Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường hưng trí, thị xã kỳ anh, tỉnh hà tĩnh năm 2022 và một số yếu tố liên quan

Kiến thức chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ Biểu đồ 3.3.. vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Đánh giá kiến thức, thực hành của người nội trợ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH LUÂN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ TẠI PHƯỜNG HƯNG TRÍ, THỊ XÃ KỲ ANH, TỈNH HÀ TĨNH NĂM 2022

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, NĂM 2022

HUPH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH LUÂN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ TẠI PHƯỜNG HƯNG TRÍ, THỊ XÃ KỲ ANH, TỈNH HÀ TĨNH NĂM 2022

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy, Cô Trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp

đỡ cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và sự biết ơn sâu sắc đến PGS TS Lã Ngọc Quang, TS Trần Bình Thắng, những người đã hết lòng chỉ bảo, giúp đỡ tận tình và hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám đốc Trung tâm Y tế Thị xã Kỳ Anh, tập thể cán bộ Trạm Y tế phường Hưng Trí và 422 hộ gia đình là đối tượng nghiên cứu đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện để việc thu thập số liệu của tôi được nhanh chóng và thuận tiện

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân, đồng nghiệp, bạn bè, tập thể lớp Thạc sĩ YTCC24-1B2 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, năm 2022

Hoàng Minh Luân

HUPH

i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

KAP Kiến thức – Thái độ – Thực hành

(Knowledge – Attitude – Practice)

ii

MỤC LỤC

Contents

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT i

DANH MỤC BẢNG iv

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm cơ bản 4

1.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe 8

1.3 Lựa chọn thực phẩm an toàn 9

1.4 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về chế biến, bảo quản thực phẩm 10

1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ trên thế giới và ở Việt Nam 13

1.6 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 18

Chương 2 21

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21

2.3 Thiết kế nghiên cứu 21

2.4 Cỡ mẫu 22

2.5 Phương pháp chọn mẫu 22

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 23

2.7 Các biến số nghiên cứu 24

2.8 Công cụ thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ 26

HUPH

iii

2.9 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu 27

2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 28

Chương 3 29

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 29

3.2 Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 31

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 41

Chương 4 46

BÀN LUẬN 46

KẾT LUẬN 62

KHUYẾN NGHỊ 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 69

Phụ lục 1 69

Phụ lục 2 75

Phụ lục 3 83

HUPH

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Số hộ gia đình ở các tổ được chọn vào mẫu nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới tính của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.2 Đặc điểm về trình độ học vấn, nghề nghiệp, kinh tế gia đình và thời gian làm nội trợ

Bảng 3.3 Kiến thức của người nội trợ về chọn thực phẩm tươi sạch

Bảng 3.4 Kiến thức của người nội trợ về thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống

Bảng 3.5 Kiến thức ăn ngay sau khi nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

Bảng 3.6 Kiến thức che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

Bảng 3.7 Kiến thức đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại

Bảng 3.8 Kiến thức về không để lẫn thực phẩm sống và chín, không dùng chung dụng

cụ để chế biến thức ăn

Bảng 3.9 Kiến thức về rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm khô ráo

Bảng 3.10 Kiến thức về sử dụng thức ăn ôi thiu và nước sạch

Bảng 3.11 Thực hành liên quan đến việc mua thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Bảng 3.12 Thực hành về lựa chọn thực phẩm tươi sạch

Bảng 3.13 Thực hành về thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa rau quả ăn sống Bảng 3.14 Thực hành về che đậy, bảo quản thức ăn đã nấu chín

Bảng 3.15 Thực hành về không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến

Bảng 3.16 Thực hành chung về vệ sinh cá nhân

Bảng 3.17 Đánh giá điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình

Bảng 3.18 Thực hành không ăn, sử dụng các thức ăn ôi thiu, mốc, hỏng

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với kiến thức chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân với thực hành chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

HUPH

HUPH

vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Kênh thường nhận thông tin về an toàn thực phẩm của người nội trợ Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ

Biểu đồ 3.3 Thực hành chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ

HUPH

vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Đánh giá kiến thức, thực hành của người nội trợ trong các khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm là việc làm cần thiết để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh cấp tính do thực phẩm bẩn gây ra Nhằm cung cấp những cơ sở cho việc xây dựng chương trình bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm ở địa phương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu: (1) Mô tả kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 (2) Xác định một số yếu

tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022

Nghiên cứu áp dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 422 ngườinội trợ trong các hộ gia đình ở địa bàn nghiên cứu Tiến hành chọn mẫu ngẫu nhiên tương ứng với kích thước quần thể qua 2 giai đoạn Thu thập thông tin về kiến thức, thực hành của người nội trợ chính bằng phương pháp phỏng vấn kết hợp với quan sát tại hộ gia đình được thực hiện theo bộ câu hỏi và bảng kiểm soạn sẵn

Kết quả cho thấy: Đối tượng có kiến thức chung đạt về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm là 78,9% Đối tượng có thực hành chung đạt về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm là 84,4% Tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung của đối tượng với kinh tế gia đình (p<0,05) Nhóm kinh tế không nghèo có kiến thức chung đạt cao gấp 3,21 lần so với nhóm kinh tế nghèo/cận nghèo Nghiên cứu cũng tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung của đối tượng với trình độ học vấn; kiến thức chung của đối tượng (p<0,05), cụ thể: Nhóm THCS trở xuống có thực hành chung đạt cao gấp 3,82 lần so với nhóm THPT trở lên Nhóm kiến thức chung đạt có thực hành chung đạt cao gấp 5,95 lần so với nhóm có kiến thức chung không đạt Từ kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ khá tốt Tuy nhiên,

HUPH

viii

cần tăng cường truyền thông cho đối tượng người nội trợ đặc biệt là đối tượng người lớn tuổi, học vấn thấp, không có đủ thời gian cho việc lựa chọn, chế biến thực phẩm, không chủ động tiếp nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, cũng như hướng dẫn thực hành cho người nội trợ về cách lựa chọn, chế biến thực phẩm

HUPH

số mắc các bệnh do thực phẩm gây ra ở các nước phát triển và tình trạng này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển với 2 triệu ca tử vong mỗi năm (2)

Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khá nghiêm trọng Trung bình mỗi năm có khoảng gần 170 vụ với hơn 5.000 người mắc và hơn 27 người chết do ngộ độc thực phẩm Giai đoạn 2011- 2016 đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm, làm hơn 4 triệu người mắc bệnh khiến 123 người chết (3)

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm Đáng lưu ý, ở Việt Nam, có tới 85,6% việc chế biến thực phẩm diễn ra ở hộ gia đình và hơn một nửa

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại hộ gia đình Tuy nhiên, phần lớn người tiêu dùng thường cho rằng ngộ độc thực phẩm xuất phát từ các cơ sở sản xuất, hàng quán do không đảm an toàn trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm, ít người nghĩ đến nguy cơ ngộ độc từ chính gian bếp riêng của mình (4) Do đó kiến thức và thực hành của người tiêu dùng thực phẩm nói chung và nội trợ nói riêng có thể là một trong những nguyên nhân mà chúng ta cần phải quan tâm hiện nay

Theo kết quả một số nghiên cứu ở một số tỉnh thành gần đây cho thấy tỷ lệ

về kiến thức, thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của người nội trợ tại Việt Nam còn thấp Cụ thể nghiên cứu của Đinh Mai Vân và cộng sự tại Yên Phong, Bắc Ninh cho thấy 83,0% người nội trợ có kiến thức chung không đạt

HUPH

2

trong lựa chọn, chế biến thực phẩm (5) Hay nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh và cộng

sự được thực hiện tại Phú Xuyên, Hà Nội cho thấy 51,0% người nội trợ có kiến thức chung ở mức trung bình (6) Một tỷ lệ cao về kiến thức không đạt của người nội trợ cũng được ghi nhận từ nghiên cứu của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực trên 382 người nội trợ ở huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang năm 2011 với 67,01% đối tượng không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm (7) Theo kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn có đến 39,7% người nội trợ không thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm (8) Kết quả nghiên cứu của Phan Thị Nga người nội trợ không rửa tay trước khi chế biến là 41,5% (9)

Thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh mới thành lập và lên đô thị năm 2015 Việc chú trọng đến phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội, cùng việc quan tâm đến các vấn đề sức khỏe, trong đó ATVSTP là một trong những vấn đề được nhấn mạnh trong nhiệm

vụ kinh tế, y tế và chính trị tại địa phương Từ năm 2015 đến nay theo thống kê của Trung tâm Y tế thị xã Kỳ Anh có 05 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, đặc biệt năm 2019 có 01 vụ ngộ độc tại hộ gia đình khiến 01 người tử vong (10) Phường Hưng Trí là đơn vị trung tâm kinh tế, chính trị, văn hoá, xã hội, nơi đảm bảo đầy đủ các tầng lớp nhân dân theo ngành nghề, địa vị, kinh tế, văn hóa của thị xã Kỳ Anh Hiện nay, những nghiên cứu về tình hình ATVSTP ở thị xã Kỳ Anh nói riêng

và Hà Tĩnh nói chung còn rất ít và đặc biệt ở phường Hưng Trí chưa có nghiên cứu nào thực hiện về chủ đề này Hầu hết các nghiên cứu trước đây chỉ tập trung vào các nhóm đối tượng như người chế biến bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp, trường học, và ở các nhà hàng Vai trò của người nội trợ trong gia đình rất quan trọng vừa đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình cũng như đảm bảo ATVSTP từ khâu lựa chọn đến chế biến thực phẩm Tuy nhiên, hiện nay chưa có nghiên cứu nào tập trung vào nhóm đối tượng là người nội trợ chính Nhằm cung cấp những cơ sở cho việc xây dựng chương trình bảo đảm ATVSTP ở địa phương,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực

phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 và một số yếu tố liên quan”

HUPH

3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022

HUPH

4

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là các sản phẩm ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức năng sống Qua đó con người có thể sống và làm việc (1)

Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau:

Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là đỗ tương

Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng, lạc

Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn

Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau, quả (11)

1.1.3 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (1) Sức khỏe toàn cầu hiện nay bị đe dọa bởi vấn đề thực phẩm không an toàn, trong đó trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già

là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất

1.1.4 Mối nguy về an toàn thực phẩm

Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng (1)

Các mối nguy về ATTP có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm các chất độc hóa học như hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng,…, vi sinh vật hay thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất (1)

Mối nguy sinh học:

HUPH

5

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra (12)

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinhdục, tiết niệu,… (12)

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ

từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu

có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ

3-1000C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi

và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi (12)

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây

HUPH

6

truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh (12)

Mối nguy ô nhiễm do các ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150

C (12)

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay "bò gạo"), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng

sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá (12)

Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật (12)

Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm (12)

Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có

ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong (12)

Mối nguy hoá học:

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng (12)

Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân

bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng (12)

HUPH

7

Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định , chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (12)

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm (12)

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ) Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài (12)

Mối nguy vật lý:

Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc nếu

bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột Ô nhiễm phóng xạ

từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng (12)

1.1.5 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc (1)

Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm (1)

1.1.6 Chế biến thực phẩm

HUPH

8

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (1)

1.1.7 Người nội trợ

Người nội trợ là người đảm trách việc ăn uống hàng ngày trong gia đình như

đi chợ mua thực phẩm và về chế biến thức ăn cho gia đình (13)

1.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang tồn tại ở khắp nơi trong môi trường; giúp chúng ta duy trì sự sống và làm việc Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe dọa

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và 420.000 người chết hàng năm, dẫn đến mất đi 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Đối với các nước đang phát triển, tình trạng này càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em (2) (14) 40% các bệnh

do thực phẩm xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi với 125.000 ca tử vong hàng năm Tiêu chảy là bệnh phổ biến có nguyên nhân từ thực phẩm bị ô nhiễm, với 550 triệu người mắc và 230.000 người tử vong mỗi năm (14) Ngày nay đã có nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và đảm bảo ATVSTP, cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, tuy nhiên các bệnh do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh và thức ăn kém vẫn chiếm

tỷ lệ khá cao ở nhiều nước

Ở Việt Nam, theo báo cáo của đoàn giám sát “Việc thực hiện chính sách pháp luật về ATTP giai đoạn 2011-2015” đã chỉ ra từ năm 2011 đến tháng 10/2016, nước ta đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc, 25.617 người nhập viện và 164 người chết Vi sinh vật, độc tố tự nhiên, hóa chất là những nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm và có đến 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (15)

HUPH

9

1.3 Lựa chọn thực phẩm an toàn

Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh

do thực phẩm Thực phẩm sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh sau:

Phải lấy được từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng

Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép

Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn

Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán (16)

ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo(17)

10

Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống

Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn

Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra)

Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi

Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá

Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt (17)

Cách chọn rau quả:

Hình dáng bên ngoài: còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy xước, thâm nhũn ở núm cuống cảnh giác đối với loại rau và quả quá "mập", "phổng

phao"

Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo Chú ý các loại rau

quả có màu xanh mướt hoặc có màu sắc bất thường

Sờ-nắm: cảm giác nặng tay, dòn chắc Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" của một

số rau xanh được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hoá chất bảo vệ

thực vật

Không có dính chất lạ: rau quả nếu còn dính hoá chất bảo vệ thực vật trên lá,

cuống lá, núm quả, cuống quả….sẽ có các vết lấm tấm hoặc vết trắng khác thường

Mùi: không có mùi lạ, nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều, sẽ

ngửi thấy mùi hắc khó chịu

Với quả: có một số loại được ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có màu tươi đẹp, nhưng núm cuống hoặc thâm nhũn, hoặc còn dính hoá chất bảo vệ thực vật khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến đổi màu giữa lớp vỏ và thịt quả (17)

1.4 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về chế biến, bảo quản thực

phẩm

HUPH

11

Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở những địa chỉ

đáng tin cậy, các thực phẩm còn tươi, mới Không mua các loại thực phẩm dập nát,

có mùi lạ Đối với thực phẩm chín: Không mua các thực phẩm có màu sắc lòe loẹt không tự nhiên Nếu là thực phẩm bao gói sẵn thì không nên mua khi thực phẩm bao gói sẵn không có nhãn hàng hóa, hoặc nhãn không ghi đầy đủ nơi sản xuất Không mua những thực phẩm đồ hộp không có nhãn mác, những hộp không ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn nứt, han gỉ Khi thực phẩm nghi ngờ không an toàn thì kiên quyết không mua (18)

Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại là kém an toàn (18)

Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống như thịt gà, thịt vịt, các loại thịt khác, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật gây bệnh Qua nấu nướng, có thể diệt được các vi khuẩn gây bệnh này, nhưng lưu ý nhiệt độ tất cả các phần của thực phẩm phải đạt được ít nhất là 70oC Nấu chín có nghĩa là phải chín đến cả phần xương Ví dụ: Trường hợp thịt gà đã luộc chín nhưng khi chặt ra mà vẫn còn sống ở phần gần xương thì phải đun lại cho chín Thịt, cá và gia cầm đông lạnh phải được làm tan băng hoàn toàn trước khi nấu nướng Khi sơ chế, thực phẩm phải được rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần; đối với rau quả phải ngâm, rửa

kỹ (18)

Ăn thực phẩm ngay sau khi nấu chín: Khi thực phẩm nấu chín để nguội bằng

nhiệt độ trong phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩm càng để lâu càng nguy hiểm Để đảm bảo an toàn, nên ăn ngay thực phẩm chín trong lúc thực phẩm vẫn còn nóng (18)

Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: Trường hợp phải chế biến hay chuẩn bị thực phẩm trước khi ăn thời gian lâu (tiệc cưới…) hoặc có ý định phải bảo quản thực phẩm còn thừa, nếu muốn bảo quản nóng, phải để ở nhiệt độ 60oC trở lên liên tục hoặc nếu muốn bảo quản lạnh, phải để ở nhiệt độ 10oC trở xuống Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong, phải cho trẻ ăn ngay và trẻ ăn còn thừa phải bỏ đi Không nên để quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấm trong tủ lạnh Thực

HUPH

12

phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được Khi bên trong của thực phẩm vẫn còn nóng (>10oC) các loại vi khuẩn có thể phát triển tới mức gây bệnh (18)

Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của bữa ăn trước, trước khi ăn: Bảo quản thực

phẩm thích hợp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không thể diệt được

vi khuẩn Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là tất cả các phần của thực phẩm phải đạt

ít nhất 70oC Việc đun lại và đun kỹ thức ăn cũ là hết sức cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc Trong nhiều trường hợp nếu thực phẩm bị nhiễm độc tố, đun lại không đảm bảo ngăn ngừa được (18)

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại

Tránh để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín, không nên dùng chung

dụng cụ chế biến: Thực phẩm đã chín an toàn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc

với các thực phẩm sống Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩn gián tiếp Ví dụ: Dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt gà chín Vì vậy, khi vô tình để lẫn thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm Tương

tự như trên nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng thực phẩm như dao, thớt, đũa, bát cũng gây nhiễm khuẩn chéo (18)

Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm ngưng

công việc, đặc biệt sau khi thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đi đại tiện, sau khi thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Cần chú ý là các vật nuôi ở trong nhà như chó, mèo, chim, gà đặc biệt là rùa

và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể truyền qua bàn tay vào thực phẩm (18)

Nơi chế biến và dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ: Tất

cả các đồ dùng để đựng thực phẩm ở các nơi sơ chế thực phẩm phải giữ sạch Khăn lau bát đĩa và dụng cụ nên được thay thường xuyên và luộc khi dùng lại (18)

Bảo quản thực phẩm chống các loại côn trùng, chuột và các động vật khác: Các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các động vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm Cách bảo quản tốt nhất là để

HUPH

13

thực phẩm trong các đồ chứa được đậy kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần sau (18)

Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: Nước sạch là vấn đề quan trọng để chế

biến thực phẩm cũng như để uống Nước cần phải trong, không màu, không mùi và không có vị lạ Nếu có bất kỳ nghi ngờ về nguồn nước, cần phải đun nước đó trước khi dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm hoặc trước khi làm đá để uống Nên đặc biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em (18)

1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ trên thế giới và ở Việt Nam

1.5.1 Trên thế giới

1.5.1.1 Kiến thức

Nghiên cứu của Fariba và cộng sự ở Iran trên những người chế biến thực phẩm tại một khu công nghiệp cho thấy 88% người tham gia đạt điểm trên 17 và được coi là có kiến thức tốt, trong khi 12% được coi là có kiến thức trung bình (19)

Nghiên cứu của Mirzaei A và cộng sự cho thấy những người tham gia có kiến thức chung đạt chiếm 57,74% Điểm kiến thức cao nhất liên quan đến việc cung cấp và dự trữ thực phẩm (60%) và thấp nhất liên quan đến tiêu thụ thực phẩm (52,87%) (20)

Hay nghiên cứu được thực hiện bởi Banna và cộng sự cho thấy điểm trung bình cho kiến thức ATTP là 7,0 (SD = 1,9) trên thang điểm 18,0 Khoảng 20% (KTC 95% 15,7–24,7) người được hỏi có kiến thức tốt về ATTP Kiểm định chi bình phương cho thấy thu nhập hàng tháng của gia đình (p <0,001), số giờ làm việc mỗi ngày (p <0,001) và đào tạo về an toàn thực phẩm (p <0,001) có liên quan đáng

kể đến kiến thức ATTP (21)

Một nghiên cứu khác của Abdullah Sani được tiến hành ở Malaysia trên 112 người chế biến thực phẩm cho thấy hầu hết đối tượng nghiên cứu có điểm số tốt về kiến thức (19,68 ± 3,87) liên quan đến vệ sinh cá nhân, các bệnh truyền qua thực phẩm và nhiệt độ bảo quản thực phẩm Khoảng 73,2% người được hỏi chưa bao giờ tham gia bất kỳ khóa đào tạo nào liên quan đến an toàn thực phẩm Do đó phần lớn

HUPH

Theo nghiên cứu của Fortune Akabanda trên 235 người chế biến thực phẩm cho thấy những người chế biến thực phẩm hiểu biết về thực hành vệ sinh, quy trình làm sạch và vệ sinh Đa số người chế biến thực phẩm trong nghiên cứu này biết tầm quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung như rửa tay thường xuyên tại nơi làm việc (98,7% câu trả lời đúng), đeo găng tay (77,9% câu trả lời đúng), vệ sinh đúng cách (86,4% câu trả lời đúng) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) (24)

1.5.1.2 Thực hành

Nghiên cứu của Nizar Issa Alrabadi và cộng sự ở Jordan trên 300 người cho thấy 79,0% đối tượng nghiên cứu có thực hành tốt trong việc chế biến thực phẩm Kết quả cũng chỉ ra có sự liên quan giữa kiến thức, thái độ và thực hành của đối tượng nghiên cứu (p < 0,001) (25)

Nghiên cứu của Mirzaei A và cộng sự cho thấy những người tham gia có thực hành chung đạt chiếm 57,63% Ngoài ra, điểm số thực hành cao nhất và thấp nhất liên quan đến vệ sinh cá nhân và môi trường (61,73%) và tiêu thụ thực phẩm (53,82%) (20)

Nghiên cứu của Abdullah Sani cho thấy đa phần đối tượng nghiên cứu có thực hành đúng về việc rửa tay, sử dụng gang tay trong quá trình chế biến Điểm

HUPH

15

thực hành của đối tượng nghiên cứu là 90,02±8,23 (22) Trong khi đó một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Nizar Issa Alrabadi và cộng sự ở Jordan cho thấy 78,0% người nội trợ giữ vệ sinh khu vực chế biến; có 40,0% đối tượng không hoặc hiếm khi mang găng tay chế biến khi tay có vết thương (25)

Theo nghiên cứu của Fortune Akabanda trên 235 người chế biến thực phẩm cho thấy đối tượng nghiên cứu có thực hành không đạt khi chế biến thực phẩm, cụ thể như không rửa tay thường xuyên trong quá trình chuẩn bị thực phẩm, sau khi ho hoặc hắt hơi (35,7%), không đeo khẩu trang khi phân phát thực phẩm (71,7%) và ăn uống tại nơi làm việc (93,6%) (24)

1.5.2 Ở Việt Nam

1.5.2.1 Kiến thức

Những nghiên cứu được thực hiện gần đây cho thấy kiến thức chung ATTP của người nội trợ ở nước ta còn thấp Cụ thể nghiên cứu của Đinh Mai Vân cho thấy 83,0% người nội trợ có kiến thức chung không đạt trong lựa chọn, chế biến thực phẩm (5) Hay trong nghiên cứu của Khuất Văn Sơn tỷ lệ đối tượng không đạt yêu cầu về kiến thức chung là 37,5% (8) Một nghiên cứu khác của tác giả Đỗ Ngọc Ánh cho thấy 49,0% người nội trợ không đạt kiến thức chung (6) Tương tự, nghiên cứu của Lê Thi Ngọc Dung tại tỉnh Đồng Tháp cũng chỉ ra rằng 51,0% người nội trợ có kiến thức không đúng về cách chọn thực phẩm an toàn (26) Kết quả tương tự được tìm thấy ở nghiên cứu của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực với 67,01% đối tượng không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm (7)

Trong khi đó hầu hết người nội trợ Việt Nam có kiến thức tốt về lựa chọn từng loại thực phẩm cụ thể Theo nghiên cứu của Tô Văn Lành và cộng sự tại Cà Mau cho thấy 96,0% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt về cách chọn rau (27) Trên 90,0% người nội trợ có kiến thức về cách chọn cá (26) (27) (28) Các nghiên cứu của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực (7), Tô Văn Lành (27), Phạm Nghĩa Bình (28) đều cho thấy trên 90,0% đối tượng có kiến thức tốt về chọn thịt tươi Trái lại, nghiên cứu của Đinh Mai Vân (5), chỉ có 21,4% người nội trợ có kiến thức về chọn trứng Tỷ lệ này lần lượt là 27,7% và 35,1% trong nghiên cứu của Phạm Nghĩa Bình

HUPH

16

và cộng sự (28) và Lê Thị Ngọc Dung (26) Kiến thức chọn thực phẩm bao gói sẵn theo các kết quả nghiên cứu cũng đạt tỷ lệ thấp: Theo Tô Văn Lành (27) hay Lê Thị Ngọc Dung (26) tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung đạt về chọn đồ bao gói sẵn lần lượt là 38,92% và 47,1%

1.5.2.2 Thực hành

Hầu hết các nghiên cứu cho thấy người nội trợ có thực hành chung đạt với tỷ

lệ thấp Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Ngọc Dung (26) là 36,8%, Khuất Văn Sơn

(8) 43,6%, Phạm Nghĩa Bình (28) 40,5%, Võ Thị Trúc Phương (29) 32,4% Theo kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn và cộng sự cho thấy có 4,6% người nội trợ không xem nhãn mác trước khi mua thực phẩm đóng hộp, đóng gói Nghiên cứu này cũng cho thấy 39,7% người nội trợ không thực hiện rửa tay trước khi chế biến

thực phẩm (8)

Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Ngọc Dung và cộng sự cho thấy chỉ có 58,7% rửa rau đạt (26) Của Đinh Mai Vân có 54,4% người nội trợ rửa rau ít hơn hoặc bằng 3 lần; 29,6% người nội trợ không ngâm rau (5) Kết quả nghiên cứu của

Võ Thị Trúc Phương người nội trợ rửa rau quả đạt 33,6% (29) Theo kết quả nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh nhiều người nội trợ chưa ý thức được việc ngâm rửa rau và

tỷ lệ người rửa rau ít hơn 3 lần là 64,32% (6)

Nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh và cộng sự cho thấy 69,35% người nội trợ dùng một thớt cho thực phẩm sống và chín (6) Kết quả tương tự được quan sát ở nghiên cứu của Đinh Mai Vân và cộng sự (5)

1.5.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người nội trợ về an toàn thực phẩm

1.5.3.1 Đặc điểm người nội trợ

Tuổi của người nội trợ có mối liên quan với kiến thức ATTP Theo kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn cho thấy có sự liên quan đáng kể giữa tuổi và kiến thức ATTP, cụ thể người nội trợ có độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi có kiến thức về ATTP tốt hơn so với những người >40 tuổi (p=0,007) (8) Một nghiên cứu khác của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực cho thấy người nội trợ độ tuổi 36-45 có kiến thức tốt hơn những người nội trợ > 45 tuổi (p= 0,046) (7)

HUPH

17

Trình độ học vấn của người nội trợ cũng có liên quan đáng kể đến kiến thức, thực hành ATTP Điều này được thể hiện qua các nghiên cứu như sau: Nghiên cứu của Đinh Mai Vân và cộng sự cho thấy những người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP cao hơn so với những người có trình độ học vấn từ cấp 3 trở xuống (p=0,04) (5) Kết quả tương tự được tìm thấy ở nghiên cứu của Tô Văn Lành và cộng sự ở huyện Cái Nước - Cà Mau (27)

Ngoài ra, theo nghiên cứu của Khuất Văn Sơn và cộng sự những đối tượng cán bộ, viên chức có kiến thức cao hơn những người nội trợ làm nghề khác (p=0,038) (8) Trong nghiên cứu của Tô Văn Lành, những đối tượng có nghề nghiệp

là nông dân có kiến thức, thực hành ATTP thấp hơn so với những đối tượng làm nghề khác (p<0,01) (27) Nghiên cứu của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực cũng tìm thấy kết quả tương tự (7)

Ngoài ra, yếu tố thời gian làm nội trợ cũng ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành lựa chọn, chế biến thực phẩm Kết quả nghiên cứu của Phạm Nghĩa Bình và cộng sự cho thấy những đối tượng làm nội trợ lớn hơn 10 năm thì có kiến thức tốt hơn gấp 4,12 lần những người dưới 10 năm (28)

1.5.3.2 Điều kiện kinh tế hộ gia đình

Điều kiện kinh tế có mối liên quan với kiến thức ATTP được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Đỗ Ngọc Ánh, Trịnh Thị Phương Lâm Theo kết quả nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh cho thấy điều kiện kinh tế có liên quan đến ATVSTP, kinh tế càng cao thì càng có kiến thức tốt về ATVSTP (6) Trong nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm nhóm kinh tế nghèo có kiến thức về ATVSTP là 24,2%, thấp hơn so với nhóm không nghèo (39,5%) (30)

1.5.3.3 Sự tiếp nhận thông tin về ATTP

Nghiên cứu của Võ Thị Trúc Phương cho thấy sự tiếp nhận thông tin từ bên ngoài có tác động đến kiến thức và thực hành của người nội trợ Cụ thể, người tiếp nhận thông tin ATVSTP từ kênh trực tiếp có thực hành kém hơn những người tiếp cận thông tin từ kênh gián tiếp (29) Theo kết quả của Đinh Mai Vân, những người nội trợ có nghe (nhận) thông tin về ATTP thì có kiến thức đúng gấp 10,69 lần so với những người nội trợ chưa từng nghe (nhận) thông tin về ATTP (p<0,001) (5) Trong

HUPH

18

khi đó, nghiên cứu của Tô Văn Lành cho thấy những người nội trợ có nghe (nhận) thông tin ATTP có kiến thức đúng gấp 12,1 lần và thực hành đạt gấp 4 lần so với những người nội trợ chưa từng nghe (nhận) thông tin về ATTP (p<0,01) (27)

1.5.3.4 Kiến thức chung về ATTP

Nghiên cứu của Võ Thị Trúc Phương tìm thấy mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung (p<0,001) Người nội trợ có kiến thức đạt thì có thực hành đạt gấp 20,9 lần so với người nội trợ có kiến thức không đạt (29)

Nghiên cứu của Nguyễn Minh Tú và cộng sự cũng chỉ ra mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung và thực hành chung, cụ thể: Nhóm có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 6,01 lần so với nhóm có kiến thức không đạt (31) Nghiên cứu của Lê Thị Ngọc Dung (26), Phạm Nghĩa Bình (28), Tô Văn Lành (27) và nghiên cứu của Mendagudali, Roopa Akka (32) cũng chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung, kiến thức đạt sẽ dẫn đến thực hành đạt, kiến thức càng cao thực hành càng tốt

1.6 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu

Thị xã Kỳ Anh được thành lập theo Nghị quyết số 903/NQ-UBTVQH13 ngày 10 tháng 4 năm 2015, của Ủy ban Thường vụ Quốc hội trên cơ sở tách thị trấn

Kỳ Anh và 11 xã Kỳ Liên, Kỳ Long, Kỳ Phương, Kỳ Thịnh, Kỳ Trinh, Kỳ Hà, Kỳ Hoa, Kỳ Hưng, Kỳ Lợi, Kỳ Nam, Kỳ Ninh thuộc huyện Kỳ Anh (33)

Thị xã Kỳ Anh có 28.025,03 ha diện tích tự nhiên và 85.508 nhân khẩu với

12 đơn vị hành chính trực thuộc, gồm 6 xã: Kỳ Hoa, Kỳ Hưng, Kỳ Hà, Kỳ Lợi, Kỳ Nam, Kỳ Ninh và 6 phường: Kỳ Long, Kỳ Liên, Kỳ Phương, Kỳ Thịnh, Kỳ Trinh, Sông Trí (33)

Phường Hưng Trí là một phường mới được thành lập trên cơ sở sáp nhập toàn bộ phường Sông Trí và xã Kỳ Hưng cũ theo nghị quyết 819/NQ-UBTVQH ngày 21/11/2019 của Ủy ban Thường vụ quốc hội về việc sắp xếp các đơn vị hành chính cấp xã thuộc tỉnh Hà Tĩnh Sau khi thành lập phường Hưng Trí có 19,96 Km2,

có 4.237 hộ, 15.447 khẩu, được chia thành 11 tổ dân phố Phường Hưng Trí giáp phường Kỳ Trinh, xã Kỳ Hà, xã Kỳ Hoa, huyện Kỳ Anh Là đơn vị trung tâm kinh

HUPH

2015 có 03 vụ ngộ độc thực phẩm với 137 người mắc, năm 2016 có 01 vụ với 09 người mắc do ăn phải hàu đá Năm 2019 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hộ gia đình phường Kỳ Trinh có 01 người bị tử vong do ăn nhầm con so biển (33)

Công tác quản lý ATTP tại thị xã Kỳ Anh chủ yếu mới tập trung các bếp ăn tập thể, nhà hàng dịch vụ ăn uống, các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm… Người dân chủ yếu mua thực phẩm tại các chợ truyền thống của phường và của thị

xã, các thực phẩm như cá tươi, hải sản được ngư dân của vùng khai thác được nên chất lượng đảm bảo tươi sống, đảm bảo an toàn thực phẩm Riêng về quản lý hướng dẫn đối với vấn đề ATTP tại hộ gia đình chưa được quan tâm đúng mức

HUPH

20

Khung lý thuyết nghiên cứu

* Đặc điểm người nội trợ:

- Tuổi

- Giới

- Trình độ học vấn

- Nghề nghiệp

- Thời gian làm nội trợ

- Đặc điểm kinh tế gia đình

- Sự tiếp nhận thông tin về

ATTP

- Yếu tố khác

* Kiến thức:

- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm tươi sạch

- Kiến thức thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống

- Kiến thức ăn ngay sau khi nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

- Kiến thức che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

- Kiến thức đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại

- Kiến thức về không để lẫn thực phẩm sống và chín, không dùng chung dụng cụ để chế biến thức ăn

- Kiến thức về rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm khô ráo

- Kiến thức về sử dụng thức ăn ôi thiu và nước sạch

* Thực hành:

- Thực hành liên quan đến việc mua thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

- Thực hành về thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa rau quả ăn sống

- Thực hành về che đậy, bảo quản thức ăn đã nấu chín

- Thực hành về không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến

- Thực hành chung về vệ sinh cá nhân

- Đánh giá điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình

- Thực hành không ăn, sử dụng các thức ăn ôi thiu, mốc, hỏng

HUPH

21

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Là người nội trợ trong các hộ gia đình trên địa bàn phường Hưng Trí, thị xã

Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022

Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Là người nội trợ của hộ gia đình có hộ khẩu thường trú tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh

+ Người nội trợ là người đảm nhận mọi việc ăn uống hàng ngày trong gia đình như mua thực phẩm và chế biến thức ăn cho gia đình, từ 18 tuổi trở lên

+ Gia đình có 02 người nội trợ thì sẽ chọn người nào có thời gian làm nội trợ nhiều hơn

+ Gia đình có 02 người, một người có nhiệm vụ mua thực phẩm, một người

có nhiệm vụ chế biến thì chọn người có nhiệm vụ chế biến

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Người nội trợ dưới 18 tuổi và cao hơn 70 tuổi

+ Người sống trên địa bàn dưới 6 tháng

+ Không có mặt trong thời gian nghiên cứu

+ Không thể tham gia nghiên cứu vì đang bị bệnh nặng

+ Người bị câm, điếc, rối loạn tâm thần

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 1 năm 2022 đến tháng 9 năm 2022

Địa điểm nghiên cứu: Phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang phân tích

HUPH

- n: cỡ mẫu tối thiểu của nghiên cứu:

- Z: trị số phân phối chuẩn (α: xác suất sai lầm loại 1), α = 0,05 vì vậy với độ tin cậy 95% thì Z(1-α/2) = 1,96

- p: chọn p = 0,474 (Tỷ lệ người nội trợ có kiến thức chung về ATTP đạt là 47,4% theo nghiên cứu của Trần Thị Hiền khảo sát tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh năm 2018) (34)

- d: Sai số mong muốn 5% = 0,05

=> Cỡ mẫu = 383

Mẫu dự phòng cho các cuộc phỏng vấn thất bại: 10%

Tổng số mẫu phải điều tra: 422 hộ gia đình Thực tế chúng tôi triển khai phỏng vấn và đưa vào phân tích 422 người nội trợ theo tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu

2.5 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu ngẫu nhiên được thực hiện qua 2 giai đoạn (35):

Giai đoạn 1: Chọn tổ dân phố

Trên địa bàn phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh gồm 11 tổ dân phố: Tân Hà, Tân Phú, Hưng Nhân, Hưng Hoà, Hưng Thịnh, Hưng Bình, Châu Phố, Hưng Lợi,

Tổ dân phố 1, Tổ dân phố 2, Tổ dân phố 3

Dùng phương pháp ngẫu nhiên đơn chọn 2 tổ thuộc phía Bắc, 2 tổ thuộc phía Nam và 1 tổ trung tâm Các tổ dân phố được chọn là: Tân Hà; Hưng Hòa, Hưng Bình, Châu Phố, Tổ dân phố 1

Giai đoạn 2: Phân tầng theo tỷ lệ số hộ gia đình cho từng tổ đã chọn

Tính toán số mẫu phù hợp cho mỗi tầng dựa trên công thức:

ni = n Ni/N

HUPH

Ta có bảng chọn mẫu sau đây:

Bảng 2.1 Số hộ gia đình ở các tổ được chọn vào mẫu nghiên cứu Tên tổ dân phố Số hộ gia đình Số hộ gia đình nghiên cứu

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Chuẩn bị cho quá trình thu thập số liệu

Nhóm nghiên cứu đã làm việc với trạm y tế, Ủy ban nhân dân phường Hưng Trí để nêu rõ mục tiêu nghiên cứu Sau khi có danh sách hộ gia đình ở 5 tổ dân phố được chọn, chúng tôi đã sử dụng phương pháp ngẫu nhiên đơn để chọn đủ đối tượng nghiên cứu

Tập huấn kỹ cho 10 điều tra viên là cán bộ Trung tâm Y tế thị xã Kỳ Anh và Trạm Y tế phường Hưng Trí về mục đích, cách tiến hành, cách quan sát thực hành trước khi tiến hành nghiên cứu

2.6.2 Quy trình thu thập số liệu

Các cộng tác viên y tế tổ dẫn các điều tra viên đến từng hộ gia đình để phỏng vấn và quan sát đánh giá theo các bước sau:

Bước 1: Đến hộ gia đình cần nghiên cứu theo danh sách phỏng vấn Xác định

đối

HUPH

24

tượng nghiên cứu Giới thiệu về mục đích, ý nghĩa của cuộc phỏng vấn

Bước 2: Điều tra viên giải thích cho đối tượng nghiên cứu về tính bảo mật của

nghiên cứu

Bước 3: Điều tra viên hỏi đối tượng nghiên cứu có đồng ý tham gia phỏng vấn

hay không (nếu đồng ý thì tiến hành nghiên cứu, nếu không đồng ý thì cảm ơn và đi đến hộ tiếp theo trong danh sách)

Bước 4: Tiến hành nghiên cứu, điều tra viên đọc những câu hỏi trong phiếu

phỏng vấn (không gợi ý câu trả lời) và ghi nhận câu trả lời của đối tượng nghiên cứu vào phiếu phỏng vấn (trung thực, khách quan)

Bước 5: Kết thúc cuộc phỏng vấn điều tra viên hỏi lại đối tượng nghiên cứu

có cần bổ sung hay sửa đổi thông tin gì không? Có thắc mắc điều gì không? Nếu có thể thì giải thích trong phạm vi hiểu biết Nếu không ghi nhận lại thắc mắc và hẹn giải đáp sau

Bước 6: Điều tra viên cảm ơn đối tượng nghiên cứu và hẹn gặp lại khi cần

thiết

Trong quá trình thu thập thông tin: điều tra viên đến hộ gia đình vào mốc thời gian từ 09h đến 11h trưa, đây là thời điểm các đối tượng tiến hành sơ chế và chế biến thực phẩm cho cả ngày Thực hiện phỏng vấn trực tiếp để thu thập thông tin và tiến hành quan sát đánh giá theo bộ câu hỏi và bảng kiểm soạn sẵn Đối với trường hợp đối tượng không có mặt ở nhà hoặc bận công việc hoặc những hộ gia đình sử dụng thức ăn chế biến sẵn, điều tra viên phải hẹn thời gian khác để quay lại phỏng vấn

2.7 Các biến số nghiên cứu

2.7.1 Các biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

áp dụng cho giai đoạn 2016 – 2020 để đánh giá như sau (36, 37):

Chuẩn nghèo: 700.000 đồng/người/tháng ở khu vực nông thôn và 900.000 đồng/người/tháng ở khu vực thành thị

Chuẩn cận nghèo: 1.000.000 đồng/người/tháng ở khu vực nông thôn và 1.300.000 đồng/người/tháng ở khu vực thành thị

Chuẩn không nghèo (trung bình): 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng/người/tháng ở khu vực nông thôn và 1.300.000 đồng đến 1.950.000 đồng/người/tháng ở khu vực thành thị

- Thời gian làm nội trợ

- Tiếp nhận thông tin về ATTP

2.7.2 Biến số đánh giá kiến thức phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ

- Kiến thức của người nội trợ về chọn thực phẩm tươi sạch

- Kiến thức của người nội trợ về thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống

- Kiến thức ăn ngay sau khi nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

- Kiến thức che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

- Kiến thức đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại

- Kiến thức về không để lẫn thực phẩm sống và chín, không dùng chung dụng cụ để chế biến thức ăn

- Kiến thức về rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm khô ráo

- Kiến thức về sử dụng thức ăn ôi thiu và nước sạch

2.7.3 Biến số đánh giá thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ

- Thực hành liên quan đến việc mua thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

HUPH

26

- Thực hành về lựa chọn thực phẩm tươi sạch

- Thực hành về thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kỹ, rửa rau quả ăn sống

- Thực hành về che đậy, bảo quản thức ăn đã nấu chín

- Thực hành về không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến

- Thực hành chung về vệ sinh cá nhân

- Đánh giá điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình

- Thực hành không ăn, sử dụng các thức ăn ôi thiu, mốc, hỏng

Các biến số được định nghĩa chi tiết ở phụ lục 1 và phụ lục 2

2.8 Công cụ thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ

2.8.1 Công cụ thu thập số liệu

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn dựa trên một số nghiên cứu trước đây, tham khảo tài liệu chuyên ngành và xin ý kiến của chuyên gia Tiến hành điều tra thử trên

30 đối tượng, xem xét rút kinh nghiệm và chỉnh sửa bộ câu hỏi cho hoàn thiện Bộ câu hỏi gồm thông tin chung của đối tượng nghiên cứu; thông tin về kiến thức phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ; thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

(quan sát), và một số yếu tố liên quan (Phụ lục 2)

Thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm được đánh giá dựa trên bảng kiểm quan sát đã được thiết kế sẵn Để tạo điều kiện cho quá trình quan sát được diễn ra thuận lợi, chúng tôi bố trí thời gian điều tra các hộ gia đình trong thời điểm diễn ra hoạt động sơ chế và chế biến thực phẩm

Mô tả bộ công cụ: Bộ công cụ gồm 3 phần:

Phần I Nội dung bộ câu hỏi gồm: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

như tuổi, giới, nghề nghiệp, trình độ học vấn, điều kiện kinh tế… Các thông tin như tiếp cận các thông tin truyền thông, các yếu tố liên quan đến thông tin chung của đối tượng nghiên cứu, thời gian chế biến, thời gian chuẩn bị và mua thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

HUPH

27

Phần II-III Kiến thức và thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong

lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ được xây dựng dựa vào 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế thế giới về ATVSTP (18), và được hiệu chỉnh bổ sung, tham khảo một số bộ công cụ trong các nghiên cứu kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan của người nội trợ như nghiên cứu của Khuất Văn Sơn (8); Phan Thị Nga (9); Phạm Nghĩa Bình (28); Lê Thị Ngọc Dung (26)

Song song với đánh giá kiến thức bằng bộ câu hỏi thì bảng kiểm quan sát thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm được thực hiện

2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức

Đánh giá kiến thức phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm qua 25 câu hỏi Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời

của 25 câu hỏi là 33 điểm (Phụ lục 3) Đối tượng trả lời đúng và đạt 80% tổng số

điểm trở lên (26 điểm), được đánh giá là đạt

2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá thực hành

Đánh giá thực hành dựa trên tổng điểm của 21 câu hỏi liên quan đến thực hành Dựa vào điểm của thực hành chia thành 02 mức với các phân loại: Thực hành

đạt, thực hành chưa đạt dựa vào quy ước và bảng điểm đánh giá thực hành (Phụ lục

3) Đối tượng được đánh giá đạt nếu có 80% tổng số điểm (17 điểm)

2.9 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

28

dụng tỷ suất chênh và khoảng tin cậy 95% (OR, 95% CI), được xem là có ý nghĩa thống kê khi p<0,05 Biến độc lập được đưa vào mô hình hồi quy đa biến logistic là các biến số có (p<0,3) trong kiểm định Chi-square và Fisher’s exact test

2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

- Nghiên cứu thực hiện sau khi được sự đồng ý của Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học Trường Đại học Y tế Công cộng tại Quyết định số 132022/YTCC-HD3 ngày 17 tháng 01 năm 2022 (Mã số: 022-013/DD –YTCC)

- Nghiên cứu cũng cần được thông qua với lãnh đạo Trung tâm Y tế thị xã

Kỳ Anh và chính quyền phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh nơi nghiên cứu và được đồng ý thì mới tiến hành nghiên cứu

- Việc tiếp cận người nội trợ trong hộ gia đình với sự giúp đỡ của cán bộ trạm y tế phường, cộng tác viên y tế tổ dân phố, người nội trợ được giải thích rõ các nội dung mà họ được phỏng vấn Đối tượng có quyền từ chối tham gia nghiên cứu vào bất cứ thời điểm nào trong suốt quá trình thu thập thông tin Mọi thông tin thu thập chỉ phục vụ cho mục đích học tập, nghiên cứu, ngoài ra không có mục đích nào khác

- Khi nghiên cứu hoàn thành sẽ báo cáo kết quả với lãnh đạo địa phương và

có các khuyến nghị nhằm đưa ra các giải pháp nâng cao kiến thức, thực hành về lựa chọn, chế biến thực phẩm cho người nội trợ đảm bảo ATTP cho các hộ gia đình tại địa phương

HUPH

29

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới tính của đối tượng nghiên cứu (n=422)

Bảng 3.2 Đặc điểm về trình độ học vấn, nghề nghiệp, kinh tế gia đình

và thời gian làm nội trợ (n=422)