TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH
Tính cấp thiết đề tài
Nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao, con người quan tâm đến chất lượng món ăn và đồ uống Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng, góp phần cải thiện sức khỏe Ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, thiệt hại kinh tế và gánh nặng cho xã hội Nhiều sự kiện về vi phạm an toàn thực phẩm và dịch bệnh làm tăng lo âu cho người dân.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề toàn cầu, gây ra những hậu quả nghiêm trọng về sức khỏe và kinh tế Các quốc gia trên thế giới đã triển khai nhiều giải pháp khác nhau để giải quyết vấn đề này, tùy thuộc vào điều kiện và tình hình thực tế của mỗi nước Tại Việt Nam, Đảng và Nhà nước đã đưa ra các giải pháp đồng bộ, tác động đến cả người tiêu dùng và nhà sản xuất, bao gồm tăng cường quản lý nhà nước, giám sát ô nhiễm, xây dựng hệ thống kiểm nghiệm, đẩy mạnh kiểm tra, thanh tra, thông tin, giáo dục, truyền thông, nghiên cứu khoa học và hợp tác quốc tế Để các giải pháp này thực sự hiệu quả, cần nâng cao ý thức của người dân và trách nhiệm của doanh nghiệp đối với cộng đồng.
Thực tế, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chưa được đảm bảo cho người tiêu dùng do thiếu hiểu biết từ phía họ và chất lượng kém từ một số doanh nghiệp Thống kê tại Hà Nội cho thấy, chỉ một phần nhỏ cơ sở sản xuất thực phẩm đạt chuẩn VSATTP (52%) Phần lớn các cơ sở sản xuất nhỏ, thủ công chưa tuân thủ đầy đủ quy định về VSATTP Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm còn thấp, dẫn đến số lượng sản phẩm đạt chuẩn VSATTP chưa đáp ứng đủ nhu cầu.
Bên cạnh các doanh nghiệp đầu tư vào quy trình sản xuất thực phẩm an toàn, vẫn còn tồn tại nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình với điều kiện sản xuất thiếu thốn, tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn thực phẩm.
Nhà hàng Potomac Hà Nội chuyên phục vụ các món ăn Âu-Á đặc sắc và các món đặc trưng, ưu tiên nguồn thực phẩm an toàn, được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đa phần khách hàng đánh giá cao sự đa dạng và chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Potomac, tuy nhiên, một bộ phận vẫn lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Để nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, việc tăng cường đảm bảo VSATTP là yếu tố then chốt và cấp bách Đảm bảo VSATTP không chỉ tạo ra sản phẩm chất lượng cao mà còn thu hút khách hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh, đòi hỏi những giải pháp nghiên cứu cụ thể tại Nhà hàng Potomac Hà Nội.
Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài
Nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đề tài "Giải pháp đảm bảo VSATTP tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội" được lựa chọn Luận văn này hệ thống hóa lý luận về VSATTP, phân tích thực trạng tại công ty Sông Potomac, chỉ ra ưu nhược điểm, và đề xuất các giải pháp, kiến nghị nhằm đảm bảo VSATTP.
Các mục tiêu nghiên cứu
Đề tài tập trung vào việc đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội – Nhà hàng Potomac, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Trên cơ sở đó, đề tài tiến hành đi sâu nghiên cứu các vấn đề sau:
Hệ thống hóa lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp.
- Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty
Cổ phần Sông Potomac Hà Nội.
- Đưa ra các kết luận và đề xuất ra các giải pháp, kiến nghị để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Potomac Hà Nội.
Phạm vi nghiên cứu
Nhà hàng Potomac chuyên phục vụ các món ăn Âu - Á và đặc biệt là các món ăn Việt Nam, hướng đến đối tượng khách hàng Việt tổ chức tiệc chiêu đãi, sự kiện công ty, tiệc cưới và các buổi họp mặt gia đình Nghiên cứu này tập trung vào hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Potomac, thuộc Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội.
Dữ liệu minh họa trong luận văn được thu thập từ phòng hành chính – kế toán của công ty trong giai đoạn 2009-2010 và thời gian thực tập từ 14/03/2011 đến 30/04/2011, đảm bảo tính xác thực và cập nhật của thông tin tài chính.
Kết cấu luận văn tốt nghiệp
Luận văn bao gồm các thành phần chính như tóm lược, lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, danh mục sơ đồ hình vẽ, danh mục từ viết tắt, tài liệu tham khảo, phụ lục và được cấu trúc thành 4 chương, đảm bảo tính đầy đủ và mạch lạc của một công trình nghiên cứu khoa học.
Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội
Chương 2: Tóm lược một số vấn đề lý luận cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và các kết quả phân tích thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội
Chương 4: Các kết luận, đề xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạiCông ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội
TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO VỆ
Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.1.1 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm
2.1.1.1 Khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm
Bài viết này tập trung vào các khái niệm cơ bản về vệ sinh thực phẩm, bao gồm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm, được định nghĩa theo Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thực phẩm năm 2003.
thuốc, chất gây nghiện và thuốc lá, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng và sức khỏe.
Thực phẩm tươi sống, bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản và rau củ quả tươi, là những thực phẩm chưa trải qua bất kỳ quá trình chế biến nào, ngoại trừ thực phẩm đông lạnh, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống hàng ngày.
Thực phẩm chức năng hỗ trợ hoạt động cơ thể, cung cấp dinh dưỡng, tạo sự thoải mái và giảm nguy cơ bệnh tật.
Thực phẩm an toàn là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo không gây ngộ độc hoặc chứa các mối nguy tiềm ẩn An toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề trước mắt mà còn ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe.
Thực phẩm có nguy cơ cao là nhóm thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý, đe dọa trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Phụ gia thực phẩm là những chất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất để duy trì hoặc cải thiện các đặc tính của sản phẩm.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện quy trình công nghệ xử lý và chế biến nguyên liệu, thành phần thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm bao gồm mọi điều kiện và biện pháp nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm xuyên suốt chu trình sản xuất, chế biến, và phân phối, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm, bao gồm bụi bẩn, hóa chất và các sinh vật gây hại Sự xâm nhập này có thể do ảnh hưởng của vật ký sinh, vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
2.1.1.2 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm
Dựa trên pháp lệnh VSATTP số 12/2003/PL-UBTVQ XI, mỗi loại thực phẩm có yêu cầu vệ sinh riêng, nhưng nhìn chung cần tuân thủ các tiêu chuẩn chung về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho cơ thể cả trước mắt cũng như lâu dài.
- Không có mùi vị lạ, không ảnh hưởng xấu tới tính cảm quan của thực phẩm.
- Không được nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn, nhiễm trứng giun sán.
- Không có dấy hiệu chứng tỏ thực phẩm đã bị biến đổi về thành phần hóa học.
Thực phẩm cần có đặc điểm riêng về màu sắc, mùi vị và hình thái Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần xác định nguyên nhân gây ô nhiễm và áp dụng biện pháp phòng ngừa phù hợp.
2.1.1.3 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm xuất phát từ rất nhiều những nguyên nhân Nhưng nguyên nhân sâu xa của hiện tượng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm là do các tác nhân sinh học, do bản thân thực phẩm có chứa chất độc,
Do tác nhân sinh học
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao Các tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm:
Vi khuẩn, hay còn gọi là vi trùng, là nhóm ký sinh trùng đông đảo nhất trong sinh giới, tồn tại khắp nơi từ đất, nước đến các sinh vật khác Chúng là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Vi khuẩn thương hàn Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn qua đường tiêu hóa Lây nhiễm chủ yếu do ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn, đặc biệt là đồ ăn sống và nước không đảm bảo vệ sinh.
Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.2.1 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo Pháp lệnh VSATTP năm 2003, VSATTP là việc đảm bảo chất lượng thực phẩm, duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời ngăn ngừa ô nhiễm từ vi sinh vật gây bệnh, tạp chất vô cơ, hữu cơ và hóa chất độc hại.
2.2.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống thì VSATTP là vấn đề quan tâm hàng đầu Vì nó ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp và dẫn tới sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp đó Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng chất lượng VATTP, cụ thể là:
Môi trường ô nhiễm với vi khuẩn, bụi bặm và chất độc hại ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và vệ sinh nguyên liệu thực phẩm Vị trí trồng trọt gần khu công nghiệp và vị trí nhà hàng không cách xa khu ô nhiễm đều là những yếu tố đe dọa an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP).
Do quản lý của Nhà nước
Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thường đặt lợi nhuận lên hàng đầu, bỏ qua các quy định về VSATTP, do đó cần sự quản lý chặt chẽ từ Nhà nước để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được thực hiện nghiêm túc.
Chính sách và thủ tục hải quan đối với thực phẩm nhập khẩu cần kiểm tra chất lượng chặt chẽ để ngăn chặn thực phẩm không an toàn xâm nhập, bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia.
Do nhận thức và kiến thức của nhân viên
Nhân viên trong nhà hàng là những người trực tiếp chế biến và phục vụ khách.
Nhân viên nhà hàng đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Nâng cao nhận thức và đào tạo kiến thức VSATTP cơ bản cho nhân viên là động lực để họ thực hiện tốt các quy định, từ đó bảo vệ sức khỏe khách hàng Ngược lại, sự thiếu hiểu biết và ý thức chấp hành kém về VSATTP từ nhân viên có thể gây nguy hiểm cho khách hàng.
Đầu tư cơ sở vật chất (CSVC) là yếu tố then chốt để đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong nhà hàng CSVC thiếu thốn, bố trí không hợp lý và vệ sinh kém tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và làm mất VSATTP Vị trí nhà hàng gần khu vực ô nhiễm cũng ảnh hưởng tiêu cực đến VSATTP Do đó, CSVC đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ ăn uống chất lượng cao.
Do quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ
Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo Vệ sinh An toàn Thực phẩm (VSATTP) Xây dựng quy trình chuẩn giúp nâng cao hiệu quả công việc của nhân viên và cung cấp cơ sở để quản lý kiểm tra chất lượng VSATTP Quy trình này bao gồm mọi khâu, từ nhập nguyên liệu đến phục vụ khách hàng, và bất kỳ sai sót nào trong quá trình đều có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Để đảm bảo VSATTP, công tác quản lý cần được theo dõi và thực hiện chặt chẽ Nếu cơ sở sản xuất kinh doanh không quan tâm đúng mức, nguy cơ tiềm ẩn sẽ xuất hiện.
Mất an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) xảy ra khi chất lượng nguyên liệu đầu vào không được kiểm soát và giám sát chặt chẽ, gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng VSATTP của sản phẩm cuối cùng.
2.2.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thông tư 04/1998/TT-BYT quy định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng VSATTP tại nhà hàng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Các chỉ tiêu đánh giá đối với cơ sở:
Để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, bếp ăn cần được tổ chức theo nguyên tắc một chiều, bắt đầu từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống, tiếp đến khu vực sơ chế và chế biến, cuối cùng là khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến.
- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho lạnh hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
để ngăn rác thải rơi vãi và nước thải rò rỉ, đồng thời **rác thải phải được thu gom và xử lý hàng ngày**, đặc biệt là ở những khu vực chế biến thực phẩm và phòng ăn.
- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng.
- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường cũng như để cho khách rửa tay trước khi ăn.
- Có hố xí, hố tiêu hợp vệ sinh cho cả nhân viên và khách hàng Có xây dựng tách biệt giữ khu vệ sinh nam, nữ.
Chỉ tiêu đánh giá đối với dụng cụ thiết bị:
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bát đĩa, thìa đũa cần được rửa sạch, không nhờn bẩn và bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ Cốc uống nước nên được rửa riêng để tránh lây nhiễm chéo.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
- Dụng cụ, bàn ăn hoặc đồ vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được cọ rửa bằng xà phòng, nước nóng vào cuối ngày làm việc.
Chỉ tiêu đánh giá đối với nhân viên:
Những người làm nghề chế biến phải được học những điều tối thiểu về VSATTP và được cấp giấy chứng nhận.
Người mắc các bệnh truyền nhiễm như lao, kiết lỵ, thương hàn và các bệnh ngoài da không được phép làm công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn ngừa lây lan bệnh tật.
Tổng quan tình hình khách thể của những công trình nghiên cứu năm trước
2.3.1 Các đề tài liên quan
- Đề tài “Giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng VSATTP tại nhà hàng Hoa Sen 1- khách sạn Kim Liên” Nguyễn Thị Thu Hương, 2007.
Đề tài "Giải pháp đảm bảo VSATTP tại các nhà hàng trên địa bàn quận Hoàn Kiếm Hà Nội" của Trần Thị Kim Anh, Trần Tuấn Bình và Nguyễn Thị Chuyên (lớp 41B5, năm 2009) tập trung nghiên cứu các giải pháp nhằm nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các nhà hàng trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
- Đề tài “Giải pháp đảm bảo chất lượng VSATTP tại nhà hàng Núi Tản II – Hà Nội”, Nguyễn Thị Quỳnh Trang, lớp 42B5, năm 2010.
Nghiên cứu năm 2010 của Trần Thị Thùy Linh, Nguyễn Hải Linh, và Nguyễn Thị Loan (lớp 43B1) tập trung vào việc "Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các quán cơm bình dân trên địa bàn phường Mai Dịch, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội".
2.3.2 Những nội dung mà các đề tài đã đề cập
- Hệ thống quá đầy đủ những vấn đề lý luận về VSATTP và thực tiễn trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Áp dụng linh hoạt các tiêu chuẩn VSATTP như HACCP, vốn đã được sử dụng rộng rãi ở các nước du lịch phát triển, vào thực tiễn là chìa khóa để đề xuất các giải pháp hiệu quả, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong 2 năm gần đây, Công ty Cổ phần Sông Potomac – Nhà hàng Potomac Hà Nội chưa có nghiên cứu về VSATTP, do đó chưa đánh giá được ảnh hưởng của môi trường Việc thiếu các nghiên cứu cũng dẫn đến việc chưa xác định được ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân gốc rễ của các vấn đề VSATTP hiện tại Đề tài "Giải pháp đảm bảo VSATTP tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội" là cần thiết để đưa ra các giải pháp cụ thể và định hướng phát triển cho nhà hàng.
Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu của đề tài
2.4.1 Nội dung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.4.1.1 Đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất
Cơ sở vật chất đóng vai trò then chốt trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, do đặc thù tiêu dùng dịch vụ diễn ra đồng thời với quá trình cung ứng Đầu tư vào cơ sở vật chất khang trang, hiện đại giúp nâng cao trải nghiệm khách hàng và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
Khu thay quần áo - WC
Sơ chế và rửa nguyên liệu kỹ lưỡng là bước đầu tiên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Tẩm ướp gia vị đúng cách không chỉ tăng hương vị món ăn mà còn góp phần bảo quản thực phẩm Quá trình chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc VSATTP Trình bày sản phẩm đẹp mắt giúp khách hàng đánh giá cao chất lượng dịch vụ Cơ sở vật chất đầy đủ, tiện nghi tạo dựng lòng tin ban đầu cho khách hàng và phải đáp ứng các tiêu chuẩn VSATTP.
Khu vực bếp cần được đặt ở vị trí khô ráo, tránh xa các nguồn ô nhiễm và ngập lụt để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thiết kế và bố trí:
- Bếp ăn phải được thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều.
Sơ đồ 2.1: Nguyên lý bếp một chiều
Để đảm bảo chất lượng món ăn, nhà hàng cần chú trọng khâu nhập và bảo quản nguyên liệu, thực phẩm Việc này không chỉ giúp kiểm soát chất lượng đầu vào mà còn duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng.
Sơ chế nguyên liệu động vật khác biệt so với thực vật, tập trung vào việc loại bỏ phần không ăn được và làm sạch Quá trình này bao gồm rửa sạch và áp dụng biện pháp khử khuẩn để đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với mục đích sử dụng nguyên liệu.
Khâu chế biến bao gồm tẩm ướp nguyên liệu với gia vị để tăng hương vị và chất lượng cảm quan, sử dụng các phương pháp chế biến qua nhiệt (luộc, xào, hấp) hoặc không dùng nhiệt.
Nhân viên bếp đóng vai trò chính trong việc sơ chế và chế biến nguyên liệu, sử dụng các phương pháp như vắt, ép, khuấy, trộn, ủ, ngâm, muối để tạo ra các món ăn từ sự kết hợp nguyên liệu chính và phụ.
Khâu tiêu thụ là quá trình giao sản phẩm trực tiếp đến khách hàng, được thực hiện bởi nhân viên bộ phận bàn, những người đóng vai trò trung gian vận chuyển thức ăn từ bếp đến khách hàng.
- Các khu vực phải được thiết kế có kích thước phù hợp Giữa các khu vực có ngăn cách để tránh gây ô nhiễm.
Thiết kế và bố trí cần đảm bảo tính thuận tiện cho việc vệ sinh, khử trùng, ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại trú ẩn, đáp ứng yêu cầu về an toàn và vệ sinh.
Các khu phòng phải được xây dựng bằng các vật liệu thuận tiện, dễ dàng cho biện pháp xử lý vệ sinh:
Sàn nhà phải sáng, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng.
Tường và góc tường nhà phải sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa và lau chùi.
Cửa sổ có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới không han gỉ.
Hệ thống thông gió cần được thiết kế để đảm bảo thông gió hiệu quả, ngăn ngừa sự tích tụ của hơi nước, khói và bụi, đồng thời hướng gió không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch để duy trì chất lượng không khí.
Hệ thống chiếu sáng cần được trang bị đầy đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ để ngăn ngừa nguy cơ thủy tinh vỡ rơi vào thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh.
Hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm, bốc mùi ra xung quanh hay rò rỉ ra ngoài.
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh, phòng ăn cần được đặt ở vị trí thích hợp, thoáng mát, sạch sẽ và khô ráo, đồng thời cách xa các nguồn độc hại Khăn ăn và khăn bàn phải luôn sạch sẽ, không mùi và được giặt tẩy, là phẳng sau mỗi lần sử dụng để diệt khuẩn.
Quầy bar cần đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt do chức năng pha chế và phục vụ đồ uống trực tiếp cho khách hàng.
8 nguyên liệu pha chế cũng như vệ sinh các loại đồ uống Khu vực quầy bar phải thoáng mát, khô, sạch sẽ và không có mùi hôi, bụi.
2.4.1.2 Đảm bảo điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
Dụng cụ chứa đựng và chế biến thực phẩm cần được chế tạo từ vật liệu an toàn, không độc hại, không gây mùi lạ và dễ dàng vệ sinh, tẩy trùng, tuân thủ các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm Các vật liệu phổ biến bao gồm thép không gỉ, nhôm và hợp kim nhôm, hoặc các dụng cụ mạ niken, crom, bạc, đảm bảo bề mặt nhẵn, không rạn nứt để tránh tích tụ vi khuẩn và dễ dàng làm sạch.
Các dụng cụ thiết bị chủ yếu:
Bàn chế biến nên phủ bằng kim loại không gỉ, có thể dùng bàn đá để đảm bảo vệ sinh, dễ lau chùi, khử trùng.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dao, thớt, xoong nồi nên được làm từ kim loại không gỉ và vệ sinh ngay sau khi sử dụng Cần có dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín để tránh lây nhiễm chéo Giữ gìn khu vực chế biến sạch sẽ cũng là yếu tố quan trọng.
Rổ, rá đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÔNG POTOMAC HÀ NỘI
Phương pháp hệ nghiên cứu
3.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu
3.1.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp Để thu thập được những dữ liệu cần thiết sử dụng cho việc đánh giá thực trạng VSATTP tại nhà hàng Potomac, em sử dụng phương pháp đánh giá căn cứ vào sự thỏa mãn chung của khách hàng và sự đánh giá khách quan của nhân viên bằng cách phát phiếu điều tra cho khách hàng và nhân viên của nhà hàng.
Phương pháp điều tra nhân viên được thực hiện qua các bước:
Bước đầu tiên trong quy trình là **xác định mẫu điều tra**, tập trung vào **đối tượng là nhân viên nhà hàng**, những người đóng vai trò then chốt trong việc **cung ứng dịch vụ ăn uống**.
Số lượng điều tra được chọn 20 người bao gồm 6 nhân viên thuộc bộ phận phục vụ, 4 nhân viên thuộc bộ phận bar và 10 nhân viên bộ phận bếp.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và lập thang điểm
Phiếu điều tra VSATTP tập trung vào các khía cạnh then chốt như quy trình nhập, bảo quản, xuất, sơ chế, chế biến và phục vụ thực phẩm tại nhà hàng, đồng thời đánh giá điều kiện cơ sở vật chất và các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh, nhằm đưa ra đánh giá toàn diện về việc đảm bảo VSATTP.
Mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo VSATTP được đánh giá dựa trên thang điểm 5, tương ứng với các mức độ: tốt (5 điểm), khá (4 điểm), trung bình (3 điểm), kém (2 điểm) và rất kém (1 điểm) Việc lựa chọn thang điểm này giúp đánh giá một cách khách quan và chính xác mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo VSATTP.
Bước 3: Phát phiếu điều tra
Phát trực tiếp phiếu điều tra cho 20 người được chọn trong khoảng thời gian nghỉ giữa ca của nhân viên, từ 14h30 đến 15h30 ngày 20 tháng 04 năm 2011, nhằm thu thập thông tin một cách trực tiếp và hiệu quả.
Bước 4: Thu phiếu điều tra và cho điểm
Sau 2 ngày kể từ khi phát phiếu em tiến hành thu lại số phiếu đó và cho điểm theo thang điểm đã lập ở bước 2.
Số phiếu thu về là 20 phiếu trên tổng số 20 phiếu, chiếm tỷ lệ 100% Tất cả các phiếu đều hợp lệ.
Phương pháp điều tra khách hàng:
Bước 1: Xác định mẫu điều tra Đối tượng điều tra là khách hàng của nhà hàng, những người đến sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng.
Số lượng khách hàng được chọn để điều tra là 100 người.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và lập thang điểm
Phiếu điều tra bao gồm các câu hỏi về chất lượng VSATTP tại nhà hàng Potomac, thu thập ý kiến khách hàng để nâng cao công tác đảm bảo VSATTP và đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Để đánh giá mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo Vệ sinh An toàn Thực phẩm (VSATTP), thang điểm 5 được sử dụng, tương ứng với các mức độ từ Tốt (5 điểm) đến Rất kém (1 điểm), giúp đánh giá chi tiết và khách quan.
Bước 3: Phát phiếu điều tra
Từ ngày 11/04/2011 đến 21/04/2011, phiếu điều tra đã được phát trực tiếp cho 100 khách hàng sau khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng nhằm thu thập phản hồi và đánh giá trải nghiệm của họ.
Bước 4: Thu phiếu điều tra và cho điểm
Phiếu điều tra được thu lại ngay sau khi khách hàng đã điền các thông tin vào đó.
Kết quả kiểm phiếu cho thấy 100% phiếu hợp lệ đã được thu về, đạt tỷ lệ tuyệt đối 100%, và sẽ được tiến hành chấm điểm theo thang điểm đã thiết lập.
Điểm trung bình được tính toán tương tự như điều tra nhân viên để đánh giá mức độ đảm bảo VSATTP, chi tiết phương pháp xử lý dữ liệu sẽ được trình bày ở mục 3.1.2.
3.1.1.2 Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Nghiên cứu tài liệu, báo cáo, kết quả kinh doanh và các quy trình chuẩn mực là phương pháp quan trọng để thu thập thông tin liên quan đến việc đảm bảo VSATTP Việc này bao gồm việc ghi chép và tổng hợp thông tin từ các nguồn như đề tài nghiên cứu khoa học, báo và tạp chí chuyên ngành, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm một cách hiệu quả.
Nghiên cứu tài liệu và minh chứng VSATTP, bao gồm quy định và tài liệu tập huấn, là bước quan trọng để thu thập, ghi chép và tổng hợp dữ liệu chính, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
Nhà hàng cần quản lý chặt chẽ các thông tin quan trọng như báo cáo hàng tháng, quy định công ty, kết quả hoạt động kinh doanh (HĐKD), quy trình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm, cùng sổ tay nhân viên, nhằm đảm bảo vận hành hiệu quả và tuân thủ quy định.
… và các tài liệu khác.
3 Mục đích sử dụng là kết quả thu được sẽ được sử dụng để phát hiện, đánh giá thực trạng công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng.
3.1.2 Phương pháp xử lý dữ liệu
3.1.2.1 Đối với dữ liệu sơ cấp Để có các kết luận về thực trạng công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng Potomac thì phải phân tích đánh giá kết quả điều tra khách hàng và nhân viên đã thu thập được Các phương pháp thường được sử dụng để phân tích, xử lý dữ liệu như: thống kê, tổng hợp, phân tích, so sánh,
Sau khi thu thập phiếu điều tra, tôi sử dụng công thức tính toán để xác định điểm trung bình, căn cứ vào kết quả đánh giá từ mỗi phiếu và xử lý số liệu theo các công thức đã thiết lập.
Gọi n là số nhân viên (khách hàng) điều tra, m là số chỉ tiêu điều tra
Giá trị trung bình của n nhân viên (khách hàng) đánh giá về nội dung đảm bảo VSATTP thứ j
X là giá trị trung bình của n nhân viên đánh giá về m nội dung đảm bảo VSATTP.
1 ¿ X¯
