PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
Tất cả 28 bếp ăn tập thể tại huyện Thanh Bình đều có đăng ký kinh doanh Nghiên cứu tập trung vào những người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn này trong năm 2015, thuộc tỉnh Đồng Tháp.
Khái niệm “Trực tiếp chế biến thực phẩm” bao gồm nhiều khâu như chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến và tiêu dùng Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tập trung vào người trực tiếp chế biến thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm đã qua sơ chế và thực phẩm tươi sống, sử dụng phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
Tất cả bếp ăn tập thể phục vụ trên địa bàn huyện Thanh Bình có đăng ký kinh doanh
Bếp ăn đang ngừng hoạt động
Bếp ăn phục vụ đám tiệc, Đình, Chùa, Dinh
Người trực tiếp chế biến đang bị các bệnh cấp tính cần được điều trị hoặc không đồng ý tham gia nghiên cứu Đến cơ sở 3 lần mà không gặp
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 1 năm 2015 đến tháng 6 năm 2015
28 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
Chọn toàn bộ 132 người chế biến tại các bếp ăn tập thể theo danh sách.
Phương pháp chọn mẫu
2.5.1 Để mô tả điều kiện vệ sinh ATTP
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại 28 bếp ăn tập thể huyện Thanh Bình được thực hiện theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Các thông tư này quy định các điều kiện chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống, bao gồm cả thức ăn đường phố.
2.5.1.1 Lấy mẫu xét nghiệm nhanh:
Cụm công nghiệp: mỗi BATT chọn 01 mẫu khay ăn của công nhân để xét nghiệm độ sạch tinh bột, dầu mỡ của khay
Trường tiểu học: mỗi BATT chọn 01 mẫu khay ăn của học sinh để xét nghiệm
Trường Mầm non, mẫu giáo, nhóm trẻ cộng đồng chọn 01 mẫu bát ăn của học sinh để xét nghiệm độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát
Bếp ăn từ thiện bệnh viện: chọn 01 mẫu bát để xét nghiệm độ sạch của tinh bột, dầu mỡ
Bếp ăn khuyến học: chọn mỗi BATT 01 mẫu bát để xét nghiệm độ sạch của tinh bột, dầu mỡ
Tổng số: 7 mẫu khay, 2 mẫu đĩa, 19 mẫu bát
Lấy nước uống để thử độ sôi của nước: mỗi BATT 01 mẫu
Lấy dầu ăn đã qua sử dụng để thử độ ôi khét của dầu mỡ: mỗi BATT 01 mẫu
Bát, đĩa, khay: Lấy ngẫu nhiên 01 mẫu bát hoặc đĩa hay khay đã rửa sạch,
Để xác định độ sạch của tinh bột và dầu mỡ trong bếp ăn, HUPH cần xem xét từng loại bếp cụ thể Mẫu lấy phải đại diện và vị trí lấy mẫu cần được chọn ngẫu nhiên.
Dầu, mỡ đã qua sử dụng: Hãy dùng đũa khuấy đều dầu, mỡ đã sử dụng, sau đó sử dụng ống hút để lấy khoảng 0,4ml sản phẩm và cho vào túi thuốc thử.
Nước đã đun sôi được chứa trong thùng, sau đó sử dụng ống hút với các độ dài khác nhau để lấy mẫu từ các vị trí khác nhau như bề mặt, giữa và đáy thùng Các mẫu nước này được cho vào cốc thủy tinh và trộn đều Cuối cùng, 5ml mẫu nước được lấy ra và cho vào một cốc thủy tinh khác để tiến hành xét nghiệm.
2.5.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành của người chế biến
Tất cả 132 người chế biến tại các bếp ăn tập thể huyện Thanh Bình đã được phỏng vấn và quan sát kỹ lưỡng về kỹ năng thực hành an toàn thực phẩm theo bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
Phương pháp thu thập số liệu
2.6.1 Công cụ thu thập số liệu:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh tại các BATT
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến
- Phiếu phát vấn để người chế biến tự điền một số thông tin chung, kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm
- Kết quả xét nghiệm nhanh độ sôi của nước; độ sạch của bát, đĩa; độ ôi khét của dầu mỡ
2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin:
Do học viên, các điều tra viên là cán bộ khoa An toàn vệ sinh thực phẩm đã qua tập huấn thực hiện dựa vào các nội dung sau:
Stt Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
1 Mô tả điều kiện vệ sinh
Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khỏe, hợp đồng mua bán nguyên
Bảng kiểm quan sát (phụ lục 7)
HUPH liệu để chấm điểm
Kết quả xét nghiệm nhanh độ ôi khét trong dầu mỡ; độ sôi của nước; độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát, đĩa, khay
3 Kiến thức, thực hành của người chế biến
Phát vấn và quan sát kỹ năng thực hành của người chế biến trong lúc đang chế biến thực phẩm tại BATT
Bộ câu hỏi (phụ lục 4)
Các biến số nghiên cứu
Các biến số dưới đây được xác định theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012, quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Ngoài ra, Thông tư số 30/2012/TT-BYT, ban hành ngày 05/12/2012, cũng quy định các điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.
- Điều kiện về con người: Kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT
- Điều kiện về cơ sở
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
- Điều kiện về chế biến, bảo quản thực phẩm, hồ sơ ghi chép
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.8.1 Thước đo các tiêu chí và tiêu chuẩn đánh giá:
Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm đã được Bộ Y tế ban hành, với các tiêu chí pháp lý cụ thể trong Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012.
2.8.2.1 Đánh giá về yêu cầu đối với cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ và bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm (theo Thông tƣ số 15/ TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế [9] Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT, ngày 05 tháng
Tổng số tối đa là 30 điểm Chỉ đạt yêu cầu khi đƣợc 100% số điểm của bộ câu hỏi:
Tổng số = 30 điểm điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu
Tổng số < 30 điểm điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu
2.8.2.2 Đánh giá về thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh: Điều tra viên và cán bộ khoa An toàn vệ sinh thực phẩm đã đƣợc tập huấn thực hiện một số tiêu chí về độ ôi khét của dầu mỡ, độ sạch tinh bột trên bát đĩa, độ sôi của nước theo hướng dẫn (thường quy kiểm tra nhanh chất lượng VSATTP) được quy định tại quyết định số 1052/2002/QĐ – BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế [3] (Phụ lục 8)
2.8.2.3 Đánh giá kiến thức đối với người chế biến
Thang điểm với tổng số tối đa là 30 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi (phụ lục 2)
Tổng số điểm ≥ 24 Kiến thức đúng
Tổng số điểm < 24 Kiến thức chƣa đúng
2.8.2.4 Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến
Thang điểm với tổng số tối đa là 30 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi (phụ lục 3)
Tổng số điểm ≥ 24 Thực hành đúng
Tổng số điểm < 24 Thực hành không đúng
Phương pháp phân tích số liệu
Sau khi thu thập đủ mẫu điều tra, học viên sẽ kiểm tra lại tất cả các mẫu để đảm bảo tính đầy đủ và chính xác Tiếp theo, họ sẽ mã hóa nội dung phiếu điều tra theo biến đơn giản nhất và nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1, với mỗi phiếu được đánh số thứ tự để dễ dàng kiểm tra Sau khi hoàn tất việc nhập liệu, dữ liệu sẽ được xuất sang phần mềm SPSS 16.0 để làm sạch và phân tích theo các mục tiêu nghiên cứu Việc học viên trực tiếp mã hóa và nhập liệu cho 132 mẫu giúp hạn chế sai số.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Đề cương nghiên cứu đã được Hội đồng Đạo Đức trong nghiên cứu Y học – Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt (giấy chấp thuận số 088/2015/YTCC-HD3, ngày 03 tháng 3 năm 2015) Quy trình thực hiện bắt đầu bằng việc xin giấy giới thiệu từ cơ quan để tiếp cận các BATT, sau đó gặp Lãnh đạo Bếp ăn tập thể để trình bày lý do và nội dung nghiên cứu.
Sau khi đƣợc sự đồng ý của Lãnh đạo BATT thì tiến hành đến bếp ăn để thu thập số liệu
Theo dữ liệu từ Khoa An toàn Vệ sinh Thực phẩm thuộc Trung tâm Y tế huyện Thanh Bình, có 122 người làm công việc chế biến thực phẩm Tuy nhiên, trong quá trình điều tra thực tế, đã có 132 người chế biến được phỏng vấn, bao gồm cả những người mới bắt đầu làm việc.
Khi thu thập số liệu tại các bếp ăn, quy trình bắt đầu bằng việc chào hỏi chủ cơ sở và người chế biến Sau đó, trình giấy giới thiệu và giới thiệu về học viên cùng điều tra viên Tiếp theo, phát phiếu điều tra và hướng dẫn cách ghi cho đối tượng điều tra, sau đó họ sẽ nhận phiếu để thực hiện.
HUPH tiến hành thu phiếu sau khi đối tượng hoàn thành, sau đó điều tra viên quan sát điều kiện vệ sinh cá nhân của người chế biến và ghi chép thông tin vào các bảng kiểm Tiếp theo, điều tra viên tiếp tục quan sát điều kiện vệ sinh tại BATT, thực hiện các xét nghiệm test nhanh và cập nhật thông tin vào các bảng kiểm.
Quá trình thu thập số liệu gặp khó khăn do bếp ăn tại cụm công nghiệp hoạt động theo ca (ca ngày và ca đêm), yêu cầu thu thập số liệu hai lần tại mỗi bếp.
Thông tin thu thập phải chính xác, trung thực và được bảo mật để không ảnh hưởng đến đối tượng, chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu Kết quả nghiên cứu phục vụ cho học tập và nghiên cứu khoa học, không vì mục đích khác, và sẽ được thông báo cho các bên liên quan nhằm tìm biện pháp khắc phục các vấn đề tồn tại, làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.11.1 Hạn chế của nghiên cứu:
Trong quá trình thu thập số liệu, có thể xảy ra sai sót do thông tin được thu thập không đúng thời điểm Việc điều tra diễn ra khi BATT và người chế biến đang bận rộn có thể dẫn đến việc họ trả lời qua loa, từ đó bỏ sót các câu hỏi quan trọng.
2.11.2 Biện pháp khắc phục sai số: Đối với nghiên cứu viên: Để hạn chế sai số khi thu thập số liệu, tiến hành nghiên cứu thử nghiệm bộ câu hỏi trước khi điều tra chính thức, trên cơ sở thử nghiệm sẽ chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính thức Tiến hành điều tra thử lần 1 tại BATT trường Mầm non Hoa Mai, học viên tiến hành chỉnh sửa, bổ sung nội dung của các phiếu cho phù hợp với thực tế tại địa phương, đối với bảng kiểm quan sát đánh giá điều kiện vệ sinh chỉnh sửa theo thông tư 47/2014/TT-BYT, ngày 11 tháng 12 năm 2014 hướng dẫn quản lý An toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [11]
Học viên thực hiện điều tra lần thứ hai tại BATT trường Mầm non Thị trấn Thanh Bình nhằm đánh giá tính phù hợp của bộ câu hỏi Nếu bộ câu hỏi được xác nhận là phù hợp, sẽ tiến hành các bước tiếp theo.
Trước khi tiến hành điều tra chính thức, việc tập huấn kỹ lưỡng cho điều tra viên là rất quan trọng Ngày đầu tiên thu thập số liệu, học viên sẽ đánh giá toàn bộ nội dung của bảng công cụ, nhấn mạnh những phần khó hiểu để có thể hướng dẫn đối tượng nghiên cứu một cách rõ ràng Đối với các câu hỏi chuyên môn, điều tra viên cần giải thích một cách chi tiết để đảm bảo đối tượng nghiên cứu hiểu đúng ý nghĩa.
Sau khi kết thúc buổi phỏng vấn tại BATT, học viên và cán bộ khoa ATVSTP sẽ kiểm tra toàn bộ thông tin trên phiếu Nếu phát hiện thiếu sót, họ sẽ hỏi lại đối tượng nghiên cứu để bổ sung đầy đủ thông tin cần thiết.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu
Bảng 3.1: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Trung cấp 0 0% Đại học nấu ăn 0 0%
Thời gian làm nghề < 1 năm 12 9,1
Xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm
Số lần xác nhận kiến thức về ATTP trong 1 năm
Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy rằng 70,5% người tham gia chế biến thực phẩm đều trên 40 tuổi, trong đó 83,3% là nữ Nhóm có trình độ tiểu học chiếm tỷ lệ cao nhất với 50%, tiếp theo là nhóm THCS với 35,6% Đáng chú ý, 99,2% người tham gia không được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm Thời gian làm nghề nấu ăn tại các BATT chủ yếu từ 1-5 năm, chiếm 67,4% Ngoài ra, có 80,3% người chế biến xác nhận có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP).
Kiến thức về thực phẩm an toàn
Bảng 3.2: Kiến thức về thực phẩm an toàn và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Thực phẩm không có hóa chất vƣợt quá giới hạn cho 82 62,1
Thực phẩm sạch và tươi 103 78,0
Thực phẩm không ôi thiu dập nát 123 93,2
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
TP bị ô nhiễm bởi sinh học 105 79,5
TP bị ô nhiễm bởi hóa học 0 0
TP bị ô nhiễm bởi vật lý 0 0
Bảng 3.2 cho thấy rằng 93,2% người chế biến tại các BATT hiểu rõ khái niệm về thực phẩm an toàn, đặc biệt là nhận biết thực phẩm không ôi thiu và dập nát Hơn nữa, 79,5% người chế biến nhận thức được rằng nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm là do yếu tố sinh học, trong khi họ lại thiếu kiến thức về ô nhiễm hóa học và vật lý.
Bảng 3.3: Kiến thức về tác hại ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Tác hại của ô nhiễm thực phẩm
Gây bệnh mạn tính (suy gan, thận, ung thƣ, độc thần kinh…)
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm vi sinh vật 82 62,1
Thực phẩm bị biến chất, hƣ hỏng 103 78,0
Thực phẩm có sẵn chất độc 123 93,2
Sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách 126 95,5
Do bảo quản không đảm bảo 109 82,6
Không biết/không trả lời 0 0
Các khâu của quá trình chế biến có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu TP không sạch 128 97
Do dụng cụ chế biến bẩn 112 84,4
Do TP nấu chín không đƣợc che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián bâu vào
Do bàn tay người chế biến bẩn 108 81,8
Do cho thêm các chất độc 104 78,8
HUPH hại vào TP nhƣ hàn the
Không biết/không trả lời 1 0,8
Hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức đúng về tác hại của thực phẩm không an toàn, với triệu chứng đầu tiên là nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (96,2%) Ngoài ra, thực phẩm không an toàn còn có thể gây ra các bệnh mạn tính như suy gan thận, ung thư và độc thần kinh.
Vi sinh vật TP biến chất
TP có sẵn chất độc
Biểu đồ 1 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Biểu đồ 1 cho thấy rằng đa số người chế biến thực phẩm nhận thức rõ về các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Trong đó, ô nhiễm do vi sinh vật chiếm 62,1%, trong khi nguyên nhân do chế biến cao nhất lên tới 95,7% Các nguyên nhân khác như thực phẩm biến chất, thực phẩm có sẵn chất độc, phụ gia, hóa chất và vấn đề bảo quản đều đạt tỷ lệ trên 75%.
Bảng 3.4: Kiến thức về các bệnh khi mắc không đƣợc trực tiếp chế biến thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Các bệnh khi mắc không đƣợc trực tiếp chế biến thực phẩm
Lao tiến triển chƣa đƣợc điều trị 128 97
Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương, hàn 131 99,2
Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng, bàng quang, hậu môn), ỉa chảy
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 97 73,5
Viêm đường hô hấp cấp tính 107 81,1
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 123 93,2
Không biết/không trả lời 1 0,8
Theo Bảng 3.4, tỷ lệ người chế biến thực phẩm tại các BATT nhận thức rằng khi mắc các bệnh tiêu chảy, tả lỵ và thương hàn, không nên trực tiếp chế biến thực phẩm là rất cao, đạt 99,2% Ngoài ra, tỷ lệ này cũng cao đối với những người mắc bệnh lao chưa được điều trị, các chứng són đái, són phân, tổn thương ngoài da và nhiễm trùng, đều trên 90%.
34.1% Nghỉ không được làm việc nữa
Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị
Biểu đồ 2 Kiến thức về cách xử trí khi mắc bệnh
Biểu đồ 2 cho thấy 69,5% người chế biến thực phẩm nhận thức được rằng khi mắc các bệnh truyền nhiễm, họ chỉ cần tạm thời ngừng công việc chế biến để điều trị.
Bảng 3.5: Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Các thông tin về nhãn khi mua, sử dụng các thực phẩm
Tên thực phẩm 125 94,7 Địa chỉ nơi sản xuất 123 92,3
Ngày sản xuất, hạn sử dụng 132 100
Không biết/không trả lởi 0 0
Bảng 3.5 cho thấy rằng hầu hết người chế biến thực phẩm đều nắm rõ các tiêu chí ghi trên nhãn theo thông tư liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Cụ thể, 100% người chế biến chú ý đến ngày sản xuất và hạn sử dụng, trong khi chỉ 62,1% quan tâm đến thành phần cấu tạo, và yếu tố trọng lượng thực phẩm chỉ thu hút 57,6% sự chú ý.
Rửa dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
Rửa trong chậu nước < 3 lần
Biểu đồ 3 Kiến thức về cách rửa rau an toàn
Biểu đồ 3 cho thấy 95,5% người chế biến biết cách rửa rau dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
Bảng 3.6: Kiến thức về cách rửa tay (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Sau khi đi vệ sinh 125 94,7
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi 116 87,5
Hầu hết các đối tượng đều có kiến thức đúng về cách rửa tay trước, trong và sau khi chế biến thực phẩm, với tỷ lệ đạt trên 90% Tuy nhiên, tỷ lệ rửa tay sau khi gãy đầu và ngoáy mũi chỉ đạt dưới 90%.
Bảng 3.7: Kiến thức về thời gian sử dụng thức ăn, thời gian lưu mẫu và cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Thời gian hợp lý sử dụng thức ăn sau khi chế biến Ăn ngay và trước 2 giờ 129 97,7 Ăn sau 2 giờ 3 2,3
Thời gian lưu mẫu thực phẩm
Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Để thức ăn sống, chín riêng biệt 128 97,0 Để trong hộp, túi riêng từng loại 131 99,2
Thực phẩm tanh để riêng 125 94,7
Rau quả tươi để ngăn riêng 127 96,2
Không biết/không trả lời 0 0
Kết quả từ bảng 3.7 cho thấy, 97,7% người chế biến nhận thức được rằng thời gian hợp lý để sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ngay lập tức hoặc trong vòng 2 giờ Tuy nhiên, chỉ có 28,8% người chế biến cho rằng thời gian lưu mẫu thực phẩm nên dưới 24 giờ.
Hầu hết người chế biến thực phẩm đều biết cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh một cách hiệu quả Cụ thể, 97,0% người cho biết họ để thức ăn chín và sống riêng biệt, 99,2% sử dụng hộp túi riêng cho từng loại thực phẩm, 94,7% để thực phẩm tươi riêng, và 96% để rau quả tươi riêng.
Ruồi Gián Kiến Muỗi Chuột
Biểu đồ 4 Kiến thức về các loài vật gây hại đối với thực phẩm
Biểu đồ 4 cho thấy, người chế biến biết ruồi là loài gây hại đối với thực phẩm là cao nhất 100%, thấp nhất là muỗi 70,5% Các loài khác chiếm gần 100%
Bảng 3.8: Kiến thức về xử trí khi NĐTP (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
Cơ quan y tế gần nhất 129 97,7
Lấy mẫu khi ngộ độc thực phẩm
Không cần giữ lại cái gì 3 2,3
Gần 100% đối tượng đã chọn cơ quan Y tế gần nhất để thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm và lưu trữ thức ăn thừa nhằm lấy mẫu khi cần thiết.
Biết các quy định đảm bảo ATTP
Không biết các quy định đảm bảo ATTP
Biểu đồ 5 Kiến thức về các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể
Không cho ví dụ Nghị định Thông tư Luật ATTP
Biểu đồ 6 Ví dụ về các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể
Biểu đồ 5 và 6 chỉ ra rằng 78,8% người chế biến nhận thức được các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) trong BATT, tuy nhiên, 59,8% trong số họ không thể đưa ra ví dụ cụ thể về các quy định này.
HUPH quy định đảm bảo ATTP
Kiến thức đúng Kiến thức chưa đúng
Biểu đồ 7 Đánh giá kiến thức chung về ATTP của người chế biến
Sau khi tổng hợp điểm số từ câu B1 đến B18 trong phiếu khảo sát của người chế biến tại BATT về an toàn thực phẩm, nếu tổng điểm đạt từ 24 trở lên, thì đối tượng nghiên cứu được xác định là có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm.
Biểu đồ 7 cho thấy số người chế biến tại các BATT có kiến thức đúng về ATTP là 72,7%; kiến thức chƣa đúng là 27,3%.
Thực hành về an toàn thực phẩm
Bảng 3.9: Thực hành vệ sinh cá nhân (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Tham dự lớp xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm
Cách tiếp xúc với thực phẩm nấu chín
Dùng kẹp gắp hoặc thìa, đũa 126 95,5
Dùng găng tay sạch một lần 87 65,9
Bốc trực tiếp bằng tay 1 0,8
Cắt ngắn 127 96,2 Để dài 5 3,8 Đeo đồng hồ/nhẫn trong chế biến TP
Kết quả từ bảng 3.9 cho thấy rằng 80,3% người chế biến thực phẩm đã được xác nhận có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) Bên cạnh đó, 63,6% trong số họ đã thực hiện khám sức khỏe trong vòng một năm qua Tuy nhiên, chỉ có 37,9% người được xét nghiệm phân để tìm người lành mang trùng.
Theo thực hành cá nhân về trang phục chuyên dụng, có 69,7% người chế biến đeo khẩu trang, 62,9% mang găng tay và đeo tạp dề, trong khi chỉ 34,8% đội mũ Đáng chú ý, chỉ 0,8% người dùng tay tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín Hầu hết người chế biến thực hiện vệ sinh móng tay hàng ngày, với 96,9% cắt ngắn và 94,7% giữ sạch sẽ Chỉ 3,8% để móng tay dài và 31,1% đeo đồng hồ hoặc nhẫn trong quá trình chế biến.
Bảng 3.10: Thực hành về cách chọn thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Dẻo 85 64,4 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 114 86,4
Da không có nốt sần lạ 120 90,9
Không biết/ không trả lời 3 2,3
Cá cứng không bị mềm khi cầm trên tay 98 74,2
Không có mùi tanh ƣơn 105 79,5
Không biết/không trả lời 2 1,5
Theo Bảng 3.10, 94,7% người chế biến ưu tiên chọn thịt không có mùi hôi, điều này đóng vai trò quan trọng trong chất lượng bữa ăn Ngoài ra, 97,0% người chọn cá còn sống và 94,7% chọn cá mang hồng tươi Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% số đối tượng dựa vào độ dính và dẻo để xác định độ tươi của thịt.
Bảng 3.11: Thực hành chế biến thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Thực hiện đúng quy trình
Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều 0 0
Tùy thích (cho thuận tiện) 0 0
Nơi sơ chế thực phẩm Trên bàn cao cách mặt đất từ
Trực tiếp trên nền nhà bếp 0 0
Có dụng cụ nhƣng để ở nền nhà bếp 1 0,8
Cả 3 nơi trên theo từng loại 2 1,5
Bảng 3.11 chỉ ra rằng tất cả các BATT tuân thủ nguyên tắc một chiều, từ thực phẩm bẩn đến thực phẩm sạch và từ thực phẩm sống đến thực phẩm chín Đáng chú ý, 97,7% người chế biến thực hiện sơ chế thực phẩm trên bàn cao, cách mặt đất từ 60 cm trở lên, trong khi chỉ có 0,8% thực hiện sơ chế thực phẩm bằng dụng cụ để ở nền nhà bếp.
Bảng 3.12: Dụng cụ chế biến thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Dụng cụ đựng thức ăn
Dùng riêng thức ăn sống và thức ăn chín 132 100
Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín 0 0
Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 0
Bảo quản thực phẩm trong ngăn đá giúp giữ thực phẩm tươi lâu hơn Tuy nhiên, để đảm bảo chất dinh dưỡng không bị mất, cần rã đông thực phẩm đông lạnh đúng cách trước khi chế biến.
Bảng 3.13: Cách sử dụng thực phẩm trong ngăn đá (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Cách sử dụng thực phẩm để trong ngăn đá Để rã đông tự nhiên ít nhất
Theo Bảng 3.13, đa số người chế biến thực phẩm đều biết cách sử dụng thực phẩm đông lạnh trước khi chế biến, với 93,9% đã thực hiện rã đông tự nhiên ít nhất 30 phút Tuy nhiên, vẫn còn 2,3% người cho thực phẩm vào nước nóng và 1,5% người chế biến ngay mà không rã đông.
Bảng 3.14: Xử lý thực phẩm không ăn hết (N2)
TT Chỉ số Có Không
Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %
Sử dụng thức ăn thừa của bữa trước cho bữa sau hoặc ngày hôm sau
II Xử lý thực phẩm thừa tại bữa ăn trước dùng cho bữa sau
1 Đổ chung vào thức ăn mới 2 1,5 0 0
Nấu kỹ lại thức ăn sau khi để bảo quản lạnh
Chỉ có 8,3% người tiêu dùng sử dụng thức ăn thừa từ bữa ăn trước cho bữa ăn sau hoặc vào ngày hôm sau, trong đó 6,8% người chế biến nấu lại thức ăn sau khi đã bảo quản lạnh, và chỉ 1,5% người chế biến kết hợp thức ăn thừa vào món mới.
Bảng 3.15: Chia và bảo quản thực phẩm (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Thực hiện chia thức ăn
Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 0 0
Cách bảo quản thức Đựng trong nồi 88 66,7
HUPH ăn sau khi nấu chín Đậy lồng bàn 114 86,4 Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 96 72,7
Dùng vải che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn
Cách bảo quản khi vận chuyển thức ăn
Có dụng cụ che đậy cẩn thận, sạch sẽ 131 99,2
Không bao giờ che đậy 1 0,8
Lúc che đậy, lúc không 0 0
Kết quả từ Bảng 3.15 cho thấy hơn 90% người chế biến thực hiện tốt việc bảo quản, vận chuyển và chia thức ăn, trong khi chỉ có 0,8% người chế biến không thực hiện việc bảo quản trong quá trình vận chuyển thức ăn.
Bảng 3.16: Lưu mẫu sau khi chế biến tại các BATT (N()
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Lưu mẫu sau khi chế biến
Kết quả từ Bảng 3.16 cho thấy 100% BATT đã lưu mẫu thực phẩm sau khi chế biến, trong đó 96,4% BATT lưu mẫu trong tủ lạnh, và chỉ 3,6% BATT lưu mẫu trên bàn.
Bảng 3.17: Điều kiện môi trường (N2)
Chỉ số Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Vệ sinh bếp sau mỗi ngày làm việc
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
Nơi đựng rác thải, chất thải
Túi nilon 12 9,1 Để ở đất, nền nhà bếp 0 0 Để ở nơi khác 0 0
Khi nào đầy thùng thì đổ, không phụ thuộc số ngày 4 3,0
Kết quả nghiên cứu cho thấy hơn 90% đối tượng thực hiện các chỉ số đảm bảo môi trường cho BATT sau mỗi ngày làm việc Đặc biệt, 100% BATT ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày, trong khi hầu hết người chế biến (90,9%) cho rác thải vào thùng rác.
Thực hành đúng Thực hành chưa đúng
Biểu đồ 8 Thực hành chung về an toàn thực phẩm
Biểu đồ 8 cho thấy số người chế biến có thực hành đúng về ATTP còn thấp 63,6% còn tới 36,4% người chế biến có thực hành chưa đúng.
Điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể
Bảng 3.18: Điều kiện vệ sinh cơ sở (N()
TT Điều kiện vệ sinh cơ sở Đạt Không đạt
2 Thiết kế bố trí cơ sở 24 85,7 4 14,3
9 Nguyên liệu, bao bì TP 28 100 0 0
Bảng 3.18 cho thấy các tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh cơ sở trong bếp ăn tập
HUPH yêu cầu các chủ cơ sở thực hiện tốt 100% BATT, đảm bảo khoảng cách trên 10m từ các nguồn ô nhiễm và công trình vệ sinh Thiết kế và bố trí cơ sở cần tuân thủ nguyên tắc một chiều với tỷ lệ đạt 85,7%.
Có 17,9% BATT không đạt về kết cấu nhà xưởng, hệ thống thông gió và thùng chứa rác
Bảng 3.19: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ trong các BATT (N()
TT Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ Đạt Không đạt
Số BATT Tỷ lệ % Số BATT Tỷ lệ %
Dụng cụ chế biến thức ăn
2 Dụng cụ ăn uống: bát, đĩa 27 96,4 1 3,6
3 Phương tiện rửa và khử trùng tay 20 71,4 8 28,6
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại
Chất tẩy rửa: Nước rửa dụng cụ, bát đĩa, khay chuyên dụng
Bảng 3.19 chỉ ra rằng hầu hết các chủ cơ sở đều chú trọng đến việc trang bị đầy đủ trang thiết bị dụng cụ, với 100% đạt tiêu chí Tuy nhiên, chỉ có 71,4% bếp ăn tập thể được trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay, và chỉ 75% bếp ăn tập thể đáp ứng yêu cầu này.
HUPH có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, 100% bếp ăn tập thể có sử dụng chất tẩy rửa chuyên dụng
Bảng 3.20: Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm và hồ sơ ghi chép tại các BATT (N()
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm và hồ sơ ghi chép Đạt Không đạt
Số BATT Tỷ lệ% Số BATT Tỷ lệ % Điều kiện
Tươi, không dập nát, có nguồn gốc, hạn sử dụng
2 Sử dụng các chất phụ gia 26 92,9 2 7,1
3 Sử dụng chất hỗ trợ chế biến TP 28 100 0 0
4 Sử dụng các chất bảo quản TP 28 100 0 0
5 Giá, kệ bảo quản thực phẩm 23 82,1 5 17,9
6 Sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm 21 75 7 25
7 Hợp đồng cam kết đảm bảo ATTP của người cung cấp thực phẩm
8 Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATTP” 17 60,7 11 39,3
9 Thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước 26 92,9 2 7,1
Bảng 3.20 cho thấy 100% BATT sử dụng các phụ gia được Bộ Y tế cho phép và không sử dụng chất hỗ trợ hay chất bảo quản trong chế biến thực phẩm Đặc biệt, 60,7% BATT đã được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm”.
Bảng 3.21: Đánh giá điều kiện vệ sinh chung về an toàn thực phẩm của BATT
TT Điều kiện vệ sinh chung Đạt Không đạt
Số BATT Tỷ lệ% Số BATT Tỷ lệ %
2 Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 19 67,9 9 32,1
3 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm và hồ sơ ghi chép
Chỉ có 53,6% BATT đạt tiêu chí vệ sinh chung, trong đó nhóm vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm cùng hồ sơ ghi chép có tỷ lệ đạt thấp nhất, chỉ 60,7%.
Kết quả xét nghiệm nhanh
Bộ test nhanh an toàn thực phẩm của Bộ Công an cho phép kiểm tra an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chợ, cửa hàng và trung tâm kiểm nghiệm Kết quả từ các bài test nhanh giúp đánh giá chất lượng thực phẩm và điều kiện vệ sinh Nghiên cứu này sử dụng các chỉ tiêu như độ sôi của nước uống, độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát, đĩa, khay, và độ ôi khét trong dầu mỡ để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm.
Bảng 3.22: Kết quả xét nghiệm nhanh nước uống; độ sạch dầu mỡ, tinh bột; độ ôi khét trong dầu mỡ (N()
TT Nội dung Đạt Không đạt
Số BATT Tỷ lệ % Số BATT Tỷ lệ %
1 Đánh giá độ sôi của nước uống 2 100 0 0
4 Độ ôi khét của dầu mỡ 28 100 0 0
Kết quả từ bảng 3.22 cho thấy chỉ có 2 BATT sử dụng nước đun sôi đạt tiêu chuẩn sôi, trong khi các bếp ăn còn lại sử dụng nước uống đóng bình, được kiểm tra định kỳ 2 lần mỗi năm Đối với chỉ tiêu độ sạch tinh bột và dầu mỡ, chỉ có 27 BATT đạt yêu cầu.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
Bảng 3.23: Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP
Nhóm tuổi Kiến thức đúng Kiến thức chƣa đúng Tổng 2 , OR, P
Bảng 3.23 chỉ ra rằng không có mối liên hệ giữa nhóm tuổi và kiến thức về an toàn thực phẩm, với giá trị p là 0,119 (lớn hơn 0,05) Điều này cho thấy rằng cả những người trẻ tuổi lẫn những người lớn tuổi đều có khả năng nắm vững kiến thức đúng về an toàn thực phẩm.
Bảng 3.24: Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức về ATTP
Giới tính Kiến thức đúng Kiến thức chƣa đúng Tổng 2 , OR, P
Bảng 3.24 chỉ ra rằng không có sự liên quan giữa giới tính và kiến thức về an toàn thực phẩm (p= 1>0,05), cho thấy cả nam và nữ đều có khả năng nắm vững kiến thức đúng về ATTP.
Bảng 3.25: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP
Trình độ học vấn Kiến thức đúng Kiến thức chƣa đúng Tổng 2 , OR, P
Bảng 3.25 chỉ ra rằng không có mối liên hệ giữa trình độ học vấn và kiến thức về an toàn thực phẩm, với giá trị p là 0,511 (p > 0,05) Điều này cho thấy cả những người có trình độ học vấn từ THCS trở lên lẫn từ THCS trở xuống đều có khả năng nắm vững kiến thức đúng về an toàn thực phẩm.
Bảng 3.26: Mối liên quan giữa thời gian làm bếp với kiến thức về ATTP
Thời gian làm bếp Kiến thức đúng Kiến thức chƣa đúng Tổng 2 , OR, P
Bảng 3.26 chỉ ra rằng có sự liên hệ giữa thời gian nấu ăn và kiến thức về an toàn thực phẩm Cụ thể, những người có kinh nghiệm nấu ăn trên 5 năm có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm cao gấp 4,5 lần (p
