Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện hoa lư, tỉnh ninh bình, năm 2014

Phương pháp nghiên cứu được thiết kế theo nghiên cứu cắt ngang kết hợp định tính để đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyệ

ĐOÀN THỊ KIỀU OANH

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH

HUYỆN HOA LƢ, TỈNH NINH BÌNH, NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015 HUPH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐOÀN THỊ KIỀU OANH

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH

HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH, NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hướng dẫn khoa học:

GS.TS NGUYỄN CÔNG KHẨN

HÀ NỘI, 2015 HUPH

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành đề tài luận văn thạc sĩ một cách hoàn chỉnh, bên

cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân còn có sự hướng dẫn nhiệt tình của quý thầy,

cô, cũng như sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học

tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến GS TS Nguyễn

Công Khẩn – Vụ trưởng Vụ Khoa học và đào tạo Bộ Y tế, người thầy đó hết lòng

giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học,

phòng Điều phối, các thầy giáo, cô giáo Trường Đại học Y tế công cộng đã có

nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Đồng chí lãnh đạo Chi cục An

toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, các Đồng chí Phòng Đăng ký chứng nhận

sản phẩm và tất cả các cán bộ, công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện

luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong

gia đình, những người bạn thân thiết đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn và giành

cho tôi những tình cảm, sự chăm sóc, động viên quý báu trong suốt quá trình học

tập và hoàn thành luận văn này

Hà Nội, tháng 4 năm 2015

Học viên: Đoàn Thị Kiều Oanh

HUPH

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU vi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản 5

1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6

1.3 Vai trò của an toàn thực phẩm 7

1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ………9

1.5 Các qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 12

1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm ATTP đối với DVA………. 15

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu. 19

KHUNG LÝ THUYẾT 21

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu………… ………… 22

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

2.3 Thiết kế nghiên cứu ………. 22

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu 23

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 24

2.6 Các biến số nghiên cứu và thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25

2.7 Xử lý và phân tích số liệu ……… ……… 28

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 28

HUPH

2.9 Sai số………. 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 30

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 30

3.2 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở tại các nhà hàng ăn uống 33

3.3 Mô tả thực trạng công tác quản lý và duy trì điều kiện đảm bảo tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn ……… ………… ….44

4.1 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các NHAU……… …55

4.2 Thực trạng công tác quản lý và duy trì điều kiện đảm bảo tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn………. 63

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 73

5.1 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Hoa Lư……… 73

5.2 Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống 73

CHƯƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

Phụ lục 1 Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại NHAU… 82

Phụ lục 2 Bảng kiểm quan sát điều kiện con người 88

Phụ lục 3 Các biến số nghiên cứu 90

Phụ lục 4 Hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo cán bộ chuyên trách an toàn thực phẩm tại tuyến tỉnh, huyện, xã 97

Phụ lục 5 Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ sở, người quản lý 99

Phụ lục 6 Thước đo tiêu chí quy định về điều kiện an toàn thực phẩm 100

Phụ lục 7 Sơ đồ bếp ăn một chiều 102

Phụ lục 8 Phiếu kết quả xét nghiệm nhanh 103

Phụ lục 9 Biên bản giải trình sau bảo vệ ……….… 104

HUPH

ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu

FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc KDDVAU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NTTCB : Người trực tiếp chế biến

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO : Tổ chức y tế thế giới

HUPH

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thông tin 24

Bảng 3.1 Thông tin chung về điều kiện nhân viên tại các NHAU 31

Bảng 3.2 Thông tin chung của người trực tiếp chế biến 32

Bảng 3.3 Điều kiện về địa điểm, môi trường 33

Bảng 3.4 Điều kiện về thiết kế bố trí nhà xưởng 33

Bảng 3.5 Điều kiện về kết cấu nhà xưởng 34

Bảng 3.7 Điều kiện đảm bảo về hệ thống cung cấp nước 35

Bảng 3.8 Điều kiện về hệ thống xử lý rác thải, chất thải 36

Bảng 3.9 Điều kiện về nhà vệ sinh, khu vực thay đồ 37

Bảng 3.10 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 37

Bảng 3.11 Điều kiện về phương tiện rửa và khử trùng tay 38

Bảng 3.12 Điều kiện về phòng chống côn trùng, động vật gây hại 38

Bảng 3.13 Điều kiện về thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa 38

Bảng 3.14 Điều kiện vệ sinh của người trực tiếp chế biến 41

Bảng 3.15 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến 41

Bảng 3.16 Điều kiện đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến 41

Bảng 3.17 Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm 42

Bảng 3.18 Điều kiện thực hiện quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Thông tin về đơn vị và số người được phỏng vấn 44 HUPH

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Thông tin về công suất phục vụ 30

Hình 3.2 Thông tin về đơn vị cấp giấy phép kinh doanh 30

Hình 3.3 Thông tin về cơ quan cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện 31

Hình 3.4 Tỷ lệ NTTCB tập huấn kiến thức ATTP 39

Hình 3.5 Tỷ lệ NTTCB đạt điều kiện về thực hiện khám sức khỏe 40

Hình 3.6 Tổng hợp các nhóm điều kiện đạt ATTP……… …43

HUPH

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

Ninh Bình không chỉ có các danh thắng nổi tiếng thu hút khách du lịch mà còn thu hút bởi các đặc sản của địa phương như cơm cháy, thịt dê,….làm cho du khách khi đến đây đều muốn nán lại để thưởng thức Với việc phân bố các điểm du lịch trọng điểm cuar tỉnh gần như bao phủ toàn huyện Hoa Lư đã thu hút rất nhiều khách du lịch đến với Hoa Lư, nhu cầu ăn uống kèm theo đó cũng tăng cao Vì vậy việc bảo đảm an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống cho khách du lịch là rất lớn

Nghiên cứu này được tiến hành tại các khu du lịch huyện Hoa Lư Thời gian thực hiện từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2014 Phương pháp nghiên cứu được thiết kế

theo nghiên cứu cắt ngang kết hợp định tính để đánh giá thực trạng điều kiện bảo

đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2014

Nghiên cứu được tiến hành đối với 68 cơ sở nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Hoa Lư với 207 người trực tiếp chế biến, 02 cán bộ y tế phụ trách an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, 07 cán bộ phụ trách an toàn thực phẩm tuyến huyện/xã huyện Hoa Lư và 05 chủ cơ sở/người quản lý Kết quả cho thấy: Số nhà hàng ăn uống đạt các nhóm điều kiện theo quy định của Bộ Y tế chưa cao, cụ thể như sau: về điều kiện cơ sở vật chất đạt tỷ lệ cao nhất (84,6%), điều kiện trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệ thấp nhất (31,4%), tỷ lệ đạt về điều kiện trang thiết bị dụng cụ chiếm 67,2% và điều kiện con người đạt tỷ lệ 45,7%

Việc thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở nhà hàng ăn uống của cơ quan quản lý được thực hiện theo đúng quy trình và được triển khai toàn diện từ tuyến tỉnh xuống tuyến huyện và tuyến xã và được triển khai định kỳ hàng năm theo chuyên đề; công tác xây dựng kế hoạch thanh tra, kiểm tra được thực hiện chặt chẽ, khoa học dựa trên các yếu tố tình hình thực tế của địa phương Nguồn nhân lực thực hiện công tác quản lý an toàn thực phẩm còn thiếu, đặc biệt là cán bộ công chức thực hiện chức năng thanh tra chuyên ngành Nguồn trang thiết bị, dụng

cụ phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra chưa đáp ứng được với nhu cầu thực tế

HUPH

Tuyến xã chưa phát huy được vai trò trong công tác quản lý an toàn thực phẩm các

cơ sở trên địa bàn nói chung và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng

Các nhà hàng ăn uống đã có nhận thức và ý thức thực hiện trong việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm đối với lĩnh vực mình kinh doanh, có ý thức khắc phục các vi phạm sau khi được các cơ quan chức năng kiểm tra, nhắc nhở Đặc biệt các cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã có ý thức duy trì các điều kiện quy định đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ

sở Tuy nhiên cũng còn có cơ sở tâm lý đối phó khi được kiểm tra vẫn tồn tại

Từ kết quả nghiên cứu thu được chúng tôi có những khuyến nghị đối với việc cải thiện điều kiện ATTP của các nhà hàng ăn uống, cần quan tâm tới điều kiện

cơ sở, điều kiện người chế biến thực phẩm; khuyến nghị cho chính quyền, Ban Ngành địa phương cần có những quy hoạch, đầu tư phù hợp và tích cực trong công tác truyền thông cũng như kiểm tra ATTP Với Ngành y tế cần nhanh chóng xây dựng, hoàn thiện những quy định, tiêu chuẩn cụ thể cho các cơ sở KDDVAU tại khu du lịch nhằm giúp công tác kiểm tra đánh giá chính xác điều kiện đảm bảo ATTP ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, góp phần trong công cuộc đảm bảo ATTP, tăng cường nguồn lực trong công tác quản lý ATTP tại địa phương

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [14]

Trong thời gian qua , các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý ATTP đặc biệt

là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm ATTP, tuy nhiên vẫn xảy ra nhiều vụ việc về thực phẩm không an toàn và không bảo đảm chất lượng như thịt lợn nhiễm vi khuẩn Serratia marcescens; bún nhiễm chất tẩy trắng Tinopal; phủ tạng, chân gà không rõ nguồn gốc; sản xuất ruốc bông, giò chả từ thịt ôi; sữa có chứa melamine; thạch có chứa chất tạo đục (DEHP); trái cây sử dụng hóa chất ép chín “siêu tốc”; màng bọc thực phẩm chứa chất dẻo cấm DEHA Đây là những mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống của mỗi người dân [1]

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2011 cả nước có

148 vụ ngộ độc với 4700 người mắc trong đó có 27 người chết Đến năm 2012 các

vụ ngộ độc và hậu quả có xu hướng tăng cao hơn năm 2011 với 168 vụ ngộ độc,

5541 người mắc trong đó số người tử vong là 34 người [1] Đối với các khu du lịch theo ghi nhận của Cục ATTP, những năm gần đây có rất nhiều các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại các khu du lịch xảy ra Điển hình, năm 2011, tại khách sạn Phương Linh (Sầm Sơn, Thanh Hoá) đã phục vụ hơn 30 khách ăn uống, sau đó có

30 khách đã có triệu chứng nôn ói, đau bụng, có trường hợp bị lên cơn co giật, 30 khách hàng đã được đưa đi cấp cứu, tuy nhiên có 1 trường hợp đã tử vong sau khi được cấp cứu tại bệnh viện Nguyên nhân ban đầu được nghi ngờ ngộ độc do thực phẩm/nước uống bị ô nhiễm vi khuẩn chủng Vibrio parahaemolyticus [19] Đến năm 2013 có 2 vụ ngộ độc lớn xẩy ra với số người mắc rất lớn: tối ngày 14/7/2013 tại khách sạn Cao Nguyễn - khu du lịch biển Hải Hoà, Tĩnh Gia, Thanh Hoá phục

vụ gần 500 khách du lịch ăn uống, rạng sáng ngày 15/7/2013 có 62 khách có triệu

HUPH

chứng buồn nôn, đau bụng, đi ngoài phải nhập viện [47] Ngày 27/7/2013 tại nhà hàng Muine Bay Resort (Phường Mũi Né, Phan Thiết) phục vụ 200 khách du lịch ăn tiệc hải sản, trong đó có 34 người khách du lịch phải nhập viện vì có triệu chứng nôn ói, đau bụng, mất nước [22] Hai vụ ngộ độc trên được xác định nguyên nhân ban đầu là do thực phẩm không bảo đảm

Những vụ NĐTP nêu trên là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác bảo đảm vệ sinh ATTP tại các khu du lịch

Ninh Bình là một tỉnh nằm ở vị trí ranh giới 3 khu vực địa lý: Tây Bắc, châu thổ sông Hồng và Bắc Trung Bộ Tỉnh Ninh Bình cũng nằm giữa 3 vùng kinh tế: vùng Hà Nội, vùng duyên hải Bắc Bộ và vùng duyên hải miền Trung Phía Bắc giáp với Hoà Bình, Hà Nam, phía Đông giáp Nam Định qua sông Đáy, phía Tây giáp Thanh Hoá, phía Đông nam giáp biển (vịnh Bắc Bộ) Ninh Bình hiện là một tỉnh đang phát triển mạnh về du lịch với các khu du lịch như Tràng An – Bái Đính, cố đô Hoa Lư, rừng Cúc Phương, nhà thờ đá Phát Diệm, hàng năm Ninh Bình đón khoảng hơn 5 triệu du khách tới tham quan, riêng khu du lịch Tràng An – Bái Đính, cố đô Hoa Lư đón tiếp khoảng hơn 3,5 triệu khách du lịch

Hoa Lư là một huyện trọng điểm về du lịch của tỉnh Ninh Bình, có các khu

du lịch tâm linh cũng như du lịch sinh thái phân bố rộng trên địa bàn huyện, kéo theo đó là một hệ thống các nhà hàng ăn uống (NHAU) phục vụ đông đảo các du khách trong và ngoài nước Cho thấy việc bảo đảm ATTP tại các khu du lịch đóng vai trò hết sức quan trọng, bảo đảm sức khoẻ và tính mạng cho du khách tham quan Khách du lịch là đối tượng nguy cơ cao nhất so với tất cả các đối tượng khác tại các khu du lịch Nếu du khách ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị NĐTP sẽ cao nhất và số lượng người bị ngộ độc là rất lớn

Một câu hỏi thực tế cần đặt ra là liệu điều kiện bảo đảm ATTP của các

NHAU tại khu du lịch huyện Hoa Lư như thế nào? Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP của các NHAU tại khu du lịch huyện Hoa Lư như thế nào?

HUPH

Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2014”

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lƣ, tỉnh Ninh Bình năm 2014

2 Mô tả thực trạng công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy

trì an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lƣ, tỉnh

Ninh Bình năm 2014

HUPH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản

An toàn thực phẩm là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho

người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến ATTP liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về ATTP mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh dưỡng [31]

ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [44]

Trong những năm gần đây, đặc biệt là năm 2012, công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống Chính phủ ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định số 91/2012/NĐ-CP ngày 08/11/2012 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP, đến năm 2013 Nghị định 91 đã được thay thế bằng Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Trong phạm vi quyền hạn, các Bộ đã ban hành 57 Thông tư hướng dẫn, 29 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, 68 tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về ATTP [1]

Về hệ thống kiểm nghiệm ATTP, hiện nay các Phòng kiểm nghiệm của 6 trung tâm vùng thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 3 trung tâm kỹ thuật của Bộ Khoa học và Công nghệ, 4 Viện trực thuộc Bộ Y tế và 17 tỉnh, thành phố có Phòng kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC/17025 Việc kiểm nghiệm ATTP thường xuyên được tiến hành định kỳ và đột xuất qua các đợt thanh tra, kiểm tra [1]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (KDTP) và hoạt động sản xuất, KDTP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [31]

HUPH

Có thể chia thành 4 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm Đồng thời cần có sự kiểm tra giám sát chặt chẽ của cơ quan quan lý về ATTP và sự phối hợp của các chủ cơ sở nhà hàng ăn uống trong việc duy trì và khắc phục các hạn chế tại cơ sở của mình

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý

trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe [37]

“Nhà hàng ăn uống" là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn uống

đồng thời một lúc trở lên [14]

1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP) là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người Nguy cơ ÔNTP là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [37]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc NĐTP được biểu hiện dưới 2 thể: cấp tính và mãn tính Ngộ độc cấp tính thường xảy ra mang tính đột ngột, nhiều người cùng mắc do

ăn uống cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng đau bụng buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy (có thể có sốt) kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc Ngộ độc mãn tính thì thường nguy hiểm hơn hậu quả là quá trình tích luỹ kéo dài các yếu tố độc hại qua đường ăn uống [37]

Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng, biểu hiện cũng khá phức tạp Người ta chia NĐTP ra thành 4 nhóm nguyên nhân chính sau [37]:

- Nhóm tác nhân do vi sinh vật: gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm

mốc như salmonella, hepatis virus A, sán lá gan, các loại giun NĐTP do độc tố của vi khuẩn: khi vi sinh vật chết sẽ sinh ra nội, ngoại độc tố có nhiều loại độc tố bền vững với nhiệt độ, nên nếu thực phẩm ô nhiễm bởi các vi sinh vật sinh độc tố

HUPH

do điều kiện bảo quản không tốt, cũng có khả năng bị ngộ độc, ngay cả khi nó đã chín thực phẩm

- Nhóm tác nhân do các chất hoá học: như các hoá chất bảo vệ thực vật, hoá

chất bảo quản, hoá chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu và các chất phụ gia

- NĐTP do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự nhiên, bao gồm động

vật độc, thực vật độc như cá nóc, mật cá trắm, nấm độc, mầm khoai tây, sắn, lá ngón

NĐTP do thức ăn bị biến chất: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi

thiu thường sinh ra các chất độc như: các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng ) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi

1.3 Vai trò của an toàn thực phẩm

ATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài, đối với phát triển giống nòi Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi người ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Bảo đảm ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo

Chất lượng an toàn thực phẩm (CLATTP) không bảo đảm sẽ gây ra các bệnh

do thực phẩm Hàng tỷ người đã mắc và nhiều người chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn Quan tâm thực sự đến vấn đề này, phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế Thế giới (tháng 5 năm 2000) đã thông qua một nghị quyết kêu gọi Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các nước thành viên công nhận “ATTP là một nhiệm

vụ quan trọng của sức khỏe cộng đồng” [53]

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người Việc cung cấp thực phẩm và nước uống an toàn, bảo đảm chất lượng là rất cần thiết Thực phẩm không những tác động thường xuyên đối

HUPH

với sức khỏe mỗi người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn để đề phòng và khắc phục hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo ATTP gây ngộ độc nguy hiểm cho con người Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân ở vùng thiên tai như lụt, bão; người dân phải sống trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hảng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị NĐTP hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích lũy các chất độc hại trong cơ thể

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm

là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng

Thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng VSATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường chất lượng VSATTP

đã mang lại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới [4]

Bảo đảm VSATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Do vậy, vấn đề bảo đảm VSATTP để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có

ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội Mục tiêu đầu tiên của VSATTP là bảo đảm cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải bảo đảm lành và sạch

HUPH

Vãn hóa ẩm thực thể hiện nét đẹp truyền thống, bản sắc dân tộc và còn đặc trưng cho những vùng miền riêng tại mỗi quốc gia Ðặc biệt tại các khu du lịch lớn với lượng du khách đông, ngoài việc tham quan thắng cảnh, cúng lễ tâm linh, việc

ãn uống tại chỗ không chỉ là nhu cầu mà còn là việc thưởng thức, trải nghiệm văn hóa địa phương thông qua nét đẹp ẩm thực Tuy nhiên, vấn đề ATTP tại các khu du lịch, lễ hội hiện vẫn đang là đề tài nhức nhối không chỉ trên truyền thông mà còn trong thực tế tại nýớc ta hiện nay Những vụ NÐTP ở các khu du lịch trong những nãm gần đây tại Sầm Sơn, Mũi Né với số người mắc và tử vong… không chỉ gây ảnh hưởng đến sức khỏe du khách, ảnh hưởng đến kinh tế mà nguy hại hơn là để lại

ấn tượng xấu trong lòng du khách thập phương về ATTP nói riêng và an ninh du lịch nói chung

Hơn bao giờ hết, việc bảo đảm CLATTP càng cần được quan tâm chú ý Ở nước ta, bảo đảm CLATTP đã được Nhà nước coi trọng Thủ tướng Chính phủ đã

có Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/4/1999 về việc “Tăng cường công tác bảo đảm CLATTP” Trong những năm gần đây, đặc biệt là năm 2012, công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP tại nước ta là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống Chính phủ nước ta đã ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết một số điều của Luật ATTP; Nghị định số 178/2013/NĐ-CP quy định xử phạt hành chính về ATTP Trong phạm vi quyền hạn, các Bộ ngành đã ban hành 57 thông tư hướng dẫn, 29 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia,

68 tiêu chuẩn Quốc gia (TCQG) về ATTP Việc kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên được tiến hành định kỳ và đột xuất qua các đợt thanh tra kiểm tra [1]

1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.4.1 Trên thế giới

Những năm gần đây, NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy

mô rộng và ngày càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này trở thành một thách thức lớn đối với mỗi quốc gia và toàn nhân loại Nhiều vấn đề liên

HUPH

quan đến ATTP xảy ra trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm melamine, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (FAO), WHO năm 1984 ATTP là viê ̣c đảm bảo thực phẩm không gây ha ̣i cho sức khoẻ, tính mạng khi sử du ̣ng bảo đảm thực phẩm không bi ̣ hư hỏng , không chứa tác nhân vâ ̣t lý , hoá học, sinh ho ̣c hoă ̣c ta ̣p chất quá giới ha ̣n cho phép , không phải là sản phẩm của

đô ̣ng vâ ̣t, thực vâ ̣t bi ̣ bê ̣nh có thể gây hại cho sức khoẻ của người sử dụng [55]

Theo thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ, mỗi năm có khoảng 6,3 triệu đến 63 triệu trường hợp NĐTP, trong đó có 9.000 trường hợp tử vong Vấn đề thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những năm vừa qua, thực phẩm bị ô nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu được hãng Verkest sản xuất và phân phối Tại Anh: có 190 ca NĐTP/1.000 dân mỗi năm Nhật Bản: có 40

ca NĐTP/100.000 dân mỗi năm Tại Úc: có 4,2 triệu lượt người bị NĐTP/năm Khu vực Thái Lan, Ấn độ, Philippin có hàng trăm người vào viện mỗi ngày do nguyên nhân ăn uống TP bị ô nhiễm [49]

Bởi vậy, vấn đề bảo đảm chất lượng VSATTP đang được nhiều nước quan tâm, đặc biệt tại các nước Châu Á Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ cùng với quá trình đô thị hóa ngày càng cao cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những tăng sản lượng mà còn phải bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn

và giá trị dinh dưỡng của lương thực thực phẩm Do đó bảo đảm CLATTP là một việc làm vô cùng quan trọng không những ở nước ta mà còn ở các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm tiên tiến Mỹ là quốc gia có cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm 1.820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong Trung bình cứ 100.000 dân

có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bị NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006) [56]

Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hằng năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị NĐTP và các bênh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có

HUPH

11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.689 đôla Úc [48]

Tại nước Anh, cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một

ca bị NĐTP mất 789 bảng Anh [48]

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 19/6/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormon Clenbutanol [37]

Tại Hàn Quốc, từ ngày 16 đến 24/4/2006 có 3.000 học sinh của 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [37]

Theo báo cáo 1984 của UBHH chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm qua nhiều nỗ lực trên toàn cầu thông qua các chương trình can thiê ̣p liên tu ̣c đươ ̣c triển khai nhưng vẫn không ha ̣n chế được sự gia tăng các tỷ lê ̣ , các con số

bê ̣nh tâ ̣t gây nên qua các thức ăn đồ uống Tình hình mất ATTP đặc biệt nghiêm trọng hơn ở các nước đa ng phát triển do những ha ̣n chế về điều kiê ̣n đảm bảo ATTP [35]

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo Tài liệu hội nghị tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc gia ATTP năm

2011 của Cục ATTP, trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ) Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27% số vụ), 16 vụ do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do vi sinh vật (chiếm 27,7% số vụ) và còn 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định được căn nguyên bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm Tỉ lệ

ca NĐTP/100.000 dân trong các vụ NĐTP ghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố (chiếm 71,4) Năm 2012, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người nhập viện và 34 người tử vong So với năm 2011 thì số vụ, số người mắc, số đi viện và số trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng, cụ thể: số vụ NĐTP tăng 20 vụ (13,5%); số người mắc tăng 841 người (17,9%); số người nhập viện tăng 672 người (18,3%); số người tử vong tăng 7 trường hợp (25,9%) Trong năm 2013, trên địa bàn cả nước xảy ra 139 vụ NĐTP

HUPH

nghiêm trọng làm 4.700 người bị ngộ độc, trong đó 26 trường hợp tử vong Mặc dù vậy, trên thực tế, số NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP

vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên

nhân cũng như thực hiện các biện pháp phòng chống [18]

Đối với các khu du lịch theo ghi nhận của Cục ATTP, những năm gần đây

có rất nhiều các vụ NĐTP tại các khu du lịch xảy ra Điển hình, năm 2011, tại khách sạn Phương Linh (Sầm Sơn, Thanh Hoá) đã phục vụ hơn 30 khách ăn uống, sau đó

có 30 khách đã có triệu chứng nôn ói, đau bụng, có trường hợp bị lên cơn co giật,

30 khách hàng đã được đưa đi cấp cứu, tuy nhiên có 1 trường hợp đã tử vong sau khi được cấp cứu tại bệnh viện Nguyên nhân ban đầu được nghi ngờ ngộ độc do thực phẩm [19]

Đến năm 2013 có 2 vụ ngộ độc lớn xẩy ra với số người mắc rất lớn: tối ngày 14/7/2013 tại khách sạn Cao Nguyễn - khu du lịch biển Hải Hoà, Tĩnh Gia, Thanh Hoá phục vụ gần 500 khách du lịch ăn uống, rạng sáng ngày 15/7/2013 có 62 khách có triệu chứng buồn nôn, đau bụng, đi ngoài phải nhập viện [47] Ngày 27/7/2013 tại nhà hàng Muine Bay Resort (Phường Mũi Né, Phan Thiết) phục vụ

200 khách du lịch ăn tiệc hải sản, trong đó có 34 người khách du lịch phải nhập viện

vì có triệu chứng nôn ói, đau bụng, mất nước [22] Hai vụ ngộ độc trên được xác định nguyên nhân ban đầu là do thực phẩm không bảo đảm

Trên thực tế, tại các khu du lịch còn xảy ra rất nhiều các vụ NĐTP, tuy nhiên

cơ quan quản lý chưa thể cập nhật hết do khách du lịch thường lưu trú ngắn ngày tại nơi tham quan, thường các triệu chứng không xuất hiện ngay hoặc chỉ ở thể nhẹ Từ một số các vụ ngộ độc xảy ra tại các khu du lịch được ghi nhận cho thấy việc bảo đảm ATTP tại các khu du lịch hiện nay cần được quan tâm, nhằm bảo đảm sức khoẻ

và tính mạng của nhân dân

1.5 Các qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.5.1 Đối với điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu

Là một trong những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU), đối tượng nhà hàng ăn uống (NHAU) có những yêu cầu riêng về bảo đảm điều kiện

HUPH

ATTP, được quy định rõ trong Thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, KD TP và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 5 tháng

12 năm 2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở KDDVAU, KD thức ăn đường phố [5][6] Cụ thể bao gồm:

- Môi trường khu vực cơ sở KDDVAU nói chung và NHAU nói riêng cần đáp ứng tiêu chí cách xa các nguồn ô nhiễm như bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác; có đủ diện tích để sản xuất, chế biến; không bị ảnh hưởng bởi động vật gây hại

- Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm , khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản th ức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt

- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch

sử dụng một lần khi tiếp xú c trực tiếp với thức ăn ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh

- Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn

- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín ph ải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán

và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn

- Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT, có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù

HUPH

hợp với QCVN về chất lượng nư ớc sinh hoạt số 02:2009/BYT, Các nguồn nư ớc trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định

- Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong

- Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bả o đảm ph ải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phu ̣ gia thực phẩm được phép sử du ̣ng do Bộ Y tế ban hành

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

1.5.2 Đối với người tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng [6]

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đươ ̣c cấy phân phát hiện mầm bê ̣nh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn ) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

HUPH

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành bảo đảm vệ sinh : giữ móng tay ngắn , sạch sẽ và không đeo nhẫn , đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

1.5.3 Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.5.3.1 Kiểm tra định kỳ

Sở Y tế tỉnh , thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở KDDVAU và kinh doanh thức ăn đường phố trên đi ̣a bàn quản lý [9] Tần suất kiểm tra:

- Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở KDDVAU do đơn vị chức năng đươ ̣c Ủy ban nhân dân tỉnh /thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiê ̣n ATTP

- Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở KDDVAU do đơn vị chức năng đươ ̣c Ủy ban nhân dân huyện /quâ ̣n ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiê ̣n ATTP

1.5.3.2 Kiểm tra đột xuất

Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP,

sự cố ATTP liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên

1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống

1.6.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của NHAU có vai trò đặc biệt quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác bảo đảm ATTP tại bếp ăn Mặc dù những năm gần đây các NHAU đã có chuyển biến tích cực trong việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ cho bếp ăn nhằm đáp ứng nhu cầu ATTP của du khách và của toàn xã hội Theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP giai đoạn 2006-2010 cả nước mới có 40,2% số cơ sở chế biến, KD TP được cấp Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện

HUPH

ATTP, mà nguyên nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ còn thiếu và

chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh [15]

Kết quả điều tra ATTP tại 70 cơ sở thức ăn đường phố trên 7 phường điểm của Hà Nội (2008-2009) cho thấy, bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều chỉ đạt 50,7%; cơ sở có cấu trúc sàn nhà thoát nước tốt, có cửa ra vào đảm đảo, có trần và tường đạt yêu cầu còn thấp (53,5-68,6%) Tỷ lệ cơ sở trang bị đầy đủ dụng

cụ thu gom rác chưa cao (73,2%), dụng cụ thu gom rác có lắp đậy đạt 77,5%, dụng

cụ thường xuyên được vệ sinh đạt 73,2% Điều này cho thấy, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện vệ sinh môi trường khu vực chế biến trong các bếp ăn trên chưa bảo đảm [15] Theo nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự về Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011 cho thấy điều kiện ATTP chung tại các bếp ăn tập thể có tỉ lệ đạt không cao (42,9%), trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4% và điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,1% [29] Nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự về khảo sát thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 cho kết quả

tỷ lệ điều kiện vệ sinh cơ sở chung đạt 31,4% [7]; tỷ lệ này đối với nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cộng sự về thực trạng ATTP tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2010 đạt tỷ lệ tương tự là 33,3% [23]

Trên thực tế cho thấy, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của bếp ăn có mối liên quan mật thiết với thực hành của người chế biến, nếu người chế biến làm việc ở môi trường có điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có được thực hành tốt về ATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục

vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Theo WHO việc ÔNTP đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Tình trạng mất vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước… Vì vậy, giải quyết vấn đề rác,

HUPH

vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP tại các bếp ăn Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, thực tế nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao,

vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da… từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn Nghiên cứu ở Indonesia, Nigeria, Ấn Độ, Colombia

đã xác nhận rằng, việc gây ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm có thể giải quyết được bởi người chế biến thực phẩm và phục vụ bữa ăn (NVNB) [44]

Năm 2000, nghiên cứu của Ngô Thị Thu Hương về triển khai kỹ thuật HACCP tại một số bếp ăn tập thể Trường mẫu giáo Quận Cầu Giấy, Hà Nội cho thấy chỉ có 34,2% nhân viên của bếp ăn tập thể thực hành tốt về VSATTP, thể hiện như đun nước chưa đủ độ sôi (55,6%), rửa bát không sạch (72,2%) [24]

Năm 2004, nghiên cứu của Trần Thị Thu Hương cũng đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 Trường mẫu giáo, 47 NVNB và 68 cô giáo của quận Tây

Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy: 100% NVNB và cô giáo không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% NVNB còn

để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột, 66,6% NVNB không che đậy khi mang thức ăn về lớp… [39]

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự về thực trang đảm bảo an toàn vệ sinh TP tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình, năm 2011 tỷ lệ nhân viên thực hiện vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá [30]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San đối với nhân viên nhà bếp trong bếp

ăn tập thể các trường mẫu giáo quận Cầu Giấy cho kết quả: nhân viên nhà bếp có kiến thức đúng về ATTP là 69,9%, trong khi số người có thực hành đúng về ATTP đạt thấp hơn với 54,5%; vẫn còn 62,6% nhân viên không biết về các quy định đảm bảo ATTP trong bếp ăn; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% nhân viên không đeo

HUPH

khẩu trang; 38,2% nhân viên không đeo tạp dề và 55,3% nhân viên vẫn đeo trang sức khi chế biến thực phẩm Đặc biệt, vẫn còn 14,6% nhân viên bốc thức ăn bằng tay trong khi có tới 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn; 61% nhân viên không rửa tay sau khi gãi đầu, ngoáy mũi tai và có 21,1% nhân viên không thực hiện dọn

vệ sinh bếp ăn hàng ngày [28] Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện vấn

đề bảo đảm ATTP rất đáng báo động

1.6.2 Công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý đối với cơ sở dịch vụ ăn uống

Công tác thanh tra, kiểm tra VSATTP đã được các cấp, các ngành quan tâm chỉ đạo và triển khai thực hiện một cách nghiêm túc, đồng bộ từ Trung ương đến địa phương Theo số liệu báo cáo của các địa phương gửi về Cục ATTP, trong năm

2011, cả nước có 22.378 đoàn thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm được thành lập bao gồm

cả Trung ương và địa phương với tổng số cơ sở thực phẩm được thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm là 634.093 cơ sở Trong số các cơ sở được kiểm tra, có 141.163 cơ sở vi phạm quy định về ATTP (chiếm 22,26% số cơ sở được kiểm tra) và số cơ sở vi phạm bị xử phạt là 34.807 cơ sở (chiếm 5,48% số cơ sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 24.034 cơ sở, phạt tiền 10.429 cơ sở, chuyển cơ quan chức năng xử lý 348 trường hợp và đình chỉ hoạt động 315 cơ sở Các vi phạm chủ yếu của các cơ sở là sản xuất thực phẩm ở môi trường vệ sinh không đảm bảo, điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt theo quy định, không thực hiện khám sức khỏe đinh kỳ, nhiều mặt hàng thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ [13]

Theo số liệu báo cáo của các đoàn liên ngành của Trung ương và địa phương, năm 2011 có 348.470 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm bao gồm cả xét nghiệm nhanh và xét nghiệm tại phòng xét nghiệm về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, trong đó

có 44.113 mẫu không đạt chiếm 12,66% Trong các mẫu không đạt về chỉ tiêu hóa

lý thường do sử dụng hàn the, phẩm mầu, formaldehyt, Rhodamine B, kim loại nặng Đối với các mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh vật thường gặp là tổng số bào

tử nấm men - mốc, Staphylococcus aureus, Coliforms, E.coli, Salmonella [13]

Theo nghiên cứu của Trần Nhật Nam về đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm tại

HUPH

bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 đối với 42 trường mầm non và thực hiện phỏng vấn sâu đối với cán bộ phụ trách ATTP của cơ quan quản lý cho kết quả thực trạng công tác quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn nghiên cứu đã được thực hiện đúng quy trình, tuy nhiên về nhân lực cán

bộ làm công tác thanh tra, kiểm tra còn thiếu về số lượng và yếu về kiến thức, kỹ năng và nghiệp vụ thanh tra, kiểm tra [38]

Nghiên cứu của Võ Hoàng Hận và cộng sự về thực trạng công tác quản lý nhà nước trong lĩnh vực an toàn thực phẩm của ngành Y tế tỉnh Hậu Giang năm

2013, khảo sát 179 đối tượng quản lý ATTP tuyến tỉnh, huyện, xã (trong đó có 81 đối tượng thực hiện công tác chuyên môn về ATTP) theo phương pháp mô tả cắt ngang cho thấy trình độ chuyên môn của cán bộ thực hiện công tác ATTP còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu thực tế, cán bộ quản làm ATTP còn kiêm nhiệm các chương trình khác, công tác thực hiện được test nhanh quá thấp trong khi công tác giám sát phòng ngừa ngộ độc thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong chức năng nhiệm vụ được giao, tỷ lệ cụ thể như sau: cán bộ thực hiện công tác chuyên môn về ATTP có trình độ bác sĩ, kĩ sư công nghệ thực phẩm chỉ chiếm 29,6%; cán bộ thực hiện được test nhanh trong kiểm tra ATTP chiếm 28,4%; cán bộ kiêm nhiệm chương trình khác ngoài làm ATTP là 86,4% [45]

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Hoa Lư là một huyện của tỉnh Ninh Bình, với các danh lam thắng cảnh nổi tiếng thu hút rất nhiều khách du lịch trong và ngoài nước tham quan mỗi năm Cùng với sự phát triển về du lịch, các dịch vụ phục vụ nhu cầu của khách cũng được đáp ứng và tăng mạnh mẽ Trong đó nhu cầu phục vụ ăn uống đáp ứng khách du lịch cũng ngày càng tăng cao Các NHAU được mở ra ngày càng nhiều (năm 2009 số nhà hàng trên địa bàn Hoa Lư chỉ có 26 nhà hàng, đến năm 2013 số nhà hàng phục

vụ ăn uống tăng 2,5 lần so với năm 2009) [43] Tuy nhiên, các nhà hàng trên địa bàn hoạt động chủ yếu mang tính chất mùa vụ không thường xuyên, chủ yếu phục

vụ khách du lịch trong 3 tháng đầu năm khi mùa du lịch, lễ hội được tổ chức

HUPH

Hằng năm ban chỉ đạo liên ngành tỉnh và Trung tâm y tế (TTYT) có tổ chức thực hiện kế hoạch tháng hành động vì chất lượng VSATTP, dịp Tết nguyên đán và Tết trung thu Trung tâm thực hiện kiểm tra và phối hợp với đoàn liên ngành thanh tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh các mặt hàng lương thực, thực phẩm trên địa bàn Kết quả kiểm tra tại huyện Hoa Lư năm 2011 với 248 cơ sở DVAU: chỉ có 92 cơ sở đạt yêu cầu, đạt tỷ lệ 37,1%, phạt hành chính 18 cơ sở với 6,3 triệu đồng; năm 2012 kiểm tra 182 cơ sở: 25 cơ sở đạt yêu cầu, đạt tỷ lệ 13,7%, nhắc nhở 5 cơ sở Kết quả kiểm tra năm 2013 trong mùa lễ hội số cơ sở được kiểm tra đạt yêu cầu chỉ chiếm khoảng 33% (thấp hơn mục tiêu do Cục ATTP đặt ra là 80%) [43] Từ kết quả thống kê qua các năm cho thấy tình hình về điều kiện ATTP tại các nhà hàng còn rất hạn chế Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2012, trong năm không có vụ NĐTP có từ 30 người mắc trở lên [33] Mă ̣c dù nhiều năm qua chưa có vu ̣ ngô ̣ đô ̣c lớn nào xảy ra trên đi ̣a bàn nhưng vấn đề ATTP vẫn đang là điểm nóng được các cấp các ngành và toàn xã hô ̣i quan tâm , viê ̣c đảm bảo ATTP ta ̣i huyê ̣n, đă ̣c biê ̣t ta ̣i các nhà hàng phục vụ khách du lịch ăn uống

HUPH

KHUNG LÝ THUYẾT

Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống tại

huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2014

Các yếu tố về con người:

- Thực hành vệ sinh cá nhân khi

tham gia chế biến

ăn uống

Yếu tố về cơ sở:

- Vị trí

- Thiết kế bếp ăn, khu sơ chế, chế

biến phục vụ khách, kho bảo quản;

- Cấu trúc cơ sở kinh doanh dịch vụ

- Sử dụng phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

- Bảo quản nguyên liệu thực phẩm

- Thực hiện kiểm thực 3 bước

Trách nhiệm của chủ

cơ sở

HUPH

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Chọn toàn bộ các NHAU tại huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình

- Cán bộ y tế (CBYT) tại các tuyến quản lý về ATTP và chủ cơ sở/người quản

lý NHAU

- Báo cáo, hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra của cơ quan chức

năng về ATTP

Tiêu chuẩn chọn

- Các NHAU tính cho đến ngày 30/11/2013

- Các nhà hàng phục vụ ăn uống với công suất từ 50 người/lượt.(Theo Quyết

định số 41/2005/QĐ-BYT ban hành ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế quyết định về quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống)

- Người trực tiếp chế biến tại các NHAU

- Cán bộ phải là người tham gia quản lý ATTP

Tiêu chuẩn loại

- Đối tượng từ chối không tham gia nghiên cứu

- Các nhà hàng trong danh sách quản lý tuy nhiên đã tạm ngừng hoạt động

trong thời điểm điều tra, các nhân viên ốm hoặc không có mặt tại nhà hàng trong khoảng thời gian nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2 năm 2014 đến tháng 6 năm 2014

- Địa điểm nghiên cứu: Huyện Hoa Lư, Ninh Bình

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, trong đó:

- Phương pháp nghiên cứu định lượng phục vụ mục tiêu 1

- Phương pháp định tính phục vụ mục tiêu 2

HUPH

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống

- Lấy toàn bộ 68 NHAU trên địa bàn huyện Hoa Lư đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu và 207 nhân viên trực tiếp chế biến trong 68 NHAU Đánh giá các tiêu chí quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với

cơ sở KDDVAU, KD thức ăn đường phố [3] Trong đó cỡ mẫu đánh giá điều kiện

cơ sở, trang thiết bị là 68, cỡ mẫu đánh giá điều kiện con người là 207

- Do điều kiện về mặt kinh phí còn hạn hẹp nên chọn 1 số mẫu xét nghiệm nhanh về dụng cụ và nước dùng trực tiếp để phục vụ khách của với các NHAU:

+ Mỗi cơ sở lấy 6 mẫu bát và 6 mẫu đĩa ăn cơm của khách ăn uống đã được rửa sạch ở giá đựng bát để xét nghiệm tìm tinh bột, dầu mỡ, bụi bẩn nhằm đánh giá nhanh một phần tình trạng điều kiện vệ sinh dụng cụ phục vụ khách, thực hành vệ sinh dụng cụ của người chế biến (tổng số là 408 mẫu bát và 408 mẫu đĩa)

+ Mỗi cơ sở lấy một mẫu nước chín để làm xét nghiệm xác định độ sôi của nước uống (tổng số là 68 mẫu nước uống) nhằm đánh giá việc thực hành của người chế biến

2.4.2 Mô tả công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở nhà hàng ăn uống

Để mô tả thêm về thực trạng điều kiện cơ sở, trang thiết bị, con người và mô

tả về công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở nhà hàng ăn uống, tiến hành thực hiện phỏng vấn sâu có chủ đích các nhóm đối tượng sau:

+ 02 lãnh đạo/cán bộ quản lý ATTP tuyến tỉnh, 02 cán bộ quản lý ATTP tuyến huyện (02 cán bộ TTYT), 05 cán bộ phụ trách ATTP tại Trạm Y tế xã (ưu tiên các xã tập trung các NHAU, có các khu du lịch nằm trên địa bàn xã) để đánh giá công tác quản lý cơ sở, đôn đốc đảm bảo ATTP tại các NHAU trên địa bàn

+ 5 chủ cơ sở/người quản lý các NHAU để đánh giá công tác duy trì đảm bảo ATTP và việc tuân thủ, khắc phục các sai sót sau khi có kết luận của đoàn kiểm tra (nếu có)

Ngoài ra, xem xét hồ sơ kết luận của cơ quan chức năng về ATTP khi làm việc tại cơ sở

HUPH

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện cơ sở vật chất của NHAU (theo 3 nhóm điều kiện về điều kiện cơ sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện trong chế biến bảo quản thực phẩm); đối với điều kiện con người sử dụng bảng kiểm đánh

giá từng đối tượng (Chi tiết tịa phụ lục1,2)

- Mẫu phỏng vấn sâu cán bộ/lãnh đạo quản lý ATTP, chủ cơ sở NHAU để

mô tả về công tác quản lý ATTP và công tác duy trì bảo đảm ATTP tại các NHAU

(Chi tiết tại phụ lục 4,5)

Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu và bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/09/2012 của BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và

2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin

Thông tin của nghiên cứu sẽ do các cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Ninh Bình và cán bộ xét nghiệm hóa thực phẩm thực hiện dựa vào các nội dung sau:

Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thông tin

Bảng kiểm quan sát

(phụ lục 1,2), phỏng

vấn sâu, xét nghiệm nhanh

sổ sách, báo cáo…

HUPH

- Giám sát viên: Người nghiên cứu

- Người dẫn đường: 02 cán bộ chuyên trách ATTP - TTYT huyện Hoa Lư và cán bộ chuyên trách ATTP tại các xã có cơ sở điều tra

2.5.3.3 Tổ chức tập huấn điều tra viên

- Hướng dẫn cách hỏi đặc biệt là cách đánh giá các tiêu chuẩn trong quan sát

- Sau khi tập huấn lý thuyết, điều tra viên đi điều tra thử 3 phiếu Người nghiên cứu giám sát và kiểm tra phiếu điền Người nghiên cứu giải thích rõ những vướng mắc khó khăn trong quá trình điều tra viên điều tra thử bộ công cụ In cho người điều tra, cách đánh giá các tiêu chí

2.5.3.4 Tiến hành điều tra tại cơ sở

- Trước khi xuống điều tra, liên hệ cán bộ chuyên trách ATTP tại TTYT huyện cùng làm việc, tiếp cận đối tượng

- Gửi kế hoạch điều tra số liệu, danh sách các cơ sở được điều tra cho lãnh đạo trung tâm và cán bộ chuyên trách ATTP tại TTYT huyện nắm được thời gian điều tra, bố trí làm việc

- Không thông báo trước các cơ sở được điểu tra khi đến điều tra

- Thời gian điều tra trước các bữa ăn, nhân viên đang trong quá trình tham gia chế biến

2.6 Các biến số nghiên cứu và thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.6.1 Các biến số nghiên cứu

Các biến số nghiên cứu bao gồm 2 nhóm biến số chính tương ứng với các nội dung trong khung lý thuyết:

HUPH

Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP trong nhà hàng ăn uống: bao

gồm các điều kiện về cơ sở vật chất; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Nhóm biến số về người chế biến trực tiếp (NTTCB): bao gồm các thông tin

về tuổi, giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, kinh nghiệm tham gia nấu ăn phục vụ KDDVAU, trình độ chuyên môn chế biến, thực hành trong quá trình tham gia chế

biến, có các điều kiện về khám sức khỏe, học tập kiến thức định kỳ theo quy định

Những thông tin chi tiết hơn về các biến số nghiên cứu, định nghĩa biến,

phân loại và cách thu thập được trình bày cụ thể tại Phụ lục 3

2.6.2 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.6.2.1 Thước đo các tiêu chí

Quy định về điều kiện bảo đảm ATTP của nhà hàng DVAU đã trở thành các tiêu chí có tính pháp lý, được Bộ Y tế ban hành ngày 5/12/20012 tại Thông tư số

30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT [5][6]

2.6.2.2 Tiêu chuẩn đánh giá

 Mô tả thực trạng về điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, điều kiện con người (Phụ lục

1, 2)

Điều kiện bảo đảm ATTP của NHAU bao gồm 17 mục lớn từ B1 đến B17

(Chi tiết xin xem Phụ lục 4), mỗi mục có một số tiêu chí riêng, tổng cộng có 53 tiêu

chí, mỗi tiêu chí đạt tương ứng với 1 điểm, riêng đối với điều kiện con người đánh giá bằng bảng kiểm riêng (phụ lục 2) với 7 tiêu chí Tổng cộng để đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP chung cần có tất cả 60 tiêu chí

Dựa vào đánh giá quan sát, cho điểm điều kiện ATTP tại các NHAU Nếu NHAU đạt 60 điểm tức 100% các tiêu chí là đạt đủ điều kiện bảo đảm ATTP theo

quy định ban hành Sau khi qua phân tích số liệu cho thấy không có NHAU nào đáp

ứng đủ 100% tiêu chí điều kiện ATTP, vì nhằm mục đích mô tả thực trạng điều kiện của cơ sở, nhóm nghiên cứu đánh giá theo từng nhóm điều kiện: điều kiện cơ sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm, điều kiện con người Riêng đối với đánh giá nhóm điều kiện trong chế biến bảo quản thực

HUPH

phẩm, nhóm nghiên cứu không đánh giá tiêu chí “Tổ chức thực hiện kiểm thực 3 bước”, do quy định này mới, các cơ sở sau khi phân tích số liệu rất thấp, làm ảnh hưởng tói số liệu chung khi đánh giá các tiêu chí khi đạt 100% tổng số điểm

Trong các tiêu chí về điều kiện đảm bảo ATTP, để đánh giá dụng cụ dùng phục vụ ăn uống sạch tinh bột, bụi và dầu mỡ; nước sôi dùng phục vụ khách sử dụng trực tiếp, điều tra viên thực hiện một số xét nghiệm kiểm tra nhanh dựa theo Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh

ATTP (chi tiết xem phụ lục 1) [3] Với những tiêu chí khác như kiểm tra nguyên

liệu thực phẩm, kiểm tra bao bì thực phẩm, sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thực phẩm, hồ sơ giấy tờ, nhóm nghiên cứu kiểm tra thực tế tại cơ sở

 Mô tả thực trạng công tác quản lý, duy trì điều kiện bảo đảm ATTP

* Phỏng vấn Lãnh đạo TTYT và Phòng Y tế huyện, Trạm Y tế xã về các nội

* Phỏng vấn chủ cơ sở hoặc người quản lý cơ sở về các nội dung (Phụ lục 5):

- Tìm hiểu tình hình công tác đảm bảo ATTP tại NHAU sau khi được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP? Nếu chưa được cấp thì việc đảm bảo ATTP được thực hiện như thế nào?

- Có được các đoàn thanh tra kiểm tra? Có bị xử lý hay nhắc nhở?

- Tìm hiểu vấn đề khắc phục, sửa chữa các vi phạm điều kiện ATTP khi có kết luận của đoàn hậu kiểm?

- Khó khăn, thuận lợi trong công tác đảm bảo ATTP tại cơ sở và các đề xuất đối với cơ quan quản lý về ATTP?

HUPH

2.7 Xử lý và phân tích số liệu

2.7.1 Đối với các số liệu định lượng

- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata

- Trong quá trình làm sạch số liệu, thực hiện mô tả từng biến (nhằm kiểm tra, phát hiện và xử lý những giá trị missing hoặc giá trị ngoại lai/bất thường so với bảng mã) và kiểm tra tính logic của thông tin

- Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS bằng cách tạo biến và sử dụng phương pháp thống kê mô tả để mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng

2.7.2 Đối với số liệu định tính

- Các đối tượng khi được phỏng vấn được ghi âm

- Các dữ liệu thu thập được, được nghiên cứu viên gỡ băng ghi chép lại vào

sổ sách và mã hóa các trích dẫn ghi nhận được

- Sử dụng phương pháp phân tích nội dung để đưa ra các kết quả nghiên cứu

* Đối với số liệu thứ cấp (số liệu có sẵn): Tổng hợp số liệu theo các bảng kiểm và các mẫu thu thập số liệu tổng hợp

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện sau khi có Quyết định chính thức của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức - Trường Đại học Y tế công cộng cho phép thực hiện

- Có sự đồng tình tự nguyện: Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương

- Các cá nhân được thông báo về mục tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và

có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia nghiên cứu

- Bảo đảm tính bí mật của các thông tin thu thập được

- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

HUPH

- Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan để tìm biện pháp khắc phục những vấn đề tồn tại và làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo

2.9 Sai số

2.9.1 Các sai số trong quá trình nghiên cứu

- Sai số thông tin: sai số do thu thập thông tin xảy ra khi cơ sở đang đông khách, đối tượng có thể trả lời qua loa, không tập trung hay ĐTNC không hiểu câu hỏi, điều tra viên gợi ý câu trả lời cho ĐTNC….)

- Sai số do quá trình thực hiện các kỹ thuật xét nghiệm nhanh

2.9.2 Cách khống chế sai số

2.9.2.1 Đối với nghiên cứu viên

- Thử nghiệm bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu

- Thiết kế bảng kiểm dễ hiểu

- Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung

- Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu

- Không thực hiện phỏng vấn sâu chủ cơ sở/người quản lý vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận ĐTNC và thu được thông tin đầy đủ, chính xác hơn

2.9.2.2 Đối với đối tượng được phỏng vấn sâu

Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác

2.9.2.3 Đối với cán bộ lấy mẫu và làm xét nghiệm

Được cán bộ TTYT dự phòng lấy mẫu dụng cụ và nước uống phục vụ khách trực tiếp tại các cơ sở; xét nghiệm theo đúng quy định

2.9.2.4 Thực hiện xử lý và phân tích số liệu thống kê đúng quy định

HUPH

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Thông tin chung về các nhà hàng ăn uống

Hình 3.1 Thông tin về công suất phục vụ

Hình 3.1 cho thấy các cơ sở có công suất phục vụ dưới 200 xuất/lượt chiếm chủ yếu các cơ sở NHAU trên địa bàn (82,4%), còn lại là các cơ sở có công suất phục vụ trên 200 xuất/lượt

Hình 3.2 Thông tin về đơn vị cấp giấy phép kinh doanh HUPH