ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) trong nghiên cứu này được định nghĩa là những cá nhân trực tiếp tham gia vào hoạt động kinh doanh TĂĐP, đảm nhận trách nhiệm chính trong việc sơ chế, chế biến và bán thực phẩm trực tiếp cho khách hàng.
Người chịu trách nhiệm chính trong việc chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở TĂĐP ở 06 phường nội thành thành phố Kon Tum.
- Đồng ý tham gia nghiên cứu
- Những người vắng tại cơ sở kinh doanh 3 lần
- Những người từ chối tham gia nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Từ tháng 11/2017 đến tháng 6/2018, trong đó thời gian thu thập số liệu tại thực địa tháng 4/2018
Thức ăn đường phố tại thành phố Kon Tum được bày bán ở các địa điểm công cộng như bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch và khu lễ hội Các phường nội thành nơi có thức ăn đường phố bao gồm Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Lợi, Thống Nhất và Trường Chinh.
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng
Cỡ mẫu
- Do quần thể rất nhỏ nên cỡ mẫu được tính dựa trên công thức tính cỡ mẫu cho một quần thể hữu hạn [42]:
𝑑 2 (𝑁 − 1) + 𝑧 2 𝑝(1 − 𝑝) Trong đó: n: Cỡ mẫu hiệu chỉnh khi quần thể hữu hạn
N: Tổng số người kinh doanh TĂĐP của 06 phường, N23 p: Có 27,1% người kinh doanh TĂĐP thực hành đạt yêu cầu theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT tham khảo từ nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung, Nguyễn Hùng Long tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, năm 2016 [23], p = 0,271 d: độ chính xác tuyệt đối, chọn d = 0,05 z: hệ số tin cậy, với = 0,05, Z(1 - /2) = 1,96
Theo công thức trên thì cỡ mẫu tối thiểu đưa vào nghiên cứu là 157 người làm tròn là 160 người.
Phương pháp chọn mẫu
- Chọn mẫu theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Chọn mẫu theo ba bước:
+ Bước 1: Lập khung mẫu là danh sách theo số thứ tự cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum (323 cơ sở)
+ Bước 2: Tính hệ số mẫu k, với tổng số cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum là 323 cơ sở/ cỡ mẫu tối thiểu 160 cơ sở
Trong bước 3, từ danh sách các cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum, chọn ngẫu nhiên một cơ sở đầu tiên có số thứ tự i ≤ k Các cơ sở tiếp theo sẽ có số thứ tự lần lượt là: (i + k), (i + 2k), (i + 3k), cho đến khi thu thập đủ 160 mẫu.
Tại mỗi cơ sở kinh doanh TĂĐP được chọn nghiên cứu, nghiên cứu khảo sát
Người tham gia nghiên cứu là những cá nhân trực tiếp chế biến và kinh doanh, đang làm việc tại cơ sở được chọn theo tiêu chuẩn tại mục 2.1.1.
HUPH nghiên cứu thuộc diện loại trừ tại mục 2.1.2 thì bỏ qua và chọn đối tượng khác có số thứ tự kế tiếp trong danh sách.
Phương pháp thu thập số liệu
Sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn kiến thức
Sử dụng bộ câu hỏi điều tra thái độ
Sử dụng bảng kiểm quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành
Bộ công cụ được phát triển theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thực phẩm chức năng, nhằm thu thập thông tin và khảo sát kiến thức, thái độ của người tiêu dùng.
Nhóm nghiên cứu đã chọn 6 Điều tra viên (ĐTV) là cán bộ y tế chuyên trách an toàn thực phẩm tại các trạm y tế phường, cùng với 3 giám sát viên (GSV) từ Trung tâm Y tế thành phố và 3 GSV từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Để nâng cao năng lực, tổ chức đã tiến hành tập huấn cho ĐTV và GSV về phương pháp điều tra, nội dung, cách quan sát và thực hiện phỏng vấn tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
+ Mỗi ĐTV và GSV chịu trách nhiệm điều tra 1 phường
ĐTV và GSV đến địa điểm điều tra cùng lúc, bắt đầu tại cơ sở đầu tiên trong khung mẫu đã xác định cho mỗi phường Họ tự giới thiệu bản thân để người kinh doanh biết và hợp tác Nếu người kinh doanh không có mặt, họ sẽ hẹn gặp lại trong tối đa ba lần.
ĐTV cần đọc "Trang thông tin giới thiệu nghiên cứu" và "Phiếu chấp thuận tự nguyện tham gia nghiên cứu" cho người kinh doanh nghe Sau đó, đề nghị người kinh doanh ký hoặc điểm chỉ vào phần cuối của "Phiếu chấp thuận tự nguyện tham gia nghiên cứu" nếu họ đồng ý và tự nguyện tham gia nghiên cứu.
+ Tiến hành phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh và ĐTV điền các thông tin phỏng vấn được vào phiếu phỏng vấn (phụ lục 2)
Sau khi hoàn tất phỏng vấn về kiến thức và thái độ, điều tra viên tiến hành hoàn thiện mẫu phiếu thực hành Quy trình quan sát thực hành bắt đầu từ giai đoạn tiếp cận đối tượng.
HUPH kết thúc các nội dung cần quan sát khi tiếp cận đối tượng Trong suốt quá trình này, đối tượng phải duy trì hoạt động bán hàng liên tục để không ảnh hưởng đến kinh doanh Điều tra viên kiên nhẫn chờ đợi và quan sát Với vai trò là điều tra viên, không phải là Đoàn kiểm tra ATTP, việc trang bị dụng cụ cho kinh doanh không thể thay đổi ngay lập tức Mọi hoạt động kinh doanh của đối tượng diễn ra tự nhiên theo thói quen hàng ngày, giúp họ phục vụ khách hàng mà không có dấu hiệu lúng túng khi đối diện với điều tra viên.
Khi thực hiện quan sát, ĐTV sử dụng bảng kiểm thực hành để đối chiếu với thực tế, ghi nhận các hành vi có lợi cho sức khỏe Nếu có hành vi phù hợp, ĐTV sẽ đánh dấu vào ô tương ứng; nếu không có hành vi nào được nêu, cần ghi rõ hành vi quan sát được Mỗi hành vi có lợi cho sức khỏe được ghi nhận sẽ được tính 1 điểm, trong khi không có hành vi nào sẽ nhận 0 điểm.
GSV tiến hành kiểm tra phiếu phỏng vấn của người kinh doanh ngay sau khi điều tra viên (ĐTV) hoàn thành, đồng thời yêu cầu ĐTV bổ sung thông tin còn thiếu hoặc điều chỉnh những thông tin chưa chính xác (nếu có) ngay tại cơ sở điều tra.
Sau khi hoàn tất điều tra đối tượng nghiên cứu tại phường, ĐTV đã nộp phiếu phỏng vấn người kinh doanh với đầy đủ chữ ký của ĐTV và GSV cho tác giả Tác giả tiến hành kiểm tra số lượng và chất lượng thông tin trên từng phiếu, yêu cầu ĐTV và GSV bổ sung thông tin nếu cần thiết Trước khi nhập dữ liệu vào phần mềm quản lý (Epidata 3.1), mã số phiếu được ghi từ 01 đến hết số lượng thu thập được cho mỗi phường.
Biến số trong nghiên cứu
Các biến số trong nghiên cứu được chia thành 5 nhóm chính sau đây (phụ lục 1):
- Thông tin chung của ĐTNC: tuổi, giới, trình độ học vấn, kinh nghiệm trong nghề, thời gian kinh doanh
Thông tin về việc kinh doanh bao gồm địa điểm bán và ăn uống, tác động của chính quyền địa phương, cũng như việc kiểm tra an toàn thực phẩm từ các cơ quan chức năng Ngoài ra, phản ứng của người kinh doanh đối với chính quyền địa phương và phản ứng của người tiêu dùng cũng là những yếu tố quan trọng cần được xem xét.
HUPH việc chế biến, độ tuổi khách hàng, ngành nghề của khách hàng, động cơ sử dụng TĂĐP của khách hàng, mức độ sử dụng TĂĐP của khách hàng
* Nhóm Biến trong mục tiêu nghiên cứu
- Nhóm biến số kiến thức về ATTP của ĐTNC
+ Kiến thức cơ bản về ATTP
+ Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường
+ Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm
+ Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm
+ Kiến thức về vệ sinh cá nhân
+ Kiến thức về thực hiện các quy định hành chính
Sử dụng các phép thống kê để phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP), trong đó biến độc lập bao gồm thông tin chung của doanh nghiệp tư nhân (ĐTNC) và thông tin về hoạt động kinh doanh, còn biến phụ thuộc là kiến thức về ATTP.
- Nhóm biến số thái độ về ATTP của ĐTNC
+ Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường
+ Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm
+ Thái độ về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm
+ Thái độ về vệ sinh cá nhân
+ Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP
Sử dụng các phép thống kê để phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP), trong đó biến độc lập bao gồm thông tin chung của doanh nghiệp, thông tin về hoạt động kinh doanh và kiến thức về ATTP; biến phụ thuộc là thái độ đối với ATTP.
- Nhóm biến số thực hành về ATTP của ĐTNC
+ Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường
+ Thực hành về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm
+ Thực hành về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm
+ Thực hành về vệ sinh cá nhân
+ Thực hành về thực hiện các quy định hành chính bảo đảm ATTP
Sử dụng các phép thống kê để phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP), trong đó biến độc lập bao gồm thông tin chung của đối tượng nghiên cứu và thông tin về việc.
HUPH kinh doanh, kiến thức về ATTP, thái độ về ATTP; Biến phụ thuộc là thực hành về ATTP.
Một số khái niệm thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
+ Khu vực nông thôn: Có thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 700.000 đồng trở xuống;
+ Khu vực thành thị: Có thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 900.000 đồng trở xuống [29]
+ Khu vực nông thôn: là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng
+ Khu vực thành thị: là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 900.000 đồng đến 1.300.000 đồng [29]
Hộ có mức sống trung bình:
- Khu vực nông thôn: là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng
- Khu vực thành thị: là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 1.300.000 đồng đến 1.950.000 đồng [29]
Câu hỏi 1 lựa chọn trả lời đúng cho 1 điểm Câu hỏi nhiều lựa chọn trả lời đúng lựa chọn nào cho 1 điểm cho lựa chọn đó
Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây tôi quyết định đánh giá
+ Kiến thức được đánh giá là “Đạt” khi phần kiến thức có tổng điểm ≥80%
+ Kiến thức được đánh giá là “không đạt” khi phần kiến thức có tổng điểm
Thái độ được đánh giá theo thang điểm 5 điểm của Likert từ “Hoàn toàn có thể chấp nhận được” đến “Hoàn toàn không thể chấp nhận được”
Hoàn toàn có thể chấp nhận được
Có thể chấp nhận được
Không ý kiến Không thể chấp nhận được
Hoàn toàn không thể chấp nhận được Mỗi câu hỏi có 5 lựa chọn, một lựa chọn tương ứng với một điểm
Bài viết đề cập đến 15 câu hỏi trong phần thái độ, từ A1 đến A15, với mỗi ĐTNC trả lời có thể nhận từ 1 đến 5 điểm Thái độ được phân loại thành nhiều mức độ khác nhau.
2 cấp độ: “tích cực” và “không tích cực”
Thái độ được đánh giá là “Tích cực” khi phần thái độ có số điểm ≥4
Thái độ được đánh giá là “Không tích cực” khi phần thái độ có tổng số điểm
Trung bình: điểm số trung bình của phần thái độ của tất cả đối tượng tham gia nghiên cứu
2.8.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm
Theo Bảng kiểm thực hành, dấu chéo ở ô “Có” được 1 điểm, dấu chéo ở ô
Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây và tình hình địa phương, tôi quyết định đánh giá:
+ Thực hành được đánh giá là “Đạt” khi phần thực hành có tổng điểm ≥50%
+ Thực hành được đánh giá là “Không đạt” khi phần thực hành có tổng điểm
Phương pháp phân tích số liệu
2.9.1 Phương pháp làm sạch và quản lý số liệu
Sau khi thu thập, các phiếu điều tra sẽ được kiểm tra lại để đảm bảo thông tin đầy đủ Tiếp theo, các phiếu này sẽ được chuyển giao cho các giám sát viên tuyến huyện để thực hiện kiểm tra lần cuối.
- Số liệu được nhập bằng phần mềm Epi-data, kiểm tra làm sạch lỗi, mã hóa
2.9.1 Phương pháp xử lý số liệu
Phần mềm SPSS 18.0 đã được sử dụng để thực hiện các phương pháp phân tích thống kê mô tả phù hợp Kiểm định khi bình phương (\( \chi^2 \)) và tỷ số chênh (OR) được áp dụng để xác định độ mạnh của sự kết hợp giữa các biến số và mối liên quan giữa các biến số quan tâm Kiểm định khi bình phương (\( \chi^2 \)) được sử dụng khi tần số mong đợi ≥ 5, trong khi kiểm định Fisher (F) được áp dụng khi tần số mong đợi < 5 Kết quả có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.
Đạo đức trong nghiên cứu
- Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu Y sinh trường Đại học
Y tế Công cộng chỉ tiến hành xem xét và nghiên cứu viên sau khi được Hội đồng đạo đức thông qua, theo quy định tại số 30/2018/YTCC-HDD3 ngày 29/01/2018 của Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học về việc chấp thuận các vấn đề đạo đức liên quan.
- Đối tượng nghiên cứu phải được thông báo mục đích của nghiên cứu và đồng ý tham gia nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu có quyền từ chối trả lời hoặc không tham gia ý kiến về những câu hỏi mà họ cảm thấy không thoải mái hoặc khó trả lời Tất cả thông tin liên quan đến đối tượng nghiên cứu sẽ được bảo mật hoàn toàn.
- Các số liệu phải được thu thập đầy đủ, trung thực, chính xác và chỉ sử dụng vào mục đích nghiên cứu và giảng dạy
- Nghiên cứu phải được sự chấp thuận của lãnh đạo Trung tâmY tế thành phố Kon Tum và UBND các phường nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu sẽ được gửi đến các cơ quan chức năng địa phương, làm cơ sở cho việc thực hiện các can thiệp tại huyện và thành phố.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố
3.1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1 Thông tin của người kinh doanh (n0)
Các đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn THCS trở xuống 26 16,2
Theo nghiên cứu, tỷ lệ người kinh doanh trong độ tuổi 30-49 chiếm 51,9%, trong khi nhóm tuổi 18-29 chỉ chiếm 16,9% Phụ nữ chiếm 85,0% và nam giới chiếm 15,0% Về trình độ học vấn, 83,8% người kinh doanh có trình độ THPT trở lên, trong khi 16,2% có trình độ THCS trở xuống Ngoài ra, 49,4% người tham gia kinh doanh có kinh nghiệm từ 1-5 năm, 13,1% dưới 1 năm và một tỷ lệ nhỏ hơn là trên 5 năm.
3.1.2 Thông tin chung về việc kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.2 Tình hình kinh doanh (n0)
Các đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Thời gian kinh doanh trong ngày
(sáng, trưa, chiều, tối, khuya)
≥2 buổi 102 63,8 Địa điểm bán Trước nhà ở 36 22,5
Xa nhà ở 124 77,5 Địa điểm ăn Mua về 30 18,8 Ăn, uống tại chỗ 130 81,2
Trong lĩnh vực kinh doanh TĂĐP, 63,8% các cơ sở hoạt động từ hai buổi trong ngày trở lên, trong khi 26,2% chỉ hoạt động một buổi Đáng chú ý, 77,5% địa điểm bán hàng nằm xa khu vực nhà ở, và 81,2% các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ.
Bảng 3.3 Tác động của bên chính quyền (n0)
Các đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Chính quyền địa phương mời tập huấn, nhắc nhở
Có mời tập huấn, nhắc nhở 85 53,1
Số lần cơ sở anh/chị được kiểm tra năm 2017
Số lần bị xử phạt vi phạm hành chính
Phản ứng của người kinh doanh với chính quyền địa phương
Không muốn làm việc với cơ quan chức năng
Tỷ lệ người kinh doanh được chính quyền địa phương mời tập huấn và nhắc nhở đạt 53,1%, trong khi 46,9% không nhận được sự hỗ trợ từ chính quyền Đáng chú ý, 61,2% cơ sở chưa được kiểm tra, và chỉ 38,8% đã trải qua ít nhất một lần kiểm tra, với 100% cơ sở chưa bị xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Tuy nhiên, có đến 82,5% người kinh doanh thể hiện sự hợp tác nghiêm túc với chính quyền địa phương.
Bảng 3.4 Tác động của người tiêu dùng (n0)
Các đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Phản ứng của người tiêu dùng về vấn đề mất ATTP tại cơ sở kinh doanh TĂĐP
Cần thực hiện quản lý về ATTP 1 0,6
Không ý kiến 130 81,2 Đồng tình với người kinh doanh về việc tự do kinh doanh không bị quản lý về ATTP
Nghiên cứu tại 160 cơ sở cho thấy 81,2% người tiêu dùng không có ý kiến về an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm ăn uống, trong khi 18,1% đồng tình với việc kinh doanh tự do không bị quản lý về ATTP Chỉ 0,6% người tiêu dùng cho rằng cần có sự quản lý chặt chẽ hơn về vấn đề này.
3.1.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 3.5 Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (n0)
TT Nội dung Tần số Đạt
K1 Ảnh hưởng sức khỏe khi sử dụng thức ăn bị ô nhiễm
K2 Đối tượng dễ bị ảnh hưởng sức khỏe do TAĐP bị ô nhiễm
K3 Vị trí kinh doanh TAĐP phải cách xa các nguồn phát thải ô nhiễm
K4 Nguồn nhiễm bẩn cho TAĐP Môi trường 157 98,1
Người chế biến 148 92,5 Nguyên liệu TP 141 88,1 Nước chế biến 146 91,2 Đánh giá kiến thức cơ bản về ATTP 118 73,8
73,8% người kinh doanh có kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (ATTP) Đặc biệt, 99,4% người kinh doanh nhận thức được rằng vị trí kinh doanh thực phẩm phải cách xa các nguồn phát thải ô nhiễm Hơn nữa, 54,4% người kinh doanh hiểu rằng việc sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm có thể dẫn đến tử vong.
Bảng 3.6 Kiến thức về yêu cầu đối với địa điểm môi trường tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố (n0)
TT Nội dung Tần số Đạt
K5 Các địa điểm cơ sở kinh doanh TAĐP cần tránh xa
Nơi bán TP tươi sống 153 95,6 K6 Vệ sinh thùng đựng rác thải
K7 Quản lý và xử lý rác Đủ dụng cụ chứa rác 93 58,1
Thu gom trong khi bán hàng 99 61,9 Thu gom sau khi bán hàng 160 100 Chuyển tới nơi tập trung rác 159 99,4 Đánh giá kiến thức ATTP về địa điểm, môi trường 123 76,9
Tỷ lệ người kinh doanh hiểu biết về yêu cầu địa điểm môi trường tại nơi kinh doanh TĂĐP đạt 76,9% Tất cả người kinh doanh đều nắm rõ việc quản lý rác thải sau khi bán hàng, trong khi 58,1% biết cần có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và nước thải tại cơ sở kinh doanh.
Bảng 3.7 Kiến thức về bảo đảm vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n0)
TT Nội dung Tần số Đạt
K8 Yêu cầu đối với tủ bảo quản
Có cửa đóng thường xuyên 126 78,8
TT Nội dung Tần số Đạt
K9 Yêu cầu đối với bàn bày bán thức ăn ≥60cm 36 22,5
K10 Yêu cầu bao gói thức ăn
Không chứa chất độc hại 66 41,2
K11 yêu cầu sử dụng dao và thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, với tỷ lệ tuân thủ đạt 95,6% K12 yêu cầu sử dụng găng tay và dụng cụ gắp khi chia thức ăn, đạt tỷ lệ 97,5% Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm về chế biến và bảo quản chỉ đạt 42,5%.
Tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức về vệ sinh dụng cụ và chế biến thực phẩm đạt 42,5% 100% người kinh doanh nhận thức được yêu cầu về bao gói và dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải sạch, trong khi chỉ 41,2% biết rằng vật liệu sử dụng không được chứa chất độc hại Ngoài ra, 22,5% người kinh doanh hiểu rằng thức ăn chín ăn ngay cần được bày bán và đặt trên cao từ 60cm trở lên.
Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n0)
TT Nội dung Tần số Đạt
K13 Yêu cầu vệ sinh nước chế biến
Dụng cụ chứa đựng sạch, kín 159 99,4 Đủ số lượng nước 158 98,8
K14 Yêu cầu vệ sinh nước đá
Nguồn nước nguyên liệu sạch đạt tiêu chuẩn 100%, bao bì chứa đựng cũng đảm bảo sạch 100% Yêu cầu chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm đạt 53,8%, cùng với việc đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm về nguồn nước chế biến, nước đá và nguyên liệu.
Tỷ lệ người kinh doanh hiểu biết về vệ sinh nguồn nước, nước đá và nguyên liệu thực phẩm đạt 98,1% Tất cả người kinh doanh đều nhận thức rằng nước chế biến, nước đá và bao bì phải đảm bảo sạch sẽ Tuy nhiên, chỉ có 55,6% người kinh doanh nắm rõ yêu cầu về việc có chứng từ và sổ ghi chép để chứng minh nguồn gốc của nguyên liệu thực phẩm.
Bảng 3.9 Kiến thức về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố
TT Nội dung Tần số Đạt
K16 Yêu cầu trang phục của NCB
K17 Yêu cầu sức khỏe người chế biến 143 89,4
K18 Vệ sinh tay của NCB Trước khi chế biến TP 160 100,0
Sau khi đi vệ sinh 160 100,0 Đánh giá kiến thức ATTP về vệ sinh người chế biến 160 100,0
Tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức về vệ sinh trong chế biến thực phẩm đạt 100%, với tất cả đều nhận thức được rằng cần phải mặc trang phục sạch sẽ và gọn gàng, cũng như vệ sinh tay trước và sau khi chế biến thực phẩm Ngoài ra, 89,4% người kinh doanh cũng hiểu rõ các yêu cầu về sức khỏe khi tham gia vào lĩnh vực này.
Bảng 3.10 Kiến thức về quy định hành chính trong kinh doanh thức ăn đường phố (n0)
TT Nội dung Tần số Đạt
K19 Các giấy tờ hành chính cần có đối với người kinh doanh
Giấy cam kết kinh doanh thực phâm an toàn
71 44,4 Đánh giá kiến thức ATTP về các thủ tục hành chính 53 33,1
Tỷ lệ người kinh doanh nắm vững quy định hành chính trong lĩnh vực kinh doanh đạt 33,1% Trong đó, 44,4% người kinh doanh hiểu rõ về việc ký cam kết kinh doanh thực phẩm an toàn, 45,9% biết cần phải khám sức khỏe định kỳ hàng năm, và 56,9% nhận thức được yêu cầu có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm.
Biểu đồ 3.1 Kiến thức về an toàn thức phẩm (n0)
Tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức về ATTP đạt là 64,4%, không đạt là 35,6%
3.1.4 Thái độ về an toàn thực phẩm
Bảng 3 11 Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n0)
Trung bình Độ lệch chuẩn
A1 Nơi kinh doanh TĂĐP gần nguồn ô nhiễm
A2 Thùng rác không có nắp đậy kín, không vệ sinh sạch sẽ thường xuyên
A3 Nơi kinh doanh TĂĐP, ăn uống vươn vãi rác trên nền
79,4 20,6 4,14 1,276 Đánh giá thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh TĂĐP
Trung bình thái độ về vệ sinh cơ sở và môi trường kinh doanh TĂĐP đạt 4,44±0,760 Cụ thể, thái độ về nơi kinh doanh thức ăn đường phố gần nguồn ô nhiễm là 4,86±0,455 Đặc biệt, tỷ lệ thái độ về thùng rác không có nắp đậy đạt 64,4%.
HUPH kín, không vệ sinh sạch sẽ thường xuyên là 4,32±1,291 Trung bình thái độ về nơi kinh doanh TĂĐP, ăn uống vươn vãi rác trên nền là 4,14±1,276
Bảng 3.12 Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố
Trung bình Độ lệch chuẩn
A4 Thực phẩm không để trong tủ kính sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh
A5 Để lẫn/gần thực phẩm sống và thức ăn chín
A6 Thức ăn, đồ uống bày bán trên bàn ghế, giá tủ cách mặt đất dưới 60 cm
A7 Sử dụng dao, thớt, chung cho thực phẩm sống và chín
A8 Dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay
95,6 4,4 4,79 0,739 Đánh giá thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế, bảo quản TĂĐP
Trung bình thái độ về vệ sinh dụng cụ và chế độ bảo quản thực phẩm đạt 4,44±0,618 Cụ thể, thái độ về thức ăn và đồ uống được bày bán trên bàn ghế, giá tủ cách mặt đất dưới 60 cm là 3,54±1,574 Đặc biệt, thái độ về việc để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín cao hơn, đạt 4,86±0,524.
Bảng 3.13 Thái độ về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n0)
Trung bình Độ lệch chuẩn
A9 Nước sử dụng chế biến thực phẩm bơm trực tiếp từ giếng, không cần qua xử lý đơn giản
A10 Nước đá dùng ăn uống khi mua không cần bao bì kín
A11 Người kinh doanh TĂĐP không có chứng từ, sổ ghi nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm
38,1 61,9 2,68 1,650 Đánh giá thái độ về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm
Trung bình thái độ về vệ sinh nguồn nước, đá và nguyên liệu thực phẩm là 2,64±1,153 Cụ thể, thái độ về nước đá dùng cho ăn uống mà không cần bao bì kín đạt 2,18±1,490 Đối với nước sử dụng trong chế biến thực phẩm bơm trực tiếp từ giếng mà không qua xử lý đơn giản, trung bình thái độ là 3,08±1,684 Cuối cùng, thái độ về người kinh doanh thực phẩm không có chứng từ và sổ ghi nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm là 2,68±1,650.
Bảng 3.14 Thái độ về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố
Trung bình Độ lệch chuẩn
A12 Người bán hàng mặc trang phục không sạch sẽ, không gọn gàng
Trung bình thái độ về người bán hàng mặc trang phục không sạch sẽ, không gọn gàng là 4,83±0,438
Bảng 3.15 Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực phẩm (n0)
Trung bình Độ lệch chuẩn
A13 Người kinh doanh TĂĐP không có Giấy xác nhận kiến thức về ATTP
A14 Người kinh doanh TĂĐP không có Giấy xác nhận đủ sức khỏe
A15 Chủ cơ sở kinh doanh TĂĐP không ký
Cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý
45,6 54,4 2,99 1,737 Đánh giá thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP
Yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 45 1 Yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
3.2.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa thông tin của đối tượng nghiên cứu với kiến thức về an toàn thực phẩm (n0)
Kiến thức về an toàn thực phẩm Đạt Không đạt p OR
Tác động của chính quyền địa phương
Mời tập huấn, nhắc nhở 65 76,5 20 23,5
Kiến thức về an toàn thực phẩm Đạt Không đạt p OR
Phản ứng của chủ cơ sở với cơ quan chức năng
Nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt rõ rệt giữa giới tính của người kinh doanh và kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP) Cụ thể, nam giới có kiến thức về ATTP cao gấp 3,193 lần so với nữ giới (95%CI: 1,034 – 9,859), với sự khác biệt này đạt ý nghĩa thống kê khi p
