ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đ ỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu định lượng tập trung vào những người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở phường Vạn Thạnh, Nha Trang Họ là những người trực tiếp chế biến thực phẩm, chuyển đổi nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm.
Là người chế biến chính tại các cơ sở, tuổi từ 18 trở lên và đang làm việc bình thường
Có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia trả lời
Những người chế biến chính nhưng đang tạm dừng làm việc vì lý do bị ốm, tạm đi vắng vào thời điểm nghiên cứu
Những người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thường gặp khó khăn trong việc giao tiếp Nghiên cứu định tính tập trung vào đối tượng này, bao gồm cả cán bộ phụ trách an toàn thực phẩm tại trạm y tế phường Vạn Thạnh và Phòng Y tế thành phố Nha Trang.
T HỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh, Thành Phố Nha Trang từ tháng 12/2018 đến tháng 8/2019.
T HIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
Sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang phân tích, kết hợp phương pháp nghiên cứu định lƣợng và định tính
Phương pháp định lượng được áp dụng thông qua thiết kế nghiên cứu cắt ngang, nhằm thu thập thông tin về kiến thức và thực hành của người tham gia kinh doanh, chế biến tại các hàng ăn thức ăn đường phố Việc thu thập dữ liệu được thực hiện thông qua phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn, kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành của người tham gia.
Phương pháp định tính được áp dụng để thu thập thông tin bổ sung và giải thích cho kết quả nghiên cứu định lượng Nghiên cứu này sử dụng hình thức phỏng vấn sâu với ba đối tượng: cán bộ phụ trách công tác an toàn thực phẩm tại Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, Trạm Y tế phường Vạn Thạnh, và người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
C Ỡ MẪU
Trong nghiên cứu định lượng, phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng Tại phường Vạn Thạnh, có 163 cửa hàng kinh doanh thức ăn đường phố, do đó, toàn bộ 163 người chế biến chính từ các cơ sở này đã được mời tham gia nghiên cứu, với mỗi cửa hàng chỉ mời 1 người chế biến chính.
Với nghiên cứu định tính, chọn 05 người chế biến chính và 02 cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phòng Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường.
P HƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU
a) Phương pháp chọn mẫu định lượng
Nghiên cứu áp dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Vạn Thạnh, Tp Nha Trang, kết hợp với phương pháp chọn mẫu định tính.
Nghiên cứu viên đã chọn mẫu có chủ đích với 05 người chế biến chính từ 05 cửa hàng thức ăn đường phố tại phường Vạn Thạnh, bao gồm 03 người chế biến thức ăn mặn (phở, bún, cơm) và 02 người chế biến thức ăn ngọt (chè, nước trái cây ép, trà sữa) Các cuộc phỏng vấn sâu được thực hiện ngay tại cửa hàng của những người chế biến chính Ngoài ra, hai cán bộ phụ trách quản lý an toàn thực phẩm tại Trạm Y tế và Phòng Y tế phường Vạn Thạnh cũng đã được hẹn gặp và phỏng vấn tại văn phòng của họ.
P HƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU
2.6.1 Bộ công cụ nghiên cứu:
Nghiên cứu này sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn nhằm thu thập thông tin về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) trong lĩnh vực doanh nghiệp ĐTNC Bộ câu hỏi bao gồm các nội dung liên quan đến ATTP, được xây dựng dựa trên các quy định pháp luật hiện hành, cụ thể là Thông tư số 30/2012/TT-BYT, áp dụng cho các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Để đánh giá kiến thức và thực hành, nghiên cứu sử dụng bảng chấm điểm theo Phụ lục 3 Điều tra viên sẽ thực hiện quan sát trực tiếp tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và tiến hành chấm điểm thực hành.
Phương pháp định tính: Sử dụng bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu (Phụ lục 5, 6, 7)
Khi nhận được sự đồng ý tham gia phỏng vấn sâu, nghiên cứu viên sẽ giới thiệu và giải thích rõ ràng về mục đích của cuộc phỏng vấn, đồng thời khẳng định tính chất khuyết danh của nó Nghiên cứu viên yêu cầu đối tượng cho phép ghi âm và ghi chép trong quá trình phỏng vấn Sau khi thu thập dữ liệu, tác giả sẽ tiến hành gỡ băng và đọc lại các ghi chép.
Thực hiện phỏng vấn sâu 03 đối tƣợng gồm:
- Cán bộ phụ trách ATTP của TTYT thành phố Nha Trang
- Cán bộ phụ trách ATTP của Trạm Y tế phường Vạn Thạnh
- 05 người chế biến chính của 05 cửa hàng thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh
2.6.2 Phương pháp tiếp cận thu thập thông tin
Nghiên cứu viên đã lập danh sách các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Vạn Thạnh, Tp Nha Trang và xác định giờ hoạt động của từng cơ sở Trong quá trình thu thập dữ liệu, nghiên cứu viên đã đến thăm các cơ sở vào thời điểm hoạt động và phỏng vấn trực tiếp người tham gia chế biến chính tại mỗi cơ sở.
Nếu cơ sở có nhiều người tham gia chế biến, nghiên cứu viên nên đề xuất một người đại diện để phỏng vấn, người này cần có vai trò quyết định trong việc chế biến thực phẩm Địa điểm phỏng vấn sẽ diễn ra tại cửa hàng, vào thời điểm người chế biến chính không làm việc để tránh làm mất tập trung Khi đối tượng nghiên cứu đồng ý tham gia, họ sẽ ký vào Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu và phỏng vấn sẽ được bắt đầu.
Điều tra viên bắt đầu bằng việc đánh giá kiến thức thông qua các câu hỏi đã chuẩn bị Sau khi hoàn tất, họ tiến hành đánh giá thực hành bằng cách quan sát trực tiếp kỹ năng chế biến, trang phục và bảo hộ lao động của người chế biến chính, đồng thời xem xét trang thiết bị và điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở.
Trong cuộc phỏng vấn với cán bộ phụ trách công tác an toàn thực phẩm (ATTP) của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường, nghiên cứu viên đã mời các cán bộ liên quan tham gia phòng giao ban tại Trạm Y tế phường Vạn Thạnh để thực hiện phỏng vấn sâu.
Nghiên cứu viên tiến hành phỏng vấn sâu với những người chế biến chính tại từng cửa hàng, chọn thời điểm phù hợp để thu thập thông tin chi tiết và chính xác.
2.6.3 Điều tra viên và giám sát viên Điều tra viên (ĐTV): ĐTV là cán bộ của Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Khánh Hòa và CBYT Trạm y tế phường Vạn Thạnh Điều tra viên đã được tập huấn trước khi điều tra Nội dung tập huấn bao gồm mục tiêu của nghiên cứu, giới thiệu bộ câu hỏi, hướng dẫn sử dụng bộ câu hỏi, cách thức thu thập số liệu, kỹ năng phỏng vấn, đạo đức nghiên cứu, cách tổ chức tiến hành điều tra và các nội dung yêu cầu khác của cuộc điều tra
Chịu trách nhiệm giám sát việc thu thập số liệu và giải quyết kịp thời các vướng mắc trong điều tra, ĐTV sẽ thu lại các phiếu điều tra vào cuối buổi Các phiếu này sẽ được kiểm tra về số lượng và chất lượng, và những phiếu chưa đạt yêu cầu sẽ được ĐTV bổ sung và hoàn chỉnh.
C ÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU
Các biến số nghiên cứu (xem phụ lục 4) bao gồm 4 nhóm chính sau đây:
Thông tin chung: tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thâm niên làm việc
Kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm các nguồn gây bệnh truyền qua thực phẩm, biểu hiện của ngộ độc thực phẩm, và tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân, đặc biệt là vệ sinh tay Bảo hộ lao động cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn trong chế biến thực phẩm Ngoài ra, việc rửa tay đúng cách và sử dụng trang thiết bị phù hợp là cần thiết Cuối cùng, cần lưu ý thời gian bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Thực hành an toàn thực phẩm bao gồm việc khám sức khỏe định kỳ, nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm, thực hiện vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ dụng cụ chế biến, cũng như sử dụng và trang bị bảo hộ lao động.
Một số yếu tố quan trọng liên quan đến công tác kiểm tra và giám sát bao gồm việc tổ chức tập huấn và tuyên truyền quy định về an toàn thực phẩm (ATTP), cũng như việc tiếp cận thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật Các chủ đề nghiên cứu định tính cũng cần được xem xét để nâng cao hiệu quả trong lĩnh vực này.
Tên chủ đề Kết quả mong đợi
Thuận lợi và khó khăn,
Thuận lợi, khó khăn về địa điểm kinh doanh, nguồn cấp nước sạch, nơi xả thải, khoảng cách giữa khu vực chế biến và hệ
Trong việc đảm bảo các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) cho thức ăn đường phố, có 22 vướng mắc cần được giải quyết, cùng với các hướng khắc phục cụ thể Việc tiếp cận các kênh truyền thông về ATTP cũng gặp nhiều thuận lợi và khó khăn, đòi hỏi các giải pháp hiệu quả để cải thiện tình hình Bên cạnh đó, việc áp dụng quy trình thao tác chuẩn về ATTP tại các cửa hàng thức ăn đường phố (TĂĐP) cũng gặp phải những thách thức, cần có hướng khắc phục phù hợp để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thuận lợi và khó khăn trong trang bị đầy đủ bàn ghế, tủ thức ăn, dụng cụ chế biến, nước cấp và nước thải và hướng khắc phục
Quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại địa phương gặp nhiều thuận lợi và khó khăn, bao gồm việc áp dụng văn bản quy phạm pháp luật, nguồn nhân lực, và sự phối hợp giữa các cơ quan quản lý Đặc biệt, trình độ chuyên môn kỹ thuật trong đánh giá thực phẩm an toàn cũng là một yếu tố quan trọng Để khắc phục những khó khăn này, cần tăng cường đào tạo nhân lực, cải thiện sự hợp tác giữa các cơ quan và nâng cao chất lượng các văn bản pháp luật liên quan.
T IÊU CHUẨN , CÁCH ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU
Dựa trên các nghiên cứu tương tự, chúng tôi đã quyết định áp dụng phương pháp chấm điểm và đánh giá kiến thức cũng như thực hành về an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm đường phố.
ĐTNC chấm điểm mỗi câu hỏi bằng cách cho 1 điểm cho mỗi ý trả lời đúng và 0 điểm cho ý sai hoặc không trả lời Phương pháp chấm điểm được quy định trong bảng chấm điểm kiến thức và thực hành (xem chi tiết tại phụ lục 3).
Để đánh giá kiến thức, nếu ĐTNC đạt trên 80% số điểm trong phần kiến thức, sẽ được xem là đạt; ngược lại, nếu không đạt, sẽ bị đánh giá là không đạt.
Để đánh giá thực hành, nếu ĐTNC đạt trên 80% số điểm của phần thực hành, sẽ được coi là đạt; ngược lại, nếu không đạt mức này, sẽ bị đánh giá là không đạt.
P HƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU
Sau khi phỏng vấn, phiếu trả lời được làm sạch và nhập liệu vào phần mềm SPSS 22.0 để phân tích Số liệu được biểu diễn thông qua thống kê mô tả và phân tích đơn biến, với kiểm định χ² được sử dụng để so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ và OR để tìm kiếm mối liên quan Đối với dữ liệu định tính, nghiên cứu viên tiến hành gỡ băng và ghi chép ý kiến của các đối tượng nghiên cứu theo từng chủ đề, từ đó trích dẫn khi cần thiết để minh họa cho các kết quả định lượng.
V ẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt theo quyết định số 55/2019/YTCC-HD3 ngày 21/3/2019 trước khi tiến hành thu thập dữ liệu.
Nghiên cứu được thực hiện dựa trên nguyên tắc tự nguyện, cho phép ĐTNC từ chối trả lời bất kỳ câu hỏi nào trong quá trình phỏng vấn mà không cần phải giải thích lý do.
Tất cả thông tin thu được từ ĐTNC sẽ được mã hóa và phân tích, đồng thời được giữ bí mật Dữ liệu thu thập chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, và kết quả nghiên cứu sẽ được công bố tại Hội đồng luận văn cũng như các tạp chí chuyên ngành, nhưng vẫn đảm bảo tính khuyết danh.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
T HÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Bảng 3.1 Đặc điểm chung về đối tƣợng nghiên cứu Đặc điểm Tần số
Thời gian bán thức ăn đường phố
81,0 33,1 30,7 11,0 Địa điểm bán hàng Ở chợ
Trung cấp, cao đ ng Đại học, sau đại học
Bảng 3.1 cho thấy một nửa số lƣợng ĐTNC ở độ tuổi từ 46-60 (chiếm 50,9%) và là nữ giới (chiếm 88,3%) Nhóm ĐTNC còn trẻ dưới 30 tuổi rất ít, chỉ có 2,5%
Các ĐTNC chủ yếu tập trung vào việc bán thức ăn sáng, chiếm 81,0%, trong khi nhóm bán thức ăn tối chỉ chiếm 11% Địa điểm bán thức ăn đường phố chủ yếu là dọc các hè phố, với tỷ lệ lên tới 94,5% Chỉ có 1,2% ĐTNC bán thức ăn trước cổng trường và 1,2% tại các chợ.
Có 69,9% số ĐTNC bán thức ăn mặn và 23,9% bán nước giải khát Nhóm ĐTNC bán thức ăn ngọt chỉ chiếm tỷ lệ thấp (3,7%)
Nhóm ĐTNC chủ yếu có trình độ học vấn trung học cơ sở, chiếm 47,9% Tiếp theo là nhóm có trình độ tiểu học với tỷ lệ 23,3% Trong khi đó, nhóm có trình độ trung học phổ thông chiếm 20,9%, và các nhóm còn lại có tỷ lệ dưới 5%.
K IẾN THỨC , THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 25 3.3 M ỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC , THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM 33
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Bảng 3.2 Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm Đặc điểm Tần số
Tỷ lệ (%) Đƣợc tập huấn an toàn thực phẩm
Số lần tập huấn trung bình trong năm: 2,23 ± 2,0 Tối thiểu: 0; Tối đa: 4 Đƣợc cơ quan chức năng phổ biến các quy định về an toàn thực phẩm
86,5 13,5 Đƣợc cơ quan chức năng kiểm tra, giám sát
Bị cơ quan chức năng nhắc nhở, xử phạt
Nguồn cung cấp thông tin về ATTP
Cán bộ y tế địa phương Đài phát thanh, truyền hình (TV)
Chính quyền địa phương, các đoàn thể, hội
Tranh ảnh/tờ rơi/áp phích
Bảng 3.2 cho thấy có 85,9% số ĐTNC đã đƣợc tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm với số lần tập huấn trung bình là 2,23 lần trong 1 năm qua
Trong năm qua, 86,5% số doanh nghiệp được cơ quan chức năng phổ biến quy định về an toàn thực phẩm, trong khi 85,3% cơ sở đã được kiểm tra và giám sát bởi các cơ quan có thẩm quyền.
Đối với nguồn cung cấp thông tin về an toàn thực phẩm (ATTP), 90,2% đối tượng nghiên cứu nhận được thông tin từ cán bộ y tế phường Ngoài ra, 62,6% số đối tượng thu thập thông tin qua đài phát thanh hoặc truyền hình, trong khi các kênh truyền thông khác chỉ chiếm tỷ lệ thấp.
Bảng 3.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
TT Nội dung kiến thức Tần số
Tỷ lệ (%) Nguồn nước nào có thể sử dụng cho chế biến thực phẩm
4 Nước đã qua xử lý, lắng lọc 7 4,3
Tiêu chuẩn của nguồn nước an toàn cho chế biến thực phẩm
1 Nước không chứa mầm bệnh 145 89,0
2 Nước không chứa hóa chất độc hại 136 83,4
3 Nước có một lượng hóa chất khử trùng cho phép 53 32,5
Theo Bảng 3.3, 92,6% ĐTNC nhận biết rằng nước máy là nguồn nước phù hợp cho chế biến thực phẩm, trong khi các nguồn nước khác chỉ chiếm dưới 5% Về tiêu chuẩn nước sạch, 89% ĐTNC cho rằng nước sạch phải không chứa mầm bệnh, và 83,4% đồng ý rằng nước sạch không được chứa hóa chất độc Tuy nhiên, chỉ có 32,5% đồng ý rằng nước sạch cần có một lượng hóa chất khử trùng cho phép.
Bảng 3.4 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
TT Nội dung kiến thức Tần số
Tỷ lệ (%) Các loại mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm
1 Thực phẩm chế biến nhiễm vi khuẩn, vi rút 147 90,2
2 Thực phẩm chế biến nhiễm ký sinh trùng 118 72,4
3 Thực phẩm chế biến nhiễm nấm gây bệnh 102 62,6
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1 Do nguyên liệu kém chất lƣợng 113 69,3
2 Do quá trình xử lý, chế biến không hợp vệ sinh 154 94,5
3 Do người chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh 100 61,3
Kiến thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
1 Tiêu chảy sau khi sử dụng thực phẩm 65 39,9
2 Co giật sau khi sử dụng thực phẩm 21 12,9
3 Một loạt dấu hiệu xảy ra rầm rộ: đau bụng, nôn, tiêu chảy 128 78,5
4 Không biết biểu hiện nào 1 0,6
Nguy cơ khi dùng thực phẩm không an toàn
Bảng 3.4 cho thấy 90,2% ĐTNC nhận biết các vi sinh vật gây bệnh truyền qua thực phẩm, trong đó 72,4% biết về ký sinh trùng Không có ĐTNC nào không biết về mầm bệnh vi sinh vật Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 94,5% ĐTNC nhận thức rằng chế biến không hợp vệ sinh là nguyên nhân chính, và 69,3% biết nguyên liệu kém chất lượng có thể gây ngộ độc Chỉ 61,3% ĐTNC hiểu rằng người chế biến có thể trực tiếp gây ngộ độc Kết quả cho thấy 78,5% ĐTNC nhận biết các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như đau bụng, nôn, tiêu chảy, trong khi chỉ 0,6% không biết biểu hiện nào.
Bảng 3.5 Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở chế biến thực phẩm
TT Nội dung kiến thức Tần số
Lý do khu vực chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm
1 Để bảo đảm mỹ quan đường phố 30 18,4
2 Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm 149 91,4
Kiến thức về dụng cụ chế biến thực phẩm
1 Sử dụng chung dao, thớt khi chế biến thực phẩm sống - chín s làm lây truyền mầm bệnh 136 83,4
2 Việc dùng chung dao thớt khi chế biến thực phẩm là an toàn 27 16,6
Bảng 3.5 cho thấy 91,4% ĐTNC nhận thức đúng rằng khu vực chế biến thực phẩm cần cách xa nguồn ô nhiễm để tránh bụi và rác rơi vào thực phẩm Ngoài ra, 83,4% ĐTNC hiểu rõ nguy cơ lây truyền bệnh khi sử dụng chung dao và thớt cho thực phẩm sống và chín Tuy nhiên, vẫn còn 16,6% ĐTNC chưa nhận thức được vấn đề này và tiếp tục sử dụng chung dao, thớt trong quá trình chế biến.
Bảng 3.6 Kiến thức về yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm
TT Nội dung kiến thức Tần số
Có nên rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm
Lý do cần sử dụng găng tay khi chế biến thực phẩm
1 Để làm đẹp khi phục vụ 0 0
2 Giảm lây truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 163 100
Khi mắc bệnh ho, tiêu chảy có nên tham gia chế biến thực phẩm
Lý do khi mắc bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn không được tham gia chế biến thực phẩm
1 Đi vệ sinh nhiều lần dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm 148 90,8
2 Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng 28 17,2
3 HUPH Không biết lý do nào 1 0,6
Theo Bảng 3.6, 85,9% số ĐTNC nhận thức rõ tầm quan trọng của việc rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm, trong khi 14,1% còn lại không thấy cần thiết Tất cả 140 ĐTNC (100%) đều đồng ý rằng rửa tay giúp giảm lây lan bệnh tật qua thực phẩm Ngoài ra, 100% ĐTNC hiểu rằng việc sử dụng găng tay trong chế biến thực phẩm là cần thiết để ngăn ngừa lây truyền mầm bệnh Đáng chú ý, 98,8% ĐTNC nhận thức được nguy cơ lây truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm nếu người chế biến mắc bệnh, và 90,8% hiểu rằng việc đi vệ sinh không đúng cách có thể làm tăng nguy cơ này.
Bảng 3.7 Kiến thức về bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn
TT Nội dung kiến thức Tần số
Tỷ lệ (%) Mục đích việc trƣng bày thực phẩm trong tủ kính
1 Tránh ô nhiễm vào thực phẩm 149 91,4
3 Tránh đƣợc ruồi, bọ, côn trùng 156 95,7
Chiều cao cần thiết của tủ/ bàn đựng thực phẩm
Bảo quản thực phẩm sống – chín thế nào
1 Để riêng thực phẩm sống và chín, cũ và mới 158 96,9
2 Có thể để chung trong tủ lạnh, thùng lạnh 5 3,1
Bảo quản thực phẩm chín trong bao lâu
Hơn 90% ĐTNC có kiến thức tốt về mục đích bày thức ăn trong tủ kính nhằm bảo quản thực phẩm tránh ô nhiễm, khói bụi và côn trùng Đặc biệt, 93,3% ĐTNC nhận thức rõ về độ cao tối thiểu của tủ kính/bàn bảo quản thực phẩm là 60cm so với mặt đất Tuy nhiên, vẫn còn 6,7% ĐTNC có quan điểm khác về vấn đề này.
Bảo quản thực phẩm chỉ cần cao khoảng 30cm là đủ Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) có kiến thức tốt về cách bảo quản thực phẩm sống và chín, cũng như thực phẩm cũ và mới Đến 96,9% ĐTNC nhận thức được rằng cần phải để riêng biệt các loại thực phẩm, trong khi chỉ 3,1% cho rằng có thể để chung thực phẩm sống và chín trong tủ lạnh hoặc thùng lạnh Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian bảo quản thực phẩm chín cũng rất cao.
(2 giờ) còn thấp (60,7%) Vẫn còn đến 31,9% số ĐTNC cho r ng thức ăn chín có thể bảo quản trong 5 giờ và 6,7% số ĐTNC bảo quản thức ăn trên 5 giờ
Hình 3.1 Biểu đồ mô tả kiến thức chung về an toàn thực phẩm
Theo tiêu chuẩn đánh giá, để đạt yêu cầu về kiến thức, ĐTNC cần trả lời đúng 80% tổng số điểm Hình 3.1 cho thấy chỉ có 39,3% ĐTNC có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt yêu cầu, trong khi 60,7% còn lại chưa đạt yêu cầu.
Kiến thức đạt Kiến thức không đạt
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Bảng 3.8 Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính
TT Nội dung thực hành Tần số đạt
1 Không mắc các bệnh ngoài da (mụn nhọt, viêm loét, …) 160 98,2
2 Thường xuyên cắt ngắn móng tay 156 95,7
3 Bảo quản thực phẩm trong tủ kính hợp vệ sinh 156 95,7
4 Thường xuyên vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 151 92,6
5 Xử lý nước thải phát sinh đúng quy định 148 90,8
6 Tham gia tập huấn/ xác nhận kiến thức về ATTP 141 86,5
7 Rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm 130 79,8
8 Đƣợc khám sức khỏe định kỳ hàng năm 127 77,9
9 Có trang bị găng tay nylon tại quầy 110 67,5
10 Sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm chín - sống 110 67,5
11 Sử dụng găng tay nylon khi tiếp xúc thực phẩm 88 54,0
12 Không đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm 82 50,3
13 Đeo khẩu trang, tạp dề khi chế biến thực phẩm 60 36,8
Bảng 3.8 cho thấy tỷ lệ ĐTNC thực hiện các hoạt động thực hành an toàn thực phẩm qua phương pháp quan sát thực tế Nhiều hoạt động được đánh giá cao, bao gồm: 98,2% người chế biến chính không mắc bệnh ngoài da, 95,7% thường xuyên cắt ngắn móng tay, 95,7% bảo quản thực phẩm trong tủ kính hợp vệ sinh, và 92,6% thường xuyên vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm.
Ngược lại, có ba hoạt động thực hành mà người chế biến chính thực hiện không hiệu quả, với tỷ lệ thực hành chỉ đạt khoảng 50% Cụ thể, tỷ lệ sử dụng găng tay nylon khi tiếp xúc với thực phẩm chỉ đạt 54%, không đeo đồ trang sức trong quá trình chế biến thực phẩm là 50,3%, và việc đeo khẩu trang cùng tạp dề khi chế biến thực phẩm chỉ đạt 36,8%.
Hình 3.2 Biểu đồ mô tả thực hành chung về an toàn thực phẩm
Theo kết quả đánh giá, với điểm cắt 80%, tỷ lệ ĐTNC thực hành đạt yêu cầu là 32,5%, trong khi tỷ lệ không đạt yêu cầu là 67,5% như thể hiện trong biểu đồ 3.2.
3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm
Bảng 3.9 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm
Thức ăn ngọt, giải khát 13 (26,5) 36 (73,5)
THCS trở xuống 50 (41,3) 71 (58,7) Được tập huấn về an toàn thực phẩm
Không 4 (17,4) 19 (82,6) Được kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm
Không 2 (8,3) 22 (91,7) Được cán bộ y tế phường tuyên truyền về an toàn thực phẩm
Bị nhắc nhở hoặc phạt cảnh cáo
Theo bảng phân tích yếu tố liên quan 3.9, có 04 yếu tố liên quan đến kiến thức của ĐTNC có ý nghĩa thống kê (p
