PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Năm 2022, tại quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được quản lý bởi Ủy ban nhân dân phường, cho phép chế biến và cung cấp thức ăn ngay tại chỗ mà không cần Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, với quy mô dưới 50 suất ăn mỗi lần phục vụ.
Mỗi cơ sở sẽ ngẫu nhiên chọn một người vợ hoặc chồng dành nhiều thời gian hơn cho việc chế biến thực phẩm Trong trường hợp cả hai vợ chồng đều tham gia vào công việc chế biến, người có quyền quyết định về các hoạt động kinh doanh của cơ sở sẽ được chọn.
Người chế biến thực phẩm có thời gian làm việc từ 6 tháng trở lên, có tuổi từ
18 tuổi đến 60 tuổi và đồng ý tham gia nghiên cứu
Trong thời gian điều tra, các cơ sở thức ăn đường phố đã tạm ngưng hoạt động để tiến hành sửa chữa nơi chế biến, sau một thời gian dài ngừng hoạt động do ảnh hưởng của đại dịch COVID-19.
Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ
- Thời gian nghiên cứu: 01/01/2022 đến 23/10/2022
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Công thức tính cỡ mẫu: 𝑛 = 𝑍 (1−𝛼/2)
𝑍 (1−𝛼/2) : Là hệ số tin cậy, với độ tin cậy là 95%, do đó = 1,96 p: Tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng về an toàn thực phẩm
Theo nghiên cứu của Phan Thị Lành tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, tỷ lệ người chế biến thực phẩm thực hành đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) chỉ đạt 36,2% Do đó, trong nghiên cứu này, ta chọn p = 0,362 và sai số cho phép d = 0,06.
Qua tính toán kết quả n = 247 Tổng số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Thốt
Nhóm nghiên cứu đã chọn phương pháp chọn mẫu toàn bộ với 270 người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ Họ tiến hành phỏng vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn và quan sát kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thông qua phiếu quan sát thực hành.
2.4 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu
2.4.1 Công cụ thu thập số liệu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố bằng Phụ lục 2 - Phiếu phỏng vấn Đánh giá thực hành về ATTP của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố bằng Phụ lục 3 - Bảng quan sát thực hành
2.4.2 Phương pháp thu thập số liệu
Cán bộ điều tra thực hiện phỏng vấn trực tiếp tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố để đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) và quan sát kỹ năng thực hành của người chế biến Sau mỗi ngày điều tra, họ kiểm tra lại phiếu thu thập thông tin, đảm bảo tính đầy đủ và chính xác Nếu phát hiện thông tin còn thiếu, cán bộ yêu cầu điều tra viên bổ sung ngay để tránh tình trạng thiếu sót.
Quá trình thu thập thông tin:
Bước 1: Điều tra viên đến cơ sở kinh doanh có tên trong danh sách nghiên cứu sau khi mở cửa 1 giờ, nêu rõ lý do thu thập số liệu chỉ nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng đến cơ sở và người chế biến Tiến hành phỏng vấn người chế biến về kiến thức an toàn thực phẩm ngay tại cơ sở và quan sát thực hành của họ, những người đã được thông báo và đồng ý tham gia nghiên cứu, phục vụ cho cả mục tiêu 1 và mục tiêu 2.
Bước 2: Rà soát lại các thông tin trong phiếu thu thập trước khi rời khỏi cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Căn cứ xây dựng nội dung bài viết dựa trên Điều 28, 29 và 30 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, cùng với Điều 5 của Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018, quy định về sửa đổi, bổ sung các điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế Ngoài ra, Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 cũng quy định về xử phạt vi phạm hành chính liên quan đến an toàn thực phẩm.
Các nhóm biến số nghiên cứu (Phụ lục 1):
- Nhóm biến số thông tin chung của người chế biến: 11 biến số
- Biến số kiến thức về ATTP của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: 28 biến số
+ Kiến thức về lựa chọn thực phẩm: 4 biến số
+ Kiến thức về yêu cầu đối với khu vực chế biến thực phẩm: 4 biến số + Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: 4 biến số
+ Kiến thức vệ sinh cá nhân: 5 biến số
+ Kiến thức ngộ độc thực phẩm: 5 biến số
Kiến thức vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm được đánh giá qua 6 biến số, với tiêu chí đạt yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP) khi số điểm đạt trên 80% Các tiêu chí này được xây dựng theo Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, tổng điểm tối đa là 28 điểm Để được đánh giá đạt kiến thức về ATTP, người tham gia cần đạt từ 22/28 điểm trở lên, trong khi điểm dưới 21/28 sẽ được coi là không đạt.
- Biến số thực hành về ATTP của người chế biến tại các các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: 22 biến số
+ Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm: 2 biến số + Thực hành về lựa chọn thực phẩm: 5 biến số
Thực hành vệ sinh cá nhân bao gồm 7 biến số, trong khi thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm có 4 biến số, và thực hành quản lý chất thải cùng vệ sinh bếp cũng có 4 biến số Để đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP), tổng điểm phải trên 80% cho tất cả các tiêu chí, dựa trên Luật ATTP năm 2010 và các nghị định liên quan Mỗi biến quan sát đạt yêu cầu sẽ được 1 điểm, với tổng điểm tối đa là 22 Đánh giá thực hành ATTP đạt yêu cầu khi có từ 18/22 điểm trở lên, trong khi dưới 80% (17/22 điểm trở xuống) sẽ bị đánh giá không đạt.
2.6 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.6.1 Thước đo các tiêu chí
Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ quy định về việc sửa đổi, bổ sung một số điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực quản lý nhà nước của Bộ Y tế.
- Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính phủ Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm
Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y tế ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Quyết định này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, đồng thời bảo vệ sức khỏe cộng đồng Các cơ sở kinh doanh cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định trong hướng dẫn để thực hiện kiểm tra và lưu mẫu thức ăn một cách hiệu quả.
- Tham khảo bộ công cụ của các nghiên cứu tương tự như nghiên cứu của Phan Thị Lành (2016), Trần Tấn Khoa (2015), Trần Quốc Huy (2019) và Đinh Thị Hồng Cúc (2019)
Các tiêu chuẩn đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) đối với người chế biến đã được xây dựng dựa trên các nghiên cứu trước đây, bao gồm nghiên cứu của Phan Thị Lành (2016), Trần Tấn Khoa (2015), Trần Quốc Huy (2019) và Đinh Thị Hồng Cúc (2019) Theo đó, người chế biến sẽ được xếp loại đạt nếu có 80% tổng số điểm kiến thức và 80% tổng số điểm thực hành trả lời đúng, tương ứng với mức điểm từ 34 đến 37.
HUPH thì xếp loại đạt
Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến được thực hiện qua 28 biến, mỗi biến đạt yêu cầu sẽ được 1 điểm, tổng cộng có 28 điểm Để đạt yêu cầu, tổng số điểm cần từ 80% trở lên, trong khi dưới 80% sẽ không đạt.
Để đạt yêu cầu về kiến thức lựa chọn thực phẩm, người học cần nắm vững 4 biến số và phải đạt từ 3/4 điểm trở lên Tương tự, kiến thức về yêu cầu đối với khu vực chế biến thực phẩm cũng yêu cầu 4 biến số, với tiêu chí đạt là 3/4 điểm trở lên.
+ Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: 4 biến số Đạt khi trả lời đạt 3/4 điểm trở lên
+ Kiến thức vệ sinh cá nhân: 5 biến số Đạt khi trả lời đạt 4/5 điểm trở lên
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm bao gồm 5 biến số, và người học cần đạt ít nhất 4/5 điểm để được công nhận Đồng thời, kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm cũng rất quan trọng, với 6 biến số, yêu cầu đạt 5/6 điểm trở lên để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Kiến thức chung của người chế biến đạt khi trả lời đạt từ 80% trở lên (22/28 điểm) và không đạt từ 21/28 điểm trở xuống
Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến được thực hiện qua 22 biến số quan sát Mỗi biến số đạt yêu cầu sẽ được 1 điểm, tổng điểm tối đa là 22 Để được coi là đạt, tổng số điểm phải từ 80% trở lên, trong khi dưới 80% sẽ không đạt.
+ Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm: 2 biến số Đạt khi trả lời đạt 2/2 điểm
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Bảng 3.1: Thông tin cá nhân của người chế biến Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn Từ mù chữ đến cấp 2 217 80,4
Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy, trong số 270 đối tượng nghiên cứu, những người dưới 45 tuổi chiếm tỷ lệ 75,9%, cao hơn nhóm trên 45 tuổi Về giới tính, nữ giới tham gia kinh doanh thức ăn đường phố chiếm 63,3%, vượt trội hơn so với nam giới (36,7%) Đặc biệt, những người có trình độ học vấn từ cấp 2 chiếm 80,4%, nhiều hơn so với những người có trình độ từ cấp 3 trở lên (19,6%) Cuối cùng, tỷ lệ người kinh doanh trên 5 năm là 42,2%, thấp hơn so với những người kinh doanh dưới 5 năm (57,8%).
Bảng 3.2: Đặc điểm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Đặc điểm Tần số
Số lượng người chế biến thực phẩm
Thời gian kinh doanh Kinh doanh một buổi 204 75,6
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.1: Thông tin cá nhân của người chế biến Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn Từ mù chữ đến cấp 2 217 80,4
Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy 270 đối tượng nghiên cứu dưới 45 tuổi chiếm 75,9%, cao hơn nhóm trên 45 tuổi Về giới tính, nữ giới trong lĩnh vực kinh doanh thức ăn đường phố chiếm 63,3%, vượt trội hơn nam giới (36,7%) Những người có trình độ học vấn từ cấp 2 chiếm 80,4%, nhiều hơn so với những người có trình độ từ cấp 3 trở lên (19,6%) Số năm kinh doanh trên 5 năm là 42,2%, thấp hơn so với những người kinh doanh dưới 5 năm (57,8%).
Bảng 3.2: Đặc điểm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Đặc điểm Tần số
Số lượng người chế biến thực phẩm
Thời gian kinh doanh Kinh doanh một buổi 204 75,6
Mặt hàng kinh doanh chính Điểm tâm 227 84,1
Kết quả nghiên cứu từ bảng 3.2 cho thấy rằng 64,8% các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chỉ có một người bán Hơn nữa, 75,6% các cơ sở này chủ yếu hoạt động trong một buổi Đặc biệt, các món điểm tâm chiếm tỷ lệ cao hơn, với 84,1%, so với các món cơm phần chỉ đạt 15,9%.
Bảng 3.3: Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm Đặc điểm Tần số
Tần suất được tập huấn xác nhận kiến thức ATTP
Tần suất kiểm tra, giám sát 2 lần/năm 20 7,4
Nguồn cung cấp thông tin về ATTP
Báo, tờ rơi, tivi, phát thanh 112 41,5 Cán bộ Y tế/chính quyền địa phương cấp phát tài liệu tuyên truyền tại cơ sở
Xử phạt vi phạm hành chính Có 213 78,9
Trong năm qua, 93,3% những người kinh doanh thực phẩm đã tham gia tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Cán bộ y tế và chính quyền địa phương đã tích cực cấp phát tài liệu tuyên truyền tại cơ sở, đạt tỷ lệ 58,5% Bên cạnh đó, 41,5% cơ sở đã cập nhật thông tin qua báo, tờ rơi, tivi và phát thanh Tần suất kiểm tra và giám sát tại các cơ sở trong nghiên cứu là 92,6% với định kỳ 1 lần mỗi năm.
Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.4: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Hiểu biết về nội dung
1 Biết việc mua nguyên liệu để chế biến cần có hóa đơn 180 66,7
2 Biết cách chọn thịt tươi, an toàn 203 75,.2
3 Biết cách chọn cá tươi, an toàn 227 84,1
4 Biết kiểm tra thông tin trên nhãn hàng hóa khi mua các loại thực phẩm bao gói sẵn 206 76,3
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm đạt (theo tiêu chuẩn đánh giá) 195 72,2
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm của người chế biến đạt 72,2% Trong đó có
Theo khảo sát, có ba tiêu chí quan trọng đạt tỷ lệ cao trong việc chế biến thực phẩm: 84,1% người chế biến biết cách chọn cá tươi và an toàn; 76,3% biết kiểm tra thông tin trên nhãn hàng hóa khi mua thực phẩm bao gói sẵn; và 75,2% biết cách chọn thịt tươi, an toàn Tuy nhiên, tiêu chí về việc mua nguyên liệu chế biến có hóa đơn chỉ đạt tỷ lệ 66,7%.
Bảng 3.5: Kiến thức về yêu cầu đối với khu vực chế biến thực phẩm
Hiểu biết về nội dung
1 Biết khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm xa nguồn ô nhiễm 231 85, 6
2 Biết thùng rác của cơ sở cần có nắp đậy kín 226 83,7
3 Biết lý do cơ sở cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín 224 83,0
4 Biết bàn phân chia thức ăn cách mặt đất ít nhất 60 cm 201 74,4
Kiến thức về vệ sinh cơ sở đạt tiêu chuẩn đánh giá 216 với tỷ lệ 80,0% Đặc biệt, kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến cũng đạt 80,0%, cho thấy sự chú trọng vào việc nâng cao nhận thức về vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
HUPH cho biết khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm xa nguồn ô nhiễm đạt tỷ lệ cao nhất là 85,6% Tuy nhiên, tiêu chí về bàn phân chia thức ăn cách mặt đất ít nhất 60 cm lại có tỷ lệ thấp, chỉ đạt 74,4%.
Bảng 3.6: Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
TT Hiểu biết về nội dung
1 Biết sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt 231 85,6
2 Biết vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến thực phẩm xong 224 83,0
3 Biết lý do dụng cụ sau khi chế biến thực phẩm xong phải vệ sinh ngay 219 81,1
4 Biết dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm
Kiến thức về yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ đạt
(theo tiêu chuẩn đánh giá) 224 83,0
Kiến thức về trang thiết bị và dụng cụ của người chế biến thực phẩm đạt 83,0% Tỷ lệ người chế biến biết sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt cao nhất là 85,6%, trong khi đó, tiêu chí về việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chỉ đạt 80,0%.
Bảng 3.7: Kiến thức về vệ sinh cá nhân
TT Hiểu biết về nội dung
1 Biết các trường hợp cần thiết phải vệ sinh bàn tay 216 80,0
Người chế biến thực phẩm cần tuân thủ quy định về bảo hộ lao động, bao gồm việc thay quần áo chuyên dụng, đeo găng tay, khẩu trang, tạp dề và mũ chụp tóc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
3 Biết lý do phải bảo đảm về bảo hộ lao động khi tiếp xúc và chế biến thực phẩm nhằm bảo đảm ATTP 219 81,1
4 Biết tên các bệnh mà khi mắc thì không được chế biến thực phẩm 198 73,3
5 Tạm nghỉ làm việc để trị bệnh khi mắc các bệnh truyền nhiễm 191 70,7
Kiến thức về vệ sinh cá nhân đạt (theo tiêu chuẩn đánh giá) 204 75,6
Tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức về vệ sinh cá nhân đạt 75,6% Trong đó, 83,7% người chế biến nhận thức được tầm quan trọng của việc sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm Tuy nhiên, chỉ có 73,3% người chế biến biết tên các bệnh không được phép chế biến thực phẩm và 70,7% hiểu rằng họ cần tạm nghỉ làm để điều trị nếu mắc bệnh.
Bảng 3.8: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Hiểu biết về nội dung
1 Biết nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn 196 72,6
2 Biết tác hại của thực phẩm không an toàn 219 81,1
3 Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 190 70,4
4 Biết nguy cơ mắc phải khi sử dụng thực phẩm không an toàn 197 73,0
5 Biết biểu hiện của ngộ độc thực phẩm khi xảy ra các dấu hiệu như: Đau bụng, nôn, tiêu chảy 196 72,6
6 Biết khi ngộ độc thực phẩm xảy ra thông báo đến đơn vị y tế 201 74,4
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm đạt (theo tiêu chuẩn đánh giá) 151 55,9
Tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức về ngộ độc thực phẩm đạt 55,9% Trong đó, 81,1% nhận thức được tác hại của thực phẩm không an toàn, trong khi chỉ 70,4% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Bảng 3.9: Kiến thức chung về chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn của người chế biến thực phẩm
TT Hiểu biết về nội dung
1 Biết cách bảo quản thực phẩm sống và chín đúng cách 195 72,2
2 Biết được lý do cần bảo quản riêng thực phẩm sống và chín 189 70,0
3 Biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín 200 74,1
4 Biết cách bảo quản thức ăn đúng yêu cầu 223 82,6
5 Biết cách chia thức ăn chín hợp vệ sinh 207 76,7
Kiến thức trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt (theo tiêu chuẩn đánh giá) 184 68,1
Tỷ lệ người có kiến thức về chế biến và bảo quản thực phẩm đạt 68,1% Trong đó, chỉ 70,0% biết lý do cần bảo quản riêng thực phẩm sống và chín, 72,2% hiểu cần tách riêng thực phẩm sống và chín, 74,1% nắm rõ thời gian tối đa bảo quản món ăn từ lúc nấu đến lúc ăn, 76,7% biết cách chia thức ăn chín hợp vệ sinh, và 82,6% biết cách bảo quản thực phẩm đúng yêu cầu.
Kiến thức về vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Việc lựa chọn cơ sở chế biến thực phẩm và dụng cụ vệ sinh đúng cách giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ liên quan đến quy trình chế biến mà còn đến việc quản lý thực phẩm một cách hiệu quả.
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ (%) người chế biến đạt các tiêu chí kiến thức đạt về an toàn thực phẩm
Theo Biểu đồ 3.1, tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt 58,9% (159/270 người) Trong đó, tỷ lệ người chế biến có kiến thức về vệ sinh dụng cụ cao nhất là 83,0% (224/270 người), trong khi tỷ lệ người có kiến thức về ngộ độc thực phẩm thấp nhất chỉ đạt 55,9% (151/270 người).
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.10: Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm
TT Nội dung quan sát Đạt Tần số (n) Tỷ lệ (%)
1 Có giấy tập huấn kiến thức ATTP 205 75,9
Có giấy xác nhận sức khỏe do cơ quan thẩm quyền cấp trong vòng 12 tháng là điều kiện cần thiết để tham gia chế biến Đánh giá chung cho thấy thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến đạt tiêu chuẩn đánh giá.
Tỷ lệ người chế biến thực phẩm đủ điều kiện tham gia chế biến đạt 60,7% Trong số đó, 75,9% người chế biến đã hoàn thành khóa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, và 69,6% có giấy xác nhận sức khỏe do cơ quan thẩm quyền cấp trong vòng 12 tháng.
Bảng 3.11: Thực hành về lựa chọn thực phẩm của người chế biến
TT Nội dung quan sát Đạt
1 Lưu giữ hóa đơn mua hàng về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm 188 69,6
2 Thực phẩm được nhập mới hàng ngày 211 78,1
3 Nguyên liệu thực phẩm cảm quan tươi ngon, không dập nát 212 78,5
4 Thực phẩm bao gói sẵn có thông tin nhãn mác hàng hóa rõ ràng, còn hạn sử dụng 199 73,7
5 Sổ ghi ký giao nhận với nơi mua hàng 187 69,3 Đánh giá chung về thực hành lựa chọn thực phẩm của người chế biến đạt (theo tiêu chuẩn đánh giá)
Tỷ lệ người chế biến thực phẩm thực hiện việc lựa chọn thực phẩm đạt 69,3% Trong số đó, tỷ lệ người lưu giữ hóa đơn mua hàng để kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm là 69,6%.
HUPH và có sổ ghi ký giao nhận với nơi mua hàng đạt 69,3%
Bảng 3.12: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến
TT Nội dung quan sát Đạt
1 Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh 241 89,3
2 Có mang tạp dề khi chế biến và phân chia thức ăn 243 90,0
3 Có mang khẩu trang khi chế biến và chia thức ăn 242 89,6
4 Có đội mũ khi chế biến và phân chia thức ăn 205 75,9
5 Có mang găng tay khi chế biến và chia thức ăn 241 89,3
6 Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm 209 77,4
Không nên dùng tay trực tiếp để bốc và chia thức ăn chín Đánh giá chung về thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tiêu chuẩn cao.
Tỷ lệ người chế biến thực phẩm thực hành vệ sinh cá nhân đạt 88,1% Trong đó, 90,0% người chế biến sử dụng tạp dề trong quá trình chế biến và phân chia thức ăn, trong khi chỉ có 77,0% người chế biến không dùng tay trực tiếp để bốc và chia thức ăn chín ăn ngay, cho thấy cần cải thiện thói quen vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
Bảng 3.13: Thực hành trong chế biến, bảo quản thực phẩm của người chế biến
TT Nội dung quan sát Đạt Tần số (n)
1 Để riêng thức ăn sống và chín 203 75,2
2 Sử dụng riêng dụng cụ đựng, gắp, dao, thớt thức ăn chín và sống 200 74,1
3 Thực phẩm sau khi nấu chín được giữ sạch sẽ trong tủ kính 195 72,2
4 Thực phẩm sau khi nấu chín để trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60 cm 202 74,8
5 Dụng cụ sau khi chế biến thực phẩm được rửa ngay 208 77,0
Thực hành đạt trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt
(theo tiêu chuẩn đánh giá) 208 77,0
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của người chế biến với kiến thức về an toàn thực phẩm
Kiến thức chung về ATTP
Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan thống kê giữa trình độ học vấn và thâm niên kinh doanh với kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở thức ăn đường phố Cụ thể, người chế biến có trình độ học vấn trên THPT có khả năng đạt kiến thức ATTP cao gấp 9,2 lần so với người có trình độ từ THPT trở xuống (OR=9,2; 95% CI: 3,5-24,0; p
