Công nghệ chế biến lương thực sản xuất biến bún khô

Trang 1

Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM

Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thực

BÚN KHÔ

GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

NHÓM THỰC HIỆN:

Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202

Nguyễn Công Duy 60800310

Trang 2

Giới thiệu sản phẩm

Quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình công nghệ

Trang 3

1 Giới thiệu sản phẩm

Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và

được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng

• Bún rối

• Bún vắt hay bún lá

• Bún nắm

• Bún khô ăn liền

• Bún khô cần chế biến

Trang 4

Nguyên liệu

 Hàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26

± 1.23% đến 27.27 - 1.17%

 Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau

Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %±

0.97% đến 10.84% ± 0.90%

 Gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%),

hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ

bền gel mềm và trung bình

Trang 7

Nguyên liệu

STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa

1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20

STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo(cfu/l)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 ở 2710 ở 37oC

oC

2 Nấm men - nấm mốc 0

4 Faecal streptococci 0

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước

Trang 8

Cắt tạo hình Sấy lần 2 Làm nguội Bao gói

Bún khô

Tách kim loại Gạo

Ngâm Nghiền ướt Tách nước

Hấp Ủ

Sấy lần 1

Nước + muối

nước

Hồ hóa Nhào Ép đùn

Hơi nước Nước

3

Quy trình công nghệ

Trang 9

4 Thuyết minh quy trình công nghệ

Mục đích

• chuẩn bị

Biến đổi:

• Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh

học, hóa sinh không đáng kể

Các yếu tố ảnh hưởng:

• Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính

chất bề mặt

• tính chất và trạng thái của tạp chất

như kích thước, tỷ trọng …

Thiết bị:

Thiết bị phân loại từ tính.

Hình: Máy phân loại từ tính

Tách kim loại

Trang 10

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm

Mục đích

• chuẩn bị

Biến đổi:

• Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng

riêng, hạt mềm hơn

• Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số

chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm

• Sinh học: vi sinh vật phát triển

• Thành phần nguyên liệu

• Thời gian ngâm

• Lượng nước ngâm

• Nhiệt độ ngâm

• Nồng độ muối

Thiết bị :

Thùng ngâm

Hình: Thiết bị ngâm

Thông số công nghệ:

• Tỷ lệ gạo:nước là ½

• Nhiệt độ 48 – 520C

• Thời gian ngâm: 3 -6 giờ

• Nồng độ muối: 0.01%

Trang 11

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Nghiền

Mục đích

• chuẩn bị

Biến đổi:

• Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt

riêng, nhiệt độ tăng

• Hóa học : tăng hàm ẩm

• Sinh học: vi sinh vật phát triển

• Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc

• tác enzyme tăng mạnh

• Kích thước nguyên liệu

• Độ cứng

• Độ ẩm nguyên liệu

• Lượng nước bổ sung

• Áp lực dĩa nghiền

Thiết bị: Thiết bị nghiền dĩa

• Tỷ lệ gạo:nước là 1:1

Hình: Thiết bị nghiền dĩa

Trang 12

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Tách nước

Mục đích

• chuẩn bị

Biến đổi:

• Vật lý: thể tích dịch huyền phù giảm

• Các biến đổi khác không đáng kể

• Độ nhớt của pha lỏng

• Độ chênh lệch khối lượng riêng

Trang 13

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hồ hóa

Mục đích

• chuẩn bị

Biến đổi:

• Vật lý: độ nhớt tăng

• Hóa học: hình thành các liên kết hydrat,

hydro mới

• Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch

lỏng, protein biến tính đông tụ

• Hóa sinh: emzyme bị vô hoạt

• Tính chất của nguyên liệu

• Nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu

Thiết bị: thiết bị Jet cooker

• Nhiệt độ hơi nóng

• Thời gian sử lý

Hình: Thiết bị Jet cooker

Trang 14

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Nhào bột

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi:

+ Sự phân bố nước trong khối bột nhào

+ Sự hình thành các liên kết trong khối bột

nhào

+ Hàm lượng amylose

+ Độ mịn của bột:

+ Nước:

+ Nhiệt độ nhào trộn :

+ Thời gian nhào và cường độ nhào

+ Ảnh hưởng của cánh nhào trộn

- Thông số công nghệ:

+ Lượng nước + Thời gian nhiệt độ nhào+ Cường độ nhào

Hình : thiết bị nhào bột

Trang 15

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ép tạo hình

M ục đích : Tạo hình cho sợi bún

Biến đổi

Các yếu tố ảnh hưởng

+ Thành phần nguyên liệu

+ Cấu tạo thiết bị

+ Nhiệt độ

+ Áp suất

+ Tốc độ nhập liệu

Ảnh hưởng của quá trình tạo hình

+ Ảnh hưởng tới tinh bột

+ Ảnh hưởng tới protein

Hình: thiết bị ép tạo hình

Trang 16

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hấp

- Mục đích:

+ Hồ hóa và làm chín sợi bún

+ Vô hoạt các enzyme

+Tiêu diệt vi sinh vật

 Biến đổi

 Các yếu tố ảnh hưởng

+ Nhiệt độ hấp

+Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình

+Hàm lượng ẩm của sợi bún

+ Thời gian hấp

Thông số công nghệ

+ nhiệt độ

+ độ ẩm sản phẩm

Hình: thiết bị hấp

Trang 17

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ủ

Mục đích

Biến đổi

Các yếu tố ảnh hưởng

+ Nhiệt độ ủ

+ Thời gian ủ

Hình: thiết bị ủ

Trang 18

4 Thuyết minh quy trình công nghệ sấy

- Công suất của nguồn phát vi sóng-Thời gian sấy

-Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào-Lưu lượng tác nhân sấy

-Độ ẩm sản phẩm

Trang 19

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Cắt tạo hình

Trang 20

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Làm nguội

Mục đích:

Chuẩn bị:

Hoàn thiện:

Các biến đổi:

 Nước trên bề mặt bún bốc hơi

 Bề mặt bún se lại và khô

Các yếu tố ảnh hưởng

Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước

Độ ẩm của buồng làm nguội

Thời gian lưu sản phẩm

Hình :Sơ đồ thiết bị làm nguội

Thông số kỹ thuật :

Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C

Trang 21

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Tách kim loại

Thông số kỹ thuật :

Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút

Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C

Thiết bị sử dụng :

Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ

Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí

từ ngoài vào và từ dưới lên đi qua và làm nguội

sản phẩm

Hình: Sơ đồ thiết bị làm nguội

Trang 22

4 Thuyết minh quy trình công nghệ Bao gói

Bao gói :

Mục đích

Hoàn thiện sản phẩm Tạo giá trị cảm

quan cho người sử dụng

Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh

vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển

Thiết bị: Hình 12: Thiết bị bao gói

Trang 23

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn. Màu sắc Trạng thái màu trắng hay trắng ngà. Mùi Không có mùi mốc hoặc mùi lạ. Tạp chất

Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường, không có xác côn

trùng.

Trang 24

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc /1g mẫu bún khô <150000cfu.

Nấm mốc Không được có Coliform <10cfu E.coli Không được có Các vi khuẩn gây bệnh khác Không được có.

Trang 25

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	1,68 MB