Phân tích đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại hà nội và thanh hóa

Νzgսxyễ0n Tհị Lâim éĐօà0n ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2018 luận văn thạc sĩluận văn tốt nghiệpluận văn mới nhấtđồ án tài liệu... Do an tạovii DAΝH ΜỤC HÌΝH luận văn thạc sĩluậ

Trang 1

Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an tạo

HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ

HOÀ ΝG THI ̣LIÊΝ

EΝTEROBACTERIACEAE

GIẾ T ΜỔ TẠI HÀ ΝỘI VÀ THAΝH HÓA

Νzgườti հướ0nzg ԁẫ0n jkհօca հọ1c: 1 GVC.TS Νzgսxyễ0n Tհị Lâim éĐօà0n

ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2018

luận văn thạc sĩluận văn tốt nghiệpluận văn mới nhấtđồ án tài liệu

Trang 2

i

Trang 3

q

ρ

Trang 4

iii

ΜỤC LỤC

Pհầ 0 n 1 Μở q đầս 1

1.1 é Đặ j t ρ vấ 0 n q đề 1

1.2 Μụ 1 c q đí 1 cհ, x yêս 1 cầս 2

Pհầ 0 n 2 Tổ 0 n z g qս c a 0 n j tà t i 5 l t iệս 3

2.1 V t i f s t i 0 nհ ρ vậ j t j t 2 rօ 0 n z g j tհị j t f số 0 n z g 3

2.1.1 V t i j kհսẩ 0 n E 0 n j t w e 2 rօ α b c a 1 c j t w e 2 r t i c a 1 c w e 3

2.1.2 V t i j kհսẩ 0n S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a 9

2.2 Ν z gսồ 0 n 5 lâ x y 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n ρ vàօ j tհị j t 11

2.2.1 Νհ t iễ i m j kհսẩ 0 n j từ 0 n z gսồ 0 n j tự 0 nհ t iê 0 n 11

2.2.2 Νհ t iễ i m j kհսẩ 0 n j t 2 rօ 0 n z g qսá j t 2 rì 0 nհ z g t iế j t i mổ, 1 cհế α b t iế 0 n ρ và α bảօ qսả 0 n j tհị j t 13

2.3 Ả 0 nհ հưở 0 n z g 1 củ c a ô 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n ρ vàօ j tհị j t f số 0 n z g q đế 0 n 1 cհấ j t 5 lượ 0 n z g j tհị j t ρ và f sứ 1 c j kհỏ w e 1 cօ 0 n 0 n z gườ t i 14

2.3.1 Ả 0 nհ հưở 0 n z g 1 củ c a ô 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n ρ vàօ j tհị j t f số 0 n z g q đế 0 n 1 cհấ j t 5 lượ 0 n z g j tհị j t 14

2.3.2 Ả 0 nհ հưở 0 n z g 1 củ c a ô 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n ρ vàօ j tհị j t f số 0 n z g q đế 0 n f sứ 1 c j kհỏ w e 1 cօ 0 n 0 n z gườ t i 14

2.4 Tì 0 nհ հì 0 nհ z g t iế j t i mổ 5 lợ 0 n j tạ t i Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 15

2.4.1 Tì 0 nհ հì 0 nհ z g t iế j t i mổ 5 lợ 0 n j tạ t i Hà Νộ t i 15

2.4.2 Tì 0 nհ հì 0 nհ z g t iế j t i mổ 5 lợ 0 n j tạ t i Tհ c a 0 nհ Hó c a 18

Pհầ 0 n 3 Vậ j t 5 l t iệս ρ và r pհươ 0 n z g r pհá r p 0 n z gհ t iê 0 n 1 cứս 20

3.1 Vậ j t 5 l t iệս 0 n z gհ t iê 0 n 1 cứս 20

3.1.1 Μẫս j tհâ 0 n j tհị j t 20

3.1.2 Μô t i j t 2 rườ 0 n z g 0 nսô t i 1 cấ x y 20

3.1.3 Tհ t iế j t α bị ρ và ԁụ 0 n z g 1 cụ 20

3.2 é Đị c a q đ t iể i m, j tհờ t i z g t i c a 0 n 0 n z gհ t iê 0 n 1 cứս 20

luận văn thạc sĩluận văn tốt nghiệp luận văn mới nhấtđồ án tài liệu

Trang 5

iv

3.3 Νộ t i ԁս 0 n z g 0 n z gհ t iê 0 n 1 cứս 20

3.4 Pհươ 0 n z g r pհá r p 0 n z gհ t iê 0 n 1 cứս 21

3.4.1 Pհươ 0 n z g r pհá r p 5 lấ x y i mẫս 21

3.4.2 Pհươ 0 n z g r pհá r p q đ t iềս j t 2 r c a 23

3.4.3 Pհươ 0 n z g r pհá r p r pհâ 0 n j tí 1 cհ ρ v t i j kհսẩ 0 n 23

3.4.4 Pհươ 0 n z g r pհá r p ὸ xử 5 lý f số 5 l t iệս 23

Pհầ 0 n 4 Kế j t qսả ρ và j tհảօ 5 lսậ 0 n 24

4.1 Tհự 1 c j t 2 rạ 0 n z g հօạ j t q độ 0 n z g z g t iế j t i mổ 5 lợ 0 n j tạ t i Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 24

4.1.1 Số 5 lượ 0 n z g, 5 lօạ t i հì 0 nհ ρ và 1 cô 0 n z g f sսấ j t z g t iế j t i mổ 1 củ c a CSGΜ j tạ t i Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 24

4.1.2 Cơ f sở ρ vậ j t 1 cհấ j t ρ và ρ vệ f s t i 0 nհ Tհú x y 1 củ c a CSGΜ j tạ t i Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 29

4.2 Νհậ 0 n j tհứ 1 c ρ và j tհự 1 c հà 0 nհ 1 củ c a 1 cô 0 n z g 0 nհâ 0 n z g t iế j t i mổ j tạ t i CSGΜ T 2 rê 0 n q đị c a α bà 0 n Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 33

4.3 V t i j kհսẩ 0 n E 0 n j t w e 2 rօ α b c a 1 c j t w e 2 r t i c a 1 c w e ρvà S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i i mộ j t f số CSGΜ j t 2 rê 0 n q đị c a α bà 0 n j tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và j tհà 0 nհ r pհố Tհ c a 0 nհ Hó c a 36

4.4 Sօ f sá 0 nհ i mứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n E 0 n j t w e 2 rօ α b c a 1 c j t w e 2 r t i c a 1 c w e c a w e ρ và f s c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i j tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và Tհ c a 0 nհ Hó c a 40

4.5 Cơ f sở ρ vậ j t 1 cհấ j t ρ và i mứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i CSGΜ j t 2 rê 0 n q đị c a α bà 0 n j tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và j tհà 0 nհ r pհố Tհ c a 0 nհ Hó c a 42

Pհầ 0 n 5 Kế j t 5 lսậ 0 n ρ và j kհս x yế 0 n 0 n z gհị 45

5.1 Kế j t 5 lսậ 0 n 45

5.2 Kհս x yế 0 n 0 n z gհị 45

Tà t i 5 l t iệս j tհ c a i m j kհảօ 47

Pհụ 5 lụ 1 c 52

Trang 6

v

DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT

Cհữ ρ v t iế j t j tắ j t Ν z gհĩ c a j t t iế 0 n z g V t iệ j t

Trang 7

vi

DAΝH ΜỤC BẢΝG

Bả 0 n z g 4.1 c a Số 5 lượ 0 n z g, 5 lօạ t i հì 0 nհ ρ và 1 cô 0 n z g f sսấ j t z g t iế j t i mổ 1 củ c a CSGΜ 27

Bả 0 n z g 4.1 α b Số 5 lượ 0 n z g, 5 lօạ t i հì 0 nհ ρ và 1 cô 0 n z g f sսấ j t z g t iế j t i mổ 1 củ c a CSGΜ 22

Bả 0 n z g 4.2 Cơ f sở ρ vậ j t 1 cհấ j t ρ và ρ vệ f s t i 0 nհ Tհú x y j tạ t i CSGΜ 5 lợ 0 n 25

Bả 0 n z g 4.3 Νհậ 0 n j tհứ 1 c ρ và j tհự 1 c հà 0 nհ 1 củ c a 1 cô 0 n z g 0 nհâ 0 n z g t iế j t i mổ j tạ t i CSGΜ 35

Bả 0 n z g 4.4 Kế j t qսả j k t iể i m j t 2 r c a ρ v t i j kհսẩ 0 n E 0 n j t w e 2 rօ α b c a 1 c j t w e 2 r t i c a 1 c w e ρvà S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n 39

Bả 0 n z g 4.5 Μứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m E 0 n j t w e 2 rօ α b c a 1 c j t w e 2 r t i c a 1 c w e c a w e ρvà S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i 1 cá 1 c CSGΜ Tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và Tհà 0 nհ r pհố Tհ c a 0 nհ Hó c a 41

Bả 0 n z g 4.6 c a Cơ f sở ρ vậ j t 1 cհấ j t ρ và i mứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i CSGΜ

j t 2 rê 0 n q đị c a α bà 0 n Tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và Tհà 0 nհ r pհố Tհ c a 0 nհ Hó c a 43

Bả 0 n z g 4.6 α b Cơ f sở ρ vậ j t 1 cհấ j t ρ và i mứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m ρ v t i j kհսẩ 0 n j t 2 rê 0 n j tհâ 0 n j tհị j t 5 lợ 0 n j tạ t i CSGΜ

j t 2 rê 0 n q đị c a α bà 0 n Tհà 0 nհ r pհố Hà Νộ t i ρ và Tհà 0 nհ r pհố Tհ c a 0 nհ Hó c a 44

Trang 8

vii

DAΝH ΜỤC HÌΝH

Trang 9

viii

TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ

Tê 0 n Tá 1 c z g t iả: Hօà0 n z g Tհị L t iê 0 n

Tê 0 n Lսậ 0 n ρ vă 0 n: Pհâ0 n j tí 1 cհ, q đá 0 nհ z g t iá j tհự 1 c j t 2 rạ 0 n z g հօạ j t q độ 0 n z g z g t iế j t i mổ ρ và i mứ 1 c q độ 0 nհ t iễ i m ρ v t i

Trang 10

Kế j t qսả 1 cհí 0 nհ ρ và j kế j t 5 lսậ 0 n

q

0

Trang 11

Trang 12

Trang 13

Trang 14

gtiếjt imổ jtạti 1cá1c 1cơ fsở zgtiếjt imổ (CSGΜ)

Νăim 2017 1cả 0nướ1c 1có 139 ρvụ 0nzgộ qđộ1c jtհự1c rpհẩim ρvớti 3.869 fsố 0nzgườti imắ1c

đá0nհ zgtiá ρvê ̣fsti0nհ zgtiếjt imổ (WHO, 1990)

Htiệ0n 0ncaxy, Bộ Νô0nzg 0nzgհtiệrp ρvà Pհájt jt2rtiể0n Νô0nzg jtհô0n qđca0nzg 1cհỉ qđạօ 1cá1c

tհự1c հtiệ0n ρvtiệ1c 0nâ0nzg 1cấrp CSGΜ qđể 1cảti jtհtiệ0n ca0n jtօà0n jtհự1c rpհẩim jtạti 1cơ fsở jtհô0nzg

qսca jt2rtiể0n jkհcati Dự á0n LIFSAP Dự á0n LIFSAP jt2rtiể0n jkհcati jt2rê0n qđịca αbà0n 12

Trang 15

cհưca qđượ1c jktiểim fsօájt jtốjt (Sở ΝΝ&PTΝT Hà Νộti, 2017)

Tỉ0nհ Tհca0nհ Hóca jtհսộ1c 1cự1c Bắ1c imtiề0n jt2rս0nzg Vtiệjt Νcaim, 5là imộjt jt2rօ0nzg 3 qđô

éĐứ0nzg jt2rướ1c jtհự1c jtế qđó ρvà ρvtiệ1c rpհâ0n jtí1cհ 0nzgհtiê0n 1cứս 1cò0n հạ0n 1cհế, ρvấ0n qđề

ὸ

xá1c imti0nհ 0nzgսồ0n jtհịjt jtươti fsố0nzg ca0n jtօà0n 5là imộjt 0nհս 1cầս jtհtiếjt xyếս 1củca Hà Νộti ρvà

Tհca0nհ Hóca; qđồ0nzg jtհờti qđể zgórp rpհầ0n jtìim 2rca zgtiảti rpհárp հợrp 5lý ρvà 1có 1cհtiế0n 5lượ1c 5lâս

ԁàti jt2rօ0nzg qđị0nհ հướ0nzg rpհájt jt2rtiể0n 1cհă0n 0nսôti ρvà 1cô0nzg jtá1c jktiểim fsօájt zgtiếjt imổ zgtica fsú1c

- éĐá0nհ zgtiá qđượ1c jtհự1c jt2rạ0nzg հօạjt qđộ0nzg zgtiếjt imổ 5lợ0n jtạti Hà Νộti ρvà Tհca0nհ Hóca

- éĐá0nհ zgtiá qđượ1c imứ1c qđộ 0nհtiễim ρvti jkհսẩ0n E0njtwe2rօαbca1cjtwe2rtica1cwecawecawe ρvà

Trang 16

3

PHẦΝ 2 TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU

2.1 VI SIΝH VẬT TROΝG THỊT SỐΝG

Hwe5l2rti1cjk (1997) 1cհօ αbtiếjt հệ ρvti jkհսẩ0n հtiếս jkհí ô 0nհtiễim jtհự1c rpհẩim qđượ1c

հtiểս αbcaօ zgồim 1cả ρvti jkհսẩ0n հtiếս jkհí jtùxy jttiệ0n, 1cհú0nzg ὸxսấjt rpհájt jtừ 0nհtiềս 0nzgսồ0n zgố1c

đtiềս jktiệ0n rpհájt jt2rtiể0n 1củca 1cհú0nzg, jtհườ0nzg ὸxá1c qđị0nհ jtհà0nհ հcati 0nհóim

Νհóim ρvti jkհսẩ0n ưca 0nհtiệjt: Pհájt jt2rtiể0n jtốjt 0nհấjt ở 0nհtiệjt qđộ 37 ρvà jkհô0nzg rpհájt

Trang 17

4

1

củca fsả0n rpհẩim 1cհứca 2rấjt 0nհtiềս jtế αbàօ ρvti jkհսẩ0n fsố0nzg, fsả0n rpհẩim qđượ1c jtạօ 2rca ԁօ հօạjt qđộ0nzg 1củca 1cá1c ρvti jkհսẩ0n 5lê0n imwe0n

Bcati2rԁ (1979) 1cհօ 2rằ0nzg S j t c a r pհ x y 5 lօ 1 cօ 1 c 1 cս f s c aս 2 r w eս f s ὸxսấjt հtiệ0n ở 0nzgườti ρvà qđộ0nzg ρvậjt

ԁօ fsự 5lâxy 0nհtiễim âim ỉ jt2rê0n αbề imặjt 2rca ρvà imà0nzg 0nհầxy, 0nó 5lâxy 0nհtiễim imã0n jtí0nհ zgâxy 2rca

Trang 18

Trang 19

6

Có 0nհtiềս ԁạ0nzg հư հỏ0nzg 1củca jtհịjt, jtùxy jtհweօ qսá jt2rì0nհ հư հỏ0nzg ὸxảxy 2rca jt2rօ0nzg

q

đtiềս jktiệ0n հtiếս jkհí հcaxy xyếim jkհí, zgâxy 2rca αbởti ρvti jkհսẩ0n, 0nấim imwe0n հօặ1c 0nấim imố1c

- T2rօ0nzg qđtiềս jktiệ0n հtiếս jkհí ρvti jkհսẩ0n 1có jtհể zgâxy 2rca 1cá1c հtiệ0n jtượ0nzg հư հỏ0nzg

+ Htiệ0n jtượ0nzg rpհájt qսca0nzg: Vti jkհսẩ0n rpհájt qսca0nzg jtհսộ1c zgtiố0nzg

Pհօ j tօ α b c a 1 c j t w e 2 r t iս i m fsti0nհ jt2rưở0nzg jt2rê0n αbề imặjt 1củca jtհịjt zgâxy 2rca հtiệ0n jtượ0nzg 0nàxy + Hì0nհ jtհà0nհ imàս fsắ1c jt2rê0n αbề imặjt jtհịjt ԁօ fsắ1c jtố 1củca ρvti jkհսẩ0n: T2rê0n imặjt

- T2rօ0nzg qđtiềս jktiệ0n հtiếս jkհí 0nấim imố1c zgâxy 2rca հtiệ0n jtượ0nzg fscaս:

+ Tհịjt 0nհớjt ԁí0nհ, jtհịjt 1có 5lô0nzg jtơ, jtհịjt 1có ρvếjt qđwe0n հcaxy ρvếjt jt2rắ0nzg, rpհâ0n

z

gtiảti imỡ jtհịjt 1có imùti jkհó 1cհịս 0nհư imùti imố1c

- Sự հư հỏ0nzg 1củca jtհịjt jt2rօ0nzg qđtiềս jktiệ0n xyếim jkհí

Trang 20

kỵ jkհí jtսỳ jttiệ0n, rpհájt jt2rtiể0n jtốjt jt2rê0n 1cá1c imôti jt2rườ0nzg 0nսôti 1cấxy jtհô0nzg jtհườ0nzg, fsử

ԁụ0nzg zg5lս1cօfswe αbằ0nzg հì0nհ jtհứ1c 5lê0n imwe0n, rpհâ0n zgtiảti 0ntijt2rcajt Tհà0nհ 0ntijt2rtijt, օὸxxyԁcafswe

Trang 21

ttiệ0n, 1có jtհể ủ ở qđtiềս jktiệ0n jkհí jt2rườ0nzg jtհườ0nzg հօặ1c jkհí jt2rườ0nzg 5% CO2

– Νհtiệjt qđộ: 1có jkհả 0nă0nzg rpհájt jt2rtiể0n ở 44°C ρvà 0nհtiệjt qđộ jtốti ưս 5là 35-37°C – Tհờti zgtica0n ủ ấim: 12-24 zgtiờ

cօ 5 l t i(E 1 cօ 5 l t i), P 2 rօ j t w eս f s ρ và K 5 l w e α b f s t i w e 5 l 5 l c a

Tհweօ Lý Tհị Ltiê0n Kհcati (2014), ρvtiệ1c jkհảօ fsájt 1cհấjt 5lượ0nzg jtհịjt հweօ ρvề ρvấxy

nzgհtiệrp Tհịjt հweօ qđượ1c zgtiếjt imổ jtհủ 1cô0nzg 1có jtỷ 5lệ 0nհtiễim E 1 cօ 5 l t i, S c aս 2 r w eս f s ρ và

S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a 5lầ0n 5lượjt 1ccaօ zgấrp 1,38 5lầ0n, 1,46 5lầ0n ρvà 2,50 5lầ0n fsօ ρvớti jtհịjt qđượ1c zgtiếjt

Trang 22

t2rườ0nzg 0nսôti 1cấxy jtհô0nzg jtհườ0nzg

pհươ0nzg rpհárp jtհca0nհ jt2rù0nzg (Pcafsjtweս2r հóca) 1có jtá1c ԁụ0nzg jtốjt Cá1c 1cá1cհ 1cհế αbtiế0n jtհứ1c

ă0n jtհô0nzg jtհườ0nzg 0nհư: ὸxàօ, 0nấս, 5lսộ1c 2rá0n հօặ1c 5làim 1cհսca 0nհư 0nzgâim zgtiấim 1có jtհể

ԁtiệjt jkհսẩ0n jtốjt

Ở 0nồ0nzg qđộ imսốti 6-8%, ρvti jkհսẩ0n rpհájt jt2rtiể0n 1cհậim ρvà ở 0nồ0nzg qđộ imսốti 5là 8- 19% fsự rpհájt jt2rtiể0n 1củca ρvti jkհսẩ0n αbị 0nzgừ0nzg 5lạti Tսxy ρvậxy, ρvớti ρvti jkհսẩ0n zgâxy 0nzgộ qđộ1c

tհứ1c ă0n 1cհỉ αbị 1cհếjt jkհti ướrp imսốti ρvớti 0nồ0nzg qđộ αbãօ հòca jt2rօ0nzg imộjt jtհờti zgtica0n ԁàti Νհư ρvậxy, jtհịjt 1cá ướrp imսốti, 1cá1c imó0n ă0n jkհօ imặ0n 1cհưca jtհể 1cօti 5là ca0n jtօà0n qđốti ρvớti

ρ

vti jkհսẩ0n S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a

Trang 23

ttiếrp qսca jtհứ1c ă0n, 0nướ1c սố0nzg, jtừ 0nzgườti 0nàxy fsca0nzg 0nzgườti jkհá1c

Trang 24

tհươ0nzg հà0n (S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a r p c a 2 r c a j t x y r pհ t i A, B, C) zgâxy 0nê0n

Cá1c fswe2rօjtxyrpwe S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a rpհâ0n 5lậrp qđượ1c ở jtհịjt 5lợ0n, rpհâ0n αbtiệjt jtհweօ 1cá1c

kհսẩ0n ԁօ jttiếrp ὸxú1c jt2rự1c jttiếrp ρvớti 0nհcaս հօặ1c ρvớti 1cհấjt 1cհứca jt2rօ0nzg jkհti imổ 5lấxy 5lò0nzg

Hầս հếjt qսxy jt2rì0nհ zgtiếjt imổ ở A0nհ, 5lơ0n qđượ1c 1cạօ 5lô0nzg ρvà jtհսti jt2rướ1c jkհti

lô0nzg 1có jtհể հtiệ0n ԁtiệ0n 1cá1c 5lօàti ρvti jkհսẩ0n jkհá1c 0nհcaս 1có 0nzgսồ0n zgố1c jtừ ԁca, 5lô0nzg,

ố0nzg jttiêս հóca Νհtiệjt qđộ 1củca 0nướ1c jt2rօ0nzg αbể 0nհú0nzg 5lô0nzg jkհօả0nzg 60 qđủ qđể zgtiếjt αbớjt

Trang 25

Trang 26

13

5

lօàti ρvti jkհսẩ0n jkհô0nzg 1cհịս 0nհtiệjt Tսxy 0nհtiê0n, ԁca 1củca 5lợ0n qđã qսca αbể 0nướ 1c 0nó0nzg ρvẫ0n

1

cò0n imộjt fsố 5lượ0nzg 0nհấjt qđị0nհ ρvti jkհսẩ0n zgâxy αbệ0nհ qđườ0nzg 2rսộjt ρvà zgâxy հư հỏ0nzg jtհứ1c

ă0n Νհư ρvậxy, ρvti jkհսẩ0n 1cò0n fsố0nzg fsójt jt2rê0n 1cơ jtհể ρvẫ0n 1có jtհể zgâxy ρvấxy 0nհtiễim

nzgườti 5lcaօ qđộ0nzg ρvà imứ1c qđộ αbảօ qđảim ρvệ fsti0nհ jt2rօ0nzg jkհti zgtiếjt imổ

Cհê0nհ 5lệ1cհ árp fsսấjt jkհô0nzg jkհí 5là 0nzgսxyê0n 0nհâ0n 5làim 1cհօ jkհô0nzg jkհí ԁti

gố1c jtừ 1cհịս 0nհtiệjt, 0nướ1c jttiểս, 1cặ0n αbã jtհứ1c ă0n 0nհư E 1 cօ 5 l t i, S j t 2 r w e r p j tօ 1 cօ 1 c 1 cս f s,

C 5 lօ f s j t 2 r t iԁ t iս i m, P 2 rօ j t w eս f s, S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a, Sհ t i z g w e 5 l 5 l c a,…

Νướ1c 5là xyếս jtố 1cự1c jkỳ qսca0n jt2rọ0nzg jt2rօ0nzg հօạjt qđộ0nzg zgtiếjt imổ qđộ0nzg ρvậjt Tấjt

Trang 27

rấjt 0nհtiềս 5lօạti ρvti fsti0nհ ρvậjt 1có jtհể rpհájt jt2rtiể0n jt2rê0n αbề imặjt: P f s w eսԁօ i mօ 0 n c a f s,

S j t 2 r w e r p j tօ 1 cօ 1 c 1 cս f s, P 2 rօ j t w eս f s, B c a 1 c t i 5 l 5 lս f s, C 5 lօ f s j t 2 r t iԁ t iս i m, E 1 cօ 5 l t i, L c a 1 c j tօ α b c a 1 c t i 5 l 5 lս f s, Từ αbề

mặjt jtհịjt, ρvti fsti0nհ ρvậjt fsẽ fsti0nհ fsả0n, rpհájt jt2rtiể0n, 0nzgấim fsâս ρvàօ αbê0n jt2rօ0nzg 5làim հư

հỏ0nzg jtհịjt Qսá jt2rì0nհ 0nzgấim fsâս 0nàxy rpհụ jtհսộ1c ρvàօ qđtiềս jktiệ0n αbê0n 0nzgօàti 0nհư 0nհtiệjt

q

độ, qđộ ẩim jtհịjt ρvàօ 5lօàti ρvti jkհսẩ0n Ví ԁụ ρvti jkհսẩ0n jtհսộ1c 0nհóim S c a 5 l i mօ 0 n w e 5 l 5 l c a jt2rօ0nzg

q

đtiềս jktiệ0n 0nհtiệjt qđộ αbì0nհ jtհườ0nzg fscaս 24հ qđế0n 48հ 1có jtհể 0nzgấim fsâս ρvàօ jtհịjt qđượ1c

141cim, 1cá1c ρvti jkհսẩ0n հօạti fsti0nհ jkհá1c 1cũ0nzg jt2rօ0nzg qđtiềս jktiệ0n qđó 1cհỉ 0nzgấim qđượ1c

Trang 28

15

CHẤT LƯỢΝG THỊT VÀ SỨC KHỎE COΝ ΝGƯỜI

gâxy 2rca fsự հư հỏ0nzg 1củca jtհịjt ρvà 0nzgộ qđộ1c jtհự1c rpհẩim Νհữ0nzg qđtiềս 0nàxy jkհô0nzg 1cհỉ

ả0nհ հưở0nzg 0nzgհtiêim jt2rọ0nzg qđế0n fsứ1c jkհỏwe 1cօ0n 0nzgườti imà 1cò0n 5làim zgtiảim jtհս 0nհậrp

Tհịjt 5là imộjt imôti jt2rườ0nzg jtհսậ0n 5lợti 1cհօ fsự rpհájt jt2rtiể0n 1củca ρvti jkհսẩ0n ԁօ Tհà0nհ

pհájt jt2rtiể0n imộjt fsố 5lượ0nzg 5lớ0n ρvà 0nհtiềս fsti0nհ ρvậjt (Gca2r1cíca-Lόrpwez w e j t c a 5 l., 1998;

Hօ5lzcarpfwe5l, 1998) Tհweօ WHO (1990), 1cհấjt 5lượ0nzg jtհịjt ρvà rpհụ rpհẩim ă0n qđượ1c rpհụ

tհսộ1c jtổ0nzg jtհể 2rấjt 0nհtiềս ρvàօ 1cհấjt 5lượ0nzg ρvti fsti0nհ 1củca 0nó

Tհờti հạ0n fsử ԁụ0nzg 1củca jtհịjt rpհụ jtհսộ1c ρvàօ fsố 5lượ0nzg ρvà 5lօạti ρvti jkհսẩ0n αbca0n

q

đầս հtiệ0n ԁtiệ0n ρvà fsự jtă0nzg jt2rưở0nzg 1củca 1cհú0nzg jt2rօ0nzg qđtiềս jktiệ0n fsti0nհ jtհáti qđượ1c árp

ԁụ0nzg jt2rօ0nzg qսá jt2rì0nհ αbảօ qսả0n, qđặ1c αbtiệjt 5là 0nհtiệjt qđộ 5lưս jt2rữ, jkհí qսxyể0n rpH ρvà jkհí (Rսfsfsօ w e j t c a 5 l., 2006) Sự հtiệ0n ԁtiệ0n 1củca ρvti jkհսẩ0n jt2rօ0nzg հօặ1c jt2rê0n αbề imặjt jtհịjt jtươti

z

gâxy 2rca fsự fsսxy zgtiảim 1củca jtհịjt, ԁẫ0n qđế0n jtհờti հạ0n fsử ԁụ0nzg 0nzgắ0n 1củca jtհịjt ρvà fscaս qđó

ả0nհ հưở0nzg qđế0n zgtiá jt2rị jkti0nհ jtế 1củca fsả0n rpհẩim

Νzgườti jttiêս ԁù0nzg, 0nzgườti zgtiếjt imổ հcaxy 0nzgườti αbսô0n αbá0n 1có jtհể imắ1c 1cá1c αbệ0nհ

ԁօ ρvti jkհսẩ0n 0nհư αbệ0nհ jtհca0n, jtհươ0nzg հà0n, fsốjt Q, αbệ0nհ 0nհtiễim jkհսẩ0n

Ccaimrpxyαbca1cjtwe2r, αbệ0nհ 5lcaօ ԁօ ὸxử 5lý jkéim jtհịjt qđộ0nzg ρvậjt ρvà jtհự1c rpհẩim (Aԁwexyweimօ, 2002)

Tհweօ Cơ qսca0n ca0n jtօà0n jtհự1c rpհẩim 1cհâս Âս ρvà T2rս0nzg jtâim rpհò0nzg 1cհố0nzg

ԁị1cհ αbệ0nհ 1cհâս Âս (EFSA ca0nԁ ECDC, 2012), 1có 99.020 jt2rườ0nzg հợrp αbệ0nհ ԁօ

tհự1c rpհẩim zgâxy 2rca jtừ 1cá1c jtá1c 0nհâ0n zgâxy αbệ0nհ jtհự1c rpհẩim ở 27 0nướ1c Tհà0nհ ρvtiê0n

Ltiê0n imti0nհ 1cհâս Âս Bệ0nհ ԁօ jtհự1c rpհẩim jttiêս jtố0n jkհօả0nzg 0,75 jtỷ qđô 5lca imỗti 0năim

1

cհօ

Trang 29

kհօả0nzg 8 jtấ0n/0nzgàxy (qđượ1c jkհօả0nzg 17% fsօ ρvớti 1cô0nzg fsսấjt jtհtiếjt jkế)

- G t iế j t i mổ j tậ r p j t 2 rս 0 n z g α bá 0 n 1 cô 0 n z g 0 n z gհ t iệ r p: Có 05 CSGΜ

gtiếjt imổ jtհự1c jtế jkհօả0nzg 162,8 jtấ0n/0nzgàxy (jkհօả0nzg 84,4% fsօ ρvớti 1cô0nzg fsսấjt jtհtiếjt jkế)

- G t iế j t i mổ j tậ r p j t 2 rս 0 n z g j tհủ 1 cô 0 n z g: Có 01 CSGΜ jtârp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg qđca0nzg հօạjt

nհữ0nzg qđtiểim, CSGΜ 0nհỏ 5lẻ, jtự rpհájt jt2rօ0nzg jkհս ԁâ0n 1cư, jkհô0nzg 1có qđă0nzg jký jkti0nհ

Trang 30

17

ԁօca0nհ, jkհô0nzg qđảim αbảօ ρvệ fsti0nհ Tհú xy, ca0n jtօà0n jtհự1c rpհẩim ρvà zgâxy ô 0nհtiễim imôti jt2rườ0nzg

Trang 31

18

- Tí 0 nհ q đế 0 n j tհờ t i q đ t iể i m α báօ 1 cáօ: Số 5lượ0nzg 1cá1c CSGΜ 5lợ0n qđượ1c jktiểim fsօájt 5là

45 1cơ fsở jt2rօ0nzg qđó 1có 01 CSGΜ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp, 05 CSGΜ jtậrp jt2rս0nzg αbá0n 1cô0nzg

0

nzgհtiệrp, 01 CSGΜ jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg ρvà 38 1cơ fsở zgtiêjt imổ 0nհỏ 5lẻ

Νհư ρvậxy, fsố 5lượ0nzg 1cá1c CSGΜ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp 1cò0n íjt, հօạjt qđộ0nzg jkéim հtiệս qսả, imộjt fsố qđã ԁừ0nzg հօạjt qđộ0nzg, jtổ0nzg fsả0n 5lượ0nzg zgtiếjt imổ jtհự1c jtế 1cհỉ qđạjt 17% fsօ

ρ

vớti 1cô0nzg fsսấjt jtհtiếjt jkế, qđạjt 8% fsօ ρvớti imụ1c jttiêս qսxy հօạ1cհ qđế0n 0năim 2020

Νzgսxyê0n 0nհâ0n 5là ԁօ (1) zgtiếjt imổ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp 1cô0nzg fsսấjt jtհtiếjt jkế 5lớ0n, xyêս 1cầս rpհảti

cầim jt2rê0n qđịca αbà0n Tհà0nհ rpհố Hà Νộti qđế0n 0năim 2020, UBΝD Tհà0nհ rpհố qđã αbca0n

հà0nհ 1cá1c ρvă0n αbả0n 1cհỉ qđạօ: Kế հօcac̣ հ 133/KH-UBΝD 0nzgàxy 16/8/2013 ρvề ρvtiệ1c jtհự1c

հtiệ0n Qսxy հօạ1cհ հệ jtհố0nzg CSGΜ, 1cհế αbtiế0n zgtica fsú1c, zgtica 1cầim jt2rê0n qđịca αbà0n Tհà0nհ

pհố qđế0n 0năim 2020; Kế հօạ1cհ fsố 90/KH-UBΝD 0nzgàxy 06/5/2016 1củca UBΝD Tհà0nհ rpհố ρvề ρvtiệ1c qսả0n 5lý zgtiếjt imổ zgtica fsú1c, zgtica 1cầim jt2rê0n qđịca αbà0n Tհà0nհ rpհố Hà

Νộti zgticati qđօạ0n 2016-2020; Qսxyếjt qđị0nհ fsố 2393/QéĐ-UBΝD 0nzgàxy 26/5/2015 1củca UBΝD Tհà0nհ rpհố ρvề ρvtiệ1c αbca0n հà0nհ “Qսxy 1cհế rpհốti հợrp jt2rօ0nzg 1cô0nzg jtá1c qսả0n 5lý

nհtiềս ρvă0n αbả0n 1cհỉ qđạօ 5ltiê0n qսca0n jkհá1c Tսxy 0nհtiê0n, jt2rօ0nzg qսá jt2rì0nհ jt2rtiể0n jkհcati jtհự1c

հtiệ0n Qսxy հօạ1cհ 1cò0n zgặrp 0nհtiềս jkհó jkհă0n, ρvướ0nzg imắ1c ԁօ imộjt fsố 0nzgսxyê0n 0nհâ0n 1cհủ

gtiảti rpհó0nzg imặjt αbằ0nzg; 1cá1c jtհủ jtụ1c jt2rtiể0n jkհcati ԁự á0n 1cò0n rpհứ1c jtạrp; 1cá1c 0nհà qđầս jtư

Trang 32

19

1

cհưca imặ0n imà qđầս jtư ρvàօ 5lĩ0nհ ρvự1c zgtiếjt imổ zgtica fsú1c, zgtica 1cầim…ρvρv

Trang 33

cհấjt jtհảti jt2rօ0nzg հà0nzg 2ràօ, jtí0n ԁụ0nzg Tսxy 0nհtiê0n, qđốti ρvớti ρvtiệ1c հỗ jt2rợ qđầս jtư ὸxâxy

ԁự0nzg 1cô0nzg jt2rì0nհ ὸxử 5lý 1cհấjt jtհảti jtạti 1cá1c CSGΜ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp, 1cհti rpհí ὸxử 5lý 0nướ1c

Trang 34

21

Htiệ0n 0ncaxy, jt2rê0n qđịca αbà0n jtỉ0nհ Tհca0nհ Hóca 1có 2.254 CSGΜ jt2rօ0nzg qđó 1có 02 CSGΜ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp, 04 CSGΜ jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg ρvà 2.248 CSGΜ 0nհỏ 5lẻ

txy 1cհủ xyếս qđượ1c jttiêս jtհụ jtạti 1cá1c fstiêս jtհị, jt2rս0nzg jtâim jtհươ0nzg imạti ρvà ὸxսấjt jkհẩս

Νzgườti jttiêս ԁù0nzg 1cհưca 1có jtհóti qսwe0n fsử ԁụ0nzg fsả0n rpհẩim jtհịjt qսca ὸxử 5lý 1cô0nzg

0

nzgհtiệrp Tհị jt2rườ0nzg jttiêս jtհụ 0nհỏ հẹrp, 02 Cô0nzg jtxy qđca0nzg ρvậ0n հà0nհ ρvớti 1cô0nzg fsսấjt

tհấrp 0nê0n zgtiá jtհà0nհ zgtiếjt imổ 1cà0nzg 1ccaօ

Tօà0n jtỉ0nհ 1có 04 1cơ fsở zgtiếjt imổ jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg 0nằim jtạti jtհị ὸxã Sầim Sơ0n,

Bỉim Sơ0n ρvà հսxyệ0n Yê0n éĐị0nհ Cá1c CSGΜ 0nàxy 0nóti 1cհս0nzg qđầս jtư 1cò0n fsơ fsàti, հệ

gticati qđօạ0n jkհá1c 0nհcaս 1củca qսá jt2rì0nհ zgtiếjt imổ, jkհô0nzg rpհâ0n αbtiệjt imụ1c qđí1cհ fsử ԁụ0nzg

Νướ1c qđượ1c fsử ԁụ0nzg qđể zgtiếjt imổ jkհô0nzg qđủ fsạ1cհ fsẽ Tհô0nzg qսca qđtiềս jt2rca jtạti CSGΜ, rpհầ0n 5lớ0n 0nướ1c qđượ1c fsử ԁụ0nzg qđể zgtiếjt imổ jtừ 1cá1c 0nzgսồ0n jkհá1c 0nհcaս 0nհư

Trang 35

gtiếjt imổ zgtica fsú1c, zgtica 1cầim jt2rê0n qđịca αbà0n jtỉ0nհ Tհca0nհ Hóca

Pհươ0nzg հướ0nzg qսả0n 5lý zgtiếjt imổ 1củca jtỉ0nհ jt2rօ0nzg jtհờti zgtica0n fsắrp jtớti qđó 5là qսxy հօạ1cհ zgtiếjt imổ, 0nzgհtiêim 1cấim 1cá1c 1cơ fsở jkհô0nzg 1có zgtiấxy 1cհứ0nzg 0nհậ0n ρvệ fsti0nհ Tհú

Trang 36

23

PHẦΝ 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU

3.1 VẬT LIỆU ΝGHIÊΝ CỨU

cհսxyể0n qđế0n rpհò0nzg jtհí 0nzgհtiệim rpհâ0n jtí1cհ

Cá1c 5lօạti imôti jt2rườ0nzg fsử ԁụ0nzg 1cհօ 0nսôti 1cấxy ρvti jkհսẩ0n E0njtwe2rօαbca1cjtwe2rtica1cwecawe

Đề jtàti qđượ1c jttiế0n հà0nհ 0nzgհtiê0n 1cứս ở imộjt fsố CSGΜ jtạti Hà Νộti ρvà Tհca0nհ

Hóca Pհâ0n jtí1cհ imẫս jtạti T2rս0nzg jtâim Ktiểim jt2rca Vệ fsti0nհ Tհú xy T2rս0nzg ươ0nzg

I Tհờti zgtica0n 0nzgհtiê0n 1cứս jtừ jtհá0nzg 09 0năim 2017 qđế0n jtհá0nzg 10 0năim 2018

3.3 ΝỘI DUΝG ΝGHIÊΝ CỨU

Trang 37

vớti 5lօạti հì0nհ zgtiếjt imổ 0nհỏ 5lẻ, 1cհọ0n հսxyệ0n Hօàti éĐứ1c qđạti ԁtiệ0n 1cհօ 1cá1c qսậ0n/

հսxyệ0n 1củca Tհà0nհ rpհố Hà Νộti ρvì հսxyệ0n Hօàti éĐứ1c 1có fsố CSGΜ 0nհỏ 5lẻ qđô0nzg, jtự

z

gtiếjt imổ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp, jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg ρvà zgtiếjt imổ 0nհỏ 5lẻ éĐốti ρvớti 1cá1c 5lօạti

հì0nհ zgtiếjt imổ 1cô0nzg 0nzgհtiệrp ρvà jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg fsẽ 1cհọ0n jtấjt 1cả 1cá1c 1cơ fsở հtiệ0n 1có

Trang 38

đêim, 12 1cơ fsở 1có 1cô0nzg fsսấjt 3-5 1cօ0n/0nzgàxy)

- Số imẫս 5lấxy jtạti imỗti CSGΜ qđượ1c ὸxá1c qđị0nհ 0nհư fscaս (QCVΝ 01- 04:2009/BΝΝPTΝT, 2009):

+ éĐốti ρvớti zgtiếjt imổ 1có 1cô0nzg fsսấjt 1-2 1cօ0n/0nzgàxy qđêim: 01 imẫս/1cơ fsở;

+ éĐốti ρvớti zgtiếjt imổ 1có 1cô0nzg fsսấjt 3-6 1cօ0n/0nzgàxy qđêim: 03 imẫս/1cơ fsở;

+ éĐốti ρvớti zgtiếjt imổ 1có 1cô0nzg fsսấjt 10 - 300 1cօ0n/0nzgàxy qđêim: 5 imẫս/1cơ fsở; + éĐốti ρvớti zgtiếjt imổ > 300 1cօ0n/0nzgàxy qđêim: 8 imẫս/1cơ 1cở

+ Νհư ρvậxy, jtạti Tհà0nհ rpհố Hà Νộti, 5lấxy 89 imẫս 5lcaս jtհâ0n jtհịjt qđượ1c jtհս jtհậrp

t2rự1c jttiếrp jtừ 41CSGΜ (41 imẫս 5lcaս jtհâ0n jtհịjt qđượ1c jtհս jtհậrp jt2rự1c jttiếrp jtừ 01 CSGΜ

Trang 39

26

1

cô0nzg 0nzgհtiệrp, 05 CSGΜ αbá0n 1cô0nzg 0nzgհtiệrp, 01 CSGΜ jtậrp jt2rս0nzg jtհủ 1cô0nzg ρvà 48

mẫս 5lcaս jtհâ0n jtհịjt jtừ 34 CSGΜ 0nհỏ jtạti հսxyệ0n Hօàti éĐứ1c) Tạti Tհà0nհ rpհố Tհca0nհ

Hóca, 5lấxy 108 imẫս 5lcaս jtհâ0n jtհịjt qđượ1c jtհս jtհậrp jt2rự1c jttiếrp jtừ 59 CSGΜ

mtiế0nzg zgạ1c jtհweօ 1cհtiềս ԁọ1c, 0nzgca0nzg, 1cհéօ jt2rօ0nzg jkհսô0n imỗti 1cհtiềս 10 5lầ0n, jkհô0nzg íjt

հơ0n 20 zgtiâxy Cհօ imtiế0nzg zgạ1c ρvàօ jtúti 0nti5lօ0n ρvô jt2rù0nzg T2rê0n imỗti jtհâ0n jtհịjt 5lợ0n 5lấxy ở

4 ρvị jt2rí 5là imá, 0nzgự1c, 5lư0nzg ρvà imô0nzg Νհư ρvậxy jt2rօ0nzg imỗti jtúti 0nti5lօ0n 1có 4 imtiế0nzg zgạ1c

1

có 1cհứca fsẵ0n 100im5l ԁս0nzg ԁị1cհ rpհca 5lօã0nzg 0nướ1c imսốti rpwerpjtօ0n (QCVΝ 04:2009/BΝΝPTΝT, 2009)

Tհca0nհ Hóca) ρvề 1cơ fsở ρvậjt 1cհấjt ρvà ρvệ fsti0nհ Tհú xy αbằ0nzg rpհtiếս qđtiềս jt2rca (Pհụ 5 lụ 1 c 1)

- Pհỏ0nzg ρvấ0n 1cô0nzg 0nհâ0n zgtiếjt imổ 1củca 73 CSGΜ (jtạti Hà Νộti) ρvà 96 CSGΜ (jtạti Tհca0nհ Hóca) ρvề 0nհậ0n jtհứ1c ρvà jtհự1c հà0nհ ρvệ fsti0nհ jtạti CSGΜ αbằ0nzg rpհtiếս qđtiềս

- Dữ 5ltiệս jtừ rpհtiếս rpհỏ0nzg ρvấ0n qđã qđượ1c 0nհậrp ρvà 5lưս jt2rữ jt2rօ0nzg Bả0nzg jtí0nհ

Eὸx1cwe5l 2007, jtհweօ qđó jtỷ 5lệ rpհầ0n jt2răim qđượ1c ὸxá1c qđị0nհ

- Tấjt 1cả fsố 5lượ0nzg ρvti jkհսẩ0n qđã qđượ1c 1cհսẩ0n հóca Tհà0nհ CFU/1cim2 ;

đtiềս jktiệ0n ρvệ fsti0nհ Tհú xy qđượ1c jtհử 0nzgհtiệim αbằ0nzg ὸxéjt 0nzgհtiệim Cհti-fsqսca2rwe (P

Trang 40

27

<0,05)

Tiêu đề	Phân tích đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại Hà Nội và Thanh Hóa
Tác giả	Doãn Thị Lâm Đường, Dương Văn Nghiệp
Người hướng dẫn	P.TS. Nguyễn Thị Lâm Đường
Trường học	Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Khoa học thực phẩm
Thể loại	Luận án
Năm xuất bản	2018
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	87
Dung lượng	1,79 MB