Một số khái niệm chung
Theo Luật An toàn thực phẩm, thực phẩm bao gồm các sản phẩm mà con người tiêu thụ ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm Trong quá trình chế biến, phân phối, vận chuyển và bảo quản, nếu không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân hóa học, sinh học và vật lý, gây hại cho sức khỏe con người và dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
Người chế biến thực phẩm là người xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm xảy ra khi có tác nhân gây hại xâm nhập vào thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xuất hiện trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra khi con người tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể bao gồm hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất độc tự nhiên có trong thực phẩm, độc tố vi sinh vật, hoặc do sự biến chất của thức ăn.
Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khi hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm và thời gian Ngay cả khi chỉ một người bị ngộ độc và dẫn đến tử vong, sự kiện này cũng được xem là một vụ ngộ độc thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là các chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, với mục đích duy trì hoặc nâng cao các đặc tính của sản phẩm thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm là quá trình quan trọng nhằm duy trì chất lượng thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản, đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm bẩn, hư hỏng hay biến chất.
Các quy định về tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại quán ăn
Theo Luật An toàn thực phẩm, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bao gồm các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cũng như hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm Những quy định này được ban hành bởi cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người.
Theo Luật An toàn thực phẩm, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hình thức như cửa hàng, quầy hàng bán thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin và bếp ăn tập thể.
Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu tập trung vào quán ăn, được định nghĩa là các cơ sở chế biến và cung cấp thức ăn để tiêu thụ tại chỗ Các quán ăn, hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm ăn, phải có địa điểm cố định và được cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh bởi Ủy ban nhân dân huyện, với quy mô phục vụ dưới 200 suất ăn mỗi lần.
Nhà hàng ăn uống là cơ sở chế biến và cung cấp thực phẩm, phục vụ tại chỗ với quy mô trên 200 suất ăn mỗi lần, được cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh bởi Sở Kế hoạch – Đầu tư Chủ cơ sở là người đứng tên trong giấy phép kinh doanh và chịu trách nhiệm vô hạn về các hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), các quán ăn cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về cơ sở vật chất, trang thiết bị và nhân sự Cụ thể, người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đầy đủ và thực hành đúng các quy định về ATTP.
1.2.1 Các văn bản quy định về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị của các quán ăn
Theo Luật An toàn thực phẩm, sản xuất và kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện, và các tổ chức, cá nhân liên quan phải chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm cho sản phẩm của mình.
Các quán ăn phải tuân thủ các quy định về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ theo Khoản 2 Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP và Quyết định số 1246/QĐ-BYT Điều này bao gồm việc thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Ngoài ra, các quán ăn cũng cần đáp ứng các điều kiện về an toàn thực phẩm (ATTP) liên quan đến cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, và con người, cũng như trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Các quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở vật chất được nêu rõ trong các văn bản pháp luật hiện hành.
Theo Luật An toàn thực phẩm, bếp ăn cần được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, đảm bảo có đủ nước đạt tiêu chuẩn kỹ thuật cho chế biến và kinh doanh Cần có dụng cụ thu gom rác thải vệ sinh, cống rãnh thông thoát, và nhà ăn phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì vệ sinh sạch sẽ và có biện pháp ngăn ngừa côn trùng Thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh và khu rửa tay cũng phải được giữ gìn sạch sẽ hàng ngày Người đứng đầu quán ăn có trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ được quy định rõ ràng, bao gồm dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, dụng cụ nấu nướng an toàn vệ sinh, và dụng cụ ăn uống phải làm từ vật liệu an toàn, được rửa sạch và giữ khô.
Điều 30 Luật An toàn thực phẩm quy định các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản Thực phẩm và nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo an toàn, đồng thời cần lưu mẫu thức ăn Quá trình chế biến thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh Thực phẩm khi bày bán cần được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị vệ sinh, tránh bụi, mưa, nắng, và sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại, và phải được đặt trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
1.2.2 Các yêu cầu về điều kiện con người Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người chế biến phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe được quy định cụ thể tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 “Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức về ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Thực hành của người chế biến theo quy định tại điểm d Khoản 1 Điều 4 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Điều kiện về con người bao gồm kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm
Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm tại quán ăn:
Người chế biến thực phẩm cần nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) theo quy định tại Điều 28, 29, 30 của Luật ATTP năm 2010 và Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ.
Để đảm bảo vệ sinh cơ sở, khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm cần phải cách xa nguồn ô nhiễm Thùng rác phải có nắp đậy kín để ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại, từ đó bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm và duy trì vệ sinh chung Bàn phân chia thức ăn và bàn ăn cần được đặt cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm Ngoài ra, khu vực chế biến và kinh doanh không được phép nuôi nhốt chó, mèo.
Người chế biến thực phẩm cần tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm Họ phải rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước chảy và lau khô bằng khăn sạch hoặc khăn dùng một lần Việc rửa tay phải được thực hiện trước khi chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào bất kỳ bộ phận nào trên cơ thể, và sau khi tiếp xúc với động vật Ngoài ra, người chế biến thực phẩm không được đeo trang sức và không nên để móng tay dài trong quá trình chế biến.
Người chế biến thực phẩm cần tuân thủ các quy định vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm việc không đeo nữ trang và giữ móng tay ngắn để tránh vi khuẩn phát triển và ngăn ngừa trang sức rơi vào thực phẩm Họ cũng phải mặc quần áo bảo hộ như găng tay, khẩu trang, tạp dề và mũ chụp tóc để ngăn ngừa vi khuẩn từ quần áo cá nhân và tóc rơi vào thực phẩm Ngoài ra, người chế biến cần nhận thức về các bệnh truyền nhiễm như lao, tiêu chảy, viêm gan virus và các bệnh hô hấp cấp, và phải nghỉ việc để điều trị khi mắc phải những bệnh này, chỉ trở lại làm việc khi đã khỏi bệnh.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực phẩm sống như dao, thớt, nồi, muỗng và đũa Các chất tẩy rửa dụng cụ và trang thiết bị chế biến thực phẩm phải được Bộ Y tế phê duyệt Sau khi chế biến, cần vệ sinh dụng cụ để duy trì vệ sinh cơ sở và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được thiết kế từ vật liệu không bị ăn mòn, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không tạo ra mùi vị lạ và dễ dàng vệ sinh.
Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò thiết yếu trong đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, cũng như sự phát triển giống nòi Ngoài ra, ATTP còn tác động đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an sinh xã hội của mỗi quốc gia Đảm bảo ATTP là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững.
HUPH nâng cao sức khỏe cộng đồng và thúc đẩy phát triển kinh tế, tạo nền tảng cho việc xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), các quán ăn cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về ATTP, bao gồm việc thực hiện đúng các điều kiện vệ sinh và đảm bảo người chế biến thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về ATTP Nghiên cứu về việc tuân thủ quy định vệ sinh ATTP trên thế giới và tại Việt Nam cho thấy tầm quan trọng của việc này.
1.3.1 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh năm 2011 tại thị trấn Bahir Dar, chỉ 21,3% quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở tốt, 5,9% không có nhà vệ sinh, 50,0% có thiết bị xử lý chất thải lỏng thích hợp và 33,6% có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp Nghiên cứu của Mendedo và cộng sự năm 2017 ở tiểu thành phố Arada, Addis Ababa, Ethiopia cho thấy 58,8% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có điều kiện vệ sinh kém; chỉ 16,5% quán ăn có thiết bị xử lý chất thải lỏng phù hợp và 7,2% có nơi rửa dụng cụ ăn uống thích hợp.
Nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy tỷ lệ kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt 57,8%, với kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân (93,85%) và ngăn ngừa bệnh do thực phẩm (73,85%), nhưng chỉ 28,0% có kiến thức về nhiệt độ bảo quản và chế biến thực phẩm Nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự (2014) cho thấy kiến thức chung về ATTP đạt 60,7%, trong đó kiểm soát nhiệt độ đạt 44,2% và nguy cơ liên quan đến thực phẩm đạt 50,2% Theo nghiên cứu của Soon JM, Baines R và Seaman P (2012), kiến thức vệ sinh tay trong chế biến thực phẩm của nhóm không được tập huấn về ATTP chỉ đạt 10,2%, thấp hơn so với nhóm được tập huấn (60,5%) Nghiên cứu của Webb và cộng sự (2015) về kiến thức ATTP của nhân viên dịch vụ thực phẩm trong trường đại học cho thấy 63,5% người được hỏi có kiến thức hạn chế, chỉ 33,9% biết quản lý nhiệt độ bảo quản thực phẩm đúng cách.
HUPH hành về ATTP đạt (19) Kết quả nghiên cứu Akabanda và cộng sự ở Ghana năm 2017
Phần lớn những người chế biến thực phẩm nhận thức rõ vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh tại nơi làm việc Cụ thể, có tới 98,7% người được khảo sát biết đến tầm quan trọng của việc rửa tay, 77,9% sử dụng găng tay, 86,4% vệ sinh dụng cụ đúng cách và 72,8% sử dụng hóa chất tẩy rửa đúng liều lượng.
Nghiên cứu của Reta năm 2019 tại thị trấn Woldia, Đông Bắc Ethiopia cho thấy chỉ 46,5% người chế biến thực phẩm thực hiện tốt các thực hành an toàn thực phẩm Trong khi đó, nghiên cứu của Mohd Firdaus Siau và cộng sự năm 2015 tại Putrajaya, Malaysia cho thấy tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến đạt 79,0%.
1.3.2 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Theo Cục ATTP, từ năm 2015-2020, số vụ ngộ độc thực phẩm và số người bị ngộ độc, nhập viện, tử vong đều giảm so với giai đoạn 2010-2014 Từ năm 2010 đến 2020, cả nước ghi nhận 1.637 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 49.440 người bị ngộ độc, trong đó có 292 người tử vong và gần 40.190 người phải nhập viện Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật (38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%) và hóa chất (4,2%) Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp và trường học vẫn tồn tại do sử dụng nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc và quy trình vận chuyển, bảo quản thực phẩm không đảm bảo an toàn Các suất ăn chế biến sẵn là mối nguy lớn nhất, với khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến suất ăn được vận chuyển từ nơi khác.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chưa đảm bảo, cùng với điều kiện vệ sinh nơi chế biến không đạt yêu cầu.
HUPH bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm không đúng quy định là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), các quán ăn cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về ATTP, bao gồm việc thực hiện đầy đủ các điều kiện ATTP Người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng và thực hành đúng về ATTP, điều này được thể hiện qua một số kết quả nghiên cứu.
* Điều kiện ATTP: Để bảo đảm ATTP các quán ăn phải tuân thủ điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người
Tỷ lệ đạt về điều kiện cơ sở vật chất tại thị xã Dĩ An - Bình Dương chỉ đạt 41,3%, theo nghiên cứu của Đào Ngọc Yến năm 2013, cho thấy mức độ chưa đáp ứng yêu cầu.
Theo nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 2016 tại quận Đống Đa, Hà Nội, tỷ lệ đạt được chỉ là 25,9% Trong khi đó, nghiên cứu của Vũ Văn Kiên và cộng sự năm 2014 tại thành phố Điện Biên Phủ cho thấy các tiêu chí về bố trí khu chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều, phòng thay trang phục bảo hộ lao động, và khu vực nuôi nhốt gia cầm và động vật cần riêng biệt chỉ đạt tỷ lệ từ 43,7% đến 61,5%.
Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: Theo kết quả nghiên cứu Đào Ngọc
Yến đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ với tỷ lệ cao 89,3%, vượt trội so với nghiên cứu của Lê Thị Hằng chỉ đạt 64,8% Ngoài ra, Vũ Văn Kiên cũng cho biết tỷ lệ đạt các tiêu chí về thiết bị dụng cụ chế biến thực phẩm dao động từ 79,3% đến 85,2%.
Theo nghiên cứu của Lê Thị Hằng, điều kiện con người đạt 51,9%, trong khi nghiên cứu của Vũ Văn Kiên cho thấy 97% chủ cơ sở và 57,7% người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được tập huấn về an toàn thực phẩm.
Về điều kiện chung ATTP: Được ghi nhận qua kết quả nghiên cứu Đào Ngọc
Theo nghiên cứu, tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) là 16,8%, cao hơn so với kết quả của Lê Thị Hằng là 14,6% và Nguyễn Thị Cẩm Tú năm 2018, khi chỉ có 7/159 quán ăn tại 04 xã huyện Lấp Vò, tỉnh Đồng Tháp đạt đủ 100% tiêu chí về ATTP.
* Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến:
Dù các quán ăn có điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tốt, nhưng nếu người chế biến thiếu kiến thức và thực hành không đúng về ATTP, nguy cơ sản xuất thực phẩm không đảm bảo sẽ tăng cao.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn
1.4.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn
1.4.1.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại các quán ăn
Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh cho thấy rằng người chế biến thực phẩm tại quán ăn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) có thực hành ATTP cao gấp 3,51 lần so với những người làm việc tại quán ăn không đạt tiêu chuẩn (p
