháp tác chiết agarose

 DEAE – cellulose Dietyl amin etylen cellulose

 Polyethylene glycol (PEG)

 Chitosan

Câu 5 Trình bày quá trình sản xuất alginat

Câu 6 Khả năng tạo gel của agar và alginat

- Khả năng tạo gel của agar

 Xảy ra khi một lượng nhỏ chất rắn được phân tán trong một lượng dung môi tường đối lớn (thường là nước)

 Hiện tượng tập hợp protein – lực hấp dẫn và lực đẩy được cân bằng đến mức hình thành một mạng lưới hoặc ma trận bậc ba

 Các gel polysaccharide bao gồm các ma trận ba chiều hoặc mạng lưới của các thành phần saccharide liên kết một phần, trong đó nước tham gia vào – không

có dòng chảy ổn định

- Khả năng tạo gel của alginate

 Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và acid Có thể tạo gel ở pH

< 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao

Câu 7 Tác dụng của Fucoidan

- Kháng u

- Chống ung thư

- Đông máu

- Giảm tổng thương gan

- Nhiễm trùng máu

- Rối loạn tiêu hóa

- Các bệnh lây nhiễm

- Dùng trong thực phẩm, y học, mỹ phẩm,

Câu 8 Các nhóm ngành chính dùng cho thực phẩm

- Có 3 nhóm chính:

 Chlorophyta

 Phaeophyta

 Rhodophyta

- Ngoài ra còn có một số loại vi tảo có giá trị

Câu 10 Tiềm năng sinh khối tảo

- Hơn 70% rong biển được sử dụng để sản xuất món ăn

- Hơn 15 – 20% rong biển dùng để sản xuất alginate, caragreen và agar

- Năng suất tảo chỉ có 120 triệu tấn

Câu 11 Giá trị tảo – rong biển

- Sử dụng như nguồn thực phẩm

- Nhiều nhóm polysaccharide

- Protein

- Hoạt chất sinh học

- Khoáng và vitamin

Câu 12 Phân loại và các nhóm sắc tố có trong tảo – rong

 Phân loại: có 9 ngành

- Ngành rong lục

- Ngành rong tần

- Ngành rong giáp

- Ngành rong khuê

- Ngành rong kim

- Ngành rong vàng

- Ngành rong nâu

- Ngành rong đỏ

- Ngàng rong lam

 Thường có 3 ngành chính dùng cho thực phẩm đó là rong nâu, rong lục và rong

đỏ Ngoài ra còn có một số tảo có giá trị

Câu 13 Carrageenans

- Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa,

được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ

- Khả năng hòa tan trong dung môi của lamda, gama Carrageenan

- Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác

 Kapa carrageen trong dạng kali không tan trong nước lạnh, dễ đang hòa tan trong nước nóng ở hình thức sodium

 Các muối kali của iota carrageenan không tan trong nước lạnh, mặc dù nở rõ rệt

 Lamdam carrageenan hòa tan trong tất cả các dạng muối của nó

Câu 14 Chitosan

- Chitosan + Sulfate galactan → chisula ↓

- Lọc bỏ kết tủac

- Sử dụng ancol

Câu 15 Sản xuất đường manite

- Được chế biến từ rong nâu

- Dùng trong thực phẩm, dược phẩm, nuôi cấy vsv

- Quá trình sản xuất: chiết từ rong khô

- Đường manite tan trong cồn

- Đường manite chủ yếu được dùng trong ngành dược và ngành thực phẩm

-Câu 16 LY TRÍCH CARAGEENAN TỪ KAPAPHYCUS (Standley 1990)

- Rong kapaphycus (rong sụn): khô (50g) được rửa sạch

- Ngâm trong 2l dung dịch NaOH 6% 800C/3h – rửa sạch, sử dụng ethanol 96% (1l)

Ly trích tiếp trong điều kiện 1000C/1h cho đến khi rong tan hoàn toàn

- Bổ sung 50m NaCl/KCl 10% và dung dịch carageenan

- Dịch thu được đem lọc chân không và sấy 500C, nghiền