ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
Tại thời điểm nghiên cứu, toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá ở tỉnh Bình Phước đã được khảo sát, và sản phẩm nước đá được thu thập từ cơ sở này.
+ Chủ và công nhân trực tiếp sản xuất của cơ sở
Cán bộ quản lý An toàn thực phẩm tại tỉnh Bình Phước bao gồm những người làm việc tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và các Trung tâm Y tế huyện, thị trên địa bàn tỉnh.
+ Đối với cơ sở sản xuất: có giấy đăng ký kinh doanh và c n hoạt động sản xuất tại thời điểm thu thập số liệu
+ Đối với cán bộ quản lý ATTP, chủ và công nhân cơ sở sản xuất: Đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối với sản phẩm nước đá: Mẫu đá thành phẩm chứa đựng tại kho bảo quản
+ Đối với cơ sở sản xuất: không có giấy đăng ký kinh doanh và ngƣng hoạt động sản xuất tại thời điểm thu thập số liệu
+ Đối với cán bộ quản lý ATTP, chủ và công nhân cơ sở sản xuất: Không đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối với sản phẩm nước đá: Mẫu đá thành phẩm không có, không chứa đựng tại kho bảo quản.
Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Từ tháng 11 năm 2018 đến tháng 9 năm 2019 tại tỉnh Bình Phước.
Thiết kế nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, kết hợp định tính
Phương pháp nghiên cứu định lượng được áp dụng để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lượng nước đá tại các cơ sở sản xuất nước đá ở tỉnh Bình Phước trong năm 2019.
Phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính được áp dụng nhằm mục tiêu nghiên cứu số 02, tập trung vào việc mô tả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước đá tại các cơ sở sản xuất nước đá ở tỉnh Bình Phước trong năm 2019.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
- Mẫu định lượng đối với cơ sở sản xuất nước đá
+ Cơ sở sản xuất nước đá: chọn 45 cơ sở sản xuất nước đá đang sản xuất tại tỉnh Bình Phước
+ Người tham gia quá trình sản xuất: Chủ và người lao động tham gia vào quá trình sản xuất: 105 người
+ Nước đá thành phẩm: chọn 40 mẫu đá cây và 39 mẫu đá viên: tổng cộng 79 mẫu
+ Người quản lý ATTP tuyến tỉnh và tuyến huyện thị: 02 người
+ Chủ cơ sở sản xuất nước đá: 04 người trong đó có 2 cơ sở ở thị xã, 2 cơ sở ở huyện
+ Công nhân trực tiếp sản xuất nước đá: 04 người (trong đó 02 cơ sở ở thị xã,
- Chọn toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động sản xuất tại tỉnh Bình Phước: 45 cơ sở
- Chọn toàn bộ chủ và công nhân tại 45 cơ sở sản xuất: 105 người
Chọn mẫu xét nghiệm bằng cách lấy ngẫu nhiên một mẫu đại diện cho mỗi loại sản phẩm tại các cơ sở sản xuất Cụ thể, đối với cơ sở sản xuất có một sản phẩm, sẽ lấy một mẫu tại 6 cơ sở sản xuất đá cây và 5 cơ sở sản xuất đá viên Đối với cơ sở có hai sản phẩm, sẽ lấy hai mẫu tại 34 cơ sở sản xuất.
HUPH đá cây và đá viên) tổng cộng: 79 mẫu Mẫu đƣợc lấy từ trong kho bảo quản của cơ sở sản xuất còn nguyên bao, nguyên kiện
Chọn chủ đích mẫu định tính
- 02 cán bộ quản lý ATTP: 01 của Chi cục ATVSTP tỉnh Bình Phước, 01 của Trung tâm y tế huyện/thị
Bài viết này đề cập đến việc phỏng vấn sâu 04 người chủ và 04 người lao động tại 04 cơ sở khác nhau trên địa bàn huyện và thị xã, bao gồm 02 cơ sở tuyến thị xã và 02 cơ sở tuyến huyện.
Phương pháp và công cụ thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
Căn cứ pháp lý cho bài viết này bao gồm Nghị định 15/2018/NĐ-CP và Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, liên quan đến việc sửa đổi, bổ sung các quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế Ngoài ra, QCVN 10:2011/BYT quy định tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền cũng được đề cập.
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của các cơ sở sản xuất nước đá được thực hiện thông qua phiếu đánh giá ATTP đã được thiết lập trước (Phụ lục 3, Phụ lục 4) Căn cứ để đánh giá bao gồm 4 tiêu chí chính.
+ Điều kiện thủ tục hành chính và hồ sơ giấy tờ về ATTP
+ Điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở sản xuất
+ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của cơ sở sản xuất
+ Điều kiện con người của cơ sở sản xuất
Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT yêu cầu chọn ngẫu nhiên một mẫu đại diện cho mỗi loại sản phẩm từ mỗi cơ sở sản xuất và tiến hành xét nghiệm Việc áp dụng kỹ thuật và phương pháp xét nghiệm mẫu thực phẩm được quy định trong Phụ lục 6.
- Mô tả hoạt động quản lý ATTP của cơ quan chức năng, việc thực hiện duy trì ATTP của cơ sở sản xuất nước đá tại Bình Phước năm 2019
Phỏng vấn hai cán bộ quản lý an toàn thực phẩm nhằm đánh giá hoạt động quản lý, truyền thông, thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm tại các cơ sở sản xuất nước đá ở tỉnh Bình Phước trong năm 2019.
Năm 2019, chúng tôi đã tiến hành phỏng vấn 04 chủ cơ sở và 04 lao động tại một cơ sở sản xuất nước đá ở tỉnh Bình Phước Mục đích của cuộc phỏng vấn là để tìm hiểu và đánh giá ý thức trách nhiệm cũng như việc thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong quá trình sản xuất.
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu
Sau khi hoàn tất việc thiết lập bộ công cụ, bộ câu hỏi phỏng vấn và phiếu đánh giá đã được tiến hành điều tra thử nghiệm và chỉnh sửa để hoàn thiện bộ công cụ.
Điều tra viên thực hiện quan sát và đánh giá thông qua bảng kiểm, đồng thời yêu cầu chủ cơ sở cung cấp các giấy tờ liên quan Họ kết hợp việc quan sát và phỏng vấn sâu với chủ cơ sở và người lao động để đánh giá điều kiện thủ tục hành chính, cơ sở vật chất, cũng như trang thiết bị của cơ sở sản xuất nước đá.
Điều tra viên thực hiện phỏng vấn và quan sát, sau đó ghi nhận đánh giá về các yếu tố như điều kiện làm việc, thực hành vệ sinh, trang phục bảo hộ lao động, và các quy tắc như không ăn uống, khạc nhổ tại nơi sản xuất Họ cũng chú trọng đến việc giữ móng tay ngắn, duy trì vệ sinh sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình làm việc, nhằm đánh giá toàn diện về điều kiện và thực hành vệ sinh của người lao động.
Điều tra viên chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu bao gồm găng tay, khẩu trang, và dụng cụ đựng mẫu, cùng với tem niêm phong và biên bản lấy mẫu Tại kho nước đá thành phẩm, điều tra viên lấy 4 bao ở 4 góc và 1 bao ở giữa, sau đó trộn đều và lấy ngẫu nhiên mẫu đá đại diện Mỗi cơ sở sản xuất sẽ lấy 01 - 02 mẫu (01 nước đá cây, 01 nước đá viên), tổng cộng 79 mẫu, và niêm phong các mẫu này Biên bản lấy mẫu sẽ ghi rõ điều kiện, thời gian, địa điểm và có chữ ký của đại diện hai bên Mẫu được bảo quản trong thùng kín ở nhiệt độ 2 - 5 °C và phải được vận chuyển trong vòng 24 giờ đến phòng kiểm nghiệm Công ty TNHH phân tích kiểm nghiệm Việt Tín, nơi được Bộ Y tế chỉ định để đánh giá chất lượng nước đá, theo đúng quy trình và tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Điều tra viên sử dụng máy ghi âm để phỏng vấn cán bộ quản lý an toàn thực phẩm, chủ cơ sở và người lao động trong ngành sản xuất nước đá, nhằm thu thập thông tin theo bộ câu hỏi đã được chuẩn bị.
Điều tra viên tổng hợp sẽ đối chiếu phiếu điều tra với mẫu thực phẩm và băng ghi âm phỏng vấn, nhằm kiểm tra tính đầy đủ của thông tin các mục, mẫu, biên bản và nội dung theo phiếu điều tra cũng như nội dung phỏng vấn sau mỗi buổi điều tra.
Biến số, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá
2.6.1 Biến số trong nghiên cứu
Mô tả, định nghĩa và phân loại biến đƣợc trình bày chi tiết ở Phụ lục 9
2.6.1.1 Biến số điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất
- Đánh giá điều kiện thông tin chung (gồm 6 biến)
- Đánh giá điều kiện thủ tục hành chính và hồ sơ giấy tờ (gồm 5 biến và 5 tiêu chí)
- Đánh giá điều kiện cơ sở vật chất (gồm 9 biến và 13 tiêu chí)
- Đánh giá điều kiện trang thiết bị dụng cụ (gồm 6 biến và 11 tiêu chí)
- Đánh giá điều kiện người lao động (gồm 2 biến 10 tiêu chí)
2.6.1.2 Chất lượng nước đá được đánh giá Đánh giá đạt về các chỉ tiêu VSV (05 biến) Đánh giá đạt về chỉ tiêu hóa học (01 biến)
2.6.2 Các chủ đề mô tả một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá
2.6.2.1 Hoạt động duy trì bảo đảm an toàn thực phẩm khi sản xuất
- Hiểu biết của chủ cơ sở về các quy định ATTP khi sản xuất nước đá
- Hiểu biết của công nhân về các quy định ATTP khi sản xuất nước đá
- Việc tuân thủ, duy trì các quy định về điều kiện ATTP
- Đề xuất, kiến nghị về điều kiện ATTP, nâng cao việc tuân thủ, sự duy trì các điều kiện khi sản xuất
2.6.2.2 Công tác quản lý ATTP đối với cơ sở sản xuất
Việc xây dựng và triển khai kế hoạch tuyên truyền, thanh tra, kiểm tra, giám sát và đánh giá của cơ quan quản lý là rất quan trọng Nội dung của kế hoạch này bao gồm việc tổ chức thực hiện và xử lý vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm.
- Việc tuân thủ, chấp hành và những bất cập của cơ sở sản xuất nước đá về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
- Những bất cập, khó khăn khi thanh tra, hậu kiểm, đánh giá và xử lý cơ sở sản xuất vi phạm
- Sự phối kết hợp của cơ quan chức năng khi thực hiện thanh tra, hậu kiểm an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất
2.6.3 Thước đo, tiêu chí đánh giá
2.6.3.1 Thước đo đánh giá Đánh giá điều kiện thủ tục hành chính; điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người theo yêu cầu đánh giá của Nghị định 15/2018/NĐ - CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm và Nghị định 155/2018/NĐ - CP của chính phủ quy định điều kiện đầu tƣ, kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [11,5] Đánh giá chất lượng nước đá theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 10:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền [3]
Đánh giá thủ tục hành chính và các điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, cũng như nguồn nhân lực theo yêu cầu của Nghị định 15/2018/NĐ-CP và Nghị định 155/2018/NĐ-CP là rất quan trọng Các tiêu chí trong phiếu đánh giá, bao gồm 22 biến số và 39 tiêu chí, được phân loại thành 4 nhóm, giúp đảm bảo sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và điều kiện đầu tư, kinh doanh trong lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế.
+ Thủ tục hành chính: Nếu cơ sở sản xuất đạt 5/5 tiêu chí trong phiếu đánh giá thì điều kiện thủ tục hành chính đạt
Cơ sở vật chất của nhà máy được đánh giá đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng đủ 13/13 tiêu chí trong phiếu đánh giá Điều này bao gồm việc đảm bảo địa điểm sản xuất cách biệt với nguồn gây ô nhiễm, quy trình sản xuất, kết cấu nhà xưởng, kho bảo quản sản phẩm, hệ thống cấp nước, xử lý chất thải, hệ thống thoát nước, điều kiện nhà vệ sinh và phòng thay đồ bảo hộ lao động.
Nếu cơ sở sản xuất đáp ứng đủ 11/11 tiêu chí trong phiếu đánh giá, điều kiện trang thiết bị và dụng cụ sẽ được coi là đạt yêu cầu, bao gồm cả dây chuyền sản xuất với 3/3 tiêu chí.
HUPH yêu cầu các tiêu chí và điều kiện trang thiết bị sản xuất đạt 2/2 tiêu chí, đồng thời điều kiện dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng cần đạt 2/2 tiêu chí Quy trình vệ sinh cho khuôn và ống đá phải tuân thủ 2/2 tiêu chí Đối với thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, cần đạt 1/1 tiêu chí Cuối cùng, bảo hộ lao động sử dụng riêng trong khu vực sản xuất cũng phải đạt 1/1 tiêu chí.
+ Điều kiện con người: Nếu cơ sở sản xuất đạt 10/10 tiêu chí trong phiếu đánh giá thì vệ sinh cá nhân đạt
Cơ sở sản xuất nước đá được đánh giá là “Đạt” khi đáp ứng đầy đủ 100% tiêu chí an toàn thực phẩm, tức là 39/39 tiêu chí Ngược lại, cơ sở sẽ bị coi là “Không đạt” nếu có ít nhất một tiêu chí không được đáp ứng trong nhóm điều kiện an toàn thực phẩm.
- Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 10:2011/BYT [3]
+ Mẫu nước đá đạt vi sinh vật khi kết quả xét nghiệm theo QCVN 10:2011/BYT của Bộ Y tế quy định (không phát hiện cả 5 chỉ tiêu)
+ Mẫu nước đá đạt clor dư khi kết quả xét nghiệm theo QCVN 10:2011/BYT của Bộ Y tế quy định (