Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 5 hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng

127 Hóa chất bảo vệ thực vật • Hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng • Phân loại: – Bản chất: diệt cỏ, diệt nấm,

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm

bởi các tác nhân hóa học

Hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng

Vũ Thu Trang

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

125

127

Hóa chất bảo vệ thực vật

• Hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng

• Phân loại:

– Bản chất: diệt cỏ, diệt nấm, diệt côn trùng

– Tính độc: mạnh, trung bình, ít, rất nhẹ

• Sự cần thiết khi sử dụng

• Thuốc trừ sâu

– Thuốc trừ sâu clo hữu cơ

– Thuốc trừ sâu lân hữu cơ

– Thuốc trừ sâu carbamate

– Các loại thuốc trừ sâu khác

• Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân hủy, không tích lũy trong cơ thể nhưng rất độc: Diazinon, DD VP(Dichlorovos), Ethoprophos (Prophos), Malathion, Methyl parathion (Wofatox)

• Nhóm clo hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy trong cơ thể (DDT-Dichloro-Diphenyl- Tricloethane);

666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan

• Nhóm Carbamat: bendiocard, carbaryl

• Nhóm thuốc diệt chuột: Phosphua kẽm, Warfarin, Bromadiolon,

• Thuốc diệt cỏ: 2,4D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5,T, Anilofos

– Ô nhiễm môi trường, mất cân bằng sinh thái

– Ảnh hưởng đến sức khỏe con người (tính tích lũy)

Thuốc trừ sâu (azoxystrobin)

• Tan trong nước

• Hàm lượng cho phép: gạo 0.2mg/kg;

bắp cảo 5 mg/kg

Thuốc trừ sâu (methamidophos)

• Là thuốc kháng nấm

• Tính độc thần kinh cao

• Acceptable daily intake (ADI)

0.0006mg/kg thể trọng/ngày

• Tan trong nước,cồn, acetol

• Hàm lượng cho phép: gạo 0.01ppm;

bắp cải 1 mg/kg

134

Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng

• Mục đích: Tăng cân nhanh, thu nhiều sản lượng trong thời gian ngắn

• Loại: Testosterol, Cortison, Clenbutarol, Estradiol… (có thể gây ung thư)

• Qui định cho phép: TCVN 7046-2009 (Thịt tươi)

135

Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng

• Clenbuterol là 1 chất thuộc nhóm Beta-2-agonist được dùng làm thuốc trị bệnh hen suyễn Liều dùng không được vượt quá 200 mcgs (1 mcg = 1/1000 mg)

• Clenbuterol có tác dụng chính là làm giảm nhanh lượng

mỡ trong cơ thể động vật (bằng cách giải phóng acid béo

tự do từ mô mỡ) và tăng khối lượng cơ Chính vì vậy được coi là chất làm tăng trọng nhanh, nở mông vai, giảm mỡ, tạo nạc được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi lợn, bò, gà

• Clenbuterol tồn dư trong vật nuôi có tác động không tốt đến sức khỏe con người, làm rối loạn nhịp tim, run cơ, co thắt phế quản, phù nề, liệt cơ, tăng huyết áp, dòn xương…tổn hại hệ TK, tuần hoàn, tích lũy lâu dài có thể ung thư

136

Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng

• Từ năm 1996 châu Âu đã cấm đưa Clenbuterol vào thức ăn chăn nuôi Tại Việt Nam chất này đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi từ năm 2002

• Tại thời điểm này (3-2012) gần 30% mẫu thịt, 43% mẫu nước tiểu (các tỉnh phía Nam) bị phát hiện có nhiễm chất này

• Một kg “thần dược” có thể pha vào 1 tấn thức ăn gia súc, một con heo có thể ăn 6 kg/ngày, nghĩa là ăn phải 6g Clenbuterol Vậy lượng Clenbutarol mà heo ăn vào một ngày cao hơn lượng cho phép là: 6000g/0,4 = 15.000 lần

• Nếu heo được vỗ nạc trong 13 ngày (trước 15 ngày phải bán), thì dư lượng Clenbuterol cao so với lượng cho phép là:15.000 *13 = 195.000 lần

137

Thuốc kháng sinh

• Thực phẩm có thể bị nhiễm độc chất kháng sinh do con người chủ động bổ sung chất kháng sinh nhằm mục đích bảo quản, chống sự hư hỏng do vi sinh vật Chất kháng sinh cũng được bổ sung và thức ăn chăn nuôi để kích thích

sự phát triển, chống bệnh cho vật nuôi (gia súc, gia cầm, thủy sản v.v.) VD QT sử dụng thuốc trong nuôi cá tra (xử

lý MT, tẩy giun, sán, thuốc KS , phòng nấm, kích thích tắng trưởng, trị bệnh về gan, xử lý MT, KS chống vi khuẩn, )

• Khi ăn uống thực phẩm còn dư lượng kháng sinh cao, cơ thể sẽ bị nhiễm kháng sinh và các chủng vi sinh vật gây bệnh trong cơ thể sẽ nhờn với thuốc Khi bị bệnh, các chất kháng sinh sẽ không còn tác dụng chữa bệnh như mong muốn Do đó, các nhà y học đã yêu cầu cấm dùng kháng sinh chữa bệnh cho vào thức ăn chăn nuôi hoặc để bảo quản thực phẩm

– Điều trị bệnh: vài chục loại

• Tuy nhiên hiện tình trạng sử dụng ko đúng qui định (sử dụng loại cấm, quá liều, ko đúng qui trình, ) vẫn đang phổ biến trong chăn nuôi

• Hậu quả: để lại dư lượng cao nhiễm vào thịt gây tác hại cho con người (nhờn thuốc, )

• Phấn đấu đến năm 2020 không còn dùng KS trong chăn nuôi

Tên hoá học Nguồn phát sinh Thực phẩm bị ô nhiễm

Các Polychlorinat biphenyl Các thiết bị điện (Electrical

Thuỷ ngân – Hg Chlor-alkali Cá

Chì - Pt (Lead) Khí thải của các phương tiện vận tải,

lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn

(Vehicle emission, smelting, paint, glazes, solder )

Ngưỡng giới hạn các kim loại nặng (mg/kg) và

vi sinh vật trong sản phẩm rau tươi (FAO/WHO Codex 1993)

Nguyên tố Mức giới hạn (mg/kg) Nguyên tố Mứcgiới

§ång (Cu) KÏm (Zn)

Bo (B) ThiÕc (Sn) Titan (Ti)

5

10 1,8

200 0,3

Ngưỡng vi sinh vật gây bệnh trong rau tươi

Salmonella

E.Coli

0

10 2 tế bào/g

Các chất ô nhiễm do công nghiệp

và môi trường

1 Một số chất tổng hợp hóa học

PCBs,PBBs(Polychlorinatbiphenyl,Polybrominated biphenyls)

dùng trong sản xuất nông- công nghiệp

2 Các PAH ( Polycyclic Aromantic Hydrocacrbons) do tất cả các

quá trình đốt cháy nhiên liệu gỗ, than, dầu….thoát ra đI vào khí quyển

3 Chất độc màu da cam (Dioxins)

Độc tính của kim loại

Độc tính kim loại đa dạng

1 Kìm hãm hoạt động của enzym do kết quả tương tác giữa kim loại và nhóm tiol của enzym

2 Kìm hãm sự tổng hợp enzym

3 Xâm nhập vào bên trong tế bào và gây độc

Các yếu tố ảnh hưởng:

1 Mức độ và thời gian nhiễm độc

2 Dạng hóa học của kim loại

3 Khả năng tạo phức của kim loại và protein

4 Lứa tuổi

Tác dụng độc của kim loại

1 Gây ung thư

2 Loại bỏ miễn dịch hoặc kích thích miễn dịch

3 Tác động đến hệ thần kinh

4 Tác động đến thận

Chì

• Kim loại phổ biến nhất có trong nước, đất, không khí

• Từ nước: nước ở các đại dương, nước máy, nước bị ô nhiễm

• Từ không khí: lá và quả hấp thu bụi chì từ môi trường

• Đường ống dẫn nước bằng chì, mối hàn kim loại trong cac đồ hộp

• Từ dụng cụ chứa thực phẩm: Đồ gốm, sứ được tạo màu, trang trí bằng men chì dùng để đựng thức ăn, đặc biệt thức ăn có hàm lượng axit cao

Tác động của chì

• Gây chứng thiếu máu

• Gây tổn thương các tiểu động mạch , phù não

• Gây nhiễm độc thận, ung thư thận ở chuột

• Các hợp chất hữu cơ của chì như tetraetyl và tetrametyl có thể xâm nhập qua đường hô hấp vào hệ thống thần kinh gây ra các bệnh về não

Các chất phụ gia gián tiếp

Các chất phụ trợ chế biến:

- Các nhựa trao đổi ion

- Các chất pha chế enzym

- Các vi sinh vật

- Các dung môi, dầu nhờn, chất bôi trơn

Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm:

Dụng cụ

Bề mặt làm việc

Thiết bị

Nguyên liệu đóng gói

Kim loại, nhựa, giấy, gỗ

Các chất tẩy rửa

Các chất làm vệ sinh, sát khuẩn

Chất thơm Chất giảm ổn định và làm đặc Chất tạo ẩm

Các chất hoạt động bề mặt Chất men

Chất hỗ trợ định hình Các kiểm tra pH

Chất làm cứng Các Enzym Các chất nhũ hoá Các chất ôxy hoá và khử

149

6.4 Phụ gia thực phẩm

• Định nghĩa: Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng , không được tiêu thụ thông

sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc

bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (CODEX)

150

6.4 Phụ gia thực phẩm

• Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe , được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm (TCVN)

152

6.4 Phụ gia thực phẩm

• Aspartame: E951

– Ngọt gấp 200 lần saccharose

– Được sử dụng phổ biến ở nhiều QG

– Liều cho phép không độc: 4g/kg

– Không dùng cho các bệnh nhân bị bệnh phenyceto (bất dung nạp phenylalanin)

153

6.4 Phụ gia thực phẩm

• Sorbic/sorbat: E200/202

– Dùng làm chất bảo quản

– Độc tính cấp là thấp và không gây ung thư

– Độc tính trường diễn: phì đại gan, thận

– Liều không gây hại: 750mg/kg/ngày

154

6.4 Phụ gia thực phẩm

• Sulfite: E221-228

– Dùng làm chất bảo quản, chống biến màu

– Độc tính trường diễn: phân hủy vit B1  thiếu B1

– Dễ gây ngộ độc với người hen xuyễn

– Liều không gây hại: <100mg SO2 /kg/ngày