Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người nội trợ gia đình tại thị trấn huỳnh hữu nghĩa, huyện mỹ tú, tỉnh sóc trăng, năm 2016

Nhằm cung cấp các thông tin cho xây dựng chương trình can thiệp phòng chống các bệnh lây truyền qua thực phẩm tại địa phương, chúng tôi thực hiện một nghiên cứu cắt ngang trong thời gian

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM NGHĨA BÌNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ GIA ĐÌNH TẠI THỊ TRẤN

HUỲNH HỮU NGHĨA, HUYỆN MỸ TÚ,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM NGHĨA BÌNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ GIA ĐÌNH TẠI THỊ TRẤN

HUỲNH HỮU NGHĨA, HUYỆN MỸ TÚ,

TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2016 HUPH

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn “Kiến thức, thực hạnh về an toàn thực phẩm và một

số yếu tố liên quan của người nội trợ gia đình tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện

Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng, năm 2016”

Tôi xin trân trọng cảm ơn đến:

Tiến sỹ Nguyễn Phước Minh, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm của Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng

Thạc sỹ Công Ngọc Long, Trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội

Ban Giám đốc Trung tâm y tế, Trạm y tế thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm, người nội trợ 4

1.2 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm 6

1.3 Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ 7

1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế 9

1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 10

1.5.1 Tình hình ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm trên Thế giới 10

1.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam 11

1.6 Kiến thức, thực hành của NNT và các yếu tố liên quan trong ATTP 13

1.7 Thông tin chung về thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa 18

1.7.1 Vị trí điạ lý 18

1.7.2 Dân số - Kinh tế - Văn hóa – Xã hội 18

1.8 CÂY VẤN ĐỀ 20

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng 21

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21

2.3 Thiết kế nghiên cứu 21

2.4 Cỡ mẫu 21

2.5 Phương pháp chọn mẫu 22

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 22

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu 22

HUPH

2.6.2 Quy trình thu thập số liệu 22

2.7 Các biến số 24

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người nội trợ 25

2.9 Phân tích số liệu 25

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 26

2.11 Một số khó khăn, hạn chế, sai số và cách khống chế sai số của nghiên cứu 26

2.11.1 Hạn chế 26

2.11.2 Sai số và cách khống chế sai số của nghiên cứu 26

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

3.1 Những thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 28

3.2 Kiến thức về ATTP của người nội trợ tại hộ gia đình 30

3.2.1 Kiến thức của người nội trợ trong lựa chọn, mua thực phẩm 30

3.2.2 Kiến thức về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến 33

3.2.3 Kiến thức chung về ATTP của người nội trợ 34

3.3 Thực hành về ATTP của người nội trợ tại hộ gia đình 34

3.3.1.Thực hành trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ 34

3.3.2 Thực hành chung về ATTP của người nội trợ 37

3.4 Điều kiện vệ sinh tại hộ gia đình 38

3.5 Đánh giá yếu tố thông tin truyền thông về ATTP 39

3.6 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người nội trợ 42

3.6.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức chung về ATTP 42

3.6.1.1 Yếu tố cá nhân liên quan đến kiến thức chung về ATTP 42

3.6.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành chung về ATTP 44

3.6.2.1 Yếu tố cá nhân liên quan đến thực hành chung về ATTP 44

3.6.3 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP 45

3.6.4 Phân tích hồi qui đa biến 45

Chương 4: BÀN LUẬN 48

4.1 Thông tin chung của người nội trợ 48

4.2 Kiến thức của người nội trợ về ATTP tại hộ gia đình 50

4.3 Thực hành của người nội trợ về ATTP tại hộ gia đình 54

HUPH

4.4 Đánh giá yếu tố thông tin truyền thông về an toàn thực phẩm 58

4.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ 59

Chương 5: KẾT LUẬN 64

5.1 Thực trạng kiến thức về ATTP của người nội trợ 64

5.2 Thực trạng thực hành về ATTP của người nội trợ 64

5.3 Một số yếu tố liên quan đến thức, thực hành về ATTP của người nội trợ 64

KHUYẾN NGHỊ 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Phụ lục 1: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH 70

Phụ lục 2: C C IẾN S N I N CỨU 78

Phụ lục 3: Đ N I KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CHUNG CỦA N ƯỜI NỘI TRỢ 82

HUPH

ĐTV Điều tra viên

FAO Tổ chức Nông lương Thế giới

FDA Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ HCBVTV óa chất bảo vệ thực vật

Đ Hộ gia đình

KAP Kiến thức, thái độ, thực hành

KTC Khoảng tin cậy

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới tính và dân tộc 28

Bảng 3.2 Đặc điểm về trình độ học vấn, nghề nghiệp và thời gian làm nội trợ 29

Bảng 3.3.Đặc điểm về kinh tế hộ gia đình, thời điểm và thời gian mua thực phẩm 30 Bảng 3.4 Kiến thức chọn thịt tươi bằng mắt thường 30

Bảng 3.5 Kiến thức chọn cá tươi bằng mắt thường 31

Bảng 3.6 Kiến thức chọn rau tươi bằng mắt thường 31

Bảng 3.7 Kiến thức chọn trứng tươi bằng mắt thường 32

Bảng 3.8 Kiến thức về nơi bán thực phẩm chín, ăn ngay hợp vệ sinh 32

Bảng 3.9 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến 33

Bảng 3.10 Thực hành về quan sát những thông tin ghi trên nhãn TP bao gói sẵn 34

Bảng 3.11 Thực hành về các bước rửa tay trước khi chế biến thực phẩm 36

Bảng 3.12 Bảng kiểm về điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình 38

Bảng 3.13 Tự tin vào kiến thức về ATTP của bản thân 39

Bảng 3.14 Lợi ích của thông tin truyền thồng về ATTP 40

Bảng 3.15 Nhóm thông tin cần tăng cường tuyên truyền 41

Bảng 3.16 Kênh nhận thông tin về ATTP được yêu thích 41

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với kiến thức chung về ATTP 42

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với thực hành chung về ATTP 44

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP 45

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa các yếu tố với kiến thức ATTP của ĐTNC 46 Bảng 3.21 Mối liên quan giữa các yếu tố với thực hành ATTP của ĐTNC 47 HUPH

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1 Cây vấn đề 20

Biểu đồ 3.1 Nhận thức về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến 33

Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung về ATTP của người nội trợ 34

Biểu đồ 3.3 Thực hành về số lần rửa rau 35

Biểu đồ 3.4 Thực hành về cách rửa rau, quả 35

Biểu đồ 3.5 Thực hành về cách ngâm rau, quả 36

Biểu đồ 3.6 Thực hành về cách dùng thớt trong chế biến thực phẩm 37

Biểu đồ 3.7 Thực hành chung về ATTP của người nội trợ 37

Biểu đồ 3.8 Kênh nhận thông tin về ATTP 39

Biểu đồ 3.9 Tự đánh giá lượng thông tin về ATTP 40

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống của con người, để giúp cho cơ

thể con người khỏe mạnh và phát triển Thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa là Trung tâm

thương mại của huyện Mỹ Tú, theo số liệu báo cáo thì một số bệnh liên quan đến

thực phẩm còn mắc cao so với các năm trước Nhằm cung cấp các thông tin cho xây

dựng chương trình can thiệp phòng chống các bệnh lây truyền qua thực phẩm tại địa

phương, chúng tôi thực hiện một nghiên cứu cắt ngang trong thời gian từ tháng

1-9/2016 với 2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực

phẩm của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình

tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng, năm 2016 và (2) Xác

định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của những người nội trợ trên

Đã có 274 người nội trợ (NNT) trên địa bàn thị trấn được chọn phỏng vấn bằng

phương pháp ngẫu nhiên hệ thống và phỏng vấn trực tiếp tại hộ gia đình bằng phiếu

phỏng vấn có cấu trúc Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và được xử

lý bằng SPSS 19.0 Các kỹ thuật phân tích mô tả và phân tích mối liên quan đơn

biến, đa biến đã được sử dụng

Kết quả cho thấy kiến thức chung và thực hành chung của NNT về ATTP

còn thấp Về kiến thức, 21,2% NNT không biết cách lựa chọn trứng, 60,2% NNT

cho rằng không có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến…Về thực

hành, 21,2% người nội trợ không quan tâm hay không quan sát những thông tin

trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn; 62,8% người nội trợ rửa rau không có vòi nước

chảy; 12,0% người nội trợ dùng chung một thớt để chế biến thực phẩm sống và

chín sau khi rửa thớt

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê: giữa

nhóm tuổi, trình độ học vấn, thời gian làm nội trợ với kiến thức chung (p<0,05);

giữa nhóm tuổi, thời gian làm nội trợ, kiến thức chung với thực hành chung về an

toàn thực phẩm (p<0,05)

Từ nghiên cứu, chúng tôi khuyến nghị: tiếp tục đẩy mạnh hơn nữa hoạt động

truyền thông, hướng dẫn cách lựa chọn, chế biến thực phẩm NNT cần chủ động

tìm hiểu thông tin thường xuyên nhất là các vấn đề về ATTP để biết cách lựa

chọn, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe của gia đình

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống của con người, để giúp cho cơ thể con người khỏe mạnh và phát triển An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe

và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể sức lao động[14] Theo số liệu báo cáo của Cục an toàn thực phẩm từ năm 2007 đến năm 2013 cả nước xảy ra 1.262 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 41.832 người mắc và 291 người tử vong Trung bình mỗi năm có 180,3 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5.796 người mắc và 41,6 người tử vong

Về địa điểm xảy ra ngộ độc thực phẩm thì tại bếp ăn gia đình chiếm 48,6 – 60,6%

số vụ/năm; bếp ăn tập thể chiếm 13,1 – 20,6% số vụ/năm; các loại cơ sở nguyên nhân khác đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn là thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn, bữa tiệc đông người[9],[10]

Tại tỉnh Sóc Trăng, trong năm 2015 đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm trong 01 gia đình tại ấp Hồ Bể, xã Vĩnh ải, thị xã Vĩnh Châu, làm 05 người mắc

và 01 trường hợp tử vong do ăn so biển[2] Huyện Mỹ Tú trong những năm gần đây không có xảy ra vụ NĐTP nào, tuy nhiên các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tăng cao so với các năm trước, trong năm 2015 bệnh tiêu chảy số mắc là 3700 ca, tăng 272,8%; trong đó hội chứng lỵ là 458 ca, tăng 288% so với năm 2014[27],[28] Thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa là Trung tâm thương mại của huyện Mỹ Tú, theo số liệu báo cáo của Trung tâm Y tế huyện Mỹ Tú thì một số bệnh liên quan đến thực phẩm còn mắc cao so với các năm trước tại thị trấn: trong năm 2015 là 780 ca, tăng 217% (360 ca); trong đó hội chứng lỵ là 82 ca, tăng 211% (39 ca) so với năm 2014[27],[28]

Theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP tại một phường nội thành Hà Nội tháng 5/2000 cho thấy trong tổng số 303 người nội trợ thì có 81,0% không đạt yêu cầu về kiến thức; 88,3% người nội trợ có tâm trạng lo lắng khi đi mua thực

HUPH

phẩm; 43,0% chưa có nhận thức về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến[18] Theo tác giả Khuất Văn Sơn về KAP tại quận Cầu Giấy, Hà Nội năm

2006 cho thấy trong tổng số 306 người nội trợ thì có 37,5% không đạt yêu cầu về kiến thức và 43,6% không đạt yêu cầu về thực hành trong lựa chọn, chế biến thực phẩm[26]

Những công trình nghiên cứu khoa học trên cho cho thấy, ngoài chất lượng

vệ sinh ATTP thì kiến thức và thực hành của người nội trợ đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người và phòng ngừa bệnh tật Người nội trợ cho rằng không đảm bảo vệ sinh ATTP chủ yếu là do người cung cấp và chế biến thực phẩm chứ họ không nghĩ đến kiến thức, thực hành về ATTP của chính mình[18],[26]

Vấn đề an toàn thực phẩm đang diễn biến hết sức phức tạp, thu hút sự quan tâm và chỉ đạo của Chính phủ, ngành y tế và các ban ngành hữu quan, cùng với sự lo lắng của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm cho gia đình mình Tuy nhiên cho đến nay tại địa phương chưa có nghiên cứu nào đánh giá về kiến thức, thực hành về ATTP của người nội trợ Để giúp cho ngành y tế địa phương có

cơ sở xây dựng chương trình truyền thông, can thiệp về phòng ngừa các bệnh lây truyền qua thực phẩm cho hiệu quả và phù hợp chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài

nghiên cứu tìm hiểu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu

tố liên quan của người nội trợ gia đình tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện Mỹ

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng, năm 2016

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng, năm 2016

HUPH

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm, người nội trợ

1.1.1 Thực phẩm:

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[24] Những thành phần chính của thực phẩm mà con người mong muốn thu nhận được chủ yếu bao gồm 6 nhóm chất cơ bản: đạm, đường, mỡ, các vitamin, muối khoáng và nước[17]

1.1.2 An toàn thực phẩm:

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[24] Thực phẩm không an toàn là mối đe dọa cho sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ

mang thai, người già là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất[38]

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc[24]

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải

thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn

hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric, Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ) hoặc do chất độc sinh ra do thức

ăn bị biến chất[23]

HUPH

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống[23]

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:

Hiện nay các nhà khoa học thường chia NĐTP theo 4 nhóm nguyên nhân: Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi sinh vật

Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất

Ngộ độc do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên

Ngộ độc do thức ăn bị biến chất[23]

1.1.4 Mối nguy về n to n thự phẩm:

Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực

phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng[24]

Các mối nguy về ATTP có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học (tồn dư C VTV, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, kim loại nặng, hóa chất khác…), thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất[24]

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm:

Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm[24]

1.1.6 Chế biến thực phẩm:

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[24]

1.1.7 Người nội trợ gia đình: Người nội trợ là người lo liệu mọi việc ăn uống

hằng ngày trong gia đình như đi chợ mua thực phẩm và về chế biến thức ăn cho gia đình

HUPH

1.2 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm: (Theo Bộ y tế)

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Chọn thực phẩm tươi Rau quả ăn sống phải được ngâm rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông lại

là kém an toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

ãy ăn thực phẩm ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh <10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín

Thức ăn đã được nấu chín có thể sẽ bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống

và chín

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được thay và luộc nước sôi thường

HUPH

xuyên trước khi sử dụng lại Thức ăn sau khi nấu chín phải được đặt trên mặt bàn, trên giá, không để trực tiếp xuống nền, sàn nhà

Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Che đậy thực phẩm trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn… để tránh bị nhiễm bẩn

từ môi trường do bụi, đất, hoá chất, ruồi, gián, chuột, đặc biệt do các vật nuôi trong nhà như mèo, chó đụng chạm vào, đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín nên được giặt sạch thường xuyên

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn

Nước sạch là nước không màu, mùi vị lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm ãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

1.3 Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ

Chúng ta biết rằng ăn uống là một nhu cầu cần thiết hàng ngày của mọi người, ăn uống gắn liền với phát triển Từ xa xưa ăn uống và sức khỏe đã được khẳng định có mối liên hệ mật thiết Hypocrat, danh y thời cổ đã nhắc đến vai trò của ăn uống trong việc đảm bảo sức khỏe “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương tiện để điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng”[19]

An toàn thực phẩm là một vấn đề sức khỏe ưu tiên quan trọng trên toàn cầu Theo Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ thì các bệnh lây truyền qua thực phẩm là vấn đề gây ảnh hưởng đến sức khỏe mà chưa thể ngăn chặn được, ước tính ở Mỹ mỗi năm 48 triệu người mắc bệnh, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì bệnh do thực phẩm[34] Bệnh do thực phẩm gây ra đóng một vai trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con người Hàng tỷ người đã bị mắc và hàng triệu người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn Quan tâm thực sự đến vấn đề này, Phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm

2000 đã thông qua một nghị quyết kêu gọi W O và các nước thành viên công nhận

an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng Nghị

HUPH

quyết này cũng kêu gọi WHO xây dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra W O đã cam kết làm sao cho tất cả mọi người có được sức khỏe tốt hơn và công nhận an toàn thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ưu tiên trên toàn cầu[14]

Có được thực phẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe con người và là quyền cơ bản của con người Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khỏe do thực phẩm không an toàn, đặc biệt là do các hóa chất có nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều Các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến bệnh và tử vong ít hơn ở các nước phát triển, vậy mà hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong

đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở châu Âu làm 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm dioxin gây lên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa[36] Thực phẩm không an toàn là mối đe dọa cho sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều

nhất[38]

Hàng loạt các vụ NĐTP đã được ghi nhận trên thế giới trong thập kỷ vừa qua, điều này đã minh họa bức tranh về sức khỏe cộng đồng và tầm quan trọng của bệnh này đối với xã hội Con người ở khắp mọi nơi đều nhìn nhận các vụ NĐTP với

lo lắng không ngừng tăng Tuy nhiên, các vụ NĐTP dường như mới chỉ được nhìn nhận một cách rộng hơn và là một vấn đề liên tục, lâu dài Các bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai, người già và những bệnh nhân khác Các bệnh do thực phẩm không an toàn gây nên đã tạo ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khỏe[14]

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm Các đối tượng có nguy cơ cao

HUPH

như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy giảm miễn dịch thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi tệ hơn, đôi khi còn kéo theo một số bệnh liên quan khác Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống

đỡ được các mầm bệnh như người lớn[32] Trên thực tế, trẻ phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển, nên nhu cầu nước ăn vào tính theo kilogram thể trọng cao hơn so với người lớn Vì vậy, trẻ dễ bị tổn thương trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày Nếu trẻ ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố, dẫn đến bị bệnh và có thể tử vong[37] Vấn đề trên cho thấy, thực phẩm có mối liên quan mật thiết đối với sức khỏe con người và được tổ chức y tế thế giới đặc biệt quan tâm Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn; Các bệnh do thực phẩm gây ra

có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai, người già và những bệnh nhân khác

1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thức đẩy phát triển và góp phần xoá đói giảm nghèo

Theo báo cáo của FAO (1990), các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây thiệt hại lớn cho nền kinh tế, xã hội và các chi phí khác Hằng năm chỉ riêng ở

Mỹ đã xãy ra hàng triệu vụ ngộ độc thực phẩm, tiêu tốn hàng tỷ đô la Chi phí cho

vụ ngộ độc do Samonella ở Anh năm 1992 ước tính cũng đến 560 – 800 triệu đô la, trong đó hơn 70% kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe Các bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm đang là một vấn đề thời sự tác động ảnh hưởng tới sức khỏe ở các nước phát triển cũng như các nước đang phát triển[35]

Theo báo cáo của WHO (2006), dịch cúm gia cầm (H5N1) đã xuất hiện ở 44 nước thuộc Châu Âu, Châu , Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng

HUPH

về kinh tế Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại về cúm gia cầm đã lên tới

140 triệu euro Tại Ý, đã phải chi 100 triệu euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại

Mỹ, phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này[37]

Theo Báo cáo của Chính phủ về kinh phí đầu tư cho công tác quản lý ATTP

từ năm 2004-2008 là 329 tỷ đồng Tuy nhiên, mức đầu tư này vẫn còn quá hạn hẹp, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/36 mức đầu tư cho công tác ATTP của một cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) của Mỹ[4]

Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê đầy đủ và rõ ràng nhưng những chi phí

để cấp cứu các bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn Theo thống kê chưa đầy đủ tại Báo cáo giám sát của Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ

5 về thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh ATTP giai đoạn 2004-2008 cho thấy, chỉ riêng chi cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004-

2006 là 13,97 triệu đồng/tỉnh/năm; giai đoạn 2007-2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm[4] An toàn thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đối với sự phát kinh tế,

xã hội của mỗi quốc gia Kinh phí cho điều trị do ngộ độc thực phẩm và các sự cố

về an toàn thực phẩm là rất nhiều, làm ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng kinh tế, xóa đói giảm nghèo và là gánh nặng cho ngành y tế của các nước trên thế giới trong

đó có Việt Nam

1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.1 Tình hình ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm trên Thế giới

Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp, hàng ngày hàng giờ, ở mỗi quốc gia và các khu vực trên Thế giới Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo vệ sinh ATTP là xảy ra NĐTP cấp tính, nhiễm độc tích lũy, mắc bệnh truyền qua thực phẩm cho người tiêu dùng thực phẩm Ở các nước phát triển

có tới 10% dân số bị NĐTP và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỉ lệ này cao hơn nhiều NĐTP ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân, mỗi năm chết khoảng 5.000 người; ở Anh 190 ca/100.000 dân; ở Nhật 20 – 40 ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu

HUPH

ca/năm[7] Theo Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ thì các bệnh lây truyền qua thực phẩm là vấn đề gây ảnh hưởng đến sức khỏe mà chưa thể ngăn chặn được, ước tính ở Mỹ mỗi năm 48 triệu người mắc bệnh, 128.000 người nhập viện và 3000 người chết vì bệnh do thực phẩm[34] Theo báo cáo của Tổ chức

Y tế thế giới (2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh

do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều Các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến bệnh và tử vong ít hơn ở các nước phát triển, vậy mà hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở châu Âu làm 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây lên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa[36] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Năm 1998 khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước đang phát triển (kể cả Trung Quốc) bị tử vong

do bị tiêu chảy, nguyên nhân chủ yếu do các yếu tố vi sinh vật có trong thực phẩm

và nước[15]

Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm trùng thức ăn Tháng 01 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu[16] Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn độ, cho thấy 55%

các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện nhiễm Coliforms và Fecal coliform[16],[8]

1.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu báo cáo của Cục An toàn thực phẩm thì từ năm 2007 đến năm

2013 cả nước xảy ra 1.262 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 41.832 người mắc và 291 người tử vong Trung bình mỗi năm có 180,3 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5.796 người mắc và 41,6 người tử vong Về địa điểm xảy ra ngộ độc thực phẩm thì tại bếp

ăn gia đình chiếm 48,6 – 60,6% số vụ/năm; bếp ăn tập thể chiếm 13,1 – 20,6% số vụ/năm; các loại cơ sở nguyên nhân khác đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm

HUPH

nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn là thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn, bữa tiệc đông người[9],[10]

Ở Việt Nam NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị biến chất Tuy tỷ lệ NĐTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tỷ vong rất thấp, ngược với NĐTP không phải vi sinh vật, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao[23]

Ngày 21/09/2013, gia đình bà Nguyễn Thị Nhung ngụ tại xã Gia Tân 1, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai đột ngột bị đau bụng, tiêu chảy, nhứt đầu, nôn ói,…sau khi ăn bánh chưng được mua tại chợ Dốc Mơ (xã Gia Tân 1) và có khoảng

30 người ở khu vực này cũng mua bánh chưng của cùng một người bán hôm đó về

ăn thì đều xảy ra triệu chứng ngộ độc như gia đình bà Nhung[11] Ngày 16/06/2014, trên địa bàn tỉnh Hậu Giang đã xảy ra vụ ngộ độc do sử dụng cóc tại xã Tân Phú, huyện Long Mỹ làm 02 người mắc, trong đó có 01 người tử vong[12] Ngày 27/09/2015 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại gia đình bà Trần Thị Cường, địa chỉ tại đội 5, thôn Nhân Lý, xã Ninh Mỹ, huyện oa Lư, tỉnh Ninh ình, làm 10 người mắc, trong đó có 07 người phải nhập viện điều trị, do ăn thịt vịt quay[13]

Riêng tại địa phương, trong năm 2015 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm trong

01 gia đình tại ấp Hồ Bể, xã Vĩnh ải, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng, làm 05 người mắc và 01 trường hợp tử vong do ăn so biển[2] Tại địa bàn huyện Mỹ Tú trong những năm gần đây không có xảy ra vụ NĐTP nào, tuy nhiên các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tăng cao so với các năm trước, trong năm 2015 bệnh tiêu chảy số mắc là 3700 ca, tăng 272,8%; trong đó hội chứng lỵ là 458 ca, tăng 288% so với năm 2014[27],[28] Tại thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tăng cao so với các năm trước, trong năm 2015 bệnh tiêu chảy số mắc là 780 ca, tăng 217%; trong đó hội chứng lỵ là 82 ca, tăng 211% so với năm 2014[27],[28]

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay,

Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là 7-22

HUPH

ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút

A (0,2-0,86%)[23] Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh lây truyền qua thực phẩm Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt nên dẫn các

vụ ngộ độc thực phẩm mà tại bếp ăn gia đình chiếm tỷ lệ cao nhất so với những cơ

sở khác và các bệnh lây truyền qua thực phẩm làm tới ảnh hưởng đến sức khỏe của mọi người

1.6 Kiến thức, thực hành củ người nội trợ và các yếu tố liên quan trong ATTP

1.6.1 Nghiên cứu kiến thức, thực hành củ người nội trợ và yếu tố liên quan trong ATTP củ nước ngoài

Theo kết quả nghiên cứu của Nizar Issa Alrabadi của Trường Đại học Jerash, Jordan về kiến thức, thực hành của người nội trợ trong ATTP ở Jordan cho thấy trong tổng số 300 người nội có 68,0% luôn kiểm tra ngày hết hạn trước khi mua các sản phẩm thực phẩm; có 60,0% người nội trợ luôn chọn cửa hàng sạch sẽ để mua thực phẩm; 78,0% người nội trợ thường xuyên giữ vệ sinh nơi chế biến thức ăn; có 40,0% người nội trợ hiếm khi hoặc không đeo găng tay để chế biến thực phẩm khi tay có vết thương Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi, giới tính, kinh tế gia đình với kiến thức[33] Kết quả nghiên cứu trên chưa đề cập tới khía cạnh lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ trong gia đình; chưa khai thác hết những thông tin về nhân khẩu học cũng như kinh tế gia đình, thời gian làm nội trợ, cách lựa chọn, chế biến thực phẩm,…sự khác biệt này có thể là do phong tục, tập quán của họ khác với Việt Nam và đây vấn đề ta tiến hành nghiên cứu để khai thác những thông tin mà tác giả chưa thực hiện được

1.6.2 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành củ người nội trợ và một số yếu tố liên quan trong ATTP tại Việt Nam

+ Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành củ người nội trợ trong ATTP

HUPH

Các nghiên cứu gần đây về kiến thức, thực hành ATTP của người nội trợ tại Việt Nam là còn thấp, theo nghiên cứu KAP của người nội trợ về ATTP và những yếu tố ảnh hưởng tại một phường nội thành Hà Nội tháng 5/2000 của Vũ Yến Khanh, Trường Quản lý cán bộ y tế cho thấy: trong tổng số 303 hộ gia đình thì có 81,0% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Về kiến thức có 94,3% người nội trợ chọn cá còn sống; có 16,3% người nội trợ không biết cách lựa chọn trứng tươi; có 13,0% người nội trợ không biết điều kiện nơi chế biến thức ăn chín hợp vệ sinh; có tới 43,0% chưa có nhận thức về nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm do khâu chế biến Về thực hành có 11,7% người nội trợ không xem nhãn mác và 36,5% chỉ xem sơ qua trước khi mua thực phẩm đóng hộp, đóng gói; có 34,7% số người nội trợ rửa rau ít hơn hoặc bằng 3 lần, có tới 74,3% người nội trợ rửa rau, quả không có vòi nước chảy và có 57,0% số người nội trợ dùng chung một thớt sau khi rửa thớt trong chế biến thực phẩm[18] Theo kết quả nghiên cứu Đinh Mai Vân về kiến thức và thực hành về an toàn thực vệ sinh thực phẩm của người nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh năm 2004 cho thấy: trong tổng số 206 người nội trợ thì có thì có 83,0% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Về kiến thức người nội trợ nhìn thịt có màu đỏ tươi, sáng

là 89,8%; có 96,6% người nội trợ chọn cá còn sống; có 21,4% người nội trợ không biết cách lựa chọn trứng tươi; có 26,7% người nội trợ không biết điều kiện nơi chế biến thức ăn chín hợp vệ sinh; có tới 56,3% số người cho rằng không có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ khâu chế biến Về thực hành có 54,4% người nội trợ rửa rau ít hơn hoặc bằng 3 lần; có 29,6% người nội trợ không thực hiện việc ngâm rau; có 46,6% người nội trợ rửa rau, quả không có vòi nước chảy; có 14,1% không xem nhãn mác của thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn trước khi mua và có 69,4% số người nội trợ dùng chung một thớt sau khi rửa thớt trong chế biến thực phẩm[30] Theo nghiên cứu KAP vệ sinh an toàn trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình quận Cầu giấy, Hà Nội năm 2006 của Khuất Văn Sơn cho thấy: trong tổng số

306 hộ gia đình thì có 37,5% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung; 43,6% không đạt yêu cầu về thực hành chung trong việc lựa chọn, chế biến thực

HUPH

phẩm Về kiến thức có 83,4% người nội trợ khi mua thịt thì nhìn thịt có màu đỏ tươi, sáng; có 42,0% người nội trợ không biết điều kiện nơi chế biến thức ăn chín hợp vệ sinh Về thực hành có 4,6% người nội trợ không xem nhãn mác trước khi mua thực phẩm đóng hộp, đóng gói; có tới 39,7% người nội trợ không thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm[26] Theo nghiên cứu của Tô Văn Lành về kiến thức, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước – Cà Mau năm 2010 cho thấy: trong tổng số 270 người nội trợ thì có 18,52% không đạt yêu cầu về kiến thức chung và 37,78% không đạt về thực hành chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Về kiến thức có 74,8% người nội trợ có nhận thức đúng

về cách lựa chọn thực phẩm tươi sống hợp vệ sinh, có 74,4% người nội trợ có nhận thức đúng về nơi bán thức ăn chín hợp vệ sinh Về thực hành có 37% người nội trợ quan sát kỹ các thông tin trên nhãn mác thực phẩm bao gói sẵn trước khi mua, có 72,6% người nội trợ sử dụng riêng dao, thớt dùng cho thực phẩm sống và chín[22].Theo kết quả nghiên cứu Hồ Văn Son, Phạm Văn Lực về kiến thức và một

số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính ở xã Tân Thạnh, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang năm 2011 cho thấy: trong tổng số 382 người nội trợ thì chỉ có 67,02% không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Có 30,07% người nội trợ không biết cách lựa chọn trứng tươi; có 8,38% người nội trợ không biết cách lựa chọn thịt tươi;

có 38,74% số người nội trợ không đạt về vệ sinh trong chế biến thực phẩm[23] Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành về khảo sát kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn trong gia đình tại thị trấn Cái Tắc và xã Tân Hòa, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu iang năm 2014 cho thấy: trong tổng số 650 người trực tiếp chế biến có 96,77% đối tượng biết cách chọn cá đúng, 96% đối tượng chọn rau non tươi, 91,69% đối tượng biết cách chọn thịt có màu đỏ, tươi, có 64% đối tượng biết cách lựa trứng tươi và 51,15% đối tượng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến thực phẩm[21] Kết quả của những nghiên cứu trên cho thấy, người nội trợ ở các địa phương có kiến thức, thực hành về ATTP trong lựa chọn, chế biến thực phẩm khác nhau là do vùng miền hay khu vực nông thôn, thành thị và kiến thức chung trong lựa trong lựa chọn, chế

HUPH

biến thực phẩm đạt thấp, đây là vấn đề hết sức quan trọng trong vấn đề đảm bảo ATTP, việc nâng cao kiến thức, thực hành của người nội trợ trong việc đảm bảo ATTP sẽ hạn chế đến mức thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hay các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại hộ gia đình nhằm góp phần nâng cao công tác chăm sóc sức khỏe của mọi người

+ Các yếu tố liên qu n đến kiến thức, thực hành củ người nội trợ trong ATTP

Tuổi làm nội trợ có mối liên quan với kiến thức ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Vũ Yến Khánh, Khuất Văn Sơn, Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực Theo Vũ Yến Khánh nghiên cứu về KAP của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một phường nội thành Hà Nội năm 2000, những người có tuổi làm nội trợ >30 tuổi có khả năng có kiến thức về ATTP kém hơn so với những người làm nội trợ từ 15 đến 30 tuổi (OR

=0,35; p =0,04 )[18] Theo Khuất Văn Sơn nghiên cứu về đánh giá KAP về vệ sinh

an toàn trong lựa chọn chế biến thực phẩm, tại hộ gia đình quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2006 cho thấy những người có tuổi làm nội trợ từ 18 đến 40 tuổi có kiến thức

về ATTP tốt hơn so với những người có tuổi làm nội trợ >40 tuổi (p = 0,007)[24] Theo Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực về kiến thức và một số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính ở xã Tân Thạnh, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền iang năm 2011 cho thấy những người từ 36 đến

45 tuổi sẽ có kiến thức tốt hơn những người >45 tuổi gấp 1,71 lần (p =0,046)[23]

Trình độ học vấn có mối liên quan với kiến thức, thực hành ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Đinh Mai Vân, Tô Văn Lành,

Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực Theo Đinh Mai Vân nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong – Bắc Ninh, những người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên thì có kiến thức ATTP cao hơn so với những người có trình độ học vấn từ cấp III trở xuống (p = 0,04)[28] Theo kết quả nghiên cứu của Tô Văn Lành

về kiến thức, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước – Cà Mau năm 2010 cho thấy, những người có trình độ học vấn từ cấp III

HUPH

trở lên thì có kiến thức, thực hành ATTP cao hơn so với những người có trình độ học vấn dưới cấp III (p<0,01)[22] Theo Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực về kiến thức và một số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính ở xã Tân Thạnh, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang, những người có trình độ học vấn trên THCS thì có kiến thức đúng gấp 7,01 lần (p = 0,001)

và những người có trình độ THCS có kiến thức đúng gấp 2,50 lần (p < 0,001) so với những người có trình độ từ tiểu học trở xuống (bao gồm cả mù chữ)[23]

Nghề nghiệp có mối liên quan với kiến thức ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn, Tô Văn Lành, Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực Theo Khuất Văn Sơn nghiên cứu về đánh giá KAP vệ sinh an toàn trong lựa chọn chê biến thực phẩm, tại hộ gia đình quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2006 cho thấy, những người nội trợ là công nhân viên nhà nước có khả năng có kiến thức cao hơn những người nội trợ làm các nghề khác (p = 0,038)[24] Theo kết quả nghiên cứu của Tô Văn Lành về kiến thức, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước – Cà Mau năm 2010 cho thấy, những người nội trợ

có nghề nghiệp là nông dân thì có kiến thức, thực hành ATTP thấp hơn so với những người nội trợ có nghề nghiệp khác (p<0,01)[22] Theo Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực về kiến thức và một số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính ở xã Tân Thạnh, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang, những người nội trợ là công nhân viên nhà nước có khả năng có kiến thức cao hơn những người nội trợ làm các nghề khác (p = 0,038)[23]

Điều kiện kinh tế có mối liên quan với kiến thức ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Đinh Mai Vân, những người nội trợ có điều kiện kinh tế khá thì có kiến thức cao hơn những người nội trợ có điều kiện kinh

tế trung bình và thấp (p <0,001)[28]

Nghe (nhận) thông tin về ATTP có liên quan với kiến thức ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Đinh Mai Vân, Tô Văn Lành Theo Đinh Mai Vân nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong – Bắc Ninh, những người nội trợ có nghe (nhận) thông tin về ATTP thì có kiến thức

HUPH

đúng gấp 10,69 lần so với những người nội trợ chưa từng nghe (nhận) thông tin về ATTP (p <0,001)[28] Theo kết quả nghiên cứu của Tô Văn Lành về kiến thức, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước – Cà Mau, những người nội trợ có nghe (nhận) thông tin về ATTP thì có kiến thức đúng gấp 12,1 lần và thực hành đạt gấp 4 lần so với những người nội trợ chưa từng nghe (nhận) thông tin về ATTP (p <0,01)[22]

Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Tô Văn Lành, người nội trợ có kiến thức đạt về ATTP sẽ có thực hành đạt về ATTP bằng 25,7 lần so với những người nội trợ không đạt kiến thức ATTP (OR= 25,7)[22]

Các nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa giới tính, dân tộc, thời gian làm nội trợ với kiến thức, thực hành trong lựa chọn, chế biến thực phẩm, ngoài

ra các tác giả chỉ tập trung vào mối liên quan đến kiến thức mà không quan tâm nhiều đến phần thực hành của người nội chợ, đây cũng là vấn đề mà chúng ta cần đặc biệt quan tâm và thực hiện nghiên cứu này để tìm ra mối liên quan giữa chúng

để có biện pháp can thiệp kịp thời và can thiệp hiệp quả trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm của người nội trợ gia đình, từ đó góp phần nâng cao công tác chăm sóc sức khỏe của mọi người

1.7 Thông tin chung về thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩ

1.7.1 Vị trí điạ lý:

Huỳnh Hữu Nghĩa là một trong 8 xã, thị trấn của huyện Mỹ Tú và là Trung tâm thương mại của huyện gồm 5 ấp: Mỹ Lợi A, Mỹ Tân, Cầu Đồn, Nội Ô, Mỹ Thuận Về vị trí địa lý, thị trấn nằm trên tọa độ địa lý 9052 – 9078 vĩ độ Bắc và

105074 – 1060 kinh Đông, hướng Đông giáp xã Mỹ ương và xã Thuận ưng, hướng Tây giáp xã Mỹ Tú, hướng Nam giáp xã Mỹ Tú và một phần xã Thuận ưng, hướng Bắc giáp xã Long ưng[6],[29]

1.7.2 Dân số - Kinh tế - Văn hó – Xã hội:

Về dân số toàn thị trấn có 7.071 người (Kinh chiếm 94,58%; Hoa chiếm 0,8%; Khmer chiếm 4,68%), mật độ dân số 619 người/km2[3] Thị trấn có tiềm năng thế mạnh về lĩnh vực phát triển công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và thương

HUPH

mại dịch vụ, là trung tâm kinh tế xã hội của huyện Mỹ Tú, có diện tích tự nhiên là 1.143,02 ha, trong đó diện tích đất sản xuất nông nghiệp 897,24 ha chiếm 78,496%,

số còn lại là diện tích thủy sản và diện tích khác Đa số người dân sống bằng nghề sản xuất nông nghiệp Tỷ lệ hộ nghèo năm 2015 chiếm 2,57%[3],[29]

Thị trấn có 01 trạm y tế với 05 cán bộ, đáp ứng được nhu cầu khám, chữa bệnh cho người dân trên địa bàn và các xã lân cận; thực hiện tốt các chương trình Y

tế và phòng, chống dịch bệnh Về hệ thống giao thông có đường tỉnh lộ 940 và 938 chạy qua địa bàn thị trấn[3]

Trên địa bàn thị trấn có: 01 Trường phổ thông trung học, 01 Trường trung học cơ sở, 01 Trường dân tộc nội trú, 02 trường tiểu học, 01 Trường mầm non Trình độ dân trí ở mức trung bình[3]

HUPH

Không có thời gian cho lựa chọn, chế biến

Bếp thiếu điều kiện chế biến đảm bảo vệ sinh

Sở thích tiêu dùng riêng

Thiếu kiến thức

về lựa chọn, chế biến thực phẩm

Nếp quen cũ và thiếu vệ sinh

Không có thói quen chọn lựa trước khi mua

Không biết nguy

Khó khăn về điều

kiện kinh tế Thiếu hoạt động truyền thông hoặc

hoạt động chưa hiệu quả

HUPH

 

2 2

1

d

p p

Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Là người nội trợ của hộ gia đình có hộ khẩu thường trú tại khu vực điều tra Nếu trong gia đình có nhiều người làm công việc nội trợ thì bốc thăm ngẫu nhiên để chọn ra 01 người

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

+ Đồng ý trả lời đầy đủ các câu hỏi trong phiếu điều tra

Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Người nội trợ thuộc hộ gia đình trong thời gian tạm trú (dưới 6 tháng) + Vắng mặt trong thời gian điều tra

+ Đang bị bệnh không thể tham gia nghiên cứu

+ Không có khả năng trả lời: bị câm, bị tâm thần

2.2 Thời gi n v đị điểm nghiên cứu

Thời gian: từ tháng 01/2016 đến 09/2016

Địa điểm: thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp định lượng

2.4 Cỡ mẫu

Cỡ mẫu nghiên cứu:

Áp dụng công thức[20]

Trong đó:

n: cỡ mẫu tối thiểu

Z: độ tin cậy với khoảng 95% tương ứng với α = 0,05  Z = 1,96

HUPH

p: Tỷ lệ người nội trợ có thực hành không đạt trong lựa chọn, chế biến thực phẩm là 43,6% (p= 0,436) theo nghiên cứu của Khuất Văn Sơn (2006)[26]

d: mức độ sai số chấp nhận được 6% (d= 0,06)

 n = 262

Vậy cỡ mẫu tối thiểu là 262 đối tượng nghiên cứu

Mẫu dự phòng 10% do từ chối tham gia hoặc vắng mặt, nên số mẫu phải điều tra thu thập là 289 người nội trợ

2.5 Phương pháp họn mẫu

Các đối tượng được chọn tại hộ gia đình Mỗi gia đình chọn 01 đối tượng đủ tiêu chuẩn để tham gia nghiên cứu Nếu trường hợp có nhiều người trong hộ gia đình thỏa mãn điều kiện thì bốc thăm ngẫu nhiên để chọn ra 01 người để phỏng vấn Chọn hộ gia đình theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với trình tự như sau

Bước 1: Lập danh sách hộ gia đình trên địa bàn thị trấn Đánh số thứ tự từ 1 đến N

(1539) vào danh sách

Bước 2: Xác định khoảng cách mẫu: k = N/n (N là tổng số hộ của ấp, n là số hộ

chọn vào mẫu); k=1539/289 ≈ 5

Bước 3: Bắt thăm ngẫu nhiên từ các số đếm trong khoảng cách (1-k) để xác định số

thứ tự của hộ đầu tiên trong danh sách hộ của ấp là j và số thứ tự các hộ tiếp theo =

số thứ tự hộ đứng trước là (j + k), hộ tiếp theo là (j + 2k), chọn cho đến khi đủ số mẫu người nội trợ

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu

Thu thập thông tin về kiến thức và thực hành của người nội trợ bằng phương pháp phỏng vấn kết hợp với quan sát được thực hiện theo bộ câu hỏi và bảng kiểm soạn sẵn (thông tin chung về đối tượng nghiên cứu; thông tin về kiến thức của người nội trợ trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm; thông tin về thực hành của người nội trợ trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm; bảng kiểm về điều kiện bếp, các dụng cụ để chế biến thực phẩm; yếu tố thông tin truyền thông) (Phụ lục 1)

2.6.2 Quy trình thu thập số liệu

+ Chuẩn bị cho nghiên cứu:

HUPH

ọc viên liên hệ với Trạm y tế, Ủy ban nhân dân thị trấn thông báo về kế hoạch nghiên cứu, đồng thời cập nhật danh sách các hộ gia đình trên địa bàn có địa chỉ rõ ràng cụ thể Từ danh sách, sẽ tổng hợp các hộ gia đình theo từng tuyến đường, ấp của thị trấn nhằm thuận lợi trong quá trình đi thu thập số liệu

Xây dựng kế hoạch chi tiết kinh phí, thời gian, địa điểm cụ thể thực hiện Tập huấn cho ĐTV và thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá, phỏng vấn Nội dung tập huấn: Mục tiêu, nội dung bộ công cụ phỏng vấn, trao đổi kỹ năng tiếp xúc đánh giá, phỏng vấn điều tra ở cộng đồng, thực hành phỏng vấn giữa các ĐTV và thử nghiệm bộ công cụ phỏng vấn để có hiệu chỉnh cho phù hợp

Người tập huấn: Học viên trực tiếp tập huấn bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn

và triển khai kế hoạch chi tiết cho các điều tra viên

Hoàn chỉnh bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn, in các phiếu đánh giá, phỏng vấn

và danh sách mẫu

+ Quy trình tiến hành thu thập số liệu:

Trước khi đi đến các hộ gia đình, ĐTV phải kiểm tra lại thông tin và xác định chính xác hộ gia đình trong danh sách mẫu

Bước 1: Tiến hành tiếp cận các hộ gia đình, xách định đối tượng cần tiếp xúc

để thực hiện công việc đánh giá, phỏng vấn và quan sát Sau đó ĐTV cần giới thiệu

về mục đích, ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nghiên cứu

Bước 2: ĐTV phải giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin, những

thông tin cá nhân của ĐTNC cung cấp cho nghiên cứu sẽ được tổng hợp cùng với thông tin thu thập từ những người khác và sẽ được giữ bí mật và chỉ có nhóm nghiên cứu mới được tiếp cận

Bước 3: ĐTV hỏi ĐTNC đồng ý tham gia việc phỏng vấn hay không (nếu

đồng ý phỏng vấn thì tiến hành, nếu ĐTNC không đồng ý tham gia thì ĐTV cám ơn

và đi đến hộ gia đình khác)

Bước 4: Đối với việc đánh giá kiến thức của NNT: Được thực hiện bởi

nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ câu hỏi đã thiết kết sẵn, ĐTV lần lượt đọc chậm từng câu hỏi trên phiếu cho ĐTNC nghe và trả lời ĐTV ghi nhận lại thông tin

HUPH

trên phiếu phải phù hợp, trung thực, khách quan; không được gợi ý ĐTNC trả lời theo bản thân ĐTV hoặc trả lời thay đáp án câu hỏi

Đối với việc quan sát thực hành của NNT: Được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ công cụ đã thiết kết sẵn và quan sát ĐTNC thực hiện trong quá trình sơ chế, chế biến thức ăn (vì cỡ mẫu lớn và thời gian hạn chế nên ĐTV không thể quan sát thực hành hết NNT sơ chế, chế biến thức ăn trong gia đình

mà dựa vào cách diễn tả cách làm của ĐTNC, vì thế đây là hạn chế trong nghiên cứu của chúng tôi

Đối với việc quan sát điều kiện nơi chế biến và dụng cụ dùng để đựng, chế biến biến thức ăn được thực hiện bởi ĐTV đánh giá dựa trên bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn

Bước 5: Kết thúc cuộc phỏng vấn, ĐTV hỏi lại ĐTNC có cần bổ sung hay

sửa đổi thông tin không? Có thắc mắc điều gì không? Nếu có ĐTV phải giải đáp các thắc mắc này trong phạm vi có thể, nếu không thì ghi lại câu hỏi và hẹn giải đáp sau

Bước 6: ĐTV cảm ơn ĐTNC và hẹn gặp lại khi cần thiết

2.7 Các biến số

Yếu tố về nhân khẩu học, kinh tế gia đình, đặc điểm mua và sử dụng thực phẩm: bao gồm tuổi, giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, nghề nghiệp, thời gian làm nội trợ, kinh tế gia đình, thời điểm mua thực phẩm trong ngày, thời gian dành cho đi mua thực phẩm

Yếu tố truyền thông: bao gồm mức độ tự tin về kiến thức ATTP, tiếp cận nguồn thông tin, đánh giá nguồn thông tin, tính hữu ích của thông tin, nhóm thông tin cần tăng cường và kênh thông tin yêu thích

Kiến thức của người nội trợ trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm: cách thức chọn mua thịt, cá, trứng, rau tươi, nơi bán thức ăn chín hợp vệ sinh, nhận thức

về nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm bởi khâu chế biến

Thực hành của người nội trợ trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm: xem nhãn mác thực phẩm đóng hộp, đóng gói trước khi mua, thực hành rửa tay, thực hành rửa thực phẩm, thực hành sử dụng thớt

HUPH

Bảng kiểm điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP củ người nội trợ

Đánh giá kiến thức

Đánh giá kiến thức dựa trên kết quả tổng điểm của 7 câu hỏi Về kiến thức ATTP của đối tượng gồm câu: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7 với mỗi tiêu chí trả lời đúng được 1 điểm, không biết và trả lời sai thì được 0 điểm Số điểm đạt từng câu như sau: câu 1 được 5 điểm, câu 2 được 5 điểm, câu 3 được 4 điểm, câu B4 được 5 điểm, câu 5 được 5 điểm, câu 6 được 1 điểm, câu 7 được 5 điểm Tổng điểm kiến thức lựa chọn, chế biến thực phẩm là 30 điểm[26]

Quy ước phân loại:

Quy ước phân loại:

- Thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ %) được sử dụng phù hợp cho các biến số: đặc điểm nhân khẩu học của ĐTNC, kiến thức, thực hành trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của ĐTNC

HUPH

- Kiểm định χ2 được dùng để: xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức, đến thực hành về lựa chọn, chế biến thực phẩm của ĐTNC

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng thông qua theo quyết định số 163/2016/YTCC- Đ3 ngày 29/02/2016

Nghiên cứu này được sự đồng ý của Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng

Người nội trợ trong các hộ gia đình trong mẫu nghiên cứu được tiếp cận với sự giúp đỡ của cộng tác viên và tổ y tế các ấp, người nội trợ được trao đổi trước các nội dung mà họ được phỏng vấn Đối tượng phỏng vấn có quyền từ chối tham gia nghiên cứu Mọi thông tin, số liệu thu thập chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, ngoài ra không có bất cứ mục đích nào khác

Khi kết thúc nghiên cứu, chúng tôi sẽ báo cáo, phản hồi kết quả cho địa phương

2.11 Một số khó khăn, hạn chế, sai số và cách khống chế sai số của nghiên cứu 2.11.1 Hạn chế:

Đây là điều tra cắt ngang và không có điều kiện can thiệp nên có những hạn chế của nghiên cứu cắt ngang Đó là không thể nói được các yếu tố liên quan là căn nguyên hay không

Đánh giá thực hành chỉ thông qua phỏng vấn/hỏi chứ chưa quan sát được hết các phần thực hành của người nội trợ tại hộ gia đình

Do thời gian, nhân lực, kinh phí hạn chế nên chưa có được số lượng lớn người phỏng vấn

Các thông tin của những nghiên cứu trước đây chưa nhiều để có so sánh

2.11.2 Sai số và cách khống chế sai số của nghiên cứu:

Sai số do quan sát, ghi chép hoặc hỏi dưới dạng gợi ý Cách khắc phục là chuẩn bị bộ công cụ với những câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu Tập huấn kỹ cho điều tra viên, nhấn mạnh những chỗ cần lưu ý, ghi rõ chú thích dưới từng câu hỏi là câu hỏi một hay nhiều lựa chọn, có được gợi ý trả lời hay không Có thực hành điều tra thử trước khi điều tra chính thức

HUPH

Sai số do người được phỏng vấn trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thực Cách khắc phục là điều tra viên phải đọc rõ ràng, chậm rãi từng câu hỏi, giải thích cho người được hỏi biết rõ mục đích của nghiên cứu và việc trả lời của họ

Để khắc phục các sai số trên, giám sát viên cần phải kiểm tra chặt chẽ quá trình thu thập số liệu của các điều tra viên àng ngày điều tra viên nộp lại phiếu đã

phỏng vấn cho giám sát viên kiểm tra thông tin điền trong phiếu có hợp lệ không

HUPH

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chúng tôi thực hiện nghiên cứu trên 274 người nội trợ tại các hộ gia đình trên địa bàn thị trấn Huỳnh Hữu Nghĩa, chúng tôi ghi nhận kết quả như sau:

3.1 Những thông tin chung củ đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặ điểm về tuổi, giới tính và dân tộc

Người nội trợ là nữ chiếm tỷ lệ rất cao là 93,4%, trong khi đó nam chỉ chiếm

có 6,6%

Người nội trợ là dân tộc Kinh chiếm tỷ lệ rất cao 97,4%, dân tộc Khmer chiếm 1,5% và dân tộc Hoa chiếm 1,1%

HUPH

Bảng 3.2 Đặ điểm về trình độ học vấn, nghề nghiệp và thời gian làm nội trợ

Trình độ học vấn

(n=274)

Mù chữ 13 4,7 Cấp I 131 47,8 Cấp II 90 32,8 Cấp III 23 8,4 Trên cấp III 17 6,3

Nghề nghiệp

(n=274)

Cán bộ – Công, viên chức 14 5,1 Nội trợ 142 51,8 Nông nghiệp 32 11,7 Buôn bán 63 23,0 Nghề khác 23 8,4 Thời gian làm nội trợ chính

(n=274)

Dưới 5 năm 3 1,1

Từ 5 – 10 năm 81 29,6 Trên 10 năm 190 69,3

Kết quả bảng 3.2 cho thấy người nội trợ có trình độ cấp I chiếm tỷ lệ cao

nhất với 47,8%, tiếp đến là cấp II với 32,8% và thấp nhất là mù chữ với 4,7%

Nghề nghiệp chính của đối tượng nghiên cứu là nội trợ với 51,8%, kế đến là buôn bán với 23,0% và thấp nhất là cán bộ - công viên chức với 5,1%

Thời gian làm nội trợ chính là trên 10 năm với 69,3% và thấp nhất là dưới 5

Bảng 3.3 Đặ điểm về kinh tế hộ gi đình, thời điểm và thời gian mua thực phẩm

Kinh tế gia đình Hộ nghèo/cận nghèo 32 11,7

Không nghèo 242 88,3 Thời điểm mua thực phẩm Sáng 264 96,4

Kết quả bảng 3.3 cho thấy người nội trợ có điều kiện kinh tế thuộc hộ không

nghèo là 88,3% và hộ nghèo, cận nghèo là 11,7%

Người nội trợ mua thực phẩm vào buổi sáng với 96,4%, bữa nào mua bữa đó

là 3,3% và mua vào buổi chiều là 0,4%

Về thời gian mua thực phẩm người thì nội trợ cho biết thời gian thoải mái là 59,8%, thời giam tạm đủ là 39,1% và thiếu thời gian là 1,1%

3.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm củ người nội trợ tại hộ gi đình

3.2.1 Kiến thức củ người nội trợ trong lựa chọn, mua thực phẩm

Bảng 3.4 Kiến thức chọn thịt tươi bằng mắt thường (n=274)

Màu đỏ tươi, sáng 271 98,9

Ấn tay vào dính 65 23,7

Độ đàn hồi, ấn tay căng, không để lại vết lõm 53 19,3

Không có mùi hôi 133 48,5

Có dấu kiểm dịch của thú y 198 72,3

Không biết/không trả lời 3 1,1

Kết quả bảng 3.4 cho thấy: cách lựa chọn thịt bằng mắt thường thì cách nhìn thịt

có màu đỏ tươi, sáng là 98,9%; có dấu kiểm dịch của thú y với 72,3%; không có mùi hôi

là 48,5% và thấp nhất là cách thịt có độ đàn hồi, ấn tay căng, không để lại vết lõm là 19,3% Ngoài ra có 1,1% ĐTNC không biết, không trả lời cách lựa chọn thịt

HUPH