Tiểu luận môn Nâng cao chất lượng tự học Đại học sư phạm Hà Nội 2

AnhChị hãy phân tích nguyên tắc xây dựng mối quan hệ trong công việc; đề xuất phương thức xây dựng mối quan hệ trong hoạt động giảng dạynghiên cứu khoa họchoạt động nghề nghiệp khác. Tiểu luận kết thúc môn Nâng cao chất lượng tự học đạt điểm cao, có phần liên hệ cụ thế.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 VIỆN NGHIÊN CỨU SƯ PHẠM

TIỂU LUẬN KẾT THÚC KHÓA HỌC

Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thị Hồng Hạnh

Học viên thực hiện: Đỗ Thị Tú

Ngày/tháng/năm sinh: 12/06/2000

Nơi sinh: Hải Phòng

Lớp: Bồi dưỡng NVSP dành cho Giảng viên CĐ-ĐH K2.2023

Hà Nội – 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 VIỆN NGHIÊN CỨU SƯ PHẠM

TIỂU LUẬN KẾT THÚC KHÓA HỌC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁN KHÔ CỦA THỊT CÁ

NGỪ TRONG SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

Học viên thực hiện: Đỗ Thị Tú

Ngày/tháng/năm sinh: 12/06/2000

Nơi sinh: Hải Phòng

Chữ kí:

Hà Nội – 2023

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 5

1.1 Đặt vấn đề 5

1.2 Mục đích và yêu cầu 6

1.2.1 Mục đích 6

1.2.2 Yêu cầu 6

1.3.Nội dung nghiên cứu 6

1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

1.4.1 Đối tượng: 7

1.4.2 Phạm vi nghiên cứu 7

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8

2.1 Tổng quan về cá ngừ 8

2.1.1 Phân loại 8

2.1.2 Đặc điểm 8

2.1.3 Sản lượng cá ngừ 9

2.1.4 Hiện trạng công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá ngừ 9

2.2 Tổng quan về lạp xưởng 9

2.2.1 Khái quát 9

2.2.2 Phân loại lạp xưởng lên men khô và bán khô 10

2.2.3 Đặc điểm của lạp xưởng lên men bán khô 10

2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men 11

2.3 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men trong và ngoài nước 11

2.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới 11

2.3.2 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men trong nước 12

PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Phương pháp nghiên cứu 13

3.1.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát 13

3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.3 Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từ thịt cá ngừ 19

3.4 Phương pháp phân tích 19

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 19

3.4.2 Phương pháp hóa lý 19

3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 19

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 19

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 19

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt cá ngừ vằn 19

4.2 Kết quả xác định thành phần, tỷ lệ NL phụ tạo sản phẩm lên men bán khô\\ 19

4.3 Kết quả xác định ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng lên men lạp xưởng bán khô 19

4.4 Đề xuất quy trình lên men lạp xưởng cá ngừ bán khô 19

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19

5.1 Kết luận 19

5.2 Kiến nghị 19

PHẦN 1: MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Ngành Thủy sản Việt Nam đã phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm, hàng hóa xuất khẩucó giá trị kinh tế cao, trong nhiều năm qua sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản đãcó những phát triển vượt bậc Theo thống kê của tổng cục thủy sản Việt Nam, sản lượngthủy sản năm 2019 đạt 8,15 triệu tấn, trong đó khai thác thủy sản đạt 3,77 triệu tấn, nuôitrồng thủy sản đạt 4,38 triệu tấn, tổng kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 8,6 tỷ USD (Tổngcục Thủy sản, 2020) Thêm vào đó, nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tếkhông những tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà chúng ta còn giớithiệu và tiếp thu tinh hoa trên thế giới Sự kết hợp giữa việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kếthợp với nguồn lợi thủy sản nước ta không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới,đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăngkim ngạch xuất khẩu cho đất nước

Cá ngừ là loại cá có giá trị kinh tế quan trọng và giá trị dinh dưỡng cao ở vùng biềnnước ta Chủ yếu thị trường cá ngừ tại Việt Nam phục vụ cho việc xuất khẩu, 8 tháng đầunăm 2021 giá trị xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường vẫn tăng gần 13% so với cùng kỳnăm 2020, đạt gần 470 triệu USD Tuy nhiên, do tình hình dịch bệnh covid 19 vẫn chưađược kiểm soát, giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước ngoài bị giảm mạnh (Vasep, 2021.Việc phát triển sản phẩm cá mới, không có mùi vị tanh và giữ lại các ưu điểm về chấtdinh dưỡng của cá sẽ mở rộng phạm vi ứng dụng của cá ngừ Một hướng đi tiềm năng làthông qua quá trình lên men – tiện lợi, chi phí thấp, cải thiện chất lượng cảm quan(Paludan-Muller và cs, 2002)

Lạp xưởng là một dạng sản phẩm xúc xích lên men, được chế biến từ thịt hoặc hỗnhợp thịt động vật lên men sấy khô Trên thế giới, lạp xưởng (xúc xích lên men) được gọibằng nhiều tên gọi khác nhau như xúc xích lên men (Trung Quốc), Salami (Ý, Anh, Mĩ,

…), Salam (Thổ Nhĩ Kỳ), wurst (Đức) Sản phẩm này không chỉ chứa các thành phầndinh dưỡng cao của thịt được lên men chuyển hóa tốt mà còn cung cấp hệ vi sinh vật có

lợi cho con người Với nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩmthịt ít chất béo, việc sử dụng quá trình lên men lạp xưởng từ cá đang thu hút sự quan tâmngày càng lớn (Aryanta & Cs, 1991) Ở Việt Nam, những sản phẩm này hầu như chưa cótrên thị trường bởi công nghệ sản xuất đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là quá trình lên men.

Vì vậy, nghiên cứu này nhằm phát triển sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từnguồn nguyên liệu cá ngừ Việt Nam Với mong muốn nghiên cứu ra các điều kiện hoànthiện quá trình lên men nhằm kiểm soát quá trình sản xuất, an toàn vệ sinh thực phẩm,

phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, em đã thực hiện đề tài : “ Nghiên cứu ảnh hưởng

của một số yếu tố công nghệ đến khả năng lên men của thịt cá ngừ trong sản xuất lạp xưởng cá ngừ lên men bán khô” tại Viện nghiên cứu hải sản

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ

- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng lên men

của thịt cá ngừ

- Đánh giá chất lượng lạp xưởng lên men bán khô từ cá ngừ

1.3.Nội dung nghiên cứu

- Phân tích chất lượng cá ngừ vằn nguyên liệu

- Nghiên cứu xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu phụ tạo sản phẩm lạp xưởng lên menbán khô

- Nghiên cứu lựa chọn chủng vi khuẩn và một số điều kiện lên men bán khô lạp xưởng từthịt cá ngừ

- Nghiên cứu lựa chọn enzyme phù hợp cho lên men lạp xưởng bán khô từ cá ngừ

- Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô từthịt cá ngừ

1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá ngừ

2.1.1 Phân loại

Cá ngừ thuộc dòng cá có vây tia và xương sống thuộc bộ Thunini Cá ngừ được

phân thành bốn chi (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus và Auxis) với 15 loài đang sinh

sống và phân bổ trên khắp thế giới

2.1.2 Đặc điểm

2.1.2.1 Đặc điểm hình thái

Cá ngừ là dòng cá có kích thước cơ thể lớn, thân hình tựa như hình con thoi thuôndài Phần thân trên tròn, phần thân dưới có xu hướng dẹt Một chú cá ngừ khi trưởngthành có chiều dài cơ thể lên đến 89 – 95cm Thông thường, cá ngừ sống khoảng 4 – 5năm tuổi mới được coi là cá trưởng thành

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của thịt cá ngừ

Cá ngừ là một trong những loài lớn nhất, quan trọng nhất về mặt thương mại vàchiếm tỷ lệ cao trong các sản phẩm thủy sản trên thế giới Giống như hầu hết các loạithực phẩm từ động vật, protein hải sản có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời Cơ bắp của cácloại cá ăn được thường chứa khoảng 18% protein, 1-2% tro và 80% còn lại được tạothành từ lipid và nước

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chính của một số loại cá ngừ

Loại cá ngừ Hàm lượng

protein

Hàm lượng liquid

Hàm lượng nước

Hàm lượng tro

(Nguồn: Mahaliyana & cs,2015; Rani & cs, 2016)

Từ bảng thống kê số liệu trên, có thể thấy rõ cá ngừ vằn chứa lượng protein cao nhất(24,13±2,01) và lượng chất béo thấp hơn đáng kể (0,41±0,56) Loại cá này được coi làthực phẩm ít béo và calo, có thể thay thế tuyệt vời cho thịt và các sản phẩm từ sữa cóchứa hàm lượng axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa cao hơn (Mahaliyana và cs,2015)

2.1.3 Sản lượng cá ngừ

2.1.3.1 Sản lượng cá ngừ thế giới (PEW, 2020)

Qua số liệu thống kê trên, ta thấy rằng cá ngừ vằn đứng đầu với sản lượng 2,9 triệutấn (chiếm 57,83%) và giá trị cuối thu được là 16,1 tỷ USD Trong đó, khoảng ¾ sảnlượng cá ngừ vằn phục vụ cho việc đóng hộp và được phổ biến ở các quốc gia trên thếgiới

2.1.3.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam

Trữ lượng nhóm cá thu ngừ vùng biển Việt Nam ước tính khoảng 780.000 tấn (chiếm67,5% tổng trữ lượng cá nổi lớn) Trong đó, cá ngừ vằn có trữ lượng chiếm ưu thế, ướctính khoảng 618.000 tấn (chiếm 53,5%)

Như vậy, cá ngừ vằn là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản phẩm lạp xưởng lên menbán khô Phát triển sản phẩm này không chỉ giúp nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế choloài cá ngừ nhỏ này mà còn đóng góp vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ hảisản đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

2.1.4 Hiện trạng công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá ngừ

Về chế biến cá ngừ, hiện nay hầu hết các nhà máy chế biến cá ngừ đại dương đều đượccấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP và được cấp Code xuất khẩu thịtrường Châu Âu Hầu hết các nhà máy chế biến cá ngừ đều sử dụng thiết bị cấp đông tiếpxúc (CF), đông gió và hầm đông lạnh, đông rời (IQF) đang được các nhà máy chế biến cángừ sử dụng để cấp đông sản phẩm

2.2 Tổng quan về lạp xưởng

2.2.1 Khái quát

Lịch sử đã cho thấy người Ai Cập là một trong những người đầu tiên ghi lại việc bảoquản thịt bằng cách ướp muối và gia vị Trung quốc được cho là nước bắt nguồn khác củasản phẩm lạp xưởng, khoảng 2000 trước đã xuất hiện phổ biến trong bữa ăn vào các dịp

lễ tết

Ở một số quốc gia khác có một loại sản phẩm cũng tương tự như lạp xưởng ở phươngpháp chế biến và nguyên liệu được gọi là salami Những sản phẩm này đã trở nên phổbiến quanh Địa Trung Hải và sau đó là Đức, Hungary và giới thượng lưu Châu Âu

(Joseph G sebranek, 2004).

2.2.2 Phân loại lạp xưởng lên men khô và bán khô

Có nhiều kiểu phân loại lạp xưởng lên men: dựa trên hàm ẩm, hàm lượng protein, tỷ

lệ ẩm/protein, trọng lượng hao hụt,… Kiểu hiện đại chia thành 2 nhóm: lạp xưởng lênmen khô, thời gian chín sau hơn 4 tuần (cấu trúc rắn chắc, chua dịu, có vị mặn) hoặc lạpxưởng bán khô, thời gian chín từ 7 đến 28 ngày (kém khô hơn, chua, mặn, hương vị nhẹ

và cấu trúc mềm) (Houben & Van’t Hooft, 2005).

2.2.3 Đặc điểm của lạp xưởng lên men bán khô

Lạp xưởng lên men bán khô được đánh giá dựa trên hoạt độ nước (Aw) ở châu Âuhoặc tại Mỹ là tỷ lệ độ ẩm trên protein (M:P) Lạp xưởng lên men bán khô phổ biến ở cácquốc gia Châu Âu và Bắc Mỹ Loại lạp xưởng này có độ pH từ 4,7 đến 5,2-5,4 với hàmlượng axit lactic từ 0,5%-1,3% và độ ẩm từ 45-50%

* Nguyên liệu trong sản xuất lạp xưởng lên men bán khô

2.2.3.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính trong lạp xưởng bao gồm 50-70% thịt nạc

Ngoài thịt nạc, mỡ cũng là thành phần thiết yếu trong sản xuất lạp xưởng

2.2.3.2 Nguyên liệu phụ

-Muối

-Nitrate và nirite

-Các loại gia vị khác

-Phụ gia

2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng lên men

Sản phầm lạp xưởng lên men đạt chất lượng là sau quá trình làm khô sản phẩm cuốicùng sẽ có màu sắc đỏ hồng với sản phẩm có gia nhiệt và màu đỏ hơi nâu với sản phẩmkhông gia nhiệt Hương vị hài hòa của lactic, mùi thơm của các chất phụ gia, không bịmùi ôi chất béo, sản phẩm hài hòa về vị mặn, vị chua lactic Quá trình làm khô làm làmcho cấu trúc sản phẩm rắn chắc hơn tạo độ dai, độ đàn hồi, có thể cắt lát mỏng mà không

bị vỡ

Sản phẩm lạp xưởng lên men bán khô chất lượng tốt có hương vị thơm ngon, cấu trúcrắn chắc và đảm bảo VSATTP

2.3 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men trong và ngoài nước

2.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Hiện nay trên thế giới đã có một số nghiên cứu phát triển lạp xưởng lên men từ cábiển và cá nước ngọt Vào năm 2006, tác giả Yongjin và cộng sự đã khảo sát chất lượnglạp xưởng lên men cá chép bạc Báo cáo cho rằng lạp xưởng có hương vị nổi bật và khảnăng chấp nhận tổng thể khi được cấy với sự kết hợp chủng Lactobacillus plantarum -15,S.xylosus -12 và Lactobacillus casei subsp Casei -1.001

Năm 2007, tác giả Siriporn Riebroya và cộng sự đã báo cáo về ảnh hưởng của việccấy đơn ba chủng vi khuẩn L plantarum, P acidilatici và P pentosaceus BT520 đến quátrình lên men và chất lượng Som-fug (một loại cá lên men của Thái Lan) Kết quả đã chỉ

ra P acidilactici ở 104 hoặc 106 CFU/g có thể được sử dụng như một chủng khởi độngtiềm năng cho quá trình lên men bởi tốc độ giảm ph và sản xuất axit lactic

Năm 2013, Sarim Khem và cộng sự đã phát triển mô hình lạp xưởng lên men từ baloại cá biển khác nhau là hoki, kahawai và trevally Sau khi lên men, các mẫu chứa

khoảng 8,7 log CFU/g và độ pH từ 4,38 đến 5,08; độ cứng, độ đàn hồi và tính kết dínhđều tăng lên ngoại trừ cá hoki; sự phát triển màu sắc được thay đổi theo từng loại cá.Một nghiên cứu về lạp xưởng cá lên men bán khô từ năm 1994 của hai tác giả V.R.Joshi và T.M Rudra Setty đã chỉ ra rằng chủng vi khuẩn P.acidilactici giúp hoàn thiệnsản phẩm, cho ra chất lượng tốt nhất trong số sáu chủng nghiên cứu (P cerevisiae,L.plantarum, L acidophilus, L plan-tarum).

2.3.2 Tình hình nghiên cứu lạp xưởng lên men trong nước

Các nghiên cứu về lạp xưởng lên men từ cá ở Việt Nam hiện nay vẫn còn rất hạnchế, tuy nhiên nguyên liệu từ thịt phổ biến hơi Tác giả Phan Thanh Tâm và Trần ĐìnhDũng đã báo cáo kết quả nghiên cứu rằng các chủng Lactobacillus plantarum H1.40 vàLactobacillus sakei DSM6333 có tiềm năng làm chủng khởi động tốt cho sản xuất sảnphẩm xúc xích lên men ở qui mô công nghiệp được kiểm soát chất lượng và đảm bảo antoàn thực phẩm tại Việt Nam

Năm 2017, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men xúc xích bánkhô của tác giá Trịnh Thanh Thúy đã kết luận nhiệt độ tối ưu cho lên men/làm khô và làchín cho xúc xích lên men bán khô đường kính 30mm là 22 /16 [ 4 ngày lên men, 16℃/16℃ [ 4 ngày lên men, 16 ℃/16℃ [ 4 ngày lên men, 16ngày làm chín] để sản phẩm đạt hiệu quả tốt nhất và hạn chế đến mức thấp nhất các visinh vật không mong muốn, đặc biệt là vi khuẩn họ Enterobacteriaceae Sản phẩm bảoquản lạnh ở 0-4 và sử dụng kéo dài 60 ngày ℃/16℃ [ 4 ngày lên men, 16

PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp nghiên cứu

3.1.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát

Phi lê Xay nhỏ Chần 50-60 ℃/16℃ [ 4 ngày lên men, 16

Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

Thuyết minh quy trình:

a Chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu

-Cá ngừ được mua về, mang cá đi rửa sạch để loại bỏ các tạp chất,

vi sinh vật còn sót lại

- Fillet cá, loại bỏ da, xương và các bộ phận không sử dụng được.Cân khối lượng nguyên liệu theo kích cỡ mẫu thí nghiệm

- Sau khi đã có thịt cá, ta sẽ xay thô chúng Mục đích của công đoạnnày là làm giảm kích thước của thịt cá, giúp quá trình trộn được dễdàng và thịt cá dễ ngấm gia vị

- Thịt được dùng thường là thịt nạc mông hoặc nạc thăn

- Sau khi nhập về sẽ mang đi rửa sạch và cắt nhỏ rồi mang đi xay thô.Mục đích của công đoạn này là làm giảm kích thước của thịt, giúpquá trình trộn được dễ dàng, thịt lợn dễ dàng quyện với thịt cá và thịt

dễ ngấm gia vị

- Mỡ thường dùng là phần mỡ vai, mỡ gáy (các phần mỡ dưới da),không sử dụng mỡ lá, mỡ vụn,

- Mỡ nhập về mang đi rửa với nước ấm khoảng 50ºC để bề mặt mơkhô khi ráo nước

- Sau đó cắt hạt lựu Mục đích của việc cắt hạt lựu là để tăng giá trịcảm quan cho lạp xưởng, làm cho lạp xưởng thành phẩm bắt mắthơn

- Đối với mỡ lợn, có thê trộn thêm đường và mang đi phơi nắng 1h để

mỡ trong hơn