Nghien cuu quy trinh so che va bao quan sup lo 126710

Vì vậyviệc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức độ tổn thất của súp lơ xanh dạngcắt là một việc làm quan trọng và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.Để góp phần vào việc nghiê

mở đầu

1 Đặt vấn đề:

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày củacon ngời trên khắp hành tinh Đặc biệt, khi lơng thực và các thức ăn nhiều

đạm đã đợc đảm bảo thì yêu cầu về số lợng và chất lợng rau lại càng gia tăng

nh một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dỡng và kéo dài tuổi thọ

Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau của cả nớc tính đến năm 2004

là 614,5 nghìn héc ta, gấp đôi so với năm 1994 (297,3 nghìn ha), chiếm xấp xỉ7% đất nông nghiệp và 10% đất cây hàng năm Với năng suất 144,1 tạ/ha(bằng 90% trung bình toàn thế giới) sản phẩm rau cả nớc đạt 8,855 triệu tấn,gấp 2,5 lần so với năm 1994 (3,52 triệu tấn) Trong 10 năm mức tăng bìnhquân đạt 13,57%/năm Với khối lợng rau tơi đợc sản xuất trên đất nông nghiệpnăm 2004, sản lợng rau xanh bình quân đầu ngời ở nớc ta đạt mức 107kg/năm,tơng đơng vời bình quân toàn thế giới và vợt tiêu kế hoạch năm 2010(85kg/năm) trong Đề án phát triển, rau, quả, hoa, cây cảnh đợc Chính phủ phêduyệt [10]

Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thờigian gần đây cả nớc xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các loại dịchbệnh nguy hiểm liên quan đến việc ăn uống mất vệ sinh, vì vậy yêu cầu củangời dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn Đốivới sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức(tơi, sạch bụi bẩn, tạp chất), ngời dân còn yêu cầu an toàn về chất lợng và tiệndụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế Do nhu cầu tiêu thụ rau càng lớn,

đòi hỏi ngời sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơiphân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để cóthể cung cấp đến ngời tiêu dùng sản phẩm có chất lợng cao và có thể sử dụngngay Vì vậy sản phẩm fresh-cut đã ra đời và ngày càng phát triển Sản phẩmFresh-cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho ngời sử dụng “ready-to-eat”

Trong các loại rau, súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dỡng, chứanhiều acid amin tự do rất cần thiết cho cơ thể ngời nh triptophan, felanin,metonin, hispidin, Acginin và các vitamin A, B, C, E trong đó nhiều nhất làvitamin C Ngoài ra chúng còn chứa các nguyên tố khoáng Ca, K, Na P, S

Do súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nớng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh dỡng,

có thể đóng gói nên hiện nay các nớc phát triển có khuynh hớng trồng súp lơxanh thay thế cải bắp Trên thị trờng hiện nay ngoài dạng súp lơ nguyên hoa

còn xuất hiện dới dạng sản phẩm cắt (Fresh-cut) Quy trình chung dùng để sơchế sản phẩm súp lơ xanh cắt thờng đợc áp dụng ở những nớc phát triển baogồm tỉa lá, cắt tách, rửa, nhúng dung dịch, làm khô, bao gói Quá trình cắttách làm cho sản phẩm súp lơ khó bảo quản và thời hạn bảo quản ngắn Vì vậyviệc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức độ tổn thất của súp lơ xanh dạngcắt là một việc làm quan trọng và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.

Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảoquản rau quả tơi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và với tính u việt của

dạng sản phẩm cắt, chúng tôi đã lựa chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sơ

chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)".

2 Mục tiêu đề tài

Đa ra quy trình sơ và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt, duy trì chất lợngsản phẩm trong 10 ngày với tỉ lệ tổn thất dới 2%, đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm

Chơng i: tổng quan tài liệu

1.1 giới thiệu về cây súp lơ xanh

Hình 1.1: Cây súp lơ xanh trồng ở Gia Lâm-Hà Nội

Súp lơ xanh tên tiếng Anh : Broccoli

Tên khoa học : Brassica oleracea var italica Plenck

Thuộc họ thập tự : Cruciferaceae

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh

Nguồn gốc phát sinh súp lơ đợc xác định là vùng bờ biển Địa Trung Hải,

ở nớc ý từ thời La Mã cổ Súp lơ xanh ban đầu là một giống hoang dại thuộc

họ cải Đầu thế kỷ 16 (khoảng những năm 1720) súp lơ xanh xuất hiện ở Anh

và nó đợc biết đến nh là măng ý "Italian asparagus" hay mầm hoa súp lơ trắng

"sprout cauliflower" Sau đó ở Mĩ cũng xuất hiện giống súp lơ xanh này và

đến đầu những năm 1800 giống này bắt đầu đợc trồng khá phổ biến ở nhiềunơi trên thế giới Châu âu, ý, Anh, Pháp, Nam T, Tây Ban Nha là các nớccanh tác nhiều súp lơ nhất [25] Giống súp lơ xanh đợc thơng mại hoá đầu tiên

ở California Ngày nay súp lơ đã đợc trồng rộng khắp các khu vực ôn đới vàcũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Các nớc trồng súp lơ phổbiến hiện nay là các nớc ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga, ấn Độ, Nhật Bản,

Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam [6]

1.1.2 Phân loại

Súp lơ xanh thuộc họ thập tự (Cruciferaceae), là họ rau lớn nhất gồm 350

chi, có khoảng 3000 loài [1, 25]

Các loại rau trong họ thập tự :(Monika,1997)

Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var botrytis L

Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea var italica Plenck Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea var capitata L.

Cải rổ (Kale) Brassica oleracea var viridis L

Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var gemmifera, D.C.

Su hào (Kohlrabi) Brassica oleracea var caulorapa L Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L spp pekinensis Cải bẹ dún (Celery cabbage) Brassica oleracea var sabauda

Cải ngọt, cải thìa (Pak-Choi) Brassica integrifolia L (Chinese group) Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea (L.)

Cải củ (Radish) Raphanus sativus L

Xà lách soong (Watercress) Nasturtium officinale (L )

Cải da, tùa xại (Collard) Brassica oleracea var acephala

ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súp lơ xanh và súp lơtrắng

Hình 1.2: Cây súp lơ xanh và súp lơ trắng ở Việt Nam

* Súp lơ xanh (Broccoli) còn đợc gọi là giống súp lơ kép (giống sớm) hoa

có màu xanh từ chùm tới cuống Cây cao, lá tha Súp lơ xanh có hàm lợng chấtdinh dỡng cao nhng năng suất thấp và khó bảo quản Gồm các giống địa ph-

ơng và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan Các giốngnày chịu đợc nhiệt độ cao, ít phản ứng với độ dài chiếu sáng trong ngày, hoa

có kích thớc trung bình, mỏng, chất lợng tốt

* Súp lơ trắng (cauliflower) còn đợc gọi là súp lơ đơn (giống muộn) Hoa

màu trắng, thân cây thấp, lá mỏng và bầu, hoa to Giống này thờng đợc trồngphổ biến hơn súp lơ xanh Gồm hầu hết các nhóm nhập nội có nguồn gốc từNhật Bản, Hà Lan, Trung Quốc Giống này cây thấp, hoa to, cho năng suất cao[7]

Ngày nay từ các giống trên con ngời đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ

khác nhau cho năng suất cao Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI 15 do công

ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng đợc quan tâm Giống này cho năng suấtcao, thời gian sinh trởng 90 đến 95 ngày Không đẻ chồi ở nách lá, khả năngchống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã Năng suất 1,5 - 2 kg/cây,tức là khoảng

37 - 48 tấn/ha Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cầntỉa các chồi bên [2]

1.1.3 Giá trị của súp lơ

* Giá trị dinh dỡng:

Súp lơ xanh đã đợc USDA công nhận là nguồn thức ăn có hàm lợng dinhdỡng cao Cung cấp chất xơ, muối khoáng nh canxi, magie, vitamin C, tiềnvitamin A, những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ của con ngời [20].Thành phần dinh dỡng của lơ xanh( [7].

Bảng 1.1: Thành phần dinh dỡng của súp lơ xanh

Thành phần hoá học (g%) Muối khoáng

(mg%) Vitamin (mg%)

Calo cho 100 g Nớc Protid Gluxit xenlul

* Giá trị y học:

Súp lơ không những đợc dùng để cung cấp vitamin, chất khoáng mà còn

có nhiều tác dụng về mặt y học, nó còn có khả năng phòng chống một số bệnhung th, giúp bảo vệ da

Các nhà khoa học Việt Nam đã tìm thấy và chiết xuất đợc từ rau súp lơxanh trồng ở Việt Nam có hai hoạt chất sulforaphane và Indol-3-Carbinol cókhả năng phòng chống một số loại bệnh ung th Kết quả này có đợc sau nhiềunăm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm chức năng (RIFF)thuộc hội khoa học và Công nghệ Lơng thực, Thực phẩm Việt Nam tiến hành

điều tra, phân lập các loại rau cải họ thập tự, trong đó có súp lơ xanh

Hai hoạt chất trên đã đợc các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là

có khả năng kháng oxy, tiêu diệt đợc vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đờng ruột

và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung th ở những bộ phậnnày, đồng thời còn giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừanhững tổn hại do tia cực tím gây ra [14,15,18]

( Theo bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam

Hiện RIFF đã phân lập, chiết xuất đợc khoảng 100g hoạt chấtsulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác đểsản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngừa một số loại bệnh ung th Dựkiến năm 2009, các loại thực phẩm chức năng này sẽ đợc đa ra thị trờng Hiệnnhiều nớc trên thế giới đã sản xuất và đa ra thị trờng nhiều loại thực phẩmchức năng( [20].

1.1.4 Đặc tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của cây súp lơ xanh

Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non cha phát dục, cómàu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lợng chất dinh dỡng caohơn súp lơ trắng Bộ phận sử dụng đợc làm thực phẩm là các chất hữu cơ dựtrữ đợc tích luỹ từ lá Do vậy, hoa chỉ đợc hình thành khi thân cây có từ 15 đến

20 lá phát triển Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và hình thành hoa, cầnnhiệt độ khí hậu dịu mát Nhiệt độ thích hợp cho sinh trởng, phát triển là từ

15 C đến 18 C Nhiệt độ lớn hơn 25 C hoặc nhỏ hơn 10 C, cây sinh trởngchậm, lá nhỏ, hoa nhỏ và mau già

Súp lơ là cây a ánh sáng, ngày dài, trong điều kiện ngày ngắn cây kéo dàithời gian sinh trởng ở thời kỳ cây con cây yêu cầu ánh sáng mạnh, khi hìnhthành hoa cây rất cần ánh sáng dịu hoặc yếu

Súp lơ thuộc loại cây a ẩm, nhng nếu độ ẩm đất, không khí quá cao (hơn90%), cây dễ bị bệnh, giá trị thơng phẩm kém, độ ẩm thích hợp là 60% đến80%

Súp lơ rất mẫn cảm với điều kiện dinh dỡng Đất trồng súp lơ phải nhẹ,nhiều mùn, pH = 6 Lợng phân bón thờng phải cao hơn các cây cùng họ thập

tự Hơn 70% lợng chất dinh dỡng tập trung vào thời kì hình thành hoa, nênviệc bón thúc rất có hiệu quả [7]

1.1.5 Thành phần hoá học của súp lơ xanh

Thành phần hoá học của súp lơ cũng nh rau quả nói chung bao gồm cácchất vô cơ hữu cơ hình thành nên rau quả Có 2 thành phần cơ bản: nớc vàchất khô

1.1.5.1 Nớc:

Trong súp lơ xanh nớc chiếm khoảng 90,9% [7] trọng lợng, đóng vai tròquan trọng trong quá trình sống của chúng Nớc vừa là thành phần hoá học,vừa là môi trờng hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vậtchất trong quá trình sống của súp lơ

( Theo thông tấn xã Việt Nam.

Nớc chứa các chất dinh dỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sangcơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả Khi lợng nớc giảm súp lơ sẽ bịhéo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản [4].

1.1.5.2 Gluxit

Gluxit trong súp lơ bao gồm:

+ Các loại đờng đơn, đờng kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza,galactoza…

+ Các polysaccarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza…

* Các loại đờng:

Lợng đờng tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [4] Đây là thành phần cungcấp nhiều năng lợng cho cơ thể nên có giá trị cao Chủ yếu là đờng fructoza,glucoza, saccaroza Fructoza và glucoza là 2 loại đờng đợc hệ tiêu hoá của ng-

ời hấp thu trực tiếp nên các loại rau quả là loại thức ăn dễ tiêu hoá

* Tinh bột: Lợng tinh bột trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1% [7]

L-ợng tinh bột này luôn luôn thay đổi trong quá trình phát triển của rau Dới tácdụng của môi trờng axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin,maltoza và cuối cùng là glucoza

* Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza Chúng đợc phân

bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhng nhiều nhất là ở lớp vỏ của cuốnghoa Lợng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lợng càngthấp

sự liên kết của xơ thực phẩm tạo ra đợc khối phân luôn luôn mềm, dễ dichuyển ra ngoài Do đó ăn nhiều thịt (ít xơ) thờng bị táo bón, ăn nhiều rau(nhiều xơ) dễ tiêu hoá Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh khoảng 5,9gnớc/g xơ [4]

1.1.5.3 Các axít hữu cơ

Hàm lợng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thờng nhỏhơn 1% Các axít hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quảcũng nh trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hoá, chúng còn

có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu các sảnphẩm cắt [4]

1.1.5.4 Các hợp chất Nitơ:

Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein

và dạng amin tự do Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lợng[7] Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin

tự do, các chất này cũng dễ bị thuỷ phân thành nitơ tự do Vì vậy quá trình gianhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein [4]

Clorofyl a: (C32H30O4Mg)(COOCH3)(COOC20H39)

Clorofyl b: (C32H28O2N4Mg)(COOCH3)(COOC20H39)

Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl Carotin (tiền vitamin A) cómàu vàng, bao gồm α- carotin carotin carotin carotin và carotin β-carotin [4]

1.1.5.6 Các vitamin

Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhng nhiều nhất vẫn làvitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axítascorbic; dạng oxy hóa là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit làascorbigen Vitamin C bền vững trong môi trờng axit và dễ bị thuỷ phân trongmôi trờng kiềm, O2 , ánh sáng, nhiệt độ cao

Vitamin C là một trong những chất quý có trong rau quả do đó nó là chỉtiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản, chế biến

Bảng 1.2: Hàm lợng vitamin của súp lơ xanh( [4]

1.1.5.7 Các chất khoáng

Trong súp lơ xanh có rất nhiều chất khoáng, chúng tồn tại ở các dạng hợpchất cao phân tử, dạng muối, các axit hữu cơ, vô cơ Các hợp chất khoáng cóthể hoà tan hay không hoà tan trong nớc, không phân ly thành ion kim loại

Bảng 1.3: Hàm lợng một số chất khoáng chính có trong súp lơ xanh

ra chừng nào chúng cha bị mất hoạt tính Cờng độ hô hấp của chúng phụthuộc vào hàng loạt yếu tố nh độ ẩm, nhiệt độ, pH do đó, cần điều chỉnh cácyếu tố này để ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính của các enzym Đây là một trongnhững điều kiện quan trọng nhất trong việc xử lý bảo quản súp lơ xanh cắt [4]

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nớc và trên thế giới.

Súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dỡng dễ ăn, dễ chế biến hiệu quảkinh tế cao nên hiện nay các nớc phát triển có khuynh hớng trồng súp lơ thaythế cho một vài lạo rau nh bắp cải

Năm 1997, tổng giá trị sản phẩm súp lơ xanh ở Mĩ đạt 495.511.000USD với tổng diện tích 134200 acres, tổng sản lợng 17315000 cwt, năng suấttrung bình khoảng 129 cwt/acre( Thị trờng tiêu thụ súp lơ xanh đã tăng 12%

so với năm 1996 Năm 1996, giá của súp lơ xanh tăng trung bình 35 USD/cwtvào vụ đông, tăng 23 USD/cwt vào vụ thu và tăng 27 USD/cwt vào vụ hè Năm

1996, Mĩ nhập khẩu 400.000.000 lbs( khoảng 6.500.000 USD rau súp lơ [25]

(  cwt/ acre: đơn vị khối lợng trên đơn vị diện tích cwt: hundredweight 1 cwt = 100 cân Anh = 45,3kg

acre:.1 acre = 4.047m 2

( lb:pound: Cân Anh.1lb=0,453kg

Bảng 1.4: Diện tích, năng suất, sản lợng, giá trị của súp lơ xanh ở Mỹ từ

năm 1997 đến năm 2003

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Diện tích thu hoạch

(acre)

13080

0 134300

14800 0

14430 0

13300 0

12600 0

13100 0 Năng suất (cwt/acre) 120 121 139 139 138 133 137 Sản phẩm (1000cwt) 15744 16228 20517 20067 18345 16695 18000 Giá/cwt ($) 29,05 30,19 24,07 31,05 26,50 32,12 27,78 Tổng giá trị (1000$) 54742

3 489912

49381 4

62304 3

48621 4

53622 6

50100 0

* Số lợng súp lơ xanh xuất, nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998 đến năm 2002

Đồ thị 1.1: Tổng số lợng súp lơ xanh suất nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998

đến năm 2002 (đơn vị 1000 pounds) [26]

Ghi chú: Import : Nhập khẩu

Export : Xuất khẩu

Bảng 1.5: Tổng sản lợng súp lơ, số lợng xuất khẩu và giá trị khấu súp lơ

của một số nớc trên thế giới (1/2004) ( [23]

Tên nớc Tổng sản lợng Số lợng xuất

khẩu

Giá trị xuất khẩu

Năng suất trung bình của súp lơ xanh ở đồng bằng sông Cửu Long là 10

đến 15 tấn/ha Tình hình xuất khẩu súp lơ xanh năm 1997 sang thị trờng ĐàiLoan là 1,99 triệu tấn (cả cải bixen) [1]

1.3 Các quá trình xảy ra trong súp lơ khi bảo quản

Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp

và chuyển hoá các chất trong tế bào chất, sinh ra nhiệt, nớc và CO2 Nhữngbiến đổi vật lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tơi trong quá trình bảoquản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống,loại, điều kiện gieo trồng và chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thuhái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản

Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục nhữngbiến đổi trong quá trình phát triển của chúng Nhng có sự khác cơ bản lànhững biến đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, còn saukhi thu hái là sự phân huỷ và tiêu hao các chất để sinh năng lợng duy trì choquá trình sống [8]

Súp lơ xanh fresh-cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho ngời sử dụng, chúng

đợc cắt tách thành những cụm hoa nhỏ Quá trình cắt làm cho cấu trúc củamột số tế bào đã bị phá vỡ, tiết ra nhiều chất dinh dỡng tạo điều kiện cho visinh vật xâm nhiễm và hoạt động mạnh hơn, thêm vào đó khi tế bào bị phá vỡenzym sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất làm cho quá trình hô hấp vàcác quá trình biến đổi chất cũng xảy ra mạnh hơn

1.3.1 Các quá trình vật lý

1.3.1.1 Sự bay hơi nớc

Quá trình vật lý của sự bay hơi nớc phụ thuộc vào mức độ háo nớc của hệkeo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bào che (chiều dày và độchắc của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ ) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm

và nhiệt độ môi trờng xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chíncủa rau quả, phơng pháp đóng gói, thời hạn và phơng pháp bảo quản và cácyếu tố khác nh hô hấp cũng sinh ra nớc

Sự mất nớc thay đổi trong quá trình bảo quản Giai đoạn đầu (sau thuhoạch) mất nớc mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt

đầu h hỏng lại tăng lên Để tính toán cờng độ bốc ẩm của rau quả có thể dựatrên cơ sở là 75% - 85% sự giảm khối lợng khi bảo quản là do mất nớc, còn15% - 25% là tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp [8]

1.3.1.2 Sự giảm khối lợng tự nhiên

Sự giảm khối lợng của rau quả do bay hơi nớc và tiêu tốn các chất hữu cơtrong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lợng tự nhiên Sự giảm khối lợng tự nhiênnày không thể tránh khỏi trong bất kì điều kiện bảo quản nào, nhng có thểgiảm đến mức tối thiểu khi tạo đợc điều kiện bảo quản tối u

Khối lợng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiềuyếu tố loại và giống, vùng khí hậu trồng, phơng pháp và điều kiện bảo quản,thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản Ngoài ra còn phụ thuộcvào mức độ rau quả bị xây xát [8]

1.3.1.3 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tơi nói chung và trong súp lơ cắt nóiriêng đều là do quá trình hô hấp Nhiệt lợng do hô hấp sinh ra khoảng 2/3 là ởdạng nhiệt toả ra môi trờng xung quanh Lợng nhiệt còn lại đợc dùng vào cácquá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần dự trữ ởdạng năng lợng hoá học "Vạn năng" đó là liên kết phốt phát giàu năng lợngcủa phân tử ATP (andenozintriphotphat)

Có thể tính lợng nhiệt do rau quả tơi toả ra khi bảo quản một cách gần

đúng theo lợng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + H2O + 674 kcalTức là khi sinh ra 264g CO2 thì giải phóng 674 kcal (hay 1 mgCO2 cho 2,52calo)

Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ,

độ ẩm tối u trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [8]

1.3.2 Các quá trình sinh lý hoá xảy ra trong quá trình bảo quản súp lơ 1.3.2.1 Quá trình hô hấp

Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo bảo tơi Hầu hếtcác chất trong rau quả tơi đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhngchủ yếu vẫn là các chất đờng, nhất là đờng đơn Các chất không phải là đờngtham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không quakhâu chuyển hoá thành đờng Quá trình hô hấp sinh ra CO2 và giải phóngnăng lợng

Hô hấp có sự tham gia của oxy là hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + H2O + 282 kj Hô hấp không có sự tham gia của oxy là hô hấp kỵ khí:

C6H12O6 = 2C2H5OH + CO2 + 11,7 kj [11]

Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều Dới tác dụng củaenzym, phân tử đờng phân giải thành hợp chất trung gian là axit piruvic(CH3COCOOH)

+ Với hô hấp hiếu khí axít piruvic bị oxy hoá trong chu trình creb tạothành CO2 và nớc

CH3COCOOH = CO2 + H2O+ Với hô hấp yếm khí axit piruvic bị enzym carboxydaza phân giải thànhacetaldehyd (CH3CHO) và CO2 tiếp theo axit acetaldehyd tác dụng với nớc tạo

ra rợu etylic và axit acetic

CH3COCOOH = CH3CHO + CO2

CH3CHO + H2O = C2H5OH [11]

Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi đối với việc bảo quản, dẫn đến giảmkhối lợng và chất lợng rau quả khi bảo quản Quá trình hô hấp làm khả năngtồn tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn hồi và trởnên mềm nhũn, lúc này rau quả mất dần giá trị dinh dỡng, mất mùi vị đồngthời trên có nhiều vi sinh vật Do đó, cần hạn chế cờng độ hô hấp Cờng

độ hô hấp đợc biểu thị bằng mg (hay ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấp thu vào)của 1kg rau quả trong 1 giờ (mg/kg.h) Cờng độ hô hấp của mỗi loại rau quảphụ thuộc vào bản thân của rau quả đem bảo quản: giống, độ chín, mức độ

dập nát và các yếu tố môi trờng bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thônggió và thời hạn bảo quản [8].

Trong môi trờng có ít O2, môi trờng khí N2 hay trong môi trờng khí có

điều chỉnh tăng tỉ lệ CO2 và giảm O2 tơng ứng có tác dụng ức chế cờng độ hôhấp của rau quả Tỉ lệ các thành phần CO2 và O2 trong khí quyển có tác dụngrất lớn quyết định đến quá trình hô hấp Nếu lợng CO2 giảm xuống dới 3,5%thì cờng độ hô hấp bắt đầu giảm thấp Vì vậy giảm O2, tăng CO2 trong khíquyển là một biện pháp kéo dài thời gian bảo quản của rau quả

Nhiệt độ tăng làm tăng cờng độ hô hấp của rau quả Theo nghiên cứu củaF.V serevitinov khi nâng nhiệt độ của môi trờng bảo quản lên 1 C thì lợng

CO2 sinh ra do 1 kg rau quả tơi là khoảng 1 mg trong 1 giờ (1 mg/kg.h) [8].Cùng một loại rau quả nhng nếu giống nào có khả năng bảo quản tốt hơnthì thờng có cờng độ hô hấp mạnh hơn Tuy nhiên không phải ở tất cả các rauquả đều nh vậy Các rau quả nếu bị dập nát thì cờng độ hô hấp tăng ở những

độ chín khác nhau cờng độ hô hấp của rau quả cũng khác nhau Trong quátrình đang chín rau quả thờng có cờng độ hô hấp cao nhất [8]

1.3.2.2 Sự tạo thành ethylen (C 2 H 4 )

Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản sinh

ra khí ethylen Ethylen là một hoocmon sinh trởng,

gây già hoá ở rau quả, làm cho chất lợng rau quả giảm

rõ rệt Năm 1979, Adams và Yang phát hiện ethylen

đợc chế tạo trực tiếp từ acide-1-aminocyclopropane

(ACC), bớc cuối cùng trong tiến trình tạo sinh tổng

hợp của ethylen nơi trái cây đợc thực hiện do sự xúc

tác của enzyme mang tên ACC oxydase (ACCO) Lúc

mới sinh enzyme này chứa một vị điểm (site) hoạt động gồm một ion nguyên

tử Fe (II), nối 2 histidine với 1 aspartate [12]

Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorofyl làm cho súp lơ bị vànghoá Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi làm giảmthời hạn bảo quản của rau quả ngay khi ở nhiệt độ an toàn nhất

Thành phần của khí CO2 và O2 trong khí quyển bảo quản ảnh hởng tới sựtạo thành ethylen ở nồng độ các khí CO2 và O2 thích hợp sẽ làm giảm sự tạothành ethylen Sự tăng cờng độ CO2 trùng với sự tăng ethylen, ethylen bắt đầuxuất hiện khi có mặt CO2 Do đó ta cần lựa chọn bao bì phù hợp để hạn chế sựtăng khí ethylen

Để giảm bớt hàm lợng khí ethylen trong quá trình bảo quản có thể dùngmột số hoá chất để hấp thụ C2H4, chất kìm hãm (retardant) Những chất này đ-

ợc đóng vào gói giấy đặt vào trong túi rau quả mà không trực tiếp phun hoặcbôi, do đó không gây nhiễm cho rau quả, không có vấn đề về d lợng Đối vớisản phẩm súp lơ cắt để hạn chế sự tạo thành ethylen các nhà nghiên cứu đã đa

ra phơng pháp sử lý nhiệt bằng nớc nóng Nhúng súp lơ xanh cắt vào nớc nóng

450C trong 14 phút (Kazami,1991) [16]

1.3.2.3 Sự thay đổi thành phần hoá học

Đối với các rau quả tơi thì các chất gluxit là thành phần luôn có nhữngbiến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong suốt quá trình bảo quản, và ngay cả trongquá trình sống của chúng Tuỳ theo loại rau quả, độ chín, thời gian và những

điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi các chất gluxit có khác nhau

Hàm lợng tinh bột giảm do quá trình đờng hoá dới tác dụng của cácenzym nội tại Tổng lợng đờng khi đó tăng lên (quá trình chín) và sau khi đạttới cực đại nhất định lại giảm xuống

Sự giảm axít trong quá trình bảo quản là do chi phí chúng vào trong quátrình hô hấp và quá trình đề cacboxyl hoá, khi đó các axit bị phân huỷ đến

CO2 và các chất tơng ứng

Trong quá trình bảo quản rau quả vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C

là chất dễ bị oxy hoá Đặc biệt là khi có không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao Các chất màu thay đổi rõ rệt trong quá trình bảo quản súp lơ Clorofilgiảm và caroten tăng làm cho hoa súp lơ mất màu xanh gây ra hiện tợng vàngúa

Sự biến đổi và giảm các chất pectin có tác dụng rất lớn đến chất lợng bênngoài của rau quả bảo quản Trong quá trình bảo quản chất pectin bị phân huỷthành axít pectic (axít polygalacturonic) và rợu metylic làm cho rau quả bịmềm

Tổng các axít hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhng riêngtừng axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [8]

1.4 Các yếu tố ảnh hởng đến thời hạn bảo quản của súp lơ cắt

Bảo quản rau quả tơi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách rờichúng khỏi môi trờng sống tự nhiên của cây mẹ Trong quá trình bảo quản tấtcả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi trờng bảoquản đều có ảnh hởng đến thời hạn bảo quản của rau quả

1.4.1 ảnh hởng của độ chín thu hái

Thành phần hoá học của nguyên liệu rau quả luôn luôn biến đổi nhanhchóng nhất là đối với rau quả có thời gian bảo quản ngắn nh súp lơ trong thờikì của quá trình sinh trởng Vì vậy độ chín thu hái có ảnh hởng rất lớn khảnăng bảo quản của rau quả ở các độ chín khác nhau thì thành phần hoá học,cờng độ hô hấp cũng khác nhau Khi rau quả đã đạt độ chín thích hợp cho thuhoạch để bảo quản cần phải thu hái kịp thời và nhanh chóng Nếu để chậm saumột vài ngày đã có thể làm giảm nhiều chất lợng sản phẩm ảnh hởng lớn đếnthời hạn bảo quản

Đối với sản phẩm súp lơ cắt kỹ thuật cắt tách cũng là một yếu tố quantrọng ảnh hởng rất nhiều đến khả năng và thời than bảo quản Nên dùng daosắc cắt nhẹ nhàng tránh làm xây xát dập nát hoa

1.4.2 ảnh hởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trờng, ảnh hởng quyết định nhất đếnquá trình sống của rau quả bảo quản Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cờng độ hôhấp của rau quả cũng biến đổi Nhiệt độ tăng cao, cờng độ hô hấp cũng tăng,tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng Nh vậy, để bảoquản rau quả đợc lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản Nhng nhiệt độ đókhông dới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tếbào do các tinh thể nớc

Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, cónhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó có cờng độ hô hấp thấp nhất.Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối u Nhiệt độ tối u còn tuỳ thuộc vào độ chín củarau quả đa vào bảo quản

Trong quá trình bảo quản cần duy trì ổn định nhiệt độ bảo quản Sự tănggiảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cờng độ hô hấp đột ngột gây ra hiện t-ợng bệnh lý cho rau quả [8]

1.4.3 ảnh hởng của độ ẩm tơng đối của không khí

Độ ẩm tơng đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hởng lớn

đến sự bốc hơi nớc của rau quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nớc, khi đólàm giảm khối lợng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra hiệntợng co nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn, sự trao đổi chất và rau quả mất khảnăng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài [8]

Trong quá trình bảo quản rau quả, độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì ởmức tối u để chống bốc hơi nớc vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây

thối hỏng Vì vậy, thông thờng đối với các loại rau quả thời hạn bảo quảnngắn, độ ẩm không khí duy trì ở 90% - 95% để chống bốc hơi nớc làm héo.

Đối vối các loại quả khả năng chống bốc hơi nớc tốt và khả năng bảo quảnlâu hơn thì cầc giảm độ ẩm đến 80% - 90% Tindall, 1983 đã nghiên cứu độ

ẩm thích hợp cho bảo quản súp lơ xanh là 95% và nhiệt độ là 0 C có thể bảoquản súp lơ xanh từ 7 - 10 ngày [13]

1.4.4 Thành phần khí trong khí quyển bảo quản

Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hởng quan trọng đến

đặc điểm và cờng độ hô hấp của rau quả, chính là ảnh hởng đến quá trình trao

đổi chất trong rau quả

Tăng hàm lợng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hôhấp của rau quả và làm chậm quá trình chín tiếp Lợng đờng giảm nhng rấtchậm so với bảo quản thờng, lợng axit có thể không giảm do sự tạo thành axitsuxinic, clorofil nói chung là ổn định Khi duy trì đợc thành phần không khíthích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và đảm bảochất lợng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh

Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùngmột loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau Sealand(1991) đã nghiên cứu thành phần không khí thích hợp để bảo quản súp lơ xanhvới 5 - 10% CO2 và 1 - 2% O2 Ballan tyne (1978), đã nghiên cứu và đa rathành phần khí quyển 4 - 10% CO2 và 2 - 3% O2 là thích hợp để bảo quản súpxanh [13]

Một vài kết quả thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tơitrong môi trờng hoàn toàn không có CO2 mà chỉ có 3% O2 và 97% N2 hoặcmôi trờng chỉ có N2 cũng làm cho cờng độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp chobảo quản rau quả tơi [8]

1.4.5 ảnh hởng của bao bì

Từ những năm 1940, những ngời nông dân Mỹ đã thấy đợc vai trò, tácdụng của bao bì đối với các sản phẩm rau quả sau thu hoạch Họ cho bắp cải,salad và bọc đầu hoa súp lơ trong các túi nilon để đa đến nơi tiêu thụ [16].Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, nhất là đối với các sảnphẩm rau quả fresh cut Bao bì giúp ngăn cản sự thoát hơi nớc, hạn chế sựgiảm khối lợng và sự xâm nhập của vi sinh vật Tuy nhiên, cần sử dụng loạibao bì, và độ dầy thích hợp với từng loại rau quả Bao bì không phù hợp có thểlàm cho rau quả chóng hỏng hơn (Ding cùng cộng) [14] Nếu bao bì quá dầy

sẽ làm cho hơi nớc không thoát ra ngoài đợc, là điều kiện tốt cho vi sinh vậthoạt động Nh vậy việc lựa chọn bao bì phù hợp là hết sức cần thiết [15].

1.5 Các phơng pháp bảo quản súp lơ xanh cắt

1.5.1 Phơng pháp bảo quản lạnh

Đối với sản phẩm súp lơ cắt bảo bảo lạnh là điều rất cần thiết Nhiệt độthấp làm cho cờng độ hô hấp giảm hạn chế sự vàng hoá ở hoa và nâu hoá ởmặt cắt cuống, kéo dài thời hạn bảo quản Đối với sản phẩm súp lơ cắt, phơngpháp bảo quản lạnh thờng đợc kết hợp với phơng pháp bảo quản khác.Snowdon (1991) đã nghiên cứu và đa ra điều kiện bảo quảo quản súp lơ ở 0 -

10C kết hợp với độ ẩm 95 - 100% [18] Kết quả nghiên cứu của Kader (1985,1989) bảo quản súp lơ ở điều kiện 0 - 50C và thành phần không khí 5 - 10%

điều chỉnh thành phần không khí (thờng là giảm O2 và tăng CO2) nhằm ức chếtối đa những hoạt động sinh lý sau thu hoạch gây bất lợi cho việc bảo quản rauquả Theo nghiên cứu của Zhuang cùng cộng sự (1994) thành phần không khítốt nhất để bảo quản súp lơ xanh là 7,5% CO2 và 11,2% O2 [16]

1.5.3 Phơng pháp điều chỉnh thành phần không khí (CA- controlled atmosphere).

Đây là phơng pháp bảo quản trong môi trờng đã đợc điều chỉnh thànhphần không khí Nồng độ các khí trong môi trờng bảo quản đợc giữ ở mức phùhợp nhất đối với từng loại rau quả Phơng pháp này cũng nhằm giảm thiểu sựhô hấp của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản Theo kết quả nghiên cứu củaLipton và Harris (1974) thành phần không khí tối u để bảo quản súp lơ là 10%

CO2 và 1% O2 [13] Bảo quản súp lơ xanh ở 0 - 50C với 5 - 10% CO2 và 1 - 2%

O2 là điều kiện mà Saltveit (1989) nghiên cứu và đa ra [14]

1.5.4 Bảo quản bằng phơng pháp xử lý nhiệt

Phơng pháp xử lý nhiệt có tác dụng lớn trong việc giữ màu xanh cho hoasúp lơ xanh Khi xử lý nhiệt đã tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây hại và ức

chế hoạt động của emzym gây biến màu kéo dài thời gian bảo quản Kazamicùng cộng sự (1991) đã nghiên cứu bảo quản súp lơ xanh bằng phơng pháp xử

lý nhiệt, nhúng trong nớc nóng 450C trong 14 phút cho kết quả tốt [15]

1.5.5 Phơng pháp sử dụng hoá chất

Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tơi, biện pháp tốt nhất hiện nay làhạ thấp nhiệt độ của môi trờng bảo quản và điều chỉnh khí quyển bảo quảnnhằm làm chậm quá trình sinh lý, hoá xảy ra trong rau quả mà không dùng

đến hoá chất Vì có nhiều hoá chất gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêudùng Nhng có nhiều sản phẩm nếu chỉ dùng phơng pháp trên sẽ không giảiquyết đợc đủ yêu cầu của bảo quản Đối với các sản phẩm cắt, việc xử lý vếtcắt bằng hoá chắt là rất phổ biến và cần thiết, vì dạng sản phẩm này rất dễ bịbiến màu nếu không đợc xử lý nhanh Hoá chất thờng dùng để xử lý vết cắt

đối với các sản phẩm súp lơ xanh cắt là axít citric, NaCl (muối ăn), CaCl2 Các hoá chất này an toàn với ngời sử dụng, không để lại d lợng NaCl, CaCl2,axit citric (C6H3O7.H2O) có tác dụng ức chế sự hoạt động của enzympolyphenoloxydaza, enzym này là nguyên nhân chính gây ra hiện tợng nâuhoá ở các sản phẩm cắt trong đó có súp lơ cắt Mặt khác, muối NaCl, CaCl2

còn có tác dụng diệt khuẩn trong rau quả bảo quản, vì các muối này tạo ápsuất thẩm thấu và làm biến tính protein tế bào vi sinh vật Ngoài ra khi xử lýbằng 2 muối trên còn làm cho thịt rau quả rắn chắc tránh hiện tợng mềm nhũnsau bảo quản [8] Theo Trywah, Young (1974) và Feason, Lohr (1990) thì cơchế cơ bản của Ca là làm giảm quá trình hô hấp, giảm sự tổng hợp ethylen vàhạn chế phân giải cloruafil, chống lại sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây thối[17]

Vì vậy tôi lựa chọn 3 loại hoá chất NaCl, CaCl2, axít citric để tiến hànhthí nghiệm ảnh hởng của hoá chất xử lý súp lơ xanh cắt đến thời hạn bảo quản

1.6 Giới thiệu về sản phẩm fresh-cut

Hình 1.3: Sản phẩm súp lơ xanh cắt.

Sản phẩm fresh-cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho ngời sử dụng to-eat” Hiệp hội quốc tế về các sản phẩm fresh-cut đã định nghĩa: Sản phẩmfresh-cut là những mặt hàng rau, củ, quả đã qua sơ chế (gọt vỏ, cắt tỉa, tháilát ) loại bỏ tất cả những phần không sử dụng đợc Sau đó đem đóng gói hoặc

“ready-đóng hộp để cung cấp cho ngời tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng, hìnhthức đẹp, đảm bảo chất lợng dinh dỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm [16].Sản phẩm fresh-cut có nguồn gốc từ Châu Âu ở nớc Pháp, dạng sản phẩmnày ra đời từ những năm 1940 nhng đến những năm 1980 chúng mới thực sựphát triển mạnh mẽ, nhất là ở các nớc Nam Mĩ ở Pháp năm 1984 tổng lợngsản phẩm salad chỉ có 1400 tấn nhng đến năm 1985 con số này đã lên tới

8000 tấn Cho đến nay sản phẩm fresh-cut là một trong những mặt hàng hoásôi động nhất trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mĩ [16]

Sản phẩm này ngày càng đợc nhiều ngời tiêu dùng a chuộng cả trong nớc

và trên thế giới bởi dạng sản phẩm cắt sạch, an toàn, tiện dụng, hình thức đẹp

ở Việt Nam hiện nay sản phẩm cắt rất phong phú và da dạng Chúng ta có thể

đến bất cứ đâu trong siêu thị, ngoài chợ thậm chí bên lề đờng (các hàng bándong) cũng có thể mua đợc sản phẩm fresh-cut

Do đã sơ chế sẵn nên dạng sản phẩm fresh-cut thờng có thời hạn bảoquản ngắn và khó bảo quản hơn những sản phẩm cha qua sơ chế Vì trong quátrình sơ chế làm cho enzym nội bào đợc giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanhquá trình hô hấp, quá trình mất nớc và các quá trình oxy hoá rau gây nâu hoá,biến màu Ngoài ra, bề mặt rau bị cắt là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật tấncông làm hỏng rau Do đó, cần phải xử lý vết cắt để kéo dài thời hạn bảo quảncủa sản phẩm cắt.

1.7 Những kết quả nghiên cứu về bảo quản sản phẩm súp lơ:

Có rất nhiều nhà nghiên cứu đã đa ra phơng pháp điều chỉnh thành phầnkhông khí (CA- controled atmosphere) để bảo quản súp lơ

- Một nhóm vinh viên đợc hớng dẫn bởi Lipton và Harris (1974) cũng

đã nghiên cứu và đa ra nồng độ các khí trong môi trờng bảo quản là10% CO2 và 1% O2

- Môi trờng khí quyển bảo quản mà Ballantyne (1978) nghiên cứu và

đa ra là 4–10% CO2 và 2-3% O2

Bên cạnh phơng pháp CA đợc sử dụng để bảo quản súp lơ xanh thì phơngpháp bảo quản ở nhịêt độ thấp kết hợp với điều chỉnh độ ẩm không khí cũng

đợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu và đa ra

- Harden Burg cùng với cộng sự (1990) nghiên cứu bảo quản súp lơxanh ở 00C và độ ẩm 95-100% bảo quản súp lơ đợc trong vòng 10-14ngày

- Phillips và Armstrong (1967) bảo quản ở 00C kết hợp với độ ẩm từ 90

đến 95%, thời hạn bảo quản súp lơ đợc khoảng 7 ngày

- SeaLand (1991), đa ra điều kiện bảo quản ở 00C và độ ẩm 90-95% bảoquản súp lơ trong khoảng 10-14 ngày

- Snowdon (1991) bảo quản ở 0-10C và độ ẩm 95-100%, thời hạn bảoquản súp lơ khoảng 1-2 tuần

Ngoài phơng pháp trên Kazami cùng cộng sự (1991) đã nghiên cứu và đa

ra phơng pháp xử lý nhiệt trớc khi đa súp lơ vào bảo quản Ông xử lý nhiệtbằng nớc nóng ở 450C trong 14 phút [13,16,18]

Chơng ii

nội dung và phơng pháp nghiên cứu

2.1.Vật liệu :

Giống súp lơ xanh (Brassica oleracea), đợc trồng ở huyện Gia Lâm –

Hà Nội, vụ đông xuân 2007 – 2008

Bao bì PE 0,02 mm

Hoá chất xử lý NaCl, CaCl2, axít citric

2.2 Nội dung nghiên cứu

1 Xác định đặc tính lý, hóa của súp lơ xanh.

2 Xác định cờng độ hô hấp của súp lơ xanh.

3 Nghiên cứu xác định độ chín thu hái phù hợp cho bảo quản.

4 Nghiên cứu xác định nồng độ muối NaCl thích hợp để xử lý súp lơ xanh

9 Nghiên cứu xác định nhiệt độ phù hợp cho bảo quản súp lơ xanh cắt 10.Nghiên cứu ảnh hởng của công thức xử lý kết hợp đến chất lợng súp lơ

xanh cắt sau bảo quản

11.Nghiên cứu xác định thời gian nhúng hoá chất thích hợp cho bảo quản

1 ảnh hởng của độ chín thu hái: Nghiên cứu ở 3 độ chín:

+ Độ chín I: Khi hoa đạt 10 đến 12 ngày tuổi

+ Độ chín II: Khi hoa đạt 12 đến 14 ngày tuổi

+ Độ chín III: Khi hoa đạt 14 đến 16 ngày tuổi

2 ảnh hởng nồng độ NaCl của dung dịch nhúng đến chất lợng súp lơ

xanh cắt sau bảo quản

+ Nghiên cứu với 5 nồng độ: 1%, 2%, 3%, 4%, 5%

3 ảnh hởng nồng độ CaCl2 của dung dịch nhúng đến chất lợng súp lơ xanh cắt sau bảo quản

+ Nghiên cứu với 5 nồng độ: 1%, 2%, 3%, 4%, 5%

4 ảnh hởng nồng độ axít citric của dung dịch nhúng đến chất lợng súp lơ

xanh cắt sau bảo quản:

+ Nghiên cứu với 5 nồng độ: 0,05% ; 0,10% ; 0,15% ; 0,20% ; 0,25%

5 ảnh hởng của chất liệu bao bì: Nghiên cứu 5 loại bao bì khác nhau

PP, OPP, PE, LDPE, HDPE

6 ảnh hởng của độ dầy bao bì: Nghiên cứu ở 5 độ dầy khác nhau

0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 (mm)

7 ảnh hởng của nhiệt độ bảo quản:

+ Nghiên cứu ở 5 khoảng nhiệt độ : 00C , 20C , 40C, 60C, 80C

8 ảnh hởng của công thức xử lý kết hợp

+ Nhúng dd NaCl + axít citric

+ Nhúng dd CaCl2 + axít citric

+ Nhúng dd NaCl + CaCl2 + axít citric.

9 ảnh hởng của thời gian nhúng.

2.4.2 Xác định hàm lợng chất khô hòa tan

Xác định hàm lợng chất khô hoà tan bằng máy đo hàm lợng chất khô hoàtan Refractometer của Hà Lan (H.a) Cách xác định: Lắp pin, ấn phímON/OFF cho máy khởi động Nhỏ 1 giọt nớc cất vào để hiệu chỉnh về giá trị

0, ấn phím START màn hình hiển thị giá trị 00Bx Sau đó lau sạch, nhỏ 1 giọtdung dịch cần đo vào làm tơng tự nh trên Đọc giá trị hiển thị trên màn hình

Đó chính là giá trị độ Bx của dung dịch cần xác định hàm lợng chất khô hoàtan

2.4.4 Xác định hàm lợng nớc

Sử dụng máy đo hàm ẩm Precia XM60 của Thuỵ Sỹ (H.b) để xác địnhhàm lợng nớc trong sản phẩm rau quả Mở nắp máy đặt mẫu vào khay nhôm,

đậy nắp, màn hình hiển thị giá trị cân nặng của mẫu ấn phím START máy bắt

đầu hiển thị giá trị 100% và bắt đầu quá trình gia nhiệt cho mẫu Giá trị % sẽgiảm dần đến giá trị không đổi Đó chính là giá trị % khối lợng mẫu không cónớc, ta ấn phím CLR hai lần sẽ có giá trị % của độ ẩm mẫu

2.4.5 Xác định tỉ lệ hao hụt trọng lợng

Cân khối lợng mẫu trớc khi bảo quản: A

Cân khối lợng mẫu sau thời gian bảo quản: B

Chỉ số màu sắc: ΔEE=√(L n−L0)2+(a n−a0)2+(b n−bo)2

Trong đó:

- Ln và L0 là độ sáng tối ở lần đo n và lần đo ban đầu

- an và a0 biểu thị từ màu xanh lá cây đến màu đỏ lần đo n và lần đo

ban đầu

- bnvà b0 biểu thị từ màu xanh da trời đến màu vàng lần đo n và lần

đo ban đầu

2.4.7 Xác định cờng độ hô hấp

Thiết carotin bị carotin sục carotin oxy carotin

4 3

2 1

* Dụng cụ và hoá chất:

l-Sơ đồ 2.1: l-Sơ đồ làm việc của hệ thống đo cờng độ hô hấp dòng

Thiết bị gồm 2 bình chứa dung dịch Ba(OH)2 (1) để làm sạch CO2 trongkhông khí Bình chứa nguyên liệu (2) và các bình phản ứng (3), (4) chứa dungdịch Ba(OH)2 0,1N

Nguyên lý của phơng pháp này là lợng CO2 do rau quả hô hấp thải ra đợcsục qua dung dịch Ba(OH)2 tạo thành BaCO3 kết tủa Biết nồng độ Ba(OH)2 tr-

ớc và sau khi phản ứng sẽ tính đợc lợng khí CO2 thoát ra Cờng độ hô hấp củarau quả đợc tính theo miligam hay mililit khí CO2 thoát ra do rau quả hô hấptrong một chu kỳ hô hấp ở nhiệt độ và độ ẩm xác định của rau quả

Bản chất của quá trình hô hấp là quá trình oxy hoá các hợp chất hữu cơ

mà chủ yếu là đờng để tạo ra các chất trung gian và cuối cùng là giải phóng

đó, lấy 10ml dịch Ba(OH)2 0,1N đã hấp thụ CO2 và cha hấp thụ CO2 đemchuẩn bằng HCl 0,1 N Mỗi loại 3 mẫu với Phenolftalein 1% làm chất chỉ thị.Việc chuẩn độ sẽ đợc kết thúc khi có một giọt thừa HCl 0,1 N làm cho dịchBa(OH)2 0,1 N chuyển từ mầu hồng sang không màu Lợng HCl 0,1N trớc vàsau khi hấp thụ CO2 sẽ là a và b trong công thức tính cờng độ hô hấp

* Cách tính:

CHH =

(a−b).V 2,2.K1 K2v.G.T

Trong đó:

CHH : Cờng độ hô hấp (mgCO2/kg.h)

V: Tổng số ml Ba(OH)2 0,1 N dùng để hấp thụ CO2 trong một chu kỳ

hô hấp

a: Số ml HCl 0,1 N đùng để chuẩn lợng Ba(OH)2 0,1 N trớc khi hấp

thụ CO2 trong mỗi chu kỳ

b: Số ml HCl 0,1 N dùng để chuẩn lợng Ba(OH)2 0,1 N sau khi hấp

thụ CO2

G: Lợng mẫu quả đem xác định cờng độ hô hấp (Kg)

2,2: Mỗi ml HCl tơng ứng với 2,2 mg CO2

T: Thời gian 1 chu kỳ hô hấp (h).

K1,K2: Là các hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)2.

(Nếu pha đúng nồng độ 0,1 N thì các hệ số này bằng 1)

: Lợng Ba(OH)2 0,1 N đem chuẩn độ

* Hoá chất và dụng cụ

ớc cất Để trong bóng tối 10 phút Lọc Lấy 10ml dịch lọc vào bình tam giác

100, cho vài giọt hồ tinh bột 1%, lắc nhẹ Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01Ncho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam

v: Số ml mẫu đem phân tích ( 10 ml).

m: Số gam nguyên liệu

0,88: Số mg vitamin C tơng đơng với 1ml I2 0,01N chuẩn

2.4.9 Xác định hàm lợng đờng tổng (theo carotin phương carotin phỏp carotin vi carotin lượng carotin của

V.y.Rodzevich)

* Nguyên tắc:

Hàm lợng đờng tổng số đợc xác định thông qua hàm lợng đờng khử,chuyển đờng tổng về đờng khử Đờng khử có khả năng làm mất màu hồ tinhbột, dùng hồ tinh bột 1% làm chất chỉ thị cho phản ứng oxi hoá khử bằngfelling Cho vài giọt tinh bột vào dung dịch, khi tất cả Cu của dung dịchFelling đã phản ứng hết, đờng khử sẽ khử tinh bột 1% làm cho nó mất màu.Phản ứng phải định phân nhanh và giữ ở trạng thái ổn định

* Hoá chất và dụng cụ

- Cân phân tích

- Cối và chầy sứ

- Bình tam giác, định mức ,pibet, các vật dụng cần thiết khác

- Bếp điện, bình thuỷ phân

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch HCl carotin 6N

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch NaOH carotin 10%

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch CH3COOH carotin 10%

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch Feling carotin I: 40g CuSO4.5H2O trong 1lít nớc cất carotin

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch Feling carotin II: carotin 200g carotin C4H6O6NaK carotin (Kalinatritacrat) carotin + carotin 150g carotin NaOH

trong carotin 1 lít carotin nớc cất

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch H2SO4 carotin carotin 25% carotin

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch KI carotin 30%

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch hồ tinh carotin bột carotin 1%

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin - carotin Dung dịch Na2S2O3 carotin 0,1N

* Tiến hành

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin Cõn carotin 5g carotin nguyờn carotin liệu, carotin nghiền, carotin định carotin mức carotin lờn carotin 50ml carotin Lọc, carotin lấy carotin 10ml carotin dịch carotin lọc+ carotin 2ml carotin HCl carotin 6N carotin thủy carotin phõn carotin 70oC carotin - carotin 80oC carotin carotin trong carotin 30 carotin phỳt carotin Trung carotin hũa carotin axit carotin HClbằng carotin NaOH carotin 10%, carotin chỉ carotin thị carotin màu carotin phenol, carotin đến carotin khi carotin xuất carotin hiện carotin màu carotin hồng carotin Dựng

CH3COOH carotin 10% carotin để carotin dung carotin dịch carotin trong carotin trở carotin lại carotin Định carotin mức carotin lờn carotin 50ml carotin được carotin dịchđường carotin phõn carotin tớch

carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin carotin Lấy carotin 3ml carotin dịch carotin đường carotin +1ml carotin felingI carotin +1ml carotin felingII carotin (Làm carotin mẫu carotin đối carotin chứngtương carotin tự carotin thay 3ml dịch dờng bằng 3ml nớc cất) carotin Đun carotin sụi carotin trờn carotin bếp carotin điện carotin 1phỳt

Để carotin nguội carotin +1ml carotin H2SO4 carotin 25% carotin +1ml carotin KI carotin 30% carotin Để carotin yờn carotin 20 phút carotin Nhỏ carotin tinh carotin bột carotin 1%.Chuẩn carotin độ carotin bằng carotin Na2S2O3 carotin 0,1N carotin đến carotin khi carotin xuất carotin hiện carotin màu carotin trắng carotin sữa

a : Số ml Na2S2O3 0,1N mẫu carotin đối chứng

b : Số ml Na2S2O3 0,1N mẫu carotin thớ carotin nghiệm

m : Số gam nguyên liệu ban đem thí nghiệm

2.4.10 Xác định hàm lợng axit theo TCVN 5483 - 91 (ISO 750 - 1981)

Lợng axit trong rau quả đợc xác định bằng phơng pháp chuẩn độ bằngkiềm