ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
Các cửa hàng phở tại quận Đống Đa, Hà Nội được nghiên cứu phải đáp ứng các tiêu chí theo định nghĩa về cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống theo thông tư 30/2012/TT-BYT Cụ thể, những cửa hàng này cần có tổ chức chế biến và cung cấp thực phẩm, đồ uống để tiêu thụ ngay tại một địa điểm cố định.
Theo thông tư 30/2012/TT-BYT, các hàng phở được định nghĩa là những cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm thực phẩm và đồ uống bán rong trên đường phố hoặc tại các địa điểm công cộng như bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch và lễ hội Những cơ sở này sẽ không được lựa chọn để nghiên cứu.
Người chế biến chính trong nghiên cứu này là người tham gia trực tiếp vào việc chế biến nhiều suất ăn tại cửa hàng phở Cụm từ “người chế biến” ám chỉ đến những người lao động thực hiện các công việc như nấu ăn, sơ chế và phục vụ tại cửa hàng.
Tại mỗi cửa hàng phở được khảo sát, nghiên cứu đã chọn 01 người chế biến chính để phỏng vấn Đối với những cửa hàng có nhiều người chế biến chính và phân ca làm việc, người được chọn là người đang làm việc tại thời điểm nghiên cứu Nếu cửa hàng có từ 02 người chế biến chính trở lên, người đầu tiên mà nghiên cứu viên quan sát được sẽ là người được chọn.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 5 năm 2014 đến tháng 10 năm 2014
- Địa điểm: Quận Đống Đa, Hà Nội.
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở
Tất cả các cửa hàng phở tại quận Đống Đa đã được lựa chọn để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) dựa trên các tiêu chí quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT, liên quan đến điều kiện ATTP cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.
Các cửa hàng phở được lựa chọn dựa trên các tiêu chí nghiên cứu đã quy định Theo thống kê của Chi Cục An toàn thực phẩm tính đến tháng 8/2013, các cửa hàng này đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
Hà Nội và Trung tâm Y tế quận Đống Đa hiện có 117 cửa hàng phở, nhưng sau khi thu thập số liệu, chỉ còn 103 cửa hàng đang hoạt động do một số cửa hàng đã nghỉ hoặc chuyển địa điểm kinh doanh.
Chúng tôi tiến hành khảo sát nhanh chỉ số sạch của tinh bột và dầu mỡ trong bát dùng chứa thực phẩm tại các cửa hàng phở Mỗi cửa hàng sẽ chọn ngẫu nhiên 02 mẫu bát đã được rửa để tái sử dụng, nhằm đánh giá lượng tinh bột và dầu mỡ còn tồn đọng sau khi rửa Những bát được chọn để xét nghiệm là bát ăn mà đại bộ phận khách hàng sử dụng tại cửa hàng.
206 mẫu bát đƣợc khảo sát
2.4.2 Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh phở và xác định một số yếu tố liên quan
Tại quận Đống Đa, Hà Nội, có 103 người chế biến chính làm việc tại 103 cửa hàng phở, với mỗi cơ sở có một người được phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành an toàn thực phẩm theo bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
Người chế biến chính là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc nấu chính tại cửa hàng, tự nguyện tham gia vào nghiên cứu
Những người thực hiện công việc sơ chế hoặc phục vụ tại cửa hàng không được xem là người chế biến chính trong nghiên cứu này.
Phương pháp thu thập thông tin
Để thu thập thông tin hiệu quả trong bối cảnh các cơ sở kinh doanh bận rộn, nhóm nghiên cứu đã khảo sát mỗi cửa hàng phở với 2 điều tra viên Một điều tra viên phụ trách mô tả điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và thu thập số liệu thứ cấp, trong khi điều tra viên còn lại thực hiện khảo sát nhanh chỉ số tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa, cũng như khảo sát kiến thức và thực hành của người chế biến chính.
TT Nội dung Phương pháp thu thập Đối tƣợng thực hiện
1 Mô tả điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm
2 Khảo sát nhanh chỉ số tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa
Quan sát kết quả khảo sát Nghiên cứu viên 2
Quan sát kết quả khảo sát
3 Kiến thức, thực hành của người chế biến chính
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của NCBC trong thời gian chế biến thực phẩm
Bộ câu hỏi định lƣợng
4 Thu thập số liệu thứ cấp: Hồ sơ, hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm,
GKSK, xét nghiệm phân, chứng chỉ tập huấn…
Quan sát, phỏng vấn, ghi chép các thông tin cần thiết
Hồ sơ, hợp đồng, GK, tài liệu, sổ sách, báo cáo, văn bản pháp luật…
Biến số nghiên cứu
Biến số nghiên cứu đƣợc xây dựng để trả lời các mục tiêu nghiên cứu Biến số nghiên cứu gồm 2 nội dung chính:
- Các biến số liên quan tới Điều kiện đảm bảo ATTP tại các cửa hàng phở (6 nhóm biến số):
Thông tin chung (4 biến số): quy mô cơ sở, địa điểm,…
Điều kiện vệ sinh cơ sở (3 biến số): vị trí của bếp nấu, thiết kế và tổ chức của bếp,…
Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản (6 biến số): dụng cụ chế biến thực phẩm, thiết bị bảo quản thực phẩm, …
Điều kiện vệ sinh môi trường (5 biến số): Vệ sinh môi trường chung, Dụng cụ chứa đựng nước sạch, …
Vệ sinh cá nhân và các điều kiện khác (7 biến số): Khám sức khoẻ, Tập huấn kiến thức về ATTP của người chế biến,…
Khảo sát chỉ số tinh bột, dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa: Dƣ lƣợng tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa sạch
- Các biến số liên quan tới Kiến thức, thực hành ATTP của NCBC tại các cửa hàng phở (3 nhóm biến số):
Thông tin chung (5 biến số): Trình độ học vấn, Trình độ nấu ăn đã qua đào tạo, …
Kiến thức về ATTP của người chế biến chính:
Kiến thức về thực phẩm (7 biến số): Cách chọn thịt bò tươi, an toàn, Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, …
Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng cần được chú ý Để xử lý tình huống ngộ độc thực phẩm, cần lưu giữ mẫu thực phẩm và bệnh phẩm liên quan Ngoài ra, việc báo cáo kịp thời đến cơ quan chức năng là rất quan trọng khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.
Kiến thức/hiểu biết pháp luật về ATTP (5 biến số): Quy định tập huấn ATTP, Quy định về khám sức khỏe, …
Thực hành về ATTP của người chế biến chính:
Thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung (11 biến số): Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày, Thu gom rác thải,…
Thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) trong chế biến và bảo quản thực phẩm là rất quan trọng Quy trình chế biến thực phẩm cần được thực hiện đúng cách, bao gồm các bước như sơ chế thực phẩm, nhặt rau, thái thịt, và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Các khái niệm, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá
Dựa theo thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 5 tháng 12 năm 2012 quy định về điều kiện ATTP đối với CSKD DVĂU, kinh doanh TĂĐP:
Cửa hàng phở là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu theo định nghĩa tại mục 1, điều 2 của thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người chế biến chính là người tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến nhiều suất ăn nhất "Chế biến thực phẩm" được hiểu là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống, sử dụng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
2.7.2 Thước đo các tiêu chí
Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định các điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Các cơ sở này phải tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản thực phẩm và quy trình chế biến an toàn Việc thực hiện đúng các quy định này không chỉ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn góp phần xây dựng niềm tin của khách hàng đối với ngành ẩm thực.
- Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
2.7.3.1 Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm Điều kiện ATTP của cửa hàng ăn bao gồm 4 mục lớn tổng số 42 tiêu chí (Chi tiết xin xem Phụ lục 4) Trong đó có 2 tiêu chí liên quan đến nước sạch do điều kiện nghiên cứu hạn chế về nguồn lực không đánh giá chính xác đƣợc nên không tính điểm, 40 tiêu chí còn lại mỗi tiêu chí đạt tương ứng với 1 điểm
Dựa vào đánh giá quan sát, các cửa hàng ăn cần đạt 40 điểm (100% tiêu chí) để đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) theo quy định Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy không có cửa hàng nào đạt 100% tiêu chí tại thời điểm khảo sát Một số nghiên cứu tương tự đã chọn mốc 70% (28 điểm) làm giới hạn phân định các cơ sở đạt hoặc không đạt về điều kiện ATTP Các cửa hàng ăn đạt từ 28 điểm trở lên được xem là đạt điều kiện ATTP chung, trong khi những cửa hàng dưới mức này không đáp ứng yêu cầu.
28 điểm đƣợc đánh giá là đạt điều kiện ATTP chung Những tồn tại, sai số có thể có sẽ đƣợc bàn luận trong hạn chế của nghiên cứu
2.7.3.2 Đánh giá nhanh chỉ số tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa Để đánh giá nhanh dƣ lƣợng tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa tại các cửa hàng phở, nghiên cứu thực hiện một số xét nghiệm kiểm tra nhanh dựa theo
“Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh ATTP” của BYT [3]
Tiêu chí test nhanh Phương pháp thử Kết quả Kết luận Đánh giá
XN nhanh phát hiện DCPVAU còn tinh bột
Lấy 10ml dung dịch lugol tráng đều trên bề mặt bát, đĩa, xoong
Bề mặt DCPVAU có màu xanh đen +
XN nhanh phát hiện DCPVAU còn dầu mỡ
Lấy 10ml dung dịch lugol tráng đều trên bề mặt bát, đĩa, xoong
Có vết loang trên nền vàng +
2.7.3.3 Đánh giá về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Kiến thức về An toàn thực phẩm (ATTP) được đánh giá qua 17 câu hỏi, với điểm số phân loại theo độ khó và tầm quan trọng Mỗi câu hỏi có một số điểm nhất định, và tổng điểm tối đa cho phần trả lời là 28 điểm Theo nghiên cứu, nếu ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 60% tổng số điểm (từ 18 điểm trở lên), họ sẽ được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP.
2.7.3.4 Đánh giá thực hành an toàn của người chế biến chính
Thực hành về An toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 20 câu hỏi, từ câu 35 đến câu 54, với mỗi câu hỏi được phân loại theo mức độ khó và tầm quan trọng, cùng với số điểm tương ứng cho từng phương án trả lời Chi tiết có thể tham khảo trong Phụ lục 2.
Phụ lục 7 ) Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm
Điểm tối đa cho phần trả lời của 20 câu hỏi là 29 điểm Để được đánh giá là có thực hành đạt về an toàn thực phẩm (ATTP), ĐTNC cần trả lời đúng và đạt trên 60% tổng số điểm, tức là từ 17 điểm trở lên.
Phương pháp phân tích số liệu
Nghiên cứu viên cần kiểm tra kỹ thông tin trên các phiếu sau khi phỏng vấn, đảm bảo rằng mọi thông tin được điền đầy đủ Nếu phát hiện thiếu sót, họ sẽ bổ sung ngay tại chỗ Trong trường hợp phiếu vẫn còn thiếu thông tin khi nhập liệu, nghiên cứu viên sẽ liên hệ với đối tượng qua điện thoại để hoàn thiện thông tin cần thiết.
Nhập liệu vào máy tính sử dụng phần mềm Epidata 3.1 và tiến hành phân tích với SPSS 16.0 Các phương pháp thống kê mô tả và phân tích được áp dụng để mô tả các biến số và xác định mối liên hệ giữa chúng.
2.8.2 Số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn)
Tổng hợp số liệu theo các bảng kiểm và các mẫu thu thập số liệu tổng hợp.
Đạo đức nghiên cứu
Trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần tuân thủ quy trình xét duyệt của Hội đồng đạo đức và thực hiện theo quy định hiện hành của Trường Đại học Y tế công cộng.
Gặp gỡ trao đổi mục đích và nội dung của nghiên cứu với đối tƣợng nghiên cứu nhằm giúp họ hiểu và tham gia tự nguyện vào nghiên cứu
Đối tượng điều tra có quyền từ chối trả lời phỏng vấn và chỉ những ai tự nguyện tham gia mới được điều tra Việc trả lời các câu hỏi không bắt buộc, nếu đối tượng không muốn.
Thông tin và ý kiến cá nhân của các đối tƣợng nghiên cứu đƣợc giữ bí mật, chỉ sử dụng để tổng hợp, phân tích đƣa ra nhận định chung;
Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác
Kết quả nghiên cứu sẽ được thông báo trực tiếp cho chủ cơ sở, nhằm tìm ra các biện pháp khắc phục những vấn đề tồn tại và làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục
2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu cắt ngang nên chỉ đánh giá các yếu tố liên quan tại một thời điểm nghiên cứu
Do thời gian và nguồn lực có hạn, nghiên cứu chỉ được thực hiện tại quận Đống Đa Kết quả thu được chỉ mang tính đại diện cho khu vực này và chỉ có giá trị tham khảo, không thể áp dụng cho các quận, huyện khác trong thành phố Hà Nội.
Do hạn chế về nguồn lực, việc xét nghiệm nhanh dư lượng tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn chỉ được thực hiện một lần tại thời điểm khảo sát Điều này có thể dẫn đến việc thông tin về điều kiện vệ sinh của dụng cụ ăn uống sau quá trình làm sạch tại các cửa hàng chưa được phản ánh đầy đủ và chính xác.
Nghiên cứu được thực hiện tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở quận trung tâm thành phố, với mặt hàng phở nổi bật do sức tiêu thụ mạnh Tuy nhiên, việc quản lý các cơ sở này đã trở nên chặt chẽ hơn sau khi Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế có hiệu lực từ 20/1/2013 Trong quá trình tiếp cận, một số cơ sở phỏng vấn tỏ ra e ngại và không hợp tác tích cực, dẫn đến việc cung cấp thông tin không đầy đủ hoặc không chính xác, ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu.
Đối tượng phỏng vấn là người chế biến chính tại các cửa hàng, thường rất bận rộn và không có nhiều thời gian cho cuộc phỏng vấn đầy đủ Thời gian rảnh của họ chỉ có khi cửa hàng ngừng hoạt động, điều này khiến việc quan sát thực hành chế biến trở nên khó khăn Việc lấy mẫu bánh phở trong thời gian cửa hàng hoạt động và khảo sát người chế biến khi cửa hàng ngừng hoạt động là không khả thi do hạn chế về nguồn lực thời gian và nhân lực trong nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu có thể bị ảnh hưởng bởi thông tin không chính xác từ người chế biến, do áp lực từ các cán bộ quản lý tại địa phương hỗ trợ liên hệ.
2.10.3 Các biện pháp khắc phục khó khăn và hạn chế sai số
2.10.3.1 Đối với nghiên cứu viên
Xây dựng bộ công cụ rõ ràng, dễ hiểu
Các nghiên cứu viên được chọn là những người có kỹ năng phỏng vấn, khai thác tốt thông tin
Trước khi tiến hành thực địa, các nghiên cứu viên được đào tạo kỹ lưỡng về bộ công cụ và phương pháp thu thập thông tin, nhằm đảm bảo rằng thông tin thu được đầy đủ và chính xác.
Các nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét lại các phiếu điều tra hàng ngày Họ giám sát và hỗ trợ trong quá trình hoàn thiện các phiếu điều tra ban đầu Cuối mỗi ngày, các phiếu điều tra được kiểm tra, và nếu phát hiện thông tin chưa đầy đủ hoặc không hợp lý, điều tra viên sẽ được yêu cầu bổ sung.
Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu
2.10.3.2 Đối với đối tượng được phỏng vấn
Đƣợc giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tƣợng hiểu rõ và hợp tác
Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng
Liên hệ trước với đối tượng phỏng vấn để xác định thời điểm thích hợp nhất trong ngày thuận tiện cho phía cơ sở kinh doanh
2.10.3.3 Đối với cán bộ lấy mẫu
Được cán bộ Viện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia hướng dẫn thực hành lấy mẫu thức ăn chín để xét nghiệm vi sinh
Việc lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển và xét nghiệm cần được thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, với sự giám sát và hỗ trợ chặt chẽ từ cán bộ xét nghiệm của Viện Kiểm nghiệm VSATTP Quốc gia và các nghiên cứu viên.
Chú ý kiểm tra kỹ và đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở
3.1.1 Thông tin chung về các cửa hàng phở
Bảng 3.1 Địa điểm và quy mô các cửa hàng phở Đặc điểm (N3) n % Ðịa điểm cửa hàng ăn Nằm quanh các trục đường giao thông chính 60 58.3
Nằm trong các ngõ nhỏ 43 41.7
Quy mô cửa hàng ăn Dưới 50 suất ăn 40 38.8
Từ 50 đến dưới 100 suất ăn 59 57.3
Nghiên cứu đánh giá 103 cửa hàng phở tại quận Đống Đa cho thấy các quán phở phân bố đều trên địa bàn, với 58.3% nằm quanh các trục đường giao thông chính và 41.7% trong các con ngõ nhỏ Đa số cửa hàng phục vụ dưới 100 suất ăn/ngày, trong đó 57.3% phục vụ từ 50 đến dưới 100 suất và 38.8% dưới 50 suất Chỉ có 4 cửa hàng có quy mô lớn từ 100 suất ăn/ngày trở lên, chiếm 3.9%.
Bảng 3.2 Thời gian hoạt động và diện tích các cửa hàng phở Đặc điểm (N3) Trung bình Tối đa Tối thiểu
Tuổi đời cửa hàng ăn
Diện tích cửa hàng ăn
Bảng 3.2 chỉ ra rằng thời gian hoạt động của các cửa hàng trong khảo sát khá dài, với trung bình là 4 năm Đặc biệt, một cửa hàng truyền thống đã hoạt động tới 20 năm Thậm chí, những cửa hàng có thời gian hoạt động ngắn nhất cũng đã được 1 năm tính đến thời điểm khảo sát.
Diện tích trung bình của các cửa hàng phở trong khu vực nghiên cứu là 38.23 m², với cửa hàng lớn nhất có diện tích lên đến 100 m², trong khi một số cửa hàng chỉ có diện tích nhỏ hơn.
10 m 2 Diện tích các cửa hàng có xu hướng tăng tương ứng với quy mô phục vụ khách hàng trong ngày
3.1.2 Về điều kiện vệ sinh cơ sở
Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh tại các cửa hàng phở Ðiều kiện vệ sinh cơ sở (N3) Không đạt Ðạt n % n %
Vị trí Cách biệt các công trình vệ sinh và các nguồn ô nhiễm 56 54.4 47 45.6
Khu trưng bày thức ăn tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín
Nơi chế biến thức ăn, đồ uống và nơi ăn uống sạch 30 29.1 73 70.9
Có nơi rửa tay cho khách hàng 72 69.9 31 30.1
Tránh được các VSV gây hại, côn trùng và động vật phá hoại xâm nhập, cư trú
Kết cấu, vật liệu xây dựng
Kết cấu nhà cửa nền, trần, tường các khu vực vững chắc
Nền cửa hàng và khu chế biến được xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh
Bàn chế biến cao, bề mặt dễ cọ rửa, khô và sạch 15 14.6 88 85.4
Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên, khô và sạch
Bàn, ghế ăn uống dành cho khách cao, khô và sạch 3 2.9 100 97.1
Kết quả nghiên cứu từ bảng 3.3 cho thấy tiêu chí vị trí của các cửa hàng có sự cách biệt với công trình vệ sinh và nguồn ô nhiễm đạt tỷ lệ thấp (45,6%) Phần lớn các cửa hàng nằm ở mặt đường và gần cống rãnh, dẫn đến việc thường xuyên tiếp xúc với bụi bẩn và mùi hôi từ cống rãnh.
Trong thiết kế cửa hàng ăn, chỉ có 30,1% cửa hàng có nơi rửa tay cho khách hàng, và 44,7% không có khu trưng bày tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín Tuy nhiên, hầu hết các cửa hàng khảo sát đều đáp ứng tiêu chí thiết kế nhằm ngăn chặn vi sinh vật gây hại, côn trùng và động vật xâm nhập (92,2%), không có nước đọng (71,8%), và đảm bảo khu vực chế biến thức ăn, đồ uống và nơi ăn uống sạch sẽ (70,9%) Đặc biệt, 89,3% và 97,0% các cửa hàng thực hiện tốt tiêu chí về kết cấu và vật liệu xây dựng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các cửa hàng đều trang bị bàn ghế chế biến và chia thực phẩm nấu chín đạt tiêu chuẩn cao, với 85.4% cửa hàng có bàn ghế chế biến khô ráo và sạch sẽ Đặc biệt, 92.2% cửa hàng đáp ứng tiêu chí về bàn chia thực phẩm nấu chín cao và sạch Bàn ghế ăn uống dành cho khách cũng đạt tỷ lệ cao, với 97.1% cửa hàng có bàn ghế khô sạch.
3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản
Bảng 3.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản tại các cửa hàng phở
Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản (N3) Không đạt Ðạt n % n %
Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống-chín 73 70.9 30 29.1
Dao, thớt khô và sạch 5 4.9 98 95.1
Dụng cụ chứa đựng thực phẩm
Xong, nồi, chảo, khay, hộp đựng thực phẩm sạch 7 6.8 96 93.2
Thùng, xô, thau, chậu chứa đựng nước sạch để chế biến thực phẩm sạch
Bát, thìa, đũa Được để ở nơi sạch sẽ tránh được bụi bẩn 37 35.9 66 64.1
Không bị ảnh hưởng bởi nấm mốc, côn trùng động vật gây hại
Thiết bị bảo quản thực phẩm Có tủ lạnh/ tủ đá 3 2.9 100 97.1
Chất tẩy rửa dụng cụ Nước rửa bát chuyên dụng 2 1.9 101 98.1
Găng tay Trang bị găng tay sạch sử dụng một lần 59 57.3 44 42.7
Kết quả khảo sát các tiêu chí cụ thể về vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản cho thấy:
Vệ sinh dao và thớt là một vấn đề quan trọng trong các cửa hàng thực phẩm Theo thống kê, 70,9% cửa hàng sử dụng chung dao và thớt cho thực phẩm sống và chín, trong khi chỉ có 29,1% cửa hàng có dụng cụ riêng biệt cho từng loại thực phẩm Đáng chú ý, 95,1% cửa hàng đảm bảo rằng dao, thớt, xong, nồi chế biến đều được giữ khô ráo và sạch sẽ.
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Theo khảo sát, 93.2% cửa hàng đáp ứng tiêu chí về dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch Tuy nhiên, vẫn có 27.2% cửa hàng không đạt yêu cầu về dụng cụ chứa nước chế biến thực phẩm Qua quan sát, nhiều xô, chậu đựng nước tại các cửa hàng này thường bẩn, có váng mỡ và sạn, do chúng được sử dụng đồng thời cho việc chứa nước và rửa rau, bát.
Về vệ sinh dụng cụ ăn uống, 64.1% các cửa hàng đảm bảo bát, đũa, thìa được để ở nơi sạch sẽ và khô ráo, giúp tránh bụi bẩn Đặc biệt, 97.1% dụng cụ không bị ảnh hưởng bởi nấm mốc, côn trùng hay động vật gây hại.
Hầu hết các cửa hàng đều đáp ứng tiêu chí về trang thiết bị bảo quản và chất tẩy rửa dụng cụ, với 97.1% cửa hàng có tủ lạnh và 98.1% cửa hàng trang bị nước rửa bát chuyên dụng.
Tại thời điểm nghiên cứu, có tới 59 cửa hàng (57.3%) không trang bị găng tay sạch sử dụng một lần Hầu hết các cửa hàng này đều sử dụng tay trực tiếp để tiếp xúc với thực phẩm sống và chín.
Bảng 3.5 Vệ sinh bát ăn khách hàng sau khi rửa tại các cửa hàng phở
Vệ sinh bát ăn khách hàng sau khi rửa
Dụng cụ phục vụ ăn uống sạch tiêu chí dầu mỡ (Bát đựng phở)
Dụng cụ phục vụ ăn uống sạch tinh bột ((Bát đựng phở)) 27 26.2 76 73.8
Nghiên cứu cho thấy rằng tiêu chí vệ sinh bát đĩa sạch tinh bột đạt tỷ lệ 73.8%, trong khi tỷ lệ bát đĩa sạch dầu mỡ chỉ đạt 64.1% Những cửa hàng không đạt tiêu chí về bát đĩa sạch thường là những nơi kinh doanh đa dạng mặt hàng, không chỉ phở mà còn cả cơm, bún, miến
3.1.4 Điều kiện vệ sinh môi trường
Bảng 3.6 Điều kiện vệ sinh môi trường tại các cửa hàng phở Ðièu kiện vệ sinh môi trường
Môi trường chung của cửa hàng và khu vực chế biến
Cao ráo, thoáng, khô 17 16.5 86 83.5 Đầy đủ ánh sáng 15 14.6 88 85.4
Có hệ thống thoát nước thải kín, đảm bảo VS 22 21.4 81 78.6
Thùng rác và thức ăn thừa
Không bị rò rỉ nước ra bên ngoài 17 16.5 86 83.5 Được di chuyển hàng ngày 4 3.9 99 96.1
Có phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng, bụi
Kết quả xét nghiệm mẫu nước định kỳ cho thấy 98.1% các cửa hàng phở có môi trường chế biến cao ráo, khô, thoáng và đủ ánh sáng Tuy nhiên, chỉ 78.6% cửa hàng thu gom nước thải trong hệ thống kín, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm môi trường Nhiều cửa hàng không đạt tiêu chí về hệ thống thoát nước thải kín, thường đổ trực tiếp nước thải ra cống, rãnh và vỉa hè trước hoặc sau cửa hàng.
Trong việc thu gom rác thải, chỉ có 14 trong số 103 cửa hàng có thùng chứa rác thải và thức ăn thừa kín, chiếm 13.6%, và hầu hết được di chuyển hàng ngày mà không rò rỉ nước ra ngoài Tỷ lệ cửa hàng có phương tiện bảo quản chống ruồi nhặng, côn trùng, bụi đạt 95.1% Về nguồn nước sạch, 100% cửa hàng sử dụng nước máy, nhưng vẫn có 6 cửa hàng kết hợp sử dụng nước giếng khoan cho chế biến và vệ sinh Chỉ có 2 cửa hàng thực hiện xét nghiệm mẫu nước định kỳ hàng năm, trong khi hầu hết không thực hiện việc này.
3.1.5 Vệ sinh cá nhân và một số điều kiện khác
Bảng 3.7 Đặc điểm vệ sinh cá nhân Đặc điểm vệ sinh cá nhân (N3) Không đạt Ðạt n % n %
Tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm
(thông qua giấy chứng nhận đã tham dự các lớp tập huấn về VSATTP trong vòng 01 năm nay)
(thông qua giấy khám sức khỏe do TTYT hoặc bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp trong vòng
Trong năm qua, tỷ lệ các cửa hàng thực hiện đầy đủ yêu cầu tham dự lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) và khám sức khỏe cho nhân viên không có sự chênh lệch, dao động trong khoảng 40 – 60% Cụ thể, 55.3% cửa hàng đã hoàn thành việc tham dự tập huấn VSATTP và nhận được giấy chứng nhận Đồng thời, tỷ lệ các cửa hàng khám sức khỏe đầy đủ cho nhân viên trong năm, với giấy khám sức khỏe do Trung tâm Y tế hoặc bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp, là 49.5%.
Bảng 3.8 Một số điều kiện khác tại các cửa hàng phở
Một số điều kiện khác (N3) Không đạt Ðạt n % n %
Nguyên liệu thực phẩm để chế biến
Tươi, không dập nát, ôi thiu 19 18.4 84 81.6
Có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc rõ ràng 68 66,0 35 34,0
Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và chất bảo quản thực phẩm trong chế biến
Trong danh mục cho phép của
Có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc rõ ràng 81 78.6 22 21.4
Sổ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu thực phẩm 84 81.6 19 18.4
Hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP với cửa hàng
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở
Bảng 3.26 Mối liên quan giữa diện tích và điều kiện ATTP tại cửa hàng
Có sự khác biệt thống kê đáng kể về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) giữa các cửa hàng phở có diện tích từ 35m² trở lên và những cửa hàng có diện tích dưới 35m² Cụ thể, các cửa hàng phở lớn hơn 35m² đạt tiêu chuẩn ATTP cao gấp 2,286 lần so với các cửa hàng nhỏ hơn.
Bảng 3.27 Mối liên quan giữa việc xử phạt vi phạm và điều kiện ATTP tại cửa hàng
Yếu tố liên quan Điều kiện ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Diện tích cửa hàng ăn Dưới 35m 2 30
Yếu tố liên quan Điều kiện ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Cửa hàng bị xử phạt vi phạm quy định ATTP
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) chưa từng bị xử phạt vi phạm quy định ATTP cao gấp 2,020 lần so với những cửa hàng đã bị xử phạt Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 (bảng 3.27).
3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCBC
3.3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của NCBC
Bảng 3.28 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức ATTP của NCBC
Trình độ học vấn ảnh hưởng đáng kể đến kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên chế biến thực phẩm (NCBC) Cụ thể, NCBC có trình độ học vấn từ bậc THPT trở lên có khả năng đạt chuẩn kiến thức ATTP cao gấp 4,087 lần so với những NCBC có trình độ học vấn thấp hơn, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Tổng số Không đạt Đạt
Bảng 3.29 Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và kiến thức
Nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt thống kê đáng kể (P < 0,05) giữa những người chế biến thực phẩm có trình độ sơ cấp và những người chưa qua đào tạo Cụ thể, những người có trình độ chế biến sơ cấp có khả năng đạt chuẩn kiến thức an toàn thực phẩm cao gấp 4,994 lần so với những người chưa được đào tạo.
Bảng 3.30 Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP và kiến thức ATTP của NCBC
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ chế biến đã qua đào tạo Không có 41
Tổng số Không đạt Đạt
Tiếp cận với các nguồn thông tin
Có sự khác biệt thống kê đáng kể (P < 0,01) giữa việc tiếp cận các nguồn thông tin an toàn thực phẩm (ATTP) trong năm qua và chuẩn kiến thức ATTP Cụ thể, những người có cơ hội tiếp cận thông tin ATTP trong năm qua có khả năng đạt chuẩn kiến thức ATTP cao gấp 6,436 lần so với những người không có cơ hội này.
Bảng 3.31 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và kiến thức
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,01) giữa việc NCBC tham gia tập huấn ATTP trong 1 năm qua và chuẩn kiến thức ATTP Cụ thể, những NCBC đã tham gia tập huấn ATTP có khả năng đạt chuẩn kiến thức cao gấp 4,371 lần so với những NCBC không tham gia.
3.3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của NCBC
Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên chế biến thực phẩm (NCBC) bao gồm trình độ học vấn, trình độ chế biến đã qua đào tạo, tiền sử kiểm tra ATTP của cửa hàng trong năm qua, khả năng tiếp cận thông tin về ATTP, tham gia tập huấn ATTP trong 1 năm qua, và kiến thức ATTP của NCBC.
Tổng số Không đạt Đạt
Bảng 3.32 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành ATTP của NCBC
Những nghiên cứu cho thấy, những người có trình độ học vấn từ bậc THPT trở lên có khả năng đạt chuẩn thực hành an toàn thực phẩm cao gấp 4,716 lần so với những người có trình độ học vấn thấp hơn, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và thực hành
Tổng số Không đạt Đạt
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ chế biến đã qua đào tạo Không có 56
Nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt thống kê đáng kể (P < 0,05) giữa những người chế biến thực phẩm có trình độ sơ cấp và những người chưa qua đào tạo Cụ thể, những người có trình độ chế biến sơ cấp có khả năng đạt chuẩn thực hành an toàn thực phẩm cao gấp 3,033 lần so với những người chưa được đào tạo.
Bảng 3.34 Mối liên quan giữa tiền sử kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng và thực hành ATTP của NCBC
Có sự khác biệt thống kê đáng kể (P < 0,05) giữa tiền sử kiểm tra an toàn thực phẩm (ATTP) của các cửa hàng trong năm qua và chuẩn thực hành ATTP Cụ thể, những nhân viên làm việc tại các cửa hàng đã được kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng có khả năng đạt chuẩn thực hành ATTP cao gấp 13,5 lần so với những nhân viên tại các cửa hàng không có đoàn kiểm tra.
Tổng số Không đạt Đạt
Kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng trong năm qua
Bảng 3.35 Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP và thực hành ATTP của NCBC
Việc NCBC tiếp cận với các nguồn thông tin an toàn thực phẩm (ATTP) trong năm qua là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thực hành ATTP Cụ thể, những NCBC có tiếp cận thông tin ATTP có khả năng đạt chuẩn thực hành cao gấp 4,582 lần so với những NCBC không tiếp cận Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với P < 0,01.
Bảng 3.36 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và thực hành
Tổng số Không đạt Đạt
Tiếp cận với các nguồn thông tin
Tổng số Không đạt Đạt
Nghiên cứu cũng chỉ ra, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,01) giữa việc NCBC tham gia tập huấn ATTP trong 1 năm qua và chuẩn thực hành ATTP
Những nghiên cứu cho thấy, các nhân viên có tham gia tập huấn an toàn thực phẩm trong vòng 1 năm qua có khả năng đạt tiêu chuẩn thực hành an toàn thực phẩm cao gấp 3,24 lần so với những nhân viên không được tham gia tập huấn.
Bảng 3.37 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của NCBC
Kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) là yếu tố quan trọng trong thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm (NCBC) Những NCBC có kiến thức đạt chuẩn có khả năng thực hành ATTP cao gấp 13,52 lần so với những NCBC không đạt chuẩn Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với P < 0,01.
Tổng số Không đạt Đạt
