Bài giảng Chuyên đề: Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa - ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi (ĐH Y dược TP.HCM)

Phạm Phương PhiBộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA... Khái niệm & phân loại cácloại chất có vị ngọt... Khái niệm chun

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

Bộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM

TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY

THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA

1 Khái niệm & phân loại các

loại chất có vị ngọt

Sự truyền tín hiệu/ tế bào vị giác loại II

Khái niệm chung về đường

 Là chất dinh dưỡng tự nhiên, có vị

ngọt

 Bản chất là carbohydrate (CHO)

chuỗi ngắn, tan trong nước

 Glucose là nút chuyển hóa chung

 trực tiếp liên quan tới nồng độ

đường/ máu

 Được dùng phổ biến trong chế biến

thực phẩm

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

8

Đường đơn

 Là đơn vị cấu trúc các loại đường kép

 Có sự chuyển hóa qua lại trong cơ thể

 Tất cả đều gây tăng đường máu

Đường kép

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

10

 Sự kết hợp 2 đường đơn kèm giải phóng phân tử H2O

 Được đưa về dạng đường đơn trước khi hấp thu/ máu

Đường trong cơ thể

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

12

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

14

Khái niệm chung về chất ngọt thay thế

 Là những chất có vị ngọt, với độ

ngọt khác nhau

 Nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo

 Không hoặc ít sinh năng lượng so

với đường tự nhiên, và thường ít gây

tăng đường huyết

 Được dùng thay thế đường tự nhiên

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

16

2 Lợi ích & nguy cơ của việc

Link

Lợi ích

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

18

 Đảm bảo nhu cầu chất ngọt trong ẩm thực

  Nguồn năng lượng nhập từ các bữa ăn - uống

 Tránh hoặc hạn chế gây tăng đường huyết

 Tránh nguy cơ sâu răng, giữ sức khỏe răng miệng

 Tránh nguy cơ hạ đường hyết phản ứng

 Tiết kiệm chi phí

Các mối nghi ngại

1. Vị khác thường (saccharin, stevia)

2. Tăng cân, béo phì

3. Đái tháo đường loại 2

4. Các bệnh tim mạch liên quan RLCH

5. Ung thư: cyclamate, saccharin (K bàng quang/ chuột)

6. Độc tính khác: sự tích trữ & độc tính chlor/ sucralose;

Giải mã & hóa giải các mối nghi ngại

khoa học bởi các Hiệp Hội uy tín/ Thế giới

 5, 6  Nghiên cứu/ động vật, với những cơ chế khôngkhả hữu/ người

 Sự chuẩn thuận của các Hiệp Hội lớn: FAO/WHO,

FDA, EU, Australia, Canada,… là cơ sở quan trọng

3 Bảng tổng hợp các chất ngọt

Link

4 Tư vấn chọn lựa và sử dụng

đường ở BN đái tháo đường

ThS BSCK1 Phạm Phương Phi

22

Khuyến cáo chung

 Nếu có thể bỏ thói quen ăn ngọt  tránh dùng

 Nếu phải dùng  vừa đủ, tránh lạm dụng

 Tiêu chí chọn:

 Không hoặc ít có giá trị dinh dưỡng

 Không hoặc ít chuyển hóa thành đường/ cơ thể  không hoặc ít gây tăng đường huyết

 Thận trọng dùng aspartame trên BN bị chứng

phenylketonuria (PKN)

Liều an toàn một số chất ngọt thay thế

Tài liệu tham khảo chính

Cảm ơn sự quan tâm theo dõi!