ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình trong thời gian nghiên cứu được đánh giá dựa trên các tiêu chí như hồ sơ hành chính, điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ.
- Người trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản xuất NUĐC
Người đại diện cho cơ sở sản xuất NUĐC là Chủ cơ sở hoặc cá nhân chịu trách nhiệm quản lý chính, có vai trò quan trọng trong việc điều phối các hoạt động sản xuất của cơ sở.
- Người trực tiếp sản xuất tại các cơ sở nghiên cứu
Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại khu vực nghiên cứu bao gồm các nhân viên từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Trung tâm Y tế huyện, thành phố.
- Toàn bộ các cơ sở sản xuất NUĐC đang hoạt động sản xuất trên địa bàn tỉnh Ninh Bình tại thời điểm nghiên cứu
- Người trực tiếp sản xuất từ 18 tuổi trở lên và đang làm việc tại cơ sở sản xuất NUĐC
Cán bộ tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình bao gồm lãnh đạo, nhân viên truyền thông, thanh tra và cán bộ phụ trách khoa An toàn thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thành phố.
- Người trực tiếp sản xuất không có mặt tại cơ sở sản xuất tại thời điểm nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu từ chối tham gia phỏng vấn.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 1 năm 2019 đến tháng 6 năm 2019
- Địa điểm: Tại tỉnh Ninh Bình.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả, nghiên cứu kết hợp định lượng và định
Nghiên cứu định lượng được thực hiện nhằm mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình trong năm 2019.
Nghiên cứu định tính nhằm phục vụ cho mục tiêu phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình trong năm 2019.
Mẫu và phương pháp chọn mẫu
Nghiên cứu đã chọn mẫu từ 45 cơ sở sản xuất NUĐC theo danh sách của Chi cục ATVSTP Ninh Bình, nhưng chỉ có 35 cơ sở đang hoạt động tại thời điểm nghiên cứu Trong số 10 cơ sở không được lựa chọn, có 3 cơ sở ngừng hoạt động và 7 cơ sở đã đóng cửa do thua lỗ.
Chọn mẫu toàn bộ 99 người trực tiếp sản xuất đang làm việc tại 35 cơ sở sản xuất đang hoạt động tại thời điểm nghiên cứu
Chọn mẫu chủ đích bao gồm:
Người đại diện cho cơ sở sản xuất NUĐC là Chủ cơ sở hoặc người quản lý chính, có trách nhiệm điều phối hoạt động sản xuất Trong số 6 người đại diện, sẽ có 3 người đến từ các cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) và 3 người từ các cơ sở không đạt, mỗi cơ sở cử một người.
- Người trực tiếp sản xuất: 6 người trong đó chọn tại 3 cơ sở đạt và 3 cơ sở không đạt điều kiện ATTP mỗi cơ sở 1 người
- Cán bộ Chi cục ATVSTP: 3 người gồm 1 lãnh đạo chi cục, 1 cán bộ phòng thanh tra, 1 cán bộ phòng nghiệp vụ
- Cán bộ Trung tâm Y tế huyện, thành phố: 3 người phụ trách khoa ATTP tại
3 Trung tâm Y tế huyện, thành phố, có cả cơ sở đạt và không đạt điều kiện ATTP.
Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu
- Xem xét hồ sơ và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập về hồ sơ hành chính của cơ sở (Phụ lục 2)
- Quan sát và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ (Phụ lục 2)
Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất của nhân viên và đối chiếu với các quy định thực hành hiện hành, sau đó ghi nhận kết quả vào bảng kiểm nội dung thu thập tại cơ sở (Phụ lục 3).
Phỏng vấn sâu với người đại diện cơ sở sản xuất NUĐC, bao gồm Chủ cơ sở hoặc người quản lý chính, nhằm điều tra các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở Người trực tiếp sản xuất NUĐC cũng đồng ý tham gia phỏng vấn để cung cấp thông tin chi tiết (Phụ lục 4 và Phụ lục 5).
Chúng tôi đã tiến hành phỏng vấn sâu với cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và cán bộ Trung tâm Y tế huyện, thành phố để điều tra các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất.
2.5.2 Công cụ thu thập số liệu
Bảng kiểm quan sát được thiết kế để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và thực hành của nhân viên sản xuất tại các cơ sở Bảng kiểm này được xây dựng dựa trên các nghiên cứu trước đây về cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, với các điều chỉnh và bổ sung phù hợp với điều tra nghiên cứu hiện tại.
Hướng dẫn phỏng vấn sâu với người đại diện cơ sở sản xuất NUĐC, bao gồm Chủ cơ sở hoặc người quản lý chính, là cần thiết để đảm bảo hiệu quả trong việc điều phối hoạt động sản xuất.
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu đối với người trực tiếp sản xuất NUĐC (Phụ lục
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ Chi cục ATVSTP và Trung tâm Y tế huyện, thành phố (Phụ lục 6)
2.5.3 Quy trình thu thập số liệu
Hoàn thiện và thử nghiệm bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm bảng kiểm quan sát tại 05 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) và hoàn thiện phiếu thu thập thông tin.
- Tuyển chọn người thu thập số liệu: 5 cán bộ Chi cục ATVSTP được lựa chọn
Lập danh sách các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tại tỉnh Ninh Bình, bao gồm thông tin về chủ cơ sở và những người trực tiếp tham gia sản xuất.
- Tiến hành thu thập số liệu:
Bước đầu tiên là tiếp cận ĐTNC để giới thiệu về mục đích, nội dung và ý nghĩa của nghiên cứu, cũng như các hoạt động thu thập số liệu Điều tra viên cần xác định các đối tượng nghiên cứu cần tiếp cận để thu thập thông tin Đồng thời, họ phải giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin, đảm bảo rằng những thông tin cá nhân mà ĐTNC cung cấp sẽ được tổng hợp cùng với thông tin từ những người khác, giữ bí mật và chỉ có nghiên cứu viên mới được tiếp cận.
Trong bước 2, điều tra viên yêu cầu đối tượng phỏng vấn ký vào phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu Nếu đối tượng không đồng ý tham gia, điều tra viên sẽ không tiến hành phỏng vấn.
Bước 3: Việc thu thập thông tin tại mỗi cơ sở được thực hiện thông qua quan sát điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) bởi điều tra viên, dựa trên bảng kiểm quan sát kết hợp với hồ sơ và thủ tục hành chính Nhóm điều tra viên bao gồm nghiên cứu viên và 5 cán bộ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, mỗi người quan sát một ĐTNC trong quá trình sản xuất từ khâu rửa vỏ bình đến bảo quản nước uống đóng chai (NUĐC) và ghi chép vào phiếu điều tra Để đảm bảo tính khách quan, người quan sát không thông báo trước và chọn vị trí quan sát sao cho đối tượng không nhận ra mình đang bị theo dõi Đối với việc thu thập thông tin định tính, điều tra viên sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn sâu đã thiết kế sẵn, liên hệ trước để hẹn thời gian và địa điểm phỏng vấn, và ghi âm nội dung trả lời (nếu được sự đồng ý của ĐTNC) hoặc ghi chép bằng giấy bút.
HUPH ý kiến trao đổi với đối tượng Thời gian phỏng vấn sâu từ 30-45 phút.
Các biến số/chủ đề nghiên cứu
2.6.1 Biến số nghiên cứu định lượng
* Các biến số về điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
- Nhóm biến số về điều kiện ATTP bao gồm:
+ Nhóm biến số về hồ sơ hành chính (7 biến số)
+ Nhóm biến số về điều kiện cơ sở (16 biến số)
+ Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị dụng cụ (8 biến số)
+ Nhóm biến số về thực hành của người trực tiếp sản xuất (18 biến số)
(Bảng biến số nghiên cứu chi tiết xin xem phụ lục 1)
2.6.2 Chủ đề nghiên cứu định tính
- Chủ cơ sở: Việc đầu tư cơ sở, kiến thức về ATTP, giám sát thực hành nhân viên
- Công tác quản lý của cơ quan chức năng: Công tác truyền thông, Công tác thanh, kiểm tra, xử lý vi phạm về ATTP
- Văn bản quy phạm pháp luật về ATTP
- Nhận thức về ATTP của người trực tiếp sản xuất.
Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
Dựa trên các tiêu chí của Luật An toàn thực phẩm và các nghị định liên quan, bao gồm Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, Nghị định số 115/2018/NĐ-CP, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP, cùng với Thông tư 48/2015/TT-BYT, các quy định này hướng dẫn chi tiết về việc thi hành, xử phạt vi phạm hành chính và kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm dưới sự quản lý của Bộ Y tế.
Tại Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ
“Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP” cho thấy mỗi hành vi được liệt kê
HUPH trong nghiên cứu sẽ bị xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm nếu không đạt yêu cầu Do đó, để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nghiên cứu tiến hành đánh giá từng chỉ tiêu đã được liệt kê trong phần quan sát điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở.
Nghiên cứu sẽ đánh giá từng cơ sở dựa trên điểm số chung để phân loại thành cơ sở đạt và chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm (ATTP) Các cơ sở đạt yêu cầu phải đạt 100% các tiêu chuẩn đã đề ra Đối với tiêu chuẩn thực hành của người sản xuất, tất cả những người trực tiếp sản xuất phải thực hiện đúng theo yêu cầu; nếu có bất kỳ ai không tuân thủ, cơ sở sẽ không đạt yêu cầu Ngoài ra, tiêu chuẩn cơ sở cũng được đánh giá thông qua việc ghi nhận các tiêu chí trong bảng kiểm.
Theo các tiêu chí tại Bảng kiểm (Phụ lục 3) với 05 nhóm biến số Các tiêu chí cho giá trị điểm như nhau, mỗi tiêu chí đạt cho 01 điểm
- Đạt tiêu chuẩn về hồ sơ giấy tờ: 7 điểm
- Đạt về điều kiện cơ sở: 16 điểm
- Đạt về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 8 điểm
- Đạt về thực hành của người trực tiếp sản xuất: 9 điểm
* Điều kiện ATTP chung được cho là đạt khi 100% các tiêu chí trong bảng kiểm quan sát tại cơ sở đạt Tổng điểm là 49 điểm
- Tổng số điểm < 49 Điều kiện ATTP chung không đạt yêu cầu
- Tổng số điểm = 49 Điều kiện ATTP chung đạt yêu cầu.
Phân tích số liệu
Tất cả số liệu định lượng sau khi thu thập đã được làm sạch, mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata 3.1 Sau đó, số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 18.0, với phân tích thống kê mô tả được sử dụng để tính tần số và tỷ lệ phần trăm.
- Số liệu định tính: Mã hóa thông tin theo chủ đề, phân tích theo chủ đề và trích dẫn nguyên văn theo thông tin thu thập
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
Nghiên cứu triển khai theo Quyết định số 142/2019/YTCC-HD3 ngày 17/4/2019 của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức đã được Trường Đại học Y tế công cộng chấp thuận, nhằm đảm bảo các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học.
Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được thông tin rõ ràng về mục đích và nội dung của nghiên cứu, từ đó họ tự nguyện đồng ý tham gia.
- Nghiên cứu tuân thủ quy trình thu thập số liệu, cung cấp thông tin đảm bảo chính xác, khách quan
- Tất cả các thông tin chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu mà không phục vụ cho các mục đích khác
Chúng tôi cam kết bảo vệ tính bí mật của thông tin thu thập được, trong đó tên và các thông tin cá nhân của các đối tượng sẽ được mã hóa và giữ kín.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh
3.1.1 Phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn nghiên cứu
Biểu đồ 3.1 minh họa sự phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC trên toàn tỉnh, với sự tập trung chủ yếu tại TP Ninh Bình, nơi có 11 cơ sở, chiếm 31,4% tổng số Huyện Nho Quan đứng thứ hai với 7 cơ sở, chiếm 20%, trong khi các khu vực còn lại chỉ có từ 1 đến 5 cơ sở.
Biểu đồ 3.1 Phân bố cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn
3.1.2 Quy mô của các cơ sở sản xuất NUĐC
Bảng 3.1 cho thấy rằng 85,7% cơ sở sản xuất NUĐC có công suất từ 1000 đến 2500 lít/ngày, trong khi chỉ 5,7% có công suất dưới 1000 lít/ngày và 8,6% trên 2500 lít/ngày Diện tích của các cơ sở sản xuất chủ yếu nằm trong khoảng 50-100 m², chiếm 68,6%, trong khi diện tích trên 100 m² chỉ chiếm 31,4% Về số lượng người trực tiếp sản xuất, 82,9% cơ sở có từ 3 người trở xuống, trong khi 17,1% còn lại có từ 4-10 người.
H Kim Sơn H Gia Viễn TP Tam Điệp
Bảng 3.1 Thông tin chung của các cơ sở sản xuất NUĐC
TT Thông tin về cơ sở Tần số
3 Tổng số người trực tiếp sản xuất
Điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
3.2.1 Điều kiện về hồ sơ hành chính
Hồ sơ hành chính đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Kết quả nghiên cứu về điều kiện hồ sơ hành chính được thể hiện rõ trong Bảng 3.2.
Bảng 3.2 Hồ sơ hành chính
TT Các chỉ tiêu về hồ sơ hành chính
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
1 Giấy chứng nhận Đăng ký kinh doanh 35 100
2 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 30 85,7
3 Hồ sơ công bố hợp quy/Tự công bố sản phẩm 31 88,6
4 Hồ sơ về bao bì sản phẩm 35 100
5 Hồ sơ khám sức khỏe 30 85,7
6 Hồ sơ tập huấn kiến thức về ATTP 30 85,7
Số cơ sở đạt 6 tiêu chí 30 85,7
Kết quả từ bảng 3.2 cho thấy tiêu chí giấy phép kinh doanh và hồ sơ bao bì sản phẩm đạt tỷ lệ cao nhất là 100% Tiếp theo, giấy tiếp nhận công bố hợp quy ATTP hoặc tự công bố sản phẩm đạt 88,6%, trong khi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đạt 85,7% Cả hồ sơ khám sức khỏe và hồ sơ tập huấn kiến thức về ATTP đều đạt 85,7% Tỷ lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt về điều kiện hồ sơ hành chính cũng là 85,7%.
3.2.2 Điều kiện cơ sở vật chất Điều kiện cơ sở vật chất là một trong những yếu tố quyết định đến điều kiện ATTP chung của cơ sở sản xuất NUĐC, trong đó thiết kế phòng chiết rót có vai trò quan trọng Các kết quả chi tiết được trình bày tại Bảng 3.3
Bảng 3.3 Quy định thiết kế nhà xưởng
TT Thiết kế nhà xưởng
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
2 Cách biệt với nguồn ô nhiễm 35 100
3 Không bị ngập nước, ứ đọng nước 35 100
4 Không có động vật, côn trùng gây hại 35 100
6 Tường, trần, nền đảm bảo không rạn nứt, thấm nước, ẩm mốc 32 91,4
8 Phòng thay bảo hộ lao động 32 91,4
9 Nhà vệ sinh cách biệt khu vực sản xuất, có xà phòng nước sát trùng tay 35 100
Số cơ sở đạt 10 tiêu chí 22 62,9
Tỷ lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt thiết kế nhà xưởng chỉ đạt 62,9%, mặc dù hầu hết các tiêu chí thiết kế được thực hiện tốt với tỷ lệ đạt trên 91% Tuy nhiên, tiêu chí về kho bảo quản thành phẩm lại có tỷ lệ thấp nhất, chỉ đạt 74,3%.
Bảng 3.4 Quy định thiết kế phòng chiết rót
TT Thiết kế phòng chiết rót
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
3 Trang bị hệ thống diệt khuẩn không khí 32 91,4
Số cơ sở đạt 3 tiêu chí 26 74,3
Theo Bảng 3.4, 91,4% cơ sở có phòng chiết rót được trang bị hệ thống diệt khuẩn không khí và đảm bảo kín Ngoài ra, 85,7% cơ sở có phòng chiết rót riêng biệt Tổng cộng, 74,3% cơ sở đáp ứng yêu cầu về phòng chiết rót.
3.2.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ là một trong những tiêu chí quan trọng trong quy định về điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Kết quả nghiên cứu về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ được trình bày tại Bảng 3.5
Bảng 3.5 Quy định súc rửa vỏ bình
TT Tiêu chí về quy định súc rửa vỏ bình
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
1 Bố trí khu vực rửa bình riêng biệt 33 94,3
2 Có đủ dụng cụ rửa 35 100
3 Có các bể súc hoặc máy súc rửa tự động 31 88,6
4 Có Chloramin B hoặc hóa chất diệt khuẩn theo quy định 25 71,4
Số cơ sở đạt 4 tiêu chí 24 68,6
Bảng 3.5 cho thấy rằng tỷ lệ thực hiện yêu cầu về quy định súc rửa vỏ bình đạt 68,6% Trong đó, tiêu chí có dụng cụ rửa phù hợp được các cơ sở chấp hành tốt với tỷ lệ 100% Tiếp theo, tỷ lệ bố trí khu vực rửa bình riêng biệt đạt 94,3%, và tỷ lệ cơ sở có bể súc đạt 88,6% Tuy nhiên, tiêu chí sử dụng hóa chất diệt khuẩn chloramin B đạt tỷ lệ thấp nhất, chỉ 71,4%.
Bảng 3.6 Quy định thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở SX NUĐC
TT Quy định về trang thiết bị, dụng cụ
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
1 Trang thiết bị sản xuất: 22 62,9
- Có đủ trang thiết bị phục vụ quá trình sản xuất 35 100
- Trang thiết bị có bảo trì, bảo dưỡng 22 62,9
2 Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm 35 100
4 Hệ thống chống côn trùng động vật gây hại 35 100
Số cơ sở đạt 6 tiêu chí 22 62,9
Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện trang thiết bị và dụng cụ chỉ đạt 62,9%, theo Bảng 3.6 Trong đó, hai tiêu chí “dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm” và “hệ thống chống côn trùng động vật gây hại” đều đạt 100% tuân thủ Tuy nhiên, hai tiêu chí “quy định rửa bình” và “trang thiết bị sản xuất” có tỷ lệ đạt thấp hơn, lần lượt là 68,6% và 62,9%.
3.2.4 Điều kiện thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất tại cơ sở
3.2.4.1 Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai phân tích ở cấp độ cá nhân
Theo Bảng 3.7, có 78/99 người trực tiếp sản xuất NUĐC đạt tiêu chuẩn về thực hành vệ sinh cá nhân, chiếm 78,8% Trong đó, tỷ lệ người thực hiện tiêu chí “mặc đầy đủ trang phục bảo hộ riêng khi sản xuất” và “vệ sinh cá nhân khi sản xuất” lần lượt là 82,8% và 85,9%, thấp hơn so với các tiêu chí khác.
Bảng 3.7 Thực hành về vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất
TT Thực hành vệ sinh cá nhân
Số lượng người trực tiếp sản xuất đạt (n = 99)
1 Có mang mặc đầy đủ trang phục bảo hộ riêng khi sản xuất 82 82,8
2 Không ăn uống trong khu vực sản xuất 99 100
3 Vệ sinh cá nhân khi sản xuất 85 85,9
4 Không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo khi sản xuất 99 100
Số người trực tiếp sản xuất đạt 4 tiêu chí 78 78,8
Theo Bảng 3.8, có 64,6% người trực tiếp sản xuất NUĐC thực hiện đúng các quy trình vệ sinh cơ sở Tuy nhiên, hai tiêu chí "thực hành quy trình rửa bình đảm bảo đúng yêu cầu" và "thực hành quy trình chiết rót đảm bảo đúng yêu cầu" có tỷ lệ đạt thấp nhất, lần lượt là 72,7% và 80,8%.
Bảng 3.8 Thực hành về vệ sinh cơ sở của người trực tiếp sản xuất
TT Chỉ tiêu nghiên cứu
Số lượng người trực tiếp sản xuất đạt (n = 99)
1 Khu vực sản xuất sạch sẽ gọn gàng 89 89,9
2 Thực hành quy trình rửa bình đảm bảo đúng yêu cầu 72 72,7
3 Thực hành quy trình chiết rót đảm bảo đúng yêu cầu 80 80,8
4 Thành phẩm trong kho được đặt trên giá kệ 81 81,8
5 Phương tiện vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm 99 100
Số người trực tiếp sản xuất đạt 5 tiêu chí 64 64,6
3.2.4.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai phân tích tổng hợp theo cơ sở
Bảng 3.9 cho thấy trong 4 tiêu chí về điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất, có 2 tiêu chí được thực hiện nghiêm túc với tỷ lệ 100% là “Không ăn uống trong khu vực sản xuất” và “Không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo khi sản xuất” Tuy nhiên, 2 tiêu chí còn lại, “Có mang mặc đầy đủ trang phục riêng, hợp vệ sinh khi sản xuất” và “Vệ sinh cá nhân khi sản xuất”, thường bị vi phạm với tỷ lệ đạt chỉ 77,1% Đánh giá chung cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất là 71,4%.
Bảng 3.9 Thực hành về vệ sinh cá nhân tại cơ sở
TT Thực hành vệ sinh cá nhân
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
1 Có mang mặc đầy đủ trang phục bảo hộ riêng khi sản xuất 27 77,1
2 Không ăn uống trong khu vực sản xuất 35 100
3 Vệ sinh cá nhân khi sản xuất 27 77,1
4 Không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo khi sản xuất 35 100
Số cơ sở đạt 4 tiêu chí 25 71,4
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt thực hành vệ sinh còn thấp, chỉ đạt 60,0% Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ này bao gồm thực hành quy trình rửa bình và quy trình chiết rót, với tỷ lệ đạt lần lượt là 62,9% và 77,1%.
Bảng 3.10 Thực hành về vệ sinh cơ sở tại cơ sở
TT Chỉ tiêu nghiên cứu
Số lượng cơ sở đạt (n = 35)
1 Khu vực sản xuất sạch sẽ gọn gàng 30 85,7
2 Thực hành quy trình rửa bình đảm bảo đúng yêu cầu 22 62,9
3 Thực hành quy trình chiết rót đảm bảo đúng yêu cầu 27 77,1
4 Thành phẩm trong kho được đặt trên giá kệ 28 80,0
5 Phương tiện vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm 35 100
Số cơ sở đạt 5 tiêu chí 21 60,0
3.2.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình
Biểu đồ 3.2 cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) chung là 60% Trong đó, điều kiện hồ sơ hành chính có tỷ lệ đạt cao nhất với 85,7% Hai tiêu chí tiếp theo là điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ, đều có tỷ lệ đạt là 62,9% Cuối cùng, tiêu chí điều kiện thực hành ATTP của người trực tiếp sản xuất có tỷ lệ đạt thấp nhất, chỉ đạt 60,0%.
Biểu đồ 3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung tại cơ sở
Hồ sơ hành chính Điều kiện cơ sở Điều kiện dụng cụ Điều kiện thực hành ATTP Điều kiện ATTP chung
Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
3.3.1 Yếu tố từ phía chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
* Việc đầu tư cơ sở
Các cơ sở sản xuất lớn đang chú trọng đầu tư nâng cấp để đáp ứng các quy định và mở rộng quy mô sản xuất.
Hàng năm, anh luôn chú trọng đầu tư đồng bộ cơ sở vật chất và trang thiết bị để nâng cao chất lượng sản xuất Từ việc mua sắm máy thổi chai nhựa dung tích nhỏ đến nâng cấp nhà xưởng (ốp lát nền, lợp mái), tất cả đều nhằm đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và tạo uy tín với khách hàng PVSCCS đã đạt được điều kiện này.
Một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai vẫn hoạt động với quy mô nhỏ lẻ và hộ gia đình, đồng thời phải đối mặt với sự cạnh tranh trên thị trường, dẫn đến việc đầu tư cho nhà xưởng gặp nhiều khó khăn và điều kiện hạn chế.
Cơ sở sản xuất tại tầng 1 của nhà ở chỉ phù hợp cho quy mô hộ gia đình với hai vợ chồng, không thể mở rộng quy mô sản xuất hơn nữa.
PVSCCS không đạt điều kiện ATTP
Chi phí sản xuất nước uống đóng chai bao gồm nhiều yếu tố như đầu tư ban đầu, thuê nhân công, thay thế thiết bị, và chi phí điện, nước, xăng xe Tuy nhiên, giá thành sản phẩm lại thấp, chưa đạt yêu cầu.
Giá nước uống đóng bình hiện nay chỉ 10 nghìn đồng/bình, trong khi thị trường ngày càng cạnh tranh với sự gia tăng của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Nhiều hộ gia đình và nhà thờ cũng đã lắp đặt hệ thống máy lọc nước để phục vụ nhu cầu sử dụng Tuy nhiên, hoạt động sản xuất nước uống vẫn không diễn ra thường xuyên.
PVSCCS không đạt điều kiện ATTP
Đa số các chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) đã nhận được sự tư vấn từ cơ quan quản lý nhà nước và thực hiện tốt các quy định pháp luật liên quan đến hồ sơ hành chính về an toàn thực phẩm (ATTP).
Trước khi tiến hành sản xuất, tôi đã liên hệ với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm để được hướng dẫn thực hiện các thủ tục hành chính cần thiết, bao gồm Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hồ sơ công bố sản phẩm, giấy khám sức khỏe và giấy tập huấn.
HUPH cung cấp kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cho những người tham gia sản xuất Sản phẩm của nước ta được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường nhờ vào việc công bố chất lượng, với PVSCCS đạt tiêu chuẩn ATTP.
Nhiều chủ cơ sở vẫn chưa chủ động lập kế hoạch bảo trì thiết bị sản xuất, dẫn đến việc chỉ thực hiện bảo trì khi thiết bị gặp sự cố như tắc màng lọc hay bơm không hoạt động Hành động này ảnh hưởng tiêu cực đến việc đảm bảo các điều kiện dụng cụ tại cơ sở.
Việc thay thế và bảo dưỡng thiết bị phụ thuộc vào công suất sản xuất, trong đó cơ sở có thể nhờ nhân viên kỹ thuật hoàn nguyên muối và thay thế các cột lọc Màng RO chỉ được thay thế khi bơm nước chảy chậm do chi phí cao, từ 3-5 triệu đồng PVCCS không đạt điều kiện an toàn thực phẩm, nhưng đa phần chủ cơ sở cho rằng quy trình sản xuất nước uống đóng chai hiện nay là phù hợp và không thể bỏ bớt công đoạn nào.
Quy trình sản xuất NUĐC hiện nay là toàn diện và không thể thiếu bất kỳ công đoạn nào, vì mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng PVSCCS đảm bảo đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP).
Nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thường bỏ qua bước diệt khuẩn bình bằng hóa chất, do quan niệm rằng bình chứa nước sạch đã đủ an toàn.
Bình nước sau khi thu về sẽ được đưa vào cơ sở phân loại để vệ sinh Nếu bình không có mùi, chỉ cần rửa thô bằng vòi xịt áp lực mạnh Đối với bình có mùi, sau khi rửa thô, cần ngâm chloramin B PVSCCS không đạt điều kiện an toàn thực phẩm.
* Giám sát thực hành nhân viên
Rửa bình là một bước thiết yếu trong quy trình sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) Mặc dù hầu hết các chủ cơ sở đã giám sát quy trình rửa bình của nhân viên, việc theo dõi thực hành này lại gặp nhiều khó khăn Điều này là do không thể đánh giá chính xác mức độ vệ sinh của bình chỉ bằng mắt thường, và cũng không thể kiểm soát toàn bộ hoạt động của nhân viên trong quá trình này.
BÀN LUẬN
Mô tả thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
Nghiên cứu đã đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) quy mô vừa và nhỏ ở tỉnh Ninh Bình Đánh giá này tập trung vào 04 nhóm điều kiện chính: hồ sơ hành chính, cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ, cùng với thực hành của người sản xuất trực tiếp.
4.1.1 Điều kiện hồ sơ hành chính
Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt cao trong nhóm điều kiện hồ sơ hành chính là 85,7%, kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế.
Tại Ninh Bình, tỷ lệ cơ sở sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu hồ sơ hành chính về an toàn thực phẩm (ATTP) là 63,2%, cao hơn so với các địa phương khác như Bắc Ninh (5,6%), Hải Dương (18%), Phú Yên (22%) và Long An (38%) Nghiên cứu cho thấy đa số chủ cơ sở sản xuất NUĐC nắm bắt tốt quy định pháp luật liên quan đến hồ sơ hành chính về ATTP, nhờ vào nhận thức rõ ràng rằng sản xuất thực phẩm là hoạt động có điều kiện Thông tin về ATTP hiện nay rất phổ biến, giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn, từ đó thúc đẩy chủ cơ sở tuân thủ quy định Việc chấp hành quy định hồ sơ hành chính không chỉ là trách nhiệm mà còn là quyền lợi để nâng cao uy tín sản phẩm Các tiêu chí hồ sơ hành chính như giấy đăng ký kinh doanh, hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm và giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có tỷ lệ đạt cao lần lượt là 100%, 88,6% và 85,7%, tương đồng với các nghiên cứu trước đó tại Ninh Bình và Bắc Ninh.
Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu trong việc tổ chức khám sức khỏe và tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất chỉ đạt 85,7%, thấp hơn so với các tiêu chí khác trong nhóm hồ sơ hành chính Điều này phản ánh đúng đặc thù của loại hình nuôi trồng thủy sản.
HUPH sản xuất theo mùa vụ và nhân lực thường xuyên thay đổi, dẫn đến việc chấp hành quy định khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất chưa kịp thời Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại tỉnh Phú Yên với tỷ lệ lần lượt là 82% và 88% Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu này cao hơn so với nghiên cứu của Vũ Kim Yên (2016) tại Bắc Ninh, với tỷ lệ lần lượt là 57,7% và 67,6%.
Sự khác biệt này có thể xuất phát từ việc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tại Ninh Bình đã thực hiện các biện pháp xử lý nghiêm khắc đối với các vi phạm, dẫn đến tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chí cao hơn.
4.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất Điều kiện cơ sở vật chất là một trong những yếu tố quyết định đến điều kiện ATTP chung của cơ sở sản xuất NUĐC, trong đó tiêu chí vị trí khu vực sản xuất cách biệt với nguồn ô nhiễm, yêu cầu về bố trí nhà xưởng, yêu cầu đối với phòng chiết rót là các tiêu chí quyết định hàng đầu đối với cơ sở sản xuất NUĐC Kết quả nghiên cứu tại 35 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Ninh Bình cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện cơ sở vật chất còn thấp là 62,9%, trong đó có 100% cơ sở có vị trí cách biệt nguồn ô nhiễm và bố trí quy trình sản xuất theo nguyên tắc một chiều; 74,3% cơ sở đạt quy định thiết kế phòng chiết rót Kết quả này phù hợp với nghiên cứu tại quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014 của Nguyễn Thị Phương Mai (60,5%; 97,4%; 71,1%, 81,6%) [19] và cao hơn kết quả nghiên cứu tại Phú Yên (2016) lần lượt là (22%, 82%, 60%, 48%) [17] Kết quả nghiên cứu phản ánh đúng thực tế phần lớn các cơ sở sản xuất NUĐC có quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình vì thế chưa quan tâm nhiều đến việc thiết kế cơ sở vật chất Bên cạnh đó khi nghiên cứu ở các vùng địa lý khác nhau, với đặc điểm kinh tế, văn hóa địa phương, mặc dù cùng nghiên cứu trên nhóm đối tượng cơ sở sản xuất NUĐC nhưng cho kết quả nghiên cứu tương đối khác nhau Điều này phù hợp với thực tế nghiên cứu ở vùng có điều kiện kinh tế phát triển, trình độ văn hóa cao thì việc chấp hành quy định điều kiện ATTP của cơ sở cao hơn các vùng miền có điều kiện kinh tế phát triển chậm hơn, trình độ thấp hơn
Trong nhóm điều kiện cơ sở vật chất, tiêu chí kho bảo quản thực phẩm có tỷ lệ cơ sở đạt thấp nhất là 74,3% Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Vũ Thị Hường.
(2017) tại Cà Mau (76%) [24] và cao hơn hẳn so với kết quả nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga (2014) tại Hải Dương (30%) [12] Điều này cho thấy các cơ sở sản
HUPH chưa chú trọng đến quy định về kho bảo quản, do nhận thức chưa đầy đủ Họ cho rằng sản phẩm đã được bao gói kín, nền nhà lát gạch men và vệ sinh thường xuyên là đủ, dẫn đến việc kho bảo quản thiếu giá kệ và bố trí chung với các khu vực khác.
Tiêu chí về nhà vệ sinh được hầu hết các cơ sở chú trọng, vì nếu không đảm bảo cách biệt khu vực sản xuất, sẽ gây ô nhiễm cho sản phẩm nước uống trong quá trình sản xuất qua không khí và thực hành vệ sinh của người sản xuất Ngoài ra, phòng thay đồ bảo hộ lao động cần được bố trí riêng để thuận tiện cho nhân viên Hai tiêu chí này có tỷ lệ cơ sở đạt cao lần lượt là 100% và 91,4%, vượt trội hơn so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê tại Phú Yên với tỷ lệ 60% và 32%.
Phòng chiết rót cần đảm bảo kín, riêng biệt và được trang bị đèn UV, là yêu cầu quan trọng trong sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) Tại Ninh Bình, tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu này chỉ là 74,3%, thấp hơn so với 81,6% ở Hoàng Mai, Hà Nội, nhưng cao hơn 48% tại Phú Yên Để nâng cao chất lượng sản phẩm NUĐC, các chủ cơ sở cần đầu tư vào cơ sở vật chất, đặc biệt là phòng chiết rót Đồng thời, cơ quan chức năng cần tăng cường quản lý, thanh tra và xử lý vi phạm để đảm bảo hoạt động sản xuất tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm (ATTP).
4.1.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ là một trong những tiêu chí quan trọng trong quá trình sản xuất NUĐC cũng như quyết định đến chất lượng sản phẩm Đánh giá chung điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Ninh Bình tỷ lệ đạt còn thấp (62,9%) Kết quả này phù hợp với nghiên cứu tại Hoàng Mai, Hà Nội là 68,4% [19] và cao hơn hẳn so với nghiên cứu tại Long An là 5% [16] Kết quả cho thấy có sự khác biệt đáng kể giữa các địa bàn có thể do tiêu chí đánh giá giữa các nghiên cứu khác nhau hoặc sự đầu tư khác nhau Tuy nhiên tiêu chí để khảo sát, đánh giá của nghiên cứu này đều căn cứ theo các quy định bắt buộc hiện hành đối với điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC
Theo quy định, trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải dễ vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm thực phẩm Tiêu chí này có tỷ lệ cơ sở đạt 100%, tương đương với tỷ lệ 100% cơ sở đạt về hồ sơ bao bì sản phẩm trong nhóm hồ sơ hành chính Kết quả nghiên cứu này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai (2014) tại Hoàng Mai, Hà Nội.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thực hiện thay thế và bảo dưỡng thiết bị sản xuất thông qua ghi chép sổ sách chỉ đạt 62,9%, thấp hơn so với 74% trong nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên Sự khác biệt này xuất phát từ phương pháp đánh giá khác nhau Mặc dù nhận thức được tầm quan trọng của bảo trì thiết bị trong việc tăng tuổi thọ máy và ổn định chất lượng sản phẩm, nhiều cơ sở vẫn chưa chủ động lập kế hoạch bảo trì, chỉ thực hiện khi thiết bị gặp sự cố Về quy định rửa bình, nghiên cứu tại Ninh Bình cho thấy 68,6% cơ sở đạt yêu cầu, với 94,3% có khu vực rửa bình riêng biệt và 71,4% đạt tiêu chí có hóa chất diệt khuẩn Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế (2016) tại Ninh Bình Điều này cho thấy công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đã có hiệu quả, nâng cao việc chấp hành quy định pháp luật tại các cơ sở.
4.1.4 Điều kiện thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất tại cơ sở
Thực hành An toàn thực phẩm (ATTP) là yếu tố then chốt trong việc đảm bảo an toàn tại các cơ sở sản xuất Để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm, người sản xuất cần tuân thủ các yêu cầu về ATTP Tuy nhiên, theo điều tra, chỉ có 60,0% cơ sở đạt tiêu chuẩn thực hành ATTP, trong đó 71,4% cơ sở thực hiện tốt vệ sinh cá nhân và 60,0% cơ sở đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Vũ Kim Yên (2016).
Bắc Ninh lần lượt là: 56%; 45,1% [25]; cao hơn hẳn nghiên cứu của Vũ Thị Hường
Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
4.2.1 Đại diện cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Sự quan tâm đầu tư của chủ cơ sở là yếu tố quyết định đến khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) Nghiên cứu cho thấy chỉ có 62,9% cơ sở đạt tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng và 68,6% đạt quy định về súc rửa vỏ bình, cho thấy chủ cơ sở chưa thực sự chú trọng đầu tư vào cơ sở vật chất và trang thiết bị Đầu tư chủ yếu được thực hiện bởi các cơ sở sản xuất lớn, trong khi các cơ sở nhỏ gặp khó khăn do chi phí đầu tư ban đầu cao và lợi nhuận thấp Điều này phù hợp với nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) và Nguyễn Thanh Long (2018), cho thấy các cơ sở có điều kiện kinh tế mạnh thường tuân thủ tốt quy định về ATTP, trong khi các cơ sở nhỏ vẫn còn hạn chế do thiếu đầu tư.
Kiến thức của đại diện cơ sở về an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở sản xuất NUĐC còn hạn chế, dẫn đến việc áp dụng quy định quản lý chưa hiệu quả Kết quả phỏng vấn và quan sát cho thấy chỉ 62,9% cơ sở thực hiện đúng quy trình thay thế và bảo dưỡng thiết bị, cho thấy đa số đại diện chưa nhận thức đầy đủ tầm quan trọng của việc này Họ thường không chủ động lập kế hoạch bảo trì thiết bị, mà chỉ hành động khi thiết bị gặp sự cố.
Nhân viên kỹ thuật HUPH thực hiện việc thay thế và bảo trì thiết bị Trong quá trình rửa bình, nhiều cơ sở thường bỏ qua bước ngâm bình bằng hóa chất diệt khuẩn, do đại diện cơ sở cho rằng bình chứa nước sạch Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) trong sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) chỉ đạt 60%, cho thấy sự cần thiết phải giám sát chặt chẽ nhân viên thực hành Việc đào tạo và huấn luyện các thao tác ATTP là rất quan trọng để nâng cao ý thức chấp hành của nhân viên, đặc biệt trong các quy trình quan trọng như rửa bình và chiết rót Tuy nhiên, việc giám sát vệ sinh vỏ bình gặp khó khăn do khó đánh giá bằng mắt thường, và không thể kiểm soát toàn bộ hoạt động của nhân viên, chủ yếu phụ thuộc vào ý thức và trách nhiệm của họ.
4.2.2 Công tác quản lý của cơ quan chức năng
* Thực trạng công tác quản lý
Cơ sở sản xuất NUĐC được quản lý trực tiếp bởi Chi cục ATVSTP và giám sát bởi y tế tuyến huyện, với trách nhiệm chính thuộc về chủ cơ sở, người quản lý và nhân viên sản xuất thực phẩm Chi cục thực hiện công tác quản lý ATTP chặt chẽ thông qua truyền thông, tập huấn và thanh tra, kiểm tra định kỳ hàng năm, đặc biệt là lấy mẫu hậu kiểm để đánh giá chất lượng sản phẩm Các hoạt động truyền thông và tập huấn giúp người sản xuất nắm vững kiến thức và quy định về ATTP, trong khi thanh tra và kiểm tra đảm bảo hoạt động sản xuất tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm.
Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) nhận được sự quan tâm từ các cấp lãnh đạo tỉnh Sự phối hợp hiệu quả giữa các ngành trong hoạt động thanh tra, kiểm tra ATTP được triển khai nghiêm túc và đồng bộ Qua đó, các cơ sở được hướng dẫn và đôn đốc thực hiện đúng quy định pháp luật về ATTP, đồng thời bị xử lý nghiêm nếu vi phạm, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm.
HUPH vào việc bảo đảm ATTP tại cơ sở tốt hơn
Công tác quản lý trên địa bàn đang gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là thiếu hụt nhân lực, nhất là ở tuyến huyện, cùng với hạn chế về kinh nghiệm và nghiệp vụ thanh tra chuyên ngành Ngoài ra, kinh phí cho việc lấy mẫu hậu kiểm NUĐC chưa đáp ứng đủ nhu cầu quản lý Kết quả nghiên cứu này tương đồng với các nghiên cứu trước đó của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên và Vũ Kim Yên (2016) tại Bắc Ninh.
Nhân lực trong công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang thiếu về số lượng, kỹ năng và nghiệp vụ thanh tra, cùng với việc thiếu thiết bị, dụng cụ và kinh phí cho hoạt động thanh tra, kiểm tra Cán bộ làm công tác ATTP với chuyên môn hạn chế không thể hỗ trợ các cơ sở thực hiện đầy đủ quy định và khắc phục vi phạm Kinh phí hạn chế cũng dẫn đến việc lấy mẫu hậu kiểm chất lượng sản phẩm không thường xuyên, gây khó khăn trong quản lý, đặc biệt khi phương pháp quản lý đã chuyển từ tiền kiểm sang hậu kiểm Do đó, sự gia tăng các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện nay khiến việc kiểm soát thực hiện các quy định về ATTP trở nên khó khăn hơn.
Công tác truyền thông và tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP) được cơ quan quản lý đặc biệt chú trọng, xác định vai trò quan trọng trong việc cung cấp kiến thức và quy định pháp luật cho người sản xuất thực phẩm Nghiên cứu cho thấy, truyền thông đã huy động tối đa nguồn lực và triển khai dưới nhiều hình thức, mang lại hiệu quả cao Các hoạt động như tập huấn, hội thảo, thanh tra, kiểm tra giúp người sản xuất dễ dàng tiếp cận thông tin Cán bộ quản lý ATTP đã tư vấn và hướng dẫn trực tiếp, giúp tháo gỡ khó khăn trong việc thực hiện quy định pháp luật, đồng thời chia sẻ kinh nghiệm sản xuất giữa các cơ sở Ngoài ra, truyền thông qua tờ rơi, pa no, và các phương tiện truyền thông đại chúng không chỉ mở rộng độ bao phủ mà còn phản ánh kịp thời thực trạng bảo đảm ATTP, biểu dương các cơ sở chấp hành tốt và đưa tin về các vi phạm để tăng tính răn đe.
Văn Hùng (2016) tại thị trấn Đông Anh cho thấy chưa có các tin bài nêu rõ cơ sở vi phạm sau mỗi đợt thanh tra, kiểm tra [13]
Nội dung tuyên truyền về sản xuất NUĐC được xây dựng riêng biệt cho từng nhóm đối tượng, nhưng việc áp dụng kiến thức vào thực tiễn của người lao động còn hạn chế Nguyên nhân một phần do nhận thức của người lao động chưa cao và chủ cơ sở không quan tâm, dẫn đến việc cắt giảm công đoạn để tăng lợi nhuận Kết quả này khác với nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên, cho thấy nội dung tập huấn chủ yếu tập trung vào quy định pháp luật mà chưa chú trọng đến hoạt động sản xuất Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Long (2018) tại Hưng Yên cũng chỉ ra rằng nội dung tuyên truyền chưa được xây dựng riêng biệt cho từng nhóm đối tượng.
Sự khác biệt trong quản lý an toàn thực phẩm tại Ninh Bình trong những năm qua chủ yếu xuất phát từ việc chú trọng công tác truyền thông và tập huấn cho các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Điều này nhằm thay đổi hành vi của người sản xuất trước thực trạng chất lượng nước uống đóng chai đang báo động, với tỷ lệ vi sinh vật không đạt vẫn còn cao, trong khi sản phẩm ngày càng được tiêu thụ rộng rãi.
* Công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm và xử lý vi phạm
Nghiên cứu cho thấy rằng công tác thanh tra và kiểm tra an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) ở tỉnh Ninh Bình được thực hiện đúng theo quy định pháp luật và ngày càng đạt hiệu quả cao.
Việc xây dựng kế hoạch thanh tra, kiểm tra được thực hiện từ đầu năm, bao gồm cả kế hoạch cho năm và theo chuyên đề NUĐC là một chuyên đề quan trọng, được các cơ quan có thẩm quyền chú trọng do đây là mặt hàng tiêu thụ trực tiếp, yêu cầu chất lượng an toàn cao để tránh nguy cơ ngộ độc Kiểm tra cơ sở sản xuất NUĐC diễn ra 1 lần/năm, với hai hình thức là định kỳ và đột xuất, trong đó ưu tiên kiểm tra đột xuất Kiểm tra định kỳ cần thông báo trước lịch kiểm tra, giúp cơ sở chuẩn bị tốt hơn.
HUPH đang chuẩn bị để đối phó với đoàn kiểm tra, tuy nhiên, sau khi kiểm tra, tình trạng không đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) có thể vẫn tiếp diễn Do đó, việc thực hiện kiểm tra đột xuất sẽ giúp đánh giá khách quan thực trạng ATTP tại các cơ sở, đồng thời hạn chế tư tưởng đối phó với cơ quan chức năng và nâng cao ý thức tự giác chấp hành quy định pháp luật về ATTP Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lê Thị Kim Huê (2016) tại Phú Yên.
Nội dung thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) tập trung vào các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) theo luật pháp hiện hành, bao gồm hồ sơ hành chính, cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người, quy trình sản xuất, nguồn nước và hậu kiểm chất lượng Vi phạm phổ biến tại các cơ sở NUĐC thường liên quan đến điều kiện hạn chế, diện tích chật hẹp, thiếu phòng chiết rót riêng, và quy trình rửa bình cũng như chiết rót không đúng quy định Trong quá trình thanh tra, ngoài sự hướng dẫn của đoàn kiểm tra, cán bộ y tế tuyến huyện cũng đôn đốc và giám sát việc khắc phục vi phạm, giúp các cơ sở nhận ra hạn chế và triển khai biện pháp khắc phục, mặc dù tiến độ còn chậm.
Một số hạn chế của nghiên cứu
Một trong những hạn chế của nghiên cứu này là thiếu tài liệu tham khảo về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, cả trong và ngoài nước Hầu hết các nghiên cứu hiện tại chỉ tập trung vào phân tích chất lượng nước uống đóng chai Do đó, học viên đã tham khảo các nghiên cứu về yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống để xem xét một số yếu tố tương tự tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Dù vậy, điều kiện ATTP tại các cơ sở này đều được đánh giá theo cùng một văn bản quy định trong Luật An toàn thực phẩm và các nghị định liên quan của Chính phủ.
Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ đã sửa đổi, bổ sung các quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực an toàn thực phẩm (ATTP) thuộc quản lý của Bộ Y tế Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 quy định về hoạt động kiểm tra ATTP trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm Nghiên cứu này đánh giá các điều kiện như hồ sơ hành chính, cơ sở vật chất, trang thiết bị và nhân lực Tuy nhiên, nghiên cứu chưa tiếp cận được các tài liệu quốc tế về điều kiện cơ sở sản xuất NUĐC, do đó phần bàn luận chỉ có thể so sánh với các nghiên cứu trong nước.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi chỉ tập trung vào yếu tố thực hành của người trực tiếp sản xuất thực phẩm, mà không xem xét yếu tố kiến thức Điều này là do Nghị định 155/2018/NĐ-CP đã bỏ quy định xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng sản xuất và kinh doanh thực phẩm, dẫn đến việc thiếu căn cứ để đánh giá.
Mặc dù học viên đã tham khảo các công cụ nghiên cứu trước đó, nghiên cứu này được thực hiện trong bối cảnh Nghị định 155/2018/NĐ-CP, ngày 12/11/2018, của chính phủ, quy định sửa đổi một số điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc quản lý của Bộ Y tế Nghị định này đã bãi bỏ một số văn bản quy định về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (NUĐC) như Thông tư 15/2012/TT-BYT và Thông tư 16/2012/TT-BYT Do đó, hạn chế của nghiên cứu này là chưa đủ sâu, chỉ mới đánh giá bề ngoài về điều kiện ATTP.
Hiện tại, chưa có quy định rõ ràng trong văn bản pháp luật cũng như trong y văn về việc đo lường biến diện tích phù hợp với công năng sản xuất của cơ sở.
