Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo Đề Tài Bánh Flan – Caramen Ảnh Hưởng Của Sữa (Các Loại), Agar, Gelatin.pptx

Bài Thuyết trình BÀI THUYẾT TRÌNH Bánh Flan – Caramen Ảnh hưởng của sữa (các loại), agar, gelatin TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện CNSH – CNTP Bộ môn Công nghệ thực phẩm GIỚI THIỆU Tên gọi Flan, c[.]

BÀI THUYẾT TRÌNH

Bánh Flan – Caramen

Ảnh hưởng của sữa (các loại), agar, gelatin

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ

NỘI

Viện CNSH – CNTP

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

GIỚI THIỆU:

Tên gọi: Flan, caramel custard, crème caramel

Nguồn gốc: Châu Âu (nước Pháp, Tây Ban Nha), hiện nay đã phổ biến nhiều nơi trên thế giới

- Nguyên liệu chính: Trứng, sữa, nước Caramen (đường thắng)

- Nguyên liệu khác (tùy vùng miền, ): agar, genlatin, kem, bột

mỳ, nước ép, vani,

NGUYÊN LIỆU

 Trứng gà (trứng gà ta)

 Sữa: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột nguyên kem, sữa bột tách kem,

 Đường: saccarose, glucose

 Agar (gelatin)

 Khay đựng

I Ảnh hưởng của sữa:

1 Vai trò:

- Làm tăng vị thơm ngon cho bánh Đường khử

trong sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và

màu cho sản phẩm

- Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa làm

cấu trúc bánh mềm mịn, tăng giá trị cảm quan

ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH

2 Quy trình công nghệ

b, Tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị phần Caramen

Thắng đường saccarose để được màu nâu sánh bắt mắt, chưa đắng như kẹo đắng

Bước 2: Phối trộn:

 Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo 1 chiều để ko sủi bọt

 Sau khi phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết

Chú ý: Tỷ lệ trứng: lòng đỏ - lòng trắng (lòng trắng có chứa albumin có khả năng tạo bọt)

Tỷ lệ trứng – sữa

Bước 3: Hấp cách thủy

Chú ý: Đậy nắp hở hoặc dùng màng thực phẩm, dùng lửa nhỏ

a, Nguyên liệu: 5 quả trứng, 2 gói sữa tươi không đường, sữa đặc, (nước)

3 Ảnh hưởng các loại sữa

Tiến hành các mẫu thí nghiệm:

Mẫu 1: Trứng + sữa đặc (nhiều) + nước

Mẫu 1’ : Trứng + sữa đặc (ít) + nước

Mẫu 2: Trứng + sữa tươi (nhiều)

Mẫu 2’: Trứng + sữa tươi (ít) + Nước

Mẫu 1: mịn, chắc, thơm

mùi sữa đặc nhiều hơn

trứng, vị ngọt

Mẫu 1’: độ mịn, chắc kém mẫu 1, có mùi trứng, hơi tanh, mùi sữa không nhiều, nhạt hơn 1

Mẫu 2: lỏng hơn mẫu 1, tương đối mịn, thơm mùi sữa, vị ngọt mát

Mẫu 2’: mùi trứng, lỏng hơn 2 (ko đổ ra đĩa được)

Mẫu 3: Trứng+ sữa tươi+ sữa đặc

 Thơm ngon nhất

Ảnh hưởng của sữa bột đến chất lượng caramen:

+ Sữa bột nguyên kem thơm ngậy và mịn hơn so với làm từ

sữa bột tách kem, chưa thơm bằng sữa tươi, không mịn bằng

sữa đặc

 Protein trong sữa và trong trứng (lecithin) có khả năng tạo

nhũ tương tạo kết cấu mịn hơn

 Bổ sung kem bơ sữa nên bánh ngậy, béo hơn  dễ ngán, dễ

tăng cân

+ Sữa bột tách kem không ngậy, thơm bằng sữa khác

 Nên kết hợp các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột để bánh mịn thơm ngon,

và giàu chất dinh dưỡng hơn

Nhận xét: Hương thơm: sữa tươi> sữa bột> sữa tươi : các protein cố định

hương, giữ mùi

Độ ngọt: tùy loại sữa và hàm lượng sử dụng

II.Ảnh hưởng của agar, gelatin

1, Giới thiệu

Tính chất, vai trò của agar, gelatin trong CNTP:

- Hút nước, giúp tăng thể tích nhiều lần

- Không mùi vị, trong suốt, dễ sử dụng

- Tạo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi

- Nhiệt độ nóng chảy 80oC và nhiệt độ tạo gel là 40oC

- Sử dụng nhiều trong sx kẹo mền, kẹo dẻo

* Nhược điểm: Nồng độ agar quá nhiều trong thực phẩm sẽ làm thực phẩm cứng hơn và mất đi một số tính chất như: độ dẻo, mềm, mịn,….

2 Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị phần caramen

Bước 2: Phối trộn

 Hòa 5g bột agar với 600ml nước, để ngâm trong 15 phút  tạo hỗn hợp tan sệt

 Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo 1 chiều để ko sủi bọt

 Sau khi phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết

 Phối trộn hỗn hợp trứng sữa với agar

Bước 3: Hấp

Mẫu 2: Đun sôi agar đã ngâm, để nguội về khoảng 400C

Đun hỗn hợp trứng sữa đã pha đến khoảng 400C (đun cách thủy) Trộn hỗn hợp rồi rót và cốc Hấp cách thủy

 sản phẩm mìn, không bị lỗ, chắc

2, Ảnh hưởng đến chất lượng caramen

1 2

Nhận xét:

Mẫu 1: có sự tương tác giữa sự tạo gel của agar (do liên kết H) và protein trứng,

sữa (do hình thành mạng lưới protein 3 chiều)

Khi nấu agar sẽ hút nước tạo bọt, bọt khí bị giữ lại bởi mạng lưới protein 3 chiều của trứng  làm bánh flan bị rỗ

Mẫu 2: Đun sôi agar trước phối trộn  không

hình thành bọt khí nhỏ

Đông tụ protein trứng bắt đầu ở 60oC

Agar có nhiệt độ tạo gel là 400C

 Bánh mền mịn, chắc, dai, đàn hồi

 Một số sản phẩm bánh Caramen làm từ agar

và gelatin

Thành phần: Đường, sữa bột tách béo, kem, galatin,

đường glucose, hương tổng hợp,…

Nhận xét: agar, genlatin làm ảnh hưởng đến cấu tríc

bánh nhiều hơn: dẻo, dai, đàn hồi.

Gelatin làm sản phẩm có nhiều bọt khí li ti song cấu trúc dẻo dai hơn so với agar