Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm đầu khỉ hericium erinacius (bull fr) he 3, he 4 trên môi trường hữu cơ tổng hợp (khóa luận tốt nghiệp)

Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau .... Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng n

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐỀ TÀI:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH

Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 TRÊN

MÔI TRƯỜNG HỮU CƠ TỔNG HỢP

Hà N ội - 2022

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐỀ TÀI:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH

Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 TRÊN

MÔI TRƯỜNG HỮU CƠ TỔNG HỢP

Người hướng dẫn : TS NGÔ XUÂN NGHI ỄN

Người thực hiện : VŨ ĐỨC THỊNH

L ỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoạn đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ

thuật nuôi trồng nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4

trên môi trường hữu cơ tổng hợp” là do tôi trực tiếp thực hiện Số liệu và kết

quả nghiên cứu trong khóa luận là hoàn toàn chính xác, trung thực và chưa được công bố trên bất kì tài liệu, bài báo, tạp chí nào

Các thông tin được trích dẫn trong khóa luận đều được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 1 tháng 6 năm 2022

Sinh viên

Vũ Đức Thịnh

L ỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận được sự động viên giúp đỡ tận tình của các tập thể và cá nhân

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học và các thầy cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Ngô Xuân Nghiễn - Bộ môn Công nghệ Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học – Học viện Nông nghệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực tập cũng như nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp

Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Thị Bích Thùy, ThS Trần Đông Anh, ThS Nguyễn Thị Luyện – bộ môn Công nghệ Vi sinh đã giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong thời gian làm khóa luận

Trong quá trình thực tập, tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị và các em tại Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược liệu – Khoa Công nghệ Sinh học đã giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo động lực cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

Hà Nội, ngày 1 tháng 6 năm 2022

Sinh viên

Vũ Đức Thịnh

MỤC LỤC

L ỜI CAM ĐOAN i

L ỜI CẢM ƠN ii

M ỤC LỤC iii

DANH M ỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH M ỤC BẢNG vii

DANH M ỤC HÌNH viii

B ẢN TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ix

Chương I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 M ục đích, yêu cầu đề tài 2

1.2.1 M ục đích 2

1.2.2 Yêu c ầu 2

Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình nghiên c ứu, sản xuất nấm tại Việt Nam và trên thế giới 3

2.1.1 Nghiên c ứu, sản xuất nấm trên thế giới 3

2.1.2 Nghiên c ứu, sản xuất nấm tại Việt Nam 3

2.2 Nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus 4

2.2.1 Giới thiệu nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus 4

2.2.2 V ị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học 5

2.2.3 Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm Đầu khỉ 5

2.2.4 Thành ph ần dinh dưỡng 6

2.3 Giá tr ị dược liệu 8

2.3.1 Polysaccharide 8

2.3.2 Hericenones và erinacines 8

2.3.3 Tăng tốc độ phục hồi sau chấn thương của hệ thần kinh 9

2.4 Điều kiện nuôi trồng nấm Đầu khỉ 9

2.4.1 Ngu ồn cơ chất 9

2.4.2 Điều kiện ngoại cảnh 10

ồng nấm Đầu khỉ trên thế giới và trong nước 11

Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 13

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 13

3.1.2 V ật liệu nghiên cứu 13

3.1.3 Các điều kiện trang thiết bị cần thiết 13

3.2 Địa điểm nghiên cứu 14

3.3 Th ời gian nghiên cứu 14

3.4 N ội dung nghiên cứu 14

3.4.1 Thí nghi ệm 1 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau 14

3.4.2 Thí nghi ệm 2 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau 14

3.4.3 Thí nghi ệm 3 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 15

3.4.4 Thí nghi ệm 4 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của ch ủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 15

3.4.5 Thí nghi ệm 5 Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 (55%, 60%, 65%, 70%) 16

3.5 Phương pháp nghiên cứu 16

3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.7 Phương pháp xử lý các nguyên liệu chính 17

3.8 X ử lý số liệu 17

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên ngu ồn nguyên liệu phối trộn khác nhau 18

4.1.1 Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên li ệu phối trộn khác nhau 18 4.1.2 Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên

4.2 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ

He-4 trên ngu ồn nguyên liệu phối trộn khác nhau 22

4.2.1 Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên li ệu phối trộn khác nhau 22

4.2.2 Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên ngu ồn nguyên liệu phối trộn khác nhau 24

4.3 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên ngu ồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 26

4.3.1 Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 26

4.3.2 Đánh giá sự phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên ngu ồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 28

4.4 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên ngu ồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 30

4.4.1 Đánh giá sự sinh trưởng của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 30

4.4.2 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên ngu ồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau 32

4.5 Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng, phát tri ển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He3 34

4.5.1 Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng của ch ủng nấm Đầu khỉ He3 34

4.5.2 Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến phát triển và năng suất c ủa chủng nấm Đầu khỉ He3 36

Chương V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 K ết luận 38

5.2 Ki ến nghị 40

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 41

PH Ụ LỤC 43

DANH MỤC BẢNG

B ảng 2.1 Thành ph ần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ 7

B ảng 4.1 Kh ả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các công

B ảng 4.7 Kh ả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các công

th ức nuôi trồng có bổ sung nguồn dinh dưỡng khác nhau 26

B ảng 4.8 T ỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của

TN3 (He-3) 28

B ảng 4.9 Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi

tr ồng khác nhau (He-3) 28

B ảng 4.10 Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-4 trên các công

th ức nuôi trồng có bổ sung nguồn dinh dưỡng khác nhau 30

B ảng 4.11 Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của

TN4 (He-4) 32

B ảng 4.12 Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học trên các công thức nuôi

tr ồng khác nhau (He-4) 32

B ảng 4.13 Khả năng sinh trưởng hệ sợi của nấm Đầu khỉ He-3 trên các công

th ức nuôi trồng có độ ẩm nguyên liệu khác nhau 34

B ảng 4.14 Tỷ lệ nhiễm bệnh trên các công thức nuôi trồng khác nhau của

TN5 (He-3) 36

B ảng 4.15 Đặc điểm quả thể và hiệu suất sinh học của nấm Đầu khỉ He-3 trên

các công th ức nuôi trồng có độ ẩm nguyên liệu khác nhau 36

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 N ấm Đầu khỉ trong tự nhiên 6 Hình 4.1 H ệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 1 (lần lượt từ trái qua phải:

CT2 – CT4 – CT3 – CT1) 19 Hình 4.2 B ịch nấm bị nhiễm mốc xanh 20 Hình 4.3 Qu ả thể nấm Đầu khỉ của CT4 21 Hình 4.4 H ệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 2 (lần lượt từ trái qua phải:

CT1 – CT3 – CT2 – CT4) 23 Hình 4.5 Qu ả thể nấm Đầu khỉ của CT1 25 Hình 4.6 H ệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 3 (lần lượt từ trái qua phải:

CT3 – CT4 – CT2 – CT1) 27 Hình 4.7 Qu ả thể nấm Đầu khỉ của CT4 29 Hình 4.8 H ệ sợi nấm Đầu khỉ He-4 ở thí nghiệm 4 (lần lượt từ trái qua phải:

CT3 – CT4 – CT2 – CT1) 31 Hình 4.9 Hi ện tượng chết sợi ở thí nghiệm 4, công thức 4 32 Hình 4.10 Qu ả thể nấm Đầu khỉ của CT1 33 Hình 4.11 H ệ sợi nấm Đầu khỉ He-3 ở thí nghiệm 5 (lần lượt từ trái qua phải:

CT1 – CT2 – CT3 – CT4) 35 Hình 4.12 Qu ả thể nấm Đầu khỉ của CT3 37

BẢN TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên khóa luận: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi

trồng nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi

trường hữu cơ tổng hợp”

Giảng viên hướng dẫn: TS Ngô Xuân Nghiễn

Sinh viên thực hiện: Vũ Đức Thịnh

Lớp: K63CNSHP

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng

nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi trường

h ữu cơ tổng hợp” nhằm đánh giá Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển

của chủng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau Qua đó xác định nguồn nguyên liệu và dinh dưỡng phù hợp nuôi trồng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 cho năng suất cao, chất lượng tốt

Trong nghiên cứu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của

chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau thì công

thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 cho tốc độ mọc sợi trung bình nhanh nhất 2,95 mm/ngày và công thức 67% mùn cưa + 20% trấu + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 22,45%

Kết quả thí nghiệm đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau thì công thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 cho tốc độ mọc sợi trung bình nhanh nhất 3,48 mm/ngày và đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 33,12%

Trong nghiên cứu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau thì công thức 87% mùn cưa + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO cho độ dài

tốc độ mọc sợi trung bình nhanh nhất 2,91 mm/ngày và công thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 13,47%

Kết quả thí nghiệm đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau thì công thức 87% mùn cưa + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO3 cho tốc độ

mọc sợi trung bình nhanh nhất 3,90 mm/ngày và công thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 13,85%

Trong thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 (55%, 60%, 65%, 70%) thì công thức 87% mùn cưa độ ẩm 65% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3 cho tốc độ mọc sợi trung bình là 2,95 mm/ngày và đạt hiệu suất sinh học cao nhất là 25,99%

Tổng hợp các kết quả thu được, chúng tôi xác định chủng He-4 với công thức 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3 có triển vọng

phục vụ sản xuất

Chương I MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nấm là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, nhiều loại vitamin như vitamin B1, B2, PP, … và các axit amin thiết yếu, không xây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu Nấm còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch cơ

thể, kháng ung thư và kháng virus, giải độc gan, v.v… (Nguyễn Hữu Hỷ & cs, 2015)

Việt Nam là một nước có lợi thế về sản xuất nông nghiệp Là một nước nông nghiệp, hằng năm lượng phế thải dư thừa trong quá trình chế biến các sản phẩm nông sản, thực phẩm rất lớn Ước tính cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu

và nếu chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15% lượng nguyên liệu này để nuôi trồng

nấm đã có thể tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu

cơ Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt bỏ gây lãng phí và đặc biệt ô nhiễm môi trường Vì vậy, phát triển nghề sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu còn có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường (báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam)

Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) không chỉ là loại thực phẩm ngon mà còn là nguồn dược liệu quý Về dược lý, nấm Đầu khỉ có tác dụng chống ung thư, điều chỉnh miễn dịch, giảm huyết áp, chống oxy hóa và các hoạt động bảo

vệ thần kinh của loại nấm này Ngoài ra, nấm Đầu khỉ còn có đặc tính chống vi khuẩn, chống tăng huyết áp, chống tiểu đường, chữa lành vết thương

Nhu cầu về thực phẩm sạch, bổ dưỡng của người dân ngày càng tăng cao Trong khi đó nấm Đầu khỉ với giá thành tương đối rẻ lại mang nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu tốt, góp phần tăng cường sức khỏe, hỗ trợ điều trị một sô

bệnh thường gặp, mang lại hiệu quả kinh tế cao và bảo vệ môi trường

Để góp phần thúc đẩy việc nuôi trồng nấm Đầu khỉ ở Việt Nam, tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng

nấm Đầu khỉ Hericium erinacius (Bull.: Fr.) He-3, He-4 trên môi trường

h ữu cơ tổng hợp”

1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài

1.2.1 Mục đích

- Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ 3,

He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau

- Đánh giá khả năng sinh trưởng, phát triển của chủng nấm Đầu khỉ He-3, He-4 trên cơ chất mùn cưa có bổ sung các nguồn dinh dưỡng khác nhau

- Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển

và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3

Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình n ghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam và trên thế giới

2.1.1 Nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới

Ngày nay, đã phát hiện trên 2.000 loài nấm, trong đó có khoảng 80 loài có thể ăn được và nuôi trồng thành công như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà,… và nấm sử dụng trong lĩnh vực dược

liệu như nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm Đầu khỉ,…

Trong 20 năm qua, mức sản lượng trung bình hàng năm tăng 5,5% và gấp gần ba lần sản lượng đạt gần 11,9 triệu tấn vào năm 2019 Châu Á là khu vực sản xuất nấm lớn nhất, chiếm 82,8% tổng sản lượng toàn cầu năm 2019, tiếp đó

là châu Âu, châu Mỹ, châu Đại Dương và châu Phi lần lượt là 12%, 4,5% 0,4%

và 0,3% Trung Quốc là nước có sản lượng cao nhất 8,95 triệu tấn (chiếm 75,2%), Theo sau là Nhật Bản, Mỹ, Ba Lan và Hà Lan với lần lượt là 470 nghìn tấn, 384 nghìn tấn, 362 nghìn tấn và 300 nghìn tấn (FAOSTAT)

Trong những nằm gần đây, những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng nấm ăn, nấm dược liệu phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh

những chủng nấm ăn quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ con người như nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá nhiều về khả năng phòng chống bệnh của nhiều loại nấm, đặc biệt là tác dụng chống virus, khối u, ung thư và các bệnh khác như tim mạch, tiểu đường, huyết áp

2.1.2 Nghiên cứu, sản xuất nấm tại Việt Nam

Hiện nay, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống, trồng nấm đối với các loại nấm chủ lực Cùng với đó, các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được nâng lên, đưa năng suất nấm tăng gấp 1,5 – 3 lần so với trước Trong những năm gần đây, các nhà khoa

học đã nghiên cứu và chọn tạo được khoảng 16/80 loại giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam Sản lượng nấm

tươi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25 – 30 triệu USD/năm (Văn phòng các Chương trình KH&CN quốc gia, 2021) Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế

biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đầu ra khối lượng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa

Theo báo cáo của Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), năm 2016, tổng sản lượng nấm của cả nước đạt 136,504 nghìn tấn Tốc độ tăng trưởng sản lượng nấm qua các năm của Việt Nam đạt bình quân 11,88%/năm Riêng vùng Đông Nam bộ và ĐBSCL là khu vực sản xuất nấm lớn nhất khu vực phía Nam, với gần 80.000 tấn nấm/năm

Ngành nấm tại Việt Nam đang có những bước phát triển rất mạnh mẽ trong thời điểm hiện tại thể hiện qua: các chính sách của nhà nước về ngành

nấm; sự phổ biến kiến thức và đào tạo bài bản về ngành nấm của các viện nghiên cứu, các cơ sở đào tạo; sự đầu tư mạnh về tài chính, công nghệ của các đơn vị, các địa phương

2.2 Nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus

2.2.1 Giới thiệu nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus

Nấm Đầu khỉ (hay còn gọi là nấm Hầu thủ) có tên khoa học là Hericium

Quốc, Nhật Bản, Châu Âu, Bắc Mỹ Loại nấm này mọc trên nhiều loại cây gỗ: nhóm sồi dẻ, các loài cây lá rộng đang sống hoặc đã bị mục nát cho đến tận vùng trong cùng (lõi gỗ) của cây, do đó có thể làm chết cây Tại Nhật Bản loại

nấm này giống như một loại trang sức trên áo của các nhóm thảo khấu lục lâm thời xưa, nên được gọi là Yamabushitake Tại Trung Quốc loài nấm này quả thể

còn non nhỏ trông giống như đầu loài khỉ tay dài nên được gọi là Houtou (nấm Đầu khỉ-Hầu thủ)

2.2.2 Vị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học

Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng (2003), nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus

trong hệ thống phân loại của giới nấm:

Giới (kingdom) : Mycota (Fungi)

Chi (Genus) : Hericium

Loài (Species) : Hericium erinaceus

2.2.3 Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm Đầu khỉ

Quả thể nấm Đầu khỉ nạc, gần như trắng toát khi tươi, trở thành màu nâu nhật khi khô Được tạo thành từ một khối không phân nhánh, kích thước 5 – 15cm, dạng cầu đến bán cầu dẹt Mặt dưới hình thành bào thể nạc dạng gai mềm như những sợi miến nhọn đầu, kích thước 1 – 4 cm chiều dài hoặc hơn nữa, 1 – 2mm đường kính (Trịnh Tam Kiệt, 2011)

Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm ngả sang màu vàng đếm vàng sậm, phần thua nấm dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử Các tua nấm chính là các bào tầng dài từ 0,5 – 3 cm, trên

bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa các bào tử có

1 giọt nội chất tròn (Lê Xuân Thám, 2004)

Hình 2.1 N ấm Đầu khỉ trong tự nhiên

Ngoài tự nhiên, nấm Đầu khỉ được tìm thấy vào mùa thu và mùa xuân ở phía Bắc khu vực nhiệt đới, chúng mọc trên nhiều loại thân gỗ thuộc nhóm dẻ, sồi, các loại cây lá rộng đang sống hoặc mục nát

Nấm Đầu khỉ có thể nuôi trồng nhân tạo ở quy mô lớn, kể cả nuôi trông

thủ công trong các túi màng mỏng chứa phụ phẩm nông nghiệp lẫn việc nuôi cấy trong các nồi lên men ở quy mô công nghiệp Nấm Đầu khỉ có thể sinh trưởng trên các cơ chất khác nhau như vỏ hạt bông, rơm rạ, mùn cưa, bã mĩa, … và các nguồn dinh dưỡng bổ sung như cám gạo, cám mạch, bột ngô, bột đậu tương, …

Các nhà khoa học thập kỷ 60 đã tiến hành phân lập nấm Đầu khỉ và thu được giống thuần chủng, dần dần phổ cập thu được 60% nấm so với trọng lượng nguyên liệu nuôi trồng (Trần Tuấn Kha, Trần Văn Mão, 2014)

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng

Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh được rằng, trong thành phần nấm Đầu khỉ có chứa các chất dinh dưỡng như axit amin, đường, nguyên tố khoáng, vitamin Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ được thể hiện qua bảng phân tích của Giáo sư Mizuno & cs (1999)

B ảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ

(Tính trong 100g n ấm khô)

Trung Quốc

Nấm ở Nagano, Nhật Bản

Các vitamin như B1 và B2 có hàm lượng khá cao Provitamin D chuyển thành vitamin D2 khi có ánh sáng hay làm khô, nóng giúp cho hấp thu, chuyển hóa calcium giúp phòng chống bệnh loãng xương, yếu xương

2.3 Giá trị dược liệu

Nấm Đầu khỉ là một trong những loại thảo dược quý Nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng nấm Đầu khỉ có hiệu quả tốt trên bệnh Alzheimer, ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các nơron thần kinh, tăng cường hệ miễn dịch, các chất chiết xuất từ nấm Đầu khỉ có khả năng hỗ trợ điều trị sự hình thành các khối u, ức chế tế bào ung thư, …

2.3.1 Polysaccharide

Các polysaccharide trong nấm Đầu khỉ có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào Lympho T và lympho B Trong quá trình điều trị các bệnh viêm gan, viêm phế quản mãn tính

và một số bệnh tim phổi khác, các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường miễn dịch của loại nấm này (Khan & cs, 2013)

T Mizuno (1992) đã tìm ra 5 loại polisaccharides: Flo-a-α, Flo-a-β, Flo-b, Flo-1 và Flo-2b có hoạt động kháng ung thư

Trong một nghiên cứu gần đây của Han & cs (2013), H erinaceus polysaccharide cho thấy hoạt động chống oxy hóa đáng kể chống thiếu máu cục

bộ tái tưới máu gây ra tổn thương oxy hóa thận ở động vật thí nghiệm Trong nghiên cứu đó, sử dụng polysaccharide làm giảm mức độ peroxid hóa lipid và tăng hoạt động của enzyme chống oxy hóa trong chuột Hoạt tính chống oxy hóa của endo – polysaccharides từ hệ sợi nấm H erinaceus cũng được ghi nhận

2.3.2 Hericenones và erinacines

Theo báo cáo của Mizuno (1999), các hợp chất Hericenone (C35H54O6), Hericenone D (C37H54O6), Hericenone E (C37H54O6) là các chất có hoạt tính xúc tiến sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) Điều này có liên

quan đến khả năng điều trị bệnh Alzheimer ở người già theo phương pháp trắc nghiệm sinh học (Bioassay)

Nagano & cs (2010) đã nghiên cứu ảnh hưởng lâm sàng của H erinaceus

trên phụ nữ thời kỳ mãn kinh, người bị trầm cảm, người bị chứng mất ngủ nhờ

sử dụng chỉ số đo kỳ mãn kinh (KMI), mức độ trầm cảm (CES – D), chỉ số chất lượng giấc ngủ (PSQI) cho thấy với một lượng nấm nhất định bổ sung vào khẩu

phần ăn hàng ngày có thể làm giảm các chỉ số trên Từ đó, làm giảm trầm cảm

và lo âu ở những người tham gia thử nghiệm

2.3.3 Tăng tốc độ phục hồi sau chấn thương của hệ thần kinh

Dịch chiết từ H erinaceus có khả năng hỗ trợ cung cấp màng bọc myelin bao bọc sợi trục thần kinh, nuôi dưỡng và bảo vệ các tế bào thần kinh Dịch chiết xuất từ quả thế tươi cũng đã xác định là có chứa mạch 1,1 – diphenyl – 2 – picrylhydrazyl có khả năng dọn triệt để các gốc hoạt động tự do hoạt động

2.4 Điều kiện nuôi trồng nấm Đầu khỉ

2.4.1 Nguồn cơ chất

a, Nguồn Carbon

Đầu khỉ là loại nấm phá gỗ Hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính phân giải rất mạnh trên nhiều loại cơ chất khác nhau như mùn cưa, bã mĩa, lõi ngô, rơm rạ, … Sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulase phân hủy các nguồn carbon trên thành dạng nấm dễ hấp thu như monosaccharide và disaccharide, cung cấp năng lượng cho các quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm

c, Nguồn khoáng và vitamin

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nấm cần một lượng rất nhỏ nhưng không thể thiếu các nguyên tố đa lượng và vi lượng như: P, Ca, Mg, K,

Zn, Fe, Mn, … để quá trình trao đổi chất cũng như hình thành quả thể xảy ra bình thường

Bên cạnh đó, để nấm phát triển tốt thì cần phải bổ sung thêm một lượng vitamin Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung thêm dinh dưỡng vào cơ chất như cám gạo, bột ngô, … là rất cần thiết

2.4.2 Điều kiện ngoại cảnh

a, Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho nấm phát triển hệ sợi: 22 – 25oC

Nhiệt độ thích hợp cho việc ra quả thể: 16 – 20 oC

b, Nước và độ ẩm

Nước là chất hòa tan các chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình trao đổi chất của nấm Đầu khỉ Nước đến từ nguồn cơ chất và độ ẩm không khí

Độ ẩm nguyên liệu thích ẩm để nấm Đầu khỉ phát triển là 60 – 65%

Độ ẩm không khí thích hợp ở giai đoạn phát triển quả thể là 85 – 90% Nếu độ ẩm thấp, quả thể sẽ dễ bị héo và chuyển sang màu vàng Độ ẩm dưới 60% gây ức chế sự ra quả thể ở nấm Đầu khỉ

c, Ánh sáng

Ở mỗi giai đoạn sinh trưởng và phát triển khác nhau thì nhu cầu về ánh sáng của nấm Đầu khỉ khác nhau

Ở giai đoạn ươm sợi, nấm không cần ánh sáng

Ở giai đoạn phát triển quả thể cần ánh sáng tán xạ 200 – 600 lux

d, Độ thoáng khí

Nấm Đầu khỉ rất nhạy cảm với CO2 Nồng độ CO2 trong không khí không vượt quá 0,1% sẽ gây ức chế nấm phát triển quả thể Vì vậy phòng nuôi trồng

e, Độ pH

Đầu khỉ là loài nấm ưa môi trường acid yếu pH thích hợp nhất để nuôi

trồng nấm Đầu khỉ là 5,5

2.5 Tình hình nuôi trồng nấm Đầu khỉ trên thế giới và trong nước

Trên thế giới, nấm Đầu khỉ được nuôi trồng thành công từ năm 1960,

nhưng chỉ mới phát triển khoảng 20 trở lại đây, trong đó Trung Quốc là nước

trồng nhiều nhất, tiếp sau là Nhật Bản, Hàn Quốc Có nhiều tài liệu ghi nhận các

kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống, nhân giống và nuôi trồng loại nấm này

Từ năm 1989, tác giả Chang S.T & cs đã có những công bố về điều kiện nuôi trồng một số loại nấm ăn, nấm dược liệu, trong đó có nấm Đầu khỉ Theo tác giả, nhiệt độ thích hợp nhất trong giai đoạn nuôi sợi của nấm Đầu khỉ là

25oC, trong giai đoạn hình thành quả thể là 20oC Sợi nấm ngừng phát triển ở nhiệt độ trên 35oC hoặc dưới 14oC Độ ẩm môi trường trong giai đoạn hình thành quả thể là 85 – 90% Điều kiện ánh sáng tán xạ, ánh sáng mạnh gây ức chế khả năng hình thành quả thể ở nấm Đầu khỉ

Theo A Imtiaj & cs (2008), việc bổ sung 10 – 20% cám gạo vào môi

trường mùn cưa cho thấy sự phát triển của sợi nấm tốt nhất đối với H

sợi nấm tốt nhất Không bổ sung cám gạo cho thấy sự phát triển của sợi nhanh hơn nhưng rất mỏng và với tỉ lệ 30% cám gạo cho thấy sự phát triển rất

chậm và dày của sợi nấm

Ở Việt Nam, Khuất Hữu Trung (2003) đã tiến hành khảo sát sự sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ trên các giá thể tổng hợp Theo tác giả, thì trên giá thể bông phế thải, sợi nấm Đầu khỉ mọc tốt và lan nhanh hơn so với giá

thể mùn cưa Tốc độ phát triển của hệ sợi liên quan chặt chẽ tới sự xuất hiện của

quả thể, hệ sợi phát triển càng nhanh thì quả thể sẽ xuất hiện càng sớm Hầu hết quả thể xuất hiện khi sợi ăn được 1/2 – 2/3 giá thể nuôi trồng

Theo Nguyễn Thị Bích Thùy & cs (2018), giá trị pH 8,0 được xác định là

pH tối ưu cho sự phát triển của sợi nấm H erinaceus; nhiệt độ lý tưởng cho sự

phát triển của sợi nấm được xác định là 25oC; công thức cơ chất: 87% mùn cưa + 4% bột ngô + 8% cám gạo + 1% CaCO3 được coi là giá thể thích hợp nhất để nuôi trồng

Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Giống nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus có nguồn gốc nhập nội (He3 và He4) đang được lưu trữ tại Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược

liệu; Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Giống sử dụng trong thí nghiệm là giống cấp 2, được cấy trên cơ chất thóc hạt Giống cấy phải đủ tuổi cấy (sợi nấm mọc kín bề mặt cơ chất), yêu cầu giống phải có hệ sợi phân bố đồng đều, có màu trắng đồng nhất, không có hiện tượng

bị nhiễm, sợi nấm không có dấu hiệu già hóa

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

- Mùn cưa: không nhiễm hóa chất, không có tinh dầu, không bị nhiễm mốc

- Bông phế loại: không nhiễm hóa chất, không bị mốc

- Lõi ngô: không nhiễm hóa chất, không bị mốc

- Trấu: không nhiễm hóa chất, không bị mốc

- Các loại phụ gia dinh dưỡng: bột nhẹ, cám gạo, bột ngô, cám mạch, thóc, bột đậu tương

+ Bột nhẹ: là bột CaCO3 có pH từ 8.5 – 9.5, không vị vón cục, vôi hóa + Cám gạo, bột ngô, cám mạch, bột đậu tương: nhỏ mịn, không bị mốc, không dính hóa chất, không bị vón cục, có mùi thơm đặc trưng

+ Thóc: là loại thóc tẻ, không bị mối, mọt, cùng chủng loại, không dính hóa chất

3.1.3 Các điều kiện trang thiết bị cần thiết

- Phòng cấy, box cấy, cồn 70oC, cồn 90 oC, đèn cồn, que cấy

- Lò hấp nguyên liệu

- Khu vực tập kết, đảo trộn, ủ nguyên liệu phải đủ rộng, thoáng mát, sạch sẽ

- Nhà nuôi sợi cần đảm bảo sạch, kín gió, thoáng mát, ánh sáng yếu, độ

3.2 Địa điểm nghiên cứu

Viện Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược liệu; Học viện Nông nghiệp Việt Nam

3.3 Thời gian nghiên cứu

Tháng 11/2021 đến tháng 3/2022

3.4 Nội dung nghiên cứu

3.4 1 Thí nghiệm 1 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau

Thí nghiệm được thiết kế như sau: Giống nấm Đầu khỉ He-3 được cấy trên các cơ chất khác nhau:

Công thức 1: 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 2: 67% mùn cưa + 20% bông phế loại + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 3: 67% mùn cưa + 20% lõi ngô + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 4: 67% mùn cưa + 20% trấu + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

3.4 2 Thí nghiệm 2 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn nguyên liệu phối trộn khác nhau

Thí nghiệm được thiết kế như sau: Giống nấm Đầu khỉ He-4 được cấy trên các cơ chất khác nhau:

Công thức 1: 87% mùn cưa + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 2: 67% mùn cưa + 20% bông phế loại + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 3: 67% mùn cưa + 20% lõi ngô + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 4: 67% mùn cưa + 20% trấu + 8% cám gạo + 4% bột ngô + 1% CaCO3

3.4.3 Thí nghiệm 3 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau

Thí nghiệm được thiết kế như sau: Giống nấm Đầu khỉ He-3 được cấy trên các cơ chất có bổ sung dinh dưỡng khác nhau:

Công thức 1: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 2: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% cám mạch + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 3: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% thóc luộc + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 4: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO3

3.4.4 Thí nghiệm 4 Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-4 trên nguồn dinh dưỡng bổ sung khác nhau

Thí nghiệm được thiết kế như sau: Giống nấm Đầu khỉ He-4 được cấy trên các cơ chất có bổ sung dinh dưỡng khác nhau:

Công thức 1: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 2: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% cám mạch + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 3: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% thóc luộc + 4% bột ngô + 1% CaCO3

Công thức 4: Công thức tốt nhất phần xác định nguyên liệu + 8% bột đậu tương + 4% bột ngô + 1% CaCO3

3.4.5 Thí nghiệm 5 Đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Đầu khỉ He-3 (55%, 60%, 65%, 70%)

Thí nghiệm được thiết kế như sau: Giống nấm Đầu khỉ He-3 được cấy trên các cơ chất có độ ẩm khác nhau:

Công thức 1: 87% mùn cưa độ ẩm 55% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 2: 87% mùn cưa độ ẩm 60% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 3: 87% mùn cưa độ ẩm 65% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

Công thức 4: 87% mùn cưa độ ẩm 70% + 8% cám gạo + 4% bột ngô+ 1% CaCO3

3.5 Phương pháp nghiên cứu

Trong các nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá đặc điểm sinh trưởng hệ sợi theo Trịnh Tam Kiệt (2013), phương pháp đánh giá sinh trưởng, phát triển và năng suất của Ngô Xuân Nghiễn & cs (2018)

3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm

- Bố trí thí nghiệm: Mỗi công thức tiến hành nuôi trồng 5 bịch/công thức/lần nhắc lại Mỗi bịch có khối lượng 700 g/bịch, % tính theo khối lượng của bịch nguyên liệu và đóng trong túi 19 x 37cm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhắc lại 3 lần

* Các chỉ tiêu theo dõi:

- Giai đoạn ươm sợi:

+ Tốc độ mọc của sợi nấm: tính theo công thức sau: V = D/T

• V: tốc độ mọc của hệ sợi (mm/ngày)

• D: chiều dài hệ sợi nấm (mm)

• T: thời gian hệ sợi nấm mọc (ngày)

+ Đặc điểm hệ sợi: màu sắc, hình thái

+ Mật độ hệ sợi được đánh giá theo 3 cấp độ: thấp(+), trung bình (++) và cao (+++)

- Giai đoạn ra quả thể

+ Trọng lượng quả thể (g)

+ Kích thước ngang quả thể nấm (mm), kích thước dọc quả thể nấm (mm) + Hiệu suất sinh học (%) = Khối lượng nấm tươi/Khối lượng nguyên liệu khô * 100%

3.7 Phương pháp xử lý các nguyên liệu chính

Xử lý các nguyên liệu chính sử dụng trong nuôi trồng nấm Đầu khỉ

Mùn cưa ủ ngắn ngày: làm ẩm mùn bằng nước vôi trong (pH = 12), với định lượng 3,5 kg vôi/1000 lít nước, ủ trong 3 ngày

Bông: làm ẩm bằng nước vôi trong (pH=12), với định lượng 3,5 kg vôi/1000 lít nước, 1kg bông bổ sung 1,7kg nước vôi, ủ trong 1 ngày

Trấu: ngâm trong nước vôi trong (pH=12) qua đêm (khoảng 12 giờ)

Lõi ngô: làm ẩm nước vôi trong (pH=12) với tỉ lệ 1kg lõi ngô bổ sung 2kg

nước

Độ ẩm nguyên liệu sau ủ đạt 62 – 65%, nguyên liệu đã được xử lý tiến hành phối trộn phụ gia theo công thức thí nghiệm, sau đó đóng vào túi 19 x 37cm, mỗi bịch có khối lượng 700 gam, độ nén vừa phải

Khử trùng nguyên liệu bằng lò hấp ở 121oC trong 2 giờ 30 phút Chuyển vào phòng cấy giống

Sau khi để nguội đến nhiệt độ phòng thì tiến hành cấy giống Giống cấy trong box cấy, được thanh trùng bằng tia UV và cồn 70o

Sử dụng giống cấp 2 để cấy vào bịch đã khử trùng (8 – 10 gam/bịch)

3.8 Xử lý số liệu

Kết quả nghiên cứu được xử lý theo phương pháp thống kê sinh học bằng phần mềm Excel và IRRISTART 5.0