Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.1.1 Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hình thức như cửa hàng, quầy hàng bán thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do c p t nh quản lý: là những cơ sở
DVAU có quy mô kinh doanh từ 150 suất ăn lên trên một lần phục vụ đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh phân cấp quản lý (14)
Thực phẩm là sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm.
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người Trong khi đó, ô nhiễm thực phẩm được định nghĩa là sự xuất hiện của các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và tính mạng con người.
Vụ ngộ độc thực phẩm được định nghĩa là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra khi hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm và thời gian Nếu chỉ có một người mắc và dẫn đến tử vong, trường hợp đó cũng được xem là một vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc chứa chất độc, dẫn đến hội chứng cấp tính với các triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc các triệu chứng khác tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm được chia thành hai loại: cấp tính và mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính là hội chứng bệnh lý xảy ra do tiêu thụ thực phẩm chứa chất độc, với các triệu chứng chủ yếu liên quan đến dạ dày và ruột.
HUPH gây NĐTP có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm chất độc hóa học như hóa chất bảo vệ thực vật và kim loại nặng, cũng như chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như axít Cyanhydric (HCN), Saponin và Alcaloid Ngoài ra, độc tố từ vi sinh vật như vi khuẩn, virus và ký sinh trùng cũng là nguyên nhân, cùng với các chất độc sinh ra từ thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính là hội chứng gây rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức, dẫn đến các hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc từ chế độ ăn uống.
Lưu mẫu thức ăn là quá trình lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đến thức ăn đã được chế biến hoặc cung cấp cho việc ăn uống tại cơ sở.
Kiểm thực ba bước là quá trình kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản, vận chuyển cho đến khi tiêu thụ tại cơ sở.
Mẫu thực phẩm: là “thức ăn, đồ uống còn lại sau bữa ăn của vụ NĐTP hoặc mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm” (11)
Mẫu bệnh phẩm: là “chất nôn, dịch hút dạ dày, phân, máu và các dịch sinh học khác của người bị NĐTP” (11)
Căn nguyên NĐTP là các tác nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, bao gồm độc tố từ vi sinh vật, hóa chất độc hại, và các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm, cũng như những chất độc sinh ra từ thực phẩm bị hư hỏng hoặc biến chất.
Quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) là lĩnh vực chuyên ngành mà nhà nước áp dụng pháp luật và chính sách để điều chỉnh hành vi của cá nhân và tổ chức trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm Mục tiêu chính là đảm bảo ATTP tuân thủ quy định pháp luật và thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ đối với xã hội Hoạt động này được thực hiện bởi các cơ quan nhà nước nhằm duy trì sự ổn định và phát triển bền vững cho toàn xã hội.
Quản lý điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) là việc đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn tại nơi chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm cả quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Thanh tra an toàn thực phẩm là một hoạt động chuyên ngành do các cơ quan y tế, nông nghiệp và phát triển nông thôn, cùng công thương thực hiện theo quy định pháp luật Hoạt động này phải tuân thủ nguyên tắc khách quan, chính xác, công khai và minh bạch, không phân biệt đối xử Đồng thời, cần bảo vệ bí mật thông tin và tài liệu liên quan đến các cơ quan, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm cho đến khi có kết luận chính thức Việc thanh tra không được gây phiền hà cho các tổ chức, cá nhân và các cơ quan thanh tra phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra và các kết luận liên quan.
Tuyên truyền và tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP) là cần thiết để nâng cao nhận thức, thay đổi hành vi và phong tục sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, từ đó bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người Điều này cũng góp phần nâng cao đạo đức kinh doanh và ý thức trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân trong lĩnh vực thực phẩm Việc cung cấp thông tin và giáo dục về ATTP cần đảm bảo tính chính xác, kịp thời, rõ ràng, đơn giản và thiết thực, đồng thời phù hợp với truyền thống, văn hóa, bản sắc dân tộc, tôn giáo, đạo đức xã hội và phong tục tập quán của từng đối tượng được tuyên truyền.
1.1.2 Quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.1.2.1 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
Thực trạng quản lý an toàn thực phẩm
1.2.1 Quản lý điều kiện ATTP Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, môi trường có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Trên thực tế cho thấy tỉ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống đạt và đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn thấp, việc thanh tra kiểm tra ATTP chƣa đƣợc chú trọng:
Nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 2016 đã đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống ở hai phường của Quận Đống Đa, Hà Nội Kết quả cho thấy chỉ có 5/108 cửa hàng đáp ứng đủ 100% tiêu chí an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, 55.7% cửa hàng có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong khi đó, 25.9% các cửa hàng không đạt yêu cầu.
HUPH đã cung cấp các tài liệu liên quan đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cần phải tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và đôn đốc các cửa hàng ăn uống để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống hiện nay chưa đạt yêu cầu, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người dân Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa năm 2015 về kiến thức và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp cho thấy rằng các cửa hàng ăn uống không đáp ứng đầy đủ các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định.
Theo Bộ Y tế, tỉ lệ người chế biến thức ăn được tập huấn kiến thức chỉ đạt 30,4%, trong khi đó, 20,3% trong số họ chưa tiếp cận được các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm.
1.2.2 Tuyên truyền, tập huấn về ATTP
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Lương năm 2015 tại Phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội cho thấy chỉ có 50,4% thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP), trong đó 35,3% tại các cửa hàng ăn uống và 93,8% tại các nhà hàng Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuyên truyền, mở lớp tập huấn và kiểm tra thường xuyên để nâng cao nhận thức về ATTP Đặc biệt, chủ cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm cần có kiến thức về ATTP, nhưng theo nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiền năm 2010, chỉ có 74,36% nhân viên tại thị trấn Yên Viên có chứng chỉ tập huấn về ATTP.
1.2.3 Thanh, kiểm tra ATTP Đánh giá kiến thức và thực hành xử lý thực phẩm an toàn của các nhà quản lý dịch vụ ăn uống ở Doha, Qatar năm 2015 của Hammad S Asim và công sự tiến hành đánh giá 53 nhà quản lý an toàn thực phẩm làm việc tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm đƣợc lựa chọn ngẫu nhiên ở Qatar kết quả cho thấy khoảng 66 và 68% các nhà quản lý có trình độ đại học và đã đƣợc đào tạo về an toàn thực phẩm Kết quả cũng cho thấy rằng các nhà hàng phục vụ ăn uống bình dân và ăn tối là những cơ sở dịch vụ ăn uống duy nhất luôn giữ đƣợc hồ sơ về thực hành xử lý thực phẩm an toàn (100%), tiếp theo là các cơ sở dịch vụ thức ăn nhanh (36%) Trình độ đào tạo và học vấn của người quản lý có mối liên quan với xác suất nhân viên của họ đƣợc đào tạo về an toàn thực phẩm Nghiên cứu này đã chứng minh rằng đào tạo và tập huấn là những yếu tố quan trọng tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống (22)
Nghiên cứu của Nguyễn Tiến Việt (2015) về quản lý an toàn thực phẩm tại các nhà hàng và khách sạn ở thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ cho thấy nhiều vấn đề tồn tại trong công tác quản lý và thực hành vệ sinh Nhiều cơ sở hoạt động không đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và không có giấy chứng nhận Thực hành vệ sinh không đồng đều giữa các nhóm cơ sở, với cửa hàng ăn nhanh và dịch vụ ăn uống trong khách sạn tuân thủ tốt hơn, trong khi bếp ăn tập thể đang được chú trọng hơn, còn nhà hàng và thức ăn đường phố có mức tuân thủ thấp nhất Công tác đào tạo về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức, với nội dung phức tạp khiến người nghe khó nắm bắt.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý
vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý
Nguồn lực quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm nhân lực, trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở vật chất và kinh phí cần thiết cho công tác quản lý ATTP Các nội dung chính trong quản lý ATTP bao gồm quản lý điều kiện ATTP, thanh tra, kiểm tra và truyền thông, tập huấn về ATTP.
Nhân lực là nguồn lực quan trọng nhất đảm bảo hoạt động và phát triển của tổ chức, doanh nghiệp Nó bao gồm tất cả tiềm năng của con người trong tổ chức, sử dụng kiến thức, khả năng, hành vi, ứng xử và giá trị đạo đức của các thành viên để thành lập, duy trì và phát triển tổ chức.
Trong quản lý an toàn thực phẩm (ATTP), nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng, bao gồm các yếu tố cá nhân của cán bộ như tuổi tác, thâm niên, trình độ chuyên môn và nghiệp vụ Các chứng chỉ chuyên ngành như thanh tra chuyên ngành, quản lý nhà nước, lấy mẫu và xét nghiệm cũng là những yếu tố cần thiết để đảm bảo hiệu quả trong công tác này.
Theo nghiên cứu của tác giả Lê Minh Uy về thực trạng kiến thức và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại An Giang năm 2007, cho thấy rằng số lượng cán bộ quản lý ATVSTP được đào tạo còn hạn chế, gây khó khăn trong công tác tổ chức thực hiện ATVSTP Thiếu nhân lực và kinh phí là những khó khăn chính trong quản lý ATVSTP Đào tạo nâng cao là cần thiết để cải thiện hành vi an toàn thực phẩm, vì kiến thức có thể mất dần nếu không được tiếp xúc thường xuyên với tài liệu đào tạo Việc đào tạo nên diễn ra định kỳ, ít nhất hàng năm, để người chế biến thực phẩm có cơ hội cập nhật và hoàn thiện kỹ năng Cả kiến thức và kỹ năng như rửa tay và sử dụng nhiệt kế đúng cách cần được giám sát và cấp chứng nhận lại cho nhân viên Các nhà quản lý cũng cần thường xuyên giám sát người xử lý thực phẩm để đảm bảo hành vi an toàn thực phẩm được thực hiện tối đa.
Trang thiết bị và dụng cụ là những thiết bị, máy móc, và vật tư cần thiết cho công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATTP), bao gồm máy ảnh, máy ghi âm, máy quay phim, máy chiếu, dụng cụ lấy mẫu, và thiết bị xét nghiệm nhanh Nghiên cứu của tác giả Phan Thanh Dũng tại tỉnh Bình Phước cho thấy rằng các trang thiết bị hiện có còn thiếu nhiều so với nhu cầu, đặc biệt là máy xét nghiệm, phương tiện lấy mẫu, và thiết bị vận chuyển, bảo quản mẫu Việc thiếu hụt trang thiết bị và dụng cụ sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc thực hiện nhiệm vụ chuyên môn trong lĩnh vực ATTP.
Cơ sở vật chất trong quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm các phương tiện vật chất cần thiết để đạt được mục tiêu đề ra Điều này bao gồm cơ sở hạ tầng của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, các phòng làm việc như phòng hành chính và phòng thí nghiệm, cùng với các phương tiện di chuyển phục vụ công tác.
Kinh phí cho quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm chi phí cho nhân lực, mua sắm, sửa chữa và hao mòn trang thiết bị Nguồn kinh phí này chủ yếu đến từ ngân sách nhà nước, thu phí và các nguồn khác Nghiên cứu của Phan Thanh Dũng tại Bình Phước cho thấy kinh phí phục vụ cho công tác ATTP còn thiếu và không kịp thời, với chỉ khoảng 35% so với kế hoạch từ Trung ương Việc kinh phí không đáp ứng đầy đủ sẽ ảnh hưởng lớn đến hoạt động quản lý ATTP.
1.3.2 Yếu tố quản lý điều hành
Chính sách của Nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP) được quy định trong Luật ATTP, nhấn mạnh việc xây dựng chiến lược và quy hoạch tổng thể để đảm bảo ATTP Luật khuyến khích việc sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác để đầu tư vào nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ nhằm phân tích nguy cơ đối với ATTP Đồng thời, các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm được khuyến khích đổi mới công nghệ, mở rộng quy mô sản xuất và sản xuất thực phẩm chất lượng cao, đảm bảo an toàn Ngoài ra, cần thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) cùng các hệ thống quản lý ATTP tiên tiến khác trong quá trình sản xuất.
HUPH đang tăng cường đầu tư và đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức của người dân về tiêu dùng thực phẩm an toàn và trách nhiệm trong kinh doanh thực phẩm Luật An toàn thực phẩm (ATTP) cùng các văn bản pháp luật đã tạo ra hành lang pháp lý vững chắc cho công tác quản lý ATTP, tuy nhiên, vẫn còn một số bất cập như tính khả thi và ổn định của các văn bản kiểm soát ATTP chưa cao, cần được sửa đổi cho phù hợp với thực tiễn Sự thiếu ổn định này gây khó khăn cho công tác kiểm soát ATTP của các cơ quan nhà nước và các doanh nghiệp Ngoài ra, chế độ hỗ trợ cho công chức thực hiện công tác ATTP có ảnh hưởng lớn đến hoạt động chuyên môn, vì họ không chỉ thực hiện nhiệm vụ hành chính mà còn giám sát và xử lý các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Nghiên cứu của Phan Thanh Dũng tại Bình Phước (2016) cho thấy chính sách hỗ trợ cho công chức làm công tác quản lý ATTP chưa được quan tâm đúng mức.
Nghiên cứu của Drew CA và Clydesdale FM trong bài viết “Luật an toàn thực phẩm mới: Hiệu quả trên mặt đất” (2015) nhấn mạnh rằng thành công trong quản lý an toàn thực phẩm tại Hoa Kỳ phụ thuộc vào việc tăng cường hợp tác và phối hợp giữa các bên liên quan Đặc biệt, Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm (Food Safety Modernization Act) được ban hành nhằm ngăn chặn và giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm thông qua việc tăng cường kiểm tra cơ sở, kiểm soát nhập khẩu và cải thiện truyền thông với cộng đồng người tiêu dùng.
Chỉ đạo là hoạt động hướng dẫn và điều hành của các cơ quan cấp trên như Sở Y tế, Cục An toàn thực phẩm, và UBND tỉnh đối với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại các tỉnh/thành phố trong quá trình triển khai thực hiện.
HUPH hiện các nội dung hoạt động thuộc chức năng, nhiệm vụ của Chi cục và đƣợc thể hiện qua các văn bản chỉ đạo
Giám sát là các hoạt động kiểm tra và hỗ trợ từ các cơ quan quản lý cấp trên như Sở Y tế, Cục An toàn thực phẩm, UBND tỉnh, Ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm cấp tỉnh/thành phố, và Thanh tra Bộ Y tế.
Yếu tố chỉ đạo và giám sát từ cơ quan cấp trên đối với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại tỉnh/thành phố đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm, đảm bảo được triển khai đúng quy định và đạt hiệu quả cao.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) không hoạt động độc lập mà tương tác lẫn nhau, cùng phối hợp để tác động đến nội dung và phương thức thực hiện công tác quản lý ATTP của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại các tỉnh/thành phố.
Nghiên cứu của Chapman B và cộng sự (2010) cho thấy 30% người dân hàng năm bị ảnh hưởng bởi bệnh tật do thực phẩm, với 70% các vụ bùng phát liên quan đến bữa ăn được chuẩn bị bên ngoài nhà Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh đã kêu gọi thiết kế các phương pháp truyền thông mới nhằm nâng cao thực hành an toàn thực phẩm Bảng thông tin an toàn thực phẩm, một công cụ truyền thông mới, đã được đánh giá và cung cấp hàng tuần cho người chế biến thực phẩm trong 7 tuần Kết quả cho thấy việc dán bảng thông tin ở vị trí dễ thấy và sử dụng camera giám sát đã cải thiện đáng kể hành vi xử lý thực phẩm an toàn (P < 0,05) và giảm nguy cơ lây nhiễm chéo gián tiếp (19,6%, P < 0,05) Nghiên cứu chứng minh rằng việc đăng phiếu an toàn thực phẩm là một công cụ can thiệp hiệu quả, có ảnh hưởng tích cực đến hành vi an toàn thực phẩm của người xử lý thực phẩm.
Khung lý thuyết
Đối tượng nghiên cứu định lượng cho mục tiêu 1:
Hồ sơ cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” cho tất cả các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý tại tỉnh Gia Lai, bao gồm hồ sơ, sổ sách và báo cáo liên quan đến các cuộc thanh tra, kiểm tra, tuyên truyền và tập huấn từ năm 2018 đến 2020.
Các văn bản, báo cáo và sổ sách của Chi cục ATVSTP liên quan đến quản lý các DVAU cấp tỉnh, bao gồm kế hoạch năm 2018-2020, báo cáo tài chính, hồ sơ nhân sự và quản lý tài sản Đối tượng nghiên cứu định tính cho mục tiêu 2.
Đại diện các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) ở cấp huyện và tỉnh bao gồm Thanh tra Sở Y tế và Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh.
Phòng Hành chính tổng hợp và Phòng công tác thanh tra của Chi cục ATVSTP tỉnh, cùng với đại diện Lãnh đạo phụ trách công tác ATTP của TTYT huyện/thị xã/thành phố có DVAU thuộc cấp tỉnh, đều có vai trò quan trọng trong việc quản lý an toàn thực phẩm tại tỉnh Gia Lai.
- Chủ cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai
- Hồ sơ cấp giấy chứng nhận
- Văn bản báo cáo sổ sách
- Đối với cán bộ quản lý ATTP: Đồng ý tham gia nghiên cứu
Chủ các cơ sở DVAU đang hoạt động sản xuất và đồng ý tham gia nghiên cứu sẽ được xem xét trong quá trình nghiên cứu này.
- DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bà tỉnh Gia Lai ngừng hoạt động trong thời gian nghiên cứu
- Những đối tƣợng không đồng ý tham gia nghiên cứu
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021- 09/2021
Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu định lượng cho mục tiêu 1:
Hồ sơ cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” cho tất cả các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý tại tỉnh Gia Lai, bao gồm hồ sơ, sổ sách và báo cáo liên quan đến các cuộc thanh tra, kiểm tra, tuyên truyền và tập huấn từ năm 2018 đến 2020.
Các văn bản, báo cáo và sổ sách của Chi cục ATVSTP liên quan đến quản lý các DVAU cấp tỉnh, bao gồm kế hoạch năm 2018-2020, báo cáo tài chính, hồ sơ nhân sự và quản lý tài sản Đối tượng nghiên cứu định tính cho mục tiêu 2.
Đại diện các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) cấp huyện và tỉnh bao gồm Thanh tra Sở Y tế và Lãnh đạo Chi cục ATVSTP tỉnh.
Phòng Hành chính tổng hợp và Phòng công tác thanh tra của Chi cục ATVSTP tỉnh, cùng với đại diện Lãnh đạo phụ trách công tác ATTP của TTYT huyện/thị xã/thành phố có DVAU thuộc cấp tỉnh, đều có vai trò quan trọng trong việc quản lý an toàn thực phẩm tại tỉnh Gia Lai.
- Chủ cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai
- Hồ sơ cấp giấy chứng nhận
- Văn bản báo cáo sổ sách
- Đối với cán bộ quản lý ATTP: Đồng ý tham gia nghiên cứu
Chủ các cơ sở DVAU đang hoạt động sản xuất và đồng ý tham gia nghiên cứu sẽ được xem xét trong quá trình nghiên cứu này.
- DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bà tỉnh Gia Lai ngừng hoạt động trong thời gian nghiên cứu
- Những đối tƣợng không đồng ý tham gia nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021- 09/2021
Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh Gia Lai phối hợp với các Trung tâm y tế tại thành phố PeiKu, Đức Cơ, Đăk Đoa và thị xã An Khê nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm trong khu vực.
- Các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang kết hợp định lƣợng và định tính.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Với nghiên cứu định lượng
Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai, hiện tại toàn tỉnh có 525 cơ sở DVAU đang hoạt động, với 525 nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến.
Chúng tôi đã chọn mẫu toàn bộ 525 hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của 525 DVAU, thuộc tuyến tỉnh quản lý tại tỉnh Gia Lai.
Tất cả sổ sách, biên bản và báo cáo liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) của các cơ quan quản lý cấp tỉnh đối với 525 DVAU đang hoạt động cần được cập nhật và quản lý chặt chẽ.
* Phỏng vấn sâu (PVS): Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích các đối tƣợng Thực hiện 05 cuộc PVS:
- Đại diện Ban Lãnh đạo của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai: 01 cuộc
- Đại diện lãnh đạo Phòng công tác thanh tra, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc
- Đại diện lãnh đạo Phòng Hành chính tổng hợp, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc
- Đại diện lãnh đạo Phòng Nghiệp vụ, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc
- Đại diện Ban Giám đốc phụ trách công tác ATTP: 01 cuộc
* Thảo luận nhóm (TLN): Thực hiện 02 buổi TLN (06 người/buổi)
Đại diện các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh đã thực hiện tốt các điều kiện an toàn thực phẩm, theo kết quả thanh tra và kiểm tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, với một buổi làm việc được tổ chức.
Đại diện các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh chưa thực hiện tốt các điều kiện an toàn thực phẩm, theo kết quả thanh tra và kiểm tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, sẽ tổ chức một buổi làm việc.
Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập thông tin
Bộ công cụ trong nghiên cứu đƣợc xây dựng dựa theo các quy định tại:
Thông tư số 12/2008/TTLT-BYT-BNV quy định về chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, cơ cấu tổ chức và biên chế của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
“Luật An toàn thực phẩm năm 2010” (17), “Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm”
Nghị định số 155/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ đã sửa đổi, bổ sung các quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực quản lý nhà nước của Bộ Y tế Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Ngoài ra, Quyết định số 4694/QĐ-BYT ngày 04/11/2015 công bố bộ thủ tục hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và dinh dưỡng Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Đề án Tăng cường năng lực Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm qua Quyết định số 1256/QĐ-TTg ngày 26/7/2011 Cuối cùng, Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030 cũng được đề cập.
Bộ công cụ đã được các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm (ATTP) góp ý và thử nghiệm, chỉnh sửa trước khi thu thập số liệu chính thức Bộ công cụ này bao gồm nhiều thành phần quan trọng.
- Bảng kiểm đánh giá hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Phụ lục 1);
- Bản kiểm đánh giá hồ sơ thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại cơ sở DVAU (Phụ lục 2);
Bảng kiểm đánh giá hồ sơ truyền thông và tập huấn về an toàn thực phẩm tại cơ sở DVAU (Phụ lục 3) được sử dụng để đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm đối với 525 cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý tại tỉnh Gia Lai trong giai đoạn 2018-2020.
Phiếu tổng hợp thông tin thực hiện quy trình chuyên môn quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở DVAU được xây dựng dựa trên các kế hoạch và báo cáo tổng hợp liên quan đến chuyên môn, tài chính, nhân sự, tài sản và trang thiết bị của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Phụ lục 4).
Phiếu tổng hợp thông tin về trang thiết bị, kinh phí và sự chỉ đạo, giám sát công tác an toàn thực phẩm (Phụ lục 5) của Ban Chỉ đạo Liên ngành Vệ sinh An toàn thực phẩm tỉnh Gia Lai, Thanh tra Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và các Trung tâm Y tế huyện, thị xã, thành phố từ năm 2018.
- Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu (Phụ lục 6)
Hướng dẫn phỏng vấn sâu về an toàn thực phẩm (ATTP) tại tỉnh Gia Lai được thiết kế cho các đối tượng là đại diện lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, lãnh đạo Phòng công tác thanh tra, Phòng Hành chính tổng hợp và Phòng Nghiệp vụ của Chi cục Ngoài ra, hướng dẫn cũng áp dụng cho đại diện Ban Giám đốc phụ trách công tác ATTP của Trung tâm Y tế huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh.
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý
2.5.2 Phương pháp thu thập, phân tích số liệu số liệu
Nghiên cứu định lượng được thực hiện bằng cách hồi cứu số liệu thông qua việc tra cứu, xem xét và ghi nhận thông tin từ hồ sơ, sổ sách, kế hoạch và báo cáo Để thu thập số liệu mô tả các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm tại các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý ở tỉnh Gia Lai, bảng kiểm và phiếu tổng hợp thông tin (Phụ lục 1 đến 5) đã được sử dụng Phần mềm SPSS được áp dụng để phân tích số liệu thu thập được.
Nghiên cứu định tính áp dụng phương pháp PVS với bản hướng dẫn phỏng vấn phù hợp nhằm thu thập thông tin từ các đối tượng tham gia Mục tiêu là tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý.
HUPH trên địa bàn tỉnh Gia Lai và gỡ băng để lấy ý kiến đánh giá, thuận lợi, khó khăn của các chuyên gia trong lĩnh vực VSATTP
Quy trình thu thập số liệu:
* Thử nghiệm bộ công cụ:
- Với bảng kiểm, phiếu tổng hợp thông tin: Nghiên cứu tiến hành xin ý kiến góp ý của chuyên gia và thử nghiệm thu thập số liệu
- Với các hướng dẫn PVS: Sau khi có ý kiến góp ý của chuyên gia, nghiên cứu viên chính chỉnh sửa
Dựa trên ý kiến đóng góp từ các chuyên gia và những vấn đề phát sinh trong quá trình thử nghiệm, bộ công cụ đã được điều chỉnh để phù hợp hơn với đối tượng sử dụng.
* Tập huấn điều tra viên:
- Điều tra viên gồm nghiên cứu viên chính và 01 cán bộ có kinh nghiệm trong công tác quản lý ATTP nhƣng không làm việc tại Gia Lai
Buổi tập huấn cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách tiếp cận đối tượng và xác định mục tiêu nghiên cứu, bao gồm nội dung các câu hỏi và phương pháp sử dụng các bộ công cụ thu thập số liệu Trong quá trình tập huấn, điều tra viên sẽ thực hành điều tra thử thông qua hình thức đóng vai và điền phiếu, bảng kiểm với các bộ hồ sơ đã được chuẩn bị trước, nhằm thu thập dữ liệu từ quá trình thử nghiệm bộ công cụ.
* Giám sát viên: là 01 cán bộ Trường Đại học Y tế Công cộng
* Địa điểm thu thập thông tin:
Nghiên cứu định lượng được thực hiện thông qua việc hồi cứu thông tin và số liệu từ các hồ sơ, sổ sách, báo cáo và kế hoạch trong giờ hành chính Các địa điểm lưu trữ hồ sơ bao gồm "Phòng Hành chính tổng hợp" và "Phòng Nghiệp vụ" của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai, "Khoa Y tế công cộng - Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm" của TTYT huyện/thành phố trực thuộc tỉnh, cùng với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Với nghiên cứu định tính:
+ Địa điểm PVS là phòng làm việc của các cán bộ đƣợc chọn phỏng vấn
* Các bước tổ chức thực hiện:
- Bước 1: Chuẩn bị s n các biểu mẫu, công cụ thu thập số liệu, máy ghi âm, sổ ghi chép, bút, pin, máy ảnh
Bước 2: Liên hệ và gửi giấy mời tham gia nghiên cứu, đồng thời thống nhất với đối tượng nghiên cứu hoặc cơ quan/cơ sở lưu trữ hồ sơ về thời gian thu thập số liệu.
- Bước 3: Điều tra thu thập số liệu định lượng về thực trạng quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU
Bước 4: Tiến hành điều tra và thu thập thông tin định tính về các yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ (DVAU) thuộc cấp tỉnh quản lý trong khu vực tỉnh.
Sau mỗi ngày làm việc, điều tra viên cần kiểm tra lại phiếu và các nội dung ghi chép để đảm bảo thu thập đầy đủ thông tin cần thiết Nghiên cứu viên chính sẽ tổng hợp và thu lại phiếu, băng ghi âm, cùng với các ghi chép, đồng thời kiểm tra thông tin và số liệu đã thu thập Nếu có thông tin cần hỏi lại hoặc cần thu thập thêm, nghiên cứu viên sẽ thông báo cho điều tra viên để thực hiện vào ngày hôm sau.
Các biến số nghiên cứu và chủ đề nghiên cứu
Nhóm biến quản lý điều kiện ATTP (cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP) Nhóm biến thanh, kiểm tra ATTP đối với các cơ sở DVAU
Nhóm biến nguồn lực quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU
Nhóm biến chỉ đạo, giám sát
Nhóm biến tuyên truyền, tập huấn về ATVSTP
Mục tiêu 2: Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU
Yếu tố quản lý điều hành
- Nhận xét về Các văn bản quy định về quản lý ATTP, quy trình, thủ tục hành chính,… lĩnh vực ATTP
- Nhận xét về Cơ chế quản lý, điều hành; Quản lý thông tin hồ sơ cấp phép
Yếu tố nguồn lực quản lý
- Nhận xét về tình hình nhân lực quản lý ATTP cụ thể: Số lƣợng, trình độ, chuyên môn, nghiệp vụ
- Đánh giá về cơ sở vật chất, trang thiết bị.nguồn kinh phí đầu tƣ cho ATTP
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá sử dụng trong nghiên cứu
Nghiên cứu đánh giá 02 quy trình:
Quy trình cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 4 bước chính: tiếp nhận hồ sơ, thẩm định hồ sơ, thẩm định cơ sở và cấp giấy chứng nhận nếu đủ điều kiện, hoặc gửi trả hồ sơ nếu không đủ điều kiện.
Quy trình thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm bốn bước chính: chuẩn bị thanh tra và kiểm tra, thực hiện thanh tra và kiểm tra tại cơ sở, xử lý vi phạm (nếu có), và kết thúc quá trình thanh tra, kiểm tra.
Tiêu chí đánh giá mỗi bước trong quy trình: 3 tiêu chí:
- Tần xuất thực hiện: Có hoặc không thực hiện
Chất lượng hồ sơ được xác định bởi việc sử dụng đúng biểu mẫu theo quy định và tính đầy đủ của thông tin trong biểu mẫu Hồ sơ sẽ bị đánh giá là không đạt chất lượng nếu không sử dụng đúng biểu mẫu hoặc nếu thông tin không được điền đầy đủ.
- Thời gian thực hiện: Đạt hoặc không đạt theo quy định thời gian của từng bước (nếu có)
Mỗi bước được đánh giá là đạt nếu đáp ứng cả 03 tiêu chí (có được thực hiện, chất lƣợng hồ sơ đạt và thời gian thực hiện đạt)
Quy trình được đánh giá là “Đạt” khi tất cả các bước đều đạt yêu cầu Ngược lại, nếu có bất kỳ bước nào không đạt, toàn bộ quy trình sẽ được xem là “Không đạt” Việc đánh giá công tác tuyên truyền và tập huấn an toàn thực phẩm (ATTP) là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả.
Số lượng các hoạt động tuyên truyền và tập huấn được coi là đạt yêu cầu khi thực tế đạt từ 80% kế hoạch trở lên Ngược lại, nếu số lượng thực tế dưới 80% kế hoạch, sẽ được đánh giá là không đạt.
Đánh giá hồ sơ kế hoạch và báo cáo thực hiện các hoạt động truyền thông trực tiếp, như nói chuyện chuyên đề, tập huấn và hội thảo, là rất quan trọng Một bản kế hoạch và báo cáo đầy đủ cần phải bao gồm tất cả các thông tin về đối tượng, thời gian và địa điểm, nội dung truyền thông, kinh phí và nhân lực Những thông tin này có thể được lồng ghép trong kế hoạch và báo cáo hoạt động chung của đơn vị quản lý an toàn thực phẩm.
Hồ sơ kế hoạch và báo cáo đƣợc đánh giá theo 03 mức: Có, đạt; Có, không đạt và Không có.
Phương pháp phân tích số liệu
Các số liệu định lượng
Tất cả dữ liệu thu thập từ bảng kiểm và phiếu tổng hợp thông tin được nhập và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2007.
Các thông tin định tính
Các ý kiến thu được từ phỏng vấn sâu (PVS) được chuyển thành văn bản, sau đó được mã hóa và phân tích theo các chủ đề, đồng thời trích dẫn nguyên văn để phục vụ cho các mục tiêu nghiên cứu.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu này đã được Hội đồng Đạo đức của Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt theo Quyết định số 245/2021/YTCC-HD3, ngày 21 tháng 5 năm 2021, và nhận được sự hỗ trợ từ Sở Y tế tỉnh Gia Lai cùng Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai.
Nghiên cứu chỉ tiến hành phỏng vấn đối tượng đã đồng ý tự nguyện tham gia sau khi được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu Đối tượng có quyền từ chối tham gia hoặc không trả lời bất kỳ câu hỏi nào, cũng như dừng cuộc phỏng vấn mà không cần lý do Quá trình phỏng vấn đảm bảo không gây tổn hại về tinh thần hay thể chất cho người tham gia, và không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sở hoặc vị trí công tác của họ Thông tin cá nhân của người tham gia được bảo mật, mã hóa và chỉ được sử dụng cho mục đích nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu sẽ được thông báo qua văn bản tổng hợp gửi đến các bên liên quan, nhằm đề xuất biện pháp khắc phục những tồn tại và nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở DVAU do tỉnh Gia Lai quản lý, đồng thời làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.