QUAN
Nước uống đóng chai
1.1.1 Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm bao gồm nhiều loại như thực phẩm tươi sống, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm đã qua chiếu xạ, thức ăn đường phố và thực phẩm bao gói sẵn.
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến tiêu thụ, thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm Điều này có thể làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe con người và dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
1.1.2 Khái quát chung về nước uống đóng chai
NUĐC là sản phẩm nước uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung, nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, chất tạo ngọt, chất tạo hương hay bất kỳ chất nào khác Do đó, NUĐC được xem là thực phẩm có thể uống trực tiếp hoặc được pha chế, chế biến cùng với các nguyên liệu thực phẩm khác để đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
NUĐC là sản phẩm có lợi nhuận cao, với tổng chi phí sản xuất một bình 20 lít dao động từ 4.000-5.000 đồng Giá bán xuất xưởng khoảng 8.000-10.000 đồng, và khi đến tay người tiêu dùng, giá có thể lên tới 15.000-20.000 đồng.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều nhãn hiệu nước uống đóng chai với các dung tích đa dạng như 300ml, 500ml, 1500ml, bình 7,5 lít và 20 lít Các chai nhựa có dung tích dưới 10 lít không được phép sử dụng lại, trong khi bình nhựa từ 10 lít trở lên và chai thủy tinh có thể được tái sử dụng.
Hiện nay, công nghệ sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) chủ yếu sử dụng hai phương pháp lọc chính là Nano và RO (thẩm thấu ngược) Công nghệ RO, với màng siêu lọc có kích thước khe lọc 0.0001 micron, cho phép sản xuất nước siêu tinh khiết bằng cách loại bỏ hầu hết các tạp chất, vi khuẩn và virus Đây là công nghệ lọc tiên tiến nhất hiện nay, đảm bảo nước hoàn toàn tinh khiết mà không cần đun sôi trước khi sử dụng Ngược lại, công nghệ lọc Nano sử dụng lõi lọc được phủ nam châm để hấp thụ các ion kim loại và diệt khuẩn nhờ hạt nano bạc Tuy nhiên, do kích thước lỗ lọc lớn hơn, công nghệ này không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, vì vậy cần đun sôi nước trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn.
1.1.3 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai
Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình áp dụng công nghệ thẩm thấu ngược RO trong quy trình sản xuất của họ.
Lọc làm mềmnước Lọc đa năng
Lọc RO Lọc tinh kích thước0.5micromet
Sục ozon Bồn chứa nướclọc
Lọc xác khuẩn Đèn UV diệt khuẩn
Phân loại, vệ sinh Chiết rót
Khi lựa chọn nguồn nước sản xuất, cần xem xét quy mô và điều kiện thực tế của cơ sở Đối với cơ sở sản xuất nhỏ, nguồn nước máy là lựa chọn phù hợp Trong khi đó, với sản xuất quy mô lớn, nguồn nước giếng ngầm (khoan) sẽ là sự lựa chọn tối ưu Nguồn nước ngầm thường cần được xử lý qua các bước lọc thô như lọc cát, sỏi, và sử dụng giàn mưa khử sắt trước khi đưa vào hệ thống lọc nước.
Nước nguồn dùng để sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) phải đạt tiêu chuẩn chất lượng theo Quy chuẩn Việt Nam số 01:2009/BYT của Bộ Y tế, bao gồm 107 chỉ tiêu hóa học và 02 chỉ tiêu vi sinh vật Các cơ sở sản xuất (CSSX) cần thực hiện việc gửi mẫu xét nghiệm định kỳ mỗi 6 tháng để đảm bảo chất lượng nước nguồn.
Lọc đa năng là thiết bị chứa 3 lớp màng nguyên liệu khác nhau: lớp trên cùng là than hoạt tính, lớp giữa là Calcined Alumim Silicate, và lớp cuối cùng là thạch anh Với chức năng đa dạng, thiết bị này có khả năng khử các tạp chất hữu cơ lơ lửng trong nước, nguyên nhân gây đục, đồng thời cân bằng độ axit và kiềm (pH) trong giới hạn cho phép, giúp bảo vệ thiết bị lọc phía sau hệ thống.
- Lọc làm mềm nước: Sử dụng hạt nhựa trao đổi làm mềm và tái sinh bằng muối nhằm khử đi lượng Mg 2+ và Ca 2+
Than hoạt tính là một giải pháp hiệu quả trong việc khử mùi và màu do các hợp chất hữu cơ, đồng thời loại bỏ hầu hết lượng Clorin dư thừa trong nước thủy cục Với khả năng hấp thu cao, than hoạt tính còn giúp loại bỏ các hóa chất nông nghiệp và chất tẩy rửa có trong nguồn nước.
- Lọc tinh kích thước 0.5 micromet: Màng lọc có kích thước 0.5 micromet, nên tất cả những chất, vi khuẩn…có kích thước lớn hơn 0.5 micromet đều bị giữ lại
Lọc RO là quá trình nước được bơm với áp suất cao qua hệ thống màng thẩm thấu ngược, cho phép khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua các lỗ lọc siêu nhỏ, đạt kích thước tới 10 -4 micromet Phần nước còn lại, chứa tạp chất và ion kim loại, sẽ được xả bỏ hoặc thu hồi để tái sử dụng Nước tinh khiết, không còn vi khuẩn, virus và các khoáng chất đạt tiêu chuẩn NUĐC, sẽ được lưu trữ trong bồn chứa kín.
Bồn chứa nước là nơi lưu trữ nước đã qua hệ thống lọc RO, được thiết kế kín và có hệ thống sục Ozon để diệt khuẩn Tuy nhiên, nước có thể bị nhiễm khuẩn nếu bồn chứa không kín hoặc do đường ống dẫn nước không đảm bảo an toàn.
Đèn Ultra-violet (UV) có khả năng diệt khuẩn hiệu quả, giúp tái tiệt trùng nước tinh khiết trước khi đóng chai Trong quá trình lưu trữ, nước có thể bị nhiễm khuẩn từ không khí hoặc đường ống dẫn, vì vậy việc sử dụng tia UV là cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Lọc xác khuẩn: Nước sau khi được diệt khuẩn bằng đèn UV cần đưa qua hệ thống lọc tinh 0,2 micromet để loại bỏ xác vi khuẩn
An toàn thực phẩm, công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm
1.2.1 An toàn thực phẩm, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [32]
An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò quan trọng trong đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và sự phát triển giống nòi Nó không chỉ liên quan đến tính mạng người tiêu dùng mà còn tác động đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh xã hội của mỗi quốc gia Đảm bảo ATTP sẽ góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
HUPH tăng cường nguồn lực và thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, đóng vai trò quan trọng trong việc xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế An toàn thực phẩm (ATTP) là mối quan tâm chung của mọi người và các cấp, ngành Để đảm bảo ATTP, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và các cơ quan quản lý.
1.2.1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bao gồm các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cũng như hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm Những quy định này được ban hành bởi cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người.
Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện, yêu cầu tổ chức và cá nhân phải chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm Các cơ sở sản xuất không chỉ cần tuân thủ quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, theo quy chuẩn kỹ thuật nếu có hoặc theo quy định của ngành nếu chưa có quy chuẩn.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm đề cập đến khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh Ô nhiễm thực phẩm xảy ra khi có sự xuất hiện của các tác nhân gây hại, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người.
Mối nguy trong thực phẩm là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Các mối nguy sinh vật bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng gây bệnh Trong khi đó, mối nguy hóa học liên quan đến dư lượng hóa chất nông nghiệp, hóa chất thú y, các tác nhân trong quá trình chế biến và nấu nướng, ô nhiễm môi trường, phụ gia thực phẩm, cũng như các chất thôi nhiễm từ bao gói và vận chuyển.
HUPH nguy vật lý bao gồm: các mảnh thủy tinh, cát, sỏi, gỗ, sứ, thủy tinh, chất phóng xạ…[25]
Xây dựng cơ sở với các chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP và ISO 22000 giúp kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo chất lượng sản phẩm HACCP tập trung vào phân tích và kiểm soát các mối nguy trong sản xuất thực phẩm, trong khi ISO 22000, do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành, thiết lập hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm với phạm vi áp dụng toàn cầu, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc chứa chất độc Hiện nay, ngộ độc thực phẩm mạn tính chưa được đánh giá và chẩn đoán đầy đủ Thuật ngữ này thường chỉ hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột với các triệu chứng dạ dày – ruột như nôn, tiêu chảy, và các triệu chứng khác tùy thuộc vào loại ngộ độc Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học, chất độc tự nhiên, vi sinh vật, hoặc thực phẩm bị biến chất Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam rất phức tạp, với 3.132 vụ ngộ độc từ năm 1999 đến 2014, dẫn đến 88.262 người mắc và 785 người tử vong Trung bình mỗi năm có 208 vụ ngộ độc, nhưng theo ước tính của WHO, con số thực tế có thể lên tới 8 triệu ca, chiếm 10% dân số.
Gần đây, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra tại các bếp ăn trong khu công nghiệp và trường học trên toàn quốc Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh.
HUPH sinh vật, hoặc được chế biến từ nguyên liệu (thịt bị ôi thiu, súc vật ốm chết…) không bảo đảm ATTP
1.2.3 Công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm
1.2.3.1 Công tác quản lý an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) đã đạt được nhiều kết quả quan trọng, với việc hình thành hệ thống pháp luật đồng bộ Luật ATTP năm 2010 và Nghị định số 38/2012/NĐ-CP đã quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế cũng quy định các điều kiện chung bảo đảm ATTP cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Các bộ như Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cùng Bộ Công thương đã ban hành Thông tư liên tịch và nhiều văn bản để triển khai quản lý cơ sở và sản phẩm thực phẩm theo phân cấp.
Nguyên tắc phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP) yêu cầu thực hiện nguyên tắc một cửa, một sản phẩm, một cơ sở sản xuất (CSSX), và mỗi hoạt động kinh doanh chỉ chịu sự quản lý của một cơ quan nhà nước duy nhất.
Công tác truyền thông về an toàn thực phẩm (ATTP) được thực hiện đa dạng qua các hình thức như panô, tờ rơi, băng zôn, khẩu hiệu, và các phương tiện truyền thông như đài truyền hình, đài phát thanh Các hoạt động này thường diễn ra trong các sự kiện quan trọng như Tết Nguyên đán, Tháng hành động và Tết Trung thu, nhằm nâng cao kiến thức và ý thức của người quản lý, sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm về bảo đảm ATTP.
Công tác phối hợp liên ngành giữa Y tế, Nông nghiệp, Công thương và Công an trong hoạt động thanh, kiểm tra đã mang lại nhiều kết quả tích cực, góp phần nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) Sự hợp tác này giúp ngăn chặn vi phạm về ATTP và đảm bảo không để hàng thực phẩm kém chất lượng hay hàng giả lưu thông trên thị trường.
1.2.3.2 Công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm
Thanh tra và kiểm tra là chức năng quan trọng trong quản lý nhà nước Hoạt động thanh tra nhằm phát hiện những thiếu sót trong cơ chế quản lý, chính sách và pháp luật, từ đó đề xuất biện pháp khắc phục với các cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
HUPH đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn, phát hiện và xử lý các hành vi vi phạm pháp luật, đồng thời hỗ trợ các cơ quan, tổ chức và cá nhân thực hiện đúng quy định pháp luật Điều này không chỉ phát huy các yếu tố tích cực mà còn nâng cao hiệu lực và hiệu quả trong hoạt động quản lý nhà nước, bảo vệ lợi ích của Nhà nước cũng như quyền và lợi ích hợp pháp của các cơ quan, tổ chức và cá nhân.
Thực trạng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam
1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới
NUĐC là loại nước giải khát phát triển nhanh nhất toàn cầu, với hơn một nửa dân số Mỹ sử dụng và khoảng một phần ba tiêu thụ thường xuyên Sự bùng nổ này ở Mỹ được thúc đẩy bởi chiến lược tiếp thị, nhấn mạnh sự tinh khiết và an toàn của NUĐC so với nước máy Tuy nhiên, theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ (NRDC), trong hơn 1.000 mẫu NUĐC từ 103 nhãn hiệu, 33% mẫu có ô nhiễm đáng kể, trong đó 22% vi phạm giới hạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, chủ yếu do hàm lượng Arsen và hợp chất hữu cơ tổng hợp, cùng với 17% mẫu vi phạm các chỉ tiêu vi sinh vật.
Theo báo cáo của Canadean Ltd, lần đầu tiên, lượng nước đóng chai tiêu thụ toàn cầu sẽ vượt qua nước có ga với 233 tỷ lít so với 227 tỷ lít Xu hướng sống lành mạnh đang gia tăng ở các nước phương Tây đã thúc đẩy sự ưa chuộng nước đóng chai Trung Quốc dẫn đầu thị trường nước đóng chai với 17% tổng tiêu thụ toàn cầu, trong khi Mỹ và Ấn Độ đứng thứ hai và thứ ba với tỷ lệ lần lượt là 15% và 6% Tuy nhiên, một số phương tiện truyền thông Trung Quốc cho biết chính quyền áp dụng tiêu chuẩn chất lượng lỏng lẻo cho ngành nước đóng chai, không yêu cầu xét nghiệm cho các chất độc hại như thủy ngân hay formaldehyde, trong khi nước cấp từ hệ thống có quy định chặt chẽ hơn với ít nhất 106 bài kiểm tra chất lượng khác nhau.
1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai tại Việt Nam
1.3.2.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở và chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai
Sản phẩm NUĐC có chi phí đầu tư thấp, quy trình sản xuất đơn giản và lợi nhuận cao, dẫn đến sự bùng nổ của các cơ sở sản xuất NUĐC Sự phát triển này đã vượt ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng, khiến NUĐC trở nên phổ biến ở nhiều nơi như nhà trẻ, trường học, và bệnh viện, với đa dạng nhãn hiệu và giá cả, gây khó khăn cho người tiêu dùng trong việc phân biệt Theo báo cáo của Bộ Y tế năm 2009, trong số 1.367 cơ sở được kiểm tra, có 326 cơ sở vi phạm (23,9%) và 106 mẫu không đạt chất lượng (14,3%), chủ yếu do độ pH không đạt yêu cầu và vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010 cho thấy trong số 55 cơ sở sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai (NUĐC) cùng bếp ăn tập thể được thanh tra, có 29 cơ sở (chiếm 52,7%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Ngoài ra, trong 38 mẫu xét nghiệm, có 13 mẫu (chiếm 34,2%) không đạt yêu cầu.
Năm 2013, trong số 3.569 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) được kiểm tra trên toàn quốc, có 1.441 cơ sở (40,4%) vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) Trong 849 mẫu được kiểm nghiệm, 119 mẫu (14%) không đạt chất lượng, trong đó 107 mẫu (12,6%) vi phạm chỉ tiêu vi sinh vật, với sự hiện diện của các vi khuẩn như Pseudomonas aeruginosa và E Coli Số lượng mẫu kiểm tra còn hạn chế, đặc biệt tại các quận/huyện, chủ yếu tập trung vào điều kiện ATTP Điều này dẫn đến việc đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC trên toàn quốc bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
Hà Nội đứng thứ 2 toàn quốc với 291 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) Mặc dù có một số hãng nước giải khát uy tín đầu tư vào nhà xưởng và máy móc đạt tiêu chuẩn, phần lớn các cơ sở sản xuất tư nhân lại thiếu thốn, điều kiện vệ sinh môi trường sản xuất rất hạn chế Vỏ bình và chai chủ yếu được tái sử dụng và rửa bằng xà phòng, dẫn đến độ pH cao Nhiều cơ sở không tuân thủ quy định vệ sinh trong sản xuất, cơ sở vật chất xuống cấp và quy trình sản xuất không được chuẩn hóa Kết quả kiểm tra 43 cơ sở NUĐC trong 6 tháng đầu năm 2013 cho thấy 41,8% vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm, với 14,7% mẫu bị nhiễm vi sinh vật.
Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của ngành sản xuất nước uống đóng chai với khoảng 500 cơ sở Năm 2012, Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành xét nghiệm 764 mẫu nước sinh hoạt và nước uống từ các đơn vị sản xuất trong thành phố Kết quả cho thấy, trong 74 mẫu nước uống đóng chai, có 13 mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng, với một số mẫu bị nhiễm khuẩn Coliforms, liên cầu phân và E.coli.
Năm 2015, Đoàn thanh tra liên ngành về an toàn thực phẩm tại Nghệ An đã kiểm tra 41 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, trong đó 37 mẫu nước được xét nghiệm và có 21 mẫu không đạt chất lượng theo Quy chuẩn, chiếm 56,8%, chủ yếu do vi sinh vật như E.coli, Coliforms và Pseudomonas aeruginosa Đáng chú ý, 162/690 mẫu nước uống qua xử lý cũng phát hiện nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm 23,5% Ngoài ra, Đoàn còn phát hiện 37 cơ sở sử dụng kết quả kiểm nghiệm giả.
Theo quy định, tất cả sản phẩm NUĐC phải công bố hợp quy khi nhập khẩu, sản xuất và kinh doanh trong nước Tuy nhiên, điều này không đảm bảo rằng sản phẩm hoàn toàn an toàn, vì việc lấy mẫu kiểm nghiệm chủ yếu do cơ sở tự thực hiện, dẫn đến độ chính xác chưa cao Tỷ lệ mẫu hậu kiểm rất thấp so với số mẫu đã công bố, trong khi nhân lực và kinh phí cho thanh kiểm tra lại hạn chế, khiến cho một số sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm vẫn có thể tồn tại trên thị trường.
Kết quả mẫu của HUPH đều đạt, tuy nhiên có thể do cơ sở chủ định lấy mẫu kiểm nghiệm chú trọng vào quá trình sản xuất hoặc cố tình lấy sản phẩm từ cơ sở khác Khi Đoàn kiểm tra thực hiện kiểm tra đột xuất và lấy mẫu tại cơ sở, kết quả kiểm tra sẽ mang tính khách quan hơn, từ đó cung cấp độ tin cậy cao cho kết quả kiểm nghiệm Điều này giúp đánh giá thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở cũng như chất lượng sản phẩm của NUĐC.
1.3.2.2 Công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại các tỉnh, thành phố có trách nhiệm quản lý và cấp giấy tờ liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) cho cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (CSSX NUĐC), đồng thời tổ chức thanh, kiểm tra chất lượng sản phẩm Mặc dù việc thanh, kiểm tra được thực hiện theo kế hoạch, vẫn tồn tại một số khó khăn như việc thông báo kiểm tra dẫn đến sự chuẩn bị đối phó từ cơ sở, làm giảm tính khách quan trong đánh giá thực trạng sản xuất Ngoài ra, có hiện tượng "nương nhẹ" trong quá trình thanh, kiểm tra, với việc chỉ nhắc nhở mà không xử lý vi phạm nghiêm túc Hơn nữa, kinh phí cho công tác hậu kiểm chất lượng hạn chế, dẫn đến tỷ lệ mẫu kiểm tra sau công bố thấp và không đánh giá toàn diện chất lượng sản phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật.
Năm 2013, trong tổng số 1.441 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) trên cả nước, có 127 cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm (ATTP), chiếm 8,81% số cơ sở được kiểm tra Các vi phạm chủ yếu liên quan đến trang thiết bị dụng cụ (27,21%) và bảo đảm ATTP đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng (26,51%), trong đó nhiều cơ sở sử dụng bình, chai chưa có công bố hợp quy và quy trình rửa bình không đúng quy định Tỷ lệ vi phạm về điều kiện con người là 19,77%, trong khi vi phạm về vệ sinh cơ sở chiếm 18,24%, với các vấn đề như thiết kế không theo nguyên tắc một chiều và nhà vệ sinh không cách biệt với khu sản xuất Ngoài ra, vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31%, chủ yếu do giấy hết hiệu lực Kết quả này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao công tác quản lý và kiểm tra ATTP trong ngành NUĐC.
HUPH đã xử lý vi phạm tại các cơ sở với mức độ chưa thật sự quyết liệt, chỉ có 8,81% vi phạm được xử lý, trong khi tỷ lệ cơ sở bị cảnh cáo lên tới 38,6% Vi phạm liên quan đến điều kiện trang thiết bị dụng cụ và quy trình rửa vỏ bình vẫn là vấn đề cần được chú ý nhiều nhất.
Kể từ khi Nghị định số 178/2013/NĐ-CP có hiệu lực, công tác xử lý vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đã được tăng cường Đoàn thanh tra, kiểm tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm của ngành Y tế đã lập biên bản vi phạm hành chính và kiến nghị xử phạt với thẩm quyền một cách nhanh chóng và thuận lợi hơn.
Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng
Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) ở các tỉnh như Sóc Trăng, Quận Hoàng Mai (Hà Nội), Hải Dương, Đắk Lắk, Thái Bình và Bình Định cho thấy rằng tất cả 6 nghiên cứu đều áp dụng thiết kế mô tả cắt ngang Các nghiên cứu này đã tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm với 5 chỉ tiêu vi sinh vật theo quy chuẩn quy định, nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm của sản phẩm NUĐC tại 100% cơ sở sản xuất được khảo sát Mặc dù sử dụng các bộ công cụ đánh giá khác nhau, nhưng đều dựa trên văn bản nhà nước, kết quả cho thấy tỷ lệ đạt về điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC vẫn còn thấp, với 6/6 nghiên cứu chỉ ra rằng NUĐC bị nhiễm vi sinh vật ở các mức độ khác nhau.
Nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận về tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai (NUĐC) tại các cơ sở sản xuất (CSSX) ở tỉnh Sóc Trăng năm 2015 cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) chỉ đạt 29,7% Trong đó, điều kiện về bao bì, vận chuyển và bảo quản đạt tỷ lệ cao nhất là 87,5%, trong khi điều kiện về vị trí, thiết kế, kết cấu và quá trình sản xuất lần lượt chỉ đạt 56,8% và 53,1% Tỷ lệ các điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến là 79,7%, hệ thống thoát nước 78,1% và khu vệ sinh 75% Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chất lượng NUĐC nhiễm vi sinh vật cao hơn ở những cơ sở có người trực tiếp sản xuất.
HUPH cần nâng cao kiến thức về các điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), bao gồm vị trí, kết cấu và thiết kế, trang thiết bị dụng cụ, khu vệ sinh, cũng như quy trình sản xuất và các điều kiện ATTP chung.
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Phương Mai về việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) ở quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014 cho thấy chỉ 57,9% cơ sở đạt điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Y tế Trong đó, tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là 60,5%, thấp nhất so với các tiêu chí khác Mặc dù công tác thanh tra, kiểm tra ATTP được thực hiện đúng quy trình, nhưng các cơ sở NUĐC vẫn chưa duy trì tốt các điều kiện ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận Tâm lý đối phó vẫn tồn tại, cho thấy cần có giải pháp phù hợp để nâng cao ý thức tuân thủ và cải thiện tình hình ATTP tại các cơ sở này.
Nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga về “Thực trạng điều kiện ATTP và chất lượng NUĐC của các CSSXNUĐC tại tỉnh Hải Dương năm 2014” cho thấy tình hình ATTP tại các cơ sở này không đảm bảo Cụ thể, 82% cơ sở không đạt yêu cầu về thủ tục hành chính, 90% không đạt về điều kiện nhà xưởng, và 46% có khu vực chiết rót cùng trang thiết bị không tuân thủ quy trình Thực hành vệ sinh tại các cơ sở cũng còn yếu kém, với 90% không thực hiện đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân và 68% không thực hiện vệ sinh cơ sở Nghiên cứu chỉ ra rằng khu vực chiết rót, trang thiết bị và điều kiện bao bì sản phẩm của các cơ sở đều không đảm bảo về ATTP.
HUPH có tỷ lệ nhiễm vi sinh cao nhất Nghiên cứu chỉ ra rằng việc xử lý vi phạm an toàn thực phẩm tại tỉnh Hải Dương còn nhiều hạn chế do cơ chế quản lý Nhà nước chưa hoàn thiện và chưa giao quyền xử lý vi phạm hành chính cho Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2013, Trần Văn Viết và Trương Hữu Hoài đã nghiên cứu thực trạng sản xuất NUĐC tại tỉnh Đắk Lắk, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại 60 cơ sở sản xuất Kết quả cho thấy 80% cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện ATTP, điều này nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường các biện pháp quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu của Phạm Trần Khánh (2012) đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) ở tỉnh Thái Bình, cho thấy 100% cơ sở có vị trí sản xuất xa nguồn ô nhiễm, hệ thống thoát nước tốt và nhà vệ sinh đạt yêu cầu 85,7% cơ sở duy trì kho bảo quản thành phẩm sạch sẽ, trong khi 65,6% có phòng thay bảo hộ lao động Về trang thiết bị, 100% cơ sở chú trọng phòng chống côn trùng, và 78,1% có dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh Đặc biệt, 78,1% nhân viên thực hành vệ sinh tốt, thực hiện khám sức khỏe định kỳ và tham gia tập huấn theo quy định.
Nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự tại tỉnh Bình Định cho thấy, trong 50 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, chỉ có 76% phòng chiết rót, 90% hệ thống thoát nước, 94% hệ thống ánh sáng, 32% phòng thay bảo hộ lao động và 74% nhà vệ sinh đạt yêu cầu Đặc biệt, nghiên cứu chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm vi sinh vật có liên quan đến một số yếu tố như phòng chiết rót không đạt yêu cầu, quy trình súc rửa không đảm bảo, công nhân không sử dụng bảo hộ lao động, và nhà vệ sinh không có bồn rửa tay.
Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật của 06 nghiên cứu nêu trên được thể hiện cụ thể như bảng sau:
Bảng 1.1 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong NUĐC của 06 nghiên cứu
STT Địa điểm nghiên cứu
Số mẫu NUĐC nghiên cứu
Tỷ lệ % mẫu không đạt về vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật không đạt
Coliform tổng số (3,1%) , Streptococci feacal (3,1%), bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit (3,1%)
38 23,7 Coliform tổng số (2,6%), Streptococci feacal (5,3%), Pseudomonas aeruginosa
3 Hải Dương 50 12,0 Pseudomonas aeruginosa (4%); Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit (8%)
5 Thái Bình 32 27,9 E.coli (9,3%); Pseudomonas aeruginosa (18,8%)
6 Bình Định 50 36,0 Coliforms tổng số (100%)
Bảng 1.1 chỉ ra rằng tất cả 5/5 con vi sinh vật đều được phát hiện trong các nghiên cứu, với mức độ nhiễm Pseudomonas aeruginosa và Coliforms tổng số là đáng chú ý nhất, khi có 5/6 nghiên cứu phát hiện Pseudomonas aeruginosa và 4/6 nghiên cứu phát hiện Coliforms tổng số.
Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) chưa đạt yêu cầu, với chất lượng NUĐC không đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật, đặc biệt là về chỉ tiêu vi sinh vật Để cải thiện tình hình, cần tăng cường công tác quản lý, bao gồm thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm hành chính, đồng thời nâng cao ý thức tuân thủ quy định về ATTP và đầu tư vào cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị.
Theo nghiên cứu của Hội đồng nghiên cứu Pakistan năm 2008, trong số 21 công ty cung cấp NUĐC nổi tiếng thế giới, chỉ có 10 công ty (chiếm 47,62%) đạt tiêu chuẩn chất lượng khi kiểm nghiệm 24 chỉ tiêu chất lượng, bao gồm cả hóa lý và vi sinh vật Trong khi đó, 11 công ty còn lại (chiếm 52,38%) không đạt yêu cầu chất lượng.
HUPH không đạt chất lượng, không an toàn cho người tiêu dùng [40]
Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai của 22 nhãn hiệu tại Jaffna, Sri Lanka Kết quả cho thấy 14% mẫu nước có sự hiện diện của nấm, trong khi 9% mẫu chứa vi khuẩn Coliforms, cùng với một số mẫu phát hiện vi khuẩn E.coli và Streptococci Feacal.
Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
Ninh Bình, tỉnh đồng bằng cách Hà Nội 100 km về phía Nam, được chia thành ba miền: miền núi, miền biển và đồng bằng Tỉnh có diện tích 1.407 km² và dân số hơn 900.600 người, cùng với hệ thống giao thông liên tỉnh Bắc - Nam phát triển.
Ninh Bình có 8 huyện, thành phố và 145 xã, phường, thị trấn, với nền kinh tế chủ yếu là nông nghiệp và tiểu thủ công nghiệp, đang chuyển mình phát triển công nghiệp và du lịch Trong những năm gần đây, du lịch Ninh Bình đã phát triển mạnh mẽ, đặc biệt với hai loại hình du lịch sinh thái và văn hóa - tâm linh, thu hút 4.301.569 lượt khách vào năm 2014 Sự phát triển này đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về đời sống và dịch vụ, đặc biệt là thực phẩm An toàn thực phẩm hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của người dân.
Theo thống kê, toàn tỉnh có hơn 6.000 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố Phần lớn các cơ sở thực phẩm là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình và hoạt động theo mùa vụ, điều này gây khó khăn cho công tác quản lý an toàn thực phẩm.
Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) được triển khai đồng bộ từ tỉnh đến huyện xã, nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước và ý thức tuân thủ quy định của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều này góp phần bảo đảm chất lượng sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm (ATTP) được thực hiện theo kế hoạch của các cơ quan quản lý, với sự tham gia của đoàn kiểm tra liên ngành 3 tuyến trong các đợt trọng điểm Đoàn thanh, kiểm tra chuyên ngành thực hiện kiểm tra cơ sở theo phân cấp quản lý, đảm bảo hoạt động thanh, kiểm tra có trọng tâm và trọng điểm.
HUPH kịp thời phát hiện, xử lý cơ sở vi phạm và sản phẩm không phù hợp với quy chuẩn/quy định và các sai phạm khác
Hệ thống cơ quan ngành Y tế chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, 8 Trung tâm Y tế huyện và thành phố, cùng với 145 Trạm y tế.
Công tác quản lý và cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) được phân cấp rõ ràng cho ba tuyến, với sự phối hợp của tuyến dưới khi triển khai hoạt động Tuy nhiên, việc quản lý 4.328 cơ sở thực phẩm gặp khó khăn do nhân lực mỏng, chất lượng cán bộ không đồng đều và kinh phí hạn chế cho hoạt động thanh, kiểm tra Kể từ năm 2014, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình đã thực hiện Nghị định số 178/2013/NĐ-CP, tiến hành xử phạt các cơ sở vi phạm quy định về ATTP.
Tỉnh Ninh Bình hiện có 40 cơ sở sản xuất nước uống tinh khiết (CSSX NUĐC) phục vụ nhu cầu nước uống cho toàn tỉnh, chủ yếu cung cấp cho các khu công nghiệp và trường học, đồng thời cung cấp cho các tỉnh lân cận Các cơ sở này thường có quy mô nhỏ, mang tính chất hộ gia đình, với sản lượng trung bình khoảng 1.400 lít/ngày Mỗi cơ sở thường có từ 2-5 công nhân, trong đó số lao động trực tiếp tham gia sản xuất, bao gồm cả chủ cơ sở, dao động từ 1-3 người Thành phố Ninh Bình là nơi có số lượng CSSX NUĐC nhiều nhất trong tỉnh với 12 cơ sở.
Nghiên cứu đánh giá việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) là rất quan trọng Việc xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm NUĐC và triển khai công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý về ATTP cũng cần được thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Đưa ra các khuyến nghị phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và ý thức tuân thủ các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP) trong các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.
Khung lý thuyết
Đánh giá việc tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) được thực hiện thông qua các nhóm yếu tố như thủ tục hành chính, hồ sơ giấy tờ liên quan, điều kiện về ATTP, công tác thanh tra và kiểm tra ATTP, cũng như công tác duy trì điều kiện ATTP tại cơ sở Khung lý thuyết của nghiên cứu sẽ được trình bày chi tiết trong bài viết.
Thủ tục hành chính về ATTP
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về
- Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy
Công tác thanh tra, kiểm tra
- Hoạt động thanh, kiểm tra về ATTP
- Công tác thông tin, truyền thông về bảo đảm ATTP
- Văn bản quy định về bảo đảm ATTP và mức độ xử lý vi phạm về ATTP
Hồ sơ, giấy tờ có liên quan
- Giấy chứng nhận sức khỏe và Giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người tham gia sản xuất
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm định kỳ đối với nước nguồn và nước thành phẩm
Công tác duy trì quy định về điều kiện ATTP tại CSSX NUĐC
- Cập nhật văn bản về ATTP
- Thực hiện khắc phục sau khi được thanh tra, kiểm tra
- Đầu tư, nâng cấp cơ sở
- Kiểm soát quy trình sản xuất
TUÂN THỦ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC
UỐNG ĐÓNG CHAI Điều kiện ATTP
- Đối với cơ sở vật chất: địa điểm, môi trường; thiết kế, bố trí, kết cấu nhà xưởng
- Đối với trang thiết bị, dụng cụ: vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tham gia sản xuất: trang phục riêng khi tham gia sản xuất
- Phòng chiết rót sản phẩm
- Quy trình rửa vỏ bình
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- Toàn bộ CSSX NUĐC tỉnh Ninh Bình tại thời điểm nghiên cứu
- Sản phẩm NUĐC loại đóng bình được lấy tại CSSX NUĐC tỉnh Ninh Bình tại thời điểm nghiên cứu
Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm những người làm việc tại Phòng Thanh tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cũng như cán bộ tại Phòng Y tế của các huyện và thành phố, và cán bộ tại Trung tâm Y tế huyện, thành phố.
- Hồ sơ, giấy tờ, biên bản thanh, kiểm tra
Cơ sở cần có Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy được cấp trước tháng 9 năm 2015, tức là trước 6 tháng so với thời điểm thu thập số liệu.
+ Có hoạt động sản xuất tại thời điểm thu thập số liệu
- Đối với cán bộ quản lý ATTP và chủ CSSX NUĐC: Đồng ý tham gia nghiên cứu
Chưa có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc Giấy mới được cấp trong vòng 6 tháng kể từ thời điểm thu thập số liệu, tức là từ sau tháng 9 năm 2015.
+ Có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP từ trước 6 tháng nhưng đang ngừng hoạt động sản xuất tại thời điểm thu thập số liệu
- Đối với cán bộ quản lý ATTP và chủ CSSX NUĐC:
Không đồng ý tham gia nghiên cứu
Nghiên cứu này được thực hiện tại các cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 01 năm 2016 đến tháng 6 năm 2016
Nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn tỉnh Ninh Bình.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang, kết hợp định lượng và định tính Trong đó:
- Phương pháp định lượng nghiên cứu mục tiêu 1 và 2
- Phương pháp định tính nghiên cứu mục tiêu 3.
Mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Đánh giá việc tuân thủ quy định điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
- Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ: toàn bộ 35 CSSX NUĐC trên địa bàn tỉnh Ninh Bình tại thời điểm nghiên cứu
- Các CSSX NUĐC được lấy từ danh sách quản lý của Chi cục ATVSTP tỉnh Ninh Bình
2.4.2 Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai
- Mỗi CSSX NUĐC lấy 01 mẫu sản phẩm NUĐC loại đóng bình, như vậy lấy tất cả 35 mẫu sản phẩm NUĐC loại đóng bình của 35 CSSX NUĐC
- Cán bộ lấy mẫu tiến hành lấy mẫu NUĐC (lấy ngẫu nhiên 01 sản phẩm NUĐC đóng bình từ 10 lít trở lên tại kho hàng của cơ sở)
Để kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm NUĐC, phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn được áp dụng Đầu tiên, kho hàng của CSSX NUĐC sẽ được xem xét để xác định số lượng lô sản phẩm Sau đó, từng lô sản phẩm sẽ được tách riêng và một lô sẽ được chọn ngẫu nhiên bằng thẻ Tiếp theo, từ lô đã chọn, một sản phẩm NUĐC sẽ được lấy ngẫu nhiên để kiểm nghiệm chất lượng vi sinh vật, đảm bảo sản phẩm còn nguyên vẹn tem niêm phong của CSSX và còn trong thời gian sử dụng.
2.4.3 Mô tả công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
- Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích
- Phỏng vấn sâu các đối tượng nghiên cứu cụ thể như sau:
Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm gồm 03 người: 01 cán bộ từ Phòng Thanh tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, 01 cán bộ từ Phòng Y tế huyện, thành phố, và 01 cán bộ từ Trung tâm Y tế huyện, thành phố.
+ Chủ CSSX NUĐC: 06 người (03 cơ sở đạt và 03 cơ sở không đạt điều kiện ATTP) để mô tả hoạt động duy trì đảm bảo ATTP tại cơ sở
+ Xem xét hồ sơ, biên bản thanh tra, kiểm tra của các đoàn thanh, kiểm tra của cơ quan chức năng về ATTP.
Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Đánh giá việc tuân thủ quy định điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
- Sử dụng Bảng kiểm quan sát để đánh giá việc tuân thủ điều kiện ATTP của các CSSX NUĐC theo 06 nhóm biến số như sau:
+ Hồ sơ, giấy tờ có liên quan
+ Điều kiện cơ sở vật chất
+ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất
+ Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất
Bảng kiểm được thiết lập dựa trên quy định của Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 16/2012/TT-BYT, với nội dung chi tiết theo Phụ lục 2.
Điều tra viên sử dụng Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất và vệ sinh cá nhân Trong quá trình này, họ có thể thực hiện quan sát kết hợp với phỏng vấn chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất Đối với nhóm biến số liên quan đến thủ tục hành chính và hồ sơ giấy tờ, điều tra viên đề nghị cơ sở xuất trình các tài liệu cần thiết để xem xét và đánh giá vào Bảng kiểm.
2.5.2 Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai
- Cán bộ lấy mẫu chuẩn bị tem niêm phong mẫu, Biên bản lấy mẫu
Sau khi ngẫu nhiên chọn một sản phẩm nước uống đóng bình, mẫu sản phẩm đã được làm mù bằng cách bóc nhãn và mã hóa, sau đó dán tem niêm phong Tất cả thông tin liên quan đến cơ sở và sản phẩm được ghi chép đầy đủ trong Biên bản lấy mẫu.
Mẫu được gửi đến Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, cần đảm bảo các điều kiện theo yêu cầu của nhà sản xuất, như tránh ánh nắng trực tiếp, bảo quản ở nơi khô ráo, và sử dụng phương tiện vận chuyển sạch sẽ với giá kệ kê cao.
- Sử dụng Phiếu kết quả kiểm nghiệm để tổng hợp kết quả về các chỉ tiêu vi sinh vật theo Quy chuẩn quốc gia đối với sản phẩm NUĐC
- Chỉ tiêu kiểm nghiệm: Sản phẩm NUĐC được kiểm nghiệm 05 chỉ tiêu vi sinh vật với phương pháp thử cụ thể như bảng sau:
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu kiểm nghiệm mẫu nước uống đóng chai
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp thử
1 Coliforms tổng số TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-
2 E coli hoặc Coliform chịu nhiệt 6187-1:2009 ( ISO 9308-1: 2000,
5 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit ISO 7899-2:2000
2.5.3 Mô tả công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Sử dụng phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cho cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, Phòng Y tế, Trung tâm Y tế huyện, thành phố và chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, theo các phụ lục 3, 4, 5, cùng với máy ghi âm.
- Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP của Chi cục ATVSTP Ninh Bình, Phòng Y tế, Trung tâm Y tế huyện, thành phố và phỏng vấn sâu chủ CSSX NUĐC
- Xem xét hồ sơ, biên bản thanh, kiểm tra của các đoàn thanh, kiểm tra ATTP tại các CSSX NUĐC (nếu có) hoặc tại Chi cục ATVSTP Ninh Bình
Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.6.1 Các biến số nghiên cứu
2.6.1.1 Nhóm biến số về tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm tại CSSX NUĐC Đánh giá việc tuân thủ điều kiện ATTP tại CSSX NUĐC bao gồm 06 nhóm biến số với 34 biến số
- Thông tin chung (06 biến số)
- Thủ tục hành chính (04 biến số với 04 tiêu chí)
- Hồ sơ, giấy tờ có liên quan (05 biến số với 07 tiêu chí)
- Điều kiện cơ sở vật chất (08 biến số với 16 tiêu chí)
- Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất (07 biến số với 15 tiêu chí)
- Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất (04 biến số với 06 tiêu chí)
2.6.1.2 Các biến số về xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai
Nhóm biến số liên quan đến chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm 06 biến số, trong đó có 05 biến số tương ứng với 05 chỉ tiêu vi sinh vật cụ thể và 1 biến số tổng quát để đánh giá chung về các chỉ tiêu này.
Biến số nghiên cứu trong việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai được quy định cụ thể theo Phụ lục 6.
2.6.1.3 Chủ đề phân tích định tính
- Đối với cán bộ quản lý ATTP:
Việc triển khai công tác thanh tra và kiểm tra của cơ quan quản lý đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Nội dung thanh tra cần được xác định rõ ràng, tổ chức thực hiện hiệu quả, và xử lý nghiêm các vi phạm hành chính liên quan đến an toàn thực phẩm Đồng thời, việc theo dõi và đánh giá quá trình khắc phục của các cơ sở cũng là yếu tố cần thiết để nâng cao chất lượng và độ tin cậy của hệ thống an toàn thực phẩm.
+ Đánh giá nhân lực, trang thiết bị dụng cụ tham gia/phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra
Đánh giá việc tuân thủ và chấp hành của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (CSSX NUĐC) về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) là rất quan trọng Bài viết sẽ phân tích những khó khăn và thuận lợi mà các cơ sở gặp phải trong quá trình triển khai các quy định này Đồng thời, sẽ đề xuất các giải pháp phù hợp nhằm nâng cao mức độ tuân thủ và chấp hành của CSSX NUĐC, từ đó đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Đối với chủ CSSX NUĐC:
+ Việc tìm hiểu văn bản quy phạm pháp luật về quản lý ATTP và các vấn đề có liên quan
+ Việc tuân thủ, duy trì các quy định về điều kiện bảo đảm ATTP
+ Đánh giá mức độ quan tâm kiểm soát quy trình sản xuất đặc biệt các khâu có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
+ Đánh giá việc đầu tư, nâng cấp cơ sở, việc khắc phục vi phạm sau thanh tra, kiểm tra
+ Kiến nghị đối với cơ quan quản lý về công tác bảo đảm điều kiện ATTP và nâng cao việc tuân thủ, duy trì của CSSX NUĐC
2.6.2 Thước đo và tiêu chí đánh giá
2.6.2.1 Thước đo các tiêu chí
Căn cứ Thông tư số 15/2012/TT-BYT, Thông tư số 16/2012/TT-BYT đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX NUĐC, cụ thể như sau:
Nhóm thủ tục hành chính và hồ sơ giấy tờ liên quan được cấp bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền và vẫn còn hiệu lực theo quy định.
- Nhóm điều kiện về cơ sở:
Địa điểm và môi trường sản xuất thực phẩm cần có diện tích đủ lớn để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất, đồng thời thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm Ngoài ra, khu vực này phải cách xa các nguồn gây ô nhiễm và không bị ngập nước hay đọng nước.
Thiết kế và bố trí nhà xưởng cần đảm bảo diện tích phù hợp với công năng sản xuất, đồng thời các khu vực phải được sắp xếp theo nguyên tắc một chiều hoặc phân khu riêng biệt để tránh ô nhiễm chéo.
Kết cấu nhà xưởng cần được xây dựng kiên cố với tường và trần phẳng, sáng màu, dễ làm sạch Tường phải không thấm nước, sử dụng vật liệu như gạch men, kính hoặc mê ca, và có chiều cao tối thiểu 2 mét Sàn nhà cần phẳng, thoát nước tốt và dễ vệ sinh Ngoài ra, nhà xưởng cùng với trang thiết bị và dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
+ Phòng chiết rót: phải kín, tách biệt với các khu vực khác và được trang bị hệ thống diệt khuẩn không khí
Kho bảo quản thành phẩm cần có diện tích rộng rãi để lưu trữ thực phẩm một cách an toàn Không gian phải được thiết kế chắc chắn, thông thoáng và dễ vệ sinh, đồng thời có khả năng ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại xâm nhập Ngoài ra, kho cũng cần trang bị đủ giá, kệ bảo quản được làm từ các vật liệu bền vững và hợp vệ sinh.
+ Phòng thay bảo hộ lao động: có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc
+ Nhà vệ sinh: cách biệt khu vực sản xuất; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất
- Nhóm điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
Hệ thống dây chuyền sản xuất được thiết kế khép kín và trang bị đèn UV diệt khuẩn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm từ vật liệu không gây ô nhiễm, dễ dàng trong việc làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng.
Thiết bị và dụng cụ trong quá trình sản xuất thực phẩm cần được chế tạo từ vật liệu an toàn, không độc hại, ít bị mài mòn và không bị han gỉ Chúng phải đảm bảo không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm và không gây mùi lạ, đồng thời cần được vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại cần được chế tạo từ vật liệu không gỉ, dễ dàng tháo rời để vệ sinh, và có thiết kế phù hợp nhằm đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại.
+ Bồn rửa tay: bố trí bồn rửa tay có đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay
Quy trình súc rửa vỏ bình được thực hiện trong khu vực riêng biệt, sử dụng bể rửa hoặc máy súc rửa tự động Trong quá trình này, Chloramin B hoặc hóa chất diệt khuẩn theo quy định được sử dụng Sau khi rửa, vỏ bình được úp ngược và tráng lại bằng nước thành phẩm để đảm bảo vệ sinh.
Người tham gia sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân, bao gồm việc mặc trang phục bảo hộ, đội mũ, đeo găng tay chuyên dụng và khẩu trang Họ cũng phải giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không được đeo nhẫn hay đồng hồ trong quá trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện bảo đảm ATTP tại CSSX NUĐC:
+ Theo các tiêu chí tại Bảng kiểm theo Phụ lục 2 với 05 nhóm biến số gồm
23 biến số và 43 tiêu chí
+ Các tiêu chí cho giá trị điểm như nhau, mỗi tiêu chí đạt cho 01 điểm (đánh giá cho điểm cụ thể như Phụ lục 8)
+ Cơ sở đạt khi có tổng số điểm tối đa là 43 điểm (100% tiêu chí đạt) Cơ sở không đạt khi có tổng số điểm < 43 điểm
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong NUĐC:
Xử lý và phân tích số liệu
2.7.1 Đối với các số liệu định lượng
Tất cả số liệu thu thập trong nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata, bao gồm thông tin từ bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và phiếu kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.
Dữ liệu được phân tích bằng phần mềm SPSS, áp dụng phương pháp thống kê mô tả để đánh giá mức độ tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) và xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đóng chai (NUĐC) Các giá trị thống kê mô tả bao gồm tần số và tỷ lệ, được trình bày thông qua biểu đồ cột rời hoặc hình tròn.
2.7.2 Đối với số liệu định tính
Thông tin định tính từ các băng ghi âm được chuyển đổi và nhập vào máy tính, sau đó được tổng hợp với biên bản ghi chép tay Những thông tin này sẽ được mã hoá theo các chủ đề nghiên cứu để phục vụ cho việc phân tích.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu này đã được thực hiện với sự chấp thuận của Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học tại Trường Đại học Y tế công cộng, theo Giấy chấp thuận số 041/2016/YTCC-HD3, ban hành ngày 03/03/2016.
Nghiên cứu được thực hiện với sự đồng ý của các cơ quan quản lý ATTP tại Ninh Bình, bao gồm Chi cục ATVSTP, Phòng Y tế và Trung tâm Y tế huyện, thành phố, cùng với các chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Các chủ cơ sở được giải thích rõ ràng về mục đích và ý nghĩa của cuộc điều tra, nhằm đảm bảo sự hiểu biết và hợp tác Sự hợp tác này mang lại lợi ích cho các cơ sở, giúp họ nhận diện những điểm hạn chế và khắc phục các vấn đề chưa tuân thủ đúng quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được
- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập
- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác
Kết quả nghiên cứu sẽ được thông báo đến các bên liên quan, bao gồm cả cơ quan chức năng, nhằm thực hiện các biện pháp theo dõi, kiểm tra và xử lý những vấn đề tồn tại Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn tạo nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hạn chế, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu
Do kinh phí hạn chế, chỉ có 35 mẫu sản phẩm NUĐC được kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật để xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật, mà không kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa nhằm đánh giá toàn diện chất lượng NUĐC Kết quả kiểm nghiệm chỉ có giá trị đối với mẫu kiểm nghiệm và sản phẩm cùng lô sản xuất, do đó không thể rút ra kết luận chung về chất lượng sản phẩm NUĐC của CSSX.
Nghiên cứu chỉ có thể đưa ra khuyến nghị cho các cơ quan chức năng về hành vi vi phạm và đề xuất mức xử lý như phạt tiền hoặc phạt bổ sung Tuy nhiên, nghiên cứu không có tính pháp lý để xử phạt cơ sở vi phạm hoặc thông báo lên các phương tiện thông tin đại chúng nhằm cảnh báo người tiêu dùng.
2.9.2 Các sai số và cách khống chế sai số trong quá trình nghiên cứu
Nghiên cứu có thể gặp sai số từ quan sát, thông tin và điều tra viên trong phỏng vấn sâu Để giảm thiểu sai số, nghiên cứu viên đã thực hiện các biện pháp cần thiết.
- Sai số do quan sát: điều tra cơ sở vào thời vụ sản xuất cao điểm (tháng 3,
4) Nếu cơ sở tạm ngừng sản xuất thì sẽ tới lần sau
Nghiên cứu kỹ lưỡng các văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) và các tài liệu có liên quan là rất quan trọng Cần nắm vững kiến thức về phương pháp nghiên cứu để thu thập và phân tích hồ sơ, tài liệu về cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình.
+ Xây dựng bộ công cụ thu thập số liệu chi tiết và đã tiến hành thử nghiệm bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu
+ Trực tiếp điều tra trên 50% số phiếu điều tra về điều kiện bảo đảm ATTP, phỏng vấn sâu các đối tượng nghiên cứu
+ Kết hợp phương pháp quan sát và phỏng vấn trong quá trình thu thập số liệu tại cơ sở
+ Tổ chức tập huấn cho điều tra viên
Để đảm bảo sự hợp tác từ đối tượng phỏng vấn, cần giải thích rõ ràng mục đích và ý nghĩa của cuộc phỏng vấn Nếu có nghi ngờ về tính nhất quán trong câu trả lời, cần thực hiện các biện pháp hỏi lại và làm rõ thông tin.
+ Giám sát đối với hoạt động lấy mẫu NUĐC; kiểm tra thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu kiểm nghiệm để tránh nhầm lẫn, sai sót
+ Thực hiện và xử lý phân tích số liệu thống kê HUPH