Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích cocktail heo xông khói tại Công ty Cổ phần Chăn nuôi cổ phần Việt Nam

Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích cocktail heo xông khói tại Công ty Cổ phần Chăn nuôi cổ phần Việt Nam

TIM HIEU QUY TRINH SAN XUAT XUC XICH COCKTAIL HEO XONG KHOI

TAI CONG TY CO PHAN CHAN NUOI CP

VIET NAM

phanquangthoai@ yahoo.com-

PHAN 1: TONG QUAN VE NHA MAY

1.1 VAI NET VE CONG TY CO PHAN CHAN NUOI CP.GROUP VIET NAM

C.P Việt Nam là một tập đoàn thành viên của C.P Thái Lan, được cấp giây phép đâu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đâu tư nước ngoài Các lĩnh

vực đâu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện IJN AI 219 gôm: hat ging, thuc

ăn chăn nuôi và thủy sản, giỗng heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trông thủy sản, chăn nuôi gia công heo, gà và chê biên thực phẩm

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đâu tư như sau:

Vệ chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuât âp trứng và nhà máy nuôi súc vật

ở tỉnh Đông Nai

Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập nhà máy sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình

Thuận

Năm 2006: Phát triển hệ thông Fresh Mart

Năm 2007: Xây dựng nhà máy chê biến thức ăn cho cá ở tỉnh Can Thơ và xây

dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương

[.2 VAI NET VE NHA MAY CHE BIEN THIT

Nhà máy chê biên thịt, thuộc Nhà máy cô phân chăn nuôi C.P Việt Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc Nhà máy chế biến thịt được bộ kế

hoạch và đâu tư cấp ngày 10/8/2001, được xây dựng vào ngày 2/6/20001, chính

thức đi vào hoạt động vào ngày 9/1/2002 Vôn đâu tư ban đâu là 2.000.000

khách hàng, mạnh dạn đầu tư chiều sâu Nhà máy luôn coI trọng việc quan hệ

và tìm kiếm đôi tác nhăm mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam

Nhà máy đã đạt chứng chỉ HACCP (phân tích mỗi nguy và điểm kiểm soát tới

hạn), một chứng chỉ quan trọng nhât đôi với một nhà máy chê biên thực phâm,

bên cạnh nhà máy đang tiên hành chuân hóa hệ thông kiêm soát chât lượng của

1.3 BQ MAY TO CHUC QUAN LY CUA NHA MAY

1.3.1 SO DO TO CHUC

GIAM DOC DIEU HANH

Phòng Phòng Phong Phong Phòng Bộ Phòng Phòng nhân sản ké cy QA phận makettting kinh

sự PTET hoạch thuật kho thị trường doanh

1.4 CAC LOAI SAN PHAM CUA NHA MAY CHE BIEN THIT

1.4.1 TEN GỌI VÀ KÝ HIEU SAN PHAM

1.4.2 HINH ANH CAC SAN PHAM CUA NHA MAY CHE BIEN THIT

Hình :Xúc xích Đỏ

Hình : Xúc xích Frankƒurter

phô mại

NHOM SAN PHAM KHAC

Hinh : Thit viên

I" rưng da liem

PHAN II: CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT XÚC XÍCH COCKTAI HEO

XONG KHOI

II.1 QUY TRINH SAN XUẤT Nguyên liệu

Xay Định lượng Băm trộn Định hình Nau Lam nguội Làm lạnh Đóng gói

Dò kim loại Bảo quản

Xuc xich cocktail

heo xông khói

11.2 THUYET MINH QUY TRINH

Tổng khôi lượng nguyên liệu một mẻ: 120 kg Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chê-nêu có) thêm vào: 6 kg

Yêu câu nguyên liệu: Thịt ức gà, thịt đùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn:

Không lẫn tạp chất

Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ — 18°C, thời gian 1 nam

Bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 + 4 °C, thời gian <3 ngày

Muối, bột ngot, mau

Đường, tiêu, hành tím, tỏi, polyphotphat Protein đậu nành, øluten bột mì

Phần trăm khối lượng

(%)

30

l6

11.2.2 XAY NGUYEN LIEU Tiên hành

Thịt ức gà, da mỡ gà (đặt trong các rỗ nhựa, rỗ của phòng nguyên liệu có màu đặc trưng không lẫn với các phòng ban khác) Được công nhân cho vào cửa nhập liệu, đậy nắp an toàn, trục xoăn vít làm nhiệm vụ xay roi chuyền nguyên liệu đến bộ phận dao cắt tạo kích thước nguyên liệu dạng hạt theo yêu câu

Sau khi xay xong, nguyên

liệu được đựng trong các bịn nhựa đặt lên sàn Inox cao

khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác , không duoc dé trực tiệp dưới sàn nhà Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi

đây đủ tên sản phẩm, khối

luong dé phan biét voi cac

mẻ sản phẩm khác

Hình 3.2-1 Thiết bị xay nguyên liệu

SÀỊA111815

II.2.3 ĐỊNH LUỢNG

Tiên hành: Nguyên liệu đựng trong các bin được mang đi cân, khi cân

phải trừ hao khôi lượng bin, sau đó ghi sô liệu vào số giúp xác định mẻ phôi

11.2.4 BAM TRON (tao nhii tuong)

tốc độ 70 + 80 vòng, nhiệt độ

lúc này do cO su ma sat gitta +

dao và hôn hợp nên nhiệt độ

20 +30 vòng, hỗn hợp lúc này

tạo nhũ tương có nhiệt độ 6 ~ Hình II.2-2 Thiết bị băm trộn (chopper) 89C

11.2.5 DINH HINH

Tién hanh:

Trước tiên phải làm vệ sinh sạch sẽ máy móc, kiểm tra lại máy Sau khi đã

có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiễn hành đồ vào phếu liệu, găn ông phôi liệu phù hợp và găn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thông sô cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xông khói sau đó nhấn thanh vận hành Nhôi đến thanh vỏ bọc thì dừng máy lại cũng băng thanh vận hành rôi thay cây vỏ bọc

khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ Dãy xúc xích được treo vào các thanh Inox

rôi treo lên xe trolhey đưa vô máy nâu

Hình IL2-3 Thiết bị định hình (stuffer)

IL2.6 NÂU

e Doi voi san pham xtc xich cocktail heo xông khói:

Bang : Các giai đoạn trong quá trình nau

11.2.7 LAM NGUOI

Tién hanh:

Sau khi đã được làm nguội trong máy nau 5 phút thì mở cửa ra của máy, đưa

xe xúc xích vào hệ thông S/ower 5 — 10 phút, nhiệt độ đạt 35 - 409C thì ngưng

lại, để ráo nước rôi chuyên sang phòng làm lạnh

Tùy theo sản phẩm ne cắt ra từng đơn vị cho phù hợp và đủ khôi lượng,

0 xêp sao cho xúc xích men gon giữa bao, không quá cao vì khó hàn mí Đặt

các bao xúc xích thanh seal năm trên băng chuyên sao cho khoảng cách từ miệng bao đên đường hàn mí lá 2.5 — 3 cm là được

phanquangthoai@ yahoo.com-

11.2.9 DONG GOL

Khởi động máy cài đặt các thông số cho phù hop với từng loại sản phẩm, đối với xúc xich cocktail heo xông khói thì các thông số lân lượt như sau:

P: chương trình cài đặt Thời gian hút: l2 giây Thời g1an làm nguội: 53 giây Thời gian hàn: 6 giây

11.2.10 DO KIM LOẠI

v Tiên hành:

Khởi động máy, chọn trương trình số 3 cài đặt cho cocktail heo xông khói

Máy dò sẽ tự hoạt động và chạy liên tục, sản phẩm được GHA và nêu có kim loại máy sẽ tự động ngừng lại và sản phẩm được loại ra

Đôi với sản phâm có kim loại tiễn hành cắt sản phẩm ra thành nhiêu phân rôi bỏ lên máy kiêm tra lại đến khi nào tìm ra kim loại trong miếng sản phẩm nhỏ nhất thì lưu mẫu có chứa kim loại và tiễn hành truy tìm nguôn gốc, những

phân không có kim loại thì đóng vào bao làm hang IR (bi lỗi) đề đem đi tái sản

xuất tiếp

Fotos 124 Aa

Hình II 2-6 thiết bị đóng gói chân không

1I.2.11 BAO QUAN

v Tiên hành:

Sau khi đóng gói xong, sản phâm được cho vào các rỗ nhựa màu vang, can khôi lượng, ghi thời gian sản xuất, tên sản phẩm lên mỗi rõ để tránh sự lẫn lộn rôi chuyển sang phòng bảo quản

Các rô nhựa chứa sản phâm đặt chông lên nhau không quá 4 rô

Các rỗ được đặt cách tường 20 — 25 cm, cách trần nhà 1 m

phanquangthoai@ yahoo.com-

PHAN II: NHAN XET, KIEN NGHI VA KET LUAN HI.1.NHẬN XÉT

Trong thời gian lao động thực tê và tìm hiểu tại nhà máy chế biến thịt thuộc

Cô Phân chăn nuôi C.P Việt Nam em nhận thây công ty có những thê mạnh sau:

*Có đội ngũ công nhân viên làm việc lâu năm có kinh nghiệm, bên cạnh đội

nøũ công nhân viên trẻ sáng tạo và nhiệt tình

*Công ty đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO

9001

*Công ty đã trang bị được nhiều máy móc, thiết bị hiện đại

*Có vị trí địa lí thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy

*Có các kênh đại lý phân phối và hệ thông sản pham rong khắp các siêu thị

*Các sản phẩm đạt chất lượng tốt và không ngừng được cải tiễn về mặt công nghiệp và chất lượng

*Công ty luôn thực hiện nay đủ các yêu câu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhăm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

*Công nhân được trang bị bảo hộ lao động day đủ và luôn mờ các lớp học vệ

sinh an toàn thực phẩm cho công nhân

*Quan ly nghiêm ngặt để giảm tôi thiêu những sai sót và tai nạn có thể xảy ra nâng cao ý thức tự giác của công nhân trong quá trình làm việc

II.1.2 KIÊN NGHỊ

*Nhà máy nên trang bị thêm nhiều thiết bị và máy móc hiện đại, mở rộng khu

vực sản xuất trong thời gian tới

*Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh công tác bảo trì, nâng cao hiệu quả của máy móc

*Nhà máy không ngừng nghiên cứu các dòng sản phẩm mới đa dạng về chủng loại và chất lượng đề thỏa mãn nhu câu của người tiêu dùng, đông thời mở rộng mạng lưới kinh doanh của nhà máy rộng khắp không những thị trường trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài

phanquangthoai@ yahoo.com-

II.3 KẾT LUẬN

Những kiên thức được tiếp thu trong trong thời gian lao động thực tê đã bô sung vào kho tàng kiến thức mà em được học dưới mái trường Kiến thức mà

em học trong trường thực sự rât có ích cho em sau này khi ra trường, em có thể

tự tin khi vào một công ty thực eee đề làm việc Tuy nhiên thực tế có nhiêu

điêu mới mà em cân học hỏi thêm, về quy cách hoạt động của một công ty, cách vận hành máy móc, cách xử lý các nguyên liệu bị nhiễm hoặc sản phẩm không đạt Nhà trường nên tổ chức nhiêu đợt lao động thực tê hơn, phòng thí nghiệm nên bồ trí nhiêu thiết bị máy móc dé chúng em không bỡ ngỡ với các loại máy móc khi vào công ty làm việc

Tuy chỉ trong một thời gian lao động thực tê rất ID 05 nhưng công ty đã giúp em bồ sung và hệ thông lại rất nhiêu kiến thức, đồng thời giúp em biết rõ hơn nhiệm vụ của một người kỹ sư chuyên nghành công nghệ thực phẩm trong nhà máy là phải làm gì Em xin chân thành cảm ơn và các anh chị hướng dẫn

Mong răng trong tương lai nhà máy vẫn tiếp tục duy trì việc nhận sinh viên lao động thực tế đề chúng em có cơ hội tiếp xúc thực tế hơn

Cuỗi cùng em xin kính chúc nhà máy chê biên thịt thuộc công ty Cô Phân chăn nuôi CP VN ngày càng phát triển mạnh hơn, sản xuất ra nhiêu sản phẩm không chỉ cung ứng cho thị trường nội địa mà còn cho các nước khác trên thế

Oe