Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan

Với mục tiêu mô tả điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh TAĐP tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 và phân tích một số yếu tố liên quan, nghiên cứu được tiến hành trên 188 cơ

ĐÀO DUY KHANH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

HÀ NỘI - 2018 HUPH

ĐÀO DUY KHANH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS ĐẶNG VŨ PHƯƠNG LINH

HÀ NỘI - 2018HUPH

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn này tôi nhận được rất nhiều

sự giúp đỡ, hướng dẫn, quan tâm động viên của nhà trường, gia đình và đồng nghiệp Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường đại học Y tế công cộng, Phòng đào tạo sau đại học, các khoa phòng, quý Thầy Cô đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho tôi

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô TS Đặng Vũ Phương Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tổ chức lớp Cao học Y tế công cộng khóa 20 tại địa phương

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều, 13 Trạm Y tế trực thuộc và các ban ngành có liên quan đã hỗ trợ tôi trong quá trình thu thập số liệu thực hiện luận văn này

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh ủng

hộ, động viên tôi để hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Học viên

Đào Duy Khanh HUPH

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

HUPH

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Thức ăn đường phố 4

1.1.1 Một số khái niệm 4

1.1.2 Đặc điểm của thức ăn đường phố 4

1.1.3 Phân cấp quản lý an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 6

1.2 Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 7

1.3 Thức ăn đường phố trên Thế giới và tại Việt Nam 9

1.3.1.Thức ăn đường phố trên Thế giới 9

1.3.2 Thức ăn đường phố tại Việt Nam 12

1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố 14

1.4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 15 4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 21

1.5 Sơ đồ khung lý thuyết 25

1.6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 26

Chương 2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 29

2.3 Thiết kế nghiên cứu 29

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 29

HUPH

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 30

2.6 Biến số nghiên cứu 32

2.6.1 Thông tin chung của chủ cơ sở thức ăn đường phố 32

2.6.2 Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở thức ăn đường phố 33

2.6.3 Nhóm biến số về một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở thức ăn đường phố: 33

2.7 Phương pháp phân tích số liệu 34

2.8 Khái niệm, tiêu chuẩn đánh giá 34

2.9 Vấn đề của đạo đức nghiên cứu 35

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 35

Chương 3KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Đặc điểm cá nhân của chủ cơ sở thức ăn đường phố 37

3.2 Thực trạng các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều 38

3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở thức ăn đường phố trên địa bàn quận Ninh Kiều 45

3.3.1 Nhóm yếu tố về môi trường kinh doanh 45

3.3.2 Nhóm yếu tố về chính sách quản lý 51

Chương 4 55

BÀN LUẬN 55

4.1 Thực trạng các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều 55

4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều 60

4.2.1 Nhóm yếu tố về môi trường kinh doanh 60

4.2.2 Nhóm yếu tố về chính sách quản lý 64

4.3 Một số hạn chế của nghiên cứu 66

Chương 5KẾT LUẬN 67

Chương 6 KHUYẾN NGHỊ 69

HUPH

PHỤ LỤC 75

Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 75

Phụ lục 2: Phiếu điều tra thông tin chung chủ cơ sở TAĐP, 76

điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh TAĐP 76

Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn sâu lãnh đạo quản lý ATTP cấp quận 81

Phụ lục 4: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP cấp phường 83

Phụ lục 5: Phiếu phỏng vấn sâu chủ cơ sở kinh doanh TAĐP 85

Phụ lục 6: Phiếu phỏng vấn sâu người tiêu dùng TAĐP 88

Phụ lục 7: Nhóm biến số về điều kiện ATTP của cơ sở TAĐP 90

Phụ lục 8: Thông tin chung của chủ cơ sở, nguồn thông tin tuyên truyền 93

người kinh doanh thức ăn đường phố được tiếp cận 93

Phụ lục 9: Bảng đánh giá việc thực hiện các tiêu chí ATTP 94

tại các cơ sở TAĐP 94

HUPH

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ

Trang

Bảng 3.1 Thông tin chung của chủ cơ sở thức ăn đường phố 37

Bảng 3.2 Nguồn thông tin tuyên truyền người kinh doanh thức ăn đường phố được tiếp cận 38

Bảng 3.3 Tiêu chí 1 về nơi bố trí kinh doanh 38

Bảng 3.4 Tiêu chí 2 về nguồn nước sử dụng 39

Bảng 3.5 Tiêu chí 3 về trang thiết bị, dụng cụ 39

Bảng 3.6 Tiêu chí 4 về phương tiện bảo quản 40

Bảng 3.7 Tiêu chí 5 về trang phục và găng tay 40

Bảng 3.8 Tiêu chí 6 về nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 41

Bảng 3.9 Tiêu chí 7 về dụng cụ chứa đựng rác thải, nước thải 41

Bảng 3.10 Tiêu chí 8 về giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 42

Bảng 3.11 Tiêu chí 9 về hồ sơ khám sức khỏe 42

Bảng 3.12 Tiêu chí 10 về tình trạng đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm 42

Bảng 3.13 Kết quả thực hiện 10 tiêu chí theo từng phường 44

Biểu đồ 3.1 Kết quả thực hiện 10 tiêu chí an toàn thực phẩm thức ăn đường phố……… ……… 43

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Thức ăn đường phố (TAĐP) phát triển cùng với sự phát triển đô thị hóa và phục

vụ phần lớn cho người dân ở đô thị bởi sự đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ mọi lúc, mọi nơi, thích hợp cho nhiều đối tượng đặc biệt những người có cuộc sống bận rộn, tiết kiệm thời gian TAĐP mang lại nhiều lợi ích cho cả hai phía từ người kinh doanh và người tiêu dùng Tuy nhiên, TAĐP vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy có thể gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm

Với mục tiêu mô tả điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh TAĐP tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 và phân tích một số yếu tố liên quan, nghiên cứu được tiến hành trên 188 cơ sở kinh doanh TAĐP, sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang kết hợp phân tích định lượng và định tính Sử dụng phiếu điều tra để thu thập thông tin về điều kiện ATTP của các cơ sở TAĐP, đồng thời phỏng vấn sâu các đối tượng là cán bộ Phòng Y tế, Trung tâm Y tế, Công an, Quản lý thị trường, Trạm Y tế, người kinh doanh TAĐP và người tiêu dùng để làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP các cơ sở TAĐP, giúp chính quyền hoạch định chính sách quản lý đối với TAĐP phù hợp mang lại hiệu quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở TAĐP tại quận Ninh Kiều thực hiện đạt 10 tiêu chí ATTP TAĐP chỉ chiếm 31,4%, nguyên nhân từ kết quả phỏng vấn sâu cho thấy người kinh doanh TAĐP điều kiện kinh tế khó khăn, cơ sở chật hẹp tận dụng nhà ở, sinh hoạt và chế biến, kinh doanh thực phẩm nên vật dụng sắp xếp bề bộn; người chế biến không sử dụng găng tay vì không quen, khó chịu, hầm hơi, cảm thấy bất tiện; một số cơ sở tận dụng nguồn nước giếng khoan để rửa trang thiết bị dụng cụ, và nguồn nước giếng khoan này chưa được xét nghiệm mẫu nước định kỳ theo quy định; người kinh doanh TAĐP chưa thực sự quan tâm lưu giữ hóa đơn, chứng từ của nguyên liệu, chưa chú trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn

sử dụng; hoạt động kiểm tra, các hành vi vi phạm của cơ sở TAĐP chỉ nhắc nhở mà chưa xử phạt vi phạm hành chính, chưa tạo được sự răn đe, chấp hành các quy định; phần lớn người tiêu dùng TAĐP ít chú trọng đến chất lượng ATTP mà chỉ vì sự tiện lợi, rẻ tiền, tiết kiệm thời gian và hợp khẩu vị

HUPH

Trong số kết quả thực hiện 10 tiêu chí ATTP TAĐP, thì tiêu chí 6 (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm) chiếm tỷ lệ đạt thấp nhất 38,8%, nguyên nhân từ kết quả nghiên cứu cho thấy là do người kinh doanh TAĐP ngại mua ít, nghĩ là chổ quen nên không yêu cầu người bán viết hóa đơn; thói quen lựa chọn nguyên liệu chưa chú trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng; một số cơ sở còn vì lợi nhuận mà sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không rỏ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo chất lượng

Qua kết quả nghiên cứu, khuyến nghị chính quyền địa phương cần có định hướng bố trí địa điểm kinh doanh TAĐP tập trung, để thuận lợi trong việc kinh doanh và quản lý Truyền thông chú trọng hình thức tuyên truyền trực tiếp cho cả đối tượng là người kinh doanh TAĐP và người tiêu dùng Tuyên truyền để người kinh doanh TAĐP thay đổi thói quen, chủ động đầu tư cơ sở vật chất; thực hiện khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP khi hết hạn không đợi cơ quan chức năng kiểm tra nhắc nhở; thực hành mang bảo hộ lao động (găng tay, khẩu trang, tạp dề), tránh hình thức chỉ mang đối phó với đoàn kiểm tra; chú trọng lưu giữ hóa đơn chứng từ mua nguyên liệu, phụ gia thực phẩm Trong công tác kiểm tra, cần phải mạnh dạn xử phạt vi phạm hành chính đối với các cơ sở đã nhắc nhở nhưng vẫn cố tình vi phạm, để tạo sự răn đe chấp hành với chính cơ sở vi phạm cũng như các cơ

sở khác

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm đặc biệt quan trọng đối với nhân loại, thiết yếu cho sự nuôi dưỡng

và sống còn, là nền tảng của mọi nền văn minh Theo thời gian thực phẩm được tạo

ra và được cải tiến theo sự phát triển của xã hội, đổi mới công nghệ, phát triển kỹ thuật Trong không gian đa dạng của các loại thực phẩm, thức ăn đường phố (TAĐP) đóng một vai trò đặc biệt góp phần hình thành nên bản sắc văn hoá của các nhóm cộng đồng, xã hội và quốc gia

Thức ăn đường phố được biết đến như là một văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền, phát triển cùng với sự phát triển đô thị hóa và phục vụ phần lớn cho người dân ở

đô thị bởi sự đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ mọi lúc, mọi nơi, thích hợp cho nhiều đối tượng đặc biệt những người có cuộc sống bận rộn, tiết kiệm thời gian TAĐP mang lại nhiều lợi ích cho cả hai phía từ người kinh doanh và người tiêu dùng Tuy nhiên, bên cạnh những mặt tích cực, thì TAĐP còn tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP) rất cao bởi hầu hết TAĐP đều bị nhiễm vi sinh vật, nguồn nguyên liệu và các phụ gia không được kiểm soát, dụng cụ chế biến không đảm bảo và bày bán trong điều kiện môi trường bị ô nhiễm [23] Nhà nước cũng đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật để quản lý loại hình kinh doanh TAĐP, đồng thời phân công, phân cấp nhiều ngành cùng tham gia quản lý, song TAĐP vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy có thể gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2017 cả nước ghi nhận 139 vụ NĐTP với 3.869 người mắc, 24 người tử vong; so sánh cùng kỳ năm 2016 giảm 27 vụ và 438 người mắc, tuy nhiên số người tử vong tăng 12 người Trong đó, số

vụ NĐTP do TAĐP chiếm 5,7% [16] Riêng tại thành phố Cần Thơ trong năm 2017 ghi nhận 2 vụ NĐTP, trong đó có 1 vụ là do sử dụng TAĐP làm 08 người nhập viện [11]

Theo Nghị quyết 03/NQ-TU về đưa ngành du lịch thành phố Cần Thơ thành ngành kinh tế mũi nhọn với 8 triệu lượt khách du lịch tập trung tại quận trung tâm Ninh Kiều An toàn thực phẩm là một qui định đối với các cơ sở đảm bảo hoạt động du lịch

HUPH

“An toàn – thân thiện – chất lượng” và thức ăn đường phố góp phần văn hóa ẩm thực ĐBSCL hấp dẫn du lịch ẩm thực

Tại quận Ninh Kiều số lượng cơ sở TAĐP rất lớn 935 cơ sở (năm 2017), vấn đề gặp khó khăn trong công tác quản lý là tất cả cơ sở TAĐP này đều kinh doanh tự phát, luôn luôn biến động về số lượng cơ sở, rất khó kiểm soát về chất lượng ATTP; việc buộc các cơ sở này chấp hành các quy định của Nhà nước còn gặp rất nhiều khó khăn (như việc đeo găng tay khi tiếp xúc thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu phải có hóa đơn,…), đặc biệt loại hình kinh doanh này do điều kiện cơ sở hạn chế nên tiềm ẩn nguy

cơ cao gây mất ATTP

Với mục đích đánh giá điều kiện ATTP của các cơ sở TAĐP, đi tìm giải pháp để góp phần nâng cao ATTP đối với các cơ sở TAĐP, giúp chính quyền địa phương có

những hoạch định chính sách phù hợp, hiệu quả, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều

kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan”

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018

2 Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến các điều kiện an toàn thực phẩm của

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

HUPH

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thức ăn đường phố

1.1.1 Một số khái niệm

Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010:

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính

mạng con người

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,

nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,

đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [3]

1.1.2 Đặc điểm của thức ăn đường phố

1.1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

Đa dạng: TAĐP rất đa dạng về chủng loại thức ăn như: xôi, bún, phở, cơm,

nước giải khát, bánh các loại,…

Giá rẻ: kinh doanh TAĐP không phải tốn nhiều chi phí cho tiền thuê mặt

bằng, nên giá cả TAĐP tương đối rẻ, thích hợp cho nhiều người, mọi tầng lớp

HUPH

Thuận tiện cho người tiêu dùng: TAĐP được bày bán mọi lúc mọi nơi,

thuận tiện cho người tiêu dùng không có thời gian không phải chờ đợi lâu, khách du lịch, sinh viên, người lao động,…

Tạo nguồn thu nhập: việc kinh doanh TAĐP khá dễ, không đòi hỏi phải có

bằng cấp và bỏ ra quá nhiều vốn, cho nên loại hình kinh doanh này đã tạo ra công

ăn việc làm cho rất nhiều người, có nguồn thu nhập

1.1.2.2 Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố không an toàn

Đa số cơ sở kinh doanh TAĐP bị hạn chế các điều kiện về cơ sở vật chất, nguồn nước sạch, sử dụng nguyên liệu không chứng minh được nguồn gốc xuất xứ,…nên tiềm ẩn nguy cơ cao gây mất ATTP

Sử dụng TAĐP không an toàn sẽ ảnh hưởng trức tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng (gây NĐTP cấp và mãn tính; các bệnh truyền qua thực phẩm)

Ngoài ra, kinh doanh TAĐP không đảm bảo các điều kiện có thể làm ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế của đất nước [29]

1.1.2.3 Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

* Do nguyên liệu không đảm bảo

Người kinh doanh TAĐP thường tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ, không rỏ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ), có thể không đảm bảo chất lượng ATTP

Quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách nên làm nguyên liệu bị ô nhiễm thêm [29]

* Do thiếu nước sạch

Đa số cơ sở kinh doanh TAĐP thường thiếu nước sạch để chế biến thực phẩm

và rửa trang thiết bị, dụng cụ

* Quá trình chế biến và xử lý thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm

Trong quá trình chế biến, không sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín; sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm

HUPH

Do diện tích nơi chế biến nhỏ hẹp, môi trường xung quanh không đảm bảo (gần các nguồn gây ô nhiễm như: cống rãnh, công trình vệ sinh,…), xuất hiện công trùng và động vật gây hại

Sử dụng phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép, hoặc trong danh mục nhưng quá liều lượng [29]

* Quá trình vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến không đảm bảo

Không trang bị các dụng cụ, thiết bị chuyên dụng chứa đựng thức ăn đã qua chế biến và nhiệt độ bảo quản không đúng cách nên thức ăn dễ bị hư hỏng [2] [29]

* Người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố

Người trực tiếp kinh doanh TAĐP do thiếu kiến thức hoặc ý thức, vẫn chế biến kinh doanh thực phẩm khi đang mắc các bệnh có thể truyền qua thực phẩm làm lây nhiễm cho người tiêu dùng [13]

1.1.3 Phân cấp quản lý an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Theo Thông tư 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thì Trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phục vụ

và cơ sở kinh doanh TAĐP [4]

Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn quản lý, tần suất kiểm tra không quá 04 lần/năm đối với đối tượng kinh doanh TAĐP do Ủy ban nhân dân cấp xã/phường quản lý Cơ quan quản lý nhà nước các cấp tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP có liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo theo yêu cầu thực tế và theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [3] Nội dung kiểm tra đối với cơ sở kinh doanh TAĐP bao gồm: kiểm tra hồ sơ pháp lý (ký cam kết đảm bảo ATTP, giấy xác nhận kiến thức về ATTP, hồ sơ khám sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm); kiểm tra việc chấp hành của chủ cơ sở về điều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, quy trình sản xuất, chế biến, vận chuyển

và bảo quản thực phẩm, nguồn nước, nguồn gốc xuất xứ đối với thực phẩm và

HUPH

nguyên liệu dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm và các quy định khác có liên quan [6]

Thực hiện công tác thanh kiểm tra ATTP các cơ sở kinh doanh TAĐP gồm có kiểm tra liên ngành với sự tham gia của nhiều ban ngành có liên quan (y tế, công an, thú y, kinh tế, môi trường, quản lý thị trường,…) và kiểm tra định kỳ của từng ngành y tế, công an, quản lý thị trường [7] [8] [10] [26]

1.2 Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Để đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở TAĐP, ta đánh giá theo các tiêu chí được quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ

Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh

doanh TAĐP, như sau:

Tiêu chí 1: Nơi bố trí kinh doanh

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh; Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại;

Tiêu chí 2: Nước sử dụng

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước

để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;

Tiêu chí 3: Trang thiết bị, dụng cụ

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển,

HUPH

kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm;

Tiêu chí 4: Tủ kính hoặc thiết bị bảo quản

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập;

Tiêu chí 5: Trang phục và găng tay

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần;

Tiêu chí 6: Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến s n bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo đảm

an toàn thực phẩm theo quy định;

Tiêu chí 7: Dụng cụ chứa đựng rác thải, nước thải

Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh

Tiêu chí 8: Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm

Người kinh doanh TAĐP phải được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định;

Tiêu chí 9: Hồ sơ khám sức khỏe

Người kinh doanh TAĐP phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện;

Tiêu chí 10: Tình trạng đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh TAĐP [3]

HUPH

1.3 Thức ăn đường phố trên Thế giới và tại Việt Nam

1.3.1.Thức ăn đường phố trên Thế giới

Hình thành phát triển

Định nghĩa chính thức đầu tiên về “TAĐP” đã được Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) thỏa thuận tại Hội thảo khu vực về TAĐP ở Châu Á năm 1986 tại Jogyakarta, Indonesia Thuật ngữ “TAĐP” được mô tả là những thức ăn, đồ uống đã chế biến s n, có thể ăn ngay được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng [15]

Trên toàn Thế giới theo ước tính của FAO, mỗi ngày có 2,5 tỷ người sử dụng TAĐP Thực phẩm đường phố phổ biến rộng rãi ở các nước phát triển và đang phát triển, đây là một phần của cảnh quan đô thị ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh và Trung Đông Ở các nước đang phát triển, hàng trăm món ăn khác nhau được bán trên đường phố Ở Bắc Mỹ, vùng đất nổi tiếng của “hot dog” và “hamburger”, ngày nay TAĐP ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn Ở châu Âu, những người kinh doanh TAĐP là tương đối ít, tuy nhiên TAĐP là một phần của nhiều truyền thống ẩm thực địa phương [35]

Kinh doanh TAĐP thực sự là một giải pháp khả thi để mang lại nguồn lợi kinh

tế vì kinh doanh này ít đòi hỏi cần phải đào tạo, đầu tư, chi phí đầu vào và thuế là tương đối thấp Khả năng di động của nó cho phép tính linh hoạt trong chế biến và bán hàng tại nhiều địa điểm, một số TAĐP được chế biến tại nhà trước khi đem ra điểm bán, điều đó giúp sử dụng được nguồn lao động từ các thành viên trong gia đình giúp giảm chi phí lao động Những yếu tố này làm cho thương mại TAĐP trở thành một ngành kinh doanh hấp dẫn và tương đối có lãi Ở các nước đang phát triển, các hộ kinh doanh TAĐP thường tự hành nghề; nhiều người kinh doanh TAĐP đến từ các tầng lớp thấp hơn ở đô thị và các nhóm dễ bị tổn thương, người dân tộc thiểu số, người di cư, người cao tuổi và phụ nữ, họ phải đối mặt với những rào cản lớn hơn do hạn chế về khả năng tiếp cận với việc làm chính thức như người bản địa Ở các nước phát triển, đặc biệt là ở Bắc Mỹ, thì những chuỗi kinh doanh TAĐP dành cho người sành ăn, thu hút cả doanh nhân trẻ và các đầu bếp tham gia loại hình kinh doanh này [35]

HUPH

Các món ăn TAĐP được chế biến từ các sản phẩm thực phẩm tươi sống, có nguồn gốc địa phương, mang hương vị của người dân bản địa ở mỗi quốc gia, điều

đó giúp giữ gìn bản sắc ẩm thực địa phương và góp phần phát triển nền kinh tế, đóng một vai trò quan trọng đối với việc an ninh lương thực và một chuỗi thức ăn bền vững

TAĐP không chỉ nhanh chóng, tiện dụng, giá cả tương đối rẻ mà còn rất ngon

và phong phú, những yếu tố này giúp cho TAĐP trở thành một nguồn cung ứng hoàn hảo cho nhu cầu của rất nhiều người tiêu dùng, từ tầng lớp thấp hơn đến tầng lớp cao hơn, sinh viên và khách du lịch Người làm việc ở các khu đô thị tìm đến TAĐP là một giải pháp cho việc tiết kiệm thời gian và những hạn chế về ngân sách của họ Đối với thanh thiếu niên, TAĐP đang trở thành một trào lưu khi đêm xuống Khách du lịch, đặc biệt là những du khách đến từ các nước phát triển, họ thường tìm đến các địa điểm kinh doanh TAĐP truyền thống của địa phương như là một phần thiết yếu trải nghiệm trong chuyến đi của họ [35]

An toàn và chất lượng thực phẩm

Các yếu tố môi trường, như nguy cơ nhiễm bẩn từ bụi và côn trùng đều có mặt trên đường phố, hơn nữa, khi những người kinh doanh TAĐP chế biến thực phẩm tại nhà của họ, thường nằm trong khu định cư chưa được phát triển, khu ổ chuột, rủi

ro có thể phát sinh từ nhà vệ sinh, điều kiện môi trường và thiếu nước sạch; trình độ học vấn thấp có thể hạn chế kiến thức về thực hiện các quy định, cách xử lý thực phẩm an toàn; nghèo đói có thể buộc họ sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, chất lượng thấp; tất cả các yếu tố này làm tăng nguy cơ sức khỏe cho người tiêu dùng cũng như cho chính những người kinh doanh TAĐP Một số nghiên cứu đã được tiến hành về

ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm, tuy nhiên, rất ít nghiên cứu về các khía cạnh dinh dưỡng, các nhà khoa học đã phát hiện ra các chất gây ô nhiễm cao trong TAĐP, nhưng không có nghiên cứu toàn diện và thống nhất về mối liên hệ thực tế giữa ô nhiễm TAĐP và dịch bệnh cũng như bệnh truyền nhiễm, hơn nữa, hầu hết các nghiên cứu tập trung vào các người kinh doanh TAĐP, trong khi rất ít thông tin

về thực hành vệ sinh của người tiêu dùng Các nhà cung cấp TAĐP nhấn mạnh rằng mối quan tâm của họ là không muốn khách hàng của họ bị bệnh, do đó, họ thực

HUPH

hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa cần thiết; ngay cả khi đó, nỗ lực của họ có thể

bị hủy hoại bởi sự không hành động của các cơ quan quản lý ATTP, mà sự can thiệp thường hạn chế ở việc chỉ tổ chức các khóa đào tạo về kiến thức ATTP, nhưng hiếm khi cung cấp không gian bán hàng có đầy đủ nước sạch, hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh công cộng và thu gom rác thải [35]

Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 600 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, đặc biệt trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% số ca mắc bệnh và 30% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm [36]

Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy vấn đề đảm bảo ATTP ngày càng trở nên cấp bách

có thẩm quyền để lập kế hoạch và triển khai các chương trình hành động nhằm nâng cao chất lượng tổ chức, quản lý và phát triển đối với TAĐP [35]

Các chính sách không hỗ trợ

Đa số chính quyền địa phương và quốc gia, cả ở các nước đang phát triển và các nước phát triển, đều ít hỗ trợ về mặt chính sách đối với TAĐP, các chính sách dường như không khuyến khích TAĐP chiếm ưu thế vì tốn kém chi phí, không có

cơ sở hạ tầng, gây trở ngại cho người đi bộ và xe cộ, không gây được thiện cảm Các can thiệp công cộng chỉ giới hạn ở các cuộc kiểm tra ATTP và các khóa học tập huấn về ATTP, trong khi ít chú ý tới tiềm năng và phát triển kinh tế [35]

HUPH

Thiếu thông tin để hoạch định chính sách

Trong những năm gần đây, một số các học giả, nhà nghiên cứu và các tổ chức phát triển như FAO và WHO đã quan tâm đến TAĐP Ở các nước đang phát triển, khả năng của chính quyền thu thập dữ liệu về TAĐP bị giới hạn bởi kinh doanh tự phát và do thiếu các công cụ thu thập số liệu tiên tiến hoặc hạn chế từ người thu thập thông tin, điều đó dẫn đến việc xây dựng kế hoạch thực hiện các chương trình

và chính sách phát triển thường có chất lượng kém hoặc không hiệu quả Số lượng nghiên cứu về TAĐP đã tăng đều trong hai thập kỷ qua, nhưng nhiều ấn phẩm hiện tại tập trung vào khía cạnh y sinh học, chưa chú ý đến các khía cạnh quan trọng khác như thực tiễn văn hoá, động lực xã hội, cơ hội kinh tế và những thách thức chính trị Việc thiếu thông tin trong số các chuyên gia đã chuyển thành sự thiếu hiểu biết và thông tin sai lệch ở cấp độ công cộng [35]

1.3.2 Thức ăn đường phố tại Việt Nam

Việt Nam cũng như một số nước Châu Á, TAĐP rất được ưa chuộng bởi sự thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho một bộ phận người làm công

ăn lương, học sinh sinh viên, khách du lịch, người già và trẻ em Với chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, từ bún phở đến cơm, cháo, nước giải khát, bánh kẹo, hoa quả,… người tiêu dùng có thể lựa chọn nhanh chóng đồ ăn, thức uống phù hợp cho riêng mình với giá cả phù hợp, tiết kiệm nhiều thời gian Kinh doanh TAĐP cũng tạo ra nhiều công ăn việc làm, thu nhập cho nhiều người lao động, đặc biệt là những lao động thời vụ Tuy nhiên, kinh doanh TAĐP cũng tiềm ẩn rất nhiều nguy

cơ cao như không đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất, nguồn nguyên liệu không được lựa chọn kỹ, nơi bán hàng thường gần khu công cộng như đường phố, bến tàu

xe, dễ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (như sốt thương hàn, viêm gan, viêm

dạ dày, l và các nhiễm trùng khác), gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng, ảnh hưởng đến an sinh xã hội, giao thông, môi trường và mỹ quan đô thị [15]

Theo đánh giá của Ngân hàng Thế giới và các đối tác phát triển (2017) thì ở Việt Nam nguy cơ về bệnh do thực phẩm không an toàn là một thực tế, mặc dù chưa

HUPH

ở mức nghiêm trọng Nguy cơ đối với sức khỏe cấp tính lớn nhất là do nhiễm bẩn vi sinh vật, tiếp theo đó là các nguy cơ do sử dụng quá mức chất hóa học và nhiễm bẩn độc tố Việt Nam chưa rơi vào tình huống khủng hoảng về ATTP theo nghĩa y tế công cộng, mặc dù nhận thức của cộng đồng thì rất lo lắng về thực phẩm không an toàn và các phương tiện truyền thông đại chúng thì nói rất nhiều về những lo lắng

đó Cộng đồng lo lắng rằng việc các biện pháp kiểm soát dọc theo chuỗi thực phẩm chưa đạt được kết quả như mong đợi; trong khi cơ quan quản lý còn thiếu các dữ liệu tổng thể, các kết quả nghiên cứu để định hướng chính sách công, đáp ứng các mối quan tâm của cộng đồng [21]

Năm 2017, Ban Văn hóa Xã hội - Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh

đã tổ chức 2 đoàn giám sát về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP), theo báo cáo của UBND quận 1, trên địa bàn có 2.222 điểm kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) Kết quả kiểm tra ATTP của 10 trạm y tế trên địa bàn quận, chỉ có 663

cơ sở đạt chuẩn ATTP, tỉ lệ 29,8% Nguyên nhân được nhận định là do các đối tượng kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn thấp, gia đình khó khăn, kinh tế eo hẹp, không có giấy xác nhận kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, không khám sức khỏe Các nhân viên y tế cũng gặp nhiều khó khăn trong công tác tiếp cận, kiểm tra, giám sát, hướng dẫn về ATTP đối với nhóm kinh doanh này Các trạm y tế phường thường xuyên tổ chức tập huấn kiến thức ATTP miễn phí cho các đối tượng kinh doanh TAĐP nhưng số lượng người tham dự hạn chế, số người đến khám sức khỏe theo luật định cũng còn thấp [22]

Tại hội thảo với chủ đề “Vai trò của chính quyền địa phương trong quản lý dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố tại Hà Nội” năm 2017, theo Giám đốc Sở Y tế

Hà Nội, bên cạnh những chuyển biến tích cực, công tác đảm bảo ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng còn những tồn tại, đó là khoảng 16,5% cơ sở chưa đạt các điều kiện ATTP, cơ sở chật hẹp, chưa kịp thời thu dọn giấy, thức ăn thừa trên bàn và nền nhà; chậm thay thế trang thiết bị dụng cụ cũ, hỏng; nhiều cơ sở chưa quan tâm tới đảm bảo nguồn gốc thực phẩm nguyên nhân của những tồn tại trên là: nhiều chủ cơ sở chưa tuân thủ quy định đảm bảo ATTP vì lợi nhuận mà thiếu trách nhiệm với sức khỏe người tiêu dùng; không đảm bảo về cơ sở vật chất và vệ

HUPH

sinh môi trường (diện tích chật hẹp, sử dụng chung với gia đình sinh hoạt, lấn chiếm vỉa hè); hoạt động TAĐP thường biến động, sử dụng nguồn nguyên liệu không r nguồn gốc; một bộ phận người tiêu dùng còn dễ dãi, đơn giản trong lựa chọn sản phẩm thức ăn đường phố; chính quyền cơ sở chưa quyết liệt xử lý vi phạm [28] Theo điều tra của Bộ Y tế về TAĐP tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay ngườ i kinh doanh, chế biến TAĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.Coli như Hà Nội là 43,42%, thành phố Hồ Chí Minh 67,5%, Đà N ng 70,7% Các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được chế biến chín nhưng qua kiểm tra vẫn có nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại, tại Nam Định 100% các mẫu patê, chả, nem đều có vi khuẩn E.Coli, tại thành phố Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại cổng trường cũng bị nhiễm tới 96% vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [2]

Theo báo cáo tình hình thực thi chính sách pháp luật về quản lý ATTP giai đoạn 2011 - 2016 của Chính phủ, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc và 164 người chết Trong đó NĐTP do TAĐP chiếm từ 3,2 - 5,7%, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 40,2%, tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm tỷ lệ 27,9%, do hoá chất chiếm tỷ lệ 4,3% [9]

1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố

Do lợi nhuận từ việc kinh doanh TAĐP, sự phát triển của xã hội, nhu cầu sử dụng thức ăn chế biến s n ngày càng tăng, tuy nhiên TAĐP cũng là nguyên nhân gây NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là điều kiện cơ sở vật chất hạn chế, thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt, thiếu kiến thức về ATTP, thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ của TAĐP làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người

HUPH

1.4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Nơi bố trí kinh doanh

Thức ăn đường phố luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy từ môi trường, địa điểm kinh doanh thường là nơi công cộng, gần các tuyến đường giao thông, trường học, bệnh viện, bến tàu, bến xe,…có nguy cơ ô nhiễm cao đối với thực phẩm

Theo nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy trong số những cơ sở kinh doanh TAĐP có 62,5% cơ sở có địa điểm môi trường, nơi bố trí kinh doanh đạt [33] Kết quả nghiên cứu này gần tương đồng với nghiên cứu tại Việt Nam của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy chỉ có 68,2% cơ sở TAĐP đạt yêu cầu

về nơi chế biến, kinh doanh thực phẩm [12]

Các nghiên cứu khác tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương của Âu Văn Phương và cộng sự (2013), cho thấy có 89,7% cơ sở kinh doanh TAĐP

có nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm [25]; nghiên cứu tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội của Trần Thị Hồng Nhung (2016) về điều kiện ATTP

và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP tại, cho thấy có 90% cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm môi trường, nơi bố trí kinh doanh [24]

Nước sử dụng

Yêu cầu cấp thiết trong kinh doanh TAĐP là có đủ nước sạch để chế biến thực phẩm và rửa dụng cụ Tuy nhiên theo nghiên cứu của Abdalla và cộng sự (2009) tại thành phố Atbara, Sudan cho thấy trong số những cơ sở kinh doanh TAĐP chỉ có

6% cơ sở có đủ nước sạch để chế biến thực phẩm [31], tỷ lệ này khá thấp

Theo nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 63,5% cơ sở có đủ nước sạch

để dùng cho chế biến và rửa trang thiết bị, dụng cụ [33]

Theo nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 58,3% đạt yêu cầu về nước sạch [12]

HUPH

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP tỷ lệ sử dụng nước sạch để chế biến, rửa dụng cụ, thiết bị chiếm tỷ lệ 96,8% [18]

Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 41,1% cơ sở đạt yêu cầu về sử dụng nước sạch

để dùng cho chế biến và rửa trang thiết bị, dụng cụ [24]

Trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm cần thiết phải trang bị đầy đủ để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, đồng thời giúp bảo quản thực phẩm tránh bị ô nhiễm

Theo nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP chỉ có 18% cơ sở đạt yêu cầu về dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín riêng biệt [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy có 89,7% cơ sở TAĐP thực hành để thức

ăn trên giá cao; 93,7% cơ sở bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt [25]

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy có 45,2% người kinh doanh TAĐP sử dụng thớt khác nhau cho thực phẩm sống và chín [18]

Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 85,7% cơ sở TAĐP có dụng cụ chia, gắp riêng cho thực phẩm sống, chín [24]

Tủ kính hoặc thiết bị bảo quản

Do điều kiện TAĐP đòi hỏi phải có trang bị tủ kính hoặc thiết bị bảo quản để chống được bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng xâm nhập

Theo nghiên cứu của Abdalla và cộng sự (2009) tại thành phố Atbara (Sudan) cho thấy chỉ có 22% cơ sở TAĐP có che đậy thực phẩm khi bày bán, đối với thực phẩm bán không hết trong ngày chỉ có 30% bỏ đi, 22% sử dụng trong gia đình, 2%

cơ sở bảo quản tiếp tục bán lại và số còn lại sử dụng cho mục đích khác [31]

HUPH

Theo nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy có 59,9% cơ sở kinh doanh TAĐP có che đậy thức ăn kín đáo chống ruồi bụi, côn trùng [33]

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 79,9% cơ sở bày bán thức ăn trong tủ kính [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy có 66,7% cơ sở kinh doanh TAĐP thực hành bày bán thực phẩm trong tủ kính [25]

Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 80% cơ sở TAĐP đạt yêu cầu về thiết bị che đậy, bảo quản [24]

Trang phục và găng tay

Tiêu chí đối với người kinh doanh TAĐP là phải mang trang phục sạch sẽ, gọn gàng và sử dụng găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc với thực phẩm

Thoe nghiên cứu của Vollaard và cộng sự (2004) về các yếu tố nguy cơ mắc bệnh truyền qua thực phẩm ở nhà hàng và TAĐP ở thủ đô Jakarta, Indonesia cho thấy có 79% người kinh doanh TAĐP không sử dụng xà phòng để rửa tay trước khi chế biến thực phẩm; 63% dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [32]

Theo nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy có 59% cơ sở TAĐP có trang bị bảo hộ lao động khi chế biến thức

ăn [33]

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP có 68,2% có mang bảo

hộ lao động khi chế biến thực phẩm [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy có 62,7% người kinh doanh TAĐP có mang găng tay, 52,4% có sử dụng trang phục bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thực phẩm [25]

HUPH

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy có 54,6% người kinh doanh TAĐP có sử dụng găng tay khi chế biến; 42,7% đeo tạp dề khi chế biến và 11,7% đeo khẩu trang khi chế biến [18] Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 70% cơ sở TAĐP sử dụng găng tay dùng

01 lần khi chế biến thực phẩm [24]

Nghiên cứu của Phan Thị Lành về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh TAĐP tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 Kết quả phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP cho thấy: ý thức đảm bảo vệ sinh của người kinh doanh TAĐP chưa cao, đa

số đều không đeo găng tay và tạp dề khi chế biến và bán thực phẩm, hầu hết người được hỏi cho rằng mang găng tay, khẩu trang và tạp dề không quen, vướng, gây khó khăn trong quá trình thao tác, chế biến thực phẩm [20]

Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm

Kinh doanh TAĐP cũng như kinh doanh thực phẩm nói chung đều đòi hỏi nguyên liệu, phụ gia phải có hóa đơn chứng từ, chứng minh nguồn gốc xuất xứ r ràng

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 82,8% cơ sở thực hành đúng về phụ gia thực phẩm [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy có 98,4% cơ sở kinh doanh TAĐP sử dụng nguyên liệu tươi ngon trong quá trình chế biến, kinh doanh [25]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2017) tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, kết quả phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP, cho thấy: người kinh doanh TAĐP ngoài sử dụng nước máy để trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm còn sử dụng nước giếng khoan có xử lý bộ phận lọc: đa số người được hỏi đều không có đủ kinh phí để xét nghiệm mẫu nước giếng khoan trước khi sử dụng; về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm: người kinh doanh TAĐP hầu như không giữ hóa đơn mua hàng và đây là tiêu chí có nhiều cơ sở chưa thực hiện được [27]

HUPH

Dụng cụ chứa đựng rác thải, nước thải

Trong hoạt động kinh doanh thực phẩm, đặc biệt TAĐP việc xử lý rác thải khá quan trọng, bởi vì bản thân rác thải là nguồn ô nhiễm và là nơi dẫn dụ côn trùng gây hại, do đó việc xử lý rác hợp vệ sinh là yêu cầu cần thiết để đảm bảo ATTP

Theo nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 82% cơ sở thực hành đúng về dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy có 62,7% cơ sở TAĐP xử lý nước thải đúng cách; 49,2% cơ sở có chất thải được đựng trong thùng rác có nắp đậy [25] Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy 74,2% cơ sở TAĐP có nơi chế biến được trang bị thùng rác có nắp đậy và 56,6% cơ sở đổ rác hàng ngày, 42,4% cơ sở đổ rác sau mỗi khi chế biến [18]

Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 30% cơ sở TAĐP có dụng cụ chứa rác thải có

nắp đậy [24]

Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm

Kiến thức ATTP của người kinh doanh TAĐP ảnh hưởng không nhỏ đến việc thực hiện các tiêu chí ATTP Người có kiến thức về ATTP sẽ nắm được các yêu cầu, điều kiện cần thiết trong kinh doanh TAĐP để thực hiện tốt hơn các quy định

về điều kiện đảm bảo ATTP

Theo nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP thì số người được tập huấn kiến thức ATTP chiếm tỷ lệ 38,1% [25] Tỷ lệ này tương đối thấp

Một nghiên cứu tương tự của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội chỉ có 4,3% cơ sở TAĐP có nhân viên được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP [24] Tỷ lệ người kinh doanh TAĐP ít được trang

HUPH

bị kiến thức về ATTP sẽ dẫn đến hạn chế trong việc thực hành đảm bảo ATTP trong

quá trình kinh doanh

Hồ sơ khám sức khỏe

Một trong những tiêu chí quan trọng của việc kinh doanh TAĐP nói riêng và kinh doanh thực phẩm nói chung là việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ cho người trực tiếp chế biến, kinh doanh Việc khám sức khỏe giúp sàng lọc xem người

đó có đủ điều kiện để tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm hay không

Theo nghiên cứu của Abdalla và cộng sự (2009) tại thành phố Atbara, Sudan cho thấy trong số những người kinh doanh TAĐP có 64% người được hỏi có giấy

chứng nhận sức khoẻ [31]

Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 64,3% cơ sở kinh doanh TAĐP có chủ cơ sở và

nhân viên thực hiện khám sức khỏe định kỳ [24]

Tỷ lệ khám sức khỏe khá thấp tại một nghiên cứu ở phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) cho thấy trong

số cơ sở kinh doanh TAĐP chỉ có 15,9% cơ sở có thực hiện khám sức khỏe định kỳ của chủ cơ sở và nhân viên [25]

Tình trạng đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

Theo quy định của Bộ Y tế, người đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm thì không được phép trực tiếp tham gia các hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm [1]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2017) tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, cho thấy không có người chế biến, kinh doanh TAĐP mắc các bệnh: lao tiến triển, các bệnh tiêu chảy (tả, l , thương hàn), chứng rối loạn cơ vòng bàng quang và hậu môn (són tiểu,…), viêm đường hô hấp cấp tính, bị tổn thương ngoài da nhiễm trùng [27]

HUPH

4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Yếu tố cá nhân

Nghiên cứu của Abdalla và cộng sự (2009) về kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP ở thành phố Atbara, Sudan cho thấy trong số những người kinh doanh TAĐP, nữ chiếm tỷ lệ 72%; 38% người kinh doanh TAĐP ở độ tuổi 31 - 40; 48% số người được hỏi đã tốt nghiệp tiểu học; số người kinh doanh

TAĐP dưới 5 năm chiếm tỷ lệ 78% [31]

Nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) về kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh thực phẩm trong số cơ sở TAĐP ở Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP thì nữ chiếm tỷ lệ 71,5%; trình độ học vấn trung học cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 44%; có 81% người kinh doanh TAĐP có kiến thức tốt, 71% có thái độ tích cực và 37% thực hành vệ sinh tốt [33]

Nghiên cứu của Christopher G Calopez và cộng sự (2017) về về kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP ở thành phố Iloilo, Philippines cho thấy có mối liên quan giữa độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn đạt được, số năm kinh doanh TAĐP với kiến thức và thực hành các điều kiện về ATTP TAĐP [34]

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các yếu tố liên quan của người kinh doanh, chế biến TAĐP huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP có 62,5% là nữ; người kinh doanh TAĐP ở độ tuổi 31 - 45 chiếm tỷ lệ cao nhất 53,4%, trình độ học vấn tiểu học chiếm tỷ lệ cao nhất 33,3% Nghiên cứu cũng chỉ ra tỷ lệ thực hành chung của người kinh doanh TAĐP đạt 65,9% và có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức, thực hành của người kinh doanh TAĐP [12]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương và cộng sự (2013) về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP thì nữ chiếm tỷ lệ cao 79,4%; 53,2% người kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 18 - 45; trình

độ học vấn trung học cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 46% Kết quả nghiên cứu cho thấy

có 88,1% người kinh doanh TAĐP có rửa tay sạch trước khi chế biến; 69,8% không

HUPH

để móng tay dài; 93,7% không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến; tỷ lệ thực hành đúng của người kinh doanh TAĐP chiếm 72,2% Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn, được tập huấn ATTP với kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh TAĐP [25] Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh TAĐP tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy trong số người kinh doanh TAĐP nữ chiếm tỷ lệ 66,3%; người kinh doanh TAĐP ở độ tuổi từ 31 - 45 chiếm tỷ lệ cao nhất 44,9%; trình độ học vấn tiểu học chiếm tỷ lệ cao nhất 39,2% Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh TAĐP [18]

Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành ATTP và một

số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn, việc tập huấn ATTP với kiến thức, thực hành các quy định về ATTP của đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) [19]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2017) về thực trạng thực hiện tiêu chí ATTP TAĐP và các yếu tố liên quan tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, cho thấy trong tổng số ĐTNC thì nữ chiếm tỷ lệ 80,7%; người kinh doanh TAĐP ở độ tuổi

30 - 55 chiếm tỷ lệ cao nhất 74,8%; trình độ học vấn trung học cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 62,2%; số cơ sở kinh doanh trên 3 năm chiếm tỷ lệ 90,8% Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có mối liên quan giữa trình độ học vấn của chủ cơ sở TAĐP với việc thực hiện các tiêu chí về ATTP [27]

Thông tin, tuyên truyền

Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, cho thấy tỷ lệ tiếp xúc với nguồn thông tin tuyên truyền của người kinh doanh TAĐP là 84,1% (trong đó tiếp xúc qua ti vi, radio chiếm tỷ lệ cao nhất 38,3%) Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng có mối liên quan có ý nghĩa thống

kê giữa tiếp xúc nguồn thông tin tuyên truyền về ATTP với kiến thức, thái độ, thực hành [18]

HUPH

Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) tại huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy có mối liên quan giữa việc tiếp cận thông tin tuyên truyền về ATTP, việc tập huấn ATTP với kiến thức, thực hành các quy định về ATTP của người kinh doanh TAĐP [19]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2017) tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, cho thấy tỷ lệ tiếp cận thông tin về ATTP của người kinh doanh TAĐP qua các buổi họp, tập huấn chiếm 48,3% [27]

Ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm

Theo nghiên cứu của Christopher G Calopez và cộng sự (2017) ở thành phố Iloilo, Philippines cho thấy có mối liên quan giữa giấy phép vệ sinh với kiến thức và thực hành các điều kiện ATTP TAĐP [34]

Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, cho thấy có 48,6% số cơ sở TAĐP thực hiện ký cam kết đảm bảo ATTP với chính quyền địa phương [24]

Kiểm tra, xử lý vi phạm

Theo nghiên cứu của Anthony C Iwu và cộng sự (2017) về kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh thực phẩm trong số cơ sở TAĐP ở Owerri, Imo State, Nigeria cho thấy có 46% cơ sở TAĐP từng được kiểm tra của nhân viên y tế môi trường; nghiên cứu cũng cho thấy có ý nghĩa thống kê về mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh ATĐP [33]

Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) tại huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy có mối liên quan giữa việc kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng với kiến thức, thực hành các quy định về ATTP của người kinh doanh TAĐP [19] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2017) tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, cho thấy có mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng, bị xử lý vi phạm hành chính với việc thực hiện các tiêu chí về ATTP của các cơ sở TAĐP Kết quả phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP cho thấy: ý thức của người kinh doanh TAĐP chưa cao, mặc dù cơ quan chức năng đã tuyên truyền, kiểm tra, nhắc nhở nhưng rồi họ vẫn vi phạm, cần phải tăng cường kiểm tra, quản lý chặt thì ý thức chấp hành của cơ sở mới được nâng cao, việc xử lý vi phạm hành chính tạo sự răn

HUPH

đe chấp hành các quy định đảm bảo về ATTP đối với cơ sở bị xử lý và các cơ sở khác [27]

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) về điều kiện ATTP và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ

sở kinh doanh TAĐP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm

2016, phỏng vấn cán bộ quản lý ATTP cấp phường cho thấy: hầu hết các lỗi vi phạm của người kinh doanh TAĐP là chưa tập huấn kiến thức ATTP, khám sức khỏe, không mang tạp dề và không dùng găng tay sử dụng một lần [24]

HUPH

1.5 Sơ đồ khung lý thuyết

Điều kiện ATTP cơ sở

- Trang phục và găng tay

- Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm

- Dụng cụ chứa đựng rác thải, nước thải

- Giấy xác nhận kiến thức ATTP

- Hồ sơ khám sức khỏe

- Tình trạng đang mắc các bệnh truyền nhiễm

Yếu tố cá nhân

- Tuổi

- Giới tính

- Trình độ học vấn

- Số năm kinh doanh TAĐP

- Thông tin tuyên truyền về ATTP được tiếp cận

- Điều kiện kinh doanh

- Thủ tục liên quan

- Cơ sở vật chất

- Người tiêu dùng

HUPH

1.6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

Quận Ninh Kiều là quận trung tâm của thành phố Cần Thơ, với diện tích: 29,2

km2, dân số: 260.838 người, gồm 13 phường, 71 khu vực Quận Ninh Kiều là nơi giao điểm của nhiều đầu mối giao thông đường bộ, đường thủy và đường hàng không, nơi tập trung đông các trường học, bệnh viện, các cơ quan, xí nghiệp, khu vui chơi, mua sắm,… với dân cư đông đúc và thường xuyên diễn ra các hoạt động văn hóa thể thao, lễ hội, hội nghị, sự kiện

Về thống kê số lượng cơ sở thực phẩm trên địa bàn gồm có 2.263 cơ sở (trong

đó số cơ sở sản xuất thực phẩm: 123; cơ sở kinh doanh thực phẩm bao gói s n: 212;

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: 993; cơ sở kinh doanh TAĐP: 935 (trong đó, cơ

sở cố định: 434; cơ sở di động: 501)

Vấn đề ATTP hiện nay đang là vấn đề nóng của cả nước nói chung và quận Ninh Kiều nói riêng, tại rất nhiều cuộc họp ở địa phương vấn đề đảm bảo ATTP đều được đưa ra bàn bạc

Theo số liệu báo cáo tổng kết công tác đảm bảo ATTP quận Ninh Kiều năm

2017 và phương hướng nhiệm vụ năm 2018 của Ban Chỉ đạo liên ngành về VSATTP quận Ninh Kiều [30], cho thấy:

- Về công tác tuyên truyền:

+ Tổ chức 55 lớp kiểm tra xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có 1.499 người tham dự

+ Tổ chức 09 buổi nói chuyện chuyên đề với 403 lượt người nghe

+ Phát loa 1.516 lượt/ 13 phường

+ Cấp phát 530 tranh ảnh, áp phích, 40 bandrol truyền thông, 7.050 tờ gấp, 40 băng đĩa và 300 giấy thông báo cho các cơ sở trên địa bàn quận

- Công tác thanh kiểm tra:

Kiểm tra liên ngành VSATTP vào 03 đợt cao điểm Tết Nguyên đán, Tháng hành động, Tết Trung thu và kiểm tra định kỳ, hậu kiểm tổng số 2.238 lượt cơ sở (trong đó: cơ sở sản xuất: 109; cơ sở kinh doanh thực phẩm bao gói s n: 283; cơ sở

HUPH

dịch vụ ăn uống: 826; thức ăn đường phố: 586), số cơ sở vi phạm 342 Trong đó, lập biên bản vi phạm hành chính và đề xuất UBND quận xử phạt hành chính 05 cơ

sở (số tiền 16.450.000đ); các hành vi vi phạm là không mang bảo hộ lao động, không có đủ thiết bị, biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại, không

có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, xử lý rác thải không hợp

vệ sinh, khám sức khỏe đã quá thời hạn, mang bảo hộ lao động không đầy đủ, không để riêng thực phẩm sống và chín

- Tỷ lệ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP trên toàn quận đạt 87,18%

- Tỷ lệ ký cam kết cơ sở đảm bảo ATTP trên toàn quận đạt 97,43%

- Trong năm không xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn trên 30 người mắc, tuy nhiên có 01 vụ tại trường Tiểu học Cái Khế 1, phường Cái Khế với 08 học sinh mắc

do uống trà sữa được mua tại 01 cơ sở TAĐP

Báo cáo cũng chỉ ra tình trạng các cơ sở vi phạm các quy định của Nhà nước

về ATTP giảm không đáng kể qua các năm và đặc biệt vẫn còn xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, đáng lưu ý là ngộ độc do sử dụng thực phẩm từ các cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn

HUPH

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Điều kiện vệ sinh tại các cơ sở TAĐP có địa điểm kinh doanh cố định, thuộc tuyến phường quản lý, tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ;

Đối tượng thu thập thông tin:

Chủ các cơ sở kinh doanh TAĐP có địa điểm kinh doanh cố định, thuộc tuyến phường quản lý, tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ;

Lãnh đạo phòng Y tế quận Ninh Kiều;

Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều;

Lãnh đạo Đội cảnh sát môi trường quận Ninh Kiều;

Lãnh đạo Đội quản lý thị trường số 3;

Lãnh đạo Trạm Y tế;

Người tiêu dùng TAĐP

* Tiêu chuẩn lựa chọn và tiêu chuẩn loại trừ ĐTNC:

Đối với cơ sở và chủ cơ sở TAĐP: lựa chọn cơ sở có địa điểm kinh doanh cố

định

Mỗi cơ sở TAĐP chọn chủ cơ sở để phỏng vấn

Tiêu chuẩn lựa chọn:

Các cơ sở TAĐP có địa điểm kinh doanh cố định thuộc quản lý của tuyến phường

Chủ cơ sở đồng ý tham gia nghiên cứu và từ 18 tuổi trở lên

Tiêu chuẩn loại trừ:

Cơ sở không hoạt động vào khoảng thời gian triển khai nghiên cứu

Đối với lãnh đạo các cơ quan quản lý ATTP:

Tiêu chuẩn lựa chọn: Lãnh đạo chỉ đạo về công tác quản lý ATTP tại đơn vị

Tiêu chuẩn loại trừ: Lãnh đạo từ chối tham gia nghiên cứu

HUPH

Đối với người tiêu dùng:

Tiêu chuẩn lựa chọn: Người tiêu dùng từ 18 tuổi trở lên, có đang sử dụng

TAĐP cho bản thân hoặc gia đình

Tiêu chuẩn loại trừ: Người tiêu dùng từ chối tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: nghiên cứu được tiến hành từ tháng 01/2018 đến tháng 10/2018

Địa điểm: nghiên cứu được tiến hành tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang kết hợp phân tích định lượng và định tính

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

* Cơ sở và chủ cơ sở kinh doanh TAĐP

- d = 0,05 sai số tuyệt đối chấp nhận

- p: tỷ lệ cơ sở TAĐP đạt các điều kiện về ATTP

Điều kiện về ATTP đối với cơ sở TAĐP được quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TAĐP

Do trên địa bàn quận Ninh Kiều chưa có nghiên cứu, khảo sát về tỷ lệ cơ sở kinh doanh TAĐP đạt các điều kiện về ATTP, áp dụng kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm năm 2017 tại huyện Quốc Oai - Hà Nội [27] cho kết quả 14,3% cơ sở TAĐP đạt các điều kiện về ATTP (p = 0,143) Thay giá trị p = 0,143 vào công thức tính cỡ mẫu, ta được n = 188 cơ sở, mỗi cơ sở chọn người chủ cơ sở

là ĐTNC

Đề phòng trường hợp bị từ chối phỏng vấn, đến cơ sở không gặp chủ, phiếu thu thập thông tin không đạt yêu cầu, cỡ mẫu được dự phòng thêm 20% Như vậy, tổng số mẫu nghiên cứu sẽ là 206 cơ sở

HUPH

Phương pháp chọn mẫu: chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống, phương pháp chọn mẫu được thực hiện lần lượt theo các bước sau:

Bước 1: Lập danh sách cơ sở kinh doanh TAĐP có địa điểm kinh doanh cố định trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, tổng số 434 cơ sở

Bước 2: Chia tổng số cơ sở 434 cho số mẫu n = 206, sẽ ra được bước nhảy k = 2,10; làm tròn số ta được k = 2

Bước 3: Chọn ngẫu nhiên 01 cơ sở TAĐP trong danh sách 434 cơ sở TAĐP (đã được đánh số thứ tự từ 1 đến 434) bằng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn

để phỏng vấn, sau đó từ cơ sở đã chọn đó cộng với 2 để chọn được cơ sở phỏng vấn tiếp theo, tương tự như vậy cho đến khi đủ số mẫu cần nghiên cứu

Trường hợp cơ sở nghỉ hoặc không đủ tiêu chuẩn phỏng vấn, thực hiện với cơ

sở liền kề theo danh sách

* Cán bộ quản lý ATTP và một số chủ cơ sở TAĐP

Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích

Cấp quận: Phỏng vấn sâu 01 lãnh đạo Trung tâm Y tế quận, 01 lãnh đạo Phòng Y tế, 01 lãnh đạo Đội Công an môi trường, 01 lãnh đạo Đội Quản lý thị trường số 3

Cấp phường: Trong tổng số 13 phường tiến hành điều tra, chọn 02 phường có

tỷ lệ cơ sở đạt các yêu cầu ATTP cao nhất là phường An Cư và phường An Hòa; 02 phường có tỷ lệ cơ sở đạt thấp nhất là phường An Bình và An Nghiệp, căn cứ theo

tỷ lệ phần trăm kết quả điều tra định lượng, phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP (Lãnh đạo Trạm Y tế) của 04 phường đó

Chọn chủ các cơ sở TAĐP và người tiêu dùng ở 04 phường nêu trên bằng cách chọn mẫu không xác suất: lựa chọn các đối tượng cung cấp thông tin thường tiếp tục cho đến khi đạt mức bão hòa hay các thông tin thu được không còn gì mới [2]

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

* Nghiên cứu định lượng

Nghiên cứu định lượng: được thực hiện bằng phương pháp điều tra tại cơ sở TAĐP và phỏng vấn chủ cơ sở theo nội dung bảng điều tra được thiết kế s n để điều tra thông tin chung của chủ cơ sở TAĐP và một số yếu tố liên quan về công tác

HUPH