Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, tỉnh phú yên năm 2016

Nghiên cứu này được tiến hành tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, với mục tiêu đánh giá thực trạng điều kiện ATTP; ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng

LÊ THỊ KIM HUÊ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI, TỈNH PHÚ YÊN NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016 HUPH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ KIM HUÊ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI, TỈNH PHÚ YÊN NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS Nguyễn Thanh Hà

HÀ NỘI, 2016 HUPH

Để đạt được kết quả học tập và bảo vệ thành công luận văn tốt nghiệp cao học chuyên ngành y tế công cộng như ngày hôm nay, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp

đỡ rất nhiều của các thầy, cô, cơ quan và anh, chị, em, bạn bè đồng nghiệp

Trước hết cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng, biết ơn sâu sắc và lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau đại học Trường Đại học Y tế công cộng, những thầy cô đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tạo điều kiện giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa học

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Hà – Trường Đại học Y tế công cộng, là người cô đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Phú Yên, Viện Pasteur Nha Trang và các bạn đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin dành lòng biết ơn sâu sắc tới mẹ, chồng, các con và bạn bè, những người đã thường xuyên động viên và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản luận văn này

Trân trọng cảm ơn!

HUPH

HUPH

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ v

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.2 Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam 5

1.3 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 9

1.4 Tình hình ATTP, nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam 13

1.5 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 21

1.6 Khung lý thuyết 22

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu 23

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu 23

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 24

2.6 Các biến số nghiên cứu 26

2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 27

2.8 Xử lý và phân tích số liệu 28

2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29

2.10 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 32

3.2 Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC 33

HUPH

3.3 Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình

thành phẩm 41

3.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC 43

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 59

4.1 Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC 59

4.2 Thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và uống đóng bình thành phẩm 66 4.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC 71

KẾT LUẬN 79

1 Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC 79

2 Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành phẩm 79

3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP, và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm 79

KHUYẾN NGHỊ 80

1 Đối với cơ quan quản lý 80

2 Đối với cơ sở sản xuất NUĐC 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

Phụ lục 1: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 86

Phụ lục 2: Bảng kiểm điều kiện ATTP tại cơ sở 92

Phụ lục 3: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM 96

Phụ lục 4 Hướng phỏng vấn sâu cán bộ lãnh đạo Chi cục ATVSTP, Trung Tâm Y tế huyện, thị xã thành phố 97

Phụ lục 5 Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ Thanh tra Chi cục, Trung Tâm Y tế , phòng y tế huyện, thị xã thành phố 99

Phụ lục 6 Hướng dẫn phỏng vấn sâu Chủ cơ sở sản xuất NUĐC 101

Phụ lục 7 Hướng dẫn phỏng vấn sâu Người trực tiếp sản xuất NUĐC 103

Phụ lục 8 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 105

Phục lục 9 Thước đo các tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC108 Phụ lục 10 Một số đặc điểm về các loại vi sinh vật 110

KẾ HOẠCH KINH PHÍ THỰC HIỆN LUẬN VĂN 113

HUPH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Quy mô của các sản xuất NUĐC (n=50) 33

Bảng 3.2 Quy định thủ tục hành chính (n=50) 34

Bảng 3.3 Quy định nội dung ghi nhãn sản phẩm (n=50)……… ……35

Bảng 3.4 Quy định địa điểm môi trường nhà xưởng (n=50) 35

Bảng 3.5 Quy định bố trí, thiết kế nhà xưởng (n=50) 36

Bảng 3.6 Quy định thiết kế phòng chiết rót (n=50) 37

Bảng 3.7 Phòng thay đồ bảo hộ lao động và nước rửa tay, khử trùng tay, giày ủng trước khi sản xuất, nhà vệ sinh (n=50) 37

Bảng 3.8 Quy định thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ( n=50) 38

Bảng 3.9 Quy trình súc rửa vỏ bình ( n=50) 39

Bảng 3.10 Quy định điều kiện công nhân trực tiếp sản xuất (n=50) 39

Bảng 3.11 Quy định điều kiện công nhân làm việc trong phòng chiết (n=50) 40

Bảng 3.12 Tỷ lệ cơ sở sử dụng nước nguyên liệu để sản xuất NUĐC đạt chất lượng (n=29) 41

Bảng 3.13 Thực trạng ô nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm (n= 50) 42

HUPH

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1 Phân bố số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC theo địa bàn nghiên cứu 32 Biểu đồ 2 Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC (n= 50) 40 Biểu đồ 3 Mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước đóng bình thành phẩm 43

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Nước uống đóng chai (NUĐC) là loại nước dùng trực tiếp không qua giai đoạn gia nhiệt, quy định Quy chuẩn chất lượng rất nghiêm ngặt Tuy nhiên, NUĐC hiện nay đang bộc lộ nhiều nỗi lo về chất lượng, nhất là ô nhiễm VSV, đối với cơ quan chức năng và người tiêu dùng Nghiên cứu này được tiến hành tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, với mục tiêu đánh giá thực trạng điều kiện ATTP; ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành phẩm; và một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016

Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính Và được tiến hành tại 50 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, với 50 mẫu nước đóng bình thành phẩm, 10 chủ cơ sở và 10 công nhân trực tiếp sản xuất, 03 cán bộ lãnh đạo quản lý ATTP, 05 cán bộ làm công tác ATTP tuyến tỉnh và tuyến huyện Nghiên cứu đã sử dụng số liệu thứ cấp về nguồn nước đầu vào, xét nghiệm mẫu nước đóng bình thành phẩm, phỏng vấn sâu chủ cơ sở, công nhân và cán bộ quản lý, bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC Số liệu định lượng được phân tích bằng phần mềm SPSS và số liệu định tính được gỡ băng và mã hóa theo chủ đề Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng thông qua tại Quyết định số 077/YTCC-

HD3

Kết quả cho thấy: số cơ sở đạt điều kiện ATTP theo quy định của BYT rất thấp (10%) Trong đó, điều kiện về thủ tục hành chính và bố trí thiết kế nhà xưởng đạt thấp nhất (22%), tiếp theo là quy định quy trình súc rửa vỏ bình, và điều kiện công nhân trực tiếp sản xuất (38%) Tỷ lệ mẫu nước đóng bình thành phẩm nhiễm

VSV chiếm 78%, trong đó tập trung vào 03 loại vi khuẩn: E Coli, Coliform tổng số, Pseudomonas aeruginosa Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại cơ sở sản

xuất, và ô nhiễm VSV trong NUĐC như: kiến thức về ATTP trong hoạt động sản xuất NUĐC của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất; công tác quản lý các cơ

HUPH

sở sản xuất NUĐC của cơ quan chức năng thông qua hoạt động tuyên truyền, thanh tra, kiểm tra trên địa bàn tỉnh Phú Yên

Khuyến nghị cơ quan quản lý ATTP thu hồi và tiêu hủy các lô nước bình có mẫu nước bị nhiễm VSV, và tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên chất lượng NUĐC đột xuất tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm theo đúng qui định hiện hành Và tập huấn kiến thức ATTP, đặc biệt là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ô nhiễm VSV trong các công đoạn của quy

trình sản xuất NUĐC cho chủ cơ sở và công nhân sản xuất

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, nước uống đóng chai (NUĐC) là một trong những nhu cầu thiết yếu đáp ứng được nhu cầu này, thay thế cho nước giếng khoan, giếng khơi, nước mưa đun sôi

Chính vì thế, số lượng nhãn hiệu NUĐC tăng lên nhanh chóng Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2014 trên cả nước có 4.956 có cơ sở sản xuất NUĐC [12] Các nhãn NUĐC đua nhau ra đời và cạnh tranh khốc liệt về giá, vì đây

là mặt hàng đem lại lợi nhuận cao mà chi phí đầu tư không cao, nên nhiều hộ gia đình đầu tư Tuy nhiên, chất lượng NUĐC các nhà sản xuất chưa thật sự quan tâm NUĐC không an toàn thì không những không có tác dụng giải khát mà còn gây ra nhiều tác hại đối với sức khỏe của con người

Qua kết quả nghiên cứu cũng như kết quả kiểm tra ATTP trên cả nước, tình hình không tuân thủ hoặc tuân thủ không đầy đủ các điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC hiện nay chiếm tỷ lệ cao trên 50% [24, 25, 28, 29]

Theo kết quả kiểm tra hậu kiểm của các cơ quan quản lý ATTP ở các tỉnh, thành trong cả nước cho thấy chất lượng NUĐC bị nhiễm VSV chiếm tỷ lệ cao Tháng 01/2015 Cục ATTP đã tiến hành kiểm tra tại 12 tỉnh, thành phố trọng điểm với 31 cơ sở NUĐC được kiểm tra có 13/38 mẫu bị nhiễm VSV (chiếm 34%) [11]

Tại tỉnh Quảng Trị mẫu NUĐC bị nhiễm Pseudomonas Aeruginosa trong năm 2011

là 13/56 (23,21%) [16]; và năm 2014 là 14/63 mẫu (22,22%) [17] Theo kết quả

kiểm tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 9/2015 với 70 cơ sở sản xuất NUĐC, phát hiện 27 cơ sở không đảm bảo vệ sinh, và với hơn 20 mẫu nước

nhiễm vi sinh [22]

Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh Phú Yên, đến tháng 12/2015 trên địa bàn tỉnh có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa, nhỏ và hộ gia đình Năm 2015 Chi cục kiểm tra tại các cơ sở sản xuất NUĐC cho thấy nhiều cơ sở NUĐC vi phạm qui định ATTP [15], nhưng đây mới là kết quả kiểm tra định kỳ có thông báo trước, nên chưa đánh giá được thực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở một cách khách quan nhất Nếu tiến hành kiểm tra đột xuất thì câu

HUPH

hỏi được đặt ra điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sẽ như thế nào? Tỷ lệ nhiễm VSV trong NUĐC của các cơ sở sản xuất sẽ là bao nhiêu? Kiến thức về ATTP của chủ cơ

sở và công nhân trực tiếp sản xuất có mối liên quan đến điều kiện ATTP, và NUĐC nhiễm VSV hay không?

Với những lý do nêu trên và để đánh giá thực trạng điều kiện ATTP, mức độ nhiễm VSV trong NUĐC tại các cơ sở sản xuất chính xác, góp phần vào công tác bảo đảm chất lượng NUĐC trên địa bàn, nhằm đảm bảo sức khỏe và quyền lợi

người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và một số yếu

tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, tỉnh Phú Yên năm 2016”

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016

2 Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016

3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016

HUPH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Khái niệm về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người [8]

1.1.2 Khái niệm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực

phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do

cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [8]

1.1.3 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất

Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện ATTP Trong đó bao gồm: Đảm bảo điều kiện vị trí, bố trí và thiết kế nhà xưởng; đảm bảo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ; đảm bảo điều kiện con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành ATTP [4, 5, 7]

1.1.4 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc [21] Có 2 dạng ngộ độc: ngộ độc mãn tính và ngộ độc cấp tính

Ngộ độc cấp tính: Thời gian biểu hiện ngắn, từ 30 phút tới vài ngày, thường

có các biểu hiện sau: đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, mệt mỏi, khó chịu, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu Ngoài ra có thể sốt nhẹ rồi dẫn chuyển sang sốt cao, hoa mắt, chóng mặt, trường hợp nặng biểu hiện đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không điều trị kịp thời Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc hoá chất với lượng lớn

Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thực

phẩm bị ô nhiễm, nhưng chất độc trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong

cơ thể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, đặc biệt các chất độc gây

HUPH

biến đổi các tế bào gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

1.2 Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam

1.2.1 Nước uống đóng chai

Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [3]

1.2.2 Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC

Sản xuất NUĐC phải đảm bảo ATTP trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông trên thị trường NUĐC không đảm bảo chất lượng là nước có chứa các thành phần vượt quá tiêu chuẩn cho phép về sinh học, hóa học, lý học theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT [3]

Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu vi sinh vật [3]

Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật là nước có nhiễm các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người uống

Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm [18]

Ở Việt nam, Bộ Y tế đã quy định các chỉ tiêu VSV như: Coliforms, E Coli, Streptococi Feacal, Pseudomonas aruginosa và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

05 loại vi khuẩn trên yêu cầu xét nghiệm không được có mặt trong sản phẩm NUĐC Sự có mặt của một loại vi khuẩn trong nước, chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn

và chất lượng NUĐC không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có nguy hại đến sức khỏe

Quy định tiêu chuẩn chất lượng NUĐC về chỉ tiêu hóa học [3]

QCVN 6-1:2010/BYT quy định giới hạn tối đa đối với các chỉ tiêu hóa học trong NUĐC bao gồm 23 chỉ tiêu: Antimony, Arsen, Bari, Bor, Bromat, Cadmi, Clor, Crom, Đồng, Xyanid, Thủy ngân, Đồng, Chì Mức nhiễm xạ α, β Trong đó chỉ tiêu Arsen là thường gặp trong nước ngầm, quy định không vượt quá 0,01mg/l Nếu trong sản phẩm NUĐC bị nhiễm Arsen vượt quá giới hạn cho phép, có ảnh

HUPH

hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Theo Viện Hàn lâm khoa học

Mỹ, chất Arsen (thạch tím) trong nước uống dù rất ít, cũng tăng mắc bệnh ung thư Lượng thạch tím 50ppb trong nước uống đang được Mỹ và Châu Âu cho phép cũng gây nguy cơ ung thư 15/1.000, có 1ppb thạch tím nguy cơ ung thư 1/1.000 [32]

1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với nước uống đóng chai

1.2.3.1 Yêu cầu nguồn nước sản xuất nước uống đóng chai

Nguồn nước dùng để sản xuất nước uống chai phải đạt yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống, được ban hành theo Thông tư 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế

1.2.3.2 Yêu cầu về tiêu chuẩn nước uống đóng chai

Nước uống đóng chai phải đảm bảo các tiêu chuẩn theo QCVN 6-1 :2010/BYT của Bộ Y tế về việc quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai được sử dụng với mục đích giải khát [3]

1.2.3.3 Yêu cầu về ghi nhãn NUĐC

Việc ghi nhãn hàng hóa được thực hiện theo Thông tư 34/2014/BYT ngày 27/10/2014, Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm

và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn [9]

1.2.3.4 Yêu cầu công bố hợp quy sản phẩm nước uống đóng chai

Các sản phẩm nước uống đóng chai được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố hợp quy với các quy định tại QCVN 6-1:2010/BYT [3]

1.2.4 Quy định điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC

Hiện nay, cơ chế quản lý ATTP đã được hoàn thiện, năm 2010 Quốc Hội ban hành Luật ATTP số 55/2010/QH12; Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Quy định chi tiết và thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-

CP ngày 14/01/2013 của Chính phủ Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Thông tư 15/2012/BYT, Thông tư 16/2012/BYT và Thông tư 26/2012/BYT quy định đầy đủ, chi tiết các điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai; Quản lý chất lượng NUĐC được thực hiện Thông tư 19/2012/BYT ngày

HUPH

9/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định ATTP; Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, quy định

về nội dung ghi nhãn hàng hóa [4-7, 9, 19, 20, 33] Điều kiện bảo đảm ATTP tại cơ

sở sản xuất NUĐC gồm: Thủ tục hành chính; điều kiện vị trí, bố trí, thiết kế nhà xưởng; điều kiện trang thiết bị, bao gói chứa đựng thực phẩm; điều kiện con người

và ý thức thực hành vệ sinh tốt tại cơ sở sản xuất Nếu một quy định không thực hiện hoặc thực hiện không nghiêm túc đều dẫn đến nguy cơ mất an toàn chất lượng NUĐC nói chung, ô nhiễm VSV nói riêng

1.2.4.1 Về thủ tục hành chính:

Giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy tiếp nhận công bố hợp quy, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận

kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất [7]

1.2.4.2 Điều kiện xây dựng nhà xưởng:

Điều kiện xây dựng nhà xưởng sản xuất NUĐC được quy định tại Thông tư

số 15, 16/2012/BYT, trong đó bao gồm: vị trí, môi trường, bố trí, thiết kế nhà xưởng; trang thiết bị và dụng cụ; công nhân trực tiếp sản xuất; chất lượng nguồn nước sản xuất

Đối với trang thiết bị, dụng cụ phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm bằng nguyên liệu không gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm và có kế hoạch vệ sinh thường xuyên; Tất

cả bình, chai sử dụng lần đầu hay tái sử dụng phải được súc rửa đúng theo qui trình (rửa bằng xà phòng, diệt khuẩn, súc rửa kỹ bằng nước, tráng lại bằng nước thành

phẩm) trước công đoạn chiết rót

Thiết bị lọc có chất lượng kém hoặc không phù hợp yêu cầu của nguồn nước sản xuất làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nước thành phẩm Cụ thể, không lọc được các vi sinh vật, kim loại nặng như chì, Arsen, sắt, mangan… Các thiết bị lọc nước sau thời gian sử dụng, cần phải duy tu, bảo dưỡng, hoạt hóa hoặc điều chỉnh

kế hoạch đã xây dựng để đảm bảo nước thành phẩm ổn định và đạt chất lượng

Trước khi khảo sát để xây dựng nhà máy và lựa chọn công nghệ sản xuất cần kiểm nghiệm nguồn nước sản xuất theo QCVN 01:2009/BYT [2]

HUPH

1.2.5 Đặc tính của các vi sinh vật gây ô nhiễm NUĐC

Từ các nghiên cứu và khảo sát thực trạng chất lượng NUĐC trong những năm qua cho thấy chất lượng NUĐC không đảm bảo chất lượng chủ yếu là nhiễm vi sinh vật, về hóa học đa phần đều đạt yêu cầu [23-25, 28, 29]

NUĐC bị ô nhiễm do VSV gây nên bằng hai con đường gián tiếp hoặc trực tiếp đều có khả năng gây nguy hiểm như nhau Trong một mẫu nước ô nhiễm do VSV sẽ có khả năng chứa nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau (như: tả, lỵ, thương hàn, trứng giun sán, các bệnh nhiễm trùng cơ hội…) Các VSV gây ảnh hưởng nguy hại tới sức khỏe con người tùy theo chủng loại của nó trong hệ danh pháp Các VSV sẽ được mô tả hình dạng, nơi cư trú, đường gây nhiễm bệnh cũng như đường đào thải khỏi cơ thể Qua đó ta có thể hiểu rõ nguy cơ dịch tễ học và hiệu quả của cách xử lý Các hệ VSV thường có trong nước là các VSV đơn bào có kích thước thường thay đổi vài µm, một số có nha bào đề kháng cao Chúng được xếp vào 3 nhóm đường xâm nhập vào cơ thể con người

- Các VSV lây truyền qua đường tiêu hóa: Gồm 3 loại

+ Loại 1: Gồm các vi khuẩn có đặc tính sinh học như nhau, nơi cư trú là đường lây truyền trực tiếp hoặc gián tiếp từ phân đến miệng qua trung gian thức ăn

là nước Nhóm này gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: Salmonella, Shigella, Vibrio Cholerae v.v…

+ Loại 2: Gồm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, cũng như từ da, thường

xuyên là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn, chủ yếu gồm: Coliform Feacal, Clostridium Perfringens

+ Loại 3: Giữ vai trò quan trọng trong bệnh học do nước Đáng kể là Yersinia Enterolitica, Vibrio Parahemoliticus (loại này có trong nước biển)

- VSV lây truyền qua da: Trong số này chỉ có xoắn khuẩn thường phát triển ở các nước Tây Âu, chúng thải bằng đường tiểu, xâm nhập qua da, miệng như:

Leptospira, Pasteurella tularensis

HUPH

- VSV lây truyền qua niêm mạc: Nhóm này gây viêm da hoặc niêm mạc làm

mủ chủ yếu gồm: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococus aureus v.v…

Việc phân loại trong sinh học không bao giờ có tính tuyệt đối, ta có thể nói rằng một số bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, đôi khi tiếp xúc với nước bị ô nhiễm nặng thì niêm mạc mắt, mũi, miệng cũng bị vi khuẩn hoặc virus xâm nhập gây bệnh

1.3 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm, mỗi cơ sở sản xuất NUĐC cần thực hiện nghiêm túc quy trình NUĐC như đã công bố Qua tham khảo Hồ sơ công bố hợp quy ATTP của các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh đa số được công bố quy trình sản xuất như sau: nước nguyên liệu Hệ thống lọc Chiết rót Dán nhãn hoàn thiện sản phẩm Bảo quản và bán cho người tiêu dùng Trong hơn 50 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh, có 02 cơ sở xây dựng quy trình sản xuất tương đối hoàn chỉnh đảm bảo đầy đủ các công đoạn sản xuất Trong nghiên cứu này tham khảo quy trình sản xuất NUĐC của Công ty cổ phần Thuận Thảo - Phú Yên nghiên cứu

HUPH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI [13]

NƯỚC MÁY THỦY CỤC

LỌC THÔ

LÀM MỀM

LỌC 20 MICRON

BỒN CHỨA NƯỚC THÀNH PHẨM

MÁY CHIẾT RÓT BÌNH, CHAI TỰ ĐỘNG HOẶC CHIẾT THỦ CÔNG HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

SÚC RỬA BÌNH BẰNG NƯỚC VÀ XÀ PHÒNG

VÀO KHO BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI THỊ TRƯỜNG

LỌC RO

LỌC 0,2MICRON ĐÈN UV

DIỆT KHUẨN

RỬA SẠCH BẰNG NƯỚC

HUPH

1.3.1 Nguồn nước

Tùy theo quy mô sản xuất, nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp Nếu sản xuất với khối lượng lớn, nên chọn nguồn nước máy (Nước thủy cục) Nước máy thường có chất lượng ổn định, thuận tiện cho việc xử lý so với xử lý các nguồn nước khác

Trên địa bàn tỉnh có số địa phương nguồn nước máy chưa đưa đến được Nên chủ cơ sở sản xuất khai thác nguồn nước giếng khoan Để có nguồn nước không bị nhiễm khuẩn, hàm lượng kim loại nặng, phenol, chất phóng xạ… nằm trong tiêu chuẩn nước ăn uống là rất khó nên trước khi đưa vào sản xuất, bắt buộc cơ sở phải làm kiểm nghiệm tổng thể và tùy theo kết quả, lựa chọn công nghệ sản xuất phù hợp

1.3.2 Công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

- Công đoạn 1: Xử lý nguồn nước sản xuất

Nguồn nước sản xuất có thể nước thủy cục hoặc nước giếng khoan được đưa đến thiết bị lọc thô để khử sắt, mangan và khử mùi Sau đó nước được làm mềm và lọc trao đổi ion để khử khoáng

- Công đoạn 2: Lọc RO

Nước được bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) Tùy theo hệ thống lọc ở các giai đoạn trên mà điều chỉnh chế độ RO cho phù hợp Trung bình sẽ cho khoảng 50 - 70% lượng nước đi qua những lỗ lọc 0.001 micron Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại sẽ được

xả bỏ hoặc được thu hồi dùng để rửa bình Phần nước thành phẩm không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn NUĐC sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín

- Công đoạn 3: Diệt khuẩn bằng Ozone

Trong quá trình lưu trữ, nước thành phẩm có khả năng bị nhiễm khuẩn từ không khí hoặc thiết bị lọc bị hỏng, nên trước khi chiết rót rất cần ozone (O3) để diệt khuẩn

- Công đoạn 4: Rửa chai, bình 20 lít

+ Đối với bình, chai dưới 10 lít quy định sử dụng một lần nên được rửa sạch bằng nước thành phẩm và đưa vào diệt khuẩn bằng đèn cực tím

HUPH

+ Đối với bình 20 lít: bình thu gom về được phân loại và rửa sạch bằng xà phòng, hóa chất tẩy rửa, nước sạch và đưa vào diệt khuẩn bằng cực tím

- Công đoạn 5: Chiết rót hoàn thiện sản phẩm:

Sau khi thực hiện các công đoạn trên, nước được đưa qua cột lọc 0,2 µm để loại bỏ xác vi khuẩn, cặn còn sót lại và vào hệ thống chiết rót chai, bình Chai, bình sau khi chiết rót đưa qua công đoạn dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm

1.3.3 Các khâu trong quá trình sản xuất cần kiểm soát chặt

Để cho tất cả các lô sản phẩm NUĐC được đảm bảo chất lượng, các cơ sở cần kiểm tra nước nguyên liệu, các thông số của hệ thống lọc, quy trình rửa vỏ bình

20 lít, và lấy mẫu nước, vỏ bình ở các công đoạn sau để giám sát chất lượng:

- Nguồn nước sản xuất: với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tham chiếu theo QCVN 01: 2009/BYT, nhằm đánh giá chất lượng để lựa chọn công nghệ sản xuất cho phù hợp

- Nước thành phẩm ở bồn chứa: với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học để tham chiếu QCVN 6-1:2010/BYT, nhằm đánh giá hiệu quả của hệ thống lọc, đồng thời đánh giá nhiễm khuẩn của hệ thống tiệt trùng Ozone

- Vỏ bình trước khi chiết: với các chỉ tiêu vi sinh tham chiếu theo QCVN 1:2010/BYT, nhằm đánh giá hiệu quả của quá trình rửa vỏ bình Nếu vỏ bình không

6-bị nhiễm VSV, nước ở bồn chứa thành phẩm cũng không nhiễm VSV, mà nước thành phẩm bị nhiễm VSV, có nghĩa công đoạn chiết rót không đảm bảo, phòng chiết không đảm bảo vệ sinh (hệ thống diệt khuẩn không hiệu quả), công nhân trực tiếp chiết rót vi phạm về quy định thực hành hoặc tay bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc với bề mặt nhiễm khuẩn

- Nước thành phẩm: Với các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tham chiếu theo QCVN 6-1:2010/BYT, nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối sản phẩm NUĐC trước khi ra thị trường

Nếu cơ sở kiểm soát được tất cả các công đoạn trên thì các lô sản phẩm sản xuất luôn đảm bảo chất lượng Theo thực tế tại Phú Yên, nguồn nước cơ sở dùng sản xuất thường là nước thủy cục, nước giếng khoan (nước ngầm) Đối với nước thủy cục được Công ty cổ phần cấp thoát nước tỉnh kiểm soát chất lượng hàng tuần,

HUPH

tháng; Trung tâm YTDP tỉnh giám sát định kỳ Còn đối với nước giếng khoan cũng được kiểm soát chất lượng đạt yêu cầu trước khi cấp giấy phép hoạt động Do vậy, nên không cần thiết lấy mẫu nước nguyên liệu kiểm nghiệm thường xuyên Đối với các công đoạn còn lại, công đoạn nào cũng quan trọng, vì đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, trong đó lấy nước thành phẩm kiểm nghiệm là quan trọng nhất, do đây là sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng

1.4 Tình hình ATTP, nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Tình hình ATTP, NUĐC trên thế giới

Nước uống đóng chai đang phát triển bùng nổ tại các nước có nền kinh tế phát triển vừa và phát triển Như thị trường Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ Tại thị trường Trung Quốc người dân sử dụng NUĐC chiếm 17 %, Mỹ chiếm 15%, Ấn Độ chiếm 6% khối lượng nước tiêu thụ trên toàn thế giới Ông Canadean dự đoán việc tiêu thụ nước đóng chai ở Ấn Độ đạt 10% thị phần toàn cầu trong 5 năm tới, Trung Quốc sẽ

là 20%, Mỹ tăng trưởng sẽ giảm xuống còn 13% [37] Thị trường NUĐC đang bùng

nổ, chất lượng NUĐC đang được toàn xã hội quan tâm, vì nó ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe con người Do vậy, có rất nhiều nhà nghiên cứu, cơ quan chức năng đã tiến hành kiểm tra, nghiên cứu hàng loạt nhãn NUĐC tại một số quốc gia trên thế giới

Thị trường NUĐC ở Mỹ phát triển rất nhanh Hơn một nửa dân số nước Mỹ

sử dụng NUĐC, trong đó có khoảng một phần ba sử dụng thường xuyên Doanh số bán hàng tăng trong 10 năm qua, 4 tỷ USD/năm [43]

Mỗi quốc gia trên thế giới có công nghệ sản xuất và quy định riêng chất lượng NUĐC, cho phù hợp cho hoàn cảnh từng nước Nhưng dù công nghệ, quy định có khác nhau thì mục đích cuối cùng là chất lượng NUĐC luôn được đảm bảo, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng Chính vì vậy, có nhiều nhà nghiên cứu về chất lượng NUĐC để tìm ra những nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, và đưa ra biện pháp phù hợp trong giám sát chất lượng NUĐC Theo kết quả nghiên cứu của Martiny (1988), đã chỉ ra rằng các chủng vi sinh vật được nuôi cấy đến nồng độ 106CFU/ml và được cho chảy qua hệ thống khử trùng UV với tốc độ dòng lần lượt là 7,2m3/giờ; 4,0m3/giờ và 2,0m3/giờ Cường độ đèn tối thiểu cần để diệt

HUPH

99,999% tế bào vi khuẩn dao động từ 10-86 mWs/cm2 tùy vào từng loại vi khuẩn

Liều để diệt hoàn toàn chủng S enteritidis là 13mWs/cm2 (thấp nhất) và cao nhất là 86mWs/cm2 đối với chủng S.marcescens Liều để diệt hoàn toàn E Coli chỉ vào

khoảng 21mWs/cm2 [41] Zhang YQ, Zhou LL, Zhang YJ (2013) nghiên cứu bức xạ

UV trong khử trùng nước uống Kết quả cho thấy chiếu bức xạ UV có thể làm bất

hoạt E Coli đến một mức độ nhất định Sự bất hoạt đạt 4,51 Ig với liều UV 10

mJ/cm2 [46] Qua kết quả của 2 nghiên cứu cho thấy sử dụng đèn UV để khử trùng nước uống là rất cần thiết Tuy nhiên, để sử dụng bức xạ UV khử trùng một cách hiệu quả nhất, công đoạn lấy nước ở bồn thành phẩm kiểm nghiệm VSV, từ kết quả chọn cường độ bức xạ UV, dòng chảy phù hợp Hiện nay, công nghệ sản xuất NUĐC trên thế giới và ở Việt Nam sử dụng hai phương pháp khử trùng nước đó là dùng bức xạ UV và Ozon Nhưng trên thực tế cách sử dụng đèn UV và Ozone như thế nào là hiệu quả thì chưa được nhà sản xuất NUĐC quan tâm Vì cách sử dụng đèn UV và Ozne để khử trùng nước có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng NUĐC Nếu sử dụng đèn UV và Ozne không đúng kỹ thuật thì khả năng NUĐC bị nhiễm và tái nhiễm VSV rất cao

Các nghiên cứu về chất lượng NUĐC trên thế giới cho thấy, NUĐC không đảm bảo chất lượng cả về mặt vi sinh và hóa học Đặc biệt số sản phẩm NUĐC nhiễm VSV đang chiếm tỷ lệ cao, như nghiên cứu của Kassenga đã khảo sát chất lượng NUĐC về các chỉ tiêu vi sinh năm 2007 tại thành phố Dar es Salaam,

Tanzania Nghiên cứu chỉ ra có 92% số mẫu NUĐC có vi khuẩn hiếu khí, Coliform tổng chiếm 4,6%, Coliform phân chiếm 3,6% [39] Kết quả nghiên cứu cho thấy NUĐC nhiễm vi sinh rất cao, trong đó có 4,6% mẫu nhiễm Coliform, điều này có

thể nghĩ đến quá trình xử lý nước không hiệu quả, sự tái nhiễm sau khi xử lý hoặc nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Tác giả đã đưa ra cảnh báo cho các nhà chức trách về tình hình NUĐC bị nhiễm bẩn Thông tin này giúp cho các cơ quan quản lý đưa ra biện pháp quản lý quyết liệt để đảm bảo chất lượng NUĐC, nhằm ngăn chặn sự bùng phát của các bệnh qua đường nước từ các loại NUĐC

Một nghiên cứu của M Moazeni và cộng sự năm 2012 đánh giá chỉ tiêu vi sinh và hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 mẫu NUĐC sản xuất tại Iran, nghiên

HUPH

cứu đã chỉ ra rằng có sự khắc biệt tương đối lớn giữa thông tin ghi trên nhãn thấp hơn so kiểm nghiệm thực tế Hàm lượng Mg2+, SO2-4, K+ lần lượt như sau: 90,05%, 52,4%, 42,9% [42] Đều này cho thấy các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm NUĐC, nhằm cảnh báo cho người tiêu dùng biết sản phẩm không an toàn, để người tiêu dùng không lựa chọn sản phẩm mất an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Nghiên cứu của Saleh và cộng sự thực hiện tại thành phố Houston – bang Texas - Mỹ năm 2008 trên 35 thương hiệu nước uống đóng chai về các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cho thấy các chỉ tiêu hóa đều đạt so với quy định FDA hoặc WHO; Có 11% mẫu NUĐC bị phát hiện có chứa vi sinh vật gây bệnh [44]

Theo tác giả Moniruzzaman (2011), chất lượng NUĐC cũng như nước lấy từ các bình nóng lạnh (cũng dùng NUĐC) tại thành phố Dhaka và Savar (Bangladesh)

là rất đáng báo động Có đến 80% số mẫu nước bị nhiễm Coliform tổng số và Coliform phân, đây là điều người tiêu dùng không thể chấp nhận [42] Các mẫu được phát hiện có chứa vi khuẩn gram âm như E coli, Shigella sp, Klebsiellsp, Enterobacter sp, Pseudomonas sp, và Salmonella sp Nghiên cứu chỉ ra tầm quan

trọng của việc giám sát các công ty sản xuất nước uống đóng chai, các nhà hàng, … nhằm ngăn chặn sự bùng phát của các bệnh dịch lây qua đường phân – miệng trong tương lai Tại bán đảo Jaffna (Sri Lanka) của Sakikaran và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu 22 mẫu NUĐC về chỉ tiêu lý, hóa và chỉ tiêu vi sinh vào năm 2012 Kết

quả có 14 mẫu nhiễm khuẩn nấm, 9 mẫu nhiễm Coliform, một số khác nhiễm E Coli hoặc Klebsielle spp [45] Như vậy, NUĐC tại bán đảo Jaffna bị nhiễm bẩn,

không đáp ứng tiêu chuẩn theo qui định của SLS Nghiên cứu của Fisher và cộng sự (2015) về chất lượng nước uống đóng chai/ đóng gói tại Sierra Leone – Châu Phi

chỉ ra rằng có 19% trong tổng số 45 mẫu NUĐC bị phát hiện có Escherichia Coli (EC) [38] Các vi sinh vật thường xuất hiện trong NUĐC đó là: Escherichia Coli, Coliform tổng số, Coliform và vi khuẩn hiếu khí Từ kết quả của các nghiên cứu cho

thấy tỷ lệ NUĐC bị nhiễm VSV rất cao, có nghiên cứu chỉ ra 92%, 80%, 19% mẫu nước nhiễm VSV

HUPH

Trên thế giới vấn đề mất ATTP đang diễn biến phức tạp Đã có vụ ngộ độc

do uống nước đóng chai bị nhiễm VSV lên đến trên 4.000 người Tại khu vực Đông Bắc Tây Ban Nha ngày 25/4/2016 có hơn 4.000 người đổ bệnh sau khi uống nước đóng chai nhiễm phân người Sở Y tế khu vực Catalonia cho biết có 4.146 người đang được xử lý các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa và sốt tại hai thành phố Barcelona và Tarragona sau khi uống nước đóng chai nhiễm phân người tại văn phòng Trong đó có 06 người phải vào bệnh viện Ông Albert Bosch, giáo sư vi trùng học tại Đại học Barcelona, cho biết: “Đây là lần đầu tiên trên thế giới loại

virus norovirus xuất hiện trong nước đóng chai Điều này thường xảy ra với nước

máy hơn Nhưng đây là nước đóng chai, có cả một quy trình sản xuất và chúng tôi không biết nó lẫn tạp chất ở bước nào” [31] Rõ ràng chất lượng NUĐC không đảm bảo chất lượng đã ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng người tiêu dùng

Như vậy, NUĐC là sản phẩm dùng để giải khát được cả thế giới sử dụng Nhưng NUĐC kém chất lượng đang báo động, và đã ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng Chất lượng NUĐC mang tính toàn cầu Vì vậy, các nhà sản xuất NUĐC cần nâng cao trách nhiệm đối với sức khỏe cộng đồng, và cơ quan chức năng phối hợp tăng cường kiểm soát chất lượng NUĐC thường xuyên

1.4.2 Tình hình ATTP và chất lượng nước uống đóng chai tại Việt Nam

Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng NUĐC của người dân ngày càng gia tăng Do nguồn nước thiên nhiên đã bị ô nhiễm, cạn kiệt do ảnh hưởng của biến đổi khí hậu, mặt khác vì tính tiện lợi của sản phẩm NUĐC nên người tiêu dùng chuyển sang dùng NUĐC Tuy nhiên, chất lượng NUĐC các nhà sản xuất chưa thật

sự quan tâm, vì lợi nhuận hoặc do hạn chế kiến thức ATTP Chính vì vậy, trong những năm gần đây trên các kênh thông tin có rất nhiều cảnh báo NUĐC mất an toàn, đang nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Trước tình hình NUĐC không bảo đảm chất lượng đã có nhiều nhà nghiên cứu và các cơ quan chức năng phát hiện qua các đợt thanh tra, kiểm tra Nguyên nhân NUĐC không đảm bảo chất lượng là do nhiều nguyên nhân, trong đó điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất không đảm bảo, cụ thể là do con người, trang thiết

bị dụng cụ, cơ quan quản lý ATTP không đủ nguồn lực

HUPH

1.4.2.1 Tình hình đảm bảo điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC

Để quản lý chất lượng NUĐC, Bộ Y tế đã ban hành nhiều văn bản như quy chuẩn quốc gia kiểm soát chất lượng, quy định điều kiện ATTP, quy định nội dung ghi nhãn sản phẩm Tuy nhiên, việc tuân thủ đầy đủ các điều kiện ATTP tại các cơ

sở sản xuất và đảm bảo chất lượng NUĐC đang bị vi phạm ngày càng gia tăng tại một số địa phương

Về việc tuân thủ đầy đủ các điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC hiện nay chưa thực hiện tốt Điều này được thể hiện qua nghiên cứu của giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự nghiên cứu chất lượng NUĐC về mặt vi sinh vật Kết quả cho thấy có 76% phòng chiết rót, 90% hệ thống thoát nước, 94 hệ thống chiếu sáng,

32 % có phòng thay đồ bảo hộ, 74% nhà vệ sinh đạt yêu cầu; chỉ có 44% cơ sở bố trí nhà xưởng theo đúng quy định; 34% cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế nhà xưởng; đặc biệt chỉ có 32% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất Như vậy có 58% cơ sở nghiên cứu không đạt điều kiện vệ sinh ATTP [24] Năm

2012, theo một nghiên cứu thực trạng ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Thái Bình của Phạm Trần Khánh Kết quả cho thấy có, 87,5% cơ sở có bố trí nhà xưởng theo phân khu riêng biệt; 77,6% nhân viên trực tiếp sản xuất có trang phục riêng; 81,6% nhân viên chấp hành tốt quy định vệ sinh cá nhân; 84,4% cơ sở có giá

kệ kê cao thành phẩm; có 29% cơ sở có hồ sơ nguồn gốc vỏ chai được phép sử dụng trong chứa đựng NUĐC; 75% cơ sở sản xuất NUĐC đã tự gửi mẫu thành phẩm xét nghiệm định kỳ và xét nghiệm nước nguyên liệu trước khi tiến hành sản xuất [25]; Nghiên cứu chỉ ra có 31,3% cơ sở thực hiện đầy đủ các quy định về ATTP Tỷ

lệ cơ sở sản xuất đạt điều kiện ATTP tương đối thấp, đây nguy cơ dẫn đến sản phẩm mất an toàn

Năm 2011, Nguyễn Thị Hồng Hải và cộng sự nghiên cứu đánh giá thực trạng

nhiễm Pseumodonas aeruginosa tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên thành phố Đà

Nẵng, kết quả cho thấy điều kiện của phòng chiết rót chỉ đạt 58,33 %; có 80% cơ sở

có điều kiện vệ sinh đạt [23] Phòng chiết rót không đạt (hở, không có đèn UV để tiệt trùng môi trường không khí), vi khuẩn trong môi trường sẽ xâm nhập vào sản phẩm

HUPH

Nguyễn Thị Phương Mai đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại 38 cơ

sở sản xuất NUĐC năm 2014 tại Quận Hoàng Mai, Hà Nội Kết quả cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 60,5%, điều kiện vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ đạt 68,4%, điều kiện vệ sinh cá nhân đạt 63,2%,… Có 57,9% số cơ sở thực hiện đầy đủ các quy định về ATTP [28] Nghiên cứu chỉ ra rằng điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt là 39,5%, đây là chỉ số không đạt cao nhất trong nghiên cứu, nếu cơ sở sản xuất trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm là rất lớn Chính vì vậy, điều kiện tại các cơ sở sản xuất thực phẩm được cơ quan chức năng quy định rất nghiêm ngặt

Năm 2014, một nghiên cứu về ATTP và chất lượng NUĐC của Dương Thị Hằng Nga cho thấy thực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC không bảo đảm, 46% cơ sở có khu vực chiết rót và trang thiết bị không đạt yêu cầu, thực hành vệ sinh tại cơ

sở không đạt chiếm 68%, chỉ có 54% chủ cơ sở đầy đủ kiến thức về ATTP, đặc biệt 100% công nhân không có đầy đủ kiến thức ATTP [29] Nghiên cứu cho thấy có đến gần 50%

cơ sơ có khu vực chiết rót không thực hiện theo quy định, khu vực chiết có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, có thể sản phẩm bị nhiễm bẩn từ công đoạn này

Các nghiên cứu trên đã chỉ ra rằng có trên 50% các cơ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện ATTP Tuy nhiên, cũng có nghiên cứu chỉ ra có 68,7% cơ sở sản xuất NUĐC không đạt điều kiện ATTP Các tiêu chí thường vi phạm là: Điều kiện vệ sinh cơ sở; thiết kế bố trí nhà xưởng; điều kiện vệ sinh cá nhân; điều kiện phòng chiết rót; điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Có một điều đặc biệt là nghiên cứu của tác giả Dương Thị Hằng Nga chỉ ra rằng có 100% công nhân (người trực tiếp sản xuất) không đạt kiến thức ATTP [29] Nhà xưởng sản xuất không đảm bảo

vệ sinh như bẩn, gần nguồn ô nhiễm thì rất dễ lây nhiễm vào sản phẩm Điều kiện

vệ sinh cá nhân là yếu tố quan trọng, nếu công nhân trực tiếp sản xuất không thực hành đầy đủ quy định như: mặt đồ bảo hộ lao động, mũ, găng tay, khẩu trang, vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất sẽ hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Công nhân trực tiếp sản xuất có mắc các bệnh ngoài da (ngón, bàn tay bị tổn thương gây nung mủ), khi trực tiếp tiếp xúc với nước thành phẩm thì sẽ nhiễm tụ cầu vàng, hay

HUPH

các loại vi khuẩn gây bệnh khác vào NUĐC, gây ra các bệnh nguy hiểm cho người

sử dụng

Đa phần các cơ sở sản xuất NUĐC không xây dựng nhà xưởng theo thiết kế,

bố trí một chiều [24, 25] Nên giữa các khu vực không riêng biệt, rất dễ bị lây nhiễm chéo, khu rửa bình nằm chung với khu vực trang thiết bị; phòng chiết rót dùng chung cho phòng tiệt trùng bình, chai; khu vực hoàn thiện sản phẩm nằm chung kho chứa thành phẩm; khu vực nhà vệ sinh nằm trong khu vực sản xuất Bởi

vì, các cơ sở sản xuất còn mang tính chất hộ gia đình, sử dụng nhà ở để sản xuất, đây là thực trạng đang xảy ra trong cả nước Kiến thức về ATTP của chủ cũng như công nhân trực tiếp sản xuất đã ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng NUĐC Chủ cơ

sở, công nhân trực tiếp sản xuất có kiến thức tốt về ATTP thì sẽ hạn chế được các yếu tố nguy cơ có thể ảnh hưởng trực riếp đến chất lượng NUĐC

1.4.2.2 Thực trạng nhiễm VSV trong NUĐC tại các cơ sở sản xuất

Hiện nay, trên cả nước đã có một số nghiên cứu đánh giá chất lượng NUĐC Các nghiên cứu đã chỉ ra đa số chất lượng NUĐC đề đạt về chỉ tiêu hóa, vi sinh Tuy nhiên, vẫn còn sản phẩm NUĐC không đạt về chỉ tiêu VSV chiếm tỷ lệ cao, có địa phương chiếm trên 50% Theo nghiên cứu của Đặng Xuân Bình tại tỉnh Thái

Nguyên năm 2009-2010 cho thấy NUĐC nhiễm Coliform từ 75,0% đến 89,3%; E coli từ 69,2% đến 78,6% và có từ 3,7% đến 13,0% mẫu nhiễm Pseudomonas aeruginosa [1] Một nghiên cứu tại vùng duyên hải Miền trung tỉnh Bình Định của

Trần Thị Ánh Hồng cho thấy có 36% sản phẩm NUĐC nghiên cứu bị nhiễm VSV [24] Nghiên cứu của Phạm Trần Khánh tại tỉnh Thái Bình năm 2012 đã chỉ ra có

27,9% NUĐC bị nhiễm VSV, chủ yếu là E Coli, Pseumodonas aeruginosa [25];

Năm 2011 tại Tp Đà Nẵng, tác giả Nguyễn Thị Hồng Hải và cộng sự đánh giá thực

trạng nhiễm Pseumodonas aeruginosa tại các cơ sở sản xuấ NUĐC, kết quả cho thấy 33,33% mẫu nước bị nhiễm Pseumodonas aeruginosa [23]; Năm 2013, tại tỉnh

Bình Dương nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt cho thấy 42,55% mẫu NUĐC bị nhiễm VSV [22]; Năm 2014 nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai tại Quận Hoàng Mai, Hà Nội cho thấy 23,7% số mẫu nước bị ô nhiễm VSV, tập trung chủ

yếu các loại Coliform tổng số, streptococci aureus, Pseumodonasaeruginosa [28];

HUPH

Năm 2014 tại tỉnh Hải Dương, Dương Thị Hằng Nga chỉ ra có 12% mẫu nước NUĐC

không đạt về chỉ tiêu VSV, chủ yếu Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử

sunphit [29] Năm 2015 nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận tại tỉnh Sóc Trăng cho thấy có 28,1% số mẫu NUĐC bị nhiễm VSV [34]

Nguyên nhân chất lượng NUĐC không đạt, bị nhiễm VSV được các nghiên cứu chỉ ra một số nguyên nhân và yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trong NUĐC Nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng chỉ ra phòng chiết rót không đạt yêu cầu đã ảnh hưởng đến nhiễm vi sinh vào sản phẩm; Nguyễn Thị Hồng Hải chỉ ra mối liên quan giữa phòng chiết rót không đạt có liên quan đến NUĐC bị nhiễm VSV; Nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất đến chỉ tiêu vi sinh của NUĐC; khu vực chiết rót và trang thiết bị; điều kiện bao bì không đảm bảo ATTP liên quan đến ô nhiễm vi sinh trong NUĐC chiếm tỷ lệ cao

Qua phân tích một số nghiên cứu về điều kiện ATTP và chất lượng NUĐC tại các địa phương Các tác giả đã đánh giá chất lượng NUĐC cả về hóa lý và vi sinh, và kết quả cho thấy 100% sản phẩm NUĐC đạt về chỉ tiêu hóa, lý, có gần 40% sản phẩm không đạt về chỉ tiêu vi sinh, nhưng cũng có nghiên cứu chỉ ra hơn 80%

mẫu nước nhiễm VSV chủ yếu nhiễm Pseudomonas aeruginosa, Coliforms, E.Coli

[1, 24] Đồng thời các nghiên cứu cũng đã chỉ ra các yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trong NUĐC Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào chỉ ra một nguyên nhân cụ thể ảnh hưởng trực tiếp chất lượng NUĐC

Mặc khác, các cơ quan chức năng đã kiểm tra, giám sát chất lượng NUĐC nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

Theo báo cáo của Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh, năm 2015 đã kiểm tra

518 cơ sở nước đóng chai, đóng bình, có 79 cơ sở vi phạm: không khám sức khỏe nhân viên, không có giấy đủ điều kiện ATTP hoặc hết hạn, không thực hiện công bố sản phẩm, không kiểm nghiệm NUĐC định kỳ… và cho thấy gần 40% mẫu không đạt quy chuẩn Trong đó, nhiều mẫu nước uống đóng bình nhiễm vi sinh và lý hóa (hàm lượng đồng, chì, clo… vượt mức cho phép), có cặn đóng thành lớp [26] Chi cục ATVSTP Hà Nội tổ chức kiểm tra 64 cơ sở sản xuất NUĐC và 15 cơ sở sản

HUPH

xuất nước đá dùng liền, kết quả cho thấy có 10 cơ sở có mẫu kiểm nghiệm không đạt quy chuẩn, 04 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh, 03 cơ sở chưa xét nghiệm nước nguyên liệu cho sản xuất và 03 cơ sở vi phạm về giấy xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ và nhãn sản phẩm [30]

Trên đây là thực trạng điều kiện ATTP và chất lượng NUĐC không đảm bảo của các tỉnh thành trên cả nước Cơ quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra đột xuất để chấn chỉnh tình hình mất ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC nhằm đem đến cho người dân chất lượng thực phẩm tốt nhất, góp phần bảo

vệ sức khỏe cho nhân dân

1.5 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Địa lý hành chính Phú Yên là một tỉnh ven biển thuộc vùng duyên hải Nam Trung Bộ với dân số 896.993 người Có 9 huyện, thị xã, thành phố, 112 xã, phường Đời sống kinh tế của người dân chủ yếu là nông, ngư nghiệp Theo báo cáo của Chi cục ATVSTP tỉnh Phú Yên hiện nay cán bộ, công chức làm công tác ATTP có 8 biên chế; tuyến huyện, thị xã, thành phố có 22 người và có 112 cộng tác viên xã phường Chi cục ATVSTP cho biết đến tháng 01/2016 trên địa bàn tỉnh có 6.795 cơ

sở thực phẩm, trong đó cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm 1.520 cơ sở, bếp ăn tập thể 3056 cơ sở, kinh doanh thực phẩm 2.223 cơ sở, dịch vụ ăn uống giải khát là

4038 cơ sở [15] Trong đó số cơ sở sản xuất NUĐC tăng nhanh, năm 2013 có 31 cơ

sở đến năm 2015 đã tăng lên 53 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai với quy mô vừa và nhỏ [14, 15]

Thị trường NUĐC trên thế giới, trong nước cũng như tỉnh Phú Yên đang tăng mạnh trong những năm gần đây để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Tuy nhiên, chất lượng NUĐC đang là thách thức lớn cho người sử dụng cũng như các cơ quan quản lý ATTP hiện nay Người dân không thể phân biệt được đâu

là sản phẩm an toàn, đâu là sản phẩm mất an toàn

HUPH

1.6 Khung lý thuyết

Khung lý thuyết được xây dựng dựa trên Thông tư 15, 16 của Bộ Y tế, và tham khảo khung lý thuyết đề tài “ Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại Quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2104” của tác giả Nguyễn Thị Phương Mai

Khung lý thuyết có rất nhiều yếu tố tác động đến chất lượng NUĐC về chỉ tiêu vi sinh vật Tuy nhiên, trong khuôn khổ năng lực đề tài, không tiến hành nghiên cứu yếu tố địa điểm môi trường xung quanh nhà xưởng, thực hành đầy đủ các công

đoạn Quy trình sản xuất NUĐC Các yếu tố còn lại đều được tiến hành nghiên cứu

Nhóm yếu tố về điều kiện ATTP

tại cơ sở sản xuất NUĐC

1 Điều kiện ATTP

- Các quy định về thủ tục hành chính

- Quy định nội dung nhãn sản phẩm

- Các quy định điều kiện ATTP:

+ Vị trí, môi trường, bố trí và thiết kế

nhà xưởng;

+ Điều kiện phòng chiết

+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực

tiếp thực phẩm;

2 Thực hành vệ sinh

- Chấp hành vệ sinh cá nhân của công

nhân sản xuất trực tiếp;

- Chấp hành quy trình rửa bình, chai

3 Nguồn nước nguyên liệu

4 Kiến thức về của chủ cơ sở, công

nhân trực tiếp sản xuất NUĐC

5 Thực hành Quy trình sản xuất

NUĐC

6 Xây dựng kế hoạch và thực hiện

đúng kế hoạch súc lọc và bảo trì thiết

bị

Chất lượng NUĐC

Nhóm yếu tố môi trường, pháp luật

- Địa điểm môi trường xung quanh

- Công tác truyền thông về ATTP

- Công tác Thanh tra, kiểm tra ATTP

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên

- Nước uống đóng bình thành phẩm

- Số liệu thứ cấp về chất lượng nguồn nước nguyên liệu tại cơ sở, Công ty Cổ phần cấp thoát nước Phú Yên, Trung Tâm Y tế dự phòng tỉnh Phú Yên

- Chủ cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên năm 2016

- Công nhân trực tiếp sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Phú Yên năm

- Địa điểm: tỉnh Phú Yên

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp giữa định lượng và định tính Nghiên cứu định lượng được áp dụng cho mục tiêu 1 và 2: Đánh giá thực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC, và ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành phẩm

Nghiên cứu định tính áp dụng cho mục tiêu 3 (các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cơ sở và nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng bình thành phẩm)

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu

- Đối với đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở NUĐC: Chọn mẫu toàn bộ 53

cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh cho nghiên cứu (lập danh sách các cơ sở sản xuất NUĐC) Tuy nhiên, trên thực tế chỉ có 50 cơ sở tham gia nghiên cứu, 3 cơ sở

từ chối tham gia vì lý do 01 cơ sở tại huyện Đồng Xuân đang trong thời gian chuyển nhượng ngừng hoạt động, 02 cơ sở tại thị xã Sông Cầu làm ăn thua lỗ nên đóng cửa

HUPH

- Đối với kết quả nước nguyên liệu: sử dụng phiếu kết quả kiểm nghiệm nguồn nước nguyên liệu (số liệu thứ cấp: 14 phiếu kiểm nghiệm của 14 cơ sở sản xuất sử dụng nước giếng khoan, 01 báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh giám sát chất lượng nước máy năm 2015 tại các bể chứa của Công ty Cổ phần cấp thoát nước Phú Yên; 07 phiếu kiểm nghiệm của Công ty Cổ phần cấp thoát nước tỉnh Phú Yên)

- Đối với xét nghiệm nước uống đóng bình thành phẩm: Tại mỗi cơ sở lấy 01 mẫu nước đóng bình thành phẩm Mặc dù cơ sở có nhiều kích cỡ chai, bình nước khác nhau (330ml, 500ml, 1lít, 5 lít, 20 lít…) nhưng loại bình nước 20 lít là phổ biến nhất tại các cơ sở và do hạn chế về kinh phí, nên nghiên cứu chỉ chọn ngẫu nhiên 01 bình nước 20-21lít giữa dây chuyền (công đoạn hoàn thiện sản phẩm) hoặc tại vị trí giữa kho thành phẩm còn hạn sử dụng Tổng mẫu nghiên cứu là 50 mẫu

- Đối với nghiên cứu định tính để đánh giá kiến thức về ATTP và hoạt động sản xuất NUĐC, nghiên cứu đã chọn mẫu có chủ đích để tổ chức phỏng vấn sâu các đối tượng:

+ 10 chủ cơ sở và 10 công nhân trực tiếp sản xuất NUĐC

+ 03 lãnh đạo Chi cục, Trung tâm Y tế huyện Đồng Xuân, thị xã Sông cầu;

01 Thanh tra Chi cục ATVSTP; 04 cán bộ làm công tác ATTP tại Trung tâm Y tế huyện Đồng Xuân, Tuy An, Đông Hòa, thị xã Sông Cầu Có 8 người tham gia phỏng vấn

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1.1 Phương pháp thu thập số liệu về điều kiện ATTP

- Xem xét hồ sơ và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở

- Quan sát và ghi vào bảng kiểm nội dung thu thập điều kiện vị trí, môi trường, bố trí, thiết kế nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, quy trình súc rửa vỏ bình

- Quan sát toàn bộ công nhân đối chiếu với qui định thực hành vệ sinh cá nhân (01 công nhân không chấp hành đúng theo qui định thì xem như cơ ở vi phạm

HUPH

và được xử phạt hành chính theo Nghị định 178/2013/NĐ-CP) [20] và được ghi vào bảng kiểm nội dung thu thập số liệu

2.5.1.2 Phương pháp thu thập kiểm nghiệm nước nguyên liệu và nước uống đóng bình thành phẩm

- Đối với nước nguyên liệu xem xét kết quả kiểm nghiệm nước nguyên liệu đối với 14 cơ sở sử dụng nước giếng khoan, báo cáo kết quả giám chất lượng nước máy tại các bể chứa của Công ty Cổ phần cấp thoát nước Phú Yên do Trung tâm YTDP tỉnh lấy mẫu kiểm soát chất lượng định kỳ, và kết quả tự giám sát chất lượng nước của Công ty đối chiếu với QCVN 01:2009/BYT

- Đối với nước uống đóng bình thành phẩm: thực hiện phương pháp lấy mẫu nước đóng bình đúng kỹ thuật theo Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của

Bộ Y tế, Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng ATTP Mỗi cơ sở chọn một mẫu nước đóng bình thành phẩm giữa công đoạn hoàn thiện sản phẩm hoặc tại kho thành phẩm của cơ sở còn hạn sử dụng, có nhãn, sau đó làm mù và gửi đến Viện Pasteur Nha Trang để tiến hành kiểm nghiệm 05 chỉ

tiêu vi sinh: E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt; Coliforms tổng số, Streptococci feacal; Pseudomonas aeruginosa; bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

2.5.1.3 Phương pháp thu thập các yếu tố liên quan

- Phỏng vấn sâu trực tiếp chủ cơ sở, công nhân trực tiếp sản xuất NUĐC đồng ý tham gia phỏng vấn để điều tra các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và

ô nhiễm VSV trong NUĐC Gỡ băng ghi âm theo chủ đề

- Phỏng vấn sâu trực tiếp cán bộ lãnh đạo Chi cục, chuyên viên thanh tra Chi cục, lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện, cán bộ làm công tác ATTP đồng ý tham gia phỏng vấn để điều tra các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và ô nhiễm VSV trong NUĐC Gỡ băng ghi âm theo chủ đề

2.5.2 Công cụ thu thập số liệu

- Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC: Bằng

Bảng kiểm (phụ lục 2)

- Đánh giá chất lượng nguồn nước sản xuất: Xem số liệu thứ cấp (phiếu

kết quả kiểm nghiệm nguồn nước nguyên liệu sản xuất NUĐC)

HUPH

- Đánh giá chất lượng nước uống đóng bình về chỉ tiêu VSV

Phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật: E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt; Coliforms tổng số, Streptococci feacal; Pseudomonas aeruginosa; bào tử

vi khuẩn kị khí khử sulfit của Viện Pasteur Nha Trang

- Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm: Máy ghi âm; phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ

sở và công nhân trực tiếp sản xuất; phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ lãnh đạo

và cán bộ làm công tác ATTP tuyến tỉnh và tuyến huyện

2.6 Các biến số nghiên cứu

2.6.1 Nhóm biến số về điều kiện ATTP

+ Thông tin chung

+ Quy định quy trình rửa bình (4 biến số)

+ Quy định điều kiện công nhân trực tiếp sản xuất (4 biến số)

+ Quy định điều kiện công nhân làm việc phòng chiết rót (3 biến số)

+ Quy định nội dung ghi nhãn sản phẩm (6 biến số)

- Đối với nước uống đóng bình thành phẩm về chỉ tiêu vi sinh có 05 biến số

2.6.3 Các nhóm biến số về yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm

- Kiến thức về ATTP đối với hoạt động sản xuất NUĐC của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất

HUPH

- Đối với công tác quản lý về ATTP nói chung và các cơ sở sản xuất NUĐC nói riêng trên địa bàn tỉnh Phú Yên của cơ quan quản lý nhà nước về ATTP (lãnh đạo Chi cục ATVSTP và lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện; cán bộ làm công tác ATTP tại Chi cục và Trung tâm Y tế huyện về hoạt động thanh tra, kiểm tra)

+ Thực trạng quản lý các cơ sở sản xuất NUĐC hiện nay

+ Một số khó khăn khi quản lý các cơ sở sản xuất NUĐC

+ Các biện pháp để nâng cao hiệu quản lý chất lượng thực phẩm

Dựa vào kết quả phỏng vấn sâu để phân tích các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và NUĐC nhiễm VSV

2.7 Tiêu chuẩn đánh giá

Các tiêu chí đánh giá về điều kiện ATTP được áp dụng theo Thông tư 15/2012/TT-BYTngày 12/9/2012, Thông tư 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012, Thông tư 26/2012/TT- BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế; Thông tư 19/2012/TT-BYT ngày 09/11/2012 của Bộ Y tế về công bố hợp quy sản phẩm; và Thông tư liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm đã qua chế biến, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn

- Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC:

+ Quy trình rửa vỏ bình (4 điểm);

+ Thực hành người trực tiếp sản xuất (4 điểm);

+ Thực hành của công nhân trực tiếp phòng chiết rót (3 điểm);

+ Quy định nhãn sản phẩm (6 điểm);

Tổng số điểm đánh giá 51 điểm Các cơ sở đạt điều kiện bảo đảm ATTP là

cơ sở đạt 100% các tiêu chuẩn đã đề ra

HUPH

- Đánh giá chất lượng nước nguyên liệu: Theo QCVN 01:2009/BYT có

109 chỉ tiêu đánh chất lượng nguồn nước, và nếu một chỉ tiêu không đạt là đánh nguồn nước nguyên liệu không đạt chất lượng Nhưng trên thực tế chỉ so sánh và đánh giá 12 chỉ tiêu lý hóa và 02 chỉ tiêu VSV

- Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng NUĐC về chỉ tiêu vi sinh

Mẫu nước đóng bình thành phẩm đạt chỉ tiêu VSV khi trong mẫu nước không xuất hiện một trong 5 con vi khuẩn theo QCVN 6-1:2010/BYT Phương pháp thử theo đúng quy định Bộ Y tế

+ TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1: 2000, With Cor 1: 20070) Chất lượng nước - Phát hiện và đếm Escherichia coli và vi khuẩn colifom – phần 1: Phương pháp lọc màng

+ TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2: 1986) Chất lượng nước- Phát hiện và đếm bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit ( Clostridia) phần 2 : Phương pháp màng lọc

+ ISO 7899-2:2000 Chất lượng nước - Phát hiện và định lượng Pseudomonas aeruginosa - phần 2 : Phương pháp lọc màng

+ ISO 16266: 2006 Chất lượng nước- Phát hiện và đếm liên cầu khuẩn đường ruột- phần 2: Phương pháp lọc màng

2.8 Xử lý và phân tích số liệu

2.8.1 Số liệu định lượng

Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata 3.1; Số liệu sẽ được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 18.0; thuật toán thống kê được sử dụng trong nghiên cứu: tính tỷ lệ %; Kết quả nghiên cứu được trình bày dưới dạng bảng số liệu và biểu đồ sử dụng phần mềm Excel để vẽ

Số liệu thứ cấp từ kết quả kiểm nghiệm, báo cáo và biểu mẫu thu thập được

sẽ được phân tích dựa trên các mục tiêu nghiên cứu

2.8.2 Số liệu định tính

Mã hóa thông tin theo chủ đề, phân tích theo chủ đề và trích dẫn nguyên văn theo thông tin thu thập

HUPH

2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện theo Quyết định số 077/2016/YTCC-HD3 của Chủ tịch Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng chấp thuận các vấn đề đạo đức nghiên cứu Y sinh học

- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được, những số liệu sử dụng trong đề tài nhằm mục đích nghiên cứu Tên và các thông tin cá nhân của các đối tượng được mã hóa và giữ bí mật

- Kết quả nghiên cứu được thông báo cho bên liên quan, trong đó có cơ quan quản lý về ATTP để có những giải pháp can thiệp phù hợp khắc phục những tồn tại, nhằm đảm bảo chất lượng NUĐC cho người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân và làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo

- Đối với mẫu nước đóng bình thành phẩm trong trường hợp có kết quả kiểm nghiệm nhiễm VSV, tác giả đề xuất Chi cục ATVSTP mời cơ sở về Chi cục làm việc đề nghị cơ sở tự thu hồi và tiêu hủy lô nước bị nhiễm VSV (theo số bình được ghi nhận cùng lô sản xuất) Ngoài ra, Chi cục còn đề nghị cơ sở tạm ngưng hoạt động để khắc phục các khâu trong quy trình sản xuất, tiếp tục lấy mẫu nước thành phẩm kiểm nghiệm chất lượng, nếu nước đạt chất lượng thì cơ sở mới tiếp tục sản xuất Nếu không đạt tiêu chuẩn thì cơ sở tiếp tục khắc phục cho đến khi chất lượng nước đạt yêu cầu Đối với trường hợp cơ sở không chấp hành việc thu hồi, tiêu hủy sản phẩm nhiễm bẩn và khắc phục hậu quả sau 7 ngày thông báo, Chi cục ATVSTP

sẽ đưa lên thông tin đại chúng theo đúng quy định của pháp luật, để người dân tránh

xa sản phẩm mất an toàn

Ngoài những quy định bắt buộc nêu trên, tác giả cùng cán bộ của Chi cục ATVSTP mời chủ cơ sở về tập huấn kiến thức về ATTP, đặc biệt là quy trình sản xuất NUĐC và những nguy cơ có thể ảnh hưởng trực tiếp chất lượng NUĐC Nhằm đảm bảo chất lượng NUĐC cho người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng

HUPH

2.10 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu

- Do kinh phí hạn chế nên không kiểm nghiệm 28 chỉ tiêu theo QCVN 1:2010/BYT, cũng không kiểm nghiệm được nguồn nước nguyên liệu, và cũng không đánh giá chất lượng tất cả các sản phẩm của cơ sở, nên mỗi cơ sở chỉ lấy được 01 mẫu nước bình 20 lít Do vậy, kết quả kiểm nghiệm chỉ đánh giá trên mẫu nước uống đóng bình chứ không kết luận cho các loại sản phẩm của cơ sở

6 Kết quả nghiên cứu chỉ đưa ra một số khuyến nghị với các cơ quan chức năng về các nguyên nhân, yếu tố liên quan đến chất lượng NUĐC (nếu có) để các

cơ quan chức năng có những biện pháp theo dõi, can thiệp phù hợp, nhằm NUĐC được đảm bảo chất lượng, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

2.10.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu

- Có thể gặp sai số do quan sát: một số cơ sở có thể biết trước nên có sự chuẩn bị từ trước về điều kiện vệ sinh, thực hành của công nhân, do đó số liệu chưa thực sự khách quan (sai số quan sát); Sai số do ghi chép

- Sai số do điều tra viên không hiểu rõ câu hỏi hoặc hỏi dưới dạng gợi ý

- Sai số kết quả kiểm nghiệm do chủ cơ sở chuẩn bị mẫu trước, môi trường bảo quản và vận chuyển mẫu không đúng qui định

2.10.3 Cách hạn chế sai số

- Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tác giả tiến hành nghiên cứu 5 cơ

sở sản xuất nước tại thành phố Tuy Hòa, nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi thực hiện nghiên cứu Trong quá trình thu thập thông tin tác giả bổ sung, chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính thức tại địa bàn tỉnh Phú Yên

- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 80% số phiếu điều tra; tập huấn kỹ cho điều tra viên

- Kiểm tra thông tin trên mẫu nước trước khi gửi kiểm nghiệm, tránh nhầm giữa các mẫu

- Kết hợp trong các đợt kiểm tra đột xuất để đánh giá điều kiện ATTP tại cơ

sở và lấy mẫu kiểm nghiệm khách quan

HUPH