Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên)

Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên)

PHẦN II CÂU HỎI TỰ LUẬN

1 Hãy cho biết đồ hộp là gì? Quy trình sản xuất cơ bản của đồ hộp?

Đồ hộp là:

- Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm trong đó thực phẩm được chế biến và đóng kín trong một vật chứa kín khí

- Phương pháp đóng hộp ngăn cản vi sinh xâm nhập và sinh sôi trong hộp, ngoài ra quá trình

xử lý nhiệt cũng tiêu diệt những enzyme gây ra hư hỏng thực phẩm

- Những phương pháp để tiêu diệt vi sinh trong hộp: tiệt trùng, thanh trùng, trụng nước sôi, đông lạnh, sấy, xử lý chân không, chiếu xạ, nhúng vào những dung dịch gây áp xuất thẩm thấu cao, chất chống khuẩn tự nhiên hoặc những môi trường khác bất lợi cho sự phát triển cho vi sinh

- Về mặt an toàn vệ sinh, đồ hộp chia làm 2 loại

Đồ hộp pH cao (pH>4.5)

Đồ hộp pH thấp (pH<4.5)

Quy trình sản xuất cơ bản:

1) Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu

2) Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

3) Sơ chế nguyên liệu

4) Vào hộp

5) Bài khí

6) Đóng nắp

7) Thanh trùng/tiệt trùng

8) Làm nguội /Bảo ôn

9) Dán nhãn và bảo quản

2 Hãy cho biết tác dụng, mục đích chính và những yếu tố ảnh hưởng đến việc chần trong quy trình chế biến đồ hộp?

Tác dụng

- Chần thường không được dùng như một phương pháp chính để bảo quản thực phẩm Chần thường là bước giữa của việc chuẩn bị nguyên liệu thô và những bước sau (tiệt trùng, sấy, đông lạnh)

- Chần được thực hiện như sau: sản phẩm được nhanh chóng làm nóng lên một nhiệt độ cho trước sau đó giữ trong 1 khoảng thời gian rồi hạ nhiệt độ đột ngột về nhiệt độ phòng

- Mục đích chính của chần:

- Trong quá trình chuẩn bị, sơ chế thực phẩm, những hệ enzyme gây hư hỏng thực phẩm có thể hoạt động và làm thay đổi những tính chất cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

- Đặt biệt đối với sản phẩm đóng hộp, thời gian để sản phẩm tiến đến nhiệt độ tiệt trùng, nhất là đối với những lon lớn, có thể đủ cho enzyme hoạt động và gây giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của đồ hộp

- Ngoài ra chần còn có tác dụng khác như

Đưa khí ra khỏi các mô thực phẩm

Làm mềm mô thực phẩm

Giữ màu sắc đẹp

Loại những mùi không mong muốn trong vật liệu thô

Gia tăng hiệu quả cho những bước chế biến sau

Giảm bớt lượng vi sinh vật

Những yếu tố ảnh hưởng đến việc chần:

Hình dạng của thực phẩm

Kích cỡ của thực phẩm

Nhiệt độ chần

Phương pháp chần

3 Hãy cho biết mục đích, cách thực hiện của việc vào hộp và bài khí trong quy trình chế biến đồ hộp?

Vào hộp

- Có thể vào hộp dựa trên cơ sở khối lượng hoặc thể tích

- Đóng vai trò quan trọng về mặt kinh tế và chế biến

- Cẩn thận kiểm soát quá trình vào hộp để đảm bảo khoảng không (headspace) từ 6% – 10% thể tích hộp: ảnh hưởng đến việc bài khí và độ chân không của hộp

- Đảm bảo tỉ lệ giữa các thành phần nguyên liệu và dịch chiết: ảnh hưởng đến độ truyền nhiệt

- Quá trình vào hộp phải tránh không để không khí đi vào hộp

Vào hộp từ đáy

Vào hộp trong điều kiện chân không

Bài khí

- Tạo một độ nội chân không cho hộp sau khi đã được chế biến và làm nguội

- Giảm độ phồng hộp trong quá trình chế biến

- Giảm lượng oxy có trong hộp

Phòng ngừa và hạn chế mòn hộp

Phòng ngừa và hạn chế oxy hoá thực phẩm

- Việc tạo một độ chân không cho hộp đã làm nguội

Giúp giữ độ phẳng hoặc độ lõm của đáy hộp

Độ chân không: lon hình trụ: -17kPa; lon nhỏ: lên đến –50kPa

Bài khí có thể thực hiện

Rót nóng (>600C), có thể bổ trợ thêm bằng cách quét hơi nước nóng

Rót lạnh sau đó đun nóng hộp đã được rót lên 80 đến 950C (với nắp đã được đóng một phần)

Dùng máy tạo độ chân không (đóng nắp chân không)

Bơm hơi nước hoặc tạo luồng hơi (từ 34-42kPa) ngay lập tức trước khi đóng nắp hộp

4 Hãy cho biết mục đích, cách thực hiện của việc thanh trùng/tiệt trùng?

- Thanh trùng/tiệt trùng là phương pháp gia nhiệt cho hộp đã được đóng kín trong máy “nấu” ở một chế độ nhiệt độ (T)/thời gian (t) xác định để làm giảm lượng vi sinh vật trong hộp xuống đến mức mong muốn

- Môi trường truyền nhiệt có thể là: hơi nước bão hoà, nước nóng, lửa

- Hơi nước bão hoà

Thích hợp cho khay và lon kim loại

Đồ hộp được gia nhiệt nhờ vào ẩn nhiệt được toả ra từ hơi nước cô đặc

- Nước nóng

Thích hợp cho vật chứa bằng nhựa hoặc thuỷ tinh

Sử dụng nước nóng với 1 áp suất cao

Độ dày của thuỷ tinh cùng với độ truyền nhiệt ngày càng giảm của hơi nước sẽ khiến

 Giảm nhiệt thâm nhập

 Kéo dài thời gian chế biến

 Làm gia tăng nguy cơ sốc nhiệt đặc biệt khi làm mát Đối với túi dẻo

 Nhiệt có thể truyền nhanh

 Có thể chế biến nằm dọc hoặc nằm ngang

- Lửa

Chỉ có thể áp dụng cho hộp nhỏ (áp suất cao)

Không thêm dịch rót

Tốc độ trao đổi nhiệt rất cao (nhiệt độ 17000C)

Thời gian chế biến ngắn → chất lượng cao

Tiết kiệm năng lượng so với phương pháp thông thường

5 Hãy cho biết cách kiểm tra chất lượng đồ hộp?

- Khi chọn đồ hộp, trước tiên phải quan sát hình dáng hộp, nếu hộp bị phồng thì cần xác định xem

đó là “phồng cơ” hay “phồng vi sinh” bằng cách ấn nhẹ

- Nếu đồ hộp xẹp xuống, khi buông tay ra không phồng lại thì đó là phồng cơ Còn nếu bạn ấn mạnh mà chỗ đó vẫn không xẹp hoặc phồng lại như cũ khi bỏ tay ra thì đó là phồng vi sinh Đồ hộp bị phồng cơ vẫn sử dụng được, còn phồng vi sinh thì phải bỏ đi

- Đồ hộp có chất lượng tốt khi gõ vào có tiếng kêu đanh Nếu hộp phình ra, hai nắp phồng lên, gõ vào phát ra tiếng kêu bịch bịch thì chứng tỏ đã bị hỏng

- Khi mở hộp, nếu thấy lớp vecni không còn nguyên vẹn, hoen ố, có mùi vị tanh của kim loại, mùi khó chịu của H2S hoặc NH3, không có mùi vị thơm ngon đặc trưng của từng loại thực phẩm thì đừng nên sử dụng Đồ hộp tồn trữ lâu ngày khi sử dụng nên nhúng vào trong chậu nước, tốt nhất

là nước 70-80 độ C, rồi lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không Cũng có thể cho hộp vào nước đun sôi Nếu đồ hộp còn tốt, hai nắp sẽ phồng lên; nếu không có nghĩa là thực phẩm đã bị hư hỏng

- Nếu thấy hai nắp hộp hơi bị lõm vào thì đó là đồ hộp tốt (do khi chế biến phải xử lý ở nhiệt độ cao; sau khi đóng hộp, hơi nước trong hộp ngưng tụ, không khí loãng ra, áp suất trong hộp nhỏ hơn bên ngoài làm cho nắp hộp lõm sâu vào)

- Khi mua đồ hộp, cần kiểm tra xem nắp có lỏng, hở, hoặc sắt có bị gỉ, thủng lỗ không, nếu có thì không chọn Ngoài ra, còn cần chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác:

- Xem trên nhãn có ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất không

- Xem hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

6 Cho biết giá trị dinh dưỡng và những lưu ý về chất lượng của các loại cá thường được sử dụng làm đồ hộp?

Cá mòi và nhóm cá mòi

- Sardine là tên gọi chung của một nhóm cá dầu nhỏ họ Clupeidae

- Theo tiêu chuẩn của FAO cho cá mòi đóng hộp: có khoảng 21 giống được xếp vào cá mòi

- Cá mòi được xem như là thực phẩm bổ dưỡng cho não vì nó rất giàu Omega 3 (2500mg/100g), rất tốt cho tim mạch, điều hoà bệnh Alzheimer Những axít béo của chúng giúp kiểm soát đường máu Chúng cũng là nguồn thực phẩm giàu vitamin D, canxi, B12 và protein, chúng cũng ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân Tuy nhiên hàm lượng cholesterol lại khá cao

Cá ngừ và nhóm cá ngừ

- Cá ngừ là tên gọi chung của những loài cá thuộc họ Scombridae, đa phần thuộc bộ Thunnus

- Không giống như những loài khác có thịt trắng, thịt cá ngừ có màu từ hồng đến đỏ sậm

- Cá ngừ phân bố tập trung ở những vùng biển nhiệt đới

- Cá ngừ đóng hộp là loại thực phẩm thích hợp cho người ăn kiêng vì chúng rất giàu protein

- Cá ngừ là loại cá dầu nên chúng cũng giàu vitamin D

- Cá ngừ cũng chứa nhiều omega 3, khoảng 300mg trong 100g cá ngừ

- Tuy nhiên 1 số loài cá ngừ chứa hàm lượng thuỷ ngân cao

Cá hồi

- Cá hồi là tên gọi chung cho những loài cá thuộc họ Salmonidae Cá có màu hồng và bạc Phân

bố chủ yếu ở Thái Bình Dương và Đại Tây dương

- Cá hồi là loài cá giàu protein, Omega 3 (từ 1665 – 2000 mg) và vitamin D Tuy nhiên nó cũng chứa nhiều Cholesterol 23-214 mg/100g tuỳ loài

- Tuy nhiên cá ngừ nuôi có hàm lượng dioxins cao hơn so với cá ngừ đánh bắt trong tự nhiên Lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cũng cao hơn 8 lần so với cá đánh bắt trong tự nhiên

- Trong thức ăn cá ngừ cũng được bổ sung canthaxanthin (E161g) có thể gây hại cho sức khoẻ đặc biệt là cho mắt khi chúng tích tụ với hàm lượng lớn ở võng mạc

7 Cho biết giá trị dinh dưỡng và những lưu ý về chất lượng của các loại giáp xác và nhuyễn thể thường được sử dụng làm đồ hộp?

- Cua là hải sản rất giàu dinh dưỡng chứa nhiều protein thiết yếu, vitamin và khoáng chất Cua chứa nhiều chất phosphorus, kẽm, đồng, canxi, và sắt Thịt cua chứa rất ít chất béo đặc biệt là rất

ít chất béo bão hoà

- Tôm cũng giống như hải sản khác rất giàu canxi, Iốt và protein Tôm cũng cung cấp rất ít năng lượng thực phẩm Tôm cũng là nguồn cholesterol nếu sử dụng quá nhiều (122mg - 251mg/100g) Tuy nhiên, tôm cũng được coi là thực phẩm tốt cho hệ tuần hoàn do nó chứa rất ít chất béo bão hoà

- Mực là nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopods Thành phần dinh dưỡng của mực rất phong phú và tương đối cân đối Mực rất giàu vitamin, khoáng chất và các axít amin đặc biệt là các axít amin thiết yếu Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong mực lại khá cao (221mg/85 gram: 74% lượng cholesterol được khuyên dùng trong 1 ngày)

- Sò (nghêu) (clam)/trai (mussel)/hàu (oyster) là những loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, chúng có thể được phân biệt dễ dàng nhờ vào hình dạng bên ngoài Sò (nghêu)/trai/hàu đều thuộc lớp

Bivalvia Sò (nghêu) là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin B12, sò cũng được xem là nguồn tốt trong cung cấp protein và niacin (vitamin B3)

- Trai được xem như là nguồn thực phẩm rất tốt để cung cấp Selenium (76mcg) và vitamin B12

(20mcg) (hơn 20% nhu cầu hàng ngày) Trai cũng cung cấp rất nhiều kẽm (2.3mg) và Folate (64mcg) (khoảng 10% đến 20% nhu cầu hàng ngày)

- Hàu là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cân bằng nhất.Theo viện nghiên cứu quốc gia về tim và phổi của Mỹ, hàu là loại thực phẩm lý tưởng cho những người cần chế độ ăn ít cholesterol Hàu cũng là nguồn rất tốt để cung cấp vitamin A, B1 (thiamin) B2(riboflavin), B3 (niacin), C (ascorbic acid), and D (calciferol) Từ bốn đến năm con Hàu cỡ trung bình có thể cung cấp đủ lượng sắt, đồng, Iốt, magiê, canxi, kẽm, mangan và phốt pho

8 Cho biết tác dụng và quá trình thẩm thấu của muối?

Tác dụng của việc ngâm muối:

- Muối kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

- Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

- Muối có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá:

Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:

- Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

- Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

- Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

9 Phân biệt hệ vi sinh vật hư hỏng (spoilage flora) và VSV gây hư hỏng (spoilage bacteria), phương pháp phân biệt?

Phân biệt spoilage flora (hệ VSV hư hỏng) và spoilage bacteria (VSV gây hư hỏng)

VSV hư hỏng: một số lượng lớn VSV xuất hiện trên cá bị hư hỏng không liên quan gì đến sự hư hỏng của cá

VSV gây hư hỏng: mỗi loại cá có những loại VSV gây hư hỏng riêng biệt (dù ngược với lượng VSV tổng số) sẽ quyết định hạn sử dụng của nguyên liệu

Việc phân biệt giữa hệ VSV hư hỏng và hệ VSV gây hư hỏng là rất khó khăn đòi hỏi những

nghiên cứu sâu về hoá học, vi sinh, cảm quan

- Đầu tiên những thay đổi về cảm quan, vi sinh và hoá học cần được nghiên cứu và định lượng bao gồm cả sự xác định mức độ của một thành phần một chất liên quan đến hư hỏng (chỉ thị hoá học)

- VSV được phân lập ở thời điểm chất lượng cảm quan bị hư hỏng Những vi khuẩn riêng biệt và hoà trộn được theo dõi ở cơ chất là cá nguyên chất cho khả năng làm hư hỏng của chúng như là khả năng sinh chất có mùi khó chịu hay những thay đổi hoá học đặc trưng cho sự hư hỏng

- Cuối cùng, những dòng vi khuẩn được chọn sẽ được kiểm tra hoạt tính gây hư hỏng của chúng (kiểm tra xem liệu tốc độ phát triển của chúng và sự sản sinh ra các chất gây hư hỏng có tương tự như ở cá bị hư hỏng hay không)

10 Cho biết các loại vi sinh vật không gây ngộ độc thường xuất hiện trong đồ hộp?

Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá

hủy ở 1100C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

+ Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 -

350C

Vi sinh vật kỵ khí xuất hiện phổ biến trong đồ hộp

+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy protid

thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được

trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại

này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C Nhiệt độ tối thích là 370C

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit Loại này có

trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có rất ít

trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : cĩ trong bụi và nước, khơng cĩ nha bào Thỉnh thoảng gây

bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên Nấm

men thường thấy trong đồ hộp cĩ chứa đường Bào tử của nấm men khơng cĩ khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng cĩ thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp

+ Nĩi chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh cơng nghiệp tốt

11 Hãy cho biết nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp? Cho biết cách thiết lập chế

độ thanh trùng?

Nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt

- Không nhắm mục đích tiêu diệt hết tất cả các loại vi sinh vật

- Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có các loại vi sinh vật khác nhau và các enzyme khác nhau

- Bào tử của các loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ít đề kháng nhiệt hơn bào tử của các vi sinh vật phát triển trong điều kiện kỵ khí

- Bào tử của các loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ít đề kháng nhiệt hơn bào tử của các vi sinh vật phát triển trong điều kiện kỵ khí

Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cần có các thông số sau:

1 Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật, bào tử của chúng hoặc enzyme

2 pH của sản phẩm

3 Điều kiện xử lý nhiệt

4 Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích thước của hộp chứa

5 Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý nhiệt

Cách thiết lập chế độ thanh trùng

- Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp

Các giai đoạn tiến hành trình tự như sau:

- Phân tích thành phần hĩa học của thực phẩm cần đĩng hộp, chủ yếu là độ acid, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid

- Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH)

+ Đồ hộp cĩ pH < 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng : 80 - 100OC + Đồ hộp cĩ pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng :105 - 121OC

- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp

- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại cĩ độc tố, loại chịu nhiệt Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã cĩ Trên cơ sở đĩ vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Thiết lập thời gian thanh trùng

- Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow, hay theo phương pháp hiệu ứng của Ball - Flaumenbaum

12 Hãy cho biết sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá?

- Cơ thịt cá cịn sống khoẻ mạnh và mới đánh bắt thì vơ trùng do hệ miễn dịch ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của hệ VSV

- Khi cá chết, hệ miễn dịch ngừng hoạt động, vi khuẩn bắt đầu xâm nhập và phát triển trong cơ thịt gây hư hỏng nguyên liệu

- Trên bề mặt da, một lượng lớn VSV xâm nhập và trú ngụ ở những túi vảy Suốt quá trình bảo quản chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách di chuyển giữa những sợi cơ

- Chỉ một lượng rất giới hạn của VSV cĩ thể xâm nhập vào cơ thịt trong suốt quá trình đơng lạnh

- VSV cĩ thể được tìm thấy trong cơ thịt cá khi lượng VSV trên bề mặt da tăng lên trên 106cfu/cm2 Hiện tượng này cĩ thể thấy ở cả cá trữ nhiệt độ phịng lẫn nhiệt độ đơng lạnh cũng như khơng cĩ

sự khác biệt giữa VSV gây hư hỏng và VSV khơng gây hư hỏng

- Vì chỉ một lượng hạn chế của VSV thật sự xâm nhập vào cơ thịt cá và VSV chỉ phát triển trên bề mặt nên sự hư hỏng của cá do VSV chủ yếu là do hậu quả của enzyme VSV khuếch tán vào cơ thịt và chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngồi

13 Hãy cho biết một số loại vi sinh vật gây hư hỏng trên cá? cho biết những biến đổi chất lượng của thủy sản liên quan đến hư hỏng do vi sinh vật?

Một số loại vi sinh vật gây hư hỏng trên cá

- Shewanella putrefaciens được xác định là vi khuẩn gây hư hỏng ở cá biển vùng ơn hồ được trữ

đá trong điều kiện hiếu khí Đối với cá đĩng gĩi chân khơng, Photobacterium phosphoreum tham

gia trong việc làm hư hỏng sản phẩm và đĩng vai trị VSV chỉ thị trong sản phẩm cá đĩng gĩi CO2

VSV gây hư hỏng đối với cá biển nhiệt đới ướp đá chủ yếu là Pseudomonas spp và S putrefaciens Pseudomonas spp cịn là VSV chỉ thị hư hỏng cho cá nhiệt đới nước ngọt

- Ở nhiệt độ phịng, nhĩm aeromonas di động là VSV chỉ thị hư hỏng đối với cá nước ngọt trữ ở điều kiện hiếu khí

Những biến đổi chất lượng của thủy sản liên quan đến hư hỏng do vi sinh vật

- So sánh giữa những hợp chất hố học của cá bị hư hỏng tự nhiên và cá tươi sống cho thấy rằng hầu hết những chất dễ bay hơi đều do vi khuẩn sinh ra Những chất này bao gồm trimethylamine, hợp chất sulphur dễ bay hơi, aldehydes, ketones, esters, hypoxanthine cũng như những hợp chất

cĩ trọng lượng phân tử thấp

- Cơ chất để tạo ra những hợp chất dễ bay hơi trên cĩ thể là carbohydrates (lactate và ribose), nucleotides (inosine mono-phosphate and inosine) và những phân tử NPN khác

- Amino axít là những cơ chất đặc biệt quan trọng trong việc hình thành những hợp chất sulphides

và ammonia

14 Hãy cho biết cấu trúc của mí ghép và các chu trình ghép mí?

Cấu trúc của mí ghép

Mí ghép được cấu tạo từ

Mép bích là phần rìa của thân hộp nằm loe ra ngồi tạo thành bờ hoặc gờ cạnh

Mép cong của nắp hộp: Phần mép cong này cũng được thiết kế đủ dài để uốn thành một chiếc móc

Lớp đệm: Nhằm giúp tạo ra một mí ghép chắc chắn và đảm bảo độ kín Thành phần của lớp đệm là cao su và các chất liệu gắn kết

Một mí ghép hồn chỉnh được gọi là mí ghép kép là phần của vỏ hộp được tạo thành bằng việc ghép phần thân hộp với phần nắp hộp Mí ghép kép bao gồm: 3 lớp của nắp hộp, 2 lớp của thân hộp và lớp đệm

Các chu trình ghép mí

Chu trình ghép mí thứ 1

 Phần mép quăn của nắp hộp được móc vào phần mép bích của thân hộp, được thực hiện nhờ một con lăn có đường rãnh viền xung quanh

 Khi chu trình ghép mí thứ nhất hoàn tất, con lăn của lần ghép mí này được thu lại và không tiếp xúc với phần nắp hộp nữa

Lần ghép mí đầu tiên sẽ được thực hiện đúng qui cách nếu đáp ứng được các điều kiện sau:

 Xác định đúng chiều cao chốt định vị (là khoảng cách giữa đáy của mâm cặp ghép mí và mặt trên của đế tựa)

 Xác định đúng áp lực nén của đế tựa

 Ráp đúng các con lăn ghép mí vào mâm cặp

 Xác định mức độ cuộn chặt hợp lý

Chu trình ghép mí thứ 2

 Mục đích: ép chặt mí ghép lần 1 nhằm tạo độ kín cho hộp

 Con lăn chu trình ghép mí thứ 2 có đường rãnh nông hơn so với con lăn của lần ghép mí lần đầu

15 Hãy cho biết các thơng số đo mí ghép? cách đánh giá chất lượng mí ghép?

Trong thực tế, các thông số đo mí ghép bao gồm:

- Chiều cao loe miệng: chiều cao loe miệng là khoảng cách đo từ đỉnh của mí ghép kép xuống bề mặt của nắp hộp

- Độ dày của mí ghép: khoảng cách tối đa đo được xuyên qua hoặc thẳng góc các lớp kim loại tạo nên mí ghép

- Bề rộng của mí ghép còn gọi là chiều dài hoặc chiều cao mí ghép là khoảng cách đo được giữa 2 đường thẳng song song (theo phương nằm ngang) với các móc của mí ghép

- Khoảng giao nhau là đoạn ngoắc vào nhau giữa phần móc của thân hộp và nắp hộp

Đánh giá chất lượng của mí ghép

- Đánh giá chất lượng mí ghép thường xuyên sẽ hạn chế được các khuyết tật của mí ghép

- Việc kiểm tra cần được tiến hành bằng mắt và bằng cách cắt mí ghép ra

- Tính chính xác của dụng cụ sẽ quyết định đến độ tin cậy của kết quả kiểm tra

Một dụng cụ và hoặc kỹ thuật đo đạc thiếu chính xác sẽ dẫn đến: không phát hiện được các mí ghép kém chất lượng và hiệu chỉnh máy ghép mí một cách không phù hợp

Đối với việc kiểm tra bằng cách cắt mí ghép, tiến hành đo đạc, quan sát các thông số sau:

1 Chiều dài móc nắp

2 Chiều dài móc thân

3 Độ rộng (cao, dài)

4 Độ kín: quan sát nếp nhăn

5 Độ dày

6 Độ chồng mí hộp

7 Phần loe miệng

16 Hãy nêu nguyên nhân các khuyết tật chiều cao loe miệng quá lớn, mí ghép lần 1 quá lỏng,

mí ghép lần 2 quá lỏng, khoảng giao nhau bị hụt, mí ghép bị gồ?

Chiều cao loe miệng quá lớn

 Lực nén của đế tựa vượt quá mức

 Chiều cao chốt định vị không đủ (quá ngắn)

 Mâm cặp không được đặt khít hoàn toàn lên phần nắp hộp

 Chiều cao môi mâm cặp không phù hợp

 Con lăn ghép mí lần một không khớp với mép của mâm cặp

Mí ghép lần 1 quá lỏng

 Con lăn ghép mí lần một được cài đặt quá lỏng

 Con lăn ghép mí đã bị mòn

 Các bộ phận như cam, trục giữ, trục đỡ hay cần đẩy của con lăn bị mòn

 Rãnh của con lăn ghép mí lần một có cấu tạo quá rộng

Mí ghép lần 2 quá lỏng

 Việc cài đặt con lăn ghép mí lần hai không phù hợp

 Con lăn ghép mí lần hai bị mòn

 Các bộ phận như cam, trục giữ, trục đỡ hay cần đẩy của con lăn bị mòn

 Cấu tạo rãnh của con lăn ghép mí lần hai quá rộng

Khoảng giao nhau bị hụt

 Mép bích của thân hộp không đúng qui cách

 Phần mép cong của nắp hộp không đúng qui cách

 Việc điều chỉnh máy ghép mí hộp kém

Mí ghép bị gồ

 Mí ghép cuối cùng quá chặt

 Phần móc của thân hộp quá dài

 Lượng lớp đệm trên nắp quá nhiều

17 Hãy nêu nguyên nhân các khuyết tật mí ghép bị sệ, mí ghép bị nứt đầu, mí ghép bị sai, thân hộp bị oằn?

Mí ghép bị sệ

 Phần móc của thân hộp quá dài

 Mí ghép lần 1 quá lỏng

 Mối hàn cạnh của thân hộp quá dày

 Con lăn và trục con lăn ghép mí lần 1 bị mòn

 Thân hộp bị lệch

 Sản phẩm bị mắc kẹt trong mí ghép

 Lớp đệm quá nhiều hoặc phân bố không đều

Mí ghép bị nứt đầu

 Mâm cặp mí ghép bị mòn

 Con lăn mí ghép lần 1 hoặc lần 2 được cài đặt quá chặt

 Rãnh của con lăn mí ghép bị mòn

 Mối hàn cạnh quá dày

 Sản phẩm bị mắc trong mí ghép

 Có khe hở dạng đứng trong khi ráp đầu của mí ghép

 Đặt sai con lăn ghép mí lần 1 vào mâm cặp ghép mí

 Khe hở đứng của con lăn ghép mí lần 1 quá lớn

 Lực ép của đế tựa quá lớn

Mí ghép bị sai

 Mép bích bị bẻ gập

 Mép bích có dạng hình nấm

 Phần mép cong của nắp hộp bị hỏng hoặc bị gập lại

 Ghép lệch hoặc sai nắp hộp vào thân hộp

 Hộp không được đặt chính giữa mâm cặp ghép mí

Thân hộp bị oằn

 Lực ép của đế tựa quá lớn

 Xác định sai chiều cao chốt định vị (mâm cài đặt quá thấp)

18 Hãy cho biết những ảnh hưởng của thành phần hĩa lý đến tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật?

Nước

- Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với việc giảm ẩm độ, độ ẩm hoặc hoạt tính nước (aw)

Chất béo

- Tính đề kháng nhiệt của một vài vi sinh vật tăng lên khi có sự hiện diện của chất béo

- Chất béo có tác dụng bảo vệ và làm tăng tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật

- Hiệu quả bảo vệ của acid béo mạch dài đến tính đề kháng nhiệt của Clostridium botulinum

cao hơn so với mạch ngắn

Muối

- Tác động của tùy thuộc và loại muối, nồng độ muối và một số các yếu tố khác

- Một vài loại muối có tác động bảo vệ vi sinh vật với nhiệt

- Một vài loại muối có khuynh hướng làm tế bào VSV nhậy cảm với nhiệt

Carbohydrate

- Sự hiện diện của đường trong huyền phù vi sinh vật làm tăng tính đề kháng nhiệt của chúng

- Sucrose làm tăng tính đề kháng nhiệt của Salmonella Senftenberg 775W hơn 4 loại

carbohydrate khác được thử nghiệm

- Thứ tự giảm dần về tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật: Sucrose > glucose > sorbitol >

fructose > glycerol

pH

- Các vi sinh vật rất đề kháng với nhiệt ở pH tối thích của chúng, thông thường là khoảng 7,0

- Giá trị pH cao hơn hoặc thấp hơn giá trị này cũng làm tăng tính nhậy cảm với nhiệt

Protein và các chất khác

- Protein trong sản phẩm được xử lý nhiệt có tác dụng bảo vệ vi sinh vật

- Với cùng một số lượng vi sinh vật, thực phẩm nào có chứa nhiều phân tử chất keo hơn sẽ đề kháng với nhiệt nhiều hơn

19 Hãy cho biết những ảnh hưởng của đặc điểm vi sinh vật đến tính đề kháng nhiệt của chúng?

Số lượng vi sinh vật

- Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì tính đề kháng nhiệt của chúng càng cao

- Cơ chế về tính đề kháng nhiệt của 1 số lượng lớn vi sinh vật là do sự tiết ra các chất có tác dụng bảo vệ của tế bào

- Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật với số lượng lớn cao hơn số lượng nhỏ vi sinh vật

Tuổi của vi sinh vật