PHỤ LỤCBảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa Kefir Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm dịu của dâu Tây hòa hợp với mùi của rượu etylic, dễ chịu.. 4 Sản phẩm có
Trang 1TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học,
NXB Giáo Dục, 2000
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học
Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004
[3] Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP HCM.
[4] Dom ‘s Kefir in-site (http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html)
[5] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang
[6] www.sciencedirect.com
Trang 2PHỤ LỤC
Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa Kefir
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm
dịu của dâu Tây hòa hợp với mùi của rượu etylic, dễ chịu
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của
dâu Tây và thoảng mùi rượu etylic, nhưng ít đặc trưng hơn
3 Mùi thơm của sữa chua và dâu Tây không thể hiện rõ, mùi
rượu quá nhẹ hoặc quá nồng, kém hài hòa
2 Sản phẩm có mùi kém, không có mùi tự nhiên của sữa chua,
không có mùi dâu hoặc mùi dâu đã bị biến đổi, mùi acid acetic quá mạnh
1 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi của sữa
và dâu
0 Sản phẩm có mùi của quả thối, mùi của sữa hư hỏng, khó
ngửi
Vị
5 Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid
lactic, vị nồng nhẹ của cồn và CO2 khá hấp dẫn
4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa nhưng độ cồn hơi cao
hoặc hơi thấp, tương đối hấp dẫn
3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi
ngọt, cồn quá nhiều hoặc quá ít, không hấp dẫn lắm
2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không
hòahợp, không phát hiện cồn hoặc cồn quá mạnh, hơi đắng
1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo
0 Vị rất khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng
Hình thái
5 Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp, độ nhớt vừa phải
4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn
3 Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, hoặc độ nhớt hơi cao
2 Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên dưới
đồng nhất) hoặc độ nhớt quá cao
1 Sản phẩm bị phân 2 lớp rõ rệt, dịch sữa bên dưới không
đồng nhất, (có lợn cợn lớn)
Trang 30 Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp
Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nho lên men Kefir
Độ trong và màu sắc
5 Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và không có vật thể lạ
nhỏ Có màu sắc đặc trưng của nho ( như màu: xanh, đỏ, tím, đen…)
4 Chất lỏng trong suốt, ít có vật thể lạ nhỏ (xác nho còn sót
lại) Vẫn còn màu đặc trưng của sản phẩm
3 Chất lỏng tương đối trong, có xác cặn nhiều hơn, màu hơi
khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều xác cặn nhìn thấy rõ Mùi
khác nhiều so với mùi đặc trưng
1 Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiều xác quả to hơn, màu
không đặc trưng (chuyển từ màu tươi sang màu ngả thâm đen)
0 Vẫn đục, màu tối xác cặn nổi nhiều trên mặt chất lỏng, sản
phẩm bị hư hỏng
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơn nồng của rượu vang nhẹ, dễ chịu
hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp (mùi rượu etylic cay nồng hơn
hoặc ít hơn nên khó nhận rõ)
3 Mùi cay hơi gắt, thoảng mùi phụ khác, ít đặc trưng cho sản
phẩm
2 Mùi rượu quá nồng gắt, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho
sản phẩm
1 Nồng hăng hoặc nồng cay quá gắt, khó ngửi không đặc
trưng cho sản phẩm
0 Có mùi lạ của sản phẩm bị hư hỏng, không ngửi được
Vị
5 Hòa hợp, êm dịu của vị chua của nho lẫn vị cay nồng của
rượu etylic, để lại dư vị tốt Ngoài ra, CO2 tạo cảm giác rất mát, đã khát và khoan khoái sau khi uống
4 Chưa hòa hợp giữa các vị, dư vị vừa phải, ít đặc trưng Cảm
Trang 4giác đã khát chưa có do lượng CO2 còn ít.
3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, dư vị yếu, ít đặc trưng
2 Vị cay quá gắt, xen lẫn vị đắng, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng
cho sản phẩm
1 Sốc, có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hư hỏng
