Báo Cáo Công Nghệ Bánh Kẹo Đề Tài Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bánh Da Lợn.pptx

PowerPoint Presentation Trườg Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO ĐỀ TÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH DA LỢN Nội dung I • Giới thiệu về sản phẩm II • Quy trình sản[.]

Trườg Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH – CNTP

-CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH DA LỢN

Nội dung

I • Giới thiệu về sản phẩm

II • Quy trình sản xuất bánh da lợn

II

• Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và kết luận

I • Giới thiệu về sản phẩm

• Nguồn gốc: Nam Bộ

• Thành phần chính:

 bột năng, bột gạo

 Đậu xanh

 Lá dứa

• Yêu cầu chất lượng:

 Màu: chủ đạo là xanh, vàng

 Mùi: thơm lá nếp

 Vị: ngọt vừa phải

 Cấu trúc: dai, giòn, dễ tách 2 phần xanh và vàng

 Độ trong: phần màu xanh trong không vẩn cặn

II • Quy trình sản xuất bánh da lợn

Bột gạo, bột năng

Phối trộn L1

Nghiền mịn

Phối trộn

Đổ lớp, đun cách thủy

Dung dịch bột vàng Dung dịch

bột xanh Phối trộn L2

Nước, đường

Đỗ xanh

ngâm

Nấu

Lấy 1 phần

Bột lá nếp

Đường, nước

Bánh

da lợn

• Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và kết luận

Các yếu tố ảnh hưởng

1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột

2 Ảnh hưởng của đường

Loại đường

Lượng đường

3 Ảnh hưởng của đỗ xanh

Biện pháp xử lý

Tỉ lệ bột đỗ xanh và bột phối trộn lần 1

Bột năng (tinh bột

Hàm lượng amylose Thấp (8-29%) cao

Hàm lượng

Cấu trúc bánh Tạo độ dai, đàn hồi

(bền gel, xu hướng thoái hóa thấp)

Tạo độ giòn

1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột

Mẫu 1: 100% bột gạo Mẫu 2: bột năng : bột gạo = 6:1 Mẫu 3: 100% bột năng

 Màu sắc: sẫm, đục

 Cấu trúc: không dai,

có lỗ khí, khó tách 2

lớp

 Màu sắc: tươi, trong

 Cấu trúc: dai, giòn, mịn, dễ tách 2 lớp

Màu sắc: tươi, trong

Cấu trúc: dai, dễ tách

2 lớp

2 Ảnh hưởng của đường

a Loại đường

Mẫu 1: đường hoa mai Mẫu 2: đường trắng

Cấu trúc: bánh bị cứng, đàn hồi kém

Màu sắc: màu sẫm

Cấu trúc: bánh dai, đàn hồi tốt

Màu sắc: màu tươi

b Ảnh hưởng của lượng đường

Mẫu 1: ít đường

(đường : bột = 1:10)

Mẫu 2: đủ đường (đường : bột = 1:3)

Mẫu 3: nhiều đường (đường : bột = 2:1)

 Vị: nhạt

 Cấu trúc: dai, giòn,

dễ tách thành 2 lớp

 Vị: ngọt vừa phải

 Cấu trúc: dai, giòn,

dễ tách thành 2 lớp

 Vị: ngọt gắt

 Cấu trúc: dạng lỏng

3 Ảnh hưởng của đỗ xanh

Mẫu 1: không ngâm, nấu Mẫu 2: ngâm, nấu Mẫu 3: rang xay

 Thời gian ngâm: 0h

 Thời gian nấu: 45p

 Tính chất: sánh, mịn

 Thời gian ngâm: 3h

 Thời gian nấu: 15p

 Tính chất: sánh, mịn

 Mùi: thơm

 Màu: vàng nâu

 Tính chất: tạo thành những hạt nhỏ lạo xạo trong bánh

a Ảnh hưởng của biện pháp xử lý

b Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đỗ xanh và bột phối trộn lần 1

Mẫu 1: bột đỗ : bột L1 = 10:1 Mẫu 2: bột đỗ : bột L1 = 4:1

Cấu trúc: không tách thành

2 lớp được Cấu trúc: tách 2 lớp dễ dàng, lớp màu vàng có độ

dai và đàn hồi

4 Ảnh hưởng của nước

Mẫu 2: đủ nước (nước : bột = 2:1)

Cấu trúc: cứng, nứt mặt Cấu trúc: dai, giòn,

mềm

Cấu trúc: không tạo thành lớp được

Kết luận

• Tỷ lệ bột năng: bột gạo= 6:1

• Tỷ lệ đường : bột = 1:3

• Tỷ lệ nước : bột= 2:1

• Tỷ lệ bột : đỗ = 1:4

 Sử dụng đường trắng và ngâm đỗ trong 3h thời gian nấu 15p giúp bánh trở nên ngon và mịn hơn