Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang

GI ỚI THIỆU Với mục tiêu đa dạng các sản phẩm chế biến từ thịt heo đen, dự án “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” được tài trợ bởi Bộ Hợp tác và Phát

D ự án: “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập

bền vững cho đồng bào thiểu số”

TÀI LI ỆU HƯỚNG DẪN

K Ỹ THUẬT CHẾ BIẾN

TH ỊT HEO ĐEN XÔNG KHÓI NAM GIANG

(Lưu hành nội bộ)

Nhóm biên soạn:

1 TS Võ Văn Quốc Bảo

2 TS Hồ Lê Phi Khanh

3 TS Trương Quang Hoàng

4 ThS Đinh Nhật Sơn

GI ỚI THIỆU

Với mục tiêu đa dạng các sản phẩm chế biến từ thịt heo đen, dự án “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu

nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” được tài trợ

bởi Bộ Hợp tác và Phát triển kinh tế Liên bang Đức (BMZ) thông qua Tổ chức Tầm nhìn Thế giới (WVV)

đã hỗ trợ phát triển quy trình chế biến và sản xuất

thử nghiệm sản phẩm thịt heo đen xông khói Nam Giang Quy trình được xây dựng dựa vào những kiến

thức bản địa đã được cộng đồng dân tộc thiểu số tại địa phương áp dụng trong chế biến thịt heo gác bếp

kết hợp với những kỹ thuật và công nghệ mới Thông qua đó, sản phẩm thịt heo đen xông khói vừa mang hương vị của địa phương vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về những đặc trưng của thịt xông khói Quy trình chế biến thịt xông khói này đã được trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế ban hành theo quyết định số 1041/QĐ-ĐHNL, ngày 12 tháng

12 năm 2022 về việc ban hành “Quy trình kỹ thuật

chế biến thịt heo đen xông khói”

Dựa vào quy trình này và kết hợp với các điều kiện

thực tế tại huyện Nam Giang, nhóm chuyên gia đã biên soạn nên tài liệu: “Hướng dẫn kỹ thuật chế biến

thịt heo đen xông khói Nam Giang’’ Mục tiêu của tài

liệu này là hướng dẫn, hỗ trợ chi tiết các bước chế

biến thịt heo đen xông khói cho các hộ gia đình, tổ

hợp tác, hợp tác xã và các doanh nghiệp có sản xuất

thịt heo đen xông khói Đồng thời đây là quy trình chuẩn để hỗ trợ cho các chủ thể sản xuất muốn phát

triển sản phẩm thịt heo đen xông khói để tham gia đánh giá và phân hạng sản phẩm theo chương trình

Quốc gia Mỗi xã một sản phẩm (OCOP)

Tài liệu gồm làm 2 phần chính:

(1) Nguyên liệu: Trình bày các nguyên liệu cần thiết sản xuất thịt heo đen xông khói Nam Giang

(2) Kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang: Trình bày chi tiết kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói sử dụng máy xông khói đa năng và quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Trong quá trình biên soạn tài liệu sẽ không thể tránh

khỏi những sai sót, nhóm biên soạn tài liệu xin cảm

ơn và nhận được sự đóng góp ý kiến để tài liệu hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Đơn vị thực hiện:

Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế, Thừa Thiên Huế

Số điện thoại: (0234) 352 9749

Website : www.crdvietnam.org Email: office@crdvietnam.org

M ỤC LỤC

GIỚI THIỆU 5

PH ẦN I NGUYÊN LIỆU 9

1 Nguyên liệu chính 9

2 Nguyên liệu phụ gia 10

PH ẦN II KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN XÔNG KHÓI 14

1 Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu 14

2 Phân cỡ 15

3 Ướp gia vị 16

4 Xiên thịt và treo giàn 18

5 Xông khói 19

6 Đóng gói và bảo quản 23

Ph ụ lục 28

Kết quả phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt heo đen xông khói 28

PH ẦN I NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên li ệu chính

Heo đen địa phương là nguyên liệu chính của sản

phẩm thịt heo đen xông khói Nam Giang Heo đen có

sẵn trên địa bàn của huyện Nam Giang được người dân nuôi theo hình thức bán chăn thả và có những đặc điểm chính:

- Màu lông đen tuyền hoặc nâu đen đặc trưng

- Mõm dài, tai nhỏ

- Lưng thẳng

L ựa chọn nguyên liệu (Heo đen):

- Yêu cầu: Heo đen bản địa được chăn nuôi theo hình thức bán chăn thả nhằm đảm bảo tỷ lệ nạc cao nhất

- Trọng lượng: 50 – 70kg

- Tình trạng: Heo khỏe mạnh, không nhiễm bệnh

- Thịt heo thường có màu hồng tươi, không bị đỏ

rực; khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao và khi thái thịt sẽ không có dịch bất thường nào chảy

ra Lớp mỡ của miếng thịt heo đen thường dày khoảng từ 1,5 – 2m, mỡ và bì càng dày, heo được nuôi càng lâu

Lưu ý: Nên chọn những con heo ít mỡ và lanh lợi, được nuôi dưỡng bằng thức ăn tự nhiên phối trộn

v ới các thức ăn có sẵn như cám gạo, cám bắp,… tránh s ử dụng heo được chăn nuôi nhốt và nuôi

ch ủ yếu bằng cám công nghiệp

Hình 1.1 Heo đen bản địa

2 Nguyên li ệu phụ gia

2.1 Tiêu r ừng

Khác với loài tiêu thường, cây thân gỗ này có chiều cao khoảng 10 – 15 m Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây xanh trơn Sau từ 2 - 3 năm, cây cho quả vào khoảng tháng chín, tháng mười Quả tiêu rừng từ lúc non đến khi già đều có màu xanh, trông như cà phê, tiêu thường Mỗi cành có vô số quả Hàng năm, cây tiêu

rừng cho 8 – 12 kg hạt Thân cây cũng có mùi thơm như quả, vì vậy mà nhiều người bản địa còn lột vỏ cây làm gia vị khi trong nhà hết quả tiêu khô dự trữ Tiêu rừng không mọc tràn lan như các loài cây khác Nguồn gốc của tiêu rừng cũng hết sức độc đáo, riêng

biệt Theo kinh nghiệm của những người lớn tuổi tiêu

biệt Vì cây cao to, cành cây dai

nên thường thì đàn ông trèo lên

từng cành để trút Khi đã hái về,

đồng bào đem phơi khô rồi trữ vào

trong vỏ quả bầu hoặc ống tre khô,

có nắp đậy kín, để quanh năm trên

gác bếp, gần mặt lửa Làm như vậy

tiêu rừng có thể để được quanh

năm mà vẫn không bị bay mùi Đặc

điểm riêng của loại tiêu này là mọt

không thể ăn được, để đến bao lâu

vẫn còn nguyên hương vị

2.2 Lá R ang rây (cây Vương Tùng)

Cây Rang rây là một

cây gia vị của người

rây có chứa một loại

tinh dầu có mùi thơm

mạnh Chỉ cần một ít lá bằng cỡ móng tay cái giã nát đều với một chén muối hạt là ngay lập tức chén muối được tẩm một hương vị vô cùng đặc biệt Cây trưởng thành có hoa màu trắng, cao khoảng 1 đến 1.5 m, thân hình trụ, đường kính cây trưởng thành khoảng 1-3 cm, cây ưa bóng và ưa ẩm, đặc biệt cây có khả năng tái sinh rất mạnh

Sử dụng lá cây Rang rây để tạo nên một hương vị độc đáo, đặc biệt và mang nét đặc trưng cho núi rừng

Nam Giang

2.3 Khói

Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…

Nguyên li ệu tạo khói: Khói được tạo từ các loại gỗ

như gỗ kiềng kết hợp với thân cây Rang rây và thân cây sả

Tác d ụng của khói :

- Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói là do các

hợp chất phenol Nó được hấp thu chọn lọc và

thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu nhiều hơn

mô cơ Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn

thịt có độ ẩm thấp

- Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt: bào

tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào

tử nhóm antrax sau 1-2 giờ, vi khuẩn không bào

tử sau 30-60 phút…

- Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất

của chúng

- Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc

giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói

Ảnh hưởng của khói đến thực phẩm: Các hợp

chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng

với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các

hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin

Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc

biệt là lysine Hun khói có thể gây nên một số hư

hỏng của thiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin

và riboflavin

PH ẦN II KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN

XÔNG KHÓI

1 Chu ẩn bị, xử lý nguyên liệu

M ục đích: Thịt heo đen được chuẩn bị và xử lý sạch trước

khi chế biến

Yêu c ầu:Đảm bảo các tiêu chuẩn giết mổ an toàn vệ sinh

thực phẩm theo thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ban hành ngày 25 tháng 10 năm 2010

Các bước tiến hành:

- Chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết: thịt heo đen, phụ gia thực phẩm như (gừng, tỏi, tiêu rừng, lá Rang rây,

ớt và nước mắm…)

- Thịt heo sau khi giết mổ sẽ được lựa chọn vùng thịt

nạc mông và nạc vai

- Dùng dao lọc bỏ mỡ và các đường gân; chỉ sử dụng vùng thịt nạc

2 Phân c ỡ

M ục đích: Chia thịt nạc thành các miếng nhỏ phù hợp, tạo

điều kiện phù hợp để ướp gia vị và hun khói

Yêu c ầu: Phân cỡ thịt đồng đều nhau, kích thước đảm

bảo để thỏa mãn tính thẩm mỹ khi ra thành phẩm

- Cắt miếng thịt thành từng phần với kích thước 10cm

x 5cm x 2cm tương ứng với dài x rộng x dày

- Xẻ đôi miếng thịt để đảm bảo quá trình ướp gia vị và

thẩm thấu khói

3 Ướp gia vị

M ục đích: Tăng cảm quan, hương vị cho thịt heo đồng

thời hỗ trợ bảo quản thực phẩm

Yêu c ầu: Gia vị được chuẩn bị đầy đủ, đúng công thức để

đảm bảo thành phẩm không quá mặn và không quá nhạt, phù hợp với sở thích chung của người tiêu dùng

Công thức phối trộn thịt heo đen và gia vị:

Nguyên

li ệu

Thịt heo đen

Đối với các phụ gia thực

- Lá Rang rây được thái nhỏ

Ti ến hành ướp:

- Cho thịt đã được phân cỡ vào thau, chậu sạch

- Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào và trộn đều

- Dùng vải mùng che lại để tránh sự xâm nhập của côn trùng

- Ướp trong thời gian từ 4 – 6 giờ

Lưu ý: Luôn sử dụng các trang thiết bị đảm bảo an toàn vệ sinh th ực phẩm trong quá trình chế biến để đảm bảo sản

ph ẩm sạch, an toàn

4 Xiên th ịt và treo giàn

M ục đích: Thịt được cố định trên giàn treo với khoảng

cách phù hợp hỗ trợ việc khói thẩm thấu đều trên miếng

thịt

Phương pháp sử dụng máy xông khói đa năng:

Giới thiệu máy xông khói đa năng Newsun model LXKVN50:

Đối với việc sử dụng máy xông khói đa năng, tủ xông khói

năng

Các bước tiến hành:

- Vệ sinh sạch tủ xông khói

- Vệ sinh sạch sẽ các thanh inox xiên thịt

- Thịt sau khi ướp sẽ dùng thanh inox xâu lại

- Khoảng cách giữa các miếng thịt từ 5 – 7cm

Lưu ý: Mở rộng miếng thịt sao cho bề mặt tiếp xúc với khói

là l ớn nhất, không gấp miếng thịt lại khi treo lên giàn

5 Xông khói

Ph ương pháp sử dụng máy xông khói đa năng:

Máy xông khói đa năng tổng hợp với các công đoạn: làm

đỏ (làm nóng), sấy, xông khói, hấp, xả khói, làm nguội,

thực hiện liên tục 03 chu kỳ với tổng thời gian 5 – 6 giờ

M ục đích: Tạo ra sản phẩm thịt heo đen xông khói với quy

phẩm Sản phẩm thịt heo có màu đỏ đặc trưng, độ khô và

độ cứng vừa phải

Các bước tiến hành:

- Cho nguyên liệu (thịt đã ướp) lên các giàn treo và cho vào tủ xông khói

- Cho nguyên liệu tạo khói (củi, thân, lá cây rang rây

đã được đâm nhuyễn) vào lò tạo khói Khói được tạo

ra từ lò đốt và được đưa sang tủ xông khói có chứa

thực phẩm bằng đường ống nối

- Khởi động máy xông khói

- Cài đặt thời gian trên màn hình LCD cảm ứng tương ứng TG (P) là thời gian được tính bằng đơn vị phút;

T (oC) là nhiệt độ được đo bằng oC, thực hiện liên

tục 03 chu kỳ Thông số của mỗi chu kỳ như sau (Hình 2.9):

Bên trong tủ xông khói có hệ thống quạt đối lưu giúp quạt

tản đều khói đến tất cả các vị trí trong khoang tủ, đảm bảo khói tiếp xúc đều với bề mặt xúc xích trên giàn treo Giàn treo được thiết kế dạng xe đẩy, có thể lấy ra để treo thịt và đẩy vào tủ tiện lợi

- Ấn nút khởi động (màu xanh) để máy bắt đầu chạy

Lưu ý: Nếu có xuất hiện tình trạng khẩn cấp có thể dừng máy b ằng nút màu đỏ

Hình 2.8 Bảng điều khiển của máy xông khói đa năng

Chu trình th ực hiện của máy xông khói đa năng:

- Công đoạn làm đỏ (làm nóng): Sử dụng nhiệt độ

o ời gian 11 phút mỗi chu kỳ, tổng thời

Hình 2.9 Bảng điều khiển/cài đặt chu trình xông khói

gian là 33 phút Đây là giai đoạn đầu tiên hỗ trợ thịt chín ở bên ngoài và có màu cam đỏ

- Công đoạn Sấy: Đây là công đoạn quan trọng, đảm

bảo thịt có thể chín từ bên trong ra bên ngoài Sấy ở nhiệt độ 70oC, trong thời gian 30 phút/chu kỳ (tổng

thời gian là 90 phút)

- Công đoạn Xông khói: Sau khi kết thúc công đoạn

sấy, thực hiện công đoạn xông khói với nhiệt độ

65oC, trong thời gian 24 phút/chu kỳ Công đoạn này đảm bảo thịt sẽ được ủ trong khói và thẩm thấu vào bên ngoài lẫn bên trong thịt Thịt sẽ được xông khói trong 03 chu kỳ để đảm bảo loại trừ các vi khuẩn có nguy cơ gây hư hỏng thịt, ngoài ra việc này tạo cho

thịt có mùi đặc trưng (tổng thời gian là 72 phút)

- Công đoạn Hấp thịt: Quá trình hấp thịt được diễn ra trong 30 phút/chu kỳ với nhiệt độ 78oC Quá trình này

hỗ trợ khói vào trong từng thớ thịt và hỗ trợ cho thịt chín không bị cháy

- Công đoạn Xả khói: Quá trình xả khói sẽ diễn ra trong

thời gian 5 phút, đảm bảo cho khói được thoát ra toàn bộ

- Công đoạn làm nguội: Công đoạn này giảm nhiệt độ

xuống (30oC), giúp cho nhiệt độ thịt được làm nguội nhanh, miếng thịt sẽ trở nên săn lại và cứng hơn để cho ra sản phẩm cuối cùng được hoàn hảo Mỗi chu

kỳ làm nguội trong 10 phút

6 Đóng gói và bảo quản

Đóng gói sản phẩm:

M ục đích: Đóng gói sản phẩm với phương pháp hút chân

ỗ trợ quá trình bảo quản thịt

Yêu c ầu: Sử dụng bao bì hút chân không (bao bì PA-PE)

cho sản phẩm thịt heo đen xông khói

Hình 2.10 Sản phẩm thịt heo xông khói

B ảo quản sản phẩm: Thịt sau khi được hút chân không có

thể bảo quản bằng tủ đông hoặc tủ bảo ôn Sản phẩm thịt

ở môi trường ngoài sẽ có thể sử dụng trong thời gian từ 7 đến 10 ngày, tuy nhiên nếu bản quản tốt bằng tủ đông sẽ lên đến 6 tháng

Đối với các sản phẩm thịt xông khói sẽ được bán trong ngày hoặc hôm sau, có thể để thịt ở ngoài hoặc trong tủ

Hình 2.11 Sản phẩm thịt được bảo quản bằng tủ bảo ôn Tương tự, đối với các sản phẩm thịt cần cất giữ thời gian lâu hơn, có thể để thịt vào tủ đông hoặc ngăn đông tủ lạnh

để giữ cho chất lượng thịt ổn định

Quy trình ch ế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang:

Ph ụ lục: Kết quả phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt

heo đen xông khói