4
Đại cương về lĩnh vực an toàn thực phẩm
Thực phẩm là các đồ ăn và thức uống mà con người sử dụng hàng ngày để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp duy trì các chức năng sống Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất dược phẩm Chúng được phân thành bốn nhóm chính dựa trên thành phần dinh dưỡng: nhóm chất bột đường, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, và nhóm cung cấp vitamin, nước và khoáng chất Mỗi loại thực phẩm có thành phần và cấu trúc hóa học riêng biệt.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể trở thành nguồn gây bệnh do chứa nhiều chất dinh dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và ký sinh trùng phát triển Trong quá trình sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm Khi đó, thực phẩm không chỉ nguy hại cho sức khỏe mà còn là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do tiêu thụ thực phẩm nhiễm các tác nhân gây bệnh, bao gồm hóa chất, độc tố tự nhiên, vi sinh vật, và thực phẩm bị biến chất hoặc ôi thiu Triệu chứng thường xuất hiện ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ, thậm chí nhiều ngày, và có thể được phân loại thành ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khi hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc sau khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm và thời gian Ngay cả khi chỉ có một người mắc và dẫn đến tử vong, sự kiện này cũng được xem là một vụ ngộ độc thực phẩm.
Điều kiện sức khỏe của nhân viên bếp ăn tập thể (BATT) yêu cầu họ không mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo an toàn cho thực phẩm và sức khỏe con người.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các địa điểm chế biến và cung cấp thực phẩm như cửa hàng thức ăn nhanh, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể.
Bếp ăn tập thể là các cơ sở chuyên tổ chức chế biến và nấu nướng, cung cấp thực phẩm và đồ uống cho nhiều người, đặc biệt tại trường học, các đơn vị thuộc lực lượng vũ trang như công an và quân đội, cũng như tại các bệnh viện Những bếp ăn này phục vụ nhu cầu ăn uống của đông đảo người dân, góp phần quan trọng vào sức khỏe cộng đồng.
An toàn thực phẩm là thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, hoặc chứa các tác nhân hóa học, sinh học, vật lý vượt quá giới hạn cho phép Mục tiêu chính của an toàn thực phẩm là ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm cấp tính và nhiễm độc tích lũy do thực phẩm ô nhiễm Đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể là rất quan trọng, yêu cầu sự tham gia của nhiều ngành và cơ quan từ sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng Người tiêu dùng cần trang bị kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm.
Nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể đảm nhận nhiều vai trò, bao gồm chế biến thực phẩm và phục vụ tại bàn ăn Người chế biến thực phẩm có trách nhiệm xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công.
Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại Bếp ăn tập thể
Mối nguy trong thực phẩm là các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể gây ra sự không an toàn cho người tiêu dùng Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm, việc không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn và vệ sinh có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
“Mối nguy” trong thực phẩm là những tạp chất có khả năng gây bệnh hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người Việc kiểm soát các mối nguy này là cần thiết trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm.
Con đường gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm việc giết mổ súc vật bị bệnh và nấu không kỹ, dẫn đến ô nhiễm đất, nước và không khí Vệ sinh cá nhân cũng đóng vai trò quan trọng, vì tay người lành có thể mang mầm bệnh qua ho, hắt hơi Bên cạnh đó, việc bảo quản thực phẩm trong điều kiện mất vệ sinh, không che đậy và có sự xuất hiện của ruồi, bọ, chuột, gián cũng góp phần làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm.
Tác nhân sinh học gây ô nhiễm:
Vệ sinh thực phẩm liên quan chặt chẽ đến vệ sinh cá nhân, tuy nhiên, nhiều nhân viên chế biến và phục vụ tại các BATT chỉ chú trọng vào việc rửa tay Điều này là không đủ, vì bàn tay thường mang vi khuẩn, có thể lây truyền từ mũi, họng, và da của người này sang người khác, cũng như từ người sang thực phẩm.
Người chế biến và phục vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, việc xử lý rác thải và vệ sinh môi trường cũng cần được chú trọng.
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất, với 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do vi khuẩn gây ra Vi khuẩn có mặt ở khắp nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác và bụi, và thực phẩm tươi sống là nơi chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio và Clostridium Nhiều loại vi khuẩn cư trú trên cơ thể người, bao gồm da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa và bộ phận sinh dục Chúng có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 - 60 độ C, nhưng bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 độ C) Nhiệt độ từ 25 - 45 độ C rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm, do đó thức ăn đã nấu chín nên được tiêu thụ ngay và không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 độ C), vi khuẩn hầu như không sinh sản, nhưng một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố có thể không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ sôi.
Mối nguy hại từ siêu vi trùng rất nghiêm trọng, vì vi rút có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần và chỉ có thể quan sát được bằng kính hiển vi điện tử với độ phóng đại hàng triệu lần Vi rút có khả năng chịu lạnh nhưng lại nhạy cảm với nhiệt độ cao và tia tử ngoại Chúng có thể gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng như NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, thường tồn tại trong ruột người Đặc biệt, vi rút có thể lây lan sang thực phẩm hoặc lây trực tiếp từ người này sang người khác khi có triệu chứng bệnh.
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ vào cơ thể của các vật chủ khác Chúng gây ra nhiều mối nguy hại cho sức khỏe con người và động vật Các loại ký sinh trùng thường gặp bao gồm giun, sán và ký sinh trùng đơn bào.
Sán dây là một loại ký sinh trùng có thể xâm nhập vào cơ thể khi ăn thịt bò (bò gạo) chưa được nấu chín kỹ, trong đó có chứa ấu trùng Khi vào cơ thể, ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh trong đường ruột, gây ra rối loạn tiêu hóa.
Sán lá gan là một loại ký sinh trùng có thể xâm nhập vào cơ thể khi ăn phải cá nước ngọt chứa nang trùng chưa được nấu chín kỹ Khi vào cơ thể, nang trùng di chuyển lên ống mật và phát triển thành sán lá gan, gây tổn thương cho gan và mật.
Sán lá phổi có thể xâm nhập vào cơ thể khi ăn tôm, cua chứa nang ấu trùng chưa được nấu chín hoặc uống nước không sạch Chúng xuyên qua thành ruột, di chuyển lên phổi và phát triển, gây ra các triệu chứng như viêm phế quản, ho, đau ngực và khạc ra máu, rất nguy hiểm cho sức khỏe.
Bệnh giun xoắn thường xảy ra do thói quen ăn thịt tái, nem sống và tiết canh có chứa ấu trùng, dẫn đến nhiễm độc, dị ứng, sốt cao và có thể gây liệt cơ hô hấp, thậm chí tử vong.
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy a ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm môi trường bao gồm chì từ khí thải phương tiện giao thông, có mặt trong sơn và men gốm, cũng như cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác và quặng.
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), phân bón, thuốc thú Y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
Các chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hóa và chất tẩy rửa có thể gây hại nếu được sử dụng không đúng quy định, chẳng hạn như vượt quá danh mục cho phép hoặc không tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất.
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì, chứa đựng, đóng gói thực phẩm
Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm bao gồm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, và nhuyễn thể hai mảnh vỏ như sò, vẹm, nghêu Ngoài ra, nấm mốc cũng sản sinh ra độc tố, điển hình là độc tố Aflatoxin có trong ngô, lạc, đậu và cùi dừa bị mốc.
Điều kiện An toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến
* Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến thực phẩm:
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 quy định rằng kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện, yêu cầu các cá nhân và tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm Để được phép sản xuất và kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao, họ cần có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp Nghị định số 155/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, trong đó nêu rõ ba nhóm điều kiện cần đảm bảo.
+ Điều kiện đối với cơ sở chế biến thực phẩm
+ Điều kiện đối với Trang Thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm
+ Điều kiện đối với con người (nhân viên các Bếp ăn tập thể…)
Bếp ăn tập thể đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến và phục vụ thực phẩm cho nhiều người, do đó, việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại đây phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của Nhà Nước Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sản phẩm được quy định từ tất cả các công đoạn trong chuỗi cung cấp thực phẩm, đặc biệt là trong giai đoạn sản xuất.
CBTP có vai trò quan trọng trong sản xuất và chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất và trang thiết bị là yếu tố then chốt Nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy định, thực phẩm sẽ bị ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.
Bếp ăn tập thể cần được bố trí theo nguyên tắc một chiều để ngăn ngừa nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa chế biến và đã chế biến Khu vực chế biến thực phẩm phải cách xa nguồn ô nhiễm như cống rãnh và rác thải, đồng thời đảm bảo có đủ nước đạt tiêu chuẩn kỹ thuật Cần có dụng cụ thu gom và chứa đựng rác thải đảm bảo vệ sinh, cống rãnh phải thông thoáng, không có nước ứ đọng Trần nhà không được ẩm mốc, nền nhà phải an toàn không trơn trượt Nhà ăn cần thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì vệ sinh sạch sẽ và có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại Cần có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, khu rửa tay và thu gom chất thải hàng ngày sạch sẽ Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể phải chịu trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần có dụng cụ và đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và chín Dụng cụ nấu nướng và chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trong khi dụng cụ ăn uống cần được làm từ vật liệu an toàn, rửa sạch và giữ khô Thực phẩm và nguyên liệu phải có hóa đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ, đảm bảo an toàn và thực hiện lưu - hủy mẫu theo quy định Thực phẩm chế biến phải đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh, trong khi thực phẩm bày bán cần được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị vệ sinh, tránh bụi, mưa, nắng, gió và côn trùng Thực phẩm nên được bày bán trên bàn hoặc cao hơn mặt đất, và cần có thùng rác có nắp đậy để thu gom rác thải, chuyển đến địa điểm thu gom công cộng trong ngày Đặc biệt, người chế biến thực phẩm cần được tập huấn và cấp giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của Luật An toàn thực phẩm.
HUPH yêu cầu nhân viên tại các bếp ăn tập thể phải thực hiện khám sức khỏe định kỳ mỗi năm một lần, đảm bảo đáp ứng đầy đủ các tiêu chí theo quy định tại Thông tư 14/TT-BYT Nhân viên cần có giấy xác nhận đủ điều kiện về sức khỏe do cơ quan y tế cấp quận, huyện hoặc tương đương cấp.
Người mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các chứng bệnh liên quan không được phép tiếp xúc hoặc chế biến thực phẩm Nhân viên chế biến thực phẩm cần phải mặc trang phục riêng biệt khi thực hiện việc chế biến hoặc chia suất ăn.
Về thực hiện quy trình Bếp một chiều:
Khu vực kho thực phẩm bao gồm kho khô, kho ướt và kho lạnh, được thiết kế với cấu trúc ngăn chuột và thông thoáng Thực phẩm không được để trực tiếp lên sàn nhà, mà phải được đặt trên kệ cách tường 15-20cm và cách sàn ≤ 20cm Để tránh ẩm mốc, khu vực kho cần có quạt thông gió Kho lạnh cần đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm nhất định từ 9 đến 18 độ C.
Khu vực sơ chế thực phẩm cần được phân chia rõ ràng với bàn ghế chế biến ở độ cao phù hợp, tuyệt đối không để thực phẩm dưới sàn nhà Bếp nấu nên được thiết kế để nấu các loại cơm và thức ăn thông dụng, với chiều cao phòng trên 3m để tạo không gian thoáng đãng Bố trí bếp nấu cần đảm bảo dễ dàng di chuyển, đồng thời lắp đặt hệ thống hút mùi và quạt thông gió để duy trì không khí trong lành.
Lưu mẫu thức ăn: Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch, sấy khô, có tủ lạnh riêng biệt để thức ăn lưu mẫu (9)
Khu tập kết thức ăn chín cần có lưới chống ruồi, chuột, gián và nếu đặt trong nhà kính có điều hòa, cần trang bị tủ hâm nóng thức ăn Khu chia thức ăn nên có mặt bằng rộng rãi Phương tiện vận chuyển suất ăn bao gồm khay Inox có nắp hoặc bát đĩa tùy theo nhu cầu Cần có xe vận chuyển thức ăn và hệ thống máy rửa bát hoặc bồn rửa với ít nhất 4 lần rửa, đảm bảo đủ nước và thoát thải tốt Hệ thống khử khuẩn và làm khô dụng cụ ăn uống cũng rất quan trọng.
Khu vực chế biến sản xuất suất ăn cần được bố trí riêng biệt với không gian rộng rãi để đảm bảo an toàn và hiệu quả Cần có lối vận chuyển thực phẩm ở phía sau để thuận tiện cho việc di chuyển Hệ thống cấp nước và thoát nước thải phải hoạt động tốt, với tiêu chuẩn cấp nước từ 18-25 lít cho mỗi bữa ăn trên mỗi người Đặc biệt, không nên đặt ống thoát nước trong các khu vực như phòng ăn, phòng sản xuất và kho.
Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ thực phẩm nhập khẩu theo hợp đồng là rất quan trọng, bao gồm việc xác minh nguồn thực phẩm, người cung cấp và chứng minh thư nhân dân Đồng thời, cần thực hiện kiểm tra chất lượng và định lượng thực phẩm để đảm bảo an toàn và tiêu chuẩn.
Khâu sơ chế thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh Dụng cụ chứa đựng phải sạch sẽ, rau cần được nhặt bỏ lá úa và dập, rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch dưới vòi nước chảy Cần rửa cả tàu lá, củ và miếng lớn trước khi thái Đối với thịt và cá, cần rửa bằng nước sạch và loại bỏ phần không ăn được Sau khi rửa, thực phẩm cần được để trên dụng cụ hứng nước để tránh nước bẩn rơi ra nền nhà.
Khâu chế biến: Tuân thủ theo nguyên tắc 1 chiều, không để lẫn thức ăn sống
- chín Kiểm tra chia có đúng thực đơn, số lượng, chất lượng của khẩu phần ăn
Nhân viên lấy mẫu thức ăn cần đảm bảo vệ sinh bằng cách đeo khẩu trang, găng tay và bao tóc Mỗi mẫu thức ăn đặc nên lấy khoảng 20g, trong khi thức ăn lỏng cần lấy khoảng 50 ml Sau khi lấy mẫu, cần bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 3 - 4 độ C Đồng thời, cần phân chia thức ăn sao cho đủ số lượng, món ăn và số bữa.
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại thành phố Hà Nội
Số người bị ngộ độc 60 68 25 19 59
(Báo cáo của TTYT dự phòng TP Hà Nội )(8)
Bảng 1.1: Tình hình NĐTP tại TP Hà Nội 2015 - 2019:
Thực trạng kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm
Trong bối cảnh kinh tế thị trường hiện nay, việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngày càng trở nên phổ biến, nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, một trong những nguyên nhân chính là sự thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của những người kinh doanh và nhân viên bếp ăn tập thể Hơn nữa, sự thiếu quan tâm đến các nguy cơ sức khỏe từ người trực tiếp chế biến thực phẩm cũng góp phần vào vấn đề này Mặc dù việc ước tính gánh nặng bệnh tật do thực phẩm là khó khăn, nhưng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã cảnh báo rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang gia tăng tại khu vực Châu Âu, với hàng ngàn trường hợp ngộ độc thực phẩm mỗi năm, gây thiệt hại hàng tỷ USD cho việc ngăn ngừa.
HUPH chặn nhiễm độc thực phẩm Bắc Mỹ, với các chương trình an toàn thực phẩm tiên tiến, đang đối mặt với nhiều thách thức Tại Hoa Kỳ, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (U.S.CDC) ước tính hàng năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, 325 ngàn ca phải nhập viện và 5 ngàn ca tử vong trong số 294 triệu dân.
Tại Châu Phi, tỷ lệ cao bệnh tiêu chảy sơ sinh và trẻ nhỏ phản ánh tình hình an toàn thực phẩm kém, với 800.000 trẻ em tử vong mỗi năm do tiêu chảy Ở Đông Nam Á, mặc dù có một số cải thiện về dinh dưỡng từ những năm 1990, sự gia tăng dân số nhanh chóng đã làm trầm trọng thêm vấn đề an toàn thực phẩm, trong đó ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm và nước là nguyên nhân chính gây tử vong và bệnh tật do tiêu chảy.
Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, từ năm 2015 đến 2019, số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình hàng năm, số người mắc, số người nhập viện và tử vong đều giảm so với giai đoạn 2010 - 2014 Tính chung từ năm 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm đã có những cải thiện đáng kể.
- 2019 trên cả nước ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 47.400 người mắc, trong đó có 271 người chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị (14)
Riêng năm 2020, tính đến tháng 5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong
So với cùng kỳ năm 2019, số vụ ngộ độc thực phẩm đã tăng 11 vụ (29,7%), số người mắc bệnh tăng 18 người và số ca tử vong tăng 17 người Nguyên nhân chính gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%) và hóa chất (4,2%) Các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp và trường học.
Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Điều này không chỉ làm ô nhiễm môi trường mà còn tác động tiêu cực đến sự phát triển kinh tế và sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là sức khỏe và khả năng chiến đấu của cán bộ chiến sĩ Do đó, việc nâng cao kiến thức và thực hành cho nhân viên chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng.
HUPH về ATTP cho nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm là một trong những mục tiêu trọng tâm hiện nay (14), (15)
Theo kết quả Nghiên cứu của PGS, TS Lê Anh Tuấn, Sở Y tế Hà Nội về
Nghiên cứu “Đánh giá thực trạng kiến thức và thực hành về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng và bếp ăn tập thể tại Hà Nội, năm 2014” đã kiểm tra 4.029 cơ sở, cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm là 61,8% và tỷ lệ thực hành đạt chỉ 52,2% Đáng chú ý, 72,1% chủ cơ sở là nữ, với 56,2% có nghề nghiệp trước đây là nông dân hoặc công nhân Hầu hết các cơ sở chỉ có dưới 2 nhân viên phục vụ (89,7%), và hơn một nửa nhân viên làm việc dưới một năm (56,3%) Chỉ 49,3% cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Các cơ sở có thời gian làm việc dưới một năm có nguy cơ thực hành không đạt gấp 2,07 lần so với những cơ sở có thời gian làm việc từ 3 năm trở lên, và nguy cơ kiến thức không đạt gấp 1,98 lần Đặc biệt, các cơ sở có nhân viên làm việc dưới một năm có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với những cơ sở có nhân viên từ một năm trở lên, và nguy cơ kiến thức không đạt gấp 1,92 lần Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về an toàn thực phẩm có nguy cơ không đạt gấp 3,34 lần so với nhóm có kiến thức.
Nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất về "Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên Bếp ăn tập thể tại Huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hóa năm 2016" cho thấy tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm chỉ đạt 1,6% Cụ thể, tỷ lệ nhân viên hiểu biết đúng về vệ sinh nguồn nước là 17,66%, trong khi đó, kiến thức về ngộ độc thực phẩm chỉ đạt 14,64%.
Tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm thực hành đúng an toàn thực phẩm chỉ đạt 8,23% Trong số đó, 15,38% nhân viên thực hiện đúng quy định về việc sử dụng thùng rác có nắp đậy cho rác thực phẩm Về trình độ học vấn, 48,11% mẫu khảo sát có trình độ cấp I, 34,74% có trình độ cấp II, 13,9% có trình độ THPT, và chỉ 3,23% có trình độ trên THPT.
HUPH khỏe: Có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với thông tin về ATTP, đa số họ có thông tin từ tivi, radio chiếm tỷ lệ 89%) (25)
Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo về “Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh, năm 2015” cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng về vệ sinh môi trường là 44,6%, về vệ sinh nguồn nước và dụng cụ bếp là 61,9% Tỷ lệ vệ sinh cá nhân của nhân viên chỉ đạt 23,3%, trong khi vệ sinh thực phẩm là 45,5% và tỷ lệ ngộ độc thực phẩm lên tới 53,5% Về thực hành, 51% người chế biến thực phẩm có tay sạch và móng tay cắt ngắn, 87,1% không bị nấm móng tay, 28,2% không đeo nữ trang, và chỉ 2% có đồng phục và bảo hộ lao động.
An toàn thực phẩm tại các quán ăn và bếp ăn tập thể hiện nay đang gặp nhiều vấn đề, với tỷ lệ người chế biến thực phẩm có bàn tay sạch đạt 0% Cụ thể, chất lượng an toàn thực phẩm được phân loại như sau: tốt 0%, khá 24,8%, trung bình 56,9% và kém 18,3%.
Theo nghiên cứu của Lê Văn Hữu (2016), tỷ lệ kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên phục vụ và người chế biến thực phẩm tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp đạt trên 58% Trong đó, tỷ lệ người có kiến thức đúng về phụ gia thực phẩm cao nhất là 96%, trong khi kiến thức về nước và nước đá thấp nhất chỉ đạt 58,3% Về thực hành đúng, tỷ lệ sử dụng dụng cụ đựng chất thải và bày bán thức ăn trong tủ kính đạt trên 79,9%, nhưng tỷ lệ dụng cụ chế biến thực phẩm chỉ đạt 18,0% Nghiên cứu cũng chỉ ra mối liên quan giữa trình độ học vấn với việc sử dụng nước sạch và bảo hộ lao động, cũng như giữa kiến thức chung và thực hành chung.
Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ở Huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung chỉ đạt 42,6%, trong khi tỷ lệ thực hành chung chỉ đạt 34,5% Kết quả này chỉ ra mối liên quan giữa trình độ học vấn, việc được tuyên truyền thông tin và tham gia tập huấn.
Những người có trình độ học vấn từ cấp 2 trở xuống, chưa được tiếp cận thông tin và không được kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm, sẽ có kiến thức và thực hành kém hơn so với những người có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên Những người này thường được tiếp cận thông tin, tham gia tập huấn, và nắm rõ các văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý năm 2015 về thực trạng kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) tại các nhà hàng ở Bình Dương cho thấy 100% nhà hàng không đáp ứng đủ tiêu chí an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Kiến thức chung về ATTP của người chế biến chính chỉ đạt 48,4%, trong khi tỷ lệ thực hành đạt chỉ là 38,9% Nghiên cứu cũng chỉ ra mối liên quan giữa trình độ học vấn, chuyên môn, việc tham gia tập huấn ATTP và việc tiếp cận thông tin an toàn thực phẩm với kiến thức và thực hành ATTP, đồng thời nêu rõ sự khác biệt về kiến thức và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm giữa các khu vực khác nhau trong địa bàn.
Yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các Bếp ăn tập thể
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến và phục vụ ăn uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trình độ học vấn, thời gian tham gia chế biến, và việc tham gia các khóa tập huấn về an toàn thực phẩm Ngoài ra, việc tiếp cận thông tin truyền thông về an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, các mối nguy cơ liên quan, quy trình chế biến thực phẩm, và các văn bản quy phạm pháp luật cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm.
Trình độ học vấn của nhân viên bếp ăn tập thể có ảnh hưởng lớn đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện (2015) chỉ ra rằng thực trạng an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định và bếp ăn tập thể trong quận cần được chú trọng hơn.
Nghiên cứu tại quận 5, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy trình độ học vấn có mối liên hệ chặt chẽ với kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên bếp ăn tập thể và nhân viên chế biến thực phẩm Cụ thể, người có trình độ học vấn cấp III có kiến thức tốt hơn so với người có trình độ cấp II, và những người có trình độ trung cấp nắm vững hơn so với những người chỉ tốt nghiệp THPT Thời gian làm việc của đối tượng nghiên cứu cũng được xem xét trong bối cảnh này.
Nghiên cứu năm 2014 của PGS, Ts Lê Anh Tuấn tại Sở Y tế Hà Nội cho thấy rằng nhân viên làm việc dưới 5 năm không có tỷ lệ mắc Nấm móng tay cao hơn so với nhân viên làm việc trên 5 năm Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đánh giá thực trạng kiến thức và thực hành về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội.
Các bếp ăn tập thể có nhân viên làm việc dưới 01 năm có nguy cơ thực hành không đạt cao gấp 11,46 lần so với những nơi có nhân viên làm việc từ một năm trở lên Đồng thời, nguy cơ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt cũng cao gấp 2,2 lần ở những bếp ăn này so với các bếp ăn có nhân viên làm việc lâu hơn.
Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt trong bối cảnh nghiên cứu về “Thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu Du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2016” Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan rõ rệt giữa việc tham gia tập huấn và thực hành an toàn thực phẩm Cụ thể, những người chế biến chính đã tham gia lớp tập huấn an toàn thực phẩm trong vòng một năm qua có tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm cao hơn gấp 9 lần so với những người không tham gia.
Nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất, Lê Thị Thanh và Tạ Quốc Đạt về "Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của những người trực tiếp chế biến thực phẩm cho khu Công nghiệp tại Huyện Ba Vì, Hà Nội" cho thấy rằng những người tiếp xúc với thông tin truyền thông về an toàn thực phẩm có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ đạt 70,50%, cao hơn so với 51,56% của những người không tiếp xúc Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p = 0,003; p < 0,05.
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý năm 2015 về thực trạng kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên chế biến thực phẩm tại các nhà hàng ở Bình Dương cho thấy có mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và thực hành Cụ thể, những người có kiến thức đạt về ATTP thực hành tốt hơn gấp 9,75 lần so với những người có kiến thức không đạt, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,01, p < 0,05).
Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
Bộ Công an Việt Nam là cơ quan nhà nước chịu trách nhiệm quản lý an ninh trật tự và an toàn xã hội Nhiệm vụ của bộ bao gồm phản gián, điều tra và phòng chống tội phạm, cũng như công tác phòng cháy chữa cháy và cứu hộ Ngoài ra, bộ còn thực hiện thi hành án hình sự, án không phải phạt tù, và quản lý tạm giữ, tạm giam Bộ Công an cũng đảm bảo bảo vệ và hỗ trợ tư pháp, đồng thời quản lý các dịch vụ công trong lĩnh vực thuộc phạm vi quản lý của mình.
Bộ Công an là cơ quan quản lý Lực lượng Công an nhân dân Việt Nam, với các đơn vị khối cơ quan Bộ được phân bố tại nhiều quận, huyện trong và ngoài thành phố Hà Nội.
Cơ cấu tổ chức bao gồm các khối cơ quan Bộ, các trường Công an nhân dân, Công an các tỉnh, thành phố, cùng với Công an Quận, Huyện, Phường và Công an Xã.
Nghiên cứu này tập trung vào khối cơ quan Bộ tại Hà Nội, nơi có sự phân bố đông đảo cán bộ chiến sỹ Các đơn vị được bố trí phù hợp với tính chất và đặc thù công việc, trải dài qua các quận, huyện nội và ngoại thành Cụ thể, Quận Cầu Giấy có các trụ sở tại 47 Phạm Văn Đồng và 80 Trần Quốc Hoàn, trong khi Quận Hoàn Kiếm có các địa chỉ như 15 Trần Bình Trọng, 40 Hàng Bài, 44 Yết Kiêu, Nguyễn Du, và Lê Duẩn Mỗi đơn vị đều có những đặc thù riêng biệt, phản ánh tính nghiệp vụ của ngành.
Phòng Y tế cơ quan Bộ Công an có nhiệm vụ khám chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe ban đầu và thực hiện y tế dự phòng, bao gồm phòng chống dịch bệnh và an toàn thực phẩm Mặc dù được lãnh đạo các cấp quan tâm, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể vẫn còn nhiều hạn chế, như nhân viên chế biến thực phẩm chưa đáp ứng yêu cầu và chưa khám sức khỏe định kỳ Phòng Y tế quản lý sức khỏe cho hàng nghìn CBCS và giám sát 22 bếp ăn tập thể, đồng thời đảm bảo vệ sinh môi trường cho các đơn vị thuộc Bộ Công an.
HUPH có nhiệm vụ quản lý sức khỏe cho cán bộ chiến sĩ trong toàn bộ cơ quan Bộ Công an, đồng thời kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm cho 22 bếp ăn tập thể Đội ngũ nhân lực bao gồm 09 bác sĩ, 01 Thạc sĩ Y tế Công cộng, 05 cử nhân điều dưỡng, 13 điều dưỡng Trung học và Y sĩ Các bếp ăn tập thể có những đặc điểm riêng biệt cần được chú ý.
Số lượng cán bộ chiến sĩ tập trung ăn uống lên tới hàng nghìn suất mỗi ngày, nhưng không có sự kiểm tra, giám sát từ các cơ quan chức năng như Y tế quận Cầu Giấy, điều này cho thấy hạn chế trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm Địa bàn rộng và phân tán khắp thành phố Hà Nội, trong khi nhân lực có trình độ về an toàn thực phẩm vẫn còn thiếu so với nhu cầu.
Trình độ của nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến thực phẩm hạn chế (chủ yếu trình độ trung cấp, Cao Đẳng, rất ít trình độ Đại học)
Lãnh đạo đơn vị đã chỉ đạo thành lập đoàn kiểm tra và thực hiện giám sát hàng năm Tuy nhiên, một số nhân viên phục vụ vẫn chưa nắm vững kiến thức cơ bản và quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, dẫn đến việc thực hành chưa đúng quy trình, gây nguy cơ cho vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng tránh các bệnh truyền nhiễm như bệnh tả, thương hàn, và hội chứng lỵ.
Cho đến nay, chưa ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm nào tại 22 bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn này vẫn rất cao Do đó, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của Bộ Công an là vô cùng cần thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sức khỏe của cán bộ, chiến sĩ Công an.
Kiến thức, thực hành và các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về
An toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Bộ Công an ở Hà Nội năm 2020 được thể hiện qua khung lý thuyết dưới đây.
Bảng 1.3 Khung Lý thuyết nghiên cứu
21
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an, tập trung vào khu vực thành phố Hà Nội trong năm 2020.
Nhân viên chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều khâu, từ lựa chọn và bảo quản nguyên liệu đến sơ chế và chế biến thực phẩm Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào nhân viên trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống, sử dụng cả phương pháp công nghiệp và thủ công để tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu định lượng
Tất cả nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể các đơn vị tại Bộ Công an trên địa bàn thành phố Hà Nội
2.1.2 Đối tượng nghiên cứu định tính
+ Lãnh đạo Phòng 8/H07 (Phòng quản lý các bếp ăn tập thể)
Lãnh đạo Phòng Y tế Bộ và cán bộ y tế phụ trách công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của Phòng Y tế cơ quan Bộ thuộc Cục Y tế, Bộ Công an.
2.1.3 Tiêu chí lựa chọn ĐTNC
Tất cả nhân viên chế biến thực phẩm đang làm việc tại các bếp ăn tập thể và đồng ý tham gia nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu có khả năng trả lời câu hỏi phỏng vấn
Đối tượng nghiên cứu là nhân viên chế biến được tuyển chọn vào làm việc tại các Bếp ăn tập thể
Cán bộ y tế của Phòng Y tế cơ quan Bộ có trách nhiệm kiêm nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Những cán bộ này phải có kinh nghiệm làm việc từ 6 tháng trở lên tính từ thời điểm nghiên cứu và đồng ý tham gia vào nghiên cứu.
Lãnh đạo Cục H07; Lãnh đạo Phòng Y tế Bộ và Lãnh đạo Phòng quản lý các bếp ăn tập thể: Đồng ý tham gia nghiên cứu
ĐTNC không đồng ý tham gia.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1.Thời gian: Nghiên cứu được bắt đầu từ tháng 6/2020 đến tháng 9/2020
2.2.2 Địa điểm: Tại các Bếp ăn tập thể các đơn vị thuộc Bộ Công an trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định lượng.
Cỡ mẫu và Phương pháp chọn mẫu
Nghiên cứu đã chọn mẫu toàn bộ 227 nhân viên chế biến thực phẩm từ 22 bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an tại thành phố Hà Nội, đảm bảo đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn lựa chọn.
Chọn mẫu chủ đích Các đối tượng được chọn để phỏng vấn sâu:
- Phỏng vấn sâu: 10 cuộc: gồm:
Lãnh đạo Cục H07 nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đảm bảo tiêu chuẩn lựa chọn trong quy trình chọn ngẫu nhiên Đồng thời, lãnh đạo Phòng Y tế cơ quan Bộ đã tìm hiểu sự quan tâm của lãnh đạo về công tác cải thiện chất lượng an toàn thực phẩm, cũng như những thuận lợi và khó khăn trong việc quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an.
Lãnh đạo phòng quản lý các bếp ăn cần nắm bắt thực trạng quản lý bếp ăn tập thể, đồng thời xác định những thuận lợi và khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu được thực hiện với 06 nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhằm tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn trong quy trình chế biến thực phẩm an toàn Nhân viên được chia thành 2 nhóm: nhóm 1 gồm 03 người có thực hành tốt và nhóm 2 gồm 03 người có thực hành chưa tốt.
Dựa trên bảng phân công nhiệm vụ tại Phòng Y tế cơ quan Bộ, chúng tôi đã chọn ngẫu nhiên 6 cán bộ y tế, bao gồm 1 bác sỹ, 1 điều dưỡng viên, 2 điều dưỡng viên và 2 y sỹ, để tham gia phỏng vấn sâu Phương pháp bốc thăm ngẫu nhiên đã được sử dụng để chọn 2 cán bộ từ mỗi vị trí nhằm tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn trong công tác kiểm tra, giám sát và quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của Bộ Công an.
Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng
Dữ liệu được thu thập từ phiếu điều tra kiến thức và phiếu điều tra thực hành, cùng với việc quan sát các đối tượng nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể.
(Phiếu điều tra được xây dựng theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, ngày 17/6/2010 Quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm
Nghị định 155/2018/NĐ-CP, ban hành ngày 12/11/2018, quy định các điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, thuộc quản lý của Bộ Y tế Nghị định này bao gồm các điều kiện chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, cũng như các cơ sở dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể và kinh doanh thức ăn đường phố Nội dung nghị định có tham khảo từ phiếu điều tra trong nghiên cứu của Trần Tấn.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành quan sát tất cả các ĐTNC tại 22 BATT theo các nội dung chi tiết trong phiếu điều tra về thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại Bộ Công an ở Hà Nội năm 2020 Ngoài việc quan sát, nhóm cũng thực hiện phỏng vấn sâu để làm rõ các thông tin trước khi ghi nhận vào phiếu Nội dung quan sát bao gồm thực hành vệ sinh cá nhân như rửa tay, cắt ngắn móng tay, sử dụng khẩu trang, tạp dề và đeo găng tay; lựa chọn thực phẩm an toàn; và bảo quản thực phẩm an toàn thông qua việc bày thức ăn trong tủ kính, che đậy bằng lồng bàn hoặc chia thức ăn có nắp đậy.
(Chi tiết phiếu điều tra kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu được trình bày ở Phụ lục 2 và Phụ lục 3)
Điều tra viên (ĐTV) gồm 04 cán bộ từ Phòng Y tế cơ quan Bộ, nhằm đảm bảo tính khách quan cho kết quả nghiên cứu Trước khi thu thập số liệu, ĐTV được tập huấn về nội dung phiếu điều tra, phương pháp điều tra và cách quan sát đối tượng nghiên cứu (ĐTNC).
Giám sát viên là Bác sỹ Trưởng Phòng Y tế cơ quan Bộ, có nhiệm vụ đảm bảo tính chính xác của số liệu thu thập và hỗ trợ học viên trong quá trình này Các công cụ thu thập số liệu sẽ được hoàn chỉnh và thử nghiệm hai lần trước khi tiến hành thu thập chính thức Lần thử nghiệm đầu tiên sẽ thu thập 10 phiếu, sau đó điều chỉnh phiếu điều tra cho phù hợp, và lần thử nghiệm thứ hai sẽ tiếp tục thu thập 10 phiếu.
+ ĐTV được tập huấn và thử nghiệm bộ công cụ thu thập số liệu trước khi tiến hành thu thập số liệu
+ Tác giả chọn ngẫu nhiên 20% số phiếu (45 phiếu) để kiểm tra chất lượng của số liệu
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính
Trước khi tiến hành phỏng vấn ĐTNC, tác giả và điều tra viên sẽ giới thiệu và giải thích rõ ràng về nội dung cũng như mục đích của cuộc phỏng vấn Sau khi nhận được sự đồng ý từ các đối tượng tham gia nghiên cứu, họ sẽ tham gia vào phỏng vấn sâu hoặc thảo luận nhóm.
- Học viên là người trực tiếp thực hiện Phỏng vấn sâu các cán bộ y tế và các đồng chí Lãnh đạo đơn vị theo danh sách đã lựa chọn
Thông tin của ĐTNC được bảo mật và lưu trữ thông qua phiếu điều tra cùng với các băng ghi âm ĐTNC cần ghi rõ họ tên và ngày điều tra trên phiếu.
- Sau khi hoàn thành nghiên cứu, kết quả nghiên cứu được công bố trong buổi bảo vệ luận văn và gửi cho địa điểm nghiên cứu được biết
- Yêu cầu đối tượng cho phép ghi âm cuộc phỏng vấn và ghi chép trong quá trình phỏng vấn
- Số liệu sau khi thu thập được, tác giả tiến hành gỡ băng và đọc lại các ghi chép
* Thực hiện phỏng vấn sâu các đối tượng gồm:
- Phỏng vấn sâu Lãnh đạo Phòng Y tế cơ quan Bộ (Phụ lục 06)
- Phỏng vấn sâu Lãnh đạo Cục H07, Bộ Công an (Phụ lục 07)
- Phỏng vấn sâu Lãnh đạo phòng quản lý các bếp ăn tập thể và đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 8)
* Tiến hành 01 cuộc thảo luận nhóm đối với 06 cán bộ y tế thuộc Phòng Y tế cơ quan Bộ đang làm việc kiêm nhiệm công tác ATTP (Phụ lục 9)
Các biến số nghiên cứu
2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng
Các yếu tố liên quan đến kiến thức và kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất quan trọng Những biến số này được trình bày chi tiết trong Phụ Lục số 10: Các biến số nghiên cứu.
2.6.2 Các chủ đề định tính
Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá thực trạng chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an Mục tiêu là phân tích và nhận định về quy trình chế biến, chất lượng thực phẩm cũng như các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong các đơn vị này.
TP Hà Nội đang chú trọng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm thông qua sự lãnh đạo của các đơn vị chức năng Những nỗ lực đã được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm, đồng thời đề xuất các giải pháp can thiệp hiệu quả trong thời gian tới Đề nghị Lãnh đạo Bộ và các đơn vị có bếp ăn tập thể cùng các cơ quan chức năng liên quan phối hợp chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng.
Các tiêu chí, thước đo đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các Bếp ăn tập thể
Dựa trên Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm, cùng với Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018, sửa đổi và bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
Đề tài được đánh giá là đạt khi đáp ứng yêu cầu về kiến thức và thực hành Nhân viên chế biến thực phẩm sẽ được chấm điểm đạt nếu đạt các tiêu chí từ B1 đến B18 liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm và từ C1 đến C16 cho phần thực hành trong mỗi phiếu điều tra.
Mỗi câu hỏi trong phiếu điều tra sẽ được đánh giá dựa trên việc ĐTNC trả lời đúng các tình huống quy định, với mỗi câu trả lời đúng tương ứng với 1 điểm Ngược lại, nếu câu trả lời sai hoặc không có câu trả lời, điểm số sẽ là 0.
- Cách chấm điểm Kiến thức: Tổng số: 18 câu về Kiến thức an toàn thực phẩm (B1-B18): Tổng điểm: 18 điểm, điểm Kiến thức đạt: là từ 70% trở lên (≥13 điểm) (22)
- Cách chấm điểm thực hành: Tổng số: 16 câu về Thực hành an toàn thực phẩm (C1-C16): Tổng điểm: 16 điểm, điểm thực hành đạt là từ 70% trở lên (≥ 12 điểm) (22).
Phương pháp phân tích số liệu
Mỗi phiếu trả lời của đối tượng nghiên cứu được nhập và quản lý bằng phần mềm Epidata 3.1 Dữ liệu sau đó được kiểm tra, xử lý và phân tích thông qua phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả phân tích được chia thành hai phần là phần mô tả và phân tích mối liên quan
Phân tích thống kê mô tả được thực hiện để đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an ở Hà Nội, đồng thời tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến những khía cạnh này.
Phần phỏng vấn sâu được ghi âm toàn bộ và kết hợp với việc ghi chép các thông tin chính Sau khi hoàn tất cuộc phỏng vấn, học viên sẽ gỡ băng để thu thập thông tin đầy đủ từ các đối tượng nghiên cứu.
Đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu đã nhận được sự chấp thuận từ Lãnh đạo Cục H07 và Lãnh đạo Phòng Quản lý các Bếp ăn tập thể Tất cả nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cùng với cán bộ y tế đều đồng ý tham gia vào nghiên cứu này.
- Nghiên cứu tiến hành khi có sự hợp tác và chấp thuận của đối tượng nghiên cứu
- Mọi thông tin cá nhân về đối tượng nghiên cứu được bảo mật theo đúng quy định
Đề cương nghiên cứu đã được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt trước khi tiến hành thu thập số liệu, theo Quyết định số 216/2020/YTCC-HD3 ngày 15 tháng 5 năm 2020, liên quan đến việc chấp thuận các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học.
- Các số liệu, thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích nào khác.
Hạn chế của nghiên cứu
Một số đối tượng nghiên cứu có thể ngần ngại khi trả lời câu hỏi trong quá trình phỏng vấn, điều này có thể xuất phát từ sự hiểu nhầm về mục đích của cuộc điều tra, dẫn đến việc họ cung cấp thông tin không chính xác.
Trong quá trình thu thập số liệu qua phỏng vấn, nhân viên BATT gặp khó khăn khi phục vụ ăn uống cho cán bộ chiến sỹ đông, dẫn đến việc ĐTNC không tập trung trả lời, làm giảm tính khách quan của thông tin Để đảm bảo độ chính xác và phản ánh đúng nội dung nghiên cứu, học viên cần đầu tư nhiều thời gian và khéo léo hơn trong việc khai thác thông tin.
Nghiên cứu dựa trên phỏng vấn ĐTNC có thể gặp sai số do ĐTNC thường trả lời theo cách có lợi cho bản thân thay vì phản ánh thực tế Tuy nhiên, việc đảm bảo tính bí mật và quyền riêng tư có thể giúp giảm thiểu vấn đề này.
Một số đối tượng tham gia nghiên cứu (ĐTNC) gặp khó khăn trong việc hiểu nhanh các câu hỏi từ điều tra viên (ĐTV), dẫn đến việc ĐTV phải hỏi đi hỏi lại nhiều lần Điều này không chỉ làm mất thời gian mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của cuộc phỏng vấn sâu với ĐTNC.
Dịch Covid-19 đã gây ra ảnh hưởng lớn đến tiến độ và chất lượng thu thập số liệu của Luận văn, do cán bộ chiến sỹ không thể tập trung ăn uống tại BATT trong thời gian giãn cách xã hội kéo dài.
Biện pháp khắc phục
- Cán bộ điều tra cần giải thích rõ lý do nghiên cứu, mục đích sử dụng thông tin (chỉ sử dụng thông tin cho mục đích nghiên cứu)
Chọn đúng thời điểm phỏng vấn để đảm bảo đối tượng có thể tập trung tối đa vào việc trả lời câu hỏi từ cán bộ điều tra.
- ĐTV phải đeo khẩu trang, khử khuẩn tay, ngồi giữ khoảng cách với ĐTNC khi phỏng vấn
Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích phân bố về tuổi, giới tính, trình độ học vấn và thời gian tham gia chế biến thực phẩm của 227 nhân viên bếp ăn tập thể tại Bộ Công an Mục tiêu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành An toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.
Bảng 3.1 Phân bố tuổi, giới tính, trình độ học vấn và thời gian CBTP
THPT Trung cấp Cao Đẳng Đại học
Thời gian tham gia chế biến thực phẩm
Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối tượng nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 31 đến 45, chiếm 70%, trong đó nữ giới chiếm 79,7% Tỷ lệ nhân viên trên 45 tuổi là 12,3% Về trình độ học vấn, 38,3% nhân viên có trình độ Trung cấp và Sơ cấp, 31,3% có trình độ Cao đẳng, 19,4% có trình độ Đại học, trong khi tỷ lệ nhân viên có trình độ THPT thấp nhất, chỉ đạt 11,0%.
Nhóm nghiên cứu đã khảo sát 227 đối tượng nghiên cứu là nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an Kết quả cho thấy, phần lớn các đối tượng nghiên cứu có thời gian tham gia chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể chủ yếu từ 3 năm trở lên.
HUPH lên, chiếm tỷ lệ 76,2%; từ 1-2 năm 14,1 % và nhân viên tham gia CBTP có thời gian dưới 1 năm chiếm tỷ lệ thấp nhất là: 9,7%.
Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên trực tiếp chế biến
Nhằm đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của các đối tượng tham gia nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã xem xét các nội dung liên quan đến mối nguy cơ an toàn thực phẩm, chế biến thực phẩm an toàn, bảo quản thực phẩm an toàn, thông tin và truyền thông, cùng với một số yếu tố ảnh hưởng Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau:
Bảng mô tả kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên 22 bếp ăn tập thể tại Bộ Công an ở Hà Nội năm 2020 được trình bày chi tiết trong Phụ lục 02.
3.2.1 Kiến thức về các mối nguy cơ an toàn thực phẩm Để đạt được những kỹ năng thực hành an toàn thực phẩm tốt cần có kiến thức nhất định, kiến thức về các mối cơ ATTP bao gồm: Nước dùng trong sơ chế, chế biến; khu vực chế biến; các kiến thức về mầm bệnh, ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm…
Bảng 3.2: Kiến thức về các mối nguy cơ An toàn thực phẩm
TT Thiết bị, dụng cụ để chế biến thức ăn Đúng Sai
01 Nước dùng để sơ chế nguyên liệu, VS dụng cụ 157 (69,2) 70 (30,8)
02 Khu vực chế biến cách xa nguồn ô nhiễm 210 (92,5) 17 (7,5)
03 Nguy cơ khi sử dụng thực phẩm không an toàn 204 (89,9) 23 (10,1)
04 Các biểu hiện của NĐTP 186 (81,9) 41 (18,2)
05 Các nguyên nhân gây NĐTP 126 (55,5) 101 (45,5)
Theo khảo sát 227 nhân viên chế biến thực phẩm, hầu hết đều có kiến thức đúng về các mối nguy cơ an toàn thực phẩm Cụ thể, 92,5% nhân viên nhận thức được tầm quan trọng của việc chế biến thực phẩm cách xa nguồn ô nhiễm Ngoài ra, 91,6% có hiểu biết về mầm bệnh vi sinh vật, trong khi 8,4% vẫn chưa nắm rõ thông tin này.
Tỷ lệ sử dụng thực phẩm không an toàn đạt 89,9%, trong khi kiến thức đúng về nước sạch chỉ đạt 88,5% Nước dùng để sơ chế nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ chế biến chỉ đạt 69,2% Đáng chú ý, 9% đối tượng khảo sát cho rằng nước sạch chỉ cần không có mầm bệnh, tức là nước sôi hoặc đã qua lọc, trong khi 2,5% cho rằng nước sạch là nước có một lượng hóa chất cho phép Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cũng chưa cao, với tỷ lệ đạt 55,5%, và 45,5% đối tượng khảo sát không biết về các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm.
Trong quá trình thu thập số liệu, nhóm nghiên cứu đã tiến hành phỏng vấn sâu một số đối tượng nghiên cứu, trong đó nhiều nhân viên bếp ăn tập thể đã chia sẻ kinh nghiệm và quan điểm của họ.
Ngộ độc thực phẩm thường được cho là do thực phẩm gây ra, trong khi nhiều người chưa nhận thức rõ về các nguyên nhân thực sự Chúng tôi chỉ nấu nướng hàng ngày mà chưa xác định được các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm, điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và trách nhiệm của người chế biến.
Khi hỏi về nguồnnước, có một số nhân viên lại cho rằng:
Nước máy là nguồn nước sạch và an toàn nhất để chế biến nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ, nhờ vào quy trình lọc và làm sạch tại nhà máy nước Hà Nội Việc sử dụng nước máy mang lại sự yên tâm, vì hàng năm không cần phải kiểm tra chất lượng nước, giúp người tiêu dùng không phải lo lắng về vấn đề an toàn thực phẩm.
Bảng 3.3 Kiến thức chung về các mối nguy cơ ATTP và kiến thức chế biến thực phẩm an toàn
TT Nội dung Đạt Không đạt
01 Kiến thức chung về các mối nguy cơ 159 (70,0) 68 (30)
TT Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn Đúng Sai
01 Nhân viên BATT phải rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm 227 (100) 00
02 Nhân viên BATT sử dụng găng tay, đeo khẩu trang, tạp dề… 223 (98,2) 04 (1,8)
03 Dùng riêng Dao, thớt cho thực phẩm sống và chín 215 (94,7) 12 (5,3)
04 Tham gia CBTP khi bị mắc các bệnh truyền nhiễm như: Tả, Lỵ, Thương hàn… 224 (98,7) 03 (1,3)
05 Bày thức ăn trong tủ kính 199 (87,7) 28 (12,3)
06 Bàn, Ghế, tủ, kệ để bày thực phẩm 210 (92,5) 17 (7,5)
Nhóm nghiên cứu đã đánh giá kiến thức chung về các mối nguy cơ an toàn thực phẩm (ATTP) bằng cách cho điểm dựa trên bảng chấm điểm kiến thức Mỗi câu trả lời đúng được tính 1 điểm, và kiến thức đạt yêu cầu khi tỷ lệ đúng từ 70% trở lên Kết quả cho thấy 70% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về các mối nguy cơ ATTP, trong khi 30% còn lại không hiểu đúng về vấn đề này.
Kiến thức chung về an toàn thực phẩm bao gồm các điều kiện như rửa tay thường xuyên, sử dụng găng tay, đeo khẩu trang và tạp dề khi chế biến thực phẩm Việc chế biến thực phẩm an toàn là một yếu tố quan trọng để đánh giá kiến thức của những người tham gia nghiên cứu Kết quả điều tra cho thấy hầu hết đối tượng nghiên cứu đều có kiến thức đúng về chế biến thực phẩm an toàn Đặc biệt, 98,7% nhân viên chế biến thực phẩm không tham gia khi mắc bệnh truyền nhiễm Tuy nhiên, chỉ 4% sử dụng găng tay khi bốc thức ăn cho cán bộ chiến sĩ, 12% dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống và chín, trong khi 100% rửa tay thường xuyên Tỷ lệ thực phẩm chín được bày trong tủ kính là 87,7%, và 92,5% có bàn ghế, tủ, kệ để bày thực phẩm đã chế biến.
Thói quen của nhân viên trong chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm Nhóm nghiên cứu của chúng tôi đã thực hiện phỏng vấn một số đối tượng để thu thập thông tin về vấn đề này.
Nhân viên CBTTP cho rằng việc đeo khẩu trang, găng tay, đội mũ, và mặc tạp dề trong bếp là cần thiết, nhưng việc đeo khẩu trang khi làm việc ở khu vực nóng gây khó chịu và ra nhiều mồ hôi Họ cảm thấy rằng khẩu trang chỉ nên được sử dụng cho những người đi ra ngoài.
Để đánh giá kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn, nhóm nghiên cứu đã sử dụng bảng chấm điểm, trong đó mỗi câu trả lời đúng được tính 1 điểm Kiến thức được coi là đạt yêu cầu khi điểm số đạt từ 70% trở lên.
Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung về chế biến thực phẩm
Kết quả biểu đồ 3.5 cho chúng ta thấy các đối tượng nghiên cứu có tỷ lệ kiến thức chung về chế biến thực phẩm an toàn đạt: 72,7 %, không đạt: 27,3%
Biểu đồ 3.2: Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn
Kết quả khảo sát từ 227 nhân viên chế biến thực phẩm cho thấy 68,7% có kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm an toàn, bao gồm việc tách biệt thực phẩm sống, chín, cũ và mới Tuy nhiên, vẫn còn một tỷ lệ nhân viên không đạt yêu cầu trong việc trả lời đúng các câu hỏi liên quan đến bảo quản thực phẩm.
Tỷ lệ người tham gia khảo sát về kiến thức thời gian bảo quản thực phẩm chín đạt rất cao, lên đến 98,2% Tuy nhiên, vẫn có 31,3% số người trả lời sai về vấn đề này.
Thực trạng về thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Bộ Công an
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành đánh giá thực hành của các đối tượng nghiên cứu liên quan đến điều kiện trang thiết bị chế biến thực phẩm, điều kiện con người, thực hành vệ sinh cá nhân và cách bảo quản thực phẩm nhằm phòng ngừa vi sinh vật gây bệnh Nghiên cứu đã đạt được một số kết quả cụ thể.
3.3.1 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ để chế biến thực phẩm Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm là một trong các điều kiện đảm bảo về an toàn thực phẩm được quy định tại Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, ngày 17/6/2010, quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm các nội dung về trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm
Bảng 3.4: Điều kiện về thiết bị, dụng cụ để chế biến thực phẩm
TT Thiết bị, dụng cụ để chế biến thức ăn Số cơ sở đạt Tỷ lệ (%)
01 Bày thức ăn trong tủ kính 10/22 45,5
02 Sử dụng thớt, dao riêng cho thức ăn sống và chín 17/22 86,3
03 Sử dụng vải che đậy thức ăn, lồng bàn 3/22 13,6
04 Sử dụng khăn lau chén, bát, đĩa… 12/22 54,5
05 Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến, thu gom rác thải 17/22 17,2
Kết quả nghiên cứu từ Bảng 3.4 cho thấy hầu hết các đối tượng nghiên cứu có điều kiện trang thiết bị chế biến thực phẩm đạt yêu cầu, với tỷ lệ cao nhất là 86,3% sử dụng thớt và dao riêng cho thức ăn sống và chín Tuy nhiên, tỷ lệ sử dụng vải che đậy thức ăn và lồng bàn chỉ đạt 13,6%, trong khi việc bày thức ăn trong tủ kính đạt 45,5% và sử dụng khăn để lau chén, bát, đĩa đạt 54,5% Đặc biệt, tỷ lệ vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến và thu gom rác thải chỉ đạt 17,2%, cho thấy cần cải thiện hơn nữa trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhóm nghiên cứu đã thực hiện phỏng vấn một số đối tượng nghiên cứu, trong đó có một nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể 47 Phạm Văn Đồng, người đã chia sẻ những thông tin quan trọng về quy trình chế biến thực phẩm.
Hàng ngày, chúng tôi phục vụ một lượng lớn CBCS với số suất ăn lên tới 6000 - 7000 vào buổi trưa Điều này khiến chúng tôi gặp khó khăn trong việc thực hiện đầy đủ quy trình an toàn thực phẩm Chúng tôi thường phải sử dụng chung dao và thớt cho thực phẩm sống và chín Mặc dù đã có tủ kính, nhưng chúng tôi không cần che đậy thức ăn Một số dụng cụ chế biến chỉ được vệ sinh và rửa vào cuối buổi trưa.
3.3.2 Điều kiện về con người
Điều kiện sức khỏe của nhân viên bếp ăn tập thể (BATT) yêu cầu họ không mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc mang tác nhân gây bệnh có thể ô nhiễm thực phẩm, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người Do đó, cần đảm bảo các điều kiện sức khỏe nghiêm ngặt cho nhân viên.
3.3.2.1 Khám sức khỏe định kỳ hàng năm
Theo Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, ngày 17/6/2010, tổ chức và cá nhân có trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm Nhân viên tham gia chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ hàng năm và nhận giấy xác nhận sức khỏe từ cơ quan y tế có thẩm quyền Việc khám sức khỏe phải tuân thủ các tiêu chí theo Thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế.
Biểu đồ 3.4 Khám sức khỏe định kỳ hàng năm
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ĐTNC tham gia khám sức khỏe định kỳ hàng năm chỉ đạt 71,8%, trong khi đó 28,2% không thực hiện việc này Tại các đơn vị có BATT, nhân viên thường tự đi khám tại bệnh viện, dẫn đến tỷ lệ khám sức khỏe chưa cao Một số đối tượng nghiên cứu đã chia sẻ về vấn đề này.
Khám sức khỏe định kỳ tại bệnh viện thường tốn nhiều thời gian, khiến nhiều người ngại đi khám, đặc biệt khi cảm thấy cơ thể vẫn khỏe mạnh Công việc chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể chủ yếu diễn ra vào buổi sáng, do đó, việc đi khám thường yêu cầu xin nghỉ làm cả ngày, điều này gây khó khăn cho nhiều người trong việc xin phép lãnh đạo.
3.3.2.2 Tập huấn kiến thức về An toàn thực phẩm
Nhân viên chế biến thực phẩm cần được đào tạo về an toàn thực phẩm và phải có giấy xác nhận hoàn thành khóa học Hàng năm, họ cũng phải tham gia các lớp tập huấn để cập nhật kiến thức và các quy định mới liên quan đến an toàn thực phẩm.
Biểu đồ 3.5 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm
Nghiên cứu trên 227 nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an ở Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhân viên tham gia các lớp tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt 97,4% Trong khi đó, chỉ có 2,7% nhân viên không tham gia các lớp tập huấn này.
Tỷ lệ ĐTNC tham gia tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm đạt 97,4%, cho thấy sự quan tâm cao đối với vấn đề này Nhóm nghiên cứu đã phỏng vấn trực tiếp một số ĐTNC, và họ bày tỏ ý kiến tích cực về chương trình tập huấn.
Hàng năm, nhân viên phục vụ tại BATT 112 Lê Duẩn (C08 - Cục Cảnh sát giao thông) thường tham gia các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP) do các chuyên gia giảng dạy Những lớp học này không chỉ giúp cập nhật kiến thức mới mà còn rất bổ ích cho công việc của họ Thời gian tổ chức lớp vào buổi chiều rất thuận tiện cho nhân viên, trong khi buổi sáng thường khó khăn hơn do phải phục vụ cán bộ chiến sĩ Một lãnh đạo phụ trách công tác Hậu cần - BATT nhấn mạnh tầm quan trọng của ATTP tại bếp ăn tập thể, cho thấy sự quan tâm lớn đến vấn đề này.
HUPH đã nhận thông báo từ đơn vị chức năng về việc triệu tập nhân viên chế biến thực phẩm tham gia lớp tập huấn Chúng tôi cam kết tạo điều kiện thuận lợi để sắp xếp thời gian, đảm bảo tất cả nhân viên CBTP có thể tham gia đầy đủ lớp tập huấn này.
3.3.2.3 Thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại 22 Bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an
Thực hành vệ sinh cá nhân trong an toàn thực phẩm rất quan trọng, bao gồm việc sử dụng găng tay khi chia thức ăn, đeo khẩu trang và tạp dề trong quá trình chế biến thực phẩm, cũng như giữ móng tay được cắt ngắn để đảm bảo an toàn vệ sinh.
