Ảnh hưởng của giống đến năng suất và chất lượng thịt của bò vỗ béo

Ảnh hưởng của giống đến năng suất và chất lượng thịt của bò vỗ béo

ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT

CỦA BÒ VỖ BÉO Đinh Văn Tuyền, 1 Văn Tiến Dũng, 1 Nguyễn Tấn Vui, 2 Đỗ Đức Lực

Viện Chăn nuôi; 1 Đại học Tây Nguyên;

2 Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Tóm tắt

Một thí nghiệm tiến hành trên 8 bò đực: 4 bò lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai Sind x Red Angus)

Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong cùng điều kiện Khi đạt 21 tháng tuổi

bò được đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng với khẩu phần như nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất khô) Khối lượng trung bình của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0 kg/con Yếu tố “Giống” có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu năng suất thịt của bò vỗ béo Trong cùng điều kiện nuôi dưỡng, bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh, tỷ lệ nội tạng, chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ thăn cao hơn đáng kể so với bò lai Sind Yếu tố giống cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH thịt thăn đo tại các thời điểm 1h và 48h sau khi giết mổ Tỷ lệ mất nước khi bảo quản và mất nước khi chế biến của thịt bò lai Sind có khuynh hướng cao hơn so với thịt bò lai ½ Red Angus Tuy nhiên các tỷ lệ này của thịt bò thuộc cả 2 nhóm giống đều ở mức khá cao so với các giá trị được công bố trên các tạp chí quốc tế Các chỉ tiêu chất lượng thịt khác như màu sắc, độ dai và thành phần hóa học của thịt không chịu ảnh hưởng bởi yếu tố giống

1 Đặt vấn đề

Lai tạo giống giữa bò địa phương với bò chuyên thịt ngoại từ lâu đã được coi là hướng ưu tiên nghiên cứu nhằm nâng cao năng suất và chất lượng thịt của đàn bò Việt Nam Trong 5 thập

kỷ qua, nhiều công trình nghiên cứu lai tạo và vỗ béo bò thịt đã được triển khai trên phạm vi cả nước, bắt đầu từ những năm 1960 – 1970 của thế kỷ trước với những nghiên cứu đầu tiên được ghi nhận về khả năng sinh trưởng phát triển của đàn bò lai giữa cái địa phương và đực Red Sindhy (Lê Viết Ly và cộng sự., 2002) Từ năm 1975 đã bắt đầu có công trình nghiên cứu lai tạo giống giữa bò chuyên dụng thịt (Charolais, Santa Gertrudis, và Limousine) với bò lai Sind với những kết quả ấn tượng về khả năng sinh trưởng, tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của con lai chuyên thịt trong đó con lai F1 Charolais x Lai Sind có thể đạt tỷ lệ thịt xẻ 52% và tỷ lệ thịt tinh 44%, cao

hơn đáng kể so với bò địa phương và bò lai Sind (Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự., 1995)

Trong suốt những năm 1981-1992 con lai giữa bò lai Sind và bò đực giống chuyên thịt Charolais, Limousin, Simental, Hereford, Brahman đã được lai tạo và nghiên cứu về khả năng sinh trưởng, cho thịt trên địa bàn Tây Nguyên, Duyên hải Miền Trung và Trung du Bắc Bộ (Nguyễn Thiện và cộng sự., 1992) Gần đây hơn con lai giữa bò lai Sind với đực chuyên thịt Brahman, Drought Master, Charolais đã được lai tạo và nghiên cứu tại Vĩnh Phúc, Đăk Lăk, Bình Định và Bình Dương (Vũ Văn Nội và đồng tác giả, 2001; Vũ Chí Cương và đồng tác giả, 2007; Đinh Văn Cải và cộng sự., 2001; Phạm Văn Quyến, 2010)

Hầu hết các nghiên cứu lai tạo giống đều có nội dung vỗ béo và đáng giá năng suất và chất lượng thịt Tuy nhiên việc đánh giá chất lượng thịt hầu như chỉ được tiến hành thông qua phân tích thành phần hóa học mà chưa chú trọng đến các chỉ tiêu lý học như độ pH, màu sắc, độ

dai, độ mất nước khi bảo quản và chế biến thịt, vốn có quan hệ mật thiết với chất lượng ẩm thực

và thương mại của thịt bò Trong khi các chỉ tiêu này đã được nghiên cứu rất nhiều trên thế giới

và được coi như tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm trước khi tiêu thụ trên thị trường (VD: Shakelford

và cộng sự., 1994; Hocquette, 1996; O’Halloran và cộng sự., 1997; Li và cộng sự., 2006; Lawrence và cộng sự., 2006; Prado và Felício, 2010) thì ở Việt Nam mới chỉ bước đầu được thực hiện trên các đối tượng trâu, bò thịt trong những năm gần đây Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008)

đã sử dụng các chỉ tiêu lý học như độ pH, độ dai, màu sắc, độ mất nước bảo quản, độ mất nước chế biến để so sánh chất lượng thịt giữa bò lai Sind, lai Brahman, lai Charolais sau khi vỗ béo 90 ngày tại Đăk Lăk Kết quả cho thấy bò lai Charolais có độ dai thấp nhất, kế đến là bò lai Brahman và cao nhất là bò lai Sind Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) tiến hành khảo sát chất lượng thịt của bò Vàng, bò lai Sind và Trâu được giết mổ tại các lò mổ tư nhân và cho biết theo cách phân loại của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì thịt bò vàng và thịt trâu có độ dai ở mức hơi dai (giữa mềm và dai) trong khi thịt bò lai Sind nằm trong nhóm thịt dai

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu lai tạo, vỗ béo và đánh giá chất lượng thịt của bò lai chuyên thịt như đã đề cập ở trên nhưng cho đến nay mới chỉ có rất ít nghiên cứu về khả năng sinh trưởng, cho thịt và chất lượng thịt của bò lai Red Angus được tiến hành tại Việt Nam Đinh Văn Tuyền và cộng sự (2010) đã tiến hành lai tạo và đánh giá khả năng sinh trưởng của bê lai Red Angus nuôi tập trung, bán chăn thả tại Đăk Lăk và so với với bê lai Sind cùng tuổi, nuôi trong cùng điều kiện Văn Tiến Dũng và cộng sự (2010) tiến hành theo dõi và so sánh tập tính hàng ngày giữa bê lai Sind và bê lai Red Angus nuôi tập trung bán chăn thả trong mùa mưa tại Đăk Lăk Kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy bê lai Red Angus có khả năng sinh trưởng nhanh hơn và khả năng thu nhận thức ăn cũng như chịu stress nhiệt tốt hơn bê lai Sind Sau khi kết thúc theo dõi sinh trưởng, đàn bê lai Red Angus và lai Sind đã được các tác giả tiến hành vỗ béo 3 tháng trước khi mổ khảo sát đánh giá năng suất và chất lượng thịt Bài báo này trình bày kết quả so sánh chất lượng thịt giữa 2 nhóm giống trong khi việc so sánh về khả năng tăng trọng, thu nhận thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn giữa 2 nhóm được trình bày trong một báo cáo khác

2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Thí nghiệm tiến hành trên 8 bò đực bao gồm 4 bò Lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai Sind x Red Angus) Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong cùng điều kiện tại một trại thuộc xã Eađar, huyện Eakar, Đăk Lăk Khi đạt 21 tháng tuổi bò được đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng Trong thời gian vỗ béo bò được ăn tự do, khẩu phần như nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất khô) Khối lượng trung bình của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0 kg/con Các chỉ tiêu năng suất thịt được xác định trên từng cá thể bò thí nghiệm trong khi các chỉ tiêu

chất lượng được đánh giá trên các mẫu thịt thăn của từng cá thể, mỗi cá thể 1 mẫu dài 10-20 cm kéo dài từ khoảng xương sườn 7-9

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Khối lựơng của bò trước khi giết mổ được xác định bằng cân điện tử Rud weigh 1200 (Ruddweight Australia Pty Ltd) sau khi bò nhịn đói 12 tiếng Mổ khảo sát được tiến hành tại lò

mổ Cư Ebư, phường Thành Nhất, Thành phố Buôn Ma Thuột theo phương pháp khảo sát thông thường (tham khảo tài liệu của Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2002)

Các chỉ tiêu năng xuất thịt bao gồm: tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ thịt loại 1, tỷ lệ thịt loại 2, tỷ lệ thịt loại 3, tỷ lệ xương, tỷ lệ da, tỷ lệ nội tạng, chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ thăn Các chỉ tiêu được xác định theo phương pháp mô tả trong cuốn Cẩm nang chăn nuôi tập 3 (Hội chăn nuôi Việt Nam, 2002)

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt bao gồm: giá trị pH, màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và thành phần hoá học (nước, protein, mỡ và khoáng) Các chỉ tiêu này được xác định theo phương pháp của Cabaraux và cộng sự (2003) trong đó có bổ sung thêm thời điểm đo 12h sau khi giết mổ, riêng thành phần hoá học được xác định theo phương pháp hiện được áp dụng tại phòng thí nghiệm Trung tâm của Khoa chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Các chỉ tiêu chất lượng thịt được xác định trên các mẫu cơ thăn lấy bên sườn trái sau khi giết thịt (đoạn từ xương sườn thứ 7 đến 9) Đo giá trị pH sau 1h giết thịt sau đó mẫu được bảo quản ở 40C Tại thời điểm 12h sau giết mổ, mẫu cơ thăn được lọc sạch, cắt lấy 4 miếng, mỗi miếng dày 2,5 cm Một miếng được sử dụng ngay để xác định các chỉ tiêu chất lượng tại thời điểm này; các miếng còn lại tiếp tục được bảo quản ở 40C trước khi xác định các chỉ tiêu chất lượng tại các thời điểm 24, 48 và 192h Giá trị pH thịt 1h sau khi giết mổ được xác định ngay tại

lò mổ; các chỉ tiêu khác và tại các thời điểm bảo quản khác được tiến hành tại Phòng thí nghiệm

bộ môn Chăn nuôi chuyên khoa của Trường Đại học Tây Nguyên Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng thịt có thể được mô tả vắt tắt như sau:

+ Giá trị pH đo tại các thời điểm 1, 12, 24, 48 và 192 h sau giết mổ bằng cách cắm trực tiếp đầu dò pH của máy đo pH Testo 230 (CHLB Đức) vào mẫu thịt và ghi giá trị hiển thị trên màn hình máy đo Tại mỗi thời điểm đo, giá trị pH được xác định lặp lại 5 lần ở 5 vị trí khác nhau trên bề mặt mẫu thăn và giá trị trung bình của 5 lần đo được coi là giá trị pH của mẫu tại thời điểm đó

+ Màu sắc thịt được xác định tại các thời điểm 12, 24, 48 và 192h sau khi giết mổ bằng máy đo màu Minolta CR-140 (Nhật Bản) với các chỉ số L*, a* và b*, theo tiêu chuẩn độ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65 C.I.E (C.I.E., 1978) Màu sắc thịt cũng được đo lặp lại 5 lần tại mỗi thời điểm đo để lấy giá trị trung bình

+ Tỷ lệ mất nước khi bảo quản được xác định tại thời điểm 48 và 192h sau giết mổ trên các mẫu thịt thăn bảo quản ở nhiệt độ 40C bằng cách cân khối lượng của các mẫu trước và sau bảo quản Sau khi cân mẫu, tiến hành tính toán tỷ lệ mất nước theo công thức: T (%) = (P-Pt) x

100/P, trong đó T là tỷ lệ mất nước tính theo phần trăm, P là khối lượng ban đầu và Pt là khối lượng sau thời gian bảo quản t

+ Tỷ lệ mất nước chế biến được xác định bằng cách cân mẫu thăn trước và sau khi hấp cách thủy 60 phút trong Waterbath duy trì ở 750C Sau đó tính toán tỷ lệ mất nước chế biến theo công thức T (%) = (P-Pt)x100/P như đối với chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản ở trên

+ Độ dai thịt được xác định bằng máy đo lực Warner Bratzler 2000D (Mỹ) với đơn vị tính là N Mẫu thịt sau khi hấp ở 750C trong 60 phút được làm nguội rồi cắt bằng ống thép thành 5-10 thỏi hình trụ đường kính 1,25 cm và đưa vào máy đo để xác định lực cắt tối đa Giá trị độ dai thịt tại mỗi thời điểm đo được xác định là giá trị trung bình của 5-10 lần lặp lại

+ Thành phần hóa học thịt (nước, protein, mỡ và khoáng) được xác định tại phòng phân tích, Khoa Chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội theo các phương pháp hiện đang được áp dụng tại phòng thí nghiệm này

2.3 Xử lý số liệu

Số liệu sau khi xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel 2003 trước khi tiến hành phân tích phương sai ANOVA trên phần mềm Genstat phiên bản Discovery 3 Sai khác thống kê giữa 2 nhóm giống về các chỉ tiêu theo dõi được bằng phép so sánh t (student test) trong khi ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu chất lượng thịt được phân tích GLM, sử dụng giá trị sai khác có ý nghĩa nhỏ nhất (LSD) để xác định sai khác giữa các giá trị trung bình Riêng chỉ tiêu

độ dai thịt được tiến hành so sánh trực giao (contrast) khi xử lý ANOVA Các tham số được trình bày trong kết quả là giá trị trung bình và độ lệch chuẩn

3 Kết quả và thảo luận

3.1 Năng suất thịt của bò vỗ béo

Sau khi kết thúc giai đoạn vỗ béo, tất cả 8 bò thí nghiệm đều được mổ khảo sát năng suất thịt và lấy mẫu đánh giá chất lượng thịt Kết quả mổ khảo sát được trình bày ở Bảng 1

Bảng 1 Ảnh hưởng của giống đến năng suất thịt của bò vỗ béo

Khối lượng thịt hơi (kg) 332,5a±34,76 458,0b±37,31

Khối lượng thịt xẻ (kg) 167,4a±23,12 252,2b±18,39

Tỉ lệ thịt xẻ (% khối lượng hơi) 50,24a±2,303 55,44b±1,176

Khối lượng thịt tinh (kg) 130,5a±17,40 193,2b±14,73

Tỉ lệ thịt tinh (% khối lượng hơi) 39,17a±1,746 42,45b±0,791

Tỷ lệ thịt loại 1 (% thịt tinh) 43,42±0,56 46,31±2,444

Tỷ lệ thịt loại 2 (% thịt tinh) 46,29a±1,119 42,60b±2,351

Tỷ lệ thịt loại 3 (% thịt tinh) 10,30±1,131 11,09±0,297

Tỷ lệ xương (% khối lượng hơi) 10,78±0,938 11,85±0,629

Tỷ lệ da (% khối lượng hơi) 12,83±2,359 10,19±1,172

Tỷ lệ nội tạng (% khối lượng hơi) 8,31a±0,721 9,67b±0,308

Diện tích cơ thăn (cm2

Các giá trị trung bình trong cùng một hàng có các chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05)

Kết quả Bảng 1 cho thấy, khối lượng thịt xẻ và thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (252,2

và 193,2 kg ) cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (167,4 và 130,5 kg) do đó tỉ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò lai ½ Red Angus cũng cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (P<0,05) Tỷ lệ thịt xẻ của

bò lai ½ Red Angus (55,44%) cao hơn 5,2 đơn vị % so với tỷ lệ thịt xẻ của bò lai Sind (50,24%) Tương tự, tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (42,45%) cũng cao hơn 3,28 đơn vị % so với tỷ

lệ này của bò lai Sind (39,17%) Kết quả khảo sát cũng cho thấy bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ da thấp hơn nhưng tỷ lệ nội tạng cao hơn so với bò lai lai Sind trong khi tỷ lệ xương, tỷ lệ thịt loại 1

và tỷ lệ thịt loại 3 (tính trên tổng lượng thịt tinh) ở 2 nhóm giống là tương tự nhau Tuy nhiên sự khác nhau về tỷ lệ da giữa 2 nhóm giống chỉ có ý nghĩa thống kê ở mức P<0,1

Sự khác nhau về tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh giữa các nhóm giống khác nhau đã được khẳng định trong nhiều nghiên cứu trước đây Đinh Văn Tuyền và cộng sự (2008) khảo sát trên bò Brahman thuần và lai Sind vỗ béo tại Tuyên Quang cho thấy tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò thuần Brahman cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (53,3 và 42,9 ở bò thuần Brahman so với 49,1 và 40,4% ở bò lai Sind) Tương tự, kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác tiến hành trên các nhóm giống thuần và lai khác nhau gồm lai Sind, Brahman và Droụght Master thuần, lai Charolais, Drought Master, Brahman cũng cho thấy giống có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ lệ thịt xẻ

và thịt tinh của bò vỗ béo (Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự, 1995; Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự, 2008; Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009; Phạm Văn Quyến, 2010) Tất cả các nghiên cứu này đều cho thấy tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò lai Sind thấp hơn đáng kể so với các con lai giữa lai Sind với bò chuyên thịt giống ngoại

Tỷ lệ thịt xẻ của bò lai Sind trong nghiên cứu này cao hơn so với giá trị 45,8-47,7% của

Vũ Văn Nội và cộng sự (2001); 45,92% của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2009); 46,68% của Phạm văn Quyến (2010) nhưng chỉ tương đương với giá trị 49,1% của Đinh Văn Tuyền và cộng

sự (2008) và thấp hơn giá trị 53,21% khảo sát bởi Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự (2008) Tương

tự, tỷ lệ thịt tinh của bò lai Sind trong nghiên cứu này cũng cao hơn giá trị 36,9% trong nghiên cứu của Vũ Văn Nội và cộng sự (2001); 37,44% của Phạm Văn Quyến (2010) nhưng chỉ tương đương giá trị khảo sát của các tác giả khác (Đinh Văn Tuyền và cộng sự, 2008; Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự, 2008; Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009)

Cho đến nay vẫn chưa có bất kỳ một kết quả khảo sát tỷ lệ thịt của bò lai sinh ra từ cặp lai giữa Red Angus và lai Sind được công bố tại Việt Nam cũng như trên thế giới Tuy nhiên khi so sánh kết quả khảo sát bò thuộc một số công thức lai khác đã tiến hành tại Việt nam chúng tôi nhận thấy tỷ lệ thịt xẻ của bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu này (55,44%) cao hơn khá nhiều

so với bò lai ½ Brahman và lai ½ Drought master trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng

sự (2009) và Phạm Văn Quyến (2010) (dao động trong khoảng 48,52 – 50,76%) nhưng chỉ cao

hơn không đáng kể, hoặc tương đương, so với tỷ lệ thịt xẻ của bò lai ½ Charolais (52-55,2%) trong các nghiên cứu của Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự (1995), Phạm Thế Huệ và cộng sự (2009) và Phạm Văn Quyến (2010) Bên cạnh đó, tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu này (42,45%) cũng chỉ tương đương với tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Brahman, lai ½ Drought Master và lai ½ Charolais (39,95- 44,05%) trong nghiên cứu của các tác giả khác (Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009; Phạm Văn Quyến, 2010)

Kết quả khảo sát cũng cho thấy bò lai ½ Red Angus có chiều dài thân thịt và diện tích cơ thăn lớn hơn đáng kể so với bò lai Sind Với chỉ tiêu dài thân thịt, giá trị chênh lệch giữa 2 nhóm giống là 15,7 cm còn ở chỉ tiêu diện tích cơ thăn, sự chênh lệch là 20,6 cm2 Kết quả này cũng phù hợp với kết quả xác định chỉ tiêu dài thân chéo của 2 nhóm giống trong nghiên cứu của Đinh Văn Tuyền và cộng sự (2010) trong đó bò lai ½ Red Angus luôn có độ dài thân chéo lớn hơn bò lai Sind cùng tuổi

3.2 Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến chất lượng thịt

Giá trị pH thịt sau khi giết mổ là một trong những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng thịt vì chỉ tiêu này có mối liên quan chặt chẽ với độ mềm thịt (Li và cộng sự, 2006) Trong nghiên cứu này giá trị pH (Bảng 2) khác nhau đáng kể giữa 2 nhóm giống tại thời điểm 1h

và 48h sau giết mổ (P<0,05) Tại thời điểm 1h sau giết mổ giá trị pH của thịt bò lai ½ Red Angus (6,3) thấp hơn bò lai Sind (6,58) Tuy nhiên tại thời điểm 48h sau giết mổ kết quả lại ngược lại: thịt bò lai Sind có độ pH thấp hơn bò lai ½ Red Angus Điều này cho thấy quá trình phân giải glycongen trong cơ của bò lai ½ Red Angus dường như diễn ra nhanh hơn ở thịt bò lai Sind và

do đó thịt bò lai Red Angus có thể mềm hơn thịt bò lai Sind Theo Hocquette (1996) thì giá trị

pH của thịt sẽ ổn định khi lượng glycogen trong cơ bị phân giải hoàn toàn trong khi đó kết quả nghiên cứu của O’Halloran và cộng sự (1997) cho thấy các mẫu thịt thăn có quá trình phân giải glycogen diễn ra nhanh hơn thì mềm hơn

Thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH của thịt bò vỗ béo Độ pH giảm đáng kể trong khoảng thời gian từ 1-12h sau giết mổ (P<0,05), sau đó pH tiếp tục giảm xuống nhưng với tốc độ chậm hơn và đạt giá trị tới hạn (khi pH đạt mốc ổn định) lúc 48h sau giết mổ Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cũng phù hợp với kết qủa nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) trên các nhóm giống trâu, bò thịt khác nhau trong đó pH thịt giảm mạnh trong giai đoạn từ 1-12h sau giết mổ nhưng chỉ đạt pH tới hạn sau 36-48h bảo quản lạnh Tuy nhiên trong nghiên cứu của các tác giả trên, kiểu gen không

có ảnh hưởng đáng kể nào đến giá trị pH thịt tại bất cứ thời điểm xác định nào Kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác (Shakelford và cộng sự, 1994; Li và cộng sự., 2006; Lawrence và cộng sự., 2006; Prado và Felício, 2010) trên các nhóm giống bò thịt khác nhau cũng cho thấy xu hướng tương tự: pH giảm mạnh ở khoảng 3-12h sau giết mổ sau đó giảm chậm hoặc ổn định ở những ngày tiếp theo

Bảng 2 Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến độ pH thịt

Thời điểm sau giết thịt Red Angus Lai Sind Trung bình

24h 5,65B ±0,081 5,70BC±0,217 5,67B±0,154

Các giá trị trung bình trong cùng 1 hàng có chỉ số trên (chữ thường) khác nhau thì khác nhau; trong cùng 1 cột, có chỉ trên trên (chữ in) khác nhau thì khác nhau (P<0,05);

Theo Li và cộng sự (2006) thì giá trị pH tới hạn của thịt bò thường vào khoảng 5,6-5,8 trong khi Page và cộng sự (2001) cho biết thịt đạt tiêu chuẩn của USDA (1997) có giá trị pH tới hạn nằm trong khoảng 5,4-5,6 Như vậy giá trị pH tới hạn trong nghiên cứu của chúng tôi (5,4-5,6) hoàn toàn nằm trong khoảng pH thông thường và điều này cho thấy phương thức giết mổ thủ công như hiện nay ở Việt Nam vẫn có thể đảm bảo được chất lượng ẩm thực (không tính đến chất lượng vệ sinh thực phẩm) tương đương với phương thức giết mổ công nghiệp ở các nước tiên tiến trên thế giới

Bảng 3 Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bò vỗ béo

Thời điểm sau giết thịt Red Angus Lai Sind Trung bình

L*

24h 35,88b±0,9A 34,05ab±0,57B 34,97b±1,20

a*

b*

Các giá trị trung bình trong cùng 1 cột và cùng một chỉ tiêu có chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05)

Kết quả phân tích thống kê cho thấy nhóm bò không có ảnh hưởng đáng kể nào đến các chỉ tiêu đánh giá màu sắc thịt (L*, a*, b*) Tuy nhiên các chỉ tiêu này thay đổi đáng kể theo thời gian bảo quản lạnh (P<0,05) Ở cả 2 giống, giá trị độ sáng màu (L*) tăng đáng kể trong khoảng thời gian giữa 12 và 24h sau giết mổ, sau đó mức tăng chậm lại nhưng đến thời điểm 192h sau giết mổ, giá trị L* vẫn đạt mức cao hơn đáng kể so với thời điểm 24h và 48h (Bảng 3) Khi tính trung bình cho cả 2 nhóm bò thì giá trị L* tăng dần từ 32,12 lúc 12h sau giết mổ lên 34,97 lúc 24h, 35,96 lúc 48h và tới 37,47 lúc 192h sau giết mổ

Giá trị a* (độ đỏ) và b* (độ vàng) của thịt bò ở cả 2 giống cũng tăng dần theo thời gian bảo quản thịt và cũng tương tự như giá trị L*, quá trình tăng chỉ diễn ra nhanh trong thời gian từ 12h đến 24h sau giết mổ, sau đó tăng chậm lại và đạt cao nhất lúc 192h sau giết mổ Tuy nhiên

do mức độ tăng của giá trị a* thấp hơn giá trị b* (thể hiện ở tỷ lệ a*/b* giảm dần theo thời gian bảo quản) nên màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm khi vừa giết thịt sang đỏ tươi lúc 24h sau giết

mổ và ở các thời điểm tiếp theo

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự kết quả của Phạm Thế Huệ (2008) tiến hành trên các nhóm giống lai khác nhau tại Đăk Lăk Trong thí nghiệm này các tác giả so sánh các chỉ tiêu màu sắc thịt giữa bò lai Sind, lai ½ Brahman và ½ Charolais giết mổ sau khi kết thúc

vỗ béo 3 tháng và cho thấy giống không có ảnh hưởng đáng kể đến bất cứ chỉ tiêu nào tại bất cứ thời điểm phân tích nào Tuy nhiên các giá trị L*, a*, b* cũng tăng dần theo thời gian bảo quản

và làm cho màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm sang đỏ tươi lúc 48h sau giết mổ Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) khi khảo sát chất lượng thịt trâu, bò ở Việt nam cũng cho kết quả tương tự như trong nghiên cứu này

Theo phân loại thịt của USDA (trích dẫn bởi Wulf và Wise, 1999) thì thịt có chỉ số L* thấp hơn 36,5 được cho vào nhóm thịt đỏ sẫm Với cách phân loại này thì chỉ sau khi giết thịt và bảo quản trong điều kiện lạnh 8 ngày, thịt bò lai Sind và lai ½ Red Angus mới được phân vào nhóm thịt đỏ tươi còn tại thời điểm 12h, 24h và 48h thịt vẫn thuộc nhóm đỏ sẫm Tuy nhiên điểm cần lưu ý ở đây là giá trị màu sắc thịt có tác động chủ yếu đến thị giác của người tiêu dùng và do

đó ở các thị trường tiêu thụ khác nhau cảm nhận của người tiêu dùng về màu sắc thịt có thể khác nhau Ở Việt Nam màu sắc thịt bò có thể chỉ tác động rất nhỏ đến quyết định lựa chọn thịt của người tiêu dùng và do đó cách phân loại màu sắc của USDA có thể không phù hợp với thị trường trong nước Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có nghiên cứu nào được tiến hành tại Việt Nam nhằm xác định ảnh hưởng của các chỉ tiêu chất lượng nói chung và màu sắc thịt nói riêng đến sở thích mua thịt của người tiêu dùng

Bảng 4 Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến tỷ lệ mất nước của thịt

Thời điểm sau giết thịt Red Angus Lai Sind Trung bình

Mất nước bảo quản

Mất nước chế biến

192h* 32,16cA±2,06 35,09cB±1,46 33,62c±2,28

Các giá trị trung bình của cùng chỉ tiêu, trong cùng 1 hàng có chỉ số trên bằng chữ in khác nhau thì khác nhau; trong cùng 1 cột có chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05); *P<0,1

Kết quả xác định ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến tỷ lệ mất nước của thịt

bò trình bày ở Bảng 4 cho thấy tại thời điểm 48h sau giết mổ, tỷ lệ mất nước khi bảo quản giữa 2 giống bò không sai khác đáng kể Tuy nhiên sau khi bảo quản 8 ngày thì tỷ lệ mất nước của thịt

bò lai Sind (6,41%) lớn hơn so với của bò lai ½ Red Angus (3,9%) mặc dù sự khác nhau này chỉ

có ý nghĩa thống kê ở mức P<0,1 Kết quả ở Bảng 4 cũng cho thấy tỷ lệ mất nước tăng lên theo thời gian bảo quản (P<0,05) Tính trung bình cho cả 2 giống thì tỷ lệ mất nước của thịt bò bảo quản ở 40C là 1,34% tại thời điểm 48h sau giết mổ và tăng lên 5,15% tổng khối lượng ban đầu sau 8 ngày bảo quản

Tỷ lệ mất nước trong quá trình bảo quản của thịt bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu của chúng tôi tương đương với giá trị này của thịt bò vàng Việt Nam trong nghiên cứu của Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) và của bò lai Brahman trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng

sự (2008) Tuy nhiên tỷ lệ mất nước sau 8 ngày bảo quản lại cao hơn đáng kể so với mức 2,75%

ở bò lai Charolais trong nghiên cứu của các tác giả trên Tương tự, tỷ lệ mất nước của thịt bò lai Sind trong nghiên cứu này tại thời điểm 48h sau giết mổ cũng tương đương với kết quả trên bò lai sind của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) nhưng giá trị này tại thời điểm 8 ngày sau giết mổ lại cao hơn đáng kể so với kết quả của các tác giả trên

Tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai Sind có khuynh hướng cao hơn so với thịt

bò lai ½ Red Angus tại thời điểm 12h và 192h sau giết mổ (P<0,1) trong khi tại các thời điểm khác (24 và 48h sau giết mổ) yếu tố giống không gây ảnh hưởng đáng kể đến chỉ tiêu này Tuy nhiên cũng giống như tỷ lệ mất nước do bảo quản, tỷ lệ mất nước do chế biến tăng dần theo thời gian bảo quản thịt Đối với thịt bò lai ½ Red Angus, tỷ lệ này tăng nhanh (P<0,05) từ 23,88% ở mẫu bảo quản 12h lên 28,87% ở mẫu bảo quản đến 24h và 32,16% ở mẫu bảo quản 8 ngày sau giết mổ Tỷ lệ này ở bò lai Sind cũng tăng mạnh từ 26,77% ở thịt bảo quản 12h lên 28,99% ở thịt bảo quản 24h và 35,09% ở thịt bảo quản đến 8 ngày sau giết mổ

So sánh với kết quả nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) chúng tôi nhận thấy tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai ½ Red Angus thấp hơn khá nhiều so với của bò Vàng, bò lai Sind và lai Brahman tại tất cả các thời điểm bảo quản nhưng chỉ tương đương với thịt bò lai Charolais Trong khi đó tỷ lệ mất nước ở thịt bò lai Sind trong nghiên cứu này tương đương với giá trị xác định được trên thịt bò lai Sind trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và thấp hơn so với giá trị xác định được trên thịt bò lai Sind và bò Vàng trong nghiên cứu của Đỗ Đức lực và cộng sự (2009)

Tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai Sind và lai ½ Red Angus trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn khá nhiều so với tỷ lệ này trên thịt bò lai giữa bò nhiệt đới (Nelor) và bò

ôn đới (Simental) trong nghiên cứu của Prado và Felício (2010) cũng như trên thịt bò Brahman trong nghiên cứu của Lawrence và cộng sự (2006) và bò đực sữa Swiss Holstein của Lindahl Lindahl và cộng sự (2010) Trong nghiên cứu của Prado và Felício (2010) tỷ lệ mất nước chế biến của thịt bảo quản đến 7 ngày sau giết mổ dao động trong khoảng 20,1-22,8% tùy theo phương pháp làm lạnh; tỷ lệ này dao động trong khoảng 21,4-23% tỳ theo điều kiện bảo quản và

vị trí lấy mẫu trên thăn thịt trong nghiên cứu của Lindahl và cộng sự (2010) trong khi tỷ lệ này trong nghiên cứu của Lawrence và cộng sự (2006) là 22,47 tại thời điểm 1 ngày sau giết mổ, 22,77% sau 7 ngày và 23,99% sau 14 ngày bảo quản Mapiye và cộng sự (2010) nghiên cứu trên thịt bò Nguni (giống bò châu phi có đặc điểm của cả bò ôn đới và nhiệt đới) cũng cho thấy tại thời điểm 48h sau giết mổ, tỷ lệ mất nước bảo quản là 1,7-1,9 và mất nước khi chế biến là 22,5-25,2% tùy vào khẩu phần khi vỗ béo

Bảng 5 Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến độ dai thịt

*ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ dai thịt có dạng hàm bậc 2 (Quadratic)

Kết quả xác định độ dai trên các mẫu thịt thăn của các giống và các thời gian bảo quản khác nhau ở Bảng 4 cho thấy phẩm chất giống không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của thịt

bò vỗ béo (P>0,05) Thời gian bảo quản cũng không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai khi so sánh thống kê thông thường Tuy nhiên khi phân tích phương sai theo phép phân tích trực giao, kết quả cho thấy thời gian bảo quản ảnh hưởng đáng kể (P<0,05) đến độ dai thịt theo dạng hàm bậc 2 Giá trị lực cắt tại thời điểm 12h sau giết mổ thấp nhất (78,96-81,44 N), sau đó tăng lên và đạt đỉnh tại thời điểm 48h (98,41-109,96 N) trước khi giảm trở lại sau 8 ngày bảo quản (84,93-85,55)