Nguyên cứu thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2017

TRẦM THÚY CHÂU NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017 LUẬN VĂN T

TRẦM THÚY CHÂU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN NINH KIỀU,

THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

CẦN THƠ – 2018

TRẦM THÚY CHÂU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN NINH KIỀU,

THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

BS CKII: LƯU HOÀNG VIỆT

CẦN THƠ – 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Y dược Cần Thơ và sự giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là thầy cô trong khoa Y Tế Công Cộng đã tạo điều kiện để em học tập những kiến thức

bổ ích và những kinh nghiệm thực tiễn để em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như thực hiện tốt luận văn này

Em xin chân thành cám ơn sự tận tình giảng dạy của quý thầy cô qua sáu năm học, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới bác sĩ Lưu Hoàng Việt– người thầy đã tận tình hướng dẫn, theo dõi các bước thực hiện và đóng góp nhiều ý kiến quý báu trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

Em xin được gửi lời cảm ơn đến Trạm y tế phường An Nghiệp, Hưng Lợi, An Hòa, An Lạc, An Bình, Tân An, Xuân Khánh, An Khánh quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ cùng các anh chị tại trạm y tế đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho em trong quá trình thu thập số liệu tại địa phương

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người thân đã ở bên em, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt khoá học cũng như luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày 18 tháng 6 năm 2018

Trầm Thúy Châu

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác

Cần Thơ, ngày 18 tháng 6 năm 2018

Trầm Thúy Châu

MỤC LỤC

TRANG BÌA

TRANG PHỤ BÌA

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 3

1.2 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng thực phẩm 4

1.3 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 5

1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định 7

1.5 Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm 9

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1 Đối tượng 17

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn vào 17

2.1.3Tiêu chuẩn loại ra 17

2.1.4 Thời gian nghiên cứu 17

2.1.5 Địa điểm nghiên cứu 17

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu: 18

2.2.4 Nội dung nghiên cứu 18

2.2.5 Kỹ thuật thu thập dữ liệu 25

2.3 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 27

Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 28

3.2 Tỉ lệ cơ sở kinh doanh ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 31

3.3 Kiến thức, thái độ an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 34

3.4 Các yếu tố liên quan đến cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 38

Chương 4: BÀN LUẬN 43

4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 43

4.2 Tỷ lệ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 46

4.3 Kiến thức, thái độ về an toàn vệ sinh thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 48

4.4 Các yếu tố liên quan đến cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 52

KẾT LUẬN 57

KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN

PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật

TAĐP: Thức ăn đường phố

WHO: World Health Organization

Tổ chức y tế thế giới

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 28

Bảng 3.2 Thông tin về tiếp cận truyền thông ATVSTP 30

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 31

Bảng 3.4 Cơ sở kinh doanh ăn uống cố định đạt tiêu chuẩn tiêu chuẩn ATVSTP 33

Bảng 3.5 Xếp loại cơ sở kinh doanh ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 33

Bảng 3.6 Kiến thức tổng quát về an toàn vệ sinh thực phẩm 34

Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh cơ sở 34

Bảng 3.8 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh trang thiết bị 35

Bảng 3.9 Kiến thức về yêu cầu đối với nhân viên 35

Bảng 3.10 Thái độ về những lời khuyên đúng 37

Bảng 3.11 Thái độ về những lời khuyên không đúng 37

Bảng 3.12 Thái độ chung đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 38

Bảng 3.13 Liên quan giữa giới tính với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 38

Bảng 3.14 Liên quan giữa số lượng nhân viên với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 38

Bảng 3.15 Liên quan giữa dân tộc với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 39

Bảng 3.16 Liên quan giữa thời gian hành nghề với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 39

Bảng 3.17 Liên quan giữa thời gian kinh doanh với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 40

Bảng 3.18 Liên quan giữa nhóm tuổi với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 40 Bảng 3.19 Liên quan giữa trình độ học vấn với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 41 Bảng 3.20 Liên quan giữa tiếp cận thông tin ATVSTP với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn ATVSTP 41 Bảng 3.21 Liên quan giữa kiến thức với cơ sở kinh doanh không đạt ATVSTP 42 Bảng 3.22 Liên quan giữa thái độ với cơ sở kinh doanh không đạt ATVSTP……… 42

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Thông tin về số nhân viên phục vụ trong quán ăn của đối tượng nghiên cứu 29 Biểu đồ 3.2 Tiếp cận nguồn thông tin truyền thông ATVSTP 30 Biểu đồ 3.3 Kiến thức đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 36

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật và giúp con người có đủ năng lượng để hoạt động và làm việc Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo an toàn, vệ sinh có thể là nguồn truyền bệnh từ người sang người cũng như là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt bởi thực phẩm không đảm bảo an toàn, vệ sinh không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội cũng và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc Chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy mà nguyên nhân do thực phẩm và nguồn nước đã gây tử vong 2,2 triệu người mỗi năm, phần lớn là trẻ em [46] Tổ chức

Y tế Thế giới (WHO) báo cáo rằng có khoảng 2 triệu ca tử vong do NĐTP xảy

ra hàng năm trên toàn cầu [47], đặc biệt là ở các nước đang phát triển

Ở nước ta vấn đề dư lượng hóa chất nông nghiệp, việc sử dụng các chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi, các chất phụ gia thực phẩm không an toàn đang là những vấn đề được xã hội quan tâm Theo báo cáo của Bộ Y Tế, tính từ ngày 17/12/2015 - 17/01/2016 toàn quốc đã xảy ra 08 vụ NĐTP với 637 người mắc, 619 người đi viện và 01 trường hợp tử vong [8]

Đi cùng với sự phát triển của xã hội là sự tăng trưởng mạnh mẽ của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên sự bùng phát quá nhanh của các nhà hàng, quán ăn…rất dễ dẫn đến việc mất ATVSTP, tiềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP nếu người kinh doanh không có kiến thức về ATVSTP cũng như công tác quản

lý, kiểm tra ATVSTP không được đảm bảo Theo báo cáo của Bộ Y Tế tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được (TAĐP) cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm

2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với TAĐP còn thấp (6,1%) [5] Trong những năm gần đây, đã có nhiều vụ NĐTP xảy ra mà nguyên nhân do thiếu kiến thức về ATVSTP của người kinh doanh

ăn uống Do đó, việc khảo sát về ATVSTPcủa những người kinh doanh quán

ăn là rất cần thiết và hữu ích để nâng cao chất lượng ATVSTP, góp phần bảo vệ sức khỏe người dân

Tại quận Ninh Kiều, quận trung tâm thành phố Cần Thơ vấn đề về ATVSTP diễn ra khá phức tạp Bởi đây là quận trung tâm của thành phố nên tập trung nhiều quán ăn, hàng quán ven đường nên công tác quản lý, kiểm tra gặp nhiều khó khăn Bên cạnh đó ý thức về ATVSTP của một bộ phận người buôn bán chưa cao nên tiềm ẩn nguy cơ gây ra dịch bệnh đường ruột và tình trạng NĐTP Nhằm đánh giá thực trạng ATVSTP, dự phòng các trường hợp đáng tiếc xảy ra và làm cơ sở triển khai những biện pháp quản lý và nâng cao chất lượng thực phẩm để bảo vệ nâng cao sức khỏe cộng đồng trong những năm tới đây tôi đã tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái

độ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2017” với ba mục tiêu:

1 Xác định tỉ lệ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ năm 2017

2 Xác định tỉ lệ chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức, thái độ đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ năm 2017

3 Tìm hiểu các yếu tố liên quan cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1.2 Một số khái niệm thường dùng trong an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [20]

An toàn thực phẩm là một ngành khoa học về các phương cách xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm nhằm phòng ngừa các bệnh do thực phẩm mang lại, tránh các mối nguy hại cho sức khỏe [34]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [29]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [29]

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một số, tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [29]

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [29]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất

ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [6]

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức

ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [6]

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định là bất cứ gian nhà, tòa nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm [1]

1.2 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng thực phẩm

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con người trong đời sống hằng ngày Nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, an toàn thì sức khoẻ của người tiêu dùng sẽ bị đe doạ Tác nhân gây bệnh do thực phẩm thường là vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm Trong đó nguyên nhân chủ yếu

là do việc xử lý, chế biến những thực phẩm không đảm bảo an toàn như sử dụng thực phẩm chưa nấu chín, hoa quả và rau bị ô nhiễm phân, và động vật có chứa sinh vật độc hại Hậu quả là tiêu chảy nặng hoặc mắc các bệnh nhiễm trùng, viêm màng não Sự nhiễm bẩn hoá học cũng có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh lâu dài như ung thư.Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt là ảnh hưởng đến trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người

già, người bệnh và là gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ và gây tổn hại cho nền kinh tế quốc gia [47]

1.3 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

1.3.1 Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [29] Tình trạng này xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [22]

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [29]

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [29]

Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng [13]

1.3.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, người ta chia ra 3 loại:

Ô nhiễm sinh học: là loại ô nhiễm thực phẩm bởi các vi khuẩn hay độc tố của chúng, siêu vi trùng, kí sinh trùng, độc tố nấm Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm hóa học là loại thực phẩm bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng, các hóa chất dùng trong nông nghiệp, công nghiệp, thuốc tăng trọng hay chính độc tố của bản thân thực phẩm đó sẵn có

Ô nhiễm vật lý là loại thực phẩm bị ô nhiễm do chất phóng xạ trong tự nhiên là thường gặp nhất [22]

1.3.3 Những nguyên nhân có thể dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật và các chất độc hại từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

Trong quá trình chăn nuôi do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ hay thủy, hải sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn Rau quả bón nhiều phân hóa học, thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép mà vượt quá liều lượng Cây trồng bị tưới phân tươi, nước thải bẩn và sử dụng thuốc tăng trưởng

Trong quá trình chế biến do việc sử dụng phẩm màu, hàn the, đường hóa học trong chế biến thức ăn Không rửa tay trước khi chế biến, dùng các dụng

cụ chế biến chung cho thực phẩm sống và chín, thức ăn không nấu kỹ, người chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, đang mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến theo quy định Không sử dụng nước sạch để rửa thực phẩm và dụng cụ ăn uống

Trong quá trình sử dụng và bảo quản thực phẩm do bảo quản thực phẩm không đủ độ nóng hay độ lạnh, bảo quản quá thời gian cho phép theo từng loại thực phẩm Thức ăn bị bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi bám vào, thức ăn được bao gói sơ xài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh

1.3.4 Các loại ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc cấp tính là tình trạng ngộ độc xảy ra từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện bằng đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức

ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

Ngộ độc mạn tính là tình trạng ngộ độc nhưng thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, gây biến đổi các tế bào và ung thư Ngộ độc mãn

tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định

1.4.1 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

do Bộ Y tế ban hành [6]

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm [6]

1.4.2 Yêu cầu vệ sinh cơ sở

Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh [6]

Có đủ nước để chế biến thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật về chất lượng nước ăn uống; QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để uống [3] Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt; QCVN 02:2009/BYT quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt thông thường [4]

Cơ sở phải đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, được chuyển đi trong ngày [6] [7]; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên [7]

1.4.3 Yều cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đũa

Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khô trước khi sử dụng Trang bị găng tay một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín [6]

Phải có thớt riêng cho cá, thịt, rau sống và có thớt riêng để thái thức ăn chín Thớt dùng xong phải rửa sạch, xát muối để những chổ nứt nẻ không bị vi khuẩn hoại sinh còn sót phát triển [22]

1.4.4 Yêu cầu đối với chủ cơ sở, nhân viên

Chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được xác nhận kiến thức về ATVSTP định kỳ Người trực tiếp chế biến, nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe trước khi hành nghề và khám lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm 1 lần Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện

và tương đương trở lên thực hiện [7]

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến, kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm Danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn, kinh doanh thực phẩm ăn ngay: Lao tiến triển chưa được điều trị; Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn; Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy; Viêm gan vi rút A, E; Viêm đường hô hấp cấp tính; Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng; Người lành mang trùng [2]

Người trực tiếp chế biến thức ăn phải mặc bảo hộ lao động như mang tạp dề, nón, khẩu trang khi chế biến thức ăn Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay Quần áo và tư trang phải được sắp xếp gọn gàng và không để trong khu vực chế biến Sau khi đi đại tiểu tiện, chế biến

thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín [22]

1.5 Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.5.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề ngày càng được coi trọng không chỉ trên phạm vi mỗi quốc gia mà còn với quốc tế Cùng với

xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang có những diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ của toàn cầu [41] Trường hợp ô nhiễm sữa bột cho trẻ sơ sinh với melamine trong năm 2008 (ảnh hưởng đến 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 trong số đó tử vong ở Trung Quốc) và sự bùng phát Escherichia coli năm 1998 ở Đức liên quan đến các hạt cà tím

bị nhiễm xạ, 8 quốc gia ở Châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 người thiệt mạng và thiệt hại kinh tế đáng kể [48] Theo CDC ước tính rằng mỗi năm khoảng 1 trong 6 người Mỹ (48 triệu người) có được bệnh, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do thực phẩm [42] Hơn 50% tổng số trường hợp NĐTP là do việc xử lý, chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh của người bán thực phẩm Ước tính khoảng 600 triệu người - gần như 1/10 người trên thế giới bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs) Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO), thực phẩm không an toàn gây ra hơn 200 bệnh khác nhau, từ tiêu chảy đến bệnh ung thư [47]

1.5.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam

1.5.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam giai đoạn 2006-2010

Nguồn: Báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm,2008-2010[38]

Về căn nguyên gây NĐTP, 38.4% số vụ do vi sinh vật; 23.7% số vụ do độc tố tự nhiên; 13.1% do hóa chất; số vụ còn lại (24.9%) không xác định được nguyên nhân [21] Nguyên nhân do chưa kiểm soát tốt nguồn cung cấp thực phẩm, còn nhiều khó khăn tồn tại đặc biệt trong việc kiểm soát ATVSTP thức

ăn đường phố

Theo báo cáo của Bộ Y Tế, trong năm 2011 cả nước ghi nhận 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, hơn 3.600 trường hợp đi viện và 27 người tử vong Trong đó, số vụ NĐTP xảy ra tại gia đình là 80 vụ và bếp ăn tập thể là 29 vụ

và 18 tỉnh không ghi nhận vụ NĐTP nào [11] Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện cao nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%) Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp và chế xuất nhưng ATVSTP ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường

do người dân vô tình sử dụng nấm độc, và rượu không đảm bảo ATVSTP [35]

1.5.2.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước

Ở nước ta, dịch vụ ăn uống phát triển rất đa dạng và phong phú đặc biệt

là TAĐP, do vậy công tác quản lý gặp nhiều khó khăn, cụ thể việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến, một số loại thực phẩm lưu thông trên thị trường không rõ nguồn gốc, tình trạng sản xuất thức ăn, đồ uống không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý vẫn còn Bên cạnh đó vẫn còn nhiều bất cập trong khâu tổ chức, quản lý công tác bảo đảm chất lượng ATVSTP khiến thực trạng ô nhiễm thực phẩm, không đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm vẫn còn ở mức cao Điều này khiến người tiêu dùng vô cùng bức xúc, lo lắng trước tình hình thực phẩm không đảm bảo an toàn tràn lan trên thị trường như thực phẩm chứa hóa chất, sử dụng phụ gia không nằm trong danh mục quy định…

Qua nghiên cứu của Trần Thị Khánh Linh, Lê Lợi mô tả cắt ngang ở các gian hàng cố định tại 9 chợ thuộc thành phố Nam Định với 10 loại thực phẩm thông dụng như giò nạc, chả lợn, tôm, đậu phụ trắng, bún, bánh phở, bánh giò, bánh đúc, bánh bèo, bánh cuốn Kết quả nghiên cứu cho thấy [24]: trong 389 mẫu của 10 mẫu thực phẩm được chọn tỷ lệ nhiễm hàn the đánh giá theo phương pháp định tính là 35,5% (138 mẫu) Tỷ lệ nhiễm hàn the đánh giá theo phương pháp định lượng là 38,5% (150 mẫu) Nhóm sản phẩm từ thịt lợn (chả, giò) có tỷ lệ hàn the cao ở tất cả các chợ, trong đó 4 chợ (44,4) có 100% hàn the trong chả, giò Nhóm thực phẩm không có hàn the là bún, bánh phở, đậu phụ, tôm Tất cả 9 chợ đều kinh doanh thực phẩm có hàn the Nghiên cứu thực trạng sử dụng hàn the trong một số thực phẩm lưu thông ở chợ tại thành phố

Nam Định trong 6 tháng đầu năm 2016

Qua nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự với phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng và phẩm màu 298/437 (68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế [14]

Qua nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hương và cộng sự về nồng độ nitrate và nitrite trong nước ăn uống ở các tỉnh Miền Nam Việt Nam năm 2015 cho thấy [19] tỷ lệ mẫu không đạt QCVN 01:2009/BYT ở nước thô là 14,6% (267/1829) và mẫu nước xử lý là 4,8% (117/2614) Trong đó số mẫu có tỷ lệ nồng độ NO2- và NO3-trên giới hạn tối đa vượt quá giới hạn cho phép ở nước thô là 47,9% (128/267) và mẫu xử lý là 32,5% (38/117)

Nghiên cứu hồi cứu các loại thực phẩm đã được chế biến sẵn dùng ngay như thịt gà, vịt, heo quay, bánh mì, bánh ngọt, chả lụa, chả cá, bánh ướt, bún, phở, nước uống đóng chai từ năm 2013 đến năm 2015 trên địa bàn tỉnh Đăk Nông của Nguyễn Tấn Thành, Nguyễn Thị Thanh Tâm Kết quả cho thấy [30] trong 1.068 mẫu giám sát về mối nguy ô nhiễm thực phẩm, có 176 mẫu không đạt về chỉ tiêuvi sinh chiếm 16,5% Trong đó tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật năm 2013 là 21,1% (91/432), năm 2014 là 23% (55/239), năm 2015 là 7.6% (30/397) Trong 655 mẫu thực phẩm được thu thập và phân tích hàm lượng tồn dư hóa chất, kết quả cho thấy 8 mẫu không đạt về chỉ tiêu chiếm 1,22% Trong năm 2013 số mẫu không đạt là 1,3%, năm 2014 là 2,4%, năm

2015 chưa phát hiện

1.5.3 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Cần Thơ

Thành Phố Cần Thơ là trung tâm văn hóa, du lịch, thương mại, kinh tế, chính trị của vùng đồng bằng sông Cửu Long, dân số chiếm khoảng 1.209.192

người, có các khu công nghiệp, các trường đại học, cao đẳng…, vì thế số lượng học sinh, sinh viên, công nhân và người lao động tập trung tại thành phố rất đông Từ đó nhu cầu ăn, ở, sinh hoạt vui chơi giải trí đòi hỏi rất cao, các dịch

vụ kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, TAĐP phát triển nhanh nên rất dễ xay ra tình trạng NĐTP và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm

Theo báo cáo của ủy ban nhân dân thành phố Cần Thơ, thực hiện công tác ATVSTP, trong 5 năm qua các sở, ban ngành và đoàn kiểm tra liên ngành ATVSTP đã thanh tra, kiểm tra 46.831 lượt Qua kiểm tra có 39.160 cơ sở đạt chấp hành nghiêm các quy định của Nhà nước về đảm bảo ATVSTP (chiếm tỉ lệ 83,62%) và 7.671 cơ sở không đạt yêu cầu (chiếm tỉ lệ 16,38%), 6.037 cơ sở

bị cảnh cáo, nhắc nhở Riêng 06 tháng đầu năm 2016, tổng số cơ sở được thanh tra, kiểm tra của toàn thành phố là 4.859 cơ sở, đạt 3.951 (chiếm tỉ lệ 81,31%), không đạt 908 (chiếm tỉ lệ 18,69%), trong đó xử phạt 425 cơ sở vi phạm giảm

45 trường hợp so với cùng kỳ năm 2015 [12]

1.5.4 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm quận Ninh Kiều - Cần Thơ

Ninh Kiều là quận trung tâm của thành phố Cần Thơ với 262.000 dân,

13 đơn vị hành chính trực thuộc gồm các phường: Cái Khế, An Hội, An Cư, Thới Bình, An Hoà, An Nghiệp, An Phú, Tân An, An Lạc, Xuân Khánh, Hưng Lợi, An Bình và An Khánh.Với vị trí địa lý thuận lợi, Ninh Kiều có hệ thống nhà hàng, khách sạn rất phát triển; hệ thống bán buôn, bán lẻ, cùng các chợ truyền thống với hơn 1.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu

ăn uống của người dân Tuy nhiên điều này cũng dẫn đến nguy cơ cao mất ATVST mặc dù các cơ quan chức năng đã có nhiều nỗ lực trong kiểm tra, kiểm soát, nhưng vẫn còn không ít vụ buôn bán thực phẩm không rõ nguồn gốc diễn

ra trên địa bàn thành phố Cần Thơ Điều đó cho thấy, tình hình vi phạm ATTP

có diễn biến ngày càng phức tạp, tác động tiêu cực đến đời sống của nhân dân

1.5.5 Một số nghiên cứu khoa học về an toàn vệ sinh thực phẩm

Nghiên cứu mô tả cắt ngang 239 người chế biến thực phẩm tại 29 tổ chức ở Ghana về kiến thức ATTP, thái độ và thực hành của tác giả Fortune Akabanda Email, Eli Hope Hlortsi và James Owusu-Kwarteng năm 2017 Kết quả cho thấy [44]: hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các thực hành vệ sinh như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạch dụng cụ/đồ dùng (4,7%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Tuy nhiên

tỷ lệ 88,1% người chế biến thực phẩm không sử dụng găng tay trong quá trình phân phối thực phẩm không đóng gói Đa số (61,7%) người chế biến thực phẩm không sử dụng tạp dề hoặc đeo khẩu trang

Nghiên cứu của Emmanuel Andy và cộng sự về thực trạng ATTP của những người kinh doanh thực phẩm tại Plateau, Nigeria, cho thấy [43]: Có đến 81,5% đối tượng không được đào tạo về ATTP, 11% không có chứng nhận Có mối liên quan giữa đào tạo kiến thức với thực hành về ATTP, 75% đối tượng không được đào tạo có thực hành chưa tốt

Nghiên cứu của M A Abdalla và cộng sự về kiến thức, thực hành ATTP của người bán TAĐP tại thành phố Atbara, cho thấy [40]: Có 98% người bán đồng ý rửa tay sau khi ăn, 62% đồng ý rửa tay sau khi chạm vào tiền, xử lý thực phẩm Người kinh doanh TAĐP đã nấu chín thức ăn trong khi bán nhưng chỉ 38% hâm nóng thức ăn Khi lựa chọn thực phẩm đế bán, có 62% người bán quan tâm về giá, và chỉ 28% quan tâm đến uy tín, chất lượng nơi mua

Nghiên cứu mối quan tâm và nhận thức của người tiêu dùng và người cung cấp dịch vụ ăn uống trong các nhà hàng vừa và nhỏ tại Surabaya, Indonesia của Sienny T and Serli, W, cho thấy [45]: khoảng 50% người cung cấp dịch vụ ăn uống không biết rằng có quy tắc hoặc yêu cầu về ATVSTP của các nhà lập pháp; 60% chủ sở hữu cho rằng cần phải có hướng dẫn về ATTP

nhằm cung cấp thực phẩm an toàn và thu hút người tiêu dùng đến; 65% chủ cở sở cho rằng không cần phải tập huấn

Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 403 chủ cở sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống của Nguyễn Thanh Khiết tại huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang năm 2012 Kết quả cho chúng ta thấy [23]: tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được đánh giá đạt về kiến thức ATVSTP là 70,51% Tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thực hành đúng về ATVSTP là 64,5% Nghiên cứu cho thấy kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến ở các cơ sở dịch vụ ăn uống

có mối liên quan với việc người trực tiếp chế biến có tham dự các lớp tập huấn ATVSTP Người có tham dự tập huấn ATVSTP sẽ có kiến thức và thực hành tốt hơn

Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố của Trần Minh Hoàng, Nguyễn Thanh Trúc trên địa bàn thị xã Bến Cát tỉnh Bình Dương năm 2014 từ tháng 11/2014 đến tháng 9/2015 kết quả cho thấy [17]:

đa phần người kinh doanh TAĐP quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%),

tỷ lệ kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm (25,8%) Kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỷ lệ thấp (6,1%) Tỷ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí về ATTP đối với cơ sở kinh doanh TAĐP chiếm tỷ lệ cao (trên 77%) Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở đạt tất cả tiêu chí chỉ chiếm tỷ lệ 39,2% Người kinh doanh TAĐP thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp hành đầy

đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%)

Qua nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển mô tả cắt ngang trên 64 cơ sở cửa hàng ăn, quán ăn và 108 người trực tiếp tham gia chế biến TAĐP tại thành

phố Hà Giang năm 2016 Kết quả cho chúng ta thấy [10]: có 73,1% người chế

biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn kiến thức ATTP, 70,4% người chế biến

thực phẩm chưa được khám sức khỏe và 100% chưa được xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng; 62,5% cơ sở thức ăn đường phố không có dụng cụ che đậy bảo quản thức ăn; 59,3% các cơ sở ở vị trí đối diện nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác; sàn bếp gồ ghề có đọng nước chiếm 28,2% và 89% các quán ăn sử dụng thùng rác, dụng cụ chứa rác không hợp vệ sinh, thùng rác còn để ngay trong bếp gần khu chế biến thức ăn chiếm 68,7% Tỷ lệ 75% cơ sở sử dụng thùng không có nắp hoặc nắp đậy không kín; 54,7% cơ sở không có bàn chế biến riêng

Qua nghiên cứu của Nguyễn Quốc Tuấn, Trần Quyết Thắng và cộng sự,

mô tả cắt ngang được tiến hành khảo sát với sự tham gia của 335 người kinh doanh thức ăn đường phố và 221 cơ sở TAĐP thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình năm 2016 kết quả như sau [37]: tỷ lệ đối tượng nhận thức đúng về ATTP

là 27,2% Tỷ lệ tập huấn xác nhận kiến thức ATTP là 15,5% và 17,6% có giấy khám sức khỏe định kỳ Tỷ lệ 15,1% biết thực hành lựa chọn nguyên liệu an toàn Đánh giá thực trạng về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP:

tỷ lệ người chế biến trực tiếp đạt yêu cầu là 9,5%; khu vực chế biến và khu vực

xử lý chất thải đạt yêu cầu (11,3% và 5,9%); 6,3% số cơ sở có nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo ATTP Bên cạnh đó, tỷ lệ trang thiết

bị, dụng cụ chế biến thực phẩm đạt yêu cầu là 23,5%; trang thiết bị bảo quản đảm bảo là 47,1%

Qua nghiên cứu của Nguyễn Văn Nin được tiến hành khảo sát với sự tham gia của 127 chủ cơ sở chế biến thức ăn sẵn trên địa bàn huyện Hồng Dân tỉnh Bạc Liêu năm 2011, kết quả như sau: tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về ATVSTP là 37,8% Tỷ lệ chủ cở sở có thái độ đúng về ATVSTP là 80,3% Tỷ lệ chủ cơ sở có thực hành đúng về ATVSTP là 70,1% [26]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa điểm cố định và có qui mô cung cấp nhỏ hơn 50 suất ăn/lần phục vụ do trạm y tế phường quản lý trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ năm 2017

Đối tượng nghiên cứu là chủ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa điểm cố định và có qui mô cung cấp nhỏ hơn 50 suất ăn/lần phục vụ do trạm

y tế phường quản lý trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm

2017

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn vào

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Có địa điểm cố định

Phục vụ ăn uống hằng ngày

Đã hoạt động kinh doanh từ 3 tháng trở lên

Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Có khả năng giao tiếp

Đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.3 Tiêu chuẩn loại ra

Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vắng mặt trong thời gian nghiên cứu (đến 3 lần vẫn không gặp)

2.1.4 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 8 năm 2017 đến tháng 4 năm 2018

2.1.5 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu thiết kế theo phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỷ lệ trong quần thể:

n: cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu cần có

Z: Hệ số tin cậy 95% tương ứng với Z1-α/2= 1,96

d = 0,07 (độ sai số cho phép)

Chọn p = 0,531 để tính cỡ mẫu (với p là tỷ lệ chủ quán ăn có kiến thức đúng về ATVSTP theo nghiên cứu của Trần Trường Chinh về tình hình vệ sinh

an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2013) [9]

Thay số vào công thức trên, ta có n = 192

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu:

Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên nhiều giai đoạn:

Giai đoạn 1: chọn 8 phường nghiên cứu trong tổng số 13 phường của quận Ninh Kiều bằng phương pháp chọn ngẫu nhiên

Giai đoạn 2: chọn ngẫu nhiên mỗi phường 24 quán ăn cố định do các phường quản lý

2.2.4 Nội dung nghiên cứu

2.2.4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

 Tuổi là biến số định lượng được tính bằng cách lấy năm hiện tại trừ đi năm sinh (tính theo dương lịch) của đối tượng Được chia thành 3 nhóm tuổi: từ 30 tuổi trở xuống, từ 31 tuổi đến 40 tuổi, từ 40 tuổi trở lên

 Giới tính là biến định tính có 2 giá trị: nam, nữ

2

2 2 /

d

p p Z

 Dân tộc là biến định tính có 4 giá trị: Kinh, Khmer, Hoa, Khác

 Trình độ học vấn là biến định tính, được định nghĩa là số năm học đã được hoàn tất có 5 giá trị:

+ Không biết chữ: không biết đọc, không biết viết

+ Cấp I: học hết lớp 1 đến lớp 5

+ Cấp II: học hết lớp 6 đến lớp 9

+ Cấp III: học hết lớp 10 đến lớp 12

+ Trên cấp III: trên lớp 12 (trung cấp, cao đẳng, đại học )

 Thời gian hành nghề là biến số định lượng, định nghĩa là thời gian từ lúc quán ăn bắt đầu hoạt động cho đến thời gian nghiên cứu, có 2 giá trị: dưới

5 năm, từ 5 năm trở lên

 Thời gian kinh doanh trong ngày là biến số định lượng, định nghĩa là thời gian tính từ lúc quán ăn mở cửa hoạt động cho đến khi ngừng hoạt động trong ngày, có 4 giá trị: buổi sáng (6 giờ đến dưới 12 giờ); buổi chiều (từ

12 giờ đến dưới 18 giờ); buổi tối (từ 18 giờ về sau); cả ngày (khi kinh doanh ít nhất 2/3 buổi)

 Số nhân viên là biến số định lượng, bao gồm số người trực tiếp chế biến (không phải chủ quán) và số người phục vụ trong quán Được chia thành

2 nhóm bao gồm từ 3 người trở xuống và trên 3 người

2.2.4.2 Thông tin về truyền thông ATVSTP

 Tiếp cận thông tin ATVSTP là biến số định tính, được hiểu là đối tượng được nghe những thông tin về ATVSTP, có 2 giá trị: có, không

 Nguồn tin đối tượng nghiên cứu tiếp cận là biến định tính có 6 giá trị: Tivi/truyền hình; Báo chí; Loa phát thanh; Bạn bè/người thân/hàng xóm; Cán bộ y tế; khác

2.2.4.3 Điều kiện cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cố định đạt tiêu chuẩn

về an toàn vệ sinh thực phẩm:

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cố định đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo

Thông tư 30/2012/TT-BYT [6]

Tiêu chuẩn 1 Nguồn nước sử dụng đảo đảm có đủ nước sạch

Có hai đánh giá đạt và không đạt

Tiêu chuẩn 2 Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt

giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín 2 đánh giá là đạt và không đạt

Tiêu chuẩn 3 Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm

(cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) 5m Có 2 đánh giá là đạt và không đạt

Tiêu chuẩn 4 Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và

cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm một lần có 2 tiêu chí: giấy chứng nhận khám sức khoẻ định kỳ và có thực hiện cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm một lần Đạt khi có 2 tiêu chí và <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 5 Người làm dịch vụ chế biến phải có Giấy xác nhận kiến thức

về ATVSTP còn hiệu lực, có 2 đánh giá: đạt khi có giấy xác nhận kiến

thức về ATVSTP và không đạt khi không có giấy chứng nhận

Tiêu chuẩn 6 Bảo hộ của người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có 4 tiêu

chí:

-Đeo tạp dề

-Đội mũ chụp tóc

-Mang găng tay

-Đeo khẩu trang

Nếu có  2 tiêu chí là đạt, có <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 7 Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm an toàn, có 2 tiêu chí:

-Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn

-Không dùng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế Đạt nếu có 2 tiêu chí, <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 8 Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt

đất ít nhất 60 cm Có 2 đánh giá là đạt và không đạt

Tiêu chuẩn 9 Bảo quản thức ăn có 2 tiêu chí

- Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, động vật khác

-Thức ăn được bao gói hợp vệ sinh tránh ô nhiễm

Đạt nếu có 2 tiêu chí, <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 10 Xử lý chất thải, có 2 tiêu chí

-Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy

- Chất thải được chuyển đi trong ngày

Đạt nếu có 2 tiêu chí, <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 11: Chủ cơ sở có giấy xác nhận kiến thức ATVSTP định kỳ

Có 2 đánh giá là đạt và không đạt

Tiêu chuẩn 12: Vệ sinh nhân viên chế biến thức ăn có 2 tiêu chí:

- Không đeo trang sức

- Không sơn móng tay

Đạt nếu có 2 tiêu chí, <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 13: Dụng cụ gắp thức ăn chín có 2 tiêu chí

-Có dụng cụ gắp thức ăn

- Găng tay

Đạt nếu có 2 tiêu chí, <2 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 14: Dụng cụ chứa nước có 2 tiêu chí

- Đậy kín

- Sạch sẽ

Đạt nếu có 1 trong 2 tiêu chí, Không có tiêu chí nào là không đạt

Tiêu chuẩn 15: Có trang bị xà phòng để nhân viên rửa tay

Có 2 đánh giá là đạt và không đạt

Xếp loại điều kiện vệ sinh quán ăn cố định:

-Yếu: ≤ 7 tiêu chuẩn

-Trung Bình: 8-11 tiêu chuẩn

-Khá: 12 tiêu chuẩn

-Tốt: 13-15 tiêu chuẩn

→ Đạt điều kiện quán ăn đảm bảo ATVSTP khi đạt từ mức khátrở lên, tương đương đạt >=12 tiêu chuẩn, <12 tiêu chuẩn là không đạt

2.2.4.4 Kiến thức, thái độ của đối tượng về ATVSTP

 Kiến thức của đối tượng về ATVSTP

Kiến thức ATVSTP là sự hiểu biết của đối tượng nghiên cứu về ATVSTP, những kiến thức chung, những yêu cầu vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, nhân viên

Tiêu chuẩn 1: Kiến thức tổng quát đúng về ATVSTP 5 tiêu chí

1 Tác hại của việc không đảm bảo ATVSTP (có 3 giá trị): Có hại cho sức khỏe; Ngộ độc thực phẩm; Tử vong Biết đúng khi trả lời 2/3 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 2/3 giá trị

2 Những bệnh có thể lây qua đường thực phẩm (có 6 giá trị): Tả; Lỵ; Thương hàn; Cúm A (H5N1); Viêm gan do siêu vi trùng; Bệnh ngoài

da Biết đúng khi trả lời 4/6 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 4/6 giá trị





3 Những nguyên nhân gây NĐTP (có 4 giá trị): Thức ăn bị nhiễm khuẩn; Thức ăn bị ôi thiu; Chất độc hóa học; Vật lạ Biết đúng khi trả lời 3/4 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 3/4 giá trị

4 Dấu hiệu của NĐTP (có 4 giá trị): đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, dị ứng Biết đúng khi trả lời đúng hơn 2 giá trị Biết không đúng khi trả lời <

2 giá trị

5 Xử trí khi NĐTP (có 5 giá trị): Ngưng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ; Giữ lại toàn bộ thức ăn; Giữ lại toàn bộ chất nôn, phân, nước tiểu; Báo cho cơ quan có thẩm quyền; Đưa người bị ngộ độc đi bệnh viện Biết đúng khi trả lời 3/5 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 3/5 giá trị

→ Đạt 4/5 tiêu chí là có kiến thức tổng quát đúng về ATVSTP

Tiêu chuẩn 2: Kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở 2 tiêu chí

1 Nơi bán thức ăn phải cách xa nhà vệ sinh, nước đọng, bãi rác ít nhất 5m Biết đúng khi chọn đáp là 5m

2 Yêu cầu của thùng rác hợp vệ sinh (có 3 giá trị): Có nắp đậy; Không để rác rơi ra xung quanh; Rác được chuyển đi trong ngày, khi đầy Biết đúng khi trả lời 2/3 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 2/3 giá trị

→ Đạt 2 tiêu chí là có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở

Tiêu chuẩn 3: Kiến thức đúng về trang thiết bị, dụng cụ có 2 tiêu chí

+ Gắp thức ăn hợp vệ sinh (có 2 giá trị): Gấp bằng kẹp gắp, Gắp bằng tay có mang găng tay Biết đúng khi trả lời cả 2 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 2 giá trị

+ Cần thiết phải có dụng cụ chế biến (dao, thớt, đũa, muỗng…) riêng biệt cho thức ăn sống và chín Trả lời cần thiết là đúng

→ Đạt 2 tiêu chí là có kiến thức đúng về về trang thiết bị, dụng cụ







Tiêu chuẩn 4: Kiến thức đúng về yêu cầu với nhân viên có 5 tiêu chí

+ Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ (có 4 giá trị): Khám sức khỏe định kỳ; Giữ vệ sinh cá nhân; Cắt ngắn, giữ sạch móng tay; Quần áo, tư trang phải được sắp xếp gọn gàng Biết đúng khi trả lời 3/4 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 3/4 giá trị

+ Người trực tiếp chế biến phải được khám sức khỏe, cấy phân định kỳ

ít nhất 1 năm/lần Trả lời 1 năm/lần là đúng

+ Người trực tiếp chế biến phải được xác nhận kiến thức ATVSTP định

kỳ ít nhất 3 năm/lần Trả lời 3 năm/lần là đúng

+ Thời điểm cần phải rửa tay (có 4 giá trị): Trước và sau khi xử lý thực phẩm tươi sống; Sau khi đi vệ sinh; Sau khi dọn rác thải; Sau khi lau chùi và rửa bát đĩa bẩn Biết đúng khi trả lời 3/4 giá trị Biết không đúng khi trả lời < 3/4 giá trị

+ Biết người trực tiếp chế biến thức ăn phải mặc bảo hộ lao động như: tạp dề, nón, khẩu trang khi chế biến thức ăn Trả lời biết là đúng

→ Đạt 4/5 tiêu chí là có kiến thức đúng về yêu cầu đối với nhân viên

→ Đạt 3/4 tiêu chuẩn là có kiến thức đúng về ATVSTP

 Thái độ của đối tượng về ATVSTP

Thái độ là tâm lý, niềm tin của chủ quán ăn được thể hiện qua việc trả lời đồng ý với những lời khuyên đúng và không đồng ý với lời khuyên sai trong vấn đề ATVSTP

+ Người trực tiếp chế biến không được nhai kẹo cao su hay hút thuốc trong khu vực chế biến

+ Thớt sau khi dùng xong phải rửa nước sạch, xát muối

 Những lời khuyên không đúng:

+ Giữ gìn môi trường sống sạch sẽ, vệ sinh không liên quan đến ATVSTP

+ Chỉ cần khám sức khỏe định kỳ cho người trực tiếp chế biến còn người phục vụ thì không cần

+ Nước để nấu có thể dùng nước sông, nước giếng chưa qua xử lí + Sử dụng phụ gia thực phẩm là bí quyết kinh doanh nên không cần quan tâm đến chúng có trong danh mục cho phép của bộ y tế không

* Với mỗi lời khuyên đúng trả lời đồng ý là đạt

* Với mỗi lời khuyên không đúng trả lời không đồng ý là đạt

→ Đạt 6/8 tiêu chí là có thái độ chung tốt về ATVSTP

2.2.4.5 Các yếu tố liên quan đến cơ sở kinh doanh không đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

Liên quan giữa cơ sở kinh doanh chưa đạt ATVSTP với: giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn, số năm hành nghề, thời gian kinh doanh, tiếp cận thông tin về ATVSTP

Liên quan giữa thực hành với kiến thức

Liên quan giữa thực hành với thái độ

2.2.5 Kỹ thuật thu thập dữ liệu

với bộ câu hỏi, bảng kiểm và đánh giá bộ câu hỏi, bảng kiểm có phù hợp với đốitượng, từ ngữ rõ ràng, dễ hiểu không

Những cơ sở vắng chủ, điều tra viên sẽ quay lại vào buổi chiều

2.2.5.2 Các bước tiến hành thu thập số liệu:

Bước 1: Liên hệ xin phép, xin sự giúp đỡ và danh sách các quán ăn do trạm y tế các phường thuộc quận Ninh Kiều quản lý

Bước 2: Nhờ sự giúp đỡ của cộng tác viên để dễ dàng trong việc tìm kiếm quán ăn của người cần phỏng vấn

Bước 3: Giải thích lý do nghiên cứu và đảm bảo thông tin bí mật Tiến hành phỏng vấn trực tiếp từng đối tượng tại địa phương tiến hành nghiên cứu

Bước 4: Kiểm tra lại thông tin của đối tượng sau khi phỏng vấn, đảm bảo đầy đủ thông tin cần thu thập trên phiếu phỏng vấn

2.2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được mã hóa và xử lý bằng phần mềm SPSS 20, chúng tôi sẽ thiết kế các bước kiểm soát trong quá trình nhập liệu nhằm tránh sai sót hoặc bỏ qua các số liệu Số liệu được nhập lần thứ nhất sau đó kiểm tra độ chính xác bằng nhập lần thứ hai với 30% tổng số phiếu, số liệu sẽ được làm sạch và xử lý bằng SPSS 20, sử dụng các phương pháp phân tích thống kê mô tả để xác định các tần số, tỷ lệ và các mối tương quan (kiểm định χ2, OR…)

2.2.5.4 Phương pháp kiểm soát sai lệch thông tin

Bộ câu hỏi thiết kế dễ hiểu

Kiểm tra số liệu thông tin đầy đủ, khách quan

Tập huấn kỹ năng quan sát và phỏng vấn cho điều tra viên

Tiến hành phỏng vấn thử và rút kinh nghiệm

Mã hóa số liệu chính xác

Chọn thời điểm nghiên cứu thích hợp để có thể kết hợp hỏi và quan sát

2.3 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứu thông qua hội đồng xét duyệt đề cương của Khoa Y tế công cộng, trường Đại học Y Dược Cần Thơ

Nghiên cứu được sự đồng ý của trạm y tế

Nghiên cứu này không có bất cứ ảnh hưởng nào tới phong tục, tập quán, truyền thống văn hóa, sức khỏe của địa phương

Cuộc phỏng vấn được tiến hành theo nguyên tắc tự nguyện, tôn trọng nhằm đảm bảo chính xác và khách quan Các thông tin riêng tư được đảm bảo giữ bí mật chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu Ngoài việc phỏng vấn để có số liệu điều tra, chúng tôi còn thông tin, truyền thông cho đối tượng nhằm nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành tốt về ATVSTP

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu cho thấy chủ quán ăn đa phần là nữ (chiếm

71,4%) so với 28,6% là nam Về nhóm tuổi, nhóm tuổi trên 40 chiếm tỉ lệ cao

nhất (58,9%); kế đến là nhóm tuổi từ 30 đến 40 (28,6%) và thấp nhất là nhóm tuổi dưới 30 (12,5%) Dân tộc Kinh chiếm đa số trong đối tượng nghiên cứu (97,9%); dân tộc Khơme, Hoa chiếm rất thấp lần lượt là 1,6% và 0,5%

Về trình độ học vấn, cấp II chiếm tỉ lệ cao nhất là 37,5%; kế tiếp là cấp III (33,9%) và không biết chữ chiếm tỉ lệ thấp nhất (1%)

Về thời gian hành nghề, phần lớn các quán ăn hoạt động dưới 5 năm (chiếm 63%) so với 37% là quán hoạt động trên 5 năm Các quán ăn kinh doanh nhiều vào buổi sáng (50%) và cả ngày (46,4%); ít nhất là vào buổi tối (1,6%)

Biểu đồ 3.1 Thông tin về số nhân viên phục vụ trong quán ăn của

đối tượng nghiên cứu Nhận xét: về số nhân viên trong các quán ăn được nghiên cứu, có 75,5% quán

ăn có dưới 3 nhân viên; 24,5% quán ăn có từ 3 nhân viên trở lên

75.5%

24.5%

Dưới 3 nhân viên

Từ 3 nhân viên trở lên

Bảng 3.2 Thông tin về tiếp cận truyền thông ATVSTP

Thông tin về tiếp cận truyền thông

Nhận xét: Về thông tin truyền thông: có 98,4% đối tượng có nghe những thông

tin về ATVSTP, 1,6% chưa nghe những thông tin về ATVSTP

Biểu đồ 3.2 Tiếp cận nguồn thông tin truyền thông ATVSTP

Nhận xét: Đa số chủ quán ăn tiếp cận thông tin ATVSTP từ tivi/truyền hình