Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống tại huyện tam nông , tỉnh đồng tháp năm 2015

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu: 1 Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ VĂN TRÍ

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH LỰA CHỌN CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI HUYỆN TAM

LÊ VĂN TRÍ

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH LỰA CHỌN CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI HUYỆN TAM

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 13

1.3 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm 15

1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm 20

1.5 Khung lý thuyết 23

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng và địa diểm nghiên cứu 24

2.1.1 Đối tượng 24

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 24

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 24

2.1.4 Thời gian nghiên cứu 24

2.1.5 Địa điểm nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.2.2 Cỡ mẫu 24

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 25

2.2.4 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.2.5 Nội dung nghiên cứu 26

2.2.6 Phương pháp kiểm soát sai số 35

2.2.7 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu 36

HUPH

2.3 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm 38 3.3 Các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 48

Chương 4: BÀN LUẬN 51

4.1 Kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm 51 4.2 Các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 59

KẾT LUẬN 63 KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

HUPH

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm 2011-2014 tại Đồng Tháp 21

Bảng 1.2 Tình hình một số bệnh truyền qua thực phẩm năm 2011-2014 tỉnh Đồng Tháp 22

Bảng 1.3 Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 2011-2014 tại huyện Tam Nông 22

Bảng 3.1 Đặc điểm chung về tuổi, giới, dân tộc, tôn giáo và tình trạng cư trú, học vấn, kinh tế gia đình của đối tượng nghiên cứu 37

Bảng 3.2 Kiến thức về nguồn góc và điều kiện cơ sở vật chất của cửa hàng ăn uống của đối tượng 38

Bảng 3.3 Kiến thức về tập huấn VSATTP của đối tượng 39

Bảng 3.4 Kiến thức về vị trí đặt cửa hàng và không gian xung quanh cửa hàng ăn uống của đối tượng 39

Bảng 3.5 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của nhân viên và đầu bếp tại cửa hàng ăn uống của đối tượng 39

Bảng 3.6 Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm 40 Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 40

Bảng 3.8 Kiến thức về quyền lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng 41

Bảng 3.9 Thái độ về bố trí bàn ghế và nhà bếp của đối tượng 42

Bảng 3.10 Thái độ về thùng rác và nhà vệ sinh của đối tượng 42

Bảng 3.11 Thái độ về điều kiện vệ sinh môi trường về vị trí cửa hàng ăn uống, trồng cây xanh và không gian trong cửa hàng 43

Bảng 3.12 Thái độ về điều kiện vệ sinh con người về nhân viên và đầu bếp trong nhà hàng 44

Bảng 3.13 Thái độ về nguy cơ ô nhiễm từ thực phẩm 44

Bảng 3.14 Thái độ chung về quyền lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng 45

Bảng 3.15 Thực hành chung về bàn ghế, nhà bếp, thùng gác và nhà vệ sinh của cửa hàng ăn uống 46

HUPH

Bảng 3.16 Thực hành chung về điều kiện vệ sinh về chọn vị trí cửa hàng, không gian xung quanh, không gian trong nhà hàng và lựa chọn vị trí ngồi trong cửa hàng 47 Bảng 3.17 Thực hành về nguồn góc thực phẩm, cách xử trí khi phát hiện thực phẩm

có nguy cơ ô nhiễm và lý do chọn cửa hàng ăn uống 47 Bảng 3.18 Mối liên quan giữa tuổi với việc chọn cửa hàng ăn uống 48 Bảng 3.19 Mối liên quan giữa giới tính với việc chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 49 Bảng 3.20 Mối liên quan giữa học vấn và chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 49 Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kinh tế gia đình, cư trú và chọn cửa hàng ăn uống của đối tượng 49 Bảng 3.22 Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ và chọn cửa hàng ăn uống 50 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa nguồn truyền thông và chọn cửa hàng ăn uống của đối tượng 50

HUPH

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung đúng của đối tượng nghiên cứu 38 Biểu đồ 3.2 Thái độ chung đúng của đối tượng nghiên cứu 41 Biểu đồ 3.3 Thực hành chung đúng của đối tượng nghiên cứu 46

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Mục tiêu nghiên cứu: (1) Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu

dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp, năm 2015 (2) Xác định các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015

Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích thực

hiện tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp Đối tượng nghiên cứu gồm 400 người tiêu dùng được chọn ngẫu nhiên tại các cửa hàng ăn uống

Kết quả: Tỷ lệ kiến thức chung đúng là 29,5% Có 69,5% người có kiến

thức đúng về yêu cầu vệ sinh của nhân viên và 99,3% người có kiến thức đúng về yêu cầu vệ sinh của đầu bếp tại cửa hàng ăn uống Thái độ chung đúng của đối tượng là 98,0% Có 99,8% người đồng ý với cần bố trí bàn ghế sạch sẽ, ngăn nắp và

98,8% người đồng ý với nhà bếp cần phải thoáng mát, sạch sẽ Thực hành chung

đúng của đối tượng chiếm 79,8% Có 99,3% người có thực hành chung đúng về cách chọn cửa hàng có bàn ghế sạch sẽ, ngăn nắp; về cách chọn cửa hàng ăn có nhà bếp thoáng mát, sạch sẽ là 99,0% Có mối liên quan giữa thái độ và chọn cửa hàng

ăn uống Người có thái độ đúng có tỷ lệ chọn cửa hàng ăn uống đúng cao hơn gấp 12,68 lần so với người có thái độ chưa đúng, sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p < 0,001

Kết luận: Tỷ lệ kiến thức chung đúng là 29,5%; thái độ chung đúng của đối

tượng là 98,0%; thực hành chung đúng của đối tượng chiếm 79,8% Người có thái

độ đúng có tỷ lệ chọn cửa hàng ăn uống đúng cao hơn gấp 12,68 lần so với người có thái độ chưa đúng, sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p < 0,001

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống để giúp cơ thể con người phát triển và khỏe mạnh, một chế độ ăn uống tốt và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng là trung tâm cho việc thúc đẩy sức khỏe và hạnh phúc Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn nhiễm độc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội [8]

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt Những năm gần đây vấn đề này đang là vấn đề báo động trong cộng đồng, đặc biệt là người tiêu dùng tại các cửa hàng ăn uống Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là tiệm ăn, thường bán các loại

thực phẩm phục vụ tại chỗ hoặc mang về theo nhu cầu khách hàng [15] Ngoài lợi

thế là nhanh và tiện, cửa hàng ăn uống còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh vì không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, do kiến thức của người bán hàng chưa đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ bảo quản và chứa đựng thức ăn của các cửa hàng ăn uống thường không đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh [18]

Nhờ sự đầu tư và quan tâm của Đảng, Nhà nước, Chính quyền sở tại, công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm đã bước đầu tạo sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng thực phẩm Mặc dù vậy, vẫn còn nhiều người dân sử dụng thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm không đảm bảo an toàn Bằng chứng cho thấy trong giai đoạn 2006-2010, bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện

và 28 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%) Tình trạng ngộ độc thực phẩm nêu lên là do nhiều

HUPH

nguyên nhân trong đó có nguyên nhân quan trọng là kiến thức, thái độ và thực hành

về an toàn vệ sinh thực phẩm của người dân còn chưa cao [1], [8], [15]

Tại tỉnh Đồng Tháp cũng như huyện Tam Nông trong những năm gần đây số

vụ ngộ độc thực phẩm vẫn còn, các vụ ngộ độc nhẹ xảy ra còn thường xuyên, tuy

trên địa bàn huyện Tam Nông không gây ngộ độc chết người nhưng các bệnh đường

ruột rất phổ biến Để làm rõ hơn vấn đề trên và biết được thực trạng kiến thức thức,

thái độ, thực hành của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng tôi tiến

hành đề tài: “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015”

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp, năm

2015

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015

HUPH

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn

sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,

thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung

vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các

chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con

người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học [39], [41]

1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện, biện pháp cần thiết

để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [40]

Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn

- Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 700C

HUPH

- Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

- Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 600C hoặc lạnh dưới 100C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

- Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại

- Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức

ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

- Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

- Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

- Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

- Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ [10]

1.1.3 Một số thuật ngữ thường dùng trong thực phẩm

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

HUPH

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các

hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) là hội chứng của một bệnh

do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng ) mà không có các độc tố được hình thành trước đó

HUPH

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt

động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [7], [9], [39], [41]

1.1.4 Định nghĩa cửa hàng ăn uống và người tiêu dùng thực phẩm

1.1.4.1 Khái niệm cửa hàng ăn uống

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Quy định [10]:

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín

Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tượng là cửa hàng ăn và cửa hàng ăn uống được định nghĩa như sau:

- Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là cửa hàng ăn, quán ăn, là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống

để ăn ngay có địa điểm cố định [10] Đặc thù của huyện Tam Nông, các cửa hàng

ăn uống trên địa bàn huyện Tam Nông chủ yếu là các cơ sở nhỏ lẻ bao gồm các quán ăn sang và quán cơm bình dân có địa chỉ ổn định, loại hình này nằm trong danh sách quản lý của Khoa an toàn thực phẩm thuộc Trung Tâm Y tế huyện Tam Nông

1.1.4.2 Khái niệm người tiêu dùng

Thông thường, người tiêu dùng được hiểu là người mua hàng hóa hoặc sử dụng dịch vụ của các cơ sở sản xuất, cung cấp dịch vụ, cửa hàng cho nhu cầu, mục đích của mình

HUPH

Có nhiều khái niệm về người tiêu dùng Hiện nay, có hai cách hiểu khác nhau

về người tiêu dùng:

+ Theo nghĩa hẹp, người tiêu dùng là các cá nhân, hộ gia đình, tổ chức mua hoặc sử dụng hàng hóa, dịch vụ cho mục đích sinh hoạt, tiêu dùng của mình Như vậy, người tiêu dùng bao gồm cả người mua hàng hóa (mua lương thực, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, quần áo, thiết bị máy móc, đồ dùng sinh hoạt, phương tiện đi lại ) và người sử dụng dịch vụ (dịch vụ bảo hiểm, vận tải, vui chơi, giải trí, khám chữa bệnh, sửa chữa, lắp đặt thiết bị )

+ Theo nghĩa rộng, người tiêu dùng ngoài mục đích mua hàng hoá, sử dụng dịch vụ để đáp ứng nhu cầu sinh hoạt thì còn có thể phục vụ cho mục đích tái sản xuất kinh doanh (mua sản phẩm này để chế biến, sản xuất thành sản phẩm khác, ví

dụ như mua vải để may thành quần, áo và mang đi bán)

Trên thế giới, pháp luật mỗi quốc gia có tiêu chí xác định và định nghĩa khác nhau về người tiêu dùng, chủ yếu dựa vào tư cách chủ thể và mục đích sử dụng để quy định thế nào là người tiêu dùng:

+ Người tiêu dùng là cá nhân mua và sử dụng hàng hóa hoặc dịch vụ, cách quy định này thể hiện rõ luật bảo vệ người tiêu dùng chỉ bảo vệ đối với người nhận hàng hóa, dịch vụ để sử dụng cho mục đích cá nhân, sử dụng trong hộ gia đình, mà không vì mục đích thương mại hoặc sử dụng vào quá trình sản xuất vì pháp nhân có những vị thế và điều kiện tốt hơn so với cá nhân trong quan hệ với nhà cung cấp nên luật bảo vệ người tiêu dùng không cần thiết phải can thiệp vào quan hệ tiêu dùng của họ

+ Người tiêu dùng bao gồm cả cá nhân và tổ chức mua và sử dụng hàng hóa

vì mục đích tiêu dùng hoặc mục đích thương mại, quy định này mở rộng về đối tượng được bảo vệ theo luật bảo vệ người tiêu dùng Quy định này đã khắc phục được hạn chế của cách quy định trên vì không phải lúc nào pháp nhân cũng là người

đủ khả năng để đối mặt được với các vi phạm từ phía nhà sản xuất kinh doanh và hậu quả là nếu luật bảo vệ người tiêu dùng không bảo vệ họ như đối với các cá nhân tiêu dùng khác thì quyền lợi của một nhóm đối tượng khá lớn trong xã hội bị xâm phạm, gây thiệt hại chung cho toàn xã hội

HUPH

Ở nước ta, người tiêu dùng được hiểu là người mua, sử dụng hàng hóa, dịch

vụ cho mục đích tiêu dùng, sinh hoạt của cá nhân, gia đình, tổ chức [37], [47], [48]

1.1.5 Lợi ích, ý nghĩa của các cửa hàng ăn uống

- Thuận lợi cho người tiêu dùng

- Đáp ứng hai bửa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương, cũng như người già và trẻ em

- Thuận tiện cho khách du lịch

- Thuận tiện cho học sinh, sinh viên

- Thuận tiện cho khách hàng vãng lai và các dịch vụ cơ động

- Rẽ tiền, thích hợp cho đông đảo quần chúng

- Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội

- Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra thành thị có việc làm ổn định [10]

- Cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn uống tạo việc làm cho nhiều người lao động

- Phục vụ đông đảo người lao động, có nguồn lợi nhuận khá cao

1.1.6 Nhược điểm của các cửa hàng ăn uống

- Khó đáp ứng hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị bảo quản theo quy định vì kinh tế người dân còn nghèo

- Là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm) [10]

- Người làm dịch vụ cửa hàng ăn uống thường chưa được đào tạo qua trường lớp nấu ăn

- Cơ sở cửa hàng ăn uống chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh [2]

1.1.7 Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh các cửa hàng ăn uống

- Mối nguy hại từ môi trường

- Thực hành chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu

HUPH

- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn vệ sinh [2]

1.1.8 Biện pháp chung cải thiện về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Biện pháp chung để cải thiện các cửa hàng ăn uống :

- Điều tra ban đầu về cửa hàng ăn uống

- Ban hành chính sách, văn bản quy phạm pháp luật về cửa hàng ăn uống

- Ban hành các Nghị định hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm để sớm đưa Luật vào cuộc sống ngày sau khi có hiệu lực Sửa đổi một số luật có liên quan để đảm bảo tính đồng bộ, thống nhất

+ Tăng cường phối hợp liên ngành trong công tác soát xét, xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn Việt Nam mới về thực phẩm Đẩy mạnh công tác chuyển dịch một số tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật mới của Quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, hướng dẫn kịp thời và có các giải pháp đồng bộ áp dụng các quy chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm

+ Tăng cường việc giáo dục, phổ biến pháp luật về ATTP

- Cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng, địa điểm và trang thiết bị

- Tập huấn cho người kinh doanh dịch vụ cửa hàng ăn uống hàng năm

- Tổ chức cấp chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và cam kết của

người kinh doanh dịch vụ cửa hàng ăn uống với chính quyền và y tế địa phương về việc đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

- Tuyên truyền, giáo dục vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp chế biến, tiếp xúc thức ăn [2]

+ Tổ chức các chiến dịch truyền thông với quy mô lớn trên toàn quốc, đưa công tác giáo dục truyền thông về ATTP vào các ngày lễ, các sự kiện lớn về chính trị, kinh tế, văn hóa – xã hội hàng năm của đất nước

+ Sử dụng cách tiếp cận phù hợp với từng đối tượng cụ thể để tuyên truyền, vận động, chú trọng hình thức truyền thông trực tiếp, truyền thông theo nhóm nhỏ + Xây dựng đội ngũ cộng tác viên tuyên truyền ATTP, chú trọng phát triển đội ngũ tuyên truyền viên thuộc các đối tượng là người của các tôn giáo khác nhau

HUPH

và những người dân tộc thiểu số, xây dựng hệ thống cán bộ chuyên trách tại các Bộ, ngành

+ Đào tạo kiến thức chuyên ngành, nội dung tuyên truyền ATTP cho người tham gia công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục ATTP

+ Hỗ trợ chuyên môn, kỹ thuật cho các ban, ngành liên quan trong việc biên tập mới, sửa đổi, bổ sung, cập nhật thông tin, kiến thức mới về ATTP

+ Các tài liệu, thông điệp truyền thông cần tập trung vào các nội dung mang tính hướng dẫn, định hướng thay đổi hành vi và các biện pháp thực hiện hành vi bảo đảm ATTP, phù hợp với từng đối tượng

+ Đa dạng hóa các loại hình truyền thông: bản tin, phim tài liệu, phóng sự, các trò chơi, xây dựng các tờ rơi, tờ gấp, poster xuất bản các ấn phẩm bằng các thứ tiếng, ngôn ngữ để giáo dục, tuyên truyền cho đồng bào ít người, dân tộc thiểu số và người khuyết tật [11], [12]

1.1.9 Ô nhiễm thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

1.1.9.1 Khái niệm

Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

Ô nhiễm thực phẩm được phân loại ra 3 dạng chính: ô nhiễm sinh học; ô nhiễm hóa học; ô nhiễm vật lý

Nguyên nhân có thể dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm là do thực phẩm bị nhiễm bẩn trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm; quá trình chế biến không đúng yêu cầu kỹ thuật hoặc do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng [39]

1.1.9.2 Những tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm thường gặp

− Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [15]

− Có nhiều loại vi sinh vật gây bệnh lây qua đường tiêu hóa:

+ Vi khuẩn: Các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn ở đường tiêu hóa thường gặp như: Vibrio cholerae O1 và O 139, Salmonella, Shigella, Escherichia Coli

HUPH

+ Virus: Virus bại liệt, viruc viêm gan A, virus gây bệnh đường ruột như Rotavirus

+ Đơn bào: Entamoeba histolytica

+ Ký sinh trùng: Cryptosporidium

Tác nhân xâm nhập vào cơ thể qua mồm, cùng với nước uống hoặc thức ăn Phân có thể trực tiếp nhiễm bẩn nguồn nước hoặc gián tiếp nhiễm bẩn thức ăn, qua ruồi hoặc tay bẩn Như vậy vi sinh vật gây bệnh phải ngừng lại ở môi trường bên ngoài tương đối dài, nên có sức chịu đựng tương đối mạnh

Cơ chế phân – miệng của sự truyền bệnh được thực hiện với sự tham gia của những yếu tố khác nhau: nước uống, thức ăn, tay bẩn, vật dụng, ruồi nhặng [14], [33]

1.1.9.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc, được chia làm 2 loại: ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (vi

khuẩn Salmonella, tụ cầu khuẩn Staphyloccus, vi khuẩn Clostridium Botulinum); ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn (ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý) [16]

Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm:

- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh dụng cụ nấu nướng và chế biến thực phẩm

- Kỹ thuật nấu nướng đảm bảo đúng qui cách, đun sôi, nấu chín

- Vệ sinh môi trường cơ sở thực phẩm tuân thủ đúng các nguyên tắc vệ sinh

ăn uống

- Không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, hay từ động vật bị ốm,

chết, hoặc thực phẩm bị ôi thiu, ươn tất cả các sản phẩm thịt, cá khi đã có dấu hiệu

ôi thiu thì không được dùng làm đồ nguội hay đóng hộp

- Với đồ hộp: khi có dấu hiệu phòng thì phải coi là nhiễm trùng yếm khí nguy

hiểm, không sử dụng

- Bảo đảm thời hạn cất giữ bảo quản thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu

- Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thực phẩm và nguyên liệu

HUPH

- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh hiệu quả [34] 1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng

Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu dùng đã phải trả giá quá đắt bằng chính sức khoẻ, thậm chí cả tính mạng của mình do bị ngộ độc thực phẩm và mầm mống gây ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày một tích tụ và chờ bộc phát Nhưng có không ít người tiêu dùng không quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khi mua các thực phẩm thiết yếu tiêu dùng hàng ngày (như rau, cá, thịt….)

Các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và thuốc trừ cỏ dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong thịt cá sẽ tích lũy dần trong các mô mỡ, tủy sống…của con người là tiền đề để phát sinh các loại bệnh tật như ung thư, loãng xương, suy giảm trí nhớ và thoái hóa xương khớp

Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo

vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả

Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm

Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè, thậm chí còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người sản xuất đã sử dụng những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã bị cấm sử dụng từ lâu

HUPH

Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng…

Nghiên cứu kiến thức và thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại phường Châu Văn Liêm, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ năm 2013 của Phạm Thị Tâm [44] cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đúng về VSATTP là 49,7%, tỉ lệ người tiêu dùng có thực hành chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là 19,1%

Theo nghiên cứu của Tô Văn Lành (2010) [32] về kiến thức và thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Kết quả cho thấy về kiến thức, tỉ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đúng về VSATTP là 71,48% Về thực hành, tỉ lệ người tiêu dùng có thực hành chung đúng

về VSATTP là 62,22%

1.3 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.1 Một số chỉ tiêu đánh giá tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3.1.1 Đối với cửa hàng ăn uống

Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm: Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [22] Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt

độ, độ ẩm và các điều kiện khác [23] Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm Có thiết bị chuyên dụng điều

HUPH

chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế

độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị

dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh [26] Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm

và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT [4], [5], [20], [21]

Yêu cầu đối với cơ sở: 1 Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [25] Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy

và được vệ sinh thường xuyên [4], [5]

Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm

HUPH

hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [4], [5]

Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm:

Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận

đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm [28]

Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín

Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm

Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất

1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [4], [5]

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [27]

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ

HUPH

sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [30]

Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [31]

1.3.1.2 Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín

Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm

Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh

Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng trong pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [4], [5]

Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khô trước khi sử dụng; trang bị găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm [29]

Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y

tế ban hành [42], [43]

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm

Đối với chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tuân thủ theo các yêu cầu: Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm

HUPH

theo quy định Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế

từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm [45], 46]

Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không được gây ô nhiễm môi trường [3]

1.3.2 Người tiêu dùng thực phẩm có các quyền sau đây

Được cung cấp thông tin trung thực về an toàn thực phẩm, hướng dẫn sử dụng, vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phù hợp; được cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn, cách phòng ngừa khi nhận được thông tin cảnh báo đối với thực phẩm [49]

Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ quyền lợi của mình theo quy định của pháp luật;

Yêu cầu tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của mình theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng;

Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật;

Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật do sử dụng thực phẩm không an toàn gây ra [39];

Người tiêu dùng có quyền được thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm và lựa chọn, sử thực phẩm thích hợp; có trách nhiệm thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm, tự bảo vệ mình trong tiêu dùng thực phẩm, thực hiện đầy đủ các hướng dẫn về vệ sinh

an toàn thực phẩm; tự giác khai báo ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực

HUPH

phẩm; khiếu nại, tố cáo, phát hiện về các hành vi vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cho mình và cộng đồng [41]

1.3.3 Người tiêu dùng thực phẩm có các nghĩa vụ sau đây

Tuân thủ đầy đủ quy định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh trong vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm;

Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủy ban nhân dân nơi gần nhất, cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, cơ quan nhà nước có thẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm [50]

Tuân thủ quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm [41]

1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Nước Mỹ năm 2012 vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol [54], [55]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) [52], [53]

HUPH

công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%) Ngộ độc do cá nóc còn khá cao 16,7%) [13], [14]

Theo Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng

528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%) Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm 05 vụ (62,5%) Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa chất Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên có trong nấm, cóc, cá nóc, sò biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng bọ xít đen, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc [8]

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Đồng Tháp

Đồng Tháp trong những năm gần đây các vụ ngộ độc tập thể đã giảm rất nhiều, đặc biệt các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể, tại các tiệc cưới Đó là kết quả của sự phối hợp liên ngành trong công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm có

hiệu quả Tuy nhiên, các vụ ngộ độc nhỏ xảy ra tại các bữa ăn hộ gia đình còn

thường xuyên xảy ra và gây hậu quả chết người mà các cơ quan chức năng chưa

HUPH

kiểm soát được, trong đó ngộ độc do ăn thịt cóc là đáng ngại nhất Từ năm 2010 đến tháng 4/2013 xảy ra 2 vụ ngộ độc do ăn thịt cóc, có 4 người mắc, trong đó có tới 3 người tử vong

(Nguồn: Báo cáo của Chi Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tỉnh Đồng Tháp)

Bảng 1.2 Tình hình một số bệnh truyền qua thực phẩm năm 2011-2014 tỉnh

Bảng 1.3 Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 2011-2014 tại huyện Tam Nông

(Nguồn: Báo cáo của Trung Tâm Y Tế huyện Tam Nông năm 2011-2013)

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Đồng Tháp tham mưu Sở Y tế trình Ban Chỉ đạo liên ngành về VSATTP tỉnh Đồng Tháp ban hành kế hoạch số 27/KH-BCĐ ngày 27/3/2014 về việc triển khai “Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2014, với chủ đề “An toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” Thời gian triển khai từ ngày 10/4/2014 đến ngày 15/5/2014 trên địa bàn toàn tỉnh

HUPH

Nhận định về điều kiện vệ sinh

Nhận định đối với nhân viên tại cửa hàng

Nhận định đối với quyền, nghĩa vụ của NTD

THỰC HÀNH

Sự bố trí cơ sở vật chất trong cửa hàng

ha han han han han hang hàng hang hàng

Lựa chọn vị trí ăn uống

Xử trí khi phát hiện yếu tố nguy cơ

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu

Những người thường trú, tạm trú tại huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp và có

độ tuổi từ 18 tuổi trở lên đến cửa hàng ăn uống

2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ

Đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu

Đối tượng bị mắc bệnh tâm thần, câm điếc, không thể trả lời phỏng vấn

2.1.4 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 5 năm 2015 đến tháng 6 năm 2015

2.1.5 Địa điểm nghiên cứu

20 cửa hàng ăn uống được chọn trên địa bàn huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích

Trong đó:

n: cỡ mẫu cần thiết

Z: độ tin cậy với khoảng 95% tương ứng với α=0,05; Z=1,96

p: tỷ lệ ước tính kiến thức, thái độ, thực hành đúng về VSATTP của đối tượng nghiên cứu; do chưa tìm được nghiên cứu nào phù hợp để tham khảo, nên chọn p=0,5

Áp dụng phương pháp chọn mẫu nhiều giai đoạn:

* Giai đoạn 1: chọn cửa hàng ăn uống

Trong toàn bộ các cửa hàng ăn uống Đoàn thanh kiềm tra liên ngành huyện kiểm tra đạt đủ điều kiện VSATTP, chọn ngẫu nhiên 10 cửa hàng

Trong toàn bộ các cửa hàng hàng ăn uống Đoàn thanh kiềm tra liên ngành kiểm tra chưa đạt (vi phạm) điều kiện VSATTP, chọn ngẫu nhiên 10 cửa hàng

Như vậy, ta được 20 cửa hàng (10 đủ điều kiện VSATTP, 10 không đủ điều kiện VSATTP)

* Giai đoạn 2: chọn đối tượng Do chọn 400 đối tượng trong 20 cửa hàng, nên mỗi

cơ sở sẽ chọn ngẫu nhiên 20 đối tượng và chọn trong 2 ngày, mỗi ngày chọn trong 2 khoảng thời gian là từ sáng đến trưa và từ chiều đến tối Như vậy mỗi khoảng thời gian sẽ chọn 5 đối tượng bằng phương pháp ngẫu nhiên thuận tiện

2.2.4 Phương pháp thu thập số liệu

2.2.4.1 Công cụ thu thập số liệu

Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng về vấn đề

VSATTP bằng bảng câu hỏi trực tiếp phỏng vấn chuẩn bị sẵn kết hợp quan sát

2.2.4.2 Phương pháp thu thập

Tập huấn kỹ thuật thu thập thông tin cho điều tra viên trước khi phỏng vấn đối tượng

HUPH

Điều tra viên là gồm 5 người là cán bộ phụ trách chương trình An toàn vệ sinh thực phẩm của các trạm y tế thuộc huyện Tam Nông, 2 cán bộ giám sát là nhân viên thuộc Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế huyện Tam Nông

Mỗi phỏng vấn viên sẽ phỏng vấn 4 cơ sở, 2 cán bộ giám sát sẽ giám sát ngẫu nhiên một buổi tại mỗi cơ sở Số liệu sau mỗi ngày thu thập sẽ được giám sát viên tổng hợp lại và kiểm tra tính logic của từng bộ số liệu (nếu phát hiện sai xót sẽ loại bỏ mẫu và quay lại cơ sở phỏng vấn lại mẫu khác)

Phỏng vấn vào lúc đối tượng vừa ăn xong

2.2.5 Nội dung nghiên cứu

2.2.5.1 Các biến số nghiên cứu

số

PP thu thập Phần A: Thông tin chung

A1 Tuổi

Tính theo tuổi dương lịch, là khoảng cách số năm giữa năm sinh của đối tượng với thời điểm thu thập số liệu

Liên tục

Phỏng vấn

A2 Giới

tính Có giới tính nam hoặc nữ (1 Nam, 2 Nữ )

Nhị phân

Định danh

Thứ bậc

Thứ bậc

HUPH

Phần B: kiến thức về VSATTP của người tiêu dùng tại cửa hàng ăn uống

Phỏng vấn

ở cách xa bàn ăn uống và nhà bếp; Nhà vệ sinh

được xây ở dưới hướng gió Kiến thức đúng khi trả lời được từ 3/5 ý trên

Định danh

Định danh

HUPH

phẩm từ sữa Kiến thức đúng nếu đối tượng

kể ra được ít nhất 3 loại trong các loại trên

Định danh

Thức ăn không bị hôi thiu; Thức ăn được chế

biến từ các loại thực phẩm an toàn Kiến thức đúng khi trả lời được từ 2/4 ý trên

Định danh

Bao gồm: lao; đường ruột; viêm gan siêu vi;

nấm, ngoài da, ghẻ,…Kiến thức đúng nếu đối tượng kể ra được ít nhất 3 loại trong các loại trên

Định danh

HUPH

Gồm: Mầm khoai tây; Cá nóc; Giá không rễ;

Cà chua xanh; Rừng héo; Bắp cải thối;…Kiến thức đúng khi trả lời ít nhất 3 loại thực phẩm gây ngộ độc

Định danh

ý kiến khác Kiến thức đúng khi trả lời ít nhất

3 nguyên nhân gây ngộ độc

Định danh

được bồi thường thiệt hại theo quy định do sử

dụng thực phẩm không an toàn Kiến thức về quyền lợi của người tiêu dùng đúng nếu đối tượng trả lời được ít nhất 2/3 ý trên

Định danh

dụng thực phẩm Kiến thức đúng khi trả lời được ít nhất 2/3 ý trên

Định danh

Phần C: Thái độ về VSATTP của người tiêu dùng

Thứ bậc

Phỏng vấn

HUPH

ý kiến Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng ý

Thứ bậc

Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng

ý

Thứ bậc

Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng

ý

Thứ bậc

không đồng ý, không ý kiến Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng ý

Thứ bậc

đồng ý, không ý kiến Thái độ đúng khi trả lời

là đồng ý và rất đồng ý

Thứ bậc

C7 Điều kiện Không gian trong cửa hàng ăn/nhà vệ sinh/nhà Thứ

HUPH

ý kiến Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng ý

ý, đồng ý, không đồng ý, rất không đồng ý,

không ý kiến Thái độ đúng khi trả lời là đồng

ý và rất đồng ý

Thứ bậc

ý, không đồng ý, rất không đồng ý, không ý

kiến Thái độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng ý

Thứ bậc

đồng ý, rất không đồng ý, không ý kiến Thái

độ đúng khi trả lời là đồng ý và rất đồng ý

Thứ bậc

BCH phỏng vấn

có cấu trúc BCH phỏng vấn

có C11

an toàn, gồm 5 giá trị rất đồng ý, đồng ý, không

Thứ bậc

HUPH